lunes, 12 de diciembre de 2011
Ley zanahoria dos
Parte del problema radica en la licencia de los locales nocturnos, muchos de ellos tienen licencia de bar restaurante con la escusa de que sirven picaditas. El reordenamiento pasa primero por establecer horarios para cada tipo de operación e impuestos donde la noche pague mas porque sale mas caro controlarla. Si los restaurantes bares deben tener una hora de cierre , los bares musicales otra y las discos otra, lo que no puede ser es que todos cierren cuando quieren y por eso era necesaria para preservar el orden, la ley zanahoria.
Han fallado las autoridades en no controlar la actividad nocturna y eso ha derivado en caos y por fin se ha puesto orden, no el que debería ser pero es el principio para que los que tienen negocios se den cuenta que tienen que auto regularse y provocar que las autoridades tomen cartas en el asunto para la mejoría . Lo que no puede desaparecer es el derecho a divertirse con respeto hasta la hora que uno desee y en eso tenemos todos que colaborara aportando para que se creen las condiciones para que todos podamos gozar de sana diversión hasta la hora que nos plazca.
La ley zanahoria va a ser injusta pero más injusto era el sistema existente en que todos hacían lo que les venía en gana sin tener en cuenta a los pobres residentes que invirtieron mucho dinero en construir su hogar y vieron como sus noches se convertían en pesadilla de ruidos y nada de sueño.
No queda más remedio que ponerse a ver como se reconduce la actividad porque todos los miembros del sector estamos afectados, a nosotros las noches se nos han alargado en perjuicio de nuestro descanso puesto que la gente prefiere seguir un poco más para poder terminar la noche en los locales donde la empezaron, económicamente nos va bien pero no es el tipo de negocio que deseamos nuestra vocación, al menos en mi caso, es dar de comer, no de beber. Sentándose todas las partes creo que se deben llegar a acuerdos razonables para que los vecinos y los locales lleguen a acuerdos que junto con las autoridades se puedan plasmar en normas de cumplimiento para así todos estemos contentos.
La noche es una parte importante del ocio del ciudadano y el derecho a disfrutarla pasa por respetar a los que prefieren descansar pacíficamente, para eso hemos de imitar modelos exitosos de horarios comerciales de otras ciudades, insonorizaciones y controles de aforo y estacionamiento como meta para que la noche panameña sea otra vez una de las mas atractivas del continente. Habrá que invertir en todo, pero más vale invertir que perder la oportunidad de negocio. Recuperemos la noche con cordura y normas que sean buenas para todos.
Buen provecho.
Bebidas para fiestas
Hablaremos de vinos en el día de hoy. Ha llegado a panamá un vino de Denominación de Origen Ribera del Duero muy conocido en España, para los entendidos uno de los mejores caldos de la región , se trata de Pago de Carrovejas. Un gran vino a precio alto pero un gran vino, lo trae Riba Smith.
Se acerca el día de la madre y hay que tomar, por salud, vino tinto por aquello de los antioxidantes. A las damas les suelen gustar vinos suaves y afrutados, recomiendo La crema, vino californiano de uvas Pinot Noir. El merlot en cualquiera de sus expresiones suele gustar también mucho a las damas, en esta uva recomiendo Enate merlot, un vinazo donde los hay pero si quieren algo mas accesible les recomiendo prueben Atrium o Casa Lapostolle cuve Alexander ambos cumplen de sobras con el objetivo. En malbec recomiendo un vino sencillo alto de las Hormigas, o bien los Catena en cualquiera de sus categorías dependiendo del bolsillo.
La cava rosada es también una buena opción, para mi la mejor es de Canals Nadal de la variedad trepat pero la casa Freixenet tiene una buena al igual que Codorniu y Segura viudas. Pero si el bolsillo lo permite, las versiones francesas, es decir los champagnes rosados, están deliciosos.
En general si lo que se quiere es un vino suave , en vino español, uno debe decantarse por los llamados jovenes y por los crianzas, pero lo más agradable para damas son los vinos de Navarra y de la Mancha que suelen, salvo en contadas excepciones, muy fáciles de tomar y con poca acidez.
En blanco cualquier Sauvignon blanc hará la excelencia del día puesto que esta uva gusta por sus aromas florales y frutales, en vino español Marques de Riscal rueda es extraordinario y cualquier marca que embotelle verdejo, en general, hará las delicias de las señoras de las casas.
Con el postre cualquier cava o cualquier champagne demisec ayudara a pasarlo bien y disfrutar de los dulces en perfecta armonía pero mi recomendación es el vino de moscatel o cualquier cosecha tardía por su dulzura y fácil tomar lograran hacer los postres y la sobremesa deliciosos.
Eso si, si van a tomar cualquiera de mis recomendaciones háganlo con cordura y mesura porque celebrar no es enfermar ni emborracharse, celebrar el día de la madre es homenajear a nuestras madres por todo lo que nos han dado y hacerlas sentir felices todos los días del año no solo en su fecha.
Buen provecho.
Sin excesos hay fiesta
La cocina en estas épocas es una cosa aburrida pero a la vez amorosa. Aburrida porque es inevitable volver a cocinar lo que siempre cocinamos, año a año lo repetimos, pero amorosa porque lo hacemos para brindar cariño a nuestros seres queridos y celebrar juntos estas fechas importantes en el calendario espiritual.
Además de comida hay que comprar las cosas que en cada casa se consideran tradicionales para los postres, los turrones, las frutas, los dulces navideños y la rosca.
A esos ágapes hay que añadirles los alcoholes de beber y los vinos para maridar con las comidas.
Para celebrar una buena navidad en familia es preciso que todo lo anterior sea al gusto de la mayoría para que todo el mundo se sienta a gusto. No cocinen mas de lo que se van a comer porque las sobraras son siempre un problema. No caben en la nevera y se terminan dañando porque con el clima de estos lares no es muy recomendable dejarlas fuera de la nevera.
Todo lo que coman y beban deben hacerlo con moderación para no sufrir el dia después ni en la noche de empacho ni de malas resacas. Diciembre es un mes lleno de celebraciones y lo importante es llegar al año nuevo en optimas condiciones. Caminen todo lo que puedan entre celebraciones para recuperar la oxigenación necesaria a nuestro corazón, traten los días que no tienen nada que celebrar de comer comida alta en fibra para garantizar unos intestinos listos para el embate que significan las celebraciones, desayunen antes de cada celebración una cuchara de aceite extra virgen para que nuestra flora intestinal este lubricada y lista.
Piensen que vienen mas años que hay que seguir celebrando y el cuerpo con los años asimila peor todos los excesos. Piensen que unas buenas fiestas son aquellas en las que salimos sanos y con el mismo peso en que las comenzamos. Los excesos son terribles para la salud y a cierta edad conllevan mas peligros.
En fin piensen que la Navidad y las fiestas que la rodean son para estar en familia y con los amigos en paz y armonía, no se excedan y las disfrutaran de maravilla. Serán recordadas por todos como las mejores y se ahorraran carreras innecesarias a visitar a los doctores.
Brindemos por unas fiestas saludables y sin excesos para que podamos brindar por un mejor año nuevo y por los próximos cuarenta años más, como mínimo.
Buen provecho.
la ley zanahoria-1
Hablar de la ley zanahoria es hablar de recorte de libertades pero también de bienestar para los ciudadanos. Si porque debido a la falta de ley para insonorización de locales provoca que los vecinos cercanos a los lugares de ocio no puedan descansar. El que no haya suficientes estacionamientos en los lugares de diversión nocturna provoca caos circulatorio en horas de descanso de los ciudadanos. Que no haya suficiente seguridad en los alrededores de los locales nocturnos provoca malestar y actos vandálicos en los lugares aledaños a esos centros de ocio. El consumo de alcohol a cualquier hora del dia provoca accidentes de transito y desordenes.
Pero atentamos contra el derecho individual de divertirse hasta la hora que uno quiera. Atentamos contra la libre empresa porque las normas no son consecuentes con las actividades para las que uno paga impuestos. Perderemos turismo porque comparativamente habrá ciudades mas divertidas y amenas a todas horas.
El ejemplo son las grandes ciudades del mundo ninguna tiene ley zanahoria ,lo que tienen son normas muy fuertes de control de aforo y de control de emisión de sonidos, asi como un ferreo control sobre los vehículos mal estacionados.
La ley zanahoria es un mal necesario debido a la falta de autorregulación de los establecimientos de ocio nocturno, si ellos estuvieran insonorizados y tuvieran suficiente estacionamiento el caos disminuiría y el perjuicio a terceros seria minimizado. La solución ha sido acogida con aceptación por los vecinos que por fin encuentran la posibilidad de descansar a una hora más prudente que anteriormente pero es real que los negocios nocturnos han visto reducido su posibilidad de ingresos puesto que a pesar de todo las horas son menos y la gente prefiere organizarse en fiesta privadas donde no hay límite de horas, el problema de lo público se ha transformado en un problema para las comunidades de vecinos que ven en aumento las fiestas en apartamentos con la consiguiente des mejoría de sus noches.
Ha disminuido el trabajo y las horas y empiezan a haber despidos de empleados en la noche, y la seguridad no ha mejorado. Los crímenes se siguen llevando a cabo porque la ingesta de alcohol ha disminuido pero no en cifras brutales, se ha cambiado la hora de consumir pero no se ha puesto limite. Los borrachos de las cinco de la madrugada a hora lo están a las tres y no tienen sueño así que los desordenes han aumentado y los accidentes al ser el cierre para todos a la misma ahora han aumentado porque hay mas flujo en la misma hora. Si sumamos los desplazamientos adicionales hacia las fiestas particulares después del cierre de los locales estamos aumentando el peligro de accidentes puesto que hay mas posibilidades por los kilómetros de mas recorridos.
Pero en defensa del señor ministro ante la falta de seriedad de los dueños de locales nocturnos y para salvaguardar las necesidades y derechos de los vecinos la norma es mejor que nada.
El Ipat, los municipios tiene parte de la culpa por no haber regulado seriamente el sector nocturno, el desorden ha imperado y producto del desorden se ha puesto un orden, imperfecto pero orden al fin. Ahora toca a todos los implicados sentarse y buscar la manera de mantenerse en operación respetando a los terceros, para eso deben insonorizarse, buscar controlar los aforos, y mejorar ellos mismos la seguridad en las calles que ellos ocupan, aumentar los estacionamientos para poder exigir el regreso a sus derechos.
Buen provecho.
sábado, 3 de diciembre de 2011
20años
El tema de las propinas sigue candente pero no me gustaría pisar más callos. El tema de hoy sería mi aniversario, que pedante suena pero se cumplen veinte años de mi llegada a panamá y por ende 20 años dedicado a la gastronomía de Panama. En veinte años he visto pasar cientos de restaurantes por el mercado local y desfilar cientos de chefs con mejor o peor resultado. Tras mi llegada, y con la perspectiva que dan los años, la cosa gastronómica ha cambiado enormemente, hay propuestas de toda clase y a todos los niveles. Hay para escoger y de buen nivel.
Se encuentran casi todos los productos que uno busca para cualquier clase de preparación mientras que a mi llegada eran escasos y había pocos. Ho y por hoy lo único que ha cambiado brutalmente son los precios, todo se ha encarecido desde mi llegada un 200% así la corvina que valía 0.75 la libra ya está en 2.75 y encima escasa.
El mundo de los vinos es el que más ha cambiado de ser escasos y malos a hoy que tenemos una variedad envidiable por la cantidad de referencias mundiales que se manejan en este país. La variedad multinacional de los vinos que tenemos en Panamá hace que seamos una potencia en vinos, tenemos de todos los colores y todos los países.
El mundo de los saloneros es lo que menos ha cambiado, sigue habiendo nada de escuela y poco idioma extranjero, son los mismos que había con nuevas incorporaciones iguales o peores, ponen mucha voluntad pero falta mucha profesionalidad. En cambio cada vez hay más gente verdaderamente preparada en las cocinas, llegan chefs graduados a fuera, incluso de las escasas escuelas de cocina del país salen algunos muy interesantes. En fin hay un buen panorama gastronómico con deficiencias pero sin ellas sería fácil y no sería un reto regentar ningún negocio gastronómico.
En estos 20 años he pasado grandes momentos y por grandes decepciones pero me he sobrepuesto a casi todo y aquí estamos tratando cada día de ofrecer lo mejor que tenemos a todos los que nos visitan. Según la mayoría soy antipático y grosero pero los que me conocen saben que tengo buen corazón y soy incapaz de hacer daño, mal hablado de no muy buen carácter pero divertido y cariñoso si logran saltar la barrera que le pongo como protección a todo el mundo.
No soy técnicamente un buen chef, más bien flojito, lo que soy es un gran conocedor de sabores y un buen interpretador de recetas. Se encontrar sabores y hacer mezclas exitosas, pero no se presentar porque soy un manazas. Tengo verbo fácil, pero hiriente, soy de los que habla más que piensa pero soy como soy y a pesar de haber cambiado algo siego siendo el mismo que fui.
martes, 15 de noviembre de 2011
Gastonomia chiricana
Estas fiestas patria viajamos con la familia a Chiriqui y aprovechamos para comer en ciertos lugares que como no son de la capital me atreveré a reseñar para ustedes.
Recomiendo un resturante-hotel en Santiago, La Hacienda, es un lugar muy limpio, de decoración mejicana campestre en cuyo comedor uno puede disfrutar de buenos sándwiches y de ciertos paltos de cocina mexicana así como criollos y de cocina internacional, el servicio es atento y la calidad de la comida es mas que correcta, los precios accesibles y en general es un buen sitio para parar antes de continuar camino ya sea hacia la capital o hacia Chiriqui.
Ya en Volcán recomiendo , sobretodo, si hay niños en la familia, Kids World, tienen maquinitas de juegos y distintas cosas para entretener a los mas chicos y los adolescentes tempranos, tienen pantallas para ver deportes y tienen diferentes aéreas para disfrutar de distintos ambientes. El área, digamos así, de terraza cubierta es agradable y las pizzas y ensaladas son buenísimas, pero lo mas sorprendente fueron los rollitos de sushi, impresionantes por su tamaño y por su calidad y encima a un inmejorable precio. El servicio muy atento y dispuesto, recomiendo los aros de calamares fritos que estaban de muerte lenta. Tienen una muy buena carta de vinos, para lo que es el interior, pero les falla un poco la temperatura puesto que la cava no es del todo climatizada pero teniendo en cuenta la temperatura ambiente del lugar no son intomables, ojala muchos restaurantes de la capital se preocuparan, como ellos lo hacen, por tener buenos vinos y a una buena temperatura. La chef, muy cariñosa, atiende a todo el mundo personalmente en el comedor chico haciendo todavía mas agradable la vista a este lugar.
Visitamos, en Petit comité, también el restaurante Cerro Brujo, regentado también por una chef, la experiencia fue muy grata porque se trata de una comida más elaborada, de lo que es habitual en el área, con muchos detalles creativos y sabores muy distintos. Es un pelín lento pero también se entiende puesto que es chico y lo maneja la chef de una manera muy personal, sorprenden los platos deliciosos que prepara y las porciones son bastante generosas, el precio muy correcto y la calidad elevada, la lástima es que no tiene carta de vinos y solo ofrece vino de la casa. Pero es una experiencia que deben probar, vale la pena llegar a esa casa rustica a comer o cenar, la chef es además muy simpática y agradable.
En fin tienen unas sugerencias agradables si deciden viajar hacia Chiriqui, que por cierto es una bella tierra para visitar y disfrutar del paisaje.
Buen provecho.
Las propinas
Leí con atención un artículo de opinión de un ex alumno mío sobre las propinas. Lejos de polemizar me gustaría que la gente entienda que el cobrara la propina es prácticamente un delito.
Delito porque no es obligatorio y es forzar a un cliente a pagar algo que no le corresponde por obligación, delito porque normalmente no se declara como ingreso ni por parte de las empresas ni tan siquiera los que reciben el beneficio final lo declaran de ninguna manera. Aclarando el restaurante que las cobra no las declara como ingresos y el salonero que las recibe no las declara tampoco so pretexto que no son ingresos fiscalizables.
Si a esto le unimos el que muchos restauranteros inescrupulosos se quedan con una parte de estas propinas o servicio para cubrir las roturas y desapariciones de vajilla, cubertería y cristalería. Realmente el cliente, en teoría, las otorga para agradecer la atención recibida, pero hay que recordar que esa atención de alguna manera es obligatoria por el salario que reciben los que también reciben esas regalías. Sin duda el cliente trata de obtener unas atenciones fuera de lo habitual por parte de las personas que lo atienden aunque muchas veces reciben el mismo trato que todo el mundo o incluso peor que otros que suelen dar más propina, el cobrara las obligatoriamente en algunos establecimientos crea, a mi entender, una insatisfacción tanto en el que atiende como en el atendido. El que atiende como sabe que de todas maneras su esfuerzo o no será recompensado no pasa de hacer lo debido sin ir mas allá, y en el atendido crea la sensación de que aunque no se sienta bien atendido le costara lo mismo que si lo atiende mal.
Un restaurante debe ofrecer un servicio completo, debe estar limpio, debe estar ordenado, deben servir buena comida, deben atender a los clientes bien, esa debe ser la filosofía. Pero si estas cosas sobrepasan el estándar entonces el cliente debe ser libre de premiar estos actos con la cantidad o el porcentaje que desee. El hecho de que se trata de ayudar a los que reciben estas dadivas hace que los empresarios lo utilicen de escusa para mantener salarios bajos so pretexto de que aparecerán los ingresos adicionales en forma de propinas. Esto es un arma de doble filo porque vuelve injusto el sistema fiscal, puesto que muchos saloneros superan los ingresos anuales gravables con el impuesto sobre la renta pero no declaran estos ingresos puesto que en ningún lugar aparecen. En el caso de los restaurantes y hoteles que lo cobran por obligación es más grave puesto que tampoco aparecen como ingresos del negocio ni tan siquiera la manera en que se reparten ni se le descuenta al empleado nada para el impuesto sobre la renta y es más grave porque no aportan nada la CSS sobre estos ingresos adicionales. Pero no todo es negativo porque estos ingresos adicionales hacen que el poder adquisitivo de estos empleados que reciben las propinas sea superior a la media de empleados nacionales lo que hace que consuman mas y tengan más dinero para ahorrar o para gastar.
Es un tema delicado porque tiene muchos enfoques positivos y negativos pero es peligroso para la industria turística el que se cobre sin una ley que lo regule.
Buen provecho.
miércoles, 26 de octubre de 2011
Mi amigo Mario
Tras el viaje por New York aterrizo en la actualidad gastronómica de panamá. Siguen abriendo restaurantes con mayor o menor éxito pero también siguen cerrando.
Ya en Panamá es difícil escoger donde uno puede ir a cenar o almorzar, las calles están semi cortadas, los tranques no se aguantan y encima las enormes cantidades de agua que nos están cayendo del cielo en esta época dificultan el querer salir.
Ante la crisis de publico hay una mayor creatividad de parte de los restauranteros, hay quienes lanzan ofertas de menús ejecutivos y hay otros como mi caso que lanzamos nuevos conceptos como el menú degustación con maridaje incluido. Hay otros que añaden a su oferta la música en vivo, otros especiales de comidas y así el mercado se va enriqueciendo.
