Sobras y mas sobras.

Paso la Navidad y empiezan los problemas, que hacer con las sobras de las cenas y almuerzos navideños? Los catalanes no tenemos problemas porque inventamos el día de San Esteban (26 de Diciembre), ese día es el dedicado a reciclar las sobras, por ejemplo se sirve crema de langostinos que se hace con las cascaras y las cabezas de los langostinos que se sirvieron en Nochebuena o Navidad o los típicos canalones que se hacen de las sobras del cocido navideño catalán etc..
Aplicado a Panamá les sugiero:
• Con las sobras de la carne blanca del pavo se pueden preparar rodajas y guardarlas para maravillosos sándwiches o preparar una maravillosa ensalada estilo Waldorf con manzanas nueces mayonesa y el pavo picadito, o simplemente una ensaladita con lechuga cebolla picadita un poquito de pepinillo y aceite de oliva con sal y pimienta que nos puede perfectamente servir para rellenar unas hojas de lechuga o unos tomates o simplemente para comer con tortillas de harina estilo enrollado americano.
• La carne oscura del pavo , que para mi es la mas sabrosa, la prefiero utilizar para hacer un ragú para pasta o simplemente un relleno de canelones o lo mas simple trocearla y saltearla con las verduras que mas nos gusten para hacer unos tacos o unas fajitas. Recomiendo también hacer un arroz frito con esas partes del pavo que estar delicioso.
• Con el pernil sobrante, nada mas delicioso que trocearlo en rodajas y guardarlo para sabrosos sándwiches de pierna, arroz frito con puerco, echárselo a las minestras, preparar fajitas, pero mi preferido es trocearlo chiquito y preparar un delicioso ragú con vino tinto y tomate natural para servirlo con unos penne al dente.
• Con el jamón recomiendo preparar una sopa con repollo , cebolla apio un poco de caldo de gallina y fideos que hará las delicias de los mas osados, o simplemente preparar una torta de huevo para el desayuno, con una salsa blanca para espagueti, el jamón cortadito en tiritas y apenas pasado por la sartén y puesto por encima de los huevos y papas fritas, en ensalada con zanahoria y apio con lechuga romana y vinagreta francesa o ranch dressing.
• Con las sobras de la rosca se pude hacer una deliciosa mamallena, internacional mente conocida como puding de pan, o congelar la en pedazos del tamaño de sándwich deseado e irlos sacando a medida de las necesidades de cada casa.
• Si se dispone de licuadora pelar trocear todas las frutas restantes con un poco de agua y azúcar al gusto para tener una chicha para los posteriores almuerzos o cenas familiares, aunque lo mejor es prepara compotas y mermeladas que si se guardan en nevera difícilmente se dañan. Quizás en este país es poco usada la macedonia de frutas que no es mas que trocear la fruta y sumergirla en algún jugo natural de frutas.
La idea es no desperdiciar esa comida tan sabrosa.
Buen provecho.

SE ACERCA LA NAVIDAD.

Los turrones son parte importante de la navidad para tofos los que de alguna manera nos criamos en España. La variedad de turrones en Panamá siempre fue bastante pobre pero desde hace unos años hacia acá la variedad se ha incrementado y la calidad ha mejorado. Hoy por hoy se pueden encontrar toda clase de turrones, hasta los sin azúcar, de los más diversos sabores y texturas hasta hay turrones comerciales de primera categoría, solamente falta que lleguen los artesanales que suelen ser carísimos pero que están espectaculares. Lo único que echo de menos son los polvorones que de momento solo hay una clase y car, claro que el polvorón es un dulce navideño que no están súper popular como el turrón y el sabor es algo mas insípido y seco pero es delicioso.
En cuanto a las bebidas navideñas, Panama siempre se ha caracterizado por tener de todo, desde anises, rones, coñac, brandis, cavas, champagnes y un excelente surtido de vinos de todos los lugares. Así que a la hora de regar las fiestas no tendremos añoranzas porque casi todo lo podemos conseguir.
Vistos los caprichos cumplidos faltara completar el menú, cosa que ya hicimos hablando en escritos anteriores. Lástima que no está faltando el marisco típicamente necesario para enaltecer nuestra mesa navideña, esta escaso por el mal tiempo y para acabar de fastidiar carísimo, así que habrá que buscar alternativas en productos congelados o simplemente porque no utilizar productos ahumado de primera calidad. La ventaja de los ahumados es que son fáciles de preparar porque basta con abrir el sobrecito de salmón, trucha y otros pescados o mariscos y disponerlo en bandeja o plato, para acompañarlo basta poner a parte un poco de cebolla picadita, un poco de alcaparras tostaditas, mantequilla y yo recomiendo un poco de queso crema.
Ya la mesa va cogiendo color, adornarnos con cerezas frescas de Chile, manzanas y un poquito de uvas le darán a nuestra mesa un exotismo sano por aquello de limpiar con fruta la grasa ingerida.
Si estas navidades prometen gastronómicamente hablando porque hay de todo a buen precio, la crisis internacional ha hecho que los precios caigan moderadamente y si compramos con antelación todavía ahorramos mas. Lo mejor está por venir, llega el día 24, los enanos esperan a Papa Noel , los adolescente los juegos de la play y de nintendo, los jóvenes los adelantos tecnológicos de moda, los carrozas la camisa y la corbata, los viejos el perfume del año y las esposas que el año no las pille trabajando para que todos estemos a gusto, además de la prenda deseada pero lo quemas quieren todos es estar en familia para que el espíritu navideño nos invada y seamos mejores que el año que nos precede.
Buen provecho y Feliz Navidad

Tips para estas fechas.

Por si fuera poco mal tiempo, poco pescado y escaso marisco, así que hasta limitados a sota caballo y rey, poco espacio para crear además de falta de tiempo. Inútil buscar productos nuevos porque los súper y tiendas especializadas están atiborrados de productos típicos, tanto es asi que hasta las panaderías solo producen Afortunado aquel que por estas fechas no tiene que hacer, pero los demás que tenemos que trabajar estamos inmersos en el periodo del año en que hay más cosas que hacer. Entre compritas navideñas y encargos, pagar cuentas y comprar alguna cosilla se pasan los días, si a esto se le suma el trabajo diario y el aumento de este por ser la fechas en que estamos, queda cero tiempo para crear. Así se plantean unas fechas de más de lo mismo porque hay que trabajar y no idear.
roscas y se olvidan del resto de productos. Mal panorama, pero como todos los años no queda más remedio que echar mano del recetario tradicional y acomodarse a lo que hay. Época de guandú , hay que usarlo porque es su oportunidad, cocinarlo como siempre y retirarlo, enfriar y saltear con bacón para unos langostinos o un pescado o una carne. Saltearlo con aceite de sésamo y añadirle jengibre, o simplemente pasarlo por mantequilla para guarnición de casi todo. Si el guandú es delicioso hasta en ensalada o en seviche, para añadírselo a cualquier sopa o simplemente usarlo tal cual como frijol para acompañar el arroz.
Las cerezas usarlas para comer naturales o bien despepitarlas y hacer una mermelada que acompañar deliciosamente el pavo o el jamón, recurrir a los productos de temporada como la manzana para hacer un arroz manzanero o bien una compota o un buen puré o simplemente una salsa . Utilizar los turrones moliéndolos y mezclándolos con una salsa inglesa para poder engalanar con una salsa diferente nuestros helados o postres navideños, que deliciosa esta está salsa de turrón para mojar el pastel de frutas navideño.
Utilizar las uvas para hacer una salsa con crema y vino o cava, simplemente dorarlas con mantequilla y azúcar para bañar y decorar la pierna o el jamón. En fin variaciones con los productos que tenemos a disposición para no rendirnos y afrontar estas fechas con ilusión creyéndonos que hacemos algo nuevo cuando en realidad estamos aprovechando lo que hay.
Pasaran estas fechas y regresaremos a la normalidad, ya habra tiempo para inventar cosas nuevas y utilizar ingredientes menos tradicionales que por ahora han desaparecido de las estanterías.
Buen provecho.

Se acerca la navidad

Más allá de la nostalgia se acerca la época más bonita del año, ciertamente desvirtuada por el exceso de consumismo pero sigue siendo entrañable y emocionante tanto por los tiempos presentes como los recuerdos del pasado. Es una época de dar y recibir cariño, de dar y recibir aprecio, de compartir con los amigos y familiares alrededor, normalmente, de mesas en donde las personas intercambian pareceres y experiencias comiendo alimentos que el resto del año aparecen con poca frecuencia en nuestras mesas.
Así hay la costumbre de asar pierna de cerdo, preparar tamales, chicha de saril, arroz con guandú y en cada casa aparecen otros platos más o menos tradicionales, o provenientes de otros países y otras costumbres, pero en estas fechas lo importante es sentarse a compartir y disfrutar del espíritu navideño.
Se acerca, además, el fin de año que utilizamos para reflexionar sobre este año que ya casi termina y empezar a planear y llenar de nuevos y desafiantes deseos y retos para el año que viene.
Es una buena época, pues, para desarrollar platos de la cocina tradicional de cada casa y buscar esa receta de la abuela para hacer tal y tal cosa, es tiempo de desempolvar esas recetas de antaño para ese dulce de frutas o para asar esa pierna o simplemente para recordar cómo se hace la chicha de saril. Agradable tarea tenemos pues recordar y evocar esos recuerdos gustativos nos hace dedicarle a esos platos más cariño del que empleamos para hacer la comida diaria, convirtiendo cada plato en algo que quedara en el recuerdo hasta el año que viene por estas fechas que comenzaremos con el mismo proceso en el que nos hayamos inmersos. Por eso la considero bonita, primero porque todo el mundo participa en la cocinada o en la decoración, hasta los niños gustan de participar, segundo porque toda la familia esta junta y tercero porque por suerte o por desgracia solo se da una vez al año.
También es tiempo para planificar que vamos a cocinar para que cuando llegue la fecha estemos seguros de lo que habrá en nuestra mesa. Es tiempo de pensar en comprar esos ingredientes para esas comidas antes que escaseen o suban demasiado de precio, es bueno comprar ya y congelar para asegurarnos que no nos falte. Para los románticos y los amantes del turrón hay que espabilarse porque ya muchas de las estanterías están vaciándose de este producto y los amantes de los panetone y pane d ´oro y demás dulces de origen italiano apresúrense que hay poco.
Las roscas, tengan la precaución de reservarlas o encargarlas porque en los días cerquita de la Navidad ya saben como se ponen los super y panaderías.
En resumen y a lo práctico para que sus fiestas sean un éxito planifiquen con anticipación y verán que serán más placenteras y por tanto mas sabrosas.
Buen provecho.

Noticias de vino.