En estos días me cogí la noche libre y salí a cenar con mi mujer y nos fuimos a visitar un restaurante del que he oído nada más que buenos comentarios, regentado por un chef de orígenes catalanes, su abuelo es catalán, Maito. Saben mis asiduos que no me gusta hacer critica asi que simplemente me limitare a decir que me gusto, el ambiente bien creado, el servicio de discreto a bueno, la comida mas que buena rozando la excelencia, el conjunto extraordinario.
Ahora el tipo de cocina yo la definiría como moderna con toques de fusión clásica en donde el ingenio del chef sale a relucir con creaciones divertidas en donde usa ingredientes y sabores muy panameños combinados con preparaciones muy adecuadas e internacionales.
En fin recomendable y de precios muy asequibles para la gran calidad que tiene.
Francamente no puedo hablar del que considero un amigo, el chef Mario es un buen amigo y como yo amamos lo que hacemos a pesar del sacrificio que conlleva para nuestras vidas. Pareciera que no pero eso se nota en nuestras cocinas y nuestros palto0s están llenos de amor y de sinceridad.
Uno lo nota en la presentación, en el sabor, en los nombres de los platos y a la fin en el resultado final después de haber terminado de comer sientes cariño por el que te atendió y te dio de comer. Lo importante para el y para mi es el producto y no enmascararlo ofrecerlo para que tenga el sabor que tiene que tener y acompañarlo de otras cosa que le ayuden a realzarlo.
Buen provecho.
sábado, 8 de octubre de 2011
La gran manzana
Mis últimos días en la gran manzana, fueron de descanso, habíamos caminado tanto que la piernas ya pedían usar mas el metro que otra cosa. Así usamos los días para pequeñas compras olvidadas y a disfrutar de la ciudad. Paseíllo por Times Square, pizza y ensalada de almuerzo.
En la noche nos acercamos al que fuese una área peligrosa, el “AbecedaryDistrict”, convertido ahora en una apacible zona de bares y restaurantes étnicos y de todos los países. Tomamos unas cervezas artesanales en la terraza de un restaurante austriaco y fuimos cenar a un restaurante serbio.
Sorpresa, serbio, y que comen los serbios? Pues algo muy parecido a lo que comen los búlgaros y lo que comen los griegos. Cocina muy mediterránea , quesos, lechuga, orégano, yogur, pepino, limón, cordero, cebolla, tomate, pimientos, etc.. Pasamos bastante calor porque el restaurantito de treinta puestos no tenía aire acondicionado, nos tomamos un vino blanco serbio parecido a un torrontés que estaba delicioso y una botella de merlot que salvo que lo sirvieron como sopa y lo mandamos a refrescar estaba muy correcto y a un buen precio. La comida fresca abundante y a un precio formidable. Mi paletilla de cordero asada impecable, las carnes de los niños espectaculares y el codillo de cerdo de mi señora estaba espectacular, los primos pidieron cordero igual que yo. El lugar no tiene otro atractivo que su comida y la presencia de serbios que acompañan con música y cánticos de su país la velada. El restaurante está ubicado en la avenida C en el numero 116 y el nombre es Kafana, la verdad que lo recomiendo, tanto por su realmente buen precio para Manhattan y su calidad, eso si manden a enfriar su vino si no quieren tomar sopa de vino.
En general me sorprendió el maltrato que le dan al vino en casi toda la ciudad, tenemos más cavas nosotros en Panamá que las que vi en Manhattan, los puristas me dirán que fui a restaurante poco fancys pero es que en Panamá casi todos los restaurantes disponen de una cava chiquita para los vinos tintos. El servicio en general me pareció mucho mas atento y predispuesto que lo de nuestro patio y en general las decoraciones mas elegante y modernas, acordes también con la ciudad e que estaba visitando.
Gastronómicamente es una de las pocas ciudades del mundo que tiene ofertas para todo tipo de público y variedad increíble te muevas por donde te muevas. Es una ciudad para experimentar, para recordar, para probar y saborear todo lo que gustes y para todos los gustos.
Buen provecho.
jueves, 6 de octubre de 2011
New York
Desayunar en New York es comparativamente de lo más caro pero hay soluciones para todos los gustos, mi consejo es acercarse a uno de los miles de Delis que hay en la ciudad y tratar de buscar el desayuno que uno prefiere. Sale barato pero también dependerá de lo caprichoso que sea uno, el desayuno promedio no baja de los 6 dólares incluyendo huevo y bebida. La ventaja es que en los delis uno puede encontrar de todo y a precios normales, tratara de desayunar en una cafetería puede convertirse en un desayuno de 20 hasta 40 dólares sin desayunar nada del otro mundo.
Caminando por la calle en esta maravillosa ciudad uno encuentra miles de propuestas para almorzar, hay la opción de los delis, la de los carritos en la calle que pasan desde el pretzel, los” hot dogs” y encontramos toda clase de variedades de comidas semi orientales , griegas y árabes en preparaciones variadísimas. A su vez miles de pequeños negocios de comida para llevar donde destacan los chinos y sus características cajetitas de “ delivery” , miles de restaurantes con menus especiales de almuerzo. Cualquiera de las opciones vale la pena con tal de seguir caminando y disfrutar del paseo. Incluso hay la opción en miles de lugares de la pizza en “ slices” o porciones a precios tentadores de todos los sabores y colores. Incluso la versión súper sofisticada de los delis gourmets ofrecen miles de ensaladas, platos cocinados y comidas de todas las regiones que se venden por peso.
En la noche , que es cuando realmente uno ya ha visitado, ya ha hecho compras y ha reposado, es donde hay tiempo, para ir a buscar restaurantes. Huir de los tópicos típicos es una virtud y lanzarse a la aventura, caminar por las avenidas menos concurridas e ir estudiando los menús que cas siempre están a la vista en la calle, es divertido y sugerente hasta que uno encuentra lo que busca. Casi todos presumen además de la clasificación de la guía Zagat y la exhiben en sus vidrieras con lo cual sin tener la guía uno puede aventurarse por esas avenidas y calles y a la búsqueda de la cena deseada , ofreciéndonos esta ciudad la facilidad de que hay comidas de casi todas las regiones y etnias del mundo.
Recomiendo pasearse por la novena avenida que esta plagada de restaurantitos étnicos y de excelentes precios, sobre todo entre las calles cuarenta y tres y cincuenta y siete. Por estos paseos descubrimos un restaurante de nombre 9, que tenía una apariencia de moderno pero con un menú lleno de curiosidades gastronómicas. Nos sentamos en la terracita y la única critica que se repitió bastante en el viaje es que los vinos tintos estaban calientes no venían de cava y su temperatura estaba muy por encima de los dieciséis grados, el resto inmaculado, los niños se comieron unas hamburguesas espectaculares y lo que les llamo la atención fue que las papas vinieron en canastitas similares a las de freír de acero inoxidable muy bonitas. Los langostinos apanados en coco con salsa de mango deliciosos, la caprese estaba perfecta y el braseado de asado de tira inmaculado, acompañado de puré y mini vegetales braseados estaba perfecto.
Lastima, insisto, del pinot noir americano que vino como sopa pero que logre me lo enfriaran y se torno delicioso, en general los vinos caros y a la mala temperatura.
Buen provecho.
jueves, 29 de septiembre de 2011
Paseando por New York
Comer en New York es casi mas sencillo que en cualquier ciudad del mundo es impresionante la cantidad de diferentes restaurantes que nos encontramos por la ciudad, si a esto sumamos la infinidad de carros con comida que podemos encontrar por las calles hace de la selección algo difícil.
Fiel a mi manera de ser y como casi siempre he preferido huir de todas las recomendaciones y buscarme la vida en restaurantes donde me parezca que voy a comer bien y a buen precio. A si para estrenarnos con la familia fuimos a la calle donde había trabajado hace 20 años y comimos en un restaurante cantones que seguía allí prueba de que lo hacían bien. Delicioso mapo toufu, buen pescado en salsa de frijolitos negros, delicioso arroz con cerdo frito, en resumen buena calidad a un buen precio.
Desayuno de domingo en un clásico deli un sándwich de pastrami brutal en cantidad y calidad, mi hijo una hamburguesa casera espectacular, en el Carnegie deli. Almuerzo sin comentarios en el shopping mall, que ni fu ni fa comida rápida cara y lo de siempre.
Cena muy deliciosa en un restaurante Italiano de poca monta pero delicioso todo lo que nos sirvieron, una salsa de tomate natural perfecta, la pasta al dente y las pizzas de masa delgadita y crujiente, mencionar la ensalada caprese que tenia mozarela de la de verdad pero el tomate era deficiente, la cuenta un poco mas alta solamente que si estuviéramos en Panamá así que recomiendo el lugar en 9 avenida y calle 48 Brunos.
Para el almuerzo, comida en el museo de historia natural, preferible salgan a los carritos de la calle, caro, malo, y el lugar incomodo y muy bullicioso.
En la cena después de visitar Time Square fuimos a dar aun Restaurante argentino chiquito llamado Chimichurri, buen chorizo, deliciosa morcilla, una buena botella de Torrontes frio, los ravioles y el canelón no valían nada pero los fettucine y mi asado de tira estaban de espectáculo.
Un paseo por Chinatown y a comer estilo cantones, desayuno dim sun parecido al de Panamá pero en mi opinión bastante inferior, el almuerzo de buena calidad el toufu, no malo el cerdo guisado y lo mejor el pollo al curry que era el especial del día. Caminando por todo Litle Italy que estaba en plena organización de San Gennaro pudimos observar todos los productos italianos imaginables y mas dispuestos para la venta , para esa fecha los italianos engalanan las calles para celebrar al patrón que sale a hombros de los italianos por las calles, alrededor se montan toda clase de casetas para la venta y degustación de toda clase de productos gastronómicos. La visita a Dean an de Lucca es como acudir al templo gourmet por excelencia, de todo a todo precio, panes, harinas, dulces, conservas, especies, sales, pimientas, vinagres, aceites, hongos, carnes etc todo lo que uno pueda imaginar hay. Tras salir del templo un receso en una amable cafetería en 594 broadway avenue, Miros, informal, loca , distinta de todo, modernillo, buen sabor, mucha calidad y mucha variedad, deliciosos sandwiches, buenas sopas, extraordinarias ensaladas. Para ser Manhattan excelente precio.
Buen provecho continuara.
lunes, 5 de septiembre de 2011
Activades gastronomicas
Esta semana pasada hubo una feria gastronómica y esta que viene habrá otra, mas allá del éxito de una u otra hay que reconocer que por fin algo pasa en el sector, los jóvenes están presentando sus creaciones, los proveedores de alimentos equipos, vajillas y cuberterías tienen un espacio donde mostrar sus novedades, chefs de reconocido prestigio internacional presentan sus recetas y técnicas, en fin todo el mundo gastronómico esta feliz porque algo pasa.
En el mundo del vino paso la feria de Varela hermanos, viene la ruta del vino de Panama gastronómica, viene la feria de Felipe Motta, en fin hay novedades y posibilidades de ver de todo un poco.
Ante tanta novedad y viendo la proliferación de nuevos restaurantes solo nos queda decir que la industria gastronómica esta sana y en auge, merced a la llegada de muchas personas de diferentes nacionalidades a vivir a nuestro país el mercado ha crecido tanto en la oferta como en la demanda.
Algunos negocios de restaurantes y de proveedores de alimentos y otros enseres abren para quedarse entre nosotros porque ofrecen calidad buen servicio y buenos precios, otros con una oferta pobre o cara o mal servicio fenecen en el intento de hacerse un hueco en el mercado.
Es la ley del comercio, hay que ser mejor que los demás y tener paciencia, enfocarse y dedicarse al negocio para intentar que salga adelante, hay que estar al día en todos los aspectos y hay que perseverar en el trabajo diario porque por mas nombre y fama que tengas sino cumples y eres mejor que los demás feneces.
Estos eventos internacionales sirven para que los profesionales del sector veamos otras maneras de hacer las cosas, otros aspectos de cómo ver la gastronomía, aporte de ideas nuevas y reforzamiento de las ideas y conceptos asimilados anteriormente. En ese aspecto es importante recalcar que las figuras nacionales están a la altura de las internacionales tanto en creatividad como en técnica lo cual verifica mi teoría de que en Panamá se come mejor que en casi todos los países del área, tenemos una mejor variedad y calidad de cocina que el resto de países y somos capaces de igualar a países mas allá de Centroamérica. Ya va siendo hora que las autoridades del turismo nacional se enfoquen en ver que es una oferta mejor que otras porque nos diferencia en sobremanera de las demás ofertas posibles que son más fáciles de igualar por los otros países del área que en la gastronómica, Panamá ofrece comida de todas clases de muy buena calidad y a un buen precio, la variedad es impresionante, hay de todo y para todos los bolsillos.
En el interior, la comida ha mejorado enormemente y cada vez se hace más difícil comer mal por esos lares. Hay un creciente movimiento de chefs que se expresan en pequeños establecimientos del interior haciendo creaciones culinarias de altísimo nivel o al menos tratando de sin complicarse en recetas novedosas lograr dignificar recetas tradicionales consiguiendo sabores homogéneos y casi perfectos en estas. La labor de las escuelas está dando sus frutos pero falta más porque necesitamos más, calidad y más cantidad sobretodo en el interior, el reto es duro porque es difícil emprender un negocio gastronómico en parajes recónditos de nuestra geografía pero con la debida promoción triunfaran, ayúdennos porque el futuro pasa por que nuestra gastronomía este al nivel de los pises del primer mundo.
Buen provecho.
En el mundo del vino paso la feria de Varela hermanos, viene la ruta del vino de Panama gastronómica, viene la feria de Felipe Motta, en fin hay novedades y posibilidades de ver de todo un poco.
Ante tanta novedad y viendo la proliferación de nuevos restaurantes solo nos queda decir que la industria gastronómica esta sana y en auge, merced a la llegada de muchas personas de diferentes nacionalidades a vivir a nuestro país el mercado ha crecido tanto en la oferta como en la demanda.
Algunos negocios de restaurantes y de proveedores de alimentos y otros enseres abren para quedarse entre nosotros porque ofrecen calidad buen servicio y buenos precios, otros con una oferta pobre o cara o mal servicio fenecen en el intento de hacerse un hueco en el mercado.
Es la ley del comercio, hay que ser mejor que los demás y tener paciencia, enfocarse y dedicarse al negocio para intentar que salga adelante, hay que estar al día en todos los aspectos y hay que perseverar en el trabajo diario porque por mas nombre y fama que tengas sino cumples y eres mejor que los demás feneces.
Estos eventos internacionales sirven para que los profesionales del sector veamos otras maneras de hacer las cosas, otros aspectos de cómo ver la gastronomía, aporte de ideas nuevas y reforzamiento de las ideas y conceptos asimilados anteriormente. En ese aspecto es importante recalcar que las figuras nacionales están a la altura de las internacionales tanto en creatividad como en técnica lo cual verifica mi teoría de que en Panamá se come mejor que en casi todos los países del área, tenemos una mejor variedad y calidad de cocina que el resto de países y somos capaces de igualar a países mas allá de Centroamérica. Ya va siendo hora que las autoridades del turismo nacional se enfoquen en ver que es una oferta mejor que otras porque nos diferencia en sobremanera de las demás ofertas posibles que son más fáciles de igualar por los otros países del área que en la gastronómica, Panamá ofrece comida de todas clases de muy buena calidad y a un buen precio, la variedad es impresionante, hay de todo y para todos los bolsillos.
En el interior, la comida ha mejorado enormemente y cada vez se hace más difícil comer mal por esos lares. Hay un creciente movimiento de chefs que se expresan en pequeños establecimientos del interior haciendo creaciones culinarias de altísimo nivel o al menos tratando de sin complicarse en recetas novedosas lograr dignificar recetas tradicionales consiguiendo sabores homogéneos y casi perfectos en estas. La labor de las escuelas está dando sus frutos pero falta más porque necesitamos más, calidad y más cantidad sobretodo en el interior, el reto es duro porque es difícil emprender un negocio gastronómico en parajes recónditos de nuestra geografía pero con la debida promoción triunfaran, ayúdennos porque el futuro pasa por que nuestra gastronomía este al nivel de los pises del primer mundo.
Buen provecho.
lunes, 29 de agosto de 2011
Carta de vinos 2
Un menú de vinos tiene que de alguna manera expresar una idea de que clase de restaurante uno tiene, de alguna manera debe ofrecer la suficiente variedad para que una amplia cantidad y variedad de publico encuentre que seleccionar.
La selección, como decía anteriormente, debe ser meticulosa pero también debe limitarse al presupuesto de compra de cada establecimiento, y adecuarse siempre al segmento de mercado al que se dirige el local. Lamentablemente lo más difícil es acertar antes de abrir el negocio, una vez el negocio este abierto el público hará de apoyo para la confección del nuevo menú.
Lo más difícil es ponerle precio a los vinos, la formula mundial era, hasta antes de la crisis que ocupa el mundo, multiplicar el costo por tres era lo habitual aunque en Panamá tradicionalmente siempre se multiplico por dos, es decir, por cada botella vendida lo normal en la ciudad era poder comprar dos. Esta formula ha sido casi destronada primero por la venta a precio mínimo so pretexto de la inversión en cristalería y cava, así por ejemplo, en mi restaurante no se vende ningún vino a menos de 18 dólares con la escusa de que las copas y la cava cuestan. Segundo, la nueva tendencia es no cobrar tanto en la comida y apretar en la bebida, hoy por hoy son muchos los restaurantes en que su carta de vinos esta multiplicado el costo por tres hasta por cuatro. La política de preciso es una cosa conflictiva porque mientras la gente esté dispuesta a pagar lo que le pidan los restauranteros irán aumentado los precios, lo que se ha convertido en una tendencia en Panamá se ha convertido en todo lo contrario en Europa, así en España muy pocas veces se multiplica por dos , se multiplica por 1.5 buscando mayor consumo y a quien se aprieta es a los distribuidores para recibir mejores precios de compra o ofertas para bajar costos. La situación es difícil puesto que nuestra moneda con la moneda europea está en una posición desfavorable y eso encarece los vinos de origen europeo una barbaridad, si a esto se le suma la poca clarividencia de las aduanas al tasar el costo del transporte como costo de la mercancía y así , lo grava con impuestos de introducción, total los vinos nos llegan con un sobre costo de aproximadamente un 40% al mercado haciendo prácticamente imposible su fácil venta, si le sumamos los márgenes de Panamá de hoy un vino de 20 dólares costo en distribuidor suele venderse sobre los 65.00 dolares al publico de un restaurante, mientras que en Europa ese mismo vino esta sobre los 22 euros en restaurante. Asi las cosas se esta aumentando la venta de trago y disminuyendo la venta de vino porque nos hemos pasado los restauradores subiendo demasiado el producto y encareciéndolo en demasía haciendo que sea poco deseable tomar vino en un restaurante.
Abogo por regresar al pasado en este tema y reducir los márgenes de beneficio para aumentar el volumen de venta ayudando además a mejorar la salud de nuestros clientes puesto que el vino, como antioxidante y en mesura, es muy bueno para la salud.
Buen provecho.
La selección, como decía anteriormente, debe ser meticulosa pero también debe limitarse al presupuesto de compra de cada establecimiento, y adecuarse siempre al segmento de mercado al que se dirige el local. Lamentablemente lo más difícil es acertar antes de abrir el negocio, una vez el negocio este abierto el público hará de apoyo para la confección del nuevo menú.
Lo más difícil es ponerle precio a los vinos, la formula mundial era, hasta antes de la crisis que ocupa el mundo, multiplicar el costo por tres era lo habitual aunque en Panamá tradicionalmente siempre se multiplico por dos, es decir, por cada botella vendida lo normal en la ciudad era poder comprar dos. Esta formula ha sido casi destronada primero por la venta a precio mínimo so pretexto de la inversión en cristalería y cava, así por ejemplo, en mi restaurante no se vende ningún vino a menos de 18 dólares con la escusa de que las copas y la cava cuestan. Segundo, la nueva tendencia es no cobrar tanto en la comida y apretar en la bebida, hoy por hoy son muchos los restaurantes en que su carta de vinos esta multiplicado el costo por tres hasta por cuatro. La política de preciso es una cosa conflictiva porque mientras la gente esté dispuesta a pagar lo que le pidan los restauranteros irán aumentado los precios, lo que se ha convertido en una tendencia en Panamá se ha convertido en todo lo contrario en Europa, así en España muy pocas veces se multiplica por dos , se multiplica por 1.5 buscando mayor consumo y a quien se aprieta es a los distribuidores para recibir mejores precios de compra o ofertas para bajar costos. La situación es difícil puesto que nuestra moneda con la moneda europea está en una posición desfavorable y eso encarece los vinos de origen europeo una barbaridad, si a esto se le suma la poca clarividencia de las aduanas al tasar el costo del transporte como costo de la mercancía y así , lo grava con impuestos de introducción, total los vinos nos llegan con un sobre costo de aproximadamente un 40% al mercado haciendo prácticamente imposible su fácil venta, si le sumamos los márgenes de Panamá de hoy un vino de 20 dólares costo en distribuidor suele venderse sobre los 65.00 dolares al publico de un restaurante, mientras que en Europa ese mismo vino esta sobre los 22 euros en restaurante. Asi las cosas se esta aumentando la venta de trago y disminuyendo la venta de vino porque nos hemos pasado los restauradores subiendo demasiado el producto y encareciéndolo en demasía haciendo que sea poco deseable tomar vino en un restaurante.
Abogo por regresar al pasado en este tema y reducir los márgenes de beneficio para aumentar el volumen de venta ayudando además a mejorar la salud de nuestros clientes puesto que el vino, como antioxidante y en mesura, es muy bueno para la salud.
Buen provecho.
viernes, 26 de agosto de 2011
Carta de vinos
Fiel a mi cita semanal aquí pensando en que escribir me encuentro con que hay pocos temas gastronómicos que no he tocado. Me gustaría hablar de vinos esta vez que hace tiempo que no hablo de ello.
Cada vez hay mas y mas vinos en Panamá, han proliferado las empresas que venden vino en Panamá y la oferta es muy grande, evidentemente todos los que venden vino creen que sus productos son los mejores lo cual es lo más normal, pero déjenme decirles que en el vino es como en los colores, gusto para todo. Cada cual tiene sus propios gustos y además en el vino intervienen la compañía y el estado de ánimo en que uno se encuentra a la hora de tomarlo.
Últimamente están llegando vinos de todas las partes del mundo a diferentes precios y botellas más bonitas, con etiquetas más llamativas, de D.O. mas o menos conocidas y de marcas que están más o menos reconocidas en el mundo de la crítica vitivinicultora. Hacer una carta de vinos es cada vez más difícil por la cantidad y variedad de vinos que hay en el mercado. El tema es que vinos prefieren los clientes y que vinos van más con la comida que uno vende, el criterio básico para elegir los vinos que componen un menú de un restaurante es apostar a conocer más profundamente que es lo que los clientes prefieren para brindarles lo más conveniente para ellos.
Así hay que pensar que orientación en cuanto a nacionalidad tiene la cocina para buscar vinos lo mas cercanos en origen a los ingredientes que se utilizan, sin menos preciar el posible maridaje con vinos de otras latitudes. Hay que incluir siempre vinos blancos y espumantes además de champagnes para poder combinarlos con carnes blancas, pescados o mariscos. La variedad de sabores en los blancos nos aconseja tener desde dulces hasta secos ,lo mismo en espumantes y champagnes, aunque es cierto que en este país los blancos son de poco consumo.
Para escoger los tintos se debe partir de la base de que las mejores expresiones del terruño aparecen en los vinos de las llamadas uvas autóctonas, así los mejores malbec será argentinos, los mejores carmenere chilenos, los mejores tempranillo españoles y los mejores cabernet franceses, sin menospreciar los merlots y cabernets de los Estados Unidos o los syrah de Australia. Evidentemente hay variedades de uva que se dan bien en otros países que no necesariamente son las uvas autóctonas pero como criterio básico es una buena idea aportar terruño natural a una carta de vinos. A la hora de la verdad lo mejor es escoger buenos vinos sea de donde sean y tener una gama de precios razonables para todos los bolsillos eso hará que la carta de vinos sea elogiada porque permitirá escoger al cliente con facilidad.
Continuara …. Buen provecho.
Cada vez hay mas y mas vinos en Panamá, han proliferado las empresas que venden vino en Panamá y la oferta es muy grande, evidentemente todos los que venden vino creen que sus productos son los mejores lo cual es lo más normal, pero déjenme decirles que en el vino es como en los colores, gusto para todo. Cada cual tiene sus propios gustos y además en el vino intervienen la compañía y el estado de ánimo en que uno se encuentra a la hora de tomarlo.
Últimamente están llegando vinos de todas las partes del mundo a diferentes precios y botellas más bonitas, con etiquetas más llamativas, de D.O. mas o menos conocidas y de marcas que están más o menos reconocidas en el mundo de la crítica vitivinicultora. Hacer una carta de vinos es cada vez más difícil por la cantidad y variedad de vinos que hay en el mercado. El tema es que vinos prefieren los clientes y que vinos van más con la comida que uno vende, el criterio básico para elegir los vinos que componen un menú de un restaurante es apostar a conocer más profundamente que es lo que los clientes prefieren para brindarles lo más conveniente para ellos.
Así hay que pensar que orientación en cuanto a nacionalidad tiene la cocina para buscar vinos lo mas cercanos en origen a los ingredientes que se utilizan, sin menos preciar el posible maridaje con vinos de otras latitudes. Hay que incluir siempre vinos blancos y espumantes además de champagnes para poder combinarlos con carnes blancas, pescados o mariscos. La variedad de sabores en los blancos nos aconseja tener desde dulces hasta secos ,lo mismo en espumantes y champagnes, aunque es cierto que en este país los blancos son de poco consumo.
Para escoger los tintos se debe partir de la base de que las mejores expresiones del terruño aparecen en los vinos de las llamadas uvas autóctonas, así los mejores malbec será argentinos, los mejores carmenere chilenos, los mejores tempranillo españoles y los mejores cabernet franceses, sin menospreciar los merlots y cabernets de los Estados Unidos o los syrah de Australia. Evidentemente hay variedades de uva que se dan bien en otros países que no necesariamente son las uvas autóctonas pero como criterio básico es una buena idea aportar terruño natural a una carta de vinos. A la hora de la verdad lo mejor es escoger buenos vinos sea de donde sean y tener una gama de precios razonables para todos los bolsillos eso hará que la carta de vinos sea elogiada porque permitirá escoger al cliente con facilidad.
Continuara …. Buen provecho.
viernes, 12 de agosto de 2011
DISCIPULO
Dicen por ahí que cuando uno realmente esta pleno es cuando recoge el fruto de sus esfuerzo de manera que su discípulo alcanza un nivel igual o parecido al de uno. Gastronómicamente hablando hace ya unos dieciséis años fui instructor de un programa de educación del sistema dual en el ya fenecido INAFORT, en ese programa prepare a una docena de muchachos y muchachas por dos años para que se convirtieran en cocineros, mediante el uso de un programa que les obligaba a practicar cinco días a la semana en una cocina de algún miembro de la asociación de restaurantes y un día a la semana tenían una clase en los locales de la asociación , en donde se les impartían las técnicas y recetas más importantes de la cocina internacional. Por una parte durante su semana aprendían a trabajar en lo que para algunos fue su trabajo y un día a la semana se les enseñaba el oficio.
Hoy muchos años después hay dos personas que han logrado ubicarse como chefs, del resto se poco pero se que hay alguno trabajando en restaurantes, Una, Nelsa, trabaja como chef en un restaurante italiano de la localidad y otro, Mauro, es el chef ejecutivo del Club Unión.
Ambos llegaron al programa con el conocimiento básico de la cocina que todos aprendemos para subsistir, hoy ambos alcanzan niveles de excelencia superiores a la media de cocineros del país. Mauro, con el que tengo mas relación, practico en mi restaurante y quedo como cocinero por dos años mas, hasta que sus ambiciones personales y mi falta de presupuesto hicieron que saliera a trabajar por ahí. Lo recupere dos años mas tarde y lo hice subchef en el casino Royal, en donde junto a André aguanto hasta que encontró otros retos profesionales de mayor envergadura.
Hoy se ha convertido en todo un señor chef, respetado por toda la comunidad de chefs de la Republica por su saber hacer y como dice la gente su sazón panameño internacional que tantos éxitos le esta dando. Hace unos días acudí a un matrimonio al club y pude degustar junto con los otros mil invitados sus delicias gastronómicas a otro nivel, que sorprendieron y agradaron a todo el mundo por sus comentarios la gente estaba maravillada y yo hinchado de pecho al poder decir que era discípulo mío. Desde ese día no hago mas que sentirme orgullosos porque el fruto de mis enseñanzas, gritos, malos humores, rabietas, insultos y malas crianzas ha tenido éxito y demostrado. No se si seré un buen maestro, pero a las pruebas me remito, en menos de 25 años he logrado de alguna manera dejar huella en la gastronomía panameña tanto por mi trabajo como por mis discípulos. Que verdadera alegría siente uno cuando lo puede disfrutar. Felicidades a todos mis discípulos por vuestros éxitos conseguidos.
Buen provecho.
Hoy muchos años después hay dos personas que han logrado ubicarse como chefs, del resto se poco pero se que hay alguno trabajando en restaurantes, Una, Nelsa, trabaja como chef en un restaurante italiano de la localidad y otro, Mauro, es el chef ejecutivo del Club Unión.
Ambos llegaron al programa con el conocimiento básico de la cocina que todos aprendemos para subsistir, hoy ambos alcanzan niveles de excelencia superiores a la media de cocineros del país. Mauro, con el que tengo mas relación, practico en mi restaurante y quedo como cocinero por dos años mas, hasta que sus ambiciones personales y mi falta de presupuesto hicieron que saliera a trabajar por ahí. Lo recupere dos años mas tarde y lo hice subchef en el casino Royal, en donde junto a André aguanto hasta que encontró otros retos profesionales de mayor envergadura.
Hoy se ha convertido en todo un señor chef, respetado por toda la comunidad de chefs de la Republica por su saber hacer y como dice la gente su sazón panameño internacional que tantos éxitos le esta dando. Hace unos días acudí a un matrimonio al club y pude degustar junto con los otros mil invitados sus delicias gastronómicas a otro nivel, que sorprendieron y agradaron a todo el mundo por sus comentarios la gente estaba maravillada y yo hinchado de pecho al poder decir que era discípulo mío. Desde ese día no hago mas que sentirme orgullosos porque el fruto de mis enseñanzas, gritos, malos humores, rabietas, insultos y malas crianzas ha tenido éxito y demostrado. No se si seré un buen maestro, pero a las pruebas me remito, en menos de 25 años he logrado de alguna manera dejar huella en la gastronomía panameña tanto por mi trabajo como por mis discípulos. Que verdadera alegría siente uno cuando lo puede disfrutar. Felicidades a todos mis discípulos por vuestros éxitos conseguidos.
Buen provecho.
lunes, 25 de julio de 2011
Recurso humano.
Gastronomía de lujo es lo que tenemos en estos momentos en Panamá, tenemos restaurante de muy buen nivel y de todas las tendencias , incluso etnias del planeta. Cada semana abren nuevas alternativas o como hace poco algunos como Rafa CINIGLIO se reinventan y regresan con propuestas nuevas al mercado nacional.
Pero ya empezamos con la robadera de personal y por lo tanto con la demostración fehaciente de que no hay personal cualificado para atender las necesidades del mercado. Sí, hay más plazas de trabajo que personal cualificado para ocupar las, y si al campo turístico nos vamos ya hay verdaderas dificultades en los hoteles para conseguir el suficiente personal mínimo para cubrir las plazas que en pocos meses se requerirán. Total un desastre en la planificación estratégica de formación de personal tanto por parte del gobierno como por parte de la empresa privada.
En el interior de la república, tanto en playas, como en campo, como en la montaña, todavía la escasez es más preocupante porque los centros de formación son casi inexistentes.es impensable de donde sacaran a los trabajadores todos los hoteles en construcción y los que están planificados pero sobretodo en el área de las playas es donde pueden vivir estas personas puesto que el metro cuadrado se ha puesto imposible para que un humilde trabajador del ramo hostelero pueda costarse una vivienda digan cerca de sus lugar de trabajo.
Es preocupante la falta de soluciones a todos estos problemas y eso que todavía más o menos estamos empezando a ver la crisis de personal en el sector, esto se va agravar en tanto empiecen a abrir los nuevos proyectos que se hallan en su periodo final de construcción y decoración. Total estamos en problemas serios y la administración bien gracias y usted, si hacemos y gastamos fortunas en la promoción internacional de nuestro país pero nos olvidamos que esos turistas necesitan recibir un trato especializado y profesional de alto nivel que nosotros a duras penas podemos ofrecer, pero que si el turismo llega y crece en número proporcional al gasto que la administración del turismo gubernamental está invirtiendo en promoción será imposible que podamos seguir siquiera ofreciendo la mitad de calidad de servicio de la que ofrecemos en la actualidad. No hay manera de crear la conciencia, se construyen más hoteles y mas restaurantes pero no hay más centros de formación ni siquiera planes de construcción o desarrollo de ninguno mas.
En fin esto va a ser como Juan Palomo yo me lo guiso y yo me los como. Buen provecho.
Pero ya empezamos con la robadera de personal y por lo tanto con la demostración fehaciente de que no hay personal cualificado para atender las necesidades del mercado. Sí, hay más plazas de trabajo que personal cualificado para ocupar las, y si al campo turístico nos vamos ya hay verdaderas dificultades en los hoteles para conseguir el suficiente personal mínimo para cubrir las plazas que en pocos meses se requerirán. Total un desastre en la planificación estratégica de formación de personal tanto por parte del gobierno como por parte de la empresa privada.
En el interior de la república, tanto en playas, como en campo, como en la montaña, todavía la escasez es más preocupante porque los centros de formación son casi inexistentes.es impensable de donde sacaran a los trabajadores todos los hoteles en construcción y los que están planificados pero sobretodo en el área de las playas es donde pueden vivir estas personas puesto que el metro cuadrado se ha puesto imposible para que un humilde trabajador del ramo hostelero pueda costarse una vivienda digan cerca de sus lugar de trabajo.
Es preocupante la falta de soluciones a todos estos problemas y eso que todavía más o menos estamos empezando a ver la crisis de personal en el sector, esto se va agravar en tanto empiecen a abrir los nuevos proyectos que se hallan en su periodo final de construcción y decoración. Total estamos en problemas serios y la administración bien gracias y usted, si hacemos y gastamos fortunas en la promoción internacional de nuestro país pero nos olvidamos que esos turistas necesitan recibir un trato especializado y profesional de alto nivel que nosotros a duras penas podemos ofrecer, pero que si el turismo llega y crece en número proporcional al gasto que la administración del turismo gubernamental está invirtiendo en promoción será imposible que podamos seguir siquiera ofreciendo la mitad de calidad de servicio de la que ofrecemos en la actualidad. No hay manera de crear la conciencia, se construyen más hoteles y mas restaurantes pero no hay más centros de formación ni siquiera planes de construcción o desarrollo de ninguno mas.
En fin esto va a ser como Juan Palomo yo me lo guiso y yo me los como. Buen provecho.
martes, 19 de julio de 2011
Ternera de leche chiricana.
La asignatura pendiente en esta nueva etapa de mi cocina ha sido conseguir buena ternera nacional. Pero, Eureka, gracias al esfuerzo de una joven familia chiricana he logrado conseguir una de las mejores terneras que he visto nunca, bajo el nombre de baby beef estos productores de Volcán crían verdaderas terneras solo con leche y las sacrifican a los dos meses para que la carne se mantenga blanca y suave.
La primera vez que conocí al muchacho el me pedía nada mas la oportunidad para que yo probase el producto de su finca y así lo hice, pero el problema estuvo en el corte que no fue todo lo delicado que debería pero la calidad fue espectacular. Esta segunda vez buscando asesoría de un verdadero profesional de la carnicería me ha presentado unos cortes perfectos con la misma calidad de carne de la anterior vez, así que estamos hechos, verdaderas chuletitas de ternera cortadas a la manera francesa, tiernos escalopines rebanados delgaditos como tiene que ser, punta de palomilla perfectamente cortada y unos deliciosos pedacitos de ossobuco chicos como animal chico que los tubo.
Así seleccionada la carne empezamos con las preparaciones y para alegría nuestra nos han quedado majestuosas las preparaciones con estas carnes. Las cosas, como siempre, requieren de ganas de hacerlas bien y eso es lo que la joven pareja chiricana ha estado haciendo, aplicando sus conocimientos en ganadería adquiridos en sus estudios y en su vida como ganaderos para poner a nuestro servicio y para placer de ustedes un manjar delicioso y delicado hasta ahora reservado solo para los que viajaban al exterior.
Eso es lo que hace a Panamá grande, las ganas de salir adelante de su gente, el sacrificio de tiempo y dinero para lograr la excelencia, si así debería ser cada día en nuestros quehaceres cotidianos, hacer las cosas mejor que el día anterior. Es para mi todo un orgullo presentar esa ternera a pesar de que lo único que hago yo es la transformación final de la pieza ya cortada en un plato delicioso para comer.
Algunos dirán que la ternera no tiene sabor, que es insulsa pero de verdad se lo digo tiene la ventaja que uno le puede dar el sabor que desee con un poco de gracia y sobretodo poniéndole amor y cariño. La delicia es que requiere de poca cocción y los guisos deben hacer se bien concentrados para cuando pongamos la ternera esta se impregne rápidamente por que en seguida estará lista porque tierna si es. Así, los cortes como las chuletitas, escalopines y la punta de palomilla requieren de poca cocción para que alcancen su zenit de sabor mientras que para hacer un guiso tras una hora de cocción a fuego muy lento lograremos unos resultados asombrosos tanto de sabor como de textura.
Bienvenida sea. Buen provecho.