Si de vinos quieres saber a Oriol debes buscar, si, ese pregón funciona, porque además de saber mucho de vinos Oriol nos trae estas próximas semanas a dos personas impresionantes para el mundo del vino moderno en España, si, nos visita Miquel Angel Cerda del 29 al 2 de Diciembre reconocido por sus vinos AN y la enóloga Ana Martin del 9 al 12 de diciembre reconocida por Traslanzas, Señorio de Cuzcurrita, Itsa Mendi además de dirigir 30bodegas de gran renombre en la península ibérica.
Miquel Angel además forma parte de la tribu, con Ana y otros, que se dedica a dirigir enólogamente hablando bodegas de vino y comercializar el producto final. Sus vinos son considerados muy francos como el y además son reconocidos como excelentes por todos los críticos internacionales y sobretodo los españoles. Su obra máxima es el Son Negre y el AN que se pueden probar en bastantes restaurantes panameños.
Hablar de Ana Martin es hablar de la enóloga más importante de España, creo vinos como Adegas Gaudas, colabora asiduamente y dirige más de treinta bodegas en España y además tiene la fama de que todo lo que toca lo convierte en maravilla enológica. Se puede decir que es la maestra mas grande en elaboración de vinos blancos de la península ibérica. En Panama podemos degustar vinos dirigidos por ella como por ejemplo ITSAS MENDI , que es un vino de uva txacolina típica del país vasco pero elaborado de manera que no sea un vino solamente estacional y que pueda consumirse mas allá del año de su producción. Otro ejemplo es el delicioso TRASLANZAS de la D. O. Cigales que realmente es una maravilla de vino a un precio formidable. Por si fuera poco Ana se atreve en denominaciones de origen conocidas como la de la Rioja y nos presenta un SEÑORIO DE CUZCURRITA que hace tambalear los cimientos de los clásicos riojas por su frescura su exquisito balance de taninos y su final suave y aterciopelado pero a la vez lleno de esa fruta que tanto nos gusta.
Ana visitara mi restaurante el día 10 de Diciembre y tendremos una tarde de tapas conversatorio alrededor de los vinos de ella que podemos encontrar en Panama. Esa tarde degustaremos tapas maridando con Itsas Mendi, Traslanzas, Señorio de Cuzcurrita y Auroch. Además conversaremos de estos vinos y de las d4emas experiencias de esta maravillosa enóloga en el mundo de viticultura.
Estamos pues preparados para absorber información de la mano de verdaderos creadores de vinos no de sus representantes comerciales o export ¡no! De los mero mero como dirían mis quates mexicanos.
Buen provecho.

Cien eran cien.

Hoy he llegado a los cien escritos mas buenos y mas malos, y por coincidencia hoy he vendido el chuletón numero cien. Dia de coincidencias y de reflexiones. Se que no ha todo el mundo les esta gustando mi columna pero escribo lo que soy y lo que siento así que poco puedo hacer mas que si presionan mucho del diario me darán puerta pero seguiré en mi poco visitado blog dando duro por aquello de sentir que me expreso libremente del tema que yo escojo. Trato por razones obvias de no criticar a compañeros que se dedican a lo mismo que yo pero si alabo a los que se lo merecen y rindo homenaje a los que a mi criterio lo necesitan. En fin escribo porque un dia Oriol me lo recomendó, mi mujer me dijo que me lanzara y Juan Luis me dijo que el me lo publicaba asi que me tire al rio y hoy he llegado al número cien aunque miento porque en medio esta mi colaboración con La Vanguardia de Barcelona como lector corresponsal junto con Oriol en Panama. No espero reconocimiento alguno solo el saber que alguien me lee me llena por dentro y me hace seguir y seguir.
En cuanto al chuletón hacer un poco de números cien entre los meses de Julio, Agosto, Septiembre y Octubre, significan veinticinco mensuales, teniendo en cuenta que nuestra semana es de seis días por lo del descanso venderíamos uno diario , asi que el numero es chiquito pero no me dedico en exclusiva a vender carnes y menos para mínimo dos personas, visto así no esta mal pero al menos ahora hay la posibilidad de comerse un chuletón de verdad en Panama con su sal gruesa y sus piquillos confitados. Esa idea de poder compartir un pedazo de carne para no quedar lleno hasta reventar, porque comida no se puede dejar en el plato, hace las maravillas de os amantes de la carne a todas horas pero que de noche no pueden, lo mejor es poner ese corte hasta para cuatro personas que comerán algo mas para saciar su apetito y que de esta manera la carne no creara dolores de sueño. Resumiendo el chuletón es para comer compartiendo manera muy típica española de comer donde poco cuentan los platos pero si la variedad, poca cantidad pero mucha variedad.
Cien eran cien los chuletones comidos y servidos en mi restaurante asi como cien han sido hasta hoy mis colaboraciones con ustedes, por lo pronto seguiré vendiendo chuletón y si ustedes me dan permiso seguiré colaborando en le periódico y en mi blog. Asi que hasta los próximos cien…..

Tiempos de vino.

Lo más difícil de escribir es tener la inspiración y el tiempo para contar algo, la falta de tiempo y de inspiración te llevan a fallar a la cita al menos dos o tres veces al año pero el hecho de ser amateur no crea dolores más que mentales y de falta de tiempo por no llegar a cumplir.
Hecho esto relatar les que tuvimos una cata a ciegas de riojas crianzas que resulto muy interesante tanto por los comentarios que se fueron sucediendo entre los jurados como por el resultado de la cata que como saben por mi anterior escrito. La verdad es que eran dieciocho vinos todos ellos considerados de lo mejor en crianza de la denominación de origen Rioja. La cosa se puso seria porque todos eran clientes del restaurante y deseaban ante todo quedar bien con el resto de clientes porque a partir de estos resultados es que construiré mi carta. Para contribuir a la causa les servimos una serie de picadas todas ellas carnívoras para no dañar paladares y al que lo solicito le servimos agua mineral sin gas. El orden en que servimos las muestras fue al azar así servimos primero la muestra numero 18 y por orden servimos así 4-16-6-2-5-1-17-7-11-10-3-13-15-14-9-12.
Resulto ganador absoluto la muestra numero 11 correspondiente a Don Jacobo, le siguió la muestra numero 17 correspondiente a Sela, de tercero quedo la muestra numero 1 correspondiente a Cvne. Asi quedaron los primeros puestos, como dije se evaluaron 18 vinos y quedaran en carta los tres anteriormente mencionados y seis mas.
Creo que el esfuerzo de acercar el gusto del cliente a la carta del restaurante es un esfuerzo de sacrificio de ego y de dejar el protagonismo absoluto por una participación popular ( de clientes). A la larga no se si será bueno pero al menos pone en marcha un mecanismo de busqueda y de interés en los participantes en traer novedades y reprobar lo elegido para ver si sigue siendo lo que escogieron o cambiaron de idea.
Quedan a mi elección otros apartados de la carta que se mantienen igual o sufrirán cambios a mi entero capricho. Aunque la tarea en nuestro país se limita un poco a ver que es o que hay en los diversos importadores y actuar políticamente. El criterio que siempre use es tratra de utilizar vinos que no tenga nadie pero ese criterio es complicado teniendo en cuenta que cada vez hay mas restaurante y los vinos no crecen exponencialmente en este pais aunque si en el mundo. Los distribuidores crecen en productos de las mismas bodegas mas no en nuevas bodegas , creo sinceramente que deberían hacer una profunda selección de los productos de las bodegas para mejorar la calidad y buscar nuevas bodegas que ofrezcan nuevos productos para completar la oferta, en mi parecer hay pocas bodegas con muchos productos y no es cierto que todos los productos de una bodega son lo mejor del mercado para cada renglón.
Buen provecho.

Mi amigo

Conversando con el uno se enamora de sus proyectos, el hace que cada proyecto en el que colabora se convierta en un éxito. Su último proyecto es la colaboración con sus barricas de roble utilizado para el añejamiento de un whisky.
Si hablo de, mi amigo, el ministro de asuntos exteriores del país imaginario de Quibia . Miguel Angel Cerda. Nos conocimos como no en mi restaurante se me presento en la puerta y comenzamos a hablar sobre el mundo del vino y su mundo del vino, lejos de éxitos mediáticos de bodegas grandes, convirtió una lechería en una bodega. El que cambiara vacas por vides, fue una casualidad porque su conocimiento de vinos y el de su socio eran nada mas de probar y probar vinos de otros, manos a la obra y ahora poseen una de la bodegas más emblemáticas de Mallorca por lo peculiar de sus vinos. Son vinos francos y responsables con el entorno, elaborados de la manera artesanal que se ha hecho por miles de años en su tierra, tanto es asi que solo utilizan la variedad callet, autónoma de Mallorca, en su elaboración. Como tenia que ser huyen de las denominaciones de origen de la zona y se desmarcan inventandose hasta un nombre para definirse, pero consiguen éxito entre los críticos por la autenticidad de su producto, representa verdaderamente a la tierra que los cobija.
Miguel Angel tiene una cara de aquellas que crea amistad, su carácter ,su buen conversar , su refinada educación, su amor por los buenos libros, la buena mesa hacen de él una persona que uno quiere tener a su lado siempre. Es un tipo ocupado pero siempre año tras año ha encontrado un espacio en su agenda para venirnos a visitar y traernos las buenas nuevas de sus proyectos vitivinícolas y sus colaboraciones con otros. Tiene el merito de que su empresa es muy chica y por lo tanto exclusiva, solo se da el lujo de vender a quien quiere (la verdad es que no tiene más producto) buscando algo más que un distribuidor ,un amigo personal para siempre.
Es sincero prefiere amigos que clientes, prefiere comer con su gente que vestirse de gala ,siempre vestido de lo que es, un mallorquín viajero por el mundo vendiendo lo que produce. Es tan autentico que parece sacado de la poesía de su amigo Bauza o de las pinturas de su otro amigo Miguel Barcelo, autentico exportador de lo que es Mallorca, clima Mediterráneo, paisaje Mediterráneo. Gastronomía mediterránea, en fin un autentico embajador de su tierra. Aunque entre él y unos amigos hemos creado un país de ensueño “ Quibia”en donde todos somos felices tomando buen vino comiendo buenas cosas y en fin disfrutando de un mundo lleno de exuberante naturaleza en donde todos somos amigos fraternales.
Buen provecho.

Restaurante democratico.

Esta semana me pavee por falta de tiempo así que esta les prometo estar intenso.
La semana pasada empezamos un proyecto para inmiscuir a mis clientes en la elaboración de la carta de vinos del restaurante, convocamos a algunos de ellos y les propusimos un concurso cata de vinos a ciegas. La idea es que el restaurante por motivos comerciales elige parte de los vinos y deja, en mi caso seis, casillas libres para que los clientes escojan. En el restaurante propusimos doce vinos todos ellos crianza de la D.O. Ribera del Duero, fue maratoniana pero edificante , para maridar les dimos fiambres españoles y además croquetas y hasta les servimos un cremita de garbanzos deliciosa. El resultado fue sorprendente porque se escogieron algunos vinos que en mi mente jamás creí que se colocarían donde ahora van a estar ,pero ese fue el gusto de mis clientes y son los vinos que estarán en carta hasta el próximo junio. El ganador fue Prado Rey , Torremilanos crianza en segundo lugar, Celeste Bod Torres en tercer lugar, Vizcarra en cuarto lugar, Emilio Moro crianza en quinto lugar,Callejo crianza en sexto lugar.
Esta semana, concretamente el miércoles, haremos lo mismo con D.O.Rioja crianza y de momento he recibido quince muestras para concursar para solo ocho puestos, el resultado se lo informare en la próxima crónica.
Con este método creo que he democratizado en lo posible parte de mi menú de vinos, le he devuelto a mis clientes el derecho a escoger involucrándolos mas en las decisiones para que todos se sientan más a gusto en mi casa que en el fondo es la suya porque sin ellos no habría negocio ni siquiera posibilidad de existencia.
En este momento nos encontramos preparando el mes de aniversario de nuestro restaurante que celebraremos el próximo mes de noviembre con muchas sorpresas y regalos para los que nos visiten pero principalmente tendremos un menú degustación llamado por nosotros mismos aniversario con un formato similar al del Panama restaurant week , es decir con entrada plato fuerte y postre acompañado de vinos y cava y un trago de ron. Así mismo ofreceremos upgrades en algunos vinos y bebidas y algunos regalos de botellas por compra de otras. Celebramos diecinueve años de estar en Panama dando de comer y beber bien a la gente que nos ha probado.
Durante todo el mes de Noviembre ofreceremos un repertorio de paltos de toda nuestra historia para el deleite de los viejos clientes que quieran recordar tiempos pasados y para dar oportunidad de probar estos paltos en desuso a los nuevos.
Buen provecho

Comprar vinos dos

Si de blancos se trata, lo mejor para comprar es tratar de elegir vinos del año y teniendo en consideración donde estamos máximo del año anterior. No quiere decir que los que tienen añadas anteriores estén dañados, normalmente el vino blanco no pasa por barrica de roble, así que debe perder color y los aromas con que fue embotellado seguro que se perderían con el paso de más de dos años. El vino blanco ,salvo los añejados en barricas, está concebido como un vino fresco de aromas intensos y de muy poco envejecimiento, pensado para servirse refrigerado.
Los rosados, al igual que los blancos, se deben comprar siguiendo la máxima anterior. Los espumantes, champagnes y el cava , salvo contadas excepciones , debemos comprarlo con la misma premisa. La excepción serian las reservas y grandes reservas que no se elaboran anualmente solamente se elaboran cuando la cosecha lo permite y por sus características suelen poderse añejar mejor.
A la hora de comprar además de la añada y el color del vino que queremos escoger debemos fijarnos en la uva o las uvas que contienen si deseamos un sabor o bouquet determinado. En algunas etiquetas de vinos españoles no aparece la uva porque se supone que la gente debe saber que en determinadas denominaciones de origen hay exclusivas o predominantes por obligación. Así mismo pasa con los franceses y los italianos pero no con los de América y Australia donde salvo en contadas ocasiones la uva predominante o exclusiva bien siempre en la etiqueta o en la contra etiqueta. Viniendo de mi es difícil que lo admita pero debo admitir que es mas fácil para el que no conoce de vinos comprar vinos americanos o australianos que europeos, los vinos europeos obligan a tener un conocimiento bastante intenso de las uvas que predominan en cada región. Otra cosa importante es saber que uva se da bien en cada país o la que es autóctona porque esos vinos serán la mejor expresión del terruño en cada caso, aunque lamento confesar que hoy en día todo es posible.
Ya escogimos el color, la variedad de uva, lo único que nos falta es el país de origen y la denominación de origen y dentro de esta la clasificación en crianza reserva o gran reserva o joven o de autor o gran cru o vin de país u otras clasificaciones. A veces podemos seleccionar el enólogo que hizo el vino aunque normalmente las bodegas no especifican quien fue el creador porque en el fondo trabajan para la marca. En estos tiempos hay vinos cuyo éxito se debe a quien es el enólogo que los produce más que a la marca que los comercializa.
Continuara…..

Comprar vino 3

Lo más difícil a la hora de escoger un vino tinto es muchas veces escoger el año de la cosecha que queremos tomar, se nos hace difícil porque no siempre está disponible el año deseado y más en este país donde la oferta es más limitada por cuestiones de despacho. La única ventaja que en teoría tenemos es que cuando queremos tomar vinos sencillos de poca crianza en barrica de roble ahí tenemos mucho donde escoger, la presencia de vinos argentinos y chilenos en nuestro país nos facilita el trabajo. Normalmente los vinos de este estilo no vienen etiquetados con la palabra reserva así que una facilidad.
Reconocer que uva es la más significativa de cada país es también sencillo, siguiendo el precepto de que la malbec en Argentina, el tempranillo en España, la shyraz de Australia, la pinot noir Borgoña(Francia), la cabernet sauvignon Bordeaux (Francia), la carmenere Chile, la cabernet sauvignon Napa Valley (Usa), como grandes ejemplos y mas típicos de cada país, evidentemente habría otras uvas con matices que funcionan en otros países, por eso hoy en día podemos decir que la uva es internacional, se da mejor o peor pero se da en todas las latitudes.
Dependiendo de con quién vamos a compartir la botella también puede influenciar para escoger que uva elegir, se suele decir que a las damas les gusta más la uva merlot por aquello de la fruta madura y dulcecita así como la syrah por lo suave de su bouquet, pero eso también depende de la dama. Hacer del gusto algo universal es imposible así que lo mejor es preguntar que uva se prefiere.
El momento del día y la temperatura en ese momento influiría si estuviésemos dispuestos a tomar vinos refrigerados (blancos o rosados) , pero lo que no deben hacer es ponerle hielo o refrigerar en exceso un vino tinto, si quieren tomarse algo fresco mejor decantarse por los refrigerados o por los espumantes y no dañar el tinto.
Para el tinto lo mejor es servirlo a 16 grados centígrados para que se vaya calentando hasta los dieciocho o veinte durante el rato que estemos tomándolo. El blanco y rosado deben servir por debajo de 6 grados para que estén perfectos, aunque lo ideal es servirlos a máximo dos grados que es donde manifiestan todos sus aromas primarios. Los espumantes en general deben servirse a cero grados y tratar de que no se nos caliente.
En resumen uno debe comprar lo que conoce o que le parece que le va a gustar, debe guardarlo bien y debe tomarlo a la temperatura correcta y lo más importante debemos tomar nota de lo que tomamos y si nos gusto o no para repetir o no.
Buen provecho.

Comprar vinos.

El mundo del vino es complejo pero entendible , hay parte de ciencia pero hay mucho amor y cariño en cada botella, genera controversia pero a la vez paz para el que lo disfruta.
Vinos buenos son todos aquellos que nos gustan, particularmente, a cada uno de nosotros. Por supuesto que hay especialistas o gurus que definen lo que son los vinos buenos cada mes o cada año, pero debe prevalecer siempre nuestro propio gusto por encima de la opinión de los sabiondos. Por eso es importante probar y probar y si se puede volver a probara al cabo de un tiempo, porque irremediablemente el mismo vino con el paso del tiempo puede mejorar o empeorar o simplemente no parecernos igual. Cuando probamos un vino hemos de estar preparados para probar, estar plenamente concentrados en lo que vamos a hacer, sin expectativas previas, después de haberlo probado hay que valorarlo tanto por su precio como por su calidad y después por lo demás.
Siempre he dicho y lo sostengo que no hay cosa más difícil que encontrar vinos razonablemente buenos o buenos por un precio inferior de compra a los 30.0 balboas, sostengo que por encima de ese precio tienen que ser irremediablemente buenos porque si no son una estafa. En esa lucha estamos la mayoría de los humanos buscando siempre en ese rango de precio buenos caldos. Como nosotros también están los entendidos porque todos somos conscientes que el gran mercado del vino esta en ese espacio de precios, sin lugar a dudas la capacidad económica individual influye en esta apreciación pero hasta los más pudientes tienen que tomar un vino para comer a diario y aunque tengan no van a tirar la casa por la ventana todos los días.
Lo interesante, ahora mismo, en nuestro patio es la cantidad de productos vitivinícolas de esa categoría que uno puede encontrar en las estanterías de los supermercados y de tiendas especializadas. Hay de todas las partes del mundo y para todos los gustos, pero debemos reflexionar como comprar y que comprar. Jamás deben comprar vinos que estén de pie en las estanterías son vinos que no van a estar bien conservados a no ser que tengan mucha rotación y se renueven muy a menudo. Al comprar al vino tenemos que no pasearlo al sol en el carro por mucho tiempo, y al llegar a casa debe reposar al menos un día entero para que se vuelva a asentar, si se dispone de cava uno debe colocarlo por 24 horas en ella para que recupere su temperatura adecuada, de no disponer de cava el mejor lugar para guardar vino es debajo de la cama de la habitación por aquello de que no le da la luz y de que va a estar a una temperatura constante casi todo el día.
Continuara….

El ron

Después del gin tonic tengo sed de mas y mas, pero no es un tema que conozca en demasía y tengo que no escribir de tragos porque no se suficiente, aunque si de beber se trata, doy la talla. Pero como estoy en confianza hablar de ron no hará daño a nadie.
En Panama tenemos un bar muy bonito y además especializado en rones, tiene una variedad impresionante, que está ubicado en el hotel Bristol. Casi todos los restaurantes, además de Bacardi ofrecen Abuelo en sus tres presentaciones y una gran variedad de rones de Centroamérica y Caribe. El ron nacional por excelencia es el Abuelo ahora en tres presentaciones, además en Panama tenemos Carta Vieja que está hecho en Chiriquí diferenciándose de Abuelo que está hecho en Pese. Deliciosos ambos suelen tomarse en combinados los de la gama baja y en las rocas los de añejados.
De Centroamérica cabe destacar Flor de Caña y Zacapa, el primero de Nicaragua y el segundo de Guatemala. Zacapa solo para tomar en las rocas y flor de Caña tiene suficiente variedad para encontrar rones para todas las ocasiones.
Desde Venezuela Ron Diplomático para tomar cual cognac pero con algún hielo, de Martinica Clement que se presenta en varias añadas y hay por dónde escoger como tomarlo. Hay mas rones de mas países pero son salvo en contadas ocasiones de uso marginal en los locales de Panama.
Como tomarse un buen ron? Francamente la mejor manera es con hielo si es oscuro pero con ginger-ale o con soda simple están ricos aun que como en el whisky Premium es un desperdicio. Apreciar un buen ron añejo en su máxima expresión requiere nada mas de un poco de hielo grueso para que derrita lento, una buena compañía y el tiempo para beber despacio y degustar placenteramente, sorbo a sorbo, este delicioso espirituoso.
El ron es bebida de gente joven en combinado así como de gente adulta en las rocas, digamos que es una de las bebidas mas democráticas porque hay para todos los gustos desde económico hasta carísimo. Es para todas las ocasiones aunque como abreboca no es recomendable porque su dulzor no provoca hambre sino todo lo contrarió, en cambio como digestivo es agradable pero peligroso porque después de la primera copa provoca más y mas. Básicamente el ron se produce en las zonas Caribeñas y en Centroamérica aunque anecdóticamente los catalanes tenemos nuestro ron Pujol, los franceses su ron Negrita y los gringos Captain Morgans, pero ninguno de ellos es producido en el país sino embotellado a partir de rones importados o de alcoholes re destilados en esos países.
Buen provecho.