La primera vez que conocí al muchacho el me pedía nada mas la oportunidad para que yo probase el producto de su finca y así lo hice, pero el problema estuvo en el corte que no fue todo lo delicado que debería pero la calidad fue espectacular. Esta segunda vez buscando asesoría de un verdadero profesional de la carnicería me ha presentado unos cortes perfectos con la misma calidad de carne de la anterior vez, así que estamos hechos, verdaderas chuletitas de ternera cortadas a la manera francesa, tiernos escalopines rebanados delgaditos como tiene que ser, punta de palomilla perfectamente cortada y unos deliciosos pedacitos de ossobuco chicos como animal chico que los tubo.
Así seleccionada la carne empezamos con las preparaciones y para alegría nuestra nos han quedado majestuosas las preparaciones con estas carnes. Las cosas, como siempre, requieren de ganas de hacerlas bien y eso es lo que la joven pareja chiricana ha estado haciendo, aplicando sus conocimientos en ganadería adquiridos en sus estudios y en su vida como ganaderos para poner a nuestro servicio y para placer de ustedes un manjar delicioso y delicado hasta ahora reservado solo para los que viajaban al exterior.
Eso es lo que hace a Panamá grande, las ganas de salir adelante de su gente, el sacrificio de tiempo y dinero para lograr la excelencia, si así debería ser cada día en nuestros quehaceres cotidianos, hacer las cosas mejor que el día anterior. Es para mi todo un orgullo presentar esa ternera a pesar de que lo único que hago yo es la transformación final de la pieza ya cortada en un plato delicioso para comer.
Algunos dirán que la ternera no tiene sabor, que es insulsa pero de verdad se lo digo tiene la ventaja que uno le puede dar el sabor que desee con un poco de gracia y sobretodo poniéndole amor y cariño. La delicia es que requiere de poca cocción y los guisos deben hacer se bien concentrados para cuando pongamos la ternera esta se impregne rápidamente por que en seguida estará lista porque tierna si es. Así, los cortes como las chuletitas, escalopines y la punta de palomilla requieren de poca cocción para que alcancen su zenit de sabor mientras que para hacer un guiso tras una hora de cocción a fuego muy lento lograremos unos resultados asombrosos tanto de sabor como de textura.
Bienvenida sea. Buen provecho.
La cocina
La cocina de una casa es el lugar donde suceden más cosas. A parte de prepararse los alimentos que ingerimos a diario es el lugar donde se ubica la nevera y la alacena. Por lo tanto es visitado innumerables veces por los miembros de la familia al cabo del día, que si para picar algo , que si para beber algo, que para ver qué hay de cena, que si el café, que si el te….
Los diseños de las cocinas tienden a hacer de estas unos lugares bastante fríos y cargados de cosas que no tendrán al final utilidad. Se suele atiborrar la cocina de armarios, gabinetes para colocar chécheres y más chécheres, convirtiéndose entonces en un lugar de almacenamiento de chécheres que se utilizan poco o nada. Así cuando uno busca algo, te pasas horas hasta que encuentras lo que buscabas, con el consiguiente enojo y disgusto porque la mayoría de veces encima rompes o encuentras cosas rotas.
Desastre total, la cocina debe ser un lugar cómodo, bien refrigerado con buenas sillas, buena luz amplio y ordenado en donde solo hay lo mas imprescindible .Espaciosas deberían ser todas las cocinas, además de confortables, pero lo más importante son las estufas y las neveras, además de microondas, licuadora y tablas y cuchillos de cortar, ollas, sartenes, potes, y cucharas, espátulas, pinzas y demás enseres para revolver y mezclar.
A la hora de cocinar conviene sacar todos los ingredientes de una sola vez para que la nevera permanezca abierta lo menos posible y así minimizar el costo eléctrico, cabe recordar que la nevera y el congelador funcionan con termostatos y al abrir se introduce aire caliente a ellas y el termostato lee una temperatura superior a la programada y dispara el compresor para que la nevera recupere la temperatura programada.
No prender la estufa antes de tener los ingredientes listo para no malgastar el gas. Lo mas bonito es cocinar en familia pero para ello hay que tomar precauciones de seguridad para que no se produzcan accidentes, no alejen a los niños de la cocina por el contrario búsquenles cosas en que puedan participar, lavar vegetales ,pelarlos, poner la mesa, sacar las cosas de la alacena y si son mayores revolver los guisos, prender y programar el microondas, tareas sencillas pero que los envuelvan y se sientan importantes porque participaron. Que a nuestros hijos les guste la cocina será de provecho para el futuro de ellos, algún dia cocinaran para alimentarse y alimentar a los suyos aunque solo sea los fines de semana o las cenas. Implicar a los niños en las preparaciones hará las comidas familiares reuniones divertidas y llenas de amor y asi las familias permanecerán mas unidas. En el futuro si sus hijos e hijas saben cocinar harán lo mismo en sus futuros hogares y la felicidad de sus familias será la misma de las nuestras.
Buen provecho.
Los diseños de las cocinas tienden a hacer de estas unos lugares bastante fríos y cargados de cosas que no tendrán al final utilidad. Se suele atiborrar la cocina de armarios, gabinetes para colocar chécheres y más chécheres, convirtiéndose entonces en un lugar de almacenamiento de chécheres que se utilizan poco o nada. Así cuando uno busca algo, te pasas horas hasta que encuentras lo que buscabas, con el consiguiente enojo y disgusto porque la mayoría de veces encima rompes o encuentras cosas rotas.
Desastre total, la cocina debe ser un lugar cómodo, bien refrigerado con buenas sillas, buena luz amplio y ordenado en donde solo hay lo mas imprescindible .Espaciosas deberían ser todas las cocinas, además de confortables, pero lo más importante son las estufas y las neveras, además de microondas, licuadora y tablas y cuchillos de cortar, ollas, sartenes, potes, y cucharas, espátulas, pinzas y demás enseres para revolver y mezclar.
A la hora de cocinar conviene sacar todos los ingredientes de una sola vez para que la nevera permanezca abierta lo menos posible y así minimizar el costo eléctrico, cabe recordar que la nevera y el congelador funcionan con termostatos y al abrir se introduce aire caliente a ellas y el termostato lee una temperatura superior a la programada y dispara el compresor para que la nevera recupere la temperatura programada.
No prender la estufa antes de tener los ingredientes listo para no malgastar el gas. Lo mas bonito es cocinar en familia pero para ello hay que tomar precauciones de seguridad para que no se produzcan accidentes, no alejen a los niños de la cocina por el contrario búsquenles cosas en que puedan participar, lavar vegetales ,pelarlos, poner la mesa, sacar las cosas de la alacena y si son mayores revolver los guisos, prender y programar el microondas, tareas sencillas pero que los envuelvan y se sientan importantes porque participaron. Que a nuestros hijos les guste la cocina será de provecho para el futuro de ellos, algún dia cocinaran para alimentarse y alimentar a los suyos aunque solo sea los fines de semana o las cenas. Implicar a los niños en las preparaciones hará las comidas familiares reuniones divertidas y llenas de amor y asi las familias permanecerán mas unidas. En el futuro si sus hijos e hijas saben cocinar harán lo mismo en sus futuros hogares y la felicidad de sus familias será la misma de las nuestras.
Buen provecho.
viernes, 1 de julio de 2011
Cuando un amigo se va..........
Triste semana esta que paso se nos fue un grande, por su amistad, por su silencio, por sus pocas palabras en fin por él, Chivo que Dios te acoja y que sigas disfrutando como siempre lo hiciste.
Recordar que le gustaba es fácil, siempre se cuido, prefería el pollo y el pescado, pero comía de todo. Los riñones y la lengua eran su debilidad pero el pescado sobretodo la guabina era su preferido.
Siempre comenzaba con un fino o bien un vodka con jugo de naranja, comía con vino blanco seco o con buenos tintos , jamás tomaba café después de comer siempre un te para la digestión, pocos tragos pero de cancha larga, buen amigo ,buen paladar y siempre parco y ecuánime en sus palabras, amigo de todos, conocido de muchísimos, siempre elegante y con clase, así era tío Chivo ,uno de los grandes a pesar de ser chiquito.
Ya he perdido a tres de los fundadores, de los inventores de mi llegada a Panama, los que hicieron que yo me quedara en Panama fueron cinco, solo quedan dos que pareciera duraran mucho o al menos es lo que deseamos. El recuerdo de los que se fueron más las vivencias de los que están aquí con nosotros hace que día a día tratemos de ser mejores porque ellos siempre lo hacen e hicieron. Hemos heredado de ellos el saber tener amigos, el seguir manteniéndolos y estar pendientes de ellos, hemos aprendido que los excesos se pagan pero lo más importante nos enseñaron que tener amigos es lo que te hace feliz.
Alrededor de una mesa pasa de todo pero lo mas bonito es compartirla con amigos, con mis socios compartí mesa, compartí ideas y me hice el que soy, sus criticas, sus consejos, su sabiduría y su carácter , me sirvieron para conocer el país donde vivo. La historia de la Republica la conocí por ellos, eruditos y sabios, conocedores de todo, amigos de muchos, compadres de algunos, primos, tíos, padres, abuelos, esposos y en fin seres completos que dejan huella. Si Chivo, me marcaste y me distinguiste con tu amistad y tu cariño, al igual que los otro cuatro socios tuviste paciencia para esperar y tuviste la valentía de seguir siendo mi amigo. A vosotros cinco os respeto y quiero por lo que hicisteis y lo que seguís haciendo por mi, cambiasteis mi vida, me disteis la oportunidad de ser quien soy.
Os di de comer a todos y lo sigo haciendo, os prepare lo mejor que tenía en mi repertorio y lo seguiré haciendo, hasta siempre a los que os fuisteis y a los que seguís aquí , nos vemos cuando queráis.
Buen provecho.
Recordar que le gustaba es fácil, siempre se cuido, prefería el pollo y el pescado, pero comía de todo. Los riñones y la lengua eran su debilidad pero el pescado sobretodo la guabina era su preferido.
Siempre comenzaba con un fino o bien un vodka con jugo de naranja, comía con vino blanco seco o con buenos tintos , jamás tomaba café después de comer siempre un te para la digestión, pocos tragos pero de cancha larga, buen amigo ,buen paladar y siempre parco y ecuánime en sus palabras, amigo de todos, conocido de muchísimos, siempre elegante y con clase, así era tío Chivo ,uno de los grandes a pesar de ser chiquito.
Ya he perdido a tres de los fundadores, de los inventores de mi llegada a Panama, los que hicieron que yo me quedara en Panama fueron cinco, solo quedan dos que pareciera duraran mucho o al menos es lo que deseamos. El recuerdo de los que se fueron más las vivencias de los que están aquí con nosotros hace que día a día tratemos de ser mejores porque ellos siempre lo hacen e hicieron. Hemos heredado de ellos el saber tener amigos, el seguir manteniéndolos y estar pendientes de ellos, hemos aprendido que los excesos se pagan pero lo más importante nos enseñaron que tener amigos es lo que te hace feliz.
Alrededor de una mesa pasa de todo pero lo mas bonito es compartirla con amigos, con mis socios compartí mesa, compartí ideas y me hice el que soy, sus criticas, sus consejos, su sabiduría y su carácter , me sirvieron para conocer el país donde vivo. La historia de la Republica la conocí por ellos, eruditos y sabios, conocedores de todo, amigos de muchos, compadres de algunos, primos, tíos, padres, abuelos, esposos y en fin seres completos que dejan huella. Si Chivo, me marcaste y me distinguiste con tu amistad y tu cariño, al igual que los otro cuatro socios tuviste paciencia para esperar y tuviste la valentía de seguir siendo mi amigo. A vosotros cinco os respeto y quiero por lo que hicisteis y lo que seguís haciendo por mi, cambiasteis mi vida, me disteis la oportunidad de ser quien soy.
Os di de comer a todos y lo sigo haciendo, os prepare lo mejor que tenía en mi repertorio y lo seguiré haciendo, hasta siempre a los que os fuisteis y a los que seguís aquí , nos vemos cuando queráis.
Buen provecho.
viernes, 24 de junio de 2011
Tiempos modernos.
Cada día es mas difícil ser original, se hace mas complicado el inventar platos nuevos, casi todo esta hecho, generaciones de cocineros han tocado todos los temas, todos los ingredientes, todas las técnicas, todo lo posible y que queda. Queda únicamente el convertir la cocina en laboratorio químico pero eso sería abandonar el cariño por lo que uno hace y dedicarse a otra cosa, es por eso que los grandes maestros están regresando con porciones mínimas a lo tradicional a los productos de siempre con técnicas tradicionales o modernas pero al producto, sino lo hubiera hecho ahora estaríamos hablando de una nueva generación de químicos que dan de comer a las personas en unos locales que antaño se llamaban restaurantes.
La cordura ha llegado después de varios años de imaginación desenfrenada y ahora se han sentado las bases para la exploración de los clásicos y rejuvenecer esas cocciones de muchas horas con pérdida de textura y sabor, cocinándolas a baja temperatura en un ambiente controlado.
La aparición de nuevos aparatos que simplifican los procesos, la pacojet que logra congelar un jugo de frutas en menos de 20 segundos, hace que texturas y sabores hasta ahora tabú o poco probables, el aceite se espesa al pasarlo por nitrógeno, se conviertan en habituales y sencillas preparaciones al alcance y disfrute de cualquiera, por ejemplo la thermomix es un aparato que además de licuar, calienta, amasa, pesa y como dicen los modernos texturiza.
Si los tiempos están cambiando, lo que antes eran técnicas de pocos ahora gracias al internet y a la televisión son cosas de casi todos. Hay una página en internet que me gustaría recomendarles porque de forma muy sencilla hace que uno aprenda a cocinar platos que parecieran sacados de los recetarios de los grandes chefs, L'exquisit ,en esta página encontraran de todo, desde lo mas sencillo hasta lo mas sofisticado, todo explicado con un lenguaje sencillo de fácil entender y sobre todo si se sigue al pie de la letra las recetas salen perfectas.
Los tiempos de ahora son tiempos tecnológicos pero para bien podemos acceder a información sencillamente, podemos dedicarnos a nuestros hobbies mas simplemente que antaño y tenemos mas tiempo para ser felices porque tenemos maquinas que nos hacen la vida mas fácil.
Buen provecho.
La cordura ha llegado después de varios años de imaginación desenfrenada y ahora se han sentado las bases para la exploración de los clásicos y rejuvenecer esas cocciones de muchas horas con pérdida de textura y sabor, cocinándolas a baja temperatura en un ambiente controlado.
La aparición de nuevos aparatos que simplifican los procesos, la pacojet que logra congelar un jugo de frutas en menos de 20 segundos, hace que texturas y sabores hasta ahora tabú o poco probables, el aceite se espesa al pasarlo por nitrógeno, se conviertan en habituales y sencillas preparaciones al alcance y disfrute de cualquiera, por ejemplo la thermomix es un aparato que además de licuar, calienta, amasa, pesa y como dicen los modernos texturiza.
Si los tiempos están cambiando, lo que antes eran técnicas de pocos ahora gracias al internet y a la televisión son cosas de casi todos. Hay una página en internet que me gustaría recomendarles porque de forma muy sencilla hace que uno aprenda a cocinar platos que parecieran sacados de los recetarios de los grandes chefs, L'exquisit ,en esta página encontraran de todo, desde lo mas sencillo hasta lo mas sofisticado, todo explicado con un lenguaje sencillo de fácil entender y sobre todo si se sigue al pie de la letra las recetas salen perfectas.
Los tiempos de ahora son tiempos tecnológicos pero para bien podemos acceder a información sencillamente, podemos dedicarnos a nuestros hobbies mas simplemente que antaño y tenemos mas tiempo para ser felices porque tenemos maquinas que nos hacen la vida mas fácil.
Buen provecho.
Destras de un buen hombre hay una extraordinaria mujer.
Esta semana en casa hemos celebrado día del padre y los cumpleaños de mi esposa y el mío. Cuando lean estas letras ya todo habrá pasado. Recuerdo que con 25 años arribe a este bonito país y hoy después de 20 años sigo viviendo en este paraíso.
A pesar de todo y de todos esto es un paraíso, hay de todo y para todos los gustos. El trabajo ha hecho que los años hayan pasando rápidamente y no se noten mas que en mi frente cada vez mas ancha y en mis piernas cada vez mas adoloridas. Si ya voy para los cincuenta, parezco el abuelito batallitas, he hecho de todo en el mundo de la gastronomía, y seguiré por unos cuantos años mas haciendo lo que humanamente pueda para dignificar este oficio, sigo proponiendo y rebuscando cada dia nuevas recetas para satisfacer paladares cada vez mas exigentes pero tengo que decir que lo hago gracias al empuje que me da mi esposa sin ella no seria lo mismo, ella me consuela en mis malos ratos y me da aliento el resto del tiempo, ella es la que hace que siga adelante, ella es mi motivación por ella es que sigo adelante. Tengo ganas de retirarme pero ella insiste en que tengo que dar mas de mi para que mi huella perdure en el recuerdo de los míos, ella es la que me apoya y me da ánimos para seguir, por ella es que tenemos este maravilloso local, por ella es que tenemos el equipo que tenemos, por ella es que seguimos abiertos, sin su experta mano para los números no hubiésemos llegado a ningún lado, por ella es que las cuentas están claras, por ella es que seguimos ahí cada día brindando lo mejor para ustedes.
Ella ha sido la inspiración de platos como los garbanzos con mariscos o de la nueva sopa de pescado, por ella empezamos con el conejo a pesar de que a ella no le gusta. En fin que seria de mi sin ella, la mas bella, la que me quiere y me hace feliz. Detrás de un buen hombre siempre hay una extraordinaria mujer y ese es mi caso. Gastronómicamente es ella la que me empuja a hacer cosas como los ravioles de centollo o preparar maravillas para mis clientes es la que esta detrás aconsejándome y poniéndome retos , es la que me escucha cuando necesito ser oído y es la que me regaña cuando necesito ser regañado.
Es como el aceite extra virgen que le da sabor a lo que toca, ella es el sabor de mi vida lo que me da fortaleza para salir adelante, es el punto de sal en mis platos, es el punto exacto de cocción de esas carnes y esos pescados en mi vida, es en fin el todo porque sin ella no habría platos sabrosos solo cualquier clase de comida. Por eso me gusta decir que la comida para que sea buena necesita cariño y amor ,como yo lo recibo a diario y en todo momento se lo que lo tengo, cocino para todos ustedes como lo hago sin tapujos ni trampas todo de verdad y con toda mi alma.
Buen provecho
A pesar de todo y de todos esto es un paraíso, hay de todo y para todos los gustos. El trabajo ha hecho que los años hayan pasando rápidamente y no se noten mas que en mi frente cada vez mas ancha y en mis piernas cada vez mas adoloridas. Si ya voy para los cincuenta, parezco el abuelito batallitas, he hecho de todo en el mundo de la gastronomía, y seguiré por unos cuantos años mas haciendo lo que humanamente pueda para dignificar este oficio, sigo proponiendo y rebuscando cada dia nuevas recetas para satisfacer paladares cada vez mas exigentes pero tengo que decir que lo hago gracias al empuje que me da mi esposa sin ella no seria lo mismo, ella me consuela en mis malos ratos y me da aliento el resto del tiempo, ella es la que hace que siga adelante, ella es mi motivación por ella es que sigo adelante. Tengo ganas de retirarme pero ella insiste en que tengo que dar mas de mi para que mi huella perdure en el recuerdo de los míos, ella es la que me apoya y me da ánimos para seguir, por ella es que tenemos este maravilloso local, por ella es que tenemos el equipo que tenemos, por ella es que seguimos abiertos, sin su experta mano para los números no hubiésemos llegado a ningún lado, por ella es que las cuentas están claras, por ella es que seguimos ahí cada día brindando lo mejor para ustedes.