Gin tonic

Aperitivo? Digestivo? No se pero se puede tomar antes o después. Saludable debe ser, en pequeñas dosis , porque contiene quinina que en alguna manera nos ayuda a prevenir y curar el cólera pero no cabe duda que contiene ginebra y esta es peligrosa aunque no es del todo malo un par de gin tonics a la semana.
Este trago se ha puesto de moda en España hasta el punto en que hay bares especializados , que tienen mas de diez clases de quinac y mas de treinta clases de ginebra.la manera de prepararlos es otra ciencia bastante oculta y hay hasta unos cuantos mandamientos que se han convertido en leyes .
Por ejemplo un buen gintonic debe servirse en vaso ancho o en copa balón jamás en vaso largo(long drink glass). Jamás debe llevar chupon de limón o rodaja solamente cascara u otros acompañamientos distintos adecuados al sabor y aroma de cada ginebra.
Los gurus del gintonic recomiendan frotar una cascara de limón agarrada con una pinza por el borde del vaso o copa para darle al trago la acidez necesaria y no matar el aroma de la ginebra. También para las London gin suaves, menos la Hendricks que es escocesa , se recomienda el añadirle al trago un fina rodaja de manzana verde sin piel para endulzar y perfumar el trago. Para la Hendricks se recomienda el añadirle unas finas rodajas de peino pelado que reforzaran el sabor de la ginebra y mantendrán el aroma perfecto de esta. Para otras ginebras se utilizan las semillas de enebro, los arándanos y las hojas de menta entre otras guarniciones que se suelen usar para este trago. La ginebra mas común es la denominada London gin luego hay escocesas, holandesas y las secas.
Tratamiento a parte esta la tónica(quinac), la mas de moda es la Fiber Tree en sus tres presentaciones, unas mas dulces que las otras. En Panama demás de FiberTree, de burbuja diminuta y de escaso sabor, disponemos de dos opciones mas, la tradicional Quinac de Canada Dry, con un toque dulce de burbuja grande y la recién llegada Schweppes mas seca y de burbuja mas chica.
Con orgullo puede presumir de tener las tres tónicas y seis clases distintas de ginebras para preparar los mejores gintonics de la capital, así que si quieren antes o después de su cena pidan un gin tonic en nuestro restaurante y verán la diferencia.
Buen provecho.

Gastronomia

Esta semana que empieza después de que lean mi articulito empieza el Panama Restaurant week segunda edición del año 2010. Como saben durante estas dos semanas algunos restaurantes de la localidad creamos un menú especial o simplemente escogemos platos de nuestro menú para confeccionar un menú único con copa de vino o coktail o soda, a un buen precio comparado con los precios que servimos diariamente. Esta iniciativa acerca a la mayoría de los panameños los restaurantes de cierto nivel proporcionándoles la oportunidad de degustar menús diferentes a los habituales. Turísticamente hablando les brinda a nuestros visitantes tener un amplio panorama de cómo se come en la ciudad capital con ajustados precios.
El miércoles 15 de Septiembre comenzara Expovino2010 que este año se celebrara por primera vez en Multicentro, exactamente en el food cort ubicado en la cuarta planta. Contara con la presencia de casi todos los distribuidores de vino de Panama, se brindaran mas de 32 marcas de vino distintas para que sean degustadas por los visitantes previo pago de 15 balboas por la compra de la copa exclusiva para degustar esos deliciosos caldos. El estacionamiento cubierto totalmente y con seguridad no tiene fin asi que nadie podrá decir que no pudo estacionarse, por comodidad recomendamos a los que quieran acudir que entren al centro comercial por la puerta de enfrente el hotel Decameron y que suban hasta el cuarto piso de estacionamientos para así estar en el mismo nivel de la feria.
Con todos estos eventos gastronómicos vamos a estar distraídos y contentos por los próximos quince días pero no debemos olvidarnos del día a día. Este mes es mes de veda de langostinos, aunque hay que decir que las ultimas tres emanas antes de la veda, debido al mal tiempo, la pesca fue bien escasa así que los inventarios no están para nada altos. Esto es bueno puesto que se acabaran y no habrá peligro de mercancía añejada en cámara. Por contar la langosta esta en su mejor momento de pesca y hay abundancia aunque el precio no ha bajado para nada, lo mismo con el centollo. La pesca esta lenta o es al menos lo que se desprende de la escasez de ciertos productos en el mercado, como el atún ,la guabina, el salmonete… aunque algún experto medira que tanto el salmonete y la guabina se cogen con los langostinos y si estamos en veda nadie tira red para coger estas especies porque así no cometen el delito de pescar camarón en periodo de veda.

Buen provecho

El calamar

El calamar es uno de los mariscos más versátiles que tenemos para cocinar. Pero las tradiciones son las tradiciones y no hay nada como unos calamares en su tinta hechos a la manera tradicional con su miga de pan para espesarlos, triturar la salsa y después colarla para que nos quede a la perfección.
Pero hay que rizar el rizo y no basta con los calamares tal cual hay que rellenarlos del mismo calamar picadito con un poquito de camaroncitos y un refritito de verduritas para hacer un plato maravilloso, acompañado de arroz simplemente blanco o con papas hervidas hará las delicias de cualquiera.
Porque no probar de rellenarlo de queso manchego y simplemente ponerlos a la parrilla con un acabado de picada de ajo y perejil con aceite de oliva. Mas opciones, con las frituras, una simple romana o la preparación de la tempura con panko al final o simplemente un empanizado de los clásicos y la delicia en que se vuelve un marisco tan resbaloso.
Si la dieta es la que manda, que tal simplemente a la plancha con su sal Maldon al sacarlos de la parrilla para que se derrita simplemente por encima, un chorrito de aceite extra virgen de verdad y manjar de Dios para el que lo disfrute.
Arroz negro con alcachofas de las frescas y su ajo aceite con perejil, combinan con los trocitos de calamar rehogados para finalmente añadirle el caldo ennegrecido con la tinta del calamar y terminarlo al horno hasta que se pegue ligeramente la parte de abajo formando un concolón o un “socarraet” para que en el reparto del arroz el ultimo pueda saborearse la paellera.
En fin el cefalópodo da de sí como uno quiera para deleitarse más o menos sofisticadamente según la capacidad culinaria o el apetito o la oportunidad. Barato en la mayoría de las ocasiones ,poco rendidor por aquello de que encoje, fácil de preparar que lo único que debe uno pensar es en cocinarlo poco o muchísimo ,no acepta términos medios porque si no se vuelve una goma de mascar desagradable e incomestible, pero así es el animal.
Las patitas de los calamares, en Panamá, las hemos transformado en algo delicioso que son las famosas arañitas fritas, deliciosas siempre y cuando el aceite que las frio este limpio y perfecto. Además para que estén deliciosas tienen que quedar crocantes y nada grasosas, para que estén mas apetitosas se pueden acompañar de alguna salsa mas picante o menos o una simple y aburrida salsa tártara. Como son crocantes son una buena escuela para enseñar a los niños a comer calamares, normalmente las frituras crocantes les suelen gustar a los niños.
Buen provecho.

El chuleton de buey

Es la pieza preferida de todos los asadores vascos y riojanos, sin lugar a dudas es la pieza preferida de todos aquellos que les gusta la carne con grasa. Es una pieza normalmente para compartir con amigos después de una buena entrada a base de picadas, es súper reconocido el asador de Tolosa llamado Casa Julian como el mejor del mundo para el consumo de chuletón de buey.
Entonces digamos que es un corte majestuoso, sublime y celestial cuando se conoce tanto de él y se habla tanto de él, dirán que ustedes nunca escucharon de él, pero es evidente que no están en el medio gastronómico profesional y no tienen porque saber que es el chuletón.
Los mejores chef del planeta visitan, cual templo, Casa Julian al menos una vez al año para darse el gusto de comerse su chuletón además de los piquillos confitados, el plato de fiambres de cerdo ibérico, los espárragos, buen pan y buen vino, tan simple como eso, producto de altísima calidad y mas producto de altísima calidad, nada mas, el restaurante no tiene elementos decorativos llamativos ,mas bien es simple dentro de su clasicismo, la vajilla, cubertería y cristalería nada de estrafalario ni tan siquiera lujoso simplemente de calidad.
Así que lo que hay que hacer es poca cosa, comprar un buen producto, cuidarlo, no maltratarlo, y servirlo con cariño a los comensales para que lo disfruten, esa es la formula así que manos a la obra. Nos pusimos con el chef tolosarra y dimos y dimos con el proveedor de carne, con fotos, internet, hasta que por fin nos los trajo. Mucha sal gruesa, fuego a toda pastilla para comenzar para luego pasarlo al fuego lejano, que no lento, vuelta y la misma operación por el otro costado, limpiar parte de la sal, separar del hueso y cortar los pedazos, presentar reconstruyendo la pieza y listo el manjar. Acompañarlo de los piquillos confitados, un buen pedazo de pan para mojar los jugos y que no falte un buen vino tinto para poder bajarlo suavecito y que siente bien. Si eso no es el paraíso díganme donde esta porque lo mas cercano que seguro he estado ha sido saboreándome el chuletón en la terraza de mi restaurante, lastima de la sudada posterior que me hizo regresar a la realidad.
Los esperamos para que tengan la oportunidad de acercarse al paraíso gastronómico de la carne roja, el chuleton de buey.
Buen provecho.

Cadena de frio.

Qué difícil es lo fácil, y que complicado es lo difícil, fácil es cocinar bien con buenos productos y difícil es hacerlo con productos de segunda categoría. Simple pero insisto que aunque parezca de Perogrullo es lo que se ve a diario en nuestro patio, todos tenemos aparentemente el mismo acceso a los mismos productos pero la gente dice que saben distinto en cada local. A veces es la sazón particular pero la mayoría de veces se debe al mal manejo de la mercancía.
Romper la cadena de frio de un alimento es la constante en la republica, si ,el producto llega del extranjero congelado , debería ser recogido por un camión refrigerado y transportado hasta un cuarto frio siendo descargado dentro de un ambiente al menos refrigerado para ser inmediatamente depositado en congelador. De ahí debería ser repartido por toda la republica en camiones congeladores para de ahí pasar a cuartos fríos en los establecimientos para consumo después de haber sido descongelados en neveras. Todo este proceso por h o por bh se interrumpe en innumerables ocasiones , imagínense que solo uno de cada diez camiones de reparto es refrigerado, y eso cuando la maquina no está dañada mientras tanto el ministerio de salud bien gracias y usted…..A partir de la recepción de la mercancía en los establecimientos , el desconocimiento de cómo debe tratarse todavía es peor, solo el 10% de los establecimientos tenemos empacadoras al vacio, con lo cual el porcionamiento y conservación de los productos recibidos es paupérrimo, si a eso sumamos la escasa cultura sobre cadena de frio que nuestros empleados tienen se agrava el problema. Suerte tenemos que por espacio nuestras compras son pequeñas y en poco tiempo vendemos y volvemos a comprar. Los vegetales casi nadie los reparte en camiones ni tan siquiera refrigerados, los pescados viajan en coolers con hielo y por supuesto los camiones o camionetas cuentan con logo de la compañía pero el frio es parte de sus carencias, el pollo si viaja mayormente refrigerado, no así la carne de res, ni los mariscos, es justo decir que si hay compañías que cumplen con todos los requisitos que serian exigibles pero son las pocas.
Así estamos en una encrucijada porque debemos ofrecer garantías a nuestros clientes y no las tenemos de parte de nuestros proveedores, la cadena se ha roto por aquello de que esto es lo que hay y si quieres acomódate si no te quedas sin. Si, así es tienes que claudicar si quieres vender algún producto e implementar en tu negocio practicas extremad de recuperación de la cadena de frio. Lastimosamente el mundo avanza ,la tecnología también pero somos pocos los que queremos estar al día.
Buen provecho.