Ella ha sido la inspiración de platos como los garbanzos con mariscos o de la nueva sopa de pescado, por ella empezamos con el conejo a pesar de que a ella no le gusta. En fin que seria de mi sin ella, la mas bella, la que me quiere y me hace feliz. Detrás de un buen hombre siempre hay una extraordinaria mujer y ese es mi caso. Gastronómicamente es ella la que me empuja a hacer cosas como los ravioles de centollo o preparar maravillas para mis clientes es la que esta detrás aconsejándome y poniéndome retos , es la que me escucha cuando necesito ser oído y es la que me regaña cuando necesito ser regañado.
Es como el aceite extra virgen que le da sabor a lo que toca, ella es el sabor de mi vida lo que me da fortaleza para salir adelante, es el punto de sal en mis platos, es el punto exacto de cocción de esas carnes y esos pescados en mi vida, es en fin el todo porque sin ella no habría platos sabrosos solo cualquier clase de comida. Por eso me gusta decir que la comida para que sea buena necesita cariño y amor ,como yo lo recibo a diario y en todo momento se lo que lo tengo, cocino para todos ustedes como lo hago sin tapujos ni trampas todo de verdad y con toda mi alma.
Buen provecho
jueves, 23 de junio de 2011
Corvina a la crema de zanahoria y crujiente de vegetales.
• 150 gramos de corvina por persona.
• ½ zanahoria por persona.
• ¼ cebolla por persona.
• ¼ puerro juliana
• ½ zanahoria juliana
• Un poco harina.
• Aceite de girasol.
• Aceite de oliva.
• Crema de batir.
Si se dispone de plancha pondremos la corvina a la plancha bien caliente y la doraremos de ambos lados y reservaremos, sino hay plancha la podemos hornear o hacer al vapor.
Preparamos una crema con la zanahoria, la cebolla y un poquito de puerros. Licuamos la crea obtenida y la calentamos con un poquito de crema de batir para darle más suntuosidad pero bien podemos montar la crema con mantequilla o con aceite de oliva o mas pifia en espuma dentro del sifón.
Los vegetales en juliana los pasamos por sal y pimienta ,los enharinamos y freimos escurrimos en papel toalla.
Ponemos la crema como cama, la corvina encima y el crujiente por encima.
• ½ zanahoria por persona.
• ¼ cebolla por persona.
• ¼ puerro juliana
• ½ zanahoria juliana
• Un poco harina.
• Aceite de girasol.
• Aceite de oliva.
• Crema de batir.
Si se dispone de plancha pondremos la corvina a la plancha bien caliente y la doraremos de ambos lados y reservaremos, sino hay plancha la podemos hornear o hacer al vapor.
Preparamos una crema con la zanahoria, la cebolla y un poquito de puerros. Licuamos la crea obtenida y la calentamos con un poquito de crema de batir para darle más suntuosidad pero bien podemos montar la crema con mantequilla o con aceite de oliva o mas pifia en espuma dentro del sifón.
Los vegetales en juliana los pasamos por sal y pimienta ,los enharinamos y freimos escurrimos en papel toalla.
Ponemos la crema como cama, la corvina encima y el crujiente por encima.
Cazuela de mariscos en microondas.
Ingredientes
4 langostinos medianos pelados.
3 onzas de camaroncitos titi pelados.
6 onzas de calamares cortados.
2 pedazo de corvina de aproximadamente 3 onzas cada uno.
3 onzas de almejas peladas.
1 lata chica de salsa de tomate.
1 cebolla mediana cortada en bastoncitos (juliene).
1 pimentón verde cortado en bastoncitos.
2 dientes de ajo cortados en láminas finas.
¼ de taza de aceite de oliva.
½ de copa de vino blanco.
¼ de taza de agua.
Procedimiento.
Disponer el aceite en una cazuela para microondas y calentarlo por 1 min.
Agregarle los ajos, la cebolla y el pimentón y cocinarlo por 5 min.
Añadirle el vino y la salsa de tomate, además de ¼ taza de agua.
Colocar la corvina y los calmares ya salpimentados
Poner los langostinos.
Revolver cuidadosamente y añadir los camaroncitos para cocinar por 5 min. Reposar por cuatro minutos y servir.Si les gusta mas espesa disolver una
cucharadita de café de maicena en tres cucharaditas de agua añadírselo a la
salsa y cocinar por un minuto.
Servir despues de reposar por dos minutos.
4 langostinos medianos pelados.
3 onzas de camaroncitos titi pelados.
6 onzas de calamares cortados.
2 pedazo de corvina de aproximadamente 3 onzas cada uno.
3 onzas de almejas peladas.
1 lata chica de salsa de tomate.
1 cebolla mediana cortada en bastoncitos (juliene).
1 pimentón verde cortado en bastoncitos.
2 dientes de ajo cortados en láminas finas.
¼ de taza de aceite de oliva.
½ de copa de vino blanco.
¼ de taza de agua.
Procedimiento.
Disponer el aceite en una cazuela para microondas y calentarlo por 1 min.
Agregarle los ajos, la cebolla y el pimentón y cocinarlo por 5 min.
Añadirle el vino y la salsa de tomate, además de ¼ taza de agua.
Colocar la corvina y los calmares ya salpimentados
Poner los langostinos.
Revolver cuidadosamente y añadir los camaroncitos para cocinar por 5 min. Reposar por cuatro minutos y servir.Si les gusta mas espesa disolver una
cucharadita de café de maicena en tres cucharaditas de agua añadírselo a la
salsa y cocinar por un minuto.
Servir despues de reposar por dos minutos.
Explosión de chocolate.
185 GR DE CHOCOLATE
150gr de mantequilla
35gr de cacao en polvo
6 yemas de huevo
125gr de azucar-1-
6 claras de huevo
100gr de azucar-2-
30gr de almendras tostadas
Se derrite el chocolate con la mantequilla .Se mezcla parte del azucar-2- con las claras y cuando esten duras le añadiremos el resto de azucar.
A parte se mezclan las yemas,el azucar-1- y la cocoa en polvo.
Agregar esta mezcla al chocolate ya tibio.
Le añadimos un poco de claras montadas para dejarlas mas blandas y se lo mezclamos al resto de claras.Se le añaden las almendras tostadas y super picadas.
Enmoldamos y al congelador.
cuando ya este congelado, precalentamos el horno y a 250grados centigrados y cocinamos por 14 minutos. La gracia es que cuando se le meta la cuchara se desmorone.
150gr de mantequilla
35gr de cacao en polvo
6 yemas de huevo
125gr de azucar-1-
6 claras de huevo
100gr de azucar-2-
30gr de almendras tostadas
Se derrite el chocolate con la mantequilla .Se mezcla parte del azucar-2- con las claras y cuando esten duras le añadiremos el resto de azucar.
A parte se mezclan las yemas,el azucar-1- y la cocoa en polvo.
Agregar esta mezcla al chocolate ya tibio.
Le añadimos un poco de claras montadas para dejarlas mas blandas y se lo mezclamos al resto de claras.Se le añaden las almendras tostadas y super picadas.
Enmoldamos y al congelador.
cuando ya este congelado, precalentamos el horno y a 250grados centigrados y cocinamos por 14 minutos. La gracia es que cuando se le meta la cuchara se desmorone.
viernes, 3 de junio de 2011
Por fin langostas
Por fin ha llegado el fin de la veda de la langosta del atlántico, se termino la época de muda y cría de la langosta, ya los indígenas de la comarca de Kuna Yala empiezan a pescar y por lo tanto nos empieza a llegar fresca y viva. Los mas puristas dirán que el mes de junio como no tiene r no es un buen mes pero para la langosta del Caribe pareciera que no se cumple ,al menos la del Caribe panameño, si es cierto que el centollo viene vacio y hay que esperar hasta el mes de Septiembre para que estén llenos y deliciosos, así que pacientemente ,comiendo langosta esperaremos la buena época del centollo panameño.
La mejor manera de preservar la langosta es tal cual como llega viva, se envuelve en papel transparente y se congela, la langosta por efecto del frio se dormirá y luego morirá sin stress lo cual hará que su carne no se endurezca. Si la prefieren hervir ,háganlo por no mas de 12 minutos porque sino la langosta se sobre cocinara(hablando de una langosta de 2 libras), una vez hervida la pueden pelar o congelar con cascara pero cuando la vayan a descongelar no comentan el error de ponerla de nuevo en la plancha o hervirla otra vez, descongélenla en la nevera y apenas caliéntenla dentro de la salsa con la que van a servirla o sírvanla fría, el microondas por 30 segundos pudiera ser una solución pero no lo pongan mas tiempo porque enseguida se sobre cocina y no sirve, es como comer papel.
Lo que se debe hacer es comprara la langosta para consumirla ese mismo día directamente la pueden poner a hervir en agua ya hirviendo o bien ponerla en la plancha o barbacoa pero deberán partirla, la mejor manera de partirla casi perfecta por la mitad será ponerla boca abajo y entre las patas clavaremos, en las manchitas negras, la punta del filete y bajando con cuidado el filo hasta llegar a la cola, un golpe seco y zas quedara partida, la giramos y hacemos la misma operación hacia la cabeza nos quedara partida en dos de forma casi perfecta, con sumo cuidado le tiramos el aparato digestivo y estará lista para usarla. Debemos empezar a cocinarla con el caparazón en la parte caliente de la plancha o de la barbacoa, después de 5 minutos la volteamos y después de cinco minutos estará lista. Si queremos servirla sin concha deberemos pinchar la cola con un tenedor en la parte mas cercana a la cabeza y tirar de la carne hacia la cola, si esta bien hecha debería desprenderse sin dificultada, cuando ha sido mal congelada o congelada en malas condiciones costara que la carne se separe del caparazón.
Para evitar dañar el sabor de la langosta es preferible que las salsa se sirvan a parte jamás sobre la langosta pero si buscamos salsa agridulces o dulces o un pelin saladas se pudiera servir por encima. La salsa mas adecuada es a base de mantequilla y alcaparras o limón, pero como español debo y me gusta recomendar simplemente un buen chorro de aceite extra virgen de primera calidad por encima….
Buen provecho.
La mejor manera de preservar la langosta es tal cual como llega viva, se envuelve en papel transparente y se congela, la langosta por efecto del frio se dormirá y luego morirá sin stress lo cual hará que su carne no se endurezca. Si la prefieren hervir ,háganlo por no mas de 12 minutos porque sino la langosta se sobre cocinara(hablando de una langosta de 2 libras), una vez hervida la pueden pelar o congelar con cascara pero cuando la vayan a descongelar no comentan el error de ponerla de nuevo en la plancha o hervirla otra vez, descongélenla en la nevera y apenas caliéntenla dentro de la salsa con la que van a servirla o sírvanla fría, el microondas por 30 segundos pudiera ser una solución pero no lo pongan mas tiempo porque enseguida se sobre cocina y no sirve, es como comer papel.
Lo que se debe hacer es comprara la langosta para consumirla ese mismo día directamente la pueden poner a hervir en agua ya hirviendo o bien ponerla en la plancha o barbacoa pero deberán partirla, la mejor manera de partirla casi perfecta por la mitad será ponerla boca abajo y entre las patas clavaremos, en las manchitas negras, la punta del filete y bajando con cuidado el filo hasta llegar a la cola, un golpe seco y zas quedara partida, la giramos y hacemos la misma operación hacia la cabeza nos quedara partida en dos de forma casi perfecta, con sumo cuidado le tiramos el aparato digestivo y estará lista para usarla. Debemos empezar a cocinarla con el caparazón en la parte caliente de la plancha o de la barbacoa, después de 5 minutos la volteamos y después de cinco minutos estará lista. Si queremos servirla sin concha deberemos pinchar la cola con un tenedor en la parte mas cercana a la cabeza y tirar de la carne hacia la cola, si esta bien hecha debería desprenderse sin dificultada, cuando ha sido mal congelada o congelada en malas condiciones costara que la carne se separe del caparazón.
Para evitar dañar el sabor de la langosta es preferible que las salsa se sirvan a parte jamás sobre la langosta pero si buscamos salsa agridulces o dulces o un pelin saladas se pudiera servir por encima. La salsa mas adecuada es a base de mantequilla y alcaparras o limón, pero como español debo y me gusta recomendar simplemente un buen chorro de aceite extra virgen de primera calidad por encima….
Buen provecho.
El cava.
Somos campeones de Europa. Si el equipo de mi vida la ha ganado y la han celebrado con cava catalán por todo lo alto. Hoy hablar de cava ya es menos difícil que hace unos años, ya todo el mundo sabe que esos vinos espumosos elaborados con” methode champanoise “en Catalunya son conocidos como cava para diferenciarlos de los champagne que se producen en la región de Champagne en Francia.
Mientras que los franceses usan las variedades Chardonay, Pinot noir y Pinot blanc los catalanes usamos Xarello ,Macabeo y Perelada, para el rosado usamos la variedad Trepat y los franceses usan los pinot noir y blanc.
Principalmente tenemos cava, classic, brut, brut nature, demisec, reserva y gran reserva.Las dos denominaciones de origen catalanas mas reconocidas son Catalunya y Penedes. Hay infinidad de marcas y cada una tiene varias líneas pero las marcas que pusieron el cava en el mapa fueron Codorniu y Freixenet que exportan cava a todos los continentes, a raíz de hacerse conocido han surgido miles de marcas que representan a cada bodega (cava) que produce este maravillosos producto.
El cava combina para comer con toda clase de aperitivos, postres, aves, carnes blancas, mariscos y pescados. Es el aperitivo mas delicioso que hay para abrir boca antes de comer, es la perfecta bebida para comidas de mariscos y pescados, para los postres es fundamental para ese maridaje perfecto y para las celebraciones es lo ideal.
La versión rosada de los cavas es muy apreciada por su muy parecido color y sabor a los champagnes rosados franceses pero a menos de la mitad de precio con lo cual se puede celebrar doble. Lo cierto es que hay muy poca diferencia entre los buenos cavas catalanes y los champagnes franceses, solemos decir los catalanes que solo el precio los diferencia pero también es cierto es que los reservas franceses son espectaculares mientras que los cavas reserva y gran reservas son muy buenos, la verdad es que sobre gustos los colores pero es una manera de ahorrar sin perder calidad, consuman cava catalán y su bolsillo se lo agradecerá.
En Panamá casi todos los distribuidores tienen cava catalán de distintas marcas y es fácil de encontrar en supermercados y en licorerías. Como todas las bebidas alcohólicas consúmalas con moderación y si bebe mas de la cuenta no conduzca, la sociedad se lo agradecerá.
Si le gusta tomar cava hágalo lo mas cercano a 0 grados centígrados y vera que así esta deliciosa, lo malo es que tomara mas pero sus invitados se lo agradecerán, la cava mas deliciosa es aquella que esta mas fría.
Buen provecho.
Mientras que los franceses usan las variedades Chardonay, Pinot noir y Pinot blanc los catalanes usamos Xarello ,Macabeo y Perelada, para el rosado usamos la variedad Trepat y los franceses usan los pinot noir y blanc.
Principalmente tenemos cava, classic, brut, brut nature, demisec, reserva y gran reserva.Las dos denominaciones de origen catalanas mas reconocidas son Catalunya y Penedes. Hay infinidad de marcas y cada una tiene varias líneas pero las marcas que pusieron el cava en el mapa fueron Codorniu y Freixenet que exportan cava a todos los continentes, a raíz de hacerse conocido han surgido miles de marcas que representan a cada bodega (cava) que produce este maravillosos producto.
El cava combina para comer con toda clase de aperitivos, postres, aves, carnes blancas, mariscos y pescados. Es el aperitivo mas delicioso que hay para abrir boca antes de comer, es la perfecta bebida para comidas de mariscos y pescados, para los postres es fundamental para ese maridaje perfecto y para las celebraciones es lo ideal.
La versión rosada de los cavas es muy apreciada por su muy parecido color y sabor a los champagnes rosados franceses pero a menos de la mitad de precio con lo cual se puede celebrar doble. Lo cierto es que hay muy poca diferencia entre los buenos cavas catalanes y los champagnes franceses, solemos decir los catalanes que solo el precio los diferencia pero también es cierto es que los reservas franceses son espectaculares mientras que los cavas reserva y gran reservas son muy buenos, la verdad es que sobre gustos los colores pero es una manera de ahorrar sin perder calidad, consuman cava catalán y su bolsillo se lo agradecerá.
En Panamá casi todos los distribuidores tienen cava catalán de distintas marcas y es fácil de encontrar en supermercados y en licorerías. Como todas las bebidas alcohólicas consúmalas con moderación y si bebe mas de la cuenta no conduzca, la sociedad se lo agradecerá.
Si le gusta tomar cava hágalo lo mas cercano a 0 grados centígrados y vera que así esta deliciosa, lo malo es que tomara mas pero sus invitados se lo agradecerán, la cava mas deliciosa es aquella que esta mas fría.
Buen provecho.
Corvina a la espalda
Aproximadamente se necesita una corvina de una libra por persona, para cuatro personas una de cuatro libras.
Debes desescamarla y quitarle las tripas a continuación debes separar la espina central de los dos filetes y separarla sin terminar de cortar la pieza de manera que quede en abierta desde la cabeza hasta la cola.
Rociaremos de aceite de oliva un bandeja de horno y dispondremos la corvina con los lomos hacia arriba.
Cocinaremos en el horno a temperatura media por unos diez minutos y rociaremos la corvina con una copita de vino blanco seco.
Tras cinco minutos la retiramos del horno y le pondremos un refrito de rodajas de ajo con un toque de aji picante seco o mejor conocido como hojuelas de pimienta roja o guindilla.
hecho esto solo nostoca repartir los pedazos a gusto del comensal.
Buen provecho.
Debes desescamarla y quitarle las tripas a continuación debes separar la espina central de los dos filetes y separarla sin terminar de cortar la pieza de manera que quede en abierta desde la cabeza hasta la cola.
Rociaremos de aceite de oliva un bandeja de horno y dispondremos la corvina con los lomos hacia arriba.
Cocinaremos en el horno a temperatura media por unos diez minutos y rociaremos la corvina con una copita de vino blanco seco.
Tras cinco minutos la retiramos del horno y le pondremos un refrito de rodajas de ajo con un toque de aji picante seco o mejor conocido como hojuelas de pimienta roja o guindilla.
hecho esto solo nostoca repartir los pedazos a gusto del comensal.
Buen provecho.
lunes, 23 de mayo de 2011
Asi soy yo
Contento, mi maestro Antonio recibió mi artículo en donde le hago un pequeño homenaje. Pero no he sido justo ni con él ni con muchos de los que me han hecho el que ahora soy. Todos los que algún día tuvieron que ver conmigo y los que ahora están a mi lado, mis clientes, mis amigos a todos gracias por hacer de mi el que soy.
Soy cocinero por culpa de mi madre y mi abuela, si, de ellas aprendí a cocinar y sobre todo a ponerle cariño a lo que uno cocina. Diego y Valentin me dieron la oportunidad de cocinar, hacer mis pinitos en Es Cranc. Pase por la mili del ejército español y me la pase cocinando para 500 personas todos los días. De ahí a la Odisea con Antonio, mi mentor, aprendí todo lo que se necesita saber para transportar el cariño a la comida y poder venderla para que la disfruten los clientes.
Si, han pasado muchos años y muchas más personas que han influido en mi manera de cocinar pero lo más importante fue llegar a Panama, tratar de entender a su gente, sus gustos y para esto mi querida esposa ha sido la clave, ella me ha hecho ver cosas que para mi no existían, valorara sabores que yo despreciaba, mezclar ingredientes prohibidos y sobretodo la valentía de dia a dia tratar de mejorar para lograr las metas y no conformarme nunca con nada.
Luego están ustedes mis clientes y amigos que me han hecho críticas constructivas y destructivas pero me han servido todas para hacerme más grande y más chico según el momento. En fin además de mi formación académica y de los libros, a grandes rasgos, es lo que me ha hecho ser el chef que soy, no sé si bueno o malo, se que cocino todos los días con el amor que me transmitieron mi abuela y madre, con las técnicas de Antonio y Diego, para la gente que quiere disfrutarlo y con las sugerencias amorosas de mi esposa. En conjunto todo hace mi cocina, que con el fichaje estrella de Gorka, una de las que más cariño pone día a día en el ámbito nacional.
Con cariño y dedicación les ofrecemos cada día lo mejor de nosotros para que ustedes puedan disfrutarlo. A las generaciones de cocineros presentes y futuros solo les pido que traten de ponerle mucho cariño a lo que hacen, que las recompensas llegarán solas y con el tiempo, no se frustren continúen que el camino es largo y difícil pero con tesón y cariño se llega.
Buen provecho.
Soy cocinero por culpa de mi madre y mi abuela, si, de ellas aprendí a cocinar y sobre todo a ponerle cariño a lo que uno cocina. Diego y Valentin me dieron la oportunidad de cocinar, hacer mis pinitos en Es Cranc. Pase por la mili del ejército español y me la pase cocinando para 500 personas todos los días. De ahí a la Odisea con Antonio, mi mentor, aprendí todo lo que se necesita saber para transportar el cariño a la comida y poder venderla para que la disfruten los clientes.
Si, han pasado muchos años y muchas más personas que han influido en mi manera de cocinar pero lo más importante fue llegar a Panama, tratar de entender a su gente, sus gustos y para esto mi querida esposa ha sido la clave, ella me ha hecho ver cosas que para mi no existían, valorara sabores que yo despreciaba, mezclar ingredientes prohibidos y sobretodo la valentía de dia a dia tratar de mejorar para lograr las metas y no conformarme nunca con nada.
Luego están ustedes mis clientes y amigos que me han hecho críticas constructivas y destructivas pero me han servido todas para hacerme más grande y más chico según el momento. En fin además de mi formación académica y de los libros, a grandes rasgos, es lo que me ha hecho ser el chef que soy, no sé si bueno o malo, se que cocino todos los días con el amor que me transmitieron mi abuela y madre, con las técnicas de Antonio y Diego, para la gente que quiere disfrutarlo y con las sugerencias amorosas de mi esposa. En conjunto todo hace mi cocina, que con el fichaje estrella de Gorka, una de las que más cariño pone día a día en el ámbito nacional.
Con cariño y dedicación les ofrecemos cada día lo mejor de nosotros para que ustedes puedan disfrutarlo. A las generaciones de cocineros presentes y futuros solo les pido que traten de ponerle mucho cariño a lo que hacen, que las recompensas llegarán solas y con el tiempo, no se frustren continúen que el camino es largo y difícil pero con tesón y cariño se llega.
Buen provecho.
lunes, 9 de mayo de 2011
Por fin
El retorno a lo básico y a lo ejemplar, al producto y al guiso, a la poca transformación y a los sabores honestos, a la técnica versus la estética, la exquisitez versus la cantidad, es la tendencia que viene. Fuera las mentiras y la poca calidad, fuera las decoraciones y viva el sabor.
Estas son las máximas de la cocina que viene, estas son las palabras claras para entender que la pizza tiene que tener excelentes ingredientes y debe estar hecha con mas harina que agua, se acabaron los engaños ya hay donde comparar, todos los estilo culinarios en la capital tienen como mínimo dos o tres exponentes para que la gente pueda comparar y por lo tanto elegir lo mejor o lo que mas les guste, ya no valen engaños hemos llegado a un punto de madurez gastronómica en donde para competir hay que partir de bases de calidad altas porque el mercado es exigente y entendedor, ya era hora que se desenmascarasen los nochefs los desertores del arado reconvertidos, es la hora de los verdaderos chefs, de los que estudian , de los que prueban y arriesgan, de los que no copian, de los que hacen su trabajo diario en base a las técnicas aprendidas, en fin de los verdaderos profesionales que aman lo que hacen, que cocinan por vocación no solo por un salario.
Por fin llego el momento en que pocos cuentos y mucha demostración de calidad son necesarios para tener un espacio en el mercado, ya no basta con una decoración espectacular, un local de moda ahora lo que busca la gente es comer bien, ahora lo que buscan es una materia prima excelsa y presente con matices interesantes, una textura de verdad y si no lo es que al menos sea sugerente y sabrosa. Si! Ya Panama gastronómicamente ha madurado, ya la gente compara y reconoce sabores y calidades, ya el publico sabe lo que está bien y lo que está mal, por fin la gente prefiere la calidad versus la cantidad.
Hemos madurado como sociedad y hemos definido gustos y platos, estamos ante el nacimiento de una etapa llena de triunfos, día a día en los restaurantes de la localidad se ofrecen verdaderas maravillas gastronómicas iguales o mejores que en otras partes del planeta. Panama es una capital gastronómica en el mapa, la gente puede venir y tener experiencias gastronómicas de alto nivel, los turistas lo reconocen ya comen como en cualquier ciudad del mundo, hasta los hay incluso que admiran la variedad y calidad de las cocinas mundiales que conviven en Panama, hay para todos los gustos.
Todo gracias al esfuerzo diario de una generación de chefs de los cuales quedan pocos pero ahí están dando fe de lo que hicieron y de lo que hacen diariamente para haber hecho de Panama una capital gastronómica. Gracias chefs por habernos posicionado y bienvenidos los nuevos para acabarnos de consolidar.
Buen provecho
Estas son las máximas de la cocina que viene, estas son las palabras claras para entender que la pizza tiene que tener excelentes ingredientes y debe estar hecha con mas harina que agua, se acabaron los engaños ya hay donde comparar, todos los estilo culinarios en la capital tienen como mínimo dos o tres exponentes para que la gente pueda comparar y por lo tanto elegir lo mejor o lo que mas les guste, ya no valen engaños hemos llegado a un punto de madurez gastronómica en donde para competir hay que partir de bases de calidad altas porque el mercado es exigente y entendedor, ya era hora que se desenmascarasen los nochefs los desertores del arado reconvertidos, es la hora de los verdaderos chefs, de los que estudian , de los que prueban y arriesgan, de los que no copian, de los que hacen su trabajo diario en base a las técnicas aprendidas, en fin de los verdaderos profesionales que aman lo que hacen, que cocinan por vocación no solo por un salario.
Por fin llego el momento en que pocos cuentos y mucha demostración de calidad son necesarios para tener un espacio en el mercado, ya no basta con una decoración espectacular, un local de moda ahora lo que busca la gente es comer bien, ahora lo que buscan es una materia prima excelsa y presente con matices interesantes, una textura de verdad y si no lo es que al menos sea sugerente y sabrosa. Si! Ya Panama gastronómicamente ha madurado, ya la gente compara y reconoce sabores y calidades, ya el publico sabe lo que está bien y lo que está mal, por fin la gente prefiere la calidad versus la cantidad.
Hemos madurado como sociedad y hemos definido gustos y platos, estamos ante el nacimiento de una etapa llena de triunfos, día a día en los restaurantes de la localidad se ofrecen verdaderas maravillas gastronómicas iguales o mejores que en otras partes del planeta. Panama es una capital gastronómica en el mapa, la gente puede venir y tener experiencias gastronómicas de alto nivel, los turistas lo reconocen ya comen como en cualquier ciudad del mundo, hasta los hay incluso que admiran la variedad y calidad de las cocinas mundiales que conviven en Panama, hay para todos los gustos.
Todo gracias al esfuerzo diario de una generación de chefs de los cuales quedan pocos pero ahí están dando fe de lo que hicieron y de lo que hacen diariamente para haber hecho de Panama una capital gastronómica. Gracias chefs por habernos posicionado y bienvenidos los nuevos para acabarnos de consolidar.
Buen provecho
Recuerdos de un chef
Esta semana santa me la pase cocinando con leña, en la parrilla chiricana, que sabor, increíble lo que le añade el humo de la leña a las carnes y a los pescados. Hay a muchos que ese olor a leña no les gusta en la comida pero a mi me enloquece. Mas allá, además lo que uno se entretiene, es una terapia de relajación y de unión familiar, todo el mundo participa y todo el menudo lo goza, primero hay que prender el fuego, alimentarlo con mas madera hasta que vas obteniendo brasas que separas y colocas para ir poniendo la comida y después añades leña mojada para que haga humo y se ahumé la comida, después de rato largo la pieza entera esta lista, cortar y servir ,total unas cuatro horas de cuidar el fuego y voltear la pieza para obtener el punto de cocción y sabor deseado.
En otras ocasiones he probado con el horno de leña y he obtenido resultados maravillosos porque esos hornos son lo mejor que hay para asar y todo el truco consiste en prender el fuego temprano para que el horno agarre temperatura, luego es cuestión de cambiar dentro del horno las piezas de lugar e ir volteándolas. El resultado es maravilloso aunque la sudada es criminal, pero con agua fresquita o cervecita todo se cura.
En fin no hay nada como regresar a lo antiguo para recuperar sabores y olores de antaño. Es una lástima que los hornos de leña se están sustituyendo por hornos eléctricos más cómodos, hasta programables, hasta más predecibles, pero también es cierto que es incluso bueno para la madre naturaleza porque no se talan arboles. Pero insisto es una lástima que vayan desapareciendo y los pocos que quedan se utilizan solamente para pizzas, poco para cocinar. Nos estamos perdiendo de algo bueno e incluso nuestros hijos y nietos jamás sabrán cual es la diferencia de sabor. Gracias a mi mentor culinario, Antonio Ferrer, aprendí a cocinar en una estufa de carbón vegetal de las antiguas y la verdad es que los sabores eran impresionantes aunque terminábamos negros de hollín todos los días, y sobre todo los días que el viento era contario a la salida o entrada de aire eran horribles pero que sabores, perduraran en mi memoria gustativa hasta mi muerte. Esos recuerdos me hacen feliz , me paladeo con cada uno de ellos y me hace feliz el solo hecho de recordarlos. Me estoy volviendo un viejo batallitas pero eso es lo único que nadie me podrá quitar, los recuerdos de esos guisos y esos platos que cocine y me comí , y aunque me duela será difícil que me los pueda volver a comer. A ti Antonio, en la lejanía, gracias por haber hecho de mi un chef con recuerdos de cocinas y recetas irrepetibles alrededor de una cocina de carbón.
Buen provecho.
En otras ocasiones he probado con el horno de leña y he obtenido resultados maravillosos porque esos hornos son lo mejor que hay para asar y todo el truco consiste en prender el fuego temprano para que el horno agarre temperatura, luego es cuestión de cambiar dentro del horno las piezas de lugar e ir volteándolas. El resultado es maravilloso aunque la sudada es criminal, pero con agua fresquita o cervecita todo se cura.
En fin no hay nada como regresar a lo antiguo para recuperar sabores y olores de antaño. Es una lástima que los hornos de leña se están sustituyendo por hornos eléctricos más cómodos, hasta programables, hasta más predecibles, pero también es cierto que es incluso bueno para la madre naturaleza porque no se talan arboles. Pero insisto es una lástima que vayan desapareciendo y los pocos que quedan se utilizan solamente para pizzas, poco para cocinar. Nos estamos perdiendo de algo bueno e incluso nuestros hijos y nietos jamás sabrán cual es la diferencia de sabor. Gracias a mi mentor culinario, Antonio Ferrer, aprendí a cocinar en una estufa de carbón vegetal de las antiguas y la verdad es que los sabores eran impresionantes aunque terminábamos negros de hollín todos los días, y sobre todo los días que el viento era contario a la salida o entrada de aire eran horribles pero que sabores, perduraran en mi memoria gustativa hasta mi muerte. Esos recuerdos me hacen feliz , me paladeo con cada uno de ellos y me hace feliz el solo hecho de recordarlos. Me estoy volviendo un viejo batallitas pero eso es lo único que nadie me podrá quitar, los recuerdos de esos guisos y esos platos que cocine y me comí , y aunque me duela será difícil que me los pueda volver a comer. A ti Antonio, en la lejanía, gracias por haber hecho de mi un chef con recuerdos de cocinas y recetas irrepetibles alrededor de una cocina de carbón.
Buen provecho.
lunes, 25 de abril de 2011
Ser chef
La verdad es que ser chef es bonito, somos unos artistas pero nuestro arte es bastante efímero porque a las dos horas de haber disfrutado de alguna de nuestras creaciones la gente suele olvidar pero algunos mantienen la chispa en su memoria y regresan a probar de nuevo otras o la misma creación. El haberla hecho casi igual o mejor en la siguiente ocasión es lo que convierte al chef en exitoso o en fracaso, hay quien no da segundas oportunidades aunque en muchos casos la comida no sea la culpable. El servicio, el ambiente en estos momentos priman sobre la calidad de la comida incluso el precio atrae o aleja a los comensales.
En tiempos de crisis ,por ejemplo, los restaurantes se ven obligados a tener menús económicos para satisfacer a toda clase de bolsillos, los negocios tienen que seguir abiertos. En España en estos momentos se esta teniendo esa tendencia y para ponerle más originalidad a los menús se suelen bajar las porciones y se buscan productos mas económicos pero de la misma o mas alta calidad. Se están recuperando ingredientes que entraron en desusó con la nouvelle cousine y no es raro encontrar de nuevo potajes pero en versiones mas sofisticadas así como pies de cerdo y combinaciones con vegetales y pescados de los considerados baratos. Es la nueva cocina , el regreso a la importancia del producto por encima de otras consideraciones, la presentación se mantiene muy estética y en forma de obras de arte pero el producto regresa con potencia, se buscan denominaciones de origen, lugares de origen concretos hasta incluso productores concretos para asegurarse la calidad del producto, pero lo mas importante es la aplicación de las técnicas de cocción y preparación básicas llevadas a los extremos. Se regresa las cocciones de largo tiempo a baja temperatura, como antaño en las cocinas de carbón, se incursiona en los congelados rápidos con nitrógeno para mantener el sabor y poder cambiar la textura y la forma, pero lo que prima es la calidad de la materia prima.
Ha nacido una nueva cultura de comida pequeñas, porciones a manera de tapas, recetas modernísimas, técnicas actuales aplicadas a productos de primera calidad para hacer de cada tapa una experiencia gastronómica equivalente a la de los platos de antaño. El comensal obtiene un precio más asequible, una mayor variedad porque puede degustar más platillos y se crea un mejor ambiente puesto que usualmente se comparten con los acompañantes los platos para que todavía haya mayor posibilidad de probar mas exquisiteces. En fin se nos acerca el nuevo mundo donde, como dice Adria, el único futuro está en las tapas o en los miniplatos como gusten llamarlos. Los restaurantes deberemos cambiar nuestra mentalidad porque se avecinan tiempos nuevos donde lo más importante sea de nuevo la cocina y la capacidad de adecuarse a las nuevas tendencias.
Larga vida a los chef y prepárense que el futuro es mañana.
Buen provecho.
En tiempos de crisis ,por ejemplo, los restaurantes se ven obligados a tener menús económicos para satisfacer a toda clase de bolsillos, los negocios tienen que seguir abiertos. En España en estos momentos se esta teniendo esa tendencia y para ponerle más originalidad a los menús se suelen bajar las porciones y se buscan productos mas económicos pero de la misma o mas alta calidad. Se están recuperando ingredientes que entraron en desusó con la nouvelle cousine y no es raro encontrar de nuevo potajes pero en versiones mas sofisticadas así como pies de cerdo y combinaciones con vegetales y pescados de los considerados baratos. Es la nueva cocina , el regreso a la importancia del producto por encima de otras consideraciones, la presentación se mantiene muy estética y en forma de obras de arte pero el producto regresa con potencia, se buscan denominaciones de origen, lugares de origen concretos hasta incluso productores concretos para asegurarse la calidad del producto, pero lo mas importante es la aplicación de las técnicas de cocción y preparación básicas llevadas a los extremos. Se regresa las cocciones de largo tiempo a baja temperatura, como antaño en las cocinas de carbón, se incursiona en los congelados rápidos con nitrógeno para mantener el sabor y poder cambiar la textura y la forma, pero lo que prima es la calidad de la materia prima.
Ha nacido una nueva cultura de comida pequeñas, porciones a manera de tapas, recetas modernísimas, técnicas actuales aplicadas a productos de primera calidad para hacer de cada tapa una experiencia gastronómica equivalente a la de los platos de antaño. El comensal obtiene un precio más asequible, una mayor variedad porque puede degustar más platillos y se crea un mejor ambiente puesto que usualmente se comparten con los acompañantes los platos para que todavía haya mayor posibilidad de probar mas exquisiteces. En fin se nos acerca el nuevo mundo donde, como dice Adria, el único futuro está en las tapas o en los miniplatos como gusten llamarlos. Los restaurantes deberemos cambiar nuestra mentalidad porque se avecinan tiempos nuevos donde lo más importante sea de nuevo la cocina y la capacidad de adecuarse a las nuevas tendencias.
Larga vida a los chef y prepárense que el futuro es mañana.
Buen provecho.
lunes, 18 de abril de 2011
Mas de la profesion
Hablaba yo de las escuelas y les dije que por experiencia, si dos años después de mi llegada a Panamá fui contratado por la GTZ (cooperación alemana) para impartir cursos de cocina dentro del programas de educación dual, tremenda experiencia que me obligo a conocer los entresijos del antiguo INAFORT el hoy INADEH.
Trabaje también en la universidad interamericana en calidad de profesor en el área de alimentos y bebidas, así que a pesar de la distancia en el tiempo conozco las carencias. Como profesor no soy demasiado ducho en tema de la cortesía y las palabras que me fluyen terminan siendo demasiado duras pero con los años he ido aprendiendo y ya me modero mas, el tema es que hoy estoy orgulloso de los profesionales que siguen trabajando en el sector que de alguna manera fueron tutelados por mi persona.