Juguete nuevo.

Estoy como si fuera niño con juguete nuevo. Hemos comprado estufa nueva y hemos jubilado la que por 19 18 años nos ha acompañado en éxitos y fracasos, pero pobrecita no daba ya para más.
Si he jubilado la maquina que me dio de comer por dieciocho años y lo he hecho con dignidad la he cambiado por una mayor y de mas prestaciones que será la que me dará de comer por al menos diez años mas. Después de haber cocinado miles de libras de comida, la pobrecita estaba ya en las últimas, los fuegos ya no generaban suficiente calor y los hornos eran un desastre, ahora el tema es mas fácil todo está listo as rápido y quizás demasiado pero es que escoba nueva barre bien. Ciertamente que el cambio nos va a beneficiar porque hay mas fuegos y mas rápidos, 35000btus cada uno, y hay ocho quemadores, dos hornos y una plancha. Hay que trabajar en acostumbrarse a la nueva y después verán que regresamos y mejoramos.
Esta semana nos ha dado por las codornices, aves de corral pequeñas pero muy sabrosa, así que hemos preparado un escabeche que a la hora de servir modificamos añadiéndole miel y salsa de soja para convertirlo en una delicia de la cocina fusión por aquello de utilizar la soja que viene de Oriente. Además preparamos unas codornices asadas con salsa de Pedro Ximenez que están para chuparse los dedos, nuca mejor dicho porque los animalitos como mejor se comen es con las manos para poder pelar los huesitos con mas facilidad.
Estoy contento porque el ambiente gastronómico esta que arde con la cantidad de restaurantes que están abriendo nuevos, me comentan los clientes de unos y de otros pero del que mas me hablan es de Maito, regentado por Mario Castrejon un gran chef, joven pero con escuela que sabe lo que hace, todo esto yo solo lo conozco como persona porque no he podido ir a probar sus excelencias pero la mayoría de amigos y clientes que lo han probado han quedado maravillados, bien por ti Maito. Hablar de los otros seria pecado porque la mitad no los conozco y en esta mi columna y por estar en el mismo medio no me permito criticar a nadie particularmente sino tratar de dar noticias y comentarios del sector.
En general por lo que la gente dice las ofertas vitivinícolas de los nuevos restaurantes están dejando mucho que desear por la poca cantidad y la selección pobre en las referencias, hay que dar tiempo pero lo que es imperdonable a estas alturas es la poca presencia de cavas para guarda del os vinos, aunque sean pequeñas neveras todos deberían tener su vino ahí para que la experiencia de los clientes sea mas satisfactoria y de seguro con mejor temperatura se venderían mas vinos
Buen no por esta semana no hay mas que decirles mas que …
Buen provecho..

Mi seleccion del mes.

Los vinos están cambiando, no porque quieran los viticultores sino por el cambio climático, así dicen los vendedores de vinos. Por ejemplo antes encontrar un vino de 14 grados de alcohol era muy difícil, hoy por hoy casi todos los vinos tintos alcanzan y superan esta graduación .A mi personal entender además del famoso cambio climático influyen las modas impuestas por los gurus de los vinos que han hecho famosos a muchos vinos que tenían esa característica con cual todos los que quieren tener vinos exitosos han aumentado su porcentaje de alcohol, si es verdad que a menos sol mas alcohol se concentra en las uvas pero no es del todo cierto porque los enólogos pueden hacer variar con sus coupage esto, no lo hacen porque la tendencia del mercado es hacer vinos de alta graduación alcohólica.
La prueba la tenemos en los nuevos riojas que de 13 grados han pasado todos a tener 14 grados. Lo mismo con casi todos los vinos de Toro e incluso en la Ribera del Duero que tenían doce están por los catorce casi todos. Tendencia o no es una realidad los vinos están mas fuertes que estaban, esto ayuda además a enmascarar deficiencias estructurales porque el fuerte sabor enmascara defectos pequeños y enaltece los matices , ahora si el vino es malo es tres veces mas malo .
He probado últimamente un Priorato, Amadis, que me ha sorprendido porque a pesar del precio, porque vale lo que cuesta, completo en todos los sentidos y muy agradable eso si de 14.5 grados.
Otro vino que me ha gustado últimamente es Dinastía Vivancos que está muy correcto, el crianza, por el precio de venta que tiene.
Grata sorpresa me lleve con el Muruve crianza del Toro, extraordinaria relación precio calidad, con un final muy persistente que te pide mas y mas a pesar de ser un vino fuerte donde los hayan.
Decepciones he tenido varias durante este mes pero no las comentare para no herir sentimientos.
Ya comente de Casas Patronales reserva pero lo he vuelto a probar y me sumo a lo dicho anteriormente, vino chileno correctísimo y de gran sabor y textura que provoca tomar mas porque es sumamente agradable.
An/2 sigue siendo uno de mis favoritos a la hora de tomar vinos de precio medio, no falla y para mi ya es un clásico de los vinos tintos que hay que tener en cava, es simplemente un vino sencillo pero muy agradable, que gusta a todo el que lo prueba por su sinceridad en sabor, aroma y persistencia en boca.
Buen provecho…..

Fin de un periodo.

La temporada futbolística ha terminado, regresa la gastronomía sin escusas, cocinar para clientes en función del gusto no del acontecimiento futbolísticos, los clientes regresan a comer no a ver televisión , ahora es que es la hora de hacer balance gastronómico, unos con la correa del mundial duraran unos cuantos meses mas otros están cerrando porque no pueden resistir los altos costos o, esto de los restaurantes no es una carrera de velocidad, es de resistencia, hay que estar en todos los detalles todo el año, no basta con poner televisiones para el mundial hay que atender a los clientes todo el año , ofrecerles lo mejor a, al menos intentarlo.
Después de 19 años en este país creo que he aprendido y a pesar de no ser billete de cien para agradarle a todo el mundo, mi cocina se ha consolidado como una de las top 20 del país. El secreto no está en las florituras esta en tratar todos los días de brindar lo mejor y tratar de hacerlo bien. No basta con lucirse un día hay que hacerlo cada día, hay que hacer gozar a la gente todos los días porque es por eso que salen, no basta con tener televisiones, no basta con sonreír, no basta con tener un local bonito, hay que tratar de ser consistente cada día y brindar los platos mejores en cada momento para ello uno debe comprar siempre lo mejor, caro o barato no importa debe ser lo mejor, el cliente agradece la calidad y está dispuesto a pagar por ella. El precio es relativo porque todo tiene un sentido, lo que no se puede hacer es engañar o robar se debe cobrar por lo que se brinda y se ofrece. Comparar es odioso pero el cliente debe pararse a pensar por lo que está pagando si mereció la pena o no, fuera de otras conjeturas los precios los pone el mercado hay quien paga mas por lo mismo porque el ambiente le parece mejor o simplemente porque lo tratan mejor. El precio es un cúmulo de circunstancia, el local, la materia prima, el servicio, la calidad de los cubiertos, la vajilla, el parking, la seguridad, los baños, la higiene, el ambiente y allí es donde al sumar el cliente debe valorar y decidir si lo que le cobraron es válido. Dólar a dólar hay restaurantes bien de precio y hay restaurantes caros, los hay que son una estafa y los hay que son un robo, pero los únicos que el año que viene seguirán abiertos son los que el cliente cree que son honrados porque sus precios hacen el balance de todas las circunstancias y cumplen con el mínimo requerido.
Parece mentira pero eso es lo que hay , cada cuatro años llega un mundial y a todos les va bien con dos televisores se arregla todo, pero se acaba el mundial y hay que seguir abiertos ahí es donde hay que empezar a pensar, no todo es futbol…..
Buen provecho…..

Un año mas.

Mas fútbol y mas fútbol pero todo tiene un final y solo nos queda una semana de gozadera futbolística. Mas allá del fútbol pocas novedades gastronómicas ,el patio parado, restaurantes abiertos nuevos todas las semanas y a probar nuevas cosa, por acá en mi rincón , muchas expectativas nuevos platos nuevas recetas y trabajo a destajo.
La oferta de productos nuevos se ha detenido pero no por ello las ganas de hacerlo bien, en lugar de modernizarme cada vez estoy convencido que el éxito esta en lo clásico, en las porciones generosas de ricos sabores. Si una simple crema de manchego mezclada con unos crujientes pedazos de bacon hacen un ganador con marisco, pescado y carnes, simple pero perfecto.
Un estofadito de ternera clásico con su vino tinto y sus verduras harán las delicias de cualquiera con un poco de paladar, no hay mas secreto en mi cocina que cariño, horas de dedicación a cada preparación y tratar de hacer recordar a la gente sabores retenidos en su subconsciente. Eso es lo esencial, después buen producto, presentación decente, ambiente limpio sin excesos ni faltas, somero pero no exagerado y voila restaurante lleno. Esa es mi vida desde haces años , dedicación a mi trabajo y a mis clientes con poco tiempo para diversión y familia.
A veces amargado, no siempre contento pero al pie del cañón, si me hago viejo y terco, tengo ya cuarenta y cinco y en lugar de mejorar, como los buenos vinos, con el tiempo me empeoro y me vuelvo mas intransigente pero a la vez mas serio para la elección de los productos y mas seguro en las elaboraciones y criterios de sabores. Si la edad me ha ayudado y madurado en mi cocina pero sobretodo en mi percepción del plato final a presentar, que sabor quiero transmitir, que quiero que el cliente reciba y sobretodo que capacidad tengo para ofrecer.
Creo que mis clientes están contentos con los últimos resultados, se les nota en la cara cuando terminan de comer. Me siento seguro a la hora de servir y a la hora de cobrar siento que estoy siendo justo, el cliente recibe por lo que paga aunque siempre se cometen errores o se malinterpretan platos y presentaciones.
Si ya se que me quedan bastantes años para la jubilación así que esperen de mi mas porque con ejercicio y playa les prometo nuevas alegrías gastronómicas por lo menos por diez años mas y después que sea lo que Dios quiera, que me quiten lo bailado y ya veré que haremos pero de momento les prometo que a pesar de mis 45 mi cuerpo me pide marcha.

El congreso.

El fútbol nos embarga el tiempo y hasta la inteligencia, si solo se habla de futbol y tristemente eventos importantes como el congreso gastronómico pasan a segundo plano. Puede que a nadie interese pero les garantizo que por cuatro días hemos visto como comer de bastantes distintas maneras y sobretodo como concebir distintos platos desde realidades distintas y personas de diferentes procedencias pero todos con una misión parecida, cocinar para hacer feliz a la gente, cocinar para que otros puedan disfrutar, en el fondo hacer feliz a otros a través de la comida-
Me impresiono el día de mi presentación de arroces lo llena que estaba la sala para escuchar y ver a un viejo como yo, creo que hice feliz a la gente porque convertí mi charla en una fiesta de chistes y anécdotas pero todo relacionado con mi cocina y mi gente, compartí con los jóvenes lo bonito que es cocinar y entretener a los demás, compartí con los más mayores nuestra obligación de tutelar a los más jóvenes para que lleguen a ser nuestra renovación.
El sábado con el fuerte aguacero que estaba cayendo no tenía muchas esperanzas de que hubiera gente pero para mi sorpresa sin estar llena la sala, había suficiente gente como para hacerme sentir a mi y a los que estábamos para empezar el conversatorio que de verdad les interesaba lo que podíamos decir. Impresionante como Rino y Rafa recordaban los tiempos en que sus padres llegaron por los años 30 y lo que ha llovido desde entonces, Willy llego por los 70 y también es digno de escuchar sus principios en la selva, y por ultimo mi menda que esta aquí desde el 81 viendo pasar el tiempo , viendo como la cocina evoluciona, los clientes maduran, unos y otros se van. Si, la charla fue divertida , amena e interesante, vimos un pantallazo de lo que es y lo que puede ser la gastronomía en este país. La gente nos escuchaba no por lo que seremos sino por lo que fuimos y somos en la actualidad, cocineros conocidos por al menos dos generaciones de panameños que vienen comiendo en nuestros restaurantes. Digo al menos dos porque en el caso de Rafa ya van para cuatro y Rino al menos lleva tres, pero si al padre de Rino vamos lo menos lleva cinco. La verdad es que es un orgullo poder decir que uno, cuando llego conoció niños y ahora ya son padres y siguen siendo clientes de uno, o en mi caso la mayoría de clientes eran solteros y ahora tienen familias numerosas .
La verdad con solo 45 años y 19 años de estar en este país uno ha hecho algo positivo, aunque sea poca cosa pero algo ha hecho y congresos como el mencionado hacen que uno se sienta feliz de haber transmitido conocimientos y experiencias distintas a unos cuantos cocineros, ahora chefs, de haber servido un poco de platos a gente que quedo encantada o no. En todo caso uno siente que todo lo que ha hecho ha servido para algo, no tanto como otros homenajeados durante este congreso pero al menos he aportado unos cuantos granitos de arena para que la gastronomía de este país haya crecido y ya esté a punto de alcanzar su madurez.
El congreso estuvo de verdad interesante y la feria que hubo a su alrededor estuvo a la altura con presentación de equipos interesantes y novedosos a si como vegetales orgánicos o no, mariscos, pescados, panes, cervezas, vinos y otros. Stands de comidas de distintas sazones, incluso de distintas etnias. Una mezcolanza de todo estaba presente y lo hacía muy interesante prendiendo la necesidad en cada uno de los asistentes la necesidad de que el próximo año regrese otro congreso tan o más interesante que el que acaba de pasar. Triste me siento por la nula presencia de libros ya sea especializados o al menos cercanos al tema pero criticar es barato e inútil, lo importante es que iniciativas como esta deben repetirse y si me buscan contaran con este abuelito de 45 años para ayudarles en lo que haga falta.
Buen Provecho

Dia del padre.

Primero feliz día del padre para todos y si están a tiempo cuando lean este articulo podrán celebra un día del padre de distinta manera.
Deben primero decidir un menú que contente a tofos los paladares de la casa , recomiendo el uso de pasta y de salsa pomodoro para no complicarse, usen pasta de diseño distinto al habitual para hacer ambiente de celebración. Hagan que toda la familia participe de alguna u otra manera en la elaboración del menú y en la preparación en la cocina y puesta de la mesa. Hagan saber a los suyos que esta celebración es importante que participen, para que demuestren cuanto quieren a papa.
Les garantizo que jamás habrán tenido una mesa tan bien puesta porque el cariño con que lo harán, hará que una luz especial brille en esa mesa , esa luz es la luz de la felicidad familiar. Ese almuerzo o cena en la que todos han participado, poniendo su granito de arena, va a ser por muchos años el mejor regalo del día del padre amen de los besos y abrazos de hijos y nietos.
Al final lo bonito es estar todos juntos y decir gracias y felicitar a nuestro progenitor por habernos traído al mundo y habernos educado. Este día del padre es para felicitar a todos los padres que día a día con su esfuerzo personal sacan adelante a miles de familias con su esfuerzo, y en especial en este día quiero felicitar a todos mis compañeros de oficio que estaremos trabajando para hacer felices a los que tienen la oportunidad de celebrar ese día en familia y fuera de sus casa. Ahí estaremos cumpliendo con nuestra obligación de servir a los clientes por los cuales trabajamos y dedicamos nuestro esfuerzo así que ese día los cocineros panameños sernos obsequiados por nuestra gente y a la vez obsequiaremos con o mejor de nosotros a todos los que acudan a los distintos restaurantes a deleitarse en familia de un buen almuerzo o cena.
La otra sugerencia es dejarse llevar al restaurante que todo el mundo prefiera porque así estarán felices todos y será mas fácil que el día sea agradable para todos, lejos de pensar en mi negocio, les recomiendo que se aseguren que el local escogido dispone de menú para niños o facilidad en preparar algo especifico para estos.
El ultimo y mas sano consejo es que no cojan lucha que piensen en disfrutar cueste lo que cueste que hagan oídos sordos a los problemas no urgentes y que dejen las soluciones para el día siguiente, que piensen en disfrutar al lado de los suyos de un día, sin duda, lleno de alegrías y buenos momentos. En general hay que tener una actitud positiva para poder obtener una actitud igual por parte de los que nos rodean, es la única manera en que todo funciona. Nuestra actitud es la que crea el buen ambiente y el buen momento fomentemos entonces aquello de sonría que es mas barato, sonría que la vida ya es suficientemente triste, sonría en fin por encima de todas las cosas que es seguro que una sonrisa alarga la vida de uno y de los que lo rodean. Asi se acuden a un restaurante tengan paciencia, sonrían y no se enfaden la comida llegara tarde seguro, porque el restaurante va a estar lleno, así que de salida sonría y piense nada mas en pasarlo bien. Piense en que los que lo están atendiendo no tienen la suerte de poder disfrutar como usted así que de todas formas se van a esforzar en que usted la pase bien , paciencia que como todo en la vida es lo que lleva a la felicidad.
Buen provecho

Comer en familia.

Tras la visita a los cafetales de rigor para comprobar su estado, ya en flor y algunos con cerezas verdes, me he dedicado estos custro días a cocinar para la familia. El sábado preparamos una pasta al pomodoro sencilla con tomatitos recién cosechados y albahaca recién cosechada, sencillo pero simplemente espectacular , sabor fresco y natural por donde lo mires, aceite de oliva simple ajo, cebollita picada, un manjar al alcance de todos.
El domingo nos volvimos sibaritas y nos preparamos una “escudella barrejada”, que no es mas que una sopa de cocido donde todos los ingredientes se sirven a la vez en un sopón, llena de sabores intensos a las carnes y aves que llevan a dentro con vegetales en donde el repollo es la estrella, simplemente sabroso y reconfortante ayudado por la lluvia y el fresquito de las tierras altas la convirtió en un manjar exquisito.
Para no aburrir la familia en la noche un simple cous-cous acompañado por un guiso de pollo especiado con comino en polvo y un poco de romero y tomillo, junto con orégano y albahaca y vegetales de toda clase , nos pusimos las botas de un guiso con toques árabes que a todos incluido el cuidador nos hizo trasladarnos a una noche quasi libanesa pero en tierras altas. La noche del martes la dedicamos a la comida mexicana , preparamos unos tacos con tasajo de cerdo y carne molida acompañados por un pico de gallo y lechuga con delicioso aguacate criollo que gozamos hasta que casi reventamos.
Este mediodía un clásico arroz con pollo panameño para poner balance y así ha transcurrido el periodo vacacional con mi familia correspondiente al primer trimestre. Que rico es comer y compartir en familia la mesa, creo que es la mejor manera de disfrutar de cualquier manjar le da a la comida el toque necesario para convertir cualquier palto en una maravilla gastronómica porque cuando miras las caras de satisfacción y los comentarios sobre los platos servidos te llenas de satisfacción añadida.
La mejor mesa es aquella compartida con seres queridos porque todo sui es bueno se vuelve tres veces bueno, es enriquecedor comentar ,reír, comparar, criticar o simplemente hablar de lo que sea alrededor de la mesa. Lo difícil es acertar con el menú adecuado, pero teniendo personal infantil solo la sota el caballo y el rey debes utilizar y seguro que no tendrás fracaso porqué si tratas de jugar con toda la baraja mal te veo.
Eso es lo difícil, acertar, pero cuando es tu familia no debes dudar si una buena mesa quieres tener trata de no experimentar ,juega sobre seguro valorando los gustos comunes y de verdad que lo disfrutaras. Es lo mas lindo a lo que un padre chef puede aspira ver a su propia familia encantada con lo que uno ha preparado, el resto es pan comido así que con la euforia que me embarga prometo traspasarla a todos los comensales que me visiten en estos días para contagiarles de esa alegría que siento, pura felicidad y buenos platos para que lo gocen tanto como yo lo he hecho.
Buen provecho.

Melancolia

Algo se muere en el alma cuando un amigo se va, cuando un amigo se va……así reza la canción y así esta mi alma después de haberme enterado que el restaurante Sorrento de Campo Alegre ha cerrado sus puertas, atrás quedan 20 años, casi lo mismo que llevo en Panamá, dando de comer a los panameños. Allá nos encontrábamos algunos de los habituales solamente unidos por compartir el mismo gusto culinario, unos que si el pollo al horno, otros que si las pizzas, otros el filete y los que mas las deliciosas pastas que antaño preparaba el fallecido Paulino y en estos últimos años sus herederos, Antonio y Giovana. Adiós a los domingos de pasta casera y deliciosa, adiós al pollo al horno, adiós a la berenjenas encurtidas, a los pimentones asados, a las berenjenas al forno no??? por ahí dicen que es un descanso para buscar una nueva ubicación, quien quita que pronto volvamos a deleitarnos con esos exquisitos platos preparados de manera familiar y amigables para hacernos felices.
De la tristeza a las celebraciones porque me cuentan que ya Expovino está casi a punto, para el mes de Septiembre en Multicentro se celebrar la exposición mas completa de los vinos que están representados en nuestro mercado. Así mismo para Octubre ya está calentando motores la feria del Wine Store. Total que en dos mes4es tendremos la oportunidad de probar algunos productos de nueva introducción o r volver a catar algunos vinos que inconscientemente habíamos dejado en el olvido.
Ya mas cerca , el próximo mes, comienza el primer congreso panameño de cocina y aprovecho desde aquí para invitar a participar a todo el mundo porque va a estar muy bueno, al menos es lo que creo personalmente por las figuras que , modestia a parte, vamos a estar exponiendo diversos temas y diversas maneras de ver la gastronomía. En mi caso dicen algunos de los organizadores que represento la vieja escuela, que insulto a mis solo 45 años, pero ni modo, con cariño es un halago. Quizás es por llevar 19 años bregando por la gastronomía local intentando siempre hacer de todo y para todos , o quizás es porque he formado gente que ahora dirigen cocinas en restaurantes de la localidad o quizás irremediablemente es que me hago viejo y ya cuento batallitas como cuando el hermano de Paulino(Tonino) me hablaba de la paciencia y de tomármelo con calma que no había prisa, que el éxito llegaba solamente con trabajo. No sé, francamente me siento viejo solo cuando me levanto en la mañana y me cruje todo o cuando en la noche me voy durmiendo por todos lados. La juventud en este oficio esta difícil de medir, si es cierto que me he mantenido clasicon pero es que la modernidad es de raciones chicas y yo no puedo soportar que nadie se vaya de casa con hambre, ya me regaña todo el mundo con lo del tamaño pero es odioso irse de un restaurante con hambre y para mi mas vale que sobre que no falte. Quizás es por eso que soy viejo o por las canas que cargo o simplemente porque tengo mas años que todos ellos lo cual significa que la cocina panameña esta de buenas porque los chef son jóvenes y eso quiere decir futuro y promesa de mejoramiento.
Buen provecho

La felicidad.