Los años de experiencia me han dado la oportunidad de ver ejemplos de alumnos egresados de un montón de escuelas de cocina a nivel mundial y lo que está claro que el estudio no hace chefs los chefs se hacen cocinando y como decían los viejos quemándose las pestañas y trabajando con la humildad de querer aprender. Otra cosa es cocinar en casa o para la familia o amigos, como dice la gente hoy hay instrumentos maravillosos al alcance de casi todos para replicar recetas y conseguir perfectos resultados.
Ser chef no es cocinar un plato cada día sino hacer bastantes al mismo tiempo, y a tiempo para que un tercero, desconocido, lo deguste y al final pague a gusto. Mas allá de la administración de una cocina hay que llevar los tiempos de la misma así como los abastecimientos de esta, ahí es donde se ve un verdadero chef y luego interviene lo original de los platos o la interpretación de los clásicos o la imaginación que se pone en el concepto y la famosa técnica que logra el resultado final. Es por eso que hay grandes cocineros en los entornos sociales porque logran hacer grandiosos platos para sus familias o amigos pero de eso a ser chef de cocina hay cierta distancia.
La cocina se divide en departamentos, cada estación tiene la obligación de preparar ciertos platos pero todos ellos son dirigidos por el chef, así que un chef es el responsable de las entradas, los platos fuertes y los postres. Es por eso que es tan necesaria la formación completa, no especifica para llegar a ser chef. La carencia en cualquiera de la estaciones dará como resultado una carta o menú flojo en uno de los golpes a servir.
Formación, experiencia y carácter es lo necesario para afrontar el reto de ser chef, si aceptas el reto luego vienen los sinsabores y las decepciones de tener que sacrificar mucho del tiempo que otros usan para gozar para que ellos gocen, pero te garantizo que si lo haces las sensaciones y alegrías son espectaculares, porque es bellísimo satisfacer al prójimo. Estas lleno, siempre, de dudas pero si sales airoso de las criticas las sensaciones son impresionantes. Por eso estudia, trabaja y con el tiempo lo lograras.
Buen provecho.
Trabaje también en la universidad interamericana en calidad de profesor en el área de alimentos y bebidas, así que a pesar de la distancia en el tiempo conozco las carencias. Como profesor no soy demasiado ducho en tema de la cortesía y las palabras que me fluyen terminan siendo demasiado duras pero con los años he ido aprendiendo y ya me modero mas, el tema es que hoy estoy orgulloso de los profesionales que siguen trabajando en el sector que de alguna manera fueron tutelados por mi persona.
Los años de experiencia me han dado la oportunidad de ver ejemplos de alumnos egresados de un montón de escuelas de cocina a nivel mundial y lo que está claro que el estudio no hace chefs los chefs se hacen cocinando y como decían los viejos quemándose las pestañas y trabajando con la humildad de querer aprender. Otra cosa es cocinar en casa o para la familia o amigos, como dice la gente hoy hay instrumentos maravillosos al alcance de casi todos para replicar recetas y conseguir perfectos resultados.
Ser chef no es cocinar un plato cada día sino hacer bastantes al mismo tiempo, y a tiempo para que un tercero, desconocido, lo deguste y al final pague a gusto. Mas allá de la administración de una cocina hay que llevar los tiempos de la misma así como los abastecimientos de esta, ahí es donde se ve un verdadero chef y luego interviene lo original de los platos o la interpretación de los clásicos o la imaginación que se pone en el concepto y la famosa técnica que logra el resultado final. Es por eso que hay grandes cocineros en los entornos sociales porque logran hacer grandiosos platos para sus familias o amigos pero de eso a ser chef de cocina hay cierta distancia.
La cocina se divide en departamentos, cada estación tiene la obligación de preparar ciertos platos pero todos ellos son dirigidos por el chef, así que un chef es el responsable de las entradas, los platos fuertes y los postres. Es por eso que es tan necesaria la formación completa, no especifica para llegar a ser chef. La carencia en cualquiera de la estaciones dará como resultado una carta o menú flojo en uno de los golpes a servir.
Formación, experiencia y carácter es lo necesario para afrontar el reto de ser chef, si aceptas el reto luego vienen los sinsabores y las decepciones de tener que sacrificar mucho del tiempo que otros usan para gozar para que ellos gocen, pero te garantizo que si lo haces las sensaciones y alegrías son espectaculares, porque es bellísimo satisfacer al prójimo. Estas lleno, siempre, de dudas pero si sales airoso de las criticas las sensaciones son impresionantes. Por eso estudia, trabaja y con el tiempo lo lograras.
Buen provecho.
lunes, 11 de abril de 2011
La profesión
Regresar a lo básico, ser o no ser, cocina moderna o clásica y tradicional, esas son las cuestiones que como chef nos planteamos todos los de la profesión día a día. No se si la edad o el tiempo que llevamos trabajando nos da las claves para cada plato que creamos, hay quienes como yo buscamos lo tradicional para con variaciones poder ofrecer nuestra visón personal de los clásicos, hay quienes van mas lejos y con los clásicos construyen y de construyen haciendo nuevas cosas.
Unos usan nitrógeno, otros sifones, otros tecnologías locas pero todos usamos lo básico de la cocina, y que es lo básico? Se preguntaran los neófitos, pues el tipo de cocción que empleemos para la materia y la salsa madre que usemos para construir o de construir la salsa o salsas de ese plato.
Básicamente el dominio de las salsas clásicas hace posible toda clase de combinaciones para la obtención de una salsa para cualquier clase de paltos incluidos los postres. El dominio de estas bases hará que el resultado final sea más o menos bueno puesto que la técnica cuanto más depurada sea mejor resultado final obtendremos. La importancia de las escuelas de cocina radica en esas técnicas y la enseñanza de las mismas a partir de ahí en la creación de un palto intervienen la imaginación del chef y la creatividad pero sin estas bases cualquier intento por simple que sea lleva rumbo al fracaso.
El panorama de las escuelas de cocina en Panama pasa por etapas, de la abundancia a la escasez y viceversa. Una Universidad como la de Panama todavía no cuenta en su curriculum con estas materias de cocina ni con las instalaciones para poder enseñarlas creándose una deficiencia grandiosa en la formación de futuros chefs en nuestro pis, es cierto que no todas las universidades en el mundo cuentan con estas clases ni carreras pero también es cierto que hay muchas que si tienen y cada vez más al menos lo contemplan. Por el contrario el exceso de oferta en lo que se llama administración de empresas turísticas y hoteleras alcanza la desesperación de los que amamos la cocina puesto que los próximos años habrá muchos administradores y poquísimos chefs.
Es cierto que hay escuelas buenas en la ciudad de Panama pero no hay demasiadas en el interior y ninguna con rango universitario, es verdad que el INADEH cuenta con instalaciones pero por la experiencia personal se que además no cuenta con la facilidad para que las practicas sean realizadas en la cantidad y con la cantidad de insumos y veces requeridas para que salgan verdaderos profesionales del sector y las posibilidades que se conviertan en estudios universitarios de momento son nulas. El futuro de nuestra profesión depende de las escuelas privadas y universidades privadas con lo cual solo parte de la población podrá acceder a este oficio.
Mientras los viejos nos hacemos más viejos y el relevo está lejos de llegar.
Buen Provecho…..
Unos usan nitrógeno, otros sifones, otros tecnologías locas pero todos usamos lo básico de la cocina, y que es lo básico? Se preguntaran los neófitos, pues el tipo de cocción que empleemos para la materia y la salsa madre que usemos para construir o de construir la salsa o salsas de ese plato.
Básicamente el dominio de las salsas clásicas hace posible toda clase de combinaciones para la obtención de una salsa para cualquier clase de paltos incluidos los postres. El dominio de estas bases hará que el resultado final sea más o menos bueno puesto que la técnica cuanto más depurada sea mejor resultado final obtendremos. La importancia de las escuelas de cocina radica en esas técnicas y la enseñanza de las mismas a partir de ahí en la creación de un palto intervienen la imaginación del chef y la creatividad pero sin estas bases cualquier intento por simple que sea lleva rumbo al fracaso.
El panorama de las escuelas de cocina en Panama pasa por etapas, de la abundancia a la escasez y viceversa. Una Universidad como la de Panama todavía no cuenta en su curriculum con estas materias de cocina ni con las instalaciones para poder enseñarlas creándose una deficiencia grandiosa en la formación de futuros chefs en nuestro pis, es cierto que no todas las universidades en el mundo cuentan con estas clases ni carreras pero también es cierto que hay muchas que si tienen y cada vez más al menos lo contemplan. Por el contrario el exceso de oferta en lo que se llama administración de empresas turísticas y hoteleras alcanza la desesperación de los que amamos la cocina puesto que los próximos años habrá muchos administradores y poquísimos chefs.
Es cierto que hay escuelas buenas en la ciudad de Panama pero no hay demasiadas en el interior y ninguna con rango universitario, es verdad que el INADEH cuenta con instalaciones pero por la experiencia personal se que además no cuenta con la facilidad para que las practicas sean realizadas en la cantidad y con la cantidad de insumos y veces requeridas para que salgan verdaderos profesionales del sector y las posibilidades que se conviertan en estudios universitarios de momento son nulas. El futuro de nuestra profesión depende de las escuelas privadas y universidades privadas con lo cual solo parte de la población podrá acceder a este oficio.
Mientras los viejos nos hacemos más viejos y el relevo está lejos de llegar.
Buen Provecho…..
miércoles, 6 de abril de 2011
Maridar.
La cena maridaje fue todo un éxito, casi logre que todos los platos combinaran a la perfección con los vinos de la bodega Peñalba Lopez. Para maridar hay que tratar de combinar los sabores del vino con los sabores de la comida, la idea es que unos no opaquen a los otros sino que se complementen en prefecto matrimonio. Muchas veces basta con leer lo que los expertos dicen de los vinos, en cuanto a sabores, para buscar con hierbas aromáticas y sabores el matrimonio, otras veces es necesario experimentar probando vinos y comidas para tratar de hallar el balance, pero lo más importante es evocar la memoria gustativa que uno tiene para tratar de dar en el clavo, básicamente este es el método que yo uso, la memoria me hace evocar los sabores de los vinos y trato de combinarlo con las comidas. Normalmente estas cenas o almuerzos sirven para demostrar la capacidad del chef de encontrar esos sabores tomando riesgos o no con los matrimonios para cada vino, sin riesgo no hay divertimento así que para esa noche arriesgue con el vino reserva un plato de mero con vegetales salteados con mejorana y una crema de hongos, francamente la idea era neutralizar la madera del reserva con un sabor a tierra poderoso que me dio la crema de hongos, los efluvios de bosque y frutas del mismo los case con el aroma a mejorana y la textura del mero me añadió suntuosidad junto con la crema de la salsa para aterciopelar el final sedoso del reserva.
Casi todos dirán que habladurías del loco del chef pero eso es lo que uno hace o al menos intenta, al final todo fueron halagos tanto por parte del público como por parte del ilustre visitante que nos acompaño en la cena.
Normalmente el maridaje se hace difícil en una cana o almuerzo corriente puesto que el comensal pide el vino que le gusta y la comida no siempre va a combinar con ese vino, desaconsejado esta el limón, la alcachofa y los espárragos con cuasi ningún vino porque los niveles de acidez hacen de difícil combinación con ningún caldo. Pero claro quién le dice eso a un cliente sin que se moleste, así que normalmente en un restaurante aconsejamos un vino que combine con casi todo si nos lo preguntan si no lo hacen y piden lo que más les apetece no pasa nada porque eso es lo que quieren ahora si se dejasen haría más fácil que empezasen por escoger primero el vino para ver después que comida podría de alguna manera llevarse bien con ese vino y ahí si se podría ayudar bastante pero eso a veces cae antipático o rozando casi lo grosero por aquello de que pareciera que quieres imponer, así que lo mejor es hacer cenas con menú cerrado para poder hacer maridajes cercanos a la perfección o cometer errores mayúsculos y dañar una cena porque no siempre uno acierta en sus criterios porque para gustos los colores…..
Buen provecho.
Casi todos dirán que habladurías del loco del chef pero eso es lo que uno hace o al menos intenta, al final todo fueron halagos tanto por parte del público como por parte del ilustre visitante que nos acompaño en la cena.
Normalmente el maridaje se hace difícil en una cana o almuerzo corriente puesto que el comensal pide el vino que le gusta y la comida no siempre va a combinar con ese vino, desaconsejado esta el limón, la alcachofa y los espárragos con cuasi ningún vino porque los niveles de acidez hacen de difícil combinación con ningún caldo. Pero claro quién le dice eso a un cliente sin que se moleste, así que normalmente en un restaurante aconsejamos un vino que combine con casi todo si nos lo preguntan si no lo hacen y piden lo que más les apetece no pasa nada porque eso es lo que quieren ahora si se dejasen haría más fácil que empezasen por escoger primero el vino para ver después que comida podría de alguna manera llevarse bien con ese vino y ahí si se podría ayudar bastante pero eso a veces cae antipático o rozando casi lo grosero por aquello de que pareciera que quieres imponer, así que lo mejor es hacer cenas con menú cerrado para poder hacer maridajes cercanos a la perfección o cometer errores mayúsculos y dañar una cena porque no siempre uno acierta en sus criterios porque para gustos los colores…..
Buen provecho.
lunes, 21 de marzo de 2011
AMIGOS
Ya de lleno inmerso en la preparación de la cena maridaje con Torremilanos, me doy cuenta que la gastronomía y el buen comer hacen el mundo mas chico que lo que es.
Cada vez me sorprende mas la cantidad de gente que te conoce por el mundo, es impresionante como familiares recomiendan a los que pronto visitaran panamá tu negocio sin ellos nunca haber venido a probarlo. Es increíble que clientes que te visitaron recomienden tu negocio a otros que llegan próximamente. Pensar que hace 19 años yo no era mas que el hijo…..
A otra cosa que la nostalgia personal queda anulada por la magnitud de la catástrofe, si Japón se ha venido abajo y parece que la cosa esta mas grave nuclearmente que lo que se esperaba. Inmediatamente saber que la flota japonesa de pesca está muy mermada con lo cual hay ciertos productos que empezaran a escasear, en las condiciones que esta el país las exportaciones de productos alimenticios mas bien serán nulas porque de alguna manera se tienen que alimentar. En el caso de mi negocio poco afecta puesto que uso poco producto japonés pero sé que otros van a pasar paramos.
Tristeza aparte, hemos de procurar estar prevenidos ante dos fenómenos probables que son la contaminación nuclear del océano y las lluvias con residuos radiactivos. Sin alarmismo pero con prudencia son cosas que pueden pasar y hay que estar atentos a todas las informaciones que llegan de allí para estar al día.
Lejos de todo esto acordarse de los clientes nipones que nos visitaban y de los amigos que viven allá, si amigos, Fred y Melanie que trabajaron en las bases norteamericanas en Panamá por mucho tiempo con los cuales establecimos un grado alto de amistad gracias a sus visitas continuas a mi restaurante durante su época en Panamá que han continuado durante sus regresos para vacaciones desde Japón.
También hay que acordarse de aquellos clientes que nos dejan por fallecimiento que nos dejan compungidos pero llenos de recuerdos como el doctor Berguido, asiduo desde las épocas de café Balear que nos ha dejado para pasar a mejor vida.
En fin y regresando, después de divagaciones, la gastronomía y la buena mesa hacen conocidos y amigos que jamás uno olvida sean recomendados o asiduos pero lo que los une y nos une a todos es el amor a la buena comida y a la buena mesa , detrás de todo esta el sentimiento mío de obsequiar ,aunque sea pagando, de un buen momento alrededor de la comida que con cariño preparamos para su deleite.
En fin cocinar me ha hecho conocer a mucha gente y el haberlo hecho me hace más feliz porque sé que cuento con cada uno de ellos. Buen provecho….
Cada vez me sorprende mas la cantidad de gente que te conoce por el mundo, es impresionante como familiares recomiendan a los que pronto visitaran panamá tu negocio sin ellos nunca haber venido a probarlo. Es increíble que clientes que te visitaron recomienden tu negocio a otros que llegan próximamente. Pensar que hace 19 años yo no era mas que el hijo…..
A otra cosa que la nostalgia personal queda anulada por la magnitud de la catástrofe, si Japón se ha venido abajo y parece que la cosa esta mas grave nuclearmente que lo que se esperaba. Inmediatamente saber que la flota japonesa de pesca está muy mermada con lo cual hay ciertos productos que empezaran a escasear, en las condiciones que esta el país las exportaciones de productos alimenticios mas bien serán nulas porque de alguna manera se tienen que alimentar. En el caso de mi negocio poco afecta puesto que uso poco producto japonés pero sé que otros van a pasar paramos.
Tristeza aparte, hemos de procurar estar prevenidos ante dos fenómenos probables que son la contaminación nuclear del océano y las lluvias con residuos radiactivos. Sin alarmismo pero con prudencia son cosas que pueden pasar y hay que estar atentos a todas las informaciones que llegan de allí para estar al día.
Lejos de todo esto acordarse de los clientes nipones que nos visitaban y de los amigos que viven allá, si amigos, Fred y Melanie que trabajaron en las bases norteamericanas en Panamá por mucho tiempo con los cuales establecimos un grado alto de amistad gracias a sus visitas continuas a mi restaurante durante su época en Panamá que han continuado durante sus regresos para vacaciones desde Japón.
También hay que acordarse de aquellos clientes que nos dejan por fallecimiento que nos dejan compungidos pero llenos de recuerdos como el doctor Berguido, asiduo desde las épocas de café Balear que nos ha dejado para pasar a mejor vida.
En fin y regresando, después de divagaciones, la gastronomía y la buena mesa hacen conocidos y amigos que jamás uno olvida sean recomendados o asiduos pero lo que los une y nos une a todos es el amor a la buena comida y a la buena mesa , detrás de todo esta el sentimiento mío de obsequiar ,aunque sea pagando, de un buen momento alrededor de la comida que con cariño preparamos para su deleite.
En fin cocinar me ha hecho conocer a mucha gente y el haberlo hecho me hace más feliz porque sé que cuento con cada uno de ellos. Buen provecho….
martes, 15 de marzo de 2011
El bacalao.
Llega la cuaresma y con ella suben los mariscos y los pescados y si a esto le añadimos que este año estamos en veda de langostinos y de langosta y centollo, a comer bacalao que no ha subido de precio .
Bacalao hoy por hoy se puede encontrar de varias clases, el salado que es el mas tradicional y hay ya desalado congelado que lo venden en piezas enteras o congelado en piezas de ración o en lomos. Además podemos encontrar otros pescados en salazón que son de parecido sabor al bacalao.
La sal se utiliza para conservar el bacalao así que lo importante para desalar un bacalao es hidratarlo, lo mejor es ponerlo en agua fría dentro de la nevera por 24 horas y cambiarle el agua al menos tres veces. Para evitar el chasco y que el bacalao este en el punto de sal deseado aconsejo probarlo y si necesita menos sal volverlo a poner en agua y seguir cambiando hasta que este en su punto. Hay recetas que utilizan bacalao previamente hervido por lo cual si se hierve en abundante agua pudiera usarse tal cual viene, hay recetas tradicionales en que el bacalao se hornea tal cual y luego se desmenuza pero siempre tiende a quedar un pelín saldo y hoy por hoy lo recomendable es comer bajo en sal. La ventaja del bacalao previamente desalado es que se puede cocinar al momento, la desventaja es que pierde mucha agua y se reduce mucho de tamaño.