Esta semana me he dedicado a probar vinos distintos. He vuelto a probar un blanco maravilloso que se llama Waltraud de las bodegas torres, no es para toda ocasión pero esta fenomenal para comer con pasta y con mariscos , es dulzón pero con sabor a flores y frutas maduras, maravilloso el precio y especialmente delicioso para damas.
Pero además de probar vinos he cocinado muchas corvinas a la espalda con bastante éxito entre los que las han probado. Cocinar a la espalda no es mas que cocinar un pescado con la carne hacia arriba y la piel tocando la bandeja. Se espolvorea de sal y se pone aceite de oliva y al horno. Cuando esta a media cocción se le agrega vino blanco y al final se le pone por encima un refrito de ajo con ligero picantito y anda a servir. Se termina de limpiar delante del cliente y les aseguro que todo el mundo queda satisfecho porque esta de muerte lenta.
Es impresionante el perfecto sabor que tiene el pescado entero cuando se asa , jugoso, tierno y hasta meloso. La verdad es que es la mejor manera de comer pescado, lo difícil es limpiarlo bien para que no tenga espinas pero casi hemos logrado la perfección y nos quedan muy pocas a la hora de servirlo.
Regresando al paté de hígado de pato de la semana pasada explicarles que el secreto esta en no sobre cocinarlo y en nuestro caso el que ponemos los hígados a marinar en Oporto por 12 horas antes de moler y prepara el paté. Es un plato de sencilla elaboración y de resultados maravillosos pero lo que lo hace un ganador es la cebolla caramelizada que servimos de guarnición, mezclada con el paté y una tostadita de pan lo hacen maravilloso, pero si lo prefiere mas salado los pepinillos encurtidos en vinagre le hacen una compañía maravillosa y el vino que les he recomendado al principio le ayuda a ensamblar sabores dentro de su boca provocando satisfacción con cada bocado y sorbo.
Si a eso le añadimos una buena compañía , con los seres queridos es apoteósico. Una buena entrada, el paté, un buen pescado y un buen vino no tienen mejor final que feliz. Para rematar un cafecito delicioso junto con un buen bizcocho de chocolate o un buen brownie y el cielo estará mas cerca que nunca.
Y lo importante es tener momentos como el descrito anteriormente, cuanto mas cerca del cielo nos sentimos mas felices estamos y eso es lo que hay que buscar momentos de felicidad para pasar los ratos amargos y que no queden grabados los malos momentos solo los buenos. El camino a la felicidad pasa por tener la barriga contenta y si está feliz mas cerca estamos de la felicidad, la comida es lo que nos hace feliz a casi todos y lo que nos pone de mal humor a todos. No hay nada mejor que haber comido bien, se ve la vida de otra manera.
Buen provecho…

A ponerse las pilas.

Triste no es la palabra, pero si estoy que sufro solo de pensar lo que gastronómicamente le puede pasar a la gente de la costa de EEUU bañada en petróleo. No ostras, no camarones , no pescado, pero lo malo es que aquí si tenemos así que seguro lo vamos a mandar para allá y por lo tanto los precios en el mercado local van para arriba, queramos o no, así que aprovéchense que hasta escasez va a ver. Triste sigo porque si pienso en lo que digo mas van a pescar así que menos habrá en el futuro así que sin derrames en nuestra costa nos va costar como si los hubiese.
Pero lamentarse es de cobardes y hay que ponerle imaginación al asunto así que manos a la obra y a buscar alternativas. A los fieles seguidores les sonara el pato, pues si he empezado por probar con el y hemos preparado nuestra versión de “casoulette”, que no es mas que un potaje de habas con piernas y alas confitadas en su propia grasa, además de la butifarra. Un clásico de la cocina francesa , entre pitos y flautas nos toma 16 horas preparar la receta pero el esfuerzo se ve recompensado con las caras de satisfacción de los que lo prueban así que pegamos una.
Como ya escribí en anteriores entregas , el pato es versátil , así que con los hígados y la carne adicional preparamos pate de la casa y con las pechugas (magret) las asamos al momento y las adornamos con una salsa de pimienta verde para hacer las delicias de los que lo prueban. Y con estas dos ya tenemos tres paltos de nuestro menú para cubrir posibles escaseces.
Les comente de la llegada de los garbanzos secos de España por sacos, así que ahí he tenido la oportunidad de probar hasta que por fin recordando recetas de la abuela hemos preparado unos garbanzos con mariscos en cazuela para que la legumbre no quede menos preciada y le demos a esa proteína vegetal tan necesaria para las dietas semi balanceadas el sitial que le pertenece, una receta baja en grasas, alta en proteínas y de un sabor delicadísimo hasta enriquecedor. Ya con esta van cuatro.
Pero como no hay cuatro sin cinco cada quince días me consigo unas truchas de Volcán y las preparo sin espinas a la navarra(rellenas de jamón) o a la espalda como si de merluza se tratase.
Como ven ante la tristeza imaginación, como todo en la vida , necesitamos ejercitar nuestra mente para aunque solo sea para distraernos de los problemas cotidianos y si estamos entrenados no hay problema que no se solucione con creatividad. Por eso me hablan de competencia y la única competencia que tenemos todos somos nosotros mismos porque cada minuto que desperdiciemos pensando en otras cosa es un minuto desaprovechado en pensar como solucionar nuestro problema.
Me dirán que es poco pero es que no puedo ponerlo todo aquí porque me dirían que solo hago propaganda y esto no es darme flores tengo que seguir llenando el espacio que me conceden con decencia sin echarme flores y comentando aquello que me parece gastronómicamente interesante. La verdad es que no se si poco o mucho pero como diría aquel, los espero mañana a las ocho comiéndome un bizcocho….
Buen provecho.

Ya no me sorprende nada, las cosas son como son y al maestro hay que reconocerle la maestria. Así a los que creíamos que Alvaro Palacios era solo un fenómeno que funcionaba con D.O. nuevas que podia dominar a su antojo, nos equivocamos, ha demostrado sus enormes conocimientos en enología y sus dos vinos de La Rioja están insuperables en la relación precio calidad, La Montesa es un espectáculo para el precio que tiene que no se puede desperdiciar, tienen que probarlo, traspasa la sensación de que los Riojas son altos en tanino para mostrarnos que el tanino debe estar presente con toda su potencia pero debe desaparecer para dejarnos el gusto a frutas que todo buen vino tiene que tener.
Oro vino aceptable es la colección de Humberto Canale, vinos muy honrado por su gran calidad y el extraordinario precio. Les recomiendo tanto el cabernet como el pinot noir , fabuloso, este, para compartir con la señora o con compañía femenina por lo agradable que esa uva les parece a las damas.
Regresaron los vinos de Alejandro Fernandez a Panamá, lo triste es que uno se tenga que enterar por la competencia pero así es la vida, no son los mejores de la Ribera del Duero pero si es una bodega muy seria que siempre ha trabajado grandes vinos y muy buenas cosechas, son vinos de altos precios pero muy apreciados por los críticos y revistas especializadas porque siempre cumplen con su cometido. Son un gran objeto de regalo además de una buena selección para tener en cava.
Jaspi, así se llama la ultima sensación del Montsant que ha llegado a mis manos, es duro de entrada como todo Montsant pero cae suavemente para ponerse sedoso al final y lo mejor, el precio, menos de lo esperado en un vino de esta categoría.
Pata Negra así se llama el gran reserva de D.O. La Mancha que hace tiempo que esta en el mercado y francamente uno lo recomienda y no falla, sin pretensiones pero con lo que un buen vino tiene que tener, y además un súper precio. Este es un vino que parece menos de lo que es , que da señales de gran vino y despierta admiración puesto que su precio lo convierte en súper agradable, fuerte en frutas y minerales, aparece suave y aterciopelado en su retrogusto ,con un final corto pero lo suficientemente largo para degustarlo a las mil maravillas.
Así las cosas me queda un vino en la guantera, para lo ultimo casi lo mejor, me contaron y me hablaron de el, llego mi amigo Diego Pardo y me dijo que probara una copa de ese vino español y ¡mamamamia! magia, que vaina mas espectacular, jo con razón me lo recomendaban , impresionante, casi o tiene todo, un balance total y un acabado monstruoso. De las bodegas Lan viene esta maravilla que para la gente de wine spectator vale 96 puntos se llama CULMEN y se vende por menos de 90 dólares, pero los vale dólar a dólar, se lo aseguro hacía mucho tiempo que no probaba algo extra bueno en un parámetro de precio que no fuera estratosférico.
Recuerden lo que los médicos recomiendan es un máximo de tres copas por día y nunca todas a la vez, compartan la botella con buenos amigos y cuiden de su salud que nos quedan mas por probar.
Buen Provecho.

Nuestro particular Sant Jordi.

Ya la euforia se pago y empieza una semana que culminara con un bufet dedicado a la cocina catalana autóctona para celebrar el día del patrón catalán, cuando lean esto ya habrá pasado y supongo habremos disfrutado en familia y con amigos de las especialidades catalanas tradicionales.
Empezaremos por una esqueixada de bacalao , que no es mas que un bacalao desliado marinado en aceite de oliva acompañado de pimientos rojos y verdes con cebolla y tomate además de aceitunas para darle todavía mas sabor a Mediterráneo. El bacalao es parte de la cultura gastronómica catalana aunque no esté tan manifiesto como en la cultura gallega o en la cultura vasca. Básicamente los catalanes lo consumimos marinado o simplemente al horno con ajo y pimentón dulce, aunque también aparece en preparaciones con miel y con verduras. En cualquier caso la tradición se sitúa en tiempos remotos y era un plato del interior y de los marineros que pasaban largas temporadas en alta mar y era, al no haber neveras, un recurso fácil. De ser un producto para todos a pasado a ser un producto para privilegiados por su altísimo precio y dificultada de encontrarlo bueno.
A continuación pasaremos a la escalivada tradicional a base de berenjenas y pimientos rojos asados acompañados de cebolla asada y unas anchoas en aceite para contrarrestar el dulzor de estos vegetales. Contaremos con la típica sopa catalana la “escudella” que no es mas que un cocido pero mas leve y con menos ingredientes. Daremos a conocer un producto que en Catalunya llamamos calsot que no es mas que una cebolleta tierna muy parecida a lo que aquí se conoce con el nombre de cebollina gruesa, tradicionalmente los calsots se suelen comer asados y acompañados por una salsa parecida al romesco que se llama esvitjada, pero para esta ocasión y ante la dificultad de asarlos los herviremos y rebozaremos para darnos el gusto.
Ya con la descripción de las entradas se me hace la boca agua pero debo continuar para dar a conocer algo mas de la cocina tradicional catalana. Serviremos un típico arroz negro al estilo de las comarcas marinas de Tarragona con su alcachofa y calamares. Además la muy codiciada fideua al estilo del Delta del Ebro acompañada de su “all i oli”, este plato es de antología puesto que a pesar de ser como una paella tiene la virtud de ser mas liviano y a la vez mas pesado si se acompaña de all i oli.
En el tema carnes serviremos un conejo a la parrilla de lo mas sencillo pero que nos crea a todos nostalgia por aquello de que se encuentra poco por estos lares y las tradicionales butifarras catalanas acompañadas de las secas salteadas que no son mas que una habas cocidas y luego rehogadas con ajo y perejil hasta quedar secas. No podría faltar un palto de mar y montaña asi que entre todos nos decidimos por un pollo con calamares y langostinos con su toque de ginebra y chocolate para recordar la vieja cocina de las abuelas.
El postre no hay tutia, crema catalana que no hay nada mas tradicional o típico que la crema quemadita al momento. También habrá peras al vino y una macedonia para desengrasar.
Total todo un festival de añoranzas y sabores en memoriam que tenemos todos los que nacimos en esa tierra, CATALUNYA.
Para regar todo el ágape contaremos con vinos cortésmente rebajados por la gente de SDS para que el deleite sea a buen precio y con garantía de calidad.
Lo dicho lástima que ya paso…… Buen provecho.