Francamente no hay una mejor receta de balao que simplemente enharinarlo y dorarlo en aceite de oliva bien caliente, añadirle unos ajos y así mismo meterlo al horno por unos 5 minutos. Al sacarlo del horno espolvorearlo con pimentón molido dulce español o paprika y servirlo así mismo, donde mueren las palabras… una buena copa de vino blanco o un tinto joven y….
Hay innumerables recetas de bacalao, pero de las mejores que hay son las frituras ya sea en forma de buñuelos o simplemente enharinado o con gabardina, en fin, frito esta también para chuparse los dedos. Como catalán tengo que defender el bacalao crudo y aliñado que es un plato súper típico catalán, algo parecido seria el seviche pero tiende a deshacerse demasiado o hay que comerlo al estilo peruano.
En fin bacalao para darse gusto que esta es la época en que es mas típico comérselo, y sino pásense por mi restaurante y deléitense con la semana del bacalao y los arroces en estos próximos días.
Buen provecho.
Bacalao hoy por hoy se puede encontrar de varias clases, el salado que es el mas tradicional y hay ya desalado congelado que lo venden en piezas enteras o congelado en piezas de ración o en lomos. Además podemos encontrar otros pescados en salazón que son de parecido sabor al bacalao.
La sal se utiliza para conservar el bacalao así que lo importante para desalar un bacalao es hidratarlo, lo mejor es ponerlo en agua fría dentro de la nevera por 24 horas y cambiarle el agua al menos tres veces. Para evitar el chasco y que el bacalao este en el punto de sal deseado aconsejo probarlo y si necesita menos sal volverlo a poner en agua y seguir cambiando hasta que este en su punto. Hay recetas que utilizan bacalao previamente hervido por lo cual si se hierve en abundante agua pudiera usarse tal cual viene, hay recetas tradicionales en que el bacalao se hornea tal cual y luego se desmenuza pero siempre tiende a quedar un pelín saldo y hoy por hoy lo recomendable es comer bajo en sal. La ventaja del bacalao previamente desalado es que se puede cocinar al momento, la desventaja es que pierde mucha agua y se reduce mucho de tamaño.
Francamente no hay una mejor receta de balao que simplemente enharinarlo y dorarlo en aceite de oliva bien caliente, añadirle unos ajos y así mismo meterlo al horno por unos 5 minutos. Al sacarlo del horno espolvorearlo con pimentón molido dulce español o paprika y servirlo así mismo, donde mueren las palabras… una buena copa de vino blanco o un tinto joven y….
Hay innumerables recetas de bacalao, pero de las mejores que hay son las frituras ya sea en forma de buñuelos o simplemente enharinado o con gabardina, en fin, frito esta también para chuparse los dedos. Como catalán tengo que defender el bacalao crudo y aliñado que es un plato súper típico catalán, algo parecido seria el seviche pero tiende a deshacerse demasiado o hay que comerlo al estilo peruano.
En fin bacalao para darse gusto que esta es la época en que es mas típico comérselo, y sino pásense por mi restaurante y deléitense con la semana del bacalao y los arroces en estos próximos días.
Buen provecho.
sábado, 12 de marzo de 2011
Noticias gastronomicas
Esta semana de carnavales ha dado tiempo para pensar y meditar en nuevos platos y nuevos conceptos para poder aplicar en los próximos menús del restaurante.
Además he recibido la noticia que nos va a visitar un gran chef español, se trata del Jesús Ramiro Pastor premio gastronómico español del 2009, el chef tiene tres restaurantes en España, uno tiene una estrella Michelin pero por estos lares se hizo muy famoso por el super restaurante que tuvo en Puerto Rico llamado Ramiro´s. El chef nos visita para celebrar una semana gastronómica en el hotel Le Meridien Panama en donde presentara desde el día 21 al 27 de Marzo varios menús tanto en el almuerzo como en la cena.
La visita de este chef vuelve a poner a Panama en el panorama gastronómico mundial porque a pesar de no ser de los mas renombrados es de los mejores chefs españoles por su trayectoria y en este momento esta siendo considerado para que su restaurante, en Valladolid, obtenga la segunda estrella Michelin.
En el patio empiezan los movimientos para la segunda Panama gastronómica, el congreso de los chefs de Panama. Están llegando nuevos vinos al mercado y nuevos productos gastronómicos que poco a poco se van incorporando a los menús de los restaurantes panameños.
En casa estamos preparando una semana gastronómica, de arroces o de bacalao, andamos en esa encrucijada. Continuamos con el chuletón, pero ha sufrido un cambio a mejor lo estamos cortando y madurando nosotros mismos para darle un toque más autentico , estamos reposando un mínimo de catorce días la carne en cámara para darle un añejamiento que nos aumente el sabor de la pieza.
Simplemente lo preparamos con sal gruesa del Mediterráneo y un toque de aceite de oliva para perfumar. A la hora de servirlo lo deshuesamos y cortamos par hacer más fácil el compartirlo, y lo acompañamos por unos piquillos confitados en ajo y aceite de oliva para que se parezca lo más posible al tolosarra. Con unas tapas de entrada es un plato delicioso para compartir y deja satisfecho a cualquiera. Tierno y sabroso y encima de buen tamaño hace las delicias de todos los amantes de la carne
Además he recibido la noticia que nos va a visitar un gran chef español, se trata del Jesús Ramiro Pastor premio gastronómico español del 2009, el chef tiene tres restaurantes en España, uno tiene una estrella Michelin pero por estos lares se hizo muy famoso por el super restaurante que tuvo en Puerto Rico llamado Ramiro´s. El chef nos visita para celebrar una semana gastronómica en el hotel Le Meridien Panama en donde presentara desde el día 21 al 27 de Marzo varios menús tanto en el almuerzo como en la cena.
La visita de este chef vuelve a poner a Panama en el panorama gastronómico mundial porque a pesar de no ser de los mas renombrados es de los mejores chefs españoles por su trayectoria y en este momento esta siendo considerado para que su restaurante, en Valladolid, obtenga la segunda estrella Michelin.
En el patio empiezan los movimientos para la segunda Panama gastronómica, el congreso de los chefs de Panama. Están llegando nuevos vinos al mercado y nuevos productos gastronómicos que poco a poco se van incorporando a los menús de los restaurantes panameños.
En casa estamos preparando una semana gastronómica, de arroces o de bacalao, andamos en esa encrucijada. Continuamos con el chuletón, pero ha sufrido un cambio a mejor lo estamos cortando y madurando nosotros mismos para darle un toque más autentico , estamos reposando un mínimo de catorce días la carne en cámara para darle un añejamiento que nos aumente el sabor de la pieza.
Simplemente lo preparamos con sal gruesa del Mediterráneo y un toque de aceite de oliva para perfumar. A la hora de servirlo lo deshuesamos y cortamos par hacer más fácil el compartirlo, y lo acompañamos por unos piquillos confitados en ajo y aceite de oliva para que se parezca lo más posible al tolosarra. Con unas tapas de entrada es un plato delicioso para compartir y deja satisfecho a cualquiera. Tierno y sabroso y encima de buen tamaño hace las delicias de todos los amantes de la carne
lunes, 28 de febrero de 2011
TIERRAS ALTAS PANAMAEÑAS
Esta semana pasada me tome un descanso pues están mis padres dándonos una visitilla, aprovechamos y partimos para Chiriquí a recoger los últimos granos de café que quedaban por secar. Visitamos Boquete y entramos en un restaurante tranquilo que estaba antes de llegar a la feria, paramos sin más y ¡guau sorpresa! Qué cosa más bonita, una decoración que invitaba, una música bajita pero extraordinaria. Jamás hablo de restaurantes de la capital por razones obvias pero me doy el lujo de hablar de este puesto que está lejos y no parecerá nada más que una opinión personal. El servicio estuvo por encima de la media del interior pero como en todo el interior atento pero lento, bastante más profesional de lo habitual por esos lares, el menú súper llamativo comparado con el resto del área, en fin un espejismo en el desierto? No, era real, la comida estuvo superlativa, los postres casi perfectos el café como tiene que ser el vino a buenísima temperatura en fin un placer el haber comido en The rock, para ustedes que viajan no dejen en Boquete de visitar este restaurant de verdad merece la pena, no deben perdérselo, un gran chef dirige la cocina y hace las delicias de todos los que acuden eso recuerden que están en el interior , el servicio es eficiente pero a ritmo interiorano.
Francamente desconocía el lugar y luego adentro del mismo fue que me entere que el chef director era mi intimo amigo Heiner , que me había hablado de un proyecto en Chiriqui pero como que se me había borrado el tape y no recordaba, francamente se ve la mano profesional de un grandísimo chef en la concepción de los platos así como en su presentación final , merito el chef local que asimilo los conceptos y que los lleva a cabo exquisitamente, Francamente me sentí muy bien y estuve feliz porque por fin hallaba algo interesantísimo por tierras altas, algo para de verdad recomendar.
En Volcán abrió un nuevo negocio en teoría destinado a la diversión de niños y adolescentes, pero dispone de un wine bar altamente interesante para adultos donde la comida no está mal y el sitio es casi perfecto por su buen servicio y buen ambiente aunque algo ruidos por tratarse de un lugar para niños. Después del banco nacional hay un pequeño restaurante italiano llamado Il Forno en donde la comida está realmente buena, eso si, casera y sin complicaciones, buena pasta, buenas berenjenas, extraordinario pan casero y una buen pizza italiana.
Ya de retorno en la capital se nota un ambiente pre carnaval con la gente saliendo a gozar y divertirse sanamente para espera pacientemente las fiesta del rey Momo donde abunda el descontrol y el pasárselo bien.
Buen provecho.
Francamente desconocía el lugar y luego adentro del mismo fue que me entere que el chef director era mi intimo amigo Heiner , que me había hablado de un proyecto en Chiriqui pero como que se me había borrado el tape y no recordaba, francamente se ve la mano profesional de un grandísimo chef en la concepción de los platos así como en su presentación final , merito el chef local que asimilo los conceptos y que los lleva a cabo exquisitamente, Francamente me sentí muy bien y estuve feliz porque por fin hallaba algo interesantísimo por tierras altas, algo para de verdad recomendar.
En Volcán abrió un nuevo negocio en teoría destinado a la diversión de niños y adolescentes, pero dispone de un wine bar altamente interesante para adultos donde la comida no está mal y el sitio es casi perfecto por su buen servicio y buen ambiente aunque algo ruidos por tratarse de un lugar para niños. Después del banco nacional hay un pequeño restaurante italiano llamado Il Forno en donde la comida está realmente buena, eso si, casera y sin complicaciones, buena pasta, buenas berenjenas, extraordinario pan casero y una buen pizza italiana.
Ya de retorno en la capital se nota un ambiente pre carnaval con la gente saliendo a gozar y divertirse sanamente para espera pacientemente las fiesta del rey Momo donde abunda el descontrol y el pasárselo bien.
Buen provecho.
viernes, 25 de febrero de 2011
Noticias gastronomicas
Pasado San Valentín hay dos noticias esperanzadoras en el mundillo gastronómico, cierra Maito para volver a reinventarse y abrir para seguir ofreciendo su cocina de autor espectacular, mas que un cierre son unas vacaciones para regresar a inspirarse. Como ya todos saben Rafa Ciniglio cerro pero la gran sorpresa es que volverá a abrir en otro formato nuevo, un concepto diferente con la comida de la calidad de siempre pero para poca gente, chiquito pero lleno de vino, por fin hará el negocio que quiere, el negocio para gozar trabajando.
Por estos lares seguimos experimentando con cosas tradicionales con algunos toques modernos, últimamente estamos insistiendo con la corvina entera a la espalda que es una delicia y no está defraudando sino todo lo contrario está causando furor. Es una manera muy simple de comer pescado basta con limpiarlo de la espina central, abrirlo y ponerlo en la bandeja de horno con la espalda dando a la misma, hornear, mojar con vino y rematar con un refrito de ajo y un poco de guindilla. Simplemente deliciosa. La corvina para dos personas debe pesar entre una o dos libras pero si es más grande para más gente, aunque muy grande cuesta más de cocinar y el resultado no es tan espectacular pero no es mala para nada.
Esa misma corvina la podemos, sin desespinar, hacer al horno acompañada de una patatas y la única diferencia es que tardara un poco más en hacerse y abra que añadirle además de vino un poco de agua.
La ventaja de usar piezas enteras esta en el sabor aunque luego sea más difícil de comer obtenemos mejor sabor al cocinarla con la piel y las espinas que el simple filete. Hablábamos de las barbacoas y no hay mejor plato que un pescado a la barbacoa, la misma corvina se envuelve en papel de aluminio se le pone abundante aceite de oliva unas hierbas frescas como orégano o mejorana o simplemente laurel o romero o todas juntas, un chorrito de jugo de limón se termina de cerrar y aproximadamente a la corvina de dos libras se le cocina por unos 25 minutos por costado se abre el papel y delicia a la vista, solamente el olor hará que la hagamos de nuevo en otra ocasión.
El pescado entero es una delicia, sé que es difícil de limpiar pero para eso estamos los restaurantes para volver fácil lo que cuesta en casa.
Buen provecho
Por estos lares seguimos experimentando con cosas tradicionales con algunos toques modernos, últimamente estamos insistiendo con la corvina entera a la espalda que es una delicia y no está defraudando sino todo lo contrario está causando furor. Es una manera muy simple de comer pescado basta con limpiarlo de la espina central, abrirlo y ponerlo en la bandeja de horno con la espalda dando a la misma, hornear, mojar con vino y rematar con un refrito de ajo y un poco de guindilla. Simplemente deliciosa. La corvina para dos personas debe pesar entre una o dos libras pero si es más grande para más gente, aunque muy grande cuesta más de cocinar y el resultado no es tan espectacular pero no es mala para nada.
Esa misma corvina la podemos, sin desespinar, hacer al horno acompañada de una patatas y la única diferencia es que tardara un poco más en hacerse y abra que añadirle además de vino un poco de agua.
La ventaja de usar piezas enteras esta en el sabor aunque luego sea más difícil de comer obtenemos mejor sabor al cocinarla con la piel y las espinas que el simple filete. Hablábamos de las barbacoas y no hay mejor plato que un pescado a la barbacoa, la misma corvina se envuelve en papel de aluminio se le pone abundante aceite de oliva unas hierbas frescas como orégano o mejorana o simplemente laurel o romero o todas juntas, un chorrito de jugo de limón se termina de cerrar y aproximadamente a la corvina de dos libras se le cocina por unos 25 minutos por costado se abre el papel y delicia a la vista, solamente el olor hará que la hagamos de nuevo en otra ocasión.
El pescado entero es una delicia, sé que es difícil de limpiar pero para eso estamos los restaurantes para volver fácil lo que cuesta en casa.
Buen provecho
martes, 15 de febrero de 2011
SanValentin
Muy brevemente esta semana hemos tenido la oportunidad de acercarnos al maravilloso mundo de esta bodega, Roda, a través de la cata vertical de las ultimas 14 añadas, que digo ultimas, de las catorce añadas de su vino Roda I. Hemos degustado cada una de ellas y las hemos podido comparar unas con las otras y la experiencia ha sido placentera y sorprendente ver como añada tras añada no hay ninguna igual porque, como nos contaba Gonzalo Lainez, cada año el clima no es igual y los frutos esconden esos cambios meteorológicos dando distintos caldos.
Gonzalo nos ha hecho participes de la historia de la bodega y del equipo enológico, nos ha hablado de cada añada y de las condiciones que hubo ese año además nos ha contado los nuevos proyectos de la bodega y la sorpresa nos la dio con el aceite de oliva extra virgen que la bodega produce en Catalunya. Impresionante sentirse rodeado por catorce copas de vino de añadas distintas y una última de aceite para degustar y cortar o cortar y degustar los vinos tomados.
Ha sido una experiencia rica y muy interesante porque es una oportunidad única que dificulto se repita con ningún vino por los próximos x años. Gracias Gonzalo, gracias Oriol y gracias a los que vinisteis y a los que no la próxima no os la perderéis.
Enumerar una lista de opciones para San Valentín se me hace difícil pero este es un intento:
El Beso, un buen vino de Utiel Requena, por su nombre es una muy buena recomendación para este 14 de Febrero además la etiqueta trae la leyenda del vino que es una bonita historia de amor hacia un producto.
Mas Franch Negre, delicioso vino del Montsant. Es una expresión de la uva Garnatxa en todo su esplendor, de precio moderado es capaz de satisfacer por su plenitud a entendidos y a noveles.
Roda I mas allá de la cata destacar que esta añada esta entre las mejores de la historia y que a pesar de su precio alto es una muy buena escogencia para un buen regalo.
Viña Esmeralda un clásico catalán en blanco, con notas dulces pero no tanto , vino delicioso para una cena de mariscos.
Vinos rosados o cavas rosadas son buenas sugerencias a precios razonables para este próximo catorce de febrero, aunque si queremos tirar la casa por la ventana buenos los champanes rosados y deliciosos blancos dulces alemanes. Pero no se olviden de los tintos jóvenes y de la uva merlot si quieren que agrade a su pareja, son vinos fáciles de tomar, normalmente muy suaves, con poco carácter y asequibles.
Buen provecho.
Gonzalo nos ha hecho participes de la historia de la bodega y del equipo enológico, nos ha hablado de cada añada y de las condiciones que hubo ese año además nos ha contado los nuevos proyectos de la bodega y la sorpresa nos la dio con el aceite de oliva extra virgen que la bodega produce en Catalunya. Impresionante sentirse rodeado por catorce copas de vino de añadas distintas y una última de aceite para degustar y cortar o cortar y degustar los vinos tomados.
Ha sido una experiencia rica y muy interesante porque es una oportunidad única que dificulto se repita con ningún vino por los próximos x años. Gracias Gonzalo, gracias Oriol y gracias a los que vinisteis y a los que no la próxima no os la perderéis.
Enumerar una lista de opciones para San Valentín se me hace difícil pero este es un intento:
El Beso, un buen vino de Utiel Requena, por su nombre es una muy buena recomendación para este 14 de Febrero además la etiqueta trae la leyenda del vino que es una bonita historia de amor hacia un producto.
Mas Franch Negre, delicioso vino del Montsant. Es una expresión de la uva Garnatxa en todo su esplendor, de precio moderado es capaz de satisfacer por su plenitud a entendidos y a noveles.
Roda I mas allá de la cata destacar que esta añada esta entre las mejores de la historia y que a pesar de su precio alto es una muy buena escogencia para un buen regalo.
Viña Esmeralda un clásico catalán en blanco, con notas dulces pero no tanto , vino delicioso para una cena de mariscos.
Vinos rosados o cavas rosadas son buenas sugerencias a precios razonables para este próximo catorce de febrero, aunque si queremos tirar la casa por la ventana buenos los champanes rosados y deliciosos blancos dulces alemanes. Pero no se olviden de los tintos jóvenes y de la uva merlot si quieren que agrade a su pareja, son vinos fáciles de tomar, normalmente muy suaves, con poco carácter y asequibles.
Buen provecho.
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