La fama

Esta semana de gozo futbolístico ha culminado con un éxito rotundo, de dos, dos, que me permite soñar con un final de temporada mas que feliz, pero no construyamos castillos de arena ni hagamos el cuento de la lechera , esperemos pacientemente que lo que sea, sea.
He insistido en mi cocina, durante estas semanas, en la morcilla, un ingrediente amado o odiado, es de los pocos ingredientes que solo generan polos opuestos. No es algo afrodisíaco y tiene poco glamour porque es feo y solo tiene colesterol, a los que nos gusta nos provoca casi siempre pero hay quien la ve y sale huyendo. Poco atractiva pero deliciosa, cuando es buena es increíble pero cuando es mala es incomible, siempre tiene dos vertientes no es fácil que agrade por eso de la sangre pero cuando gusta uhmmm…Así que frente a esto me enfrento con dos platos diferentes pero parecidos, la falsa lasaña y los ravioles que ambas recetan crean expectativas en los amantes de la morcilla ya lo he comprobado durante esta semana pasada, lo que he visto es que la falta lasaña convence a los que no la odian y solo la soportan porque no sabe a morcilla intensamente pero sigo sin lograr que la prueban los que la odian. Visto esto es un plato para minorías comedoras de productos cárnicos derivados del cerdo con lo cual no romperemos esquemas no nuestra receta invadirá las primeras ´planas de los periódicos mundiales así que, aterrizando, regresare a ser lo que soy un modesto chef de origen español, catalán, que trabaja en Panamá para satisfacer los paladares locales y los de los visitantes, que como futuro no esta del todo mal.
Pero me lleva a ver cuáles son las diferencias entre los grandes chefs y los que estamos ahí, en la lucha que es mucha. Principalmente ¿el mercado? creo que influye pero no es determinante porque hay espacio para genios sino el éxito de mi amigo Mario (Maito)o el éxito de Fabian(Ten Bistro) ambos genios de la cocina, sin entrar en otras consideraciones, la trascendencia de ambos en el ambiente internacional deja mucho que desear pero no por ellos sino por el desconocimiento general de la cocina panameña. ¿Capaz los medios de comunicación? La falta de prensa especializada en el sector, salvo contada excepción(Aristologa), hace que la divulgación de nuestro arte no pase las fronteras seria una manera pedante de ver el problema o es que ¿nuestra cocina no interesa mas allá de nuestras fronteras? Sea cual sea el problema los grandes maestros suelen habitar en grandes países porque repasando hay pocas menciones en la prensa internacional especializada de maestros culinarios que no sean americanos del norte, ingleses , italianos, chinos, japoneses, alemanes, italianos, españoles y en general pocas menciones a los de los países pequeños. ¿Lo hacemos peor? no creo, lo hacemos diferente, con mas cariño si cabe que los grandes pero con menor acogida tanto mediática como en volumen de comensales. Puesto así el hecho de que ese joven muchacho haya ganado el premio a futuro mejor chef nos pone las pilas para saber que el camino que hemos estado siguiendo es el correcto y lo que hacemos merece el premio que tenemos, quizá sería mas sabio decir que estamos labrando el camino a generaciones de cocineros que nos seguirán y estos conseguirán el espaldarazo INTERNACIONAL.
Si vemos el panorama español así ha sido ,la generación de la nueva cocina vasca ha tenido éxito pero mas lo ha tendido la siguiente a ellos, es decir , los Berasategi, Helena Arzac, Andoni etc… que cogieron el relevo de sus maestros y han convertido sus restaurantes en iconos del buen comer a nivel mundial. Esperemos que así sea y nuestro esfuerzo diario no caiga en saco roto.
Buen provecho.

Esta semana la euforia futbolística me domina en sobremanera, mi equipo está haciendo las maravillas habidas y sobretodo un niño algo crecidito, no en tamaño , si en edad, está haciendo que los titulares de los periódicos europeos sean ocupados por el fútbol. Al margen de esto hablar de gastronomía y cocina se me pone difícil porque el clásico amenaza con llegar y mis nervios están de punta. Contarles que Hermanos Gago ha traído judiones de La Granja y garbanzos de primerísima calidad así que en próximas fechas tendremos platos de cuchara a base de legumbres a “tuti plen”.
Sigo empeñado con la morcilla y esta vez con la colaboración de mi amigo Alejandro hemos inventado unos ravioles con pimentón asado y morcilla que servidos con mantequilla perfumada a la salvia están de muerte lenta.
El cordero esta semana también ha estado presente y hemos preparado un chilindrón impresionante. A partir de la semana que viene tendremos un invento curioso que son unas albóndigas de rabo de res con salsa de vino tinto que se que van a gustar.
Que rollo no logro enlazar los temas, tengo la cabeza en el fútbol, no estoy por la labor pero si decirles que leyendo la propuesta de los hermanos Roca sobre imaginarse el sabor que tendría un gol de Messi y tratar de plasmarlo en un plato, curioso pero a la vez interesante porque podríamos hacer un ejercicio mental y tratar de pensar a que tendría que saber cada plato relacionado con nuestros políticos o nuestros deportistas o simplemente cada momento de nuestra vida, el ejercicio seria mas simple si el gusto de ese plato se identificarse con nuestra opinión personal pero si lo que tratamos es de simbolizar el momento o simplemente la emoción que nos produce el momento a cada uno seria impresionante porque lo que para unos es tristeza para otros es alegría y así a cada uno todo le parecería bastante distinto y habría pocas coincidencias porque los diferentes sabores combinados para expresar algo hacen que nazcan muchos matices y para matices las combinaciones de sabores.
Para gustos los colores y los sabores, está en el subconsciente de cada uno el sabor de las cosa que vuelve inmediatamente a uno cuando probamos ese sabor pero la cocina moderna esta alternado las texturas manteniendo los sabores para así poder confundir a nuestro sentido visual y hacer que nuestro gusto realce todavía mas los sabores al no ser los esperados por el cambio en la forma y textura. De ahí es que parte la premisa convertir algo real, un jugador, una acción, un sentimiento, en un sabor que nos evoque lo anterior. No sé, después de todo parece imposible porque cada uno tienen su visión y por lo tanto convertir tu visión en un sabor es como demasiado complicado pero capaz no imposible, fútbol, fútbol al menos para mi esta semana se me hace mas que imposible. Quizás la próxima? O mejor lo dejo estar y dejo que los genios de verdad lo logren para así después criticarlo?
Buen provecho.

Cocina fusión?

Leía hoy un post de un conocido crítico gastronómico madrileño a cerca de la futura exposición itinerante de los ingredientes de la cocina española que vienen de América, y sin sorpresas, hacía hincapié en ocho ingredientes que la Real academia de gastronomía española ha considerado fundamentales para la evolución de la cocina española y europea.
El tomate se a ha convertido en uno de los principales ingredientes de las cocinas italianas y españolas, que seria de una pasta sin el tomate? O una buena ensalada sin este ingrediente?
Pero hay otros ingredientes que llegaron al revés, es decir , de Europa a América , como por ejemplo la uva, que hoy da grandes caldos en todo el continente.
Este intercambio cultural ha propiciado una cocina fusión que no es del todo conocida como tal porque muchas veces forma parte ya de la cocina llamada tradicional en ambos lados del Atlántico. Así cabe recordar que los frijoles llegaron de América pero la famosa fabada esta totalmente enraizada en Asturias y es conocida como un plato tradicional de esa región . otro ingrediente conocido es el cerdo o el café ambos llegaron a América de mano de los denominados conquistadores, pero es en América donde, por ejemplo , el café se ha convertido en una estrella gastronómica siendo los cafés provenientes de América los mas apreciados a nivel mundial.
El cuento viene porque esta pronto a celebrarse el primer congreso gastronómico panameño y la organización promete unos cursos y ponencias impresionantes con presencia de mas de treinta chefs entre locales e invitados del exterior, por supuesto los locales hablaremos y expondremos que es lo que se hacemos básicamente aquí, unos con temas de lo mas diverso desde la cocina del barrio pasando por las cocinas étnicas y a un servidor le han encomendado la tarea de hablar de la cocina española y sus raíces en Panama, y de la influencia que esta cocina ha tenido para el devenir de la gastronomía panameña . planteado el tema han empezado mis dudas porque viendo la realidad de la procedencia de los ingredientes se me hace pensar al derecho y he decidido empezar al revés o mejor dicho enfocar mi ponencia en ver que ingredientes han influenciado poderosamente la cocina española habiendo salido de las Américas. Total que la única suerte que tengo es que tengo dos meses para arreglar mi galimatías mental y espabilarme para que mi ponencia no sea ridícula ni jalada por los pelos.
Francamente los retos son interesantes pero este reto lo es mas porque parte de la historia que no es falsa aunque pueden hacerse fabulas de ella, y en este caso es digno de estudiarse ingrediente por ingrediente porque por ejemplo esta demostrado que los guineos provienen de África y es a través de las isla Canarias que llegan a América para luego en este continente convertirse en manjar de Dios. O por ejemplo el café que de África fue sembrado en Brasil por los portugueses y de ahí se ha extendido todo su cultivo por América . Simplemente increíble, como lo es para muchos lo de los frijoles o lo del tomate o lo de los pimientos hoy por hoy ingredientes indispensables en cualquier mesa que se precie de cocina mediterránea en cualquier parte del mundo. Digo yo que son cosas de la historia pero importantes para tener en cuenta a la hora de pensar en cocina fusión o no?
Buen provecho.

La morcilla

Negra, fea, pero que sabrosa esta la morcilla. La de verdad lleva cebolla y especies varias, depende del gusto del que la hace. Hay versiones mas o menos conocidas como las de arroz , originarias de Burgos pero elaboradas a su semejanza en casi todo el mundo, para mi son las mas deliciosas ya que la presencia del arroz las hace mas consistentes y mas presentables, ya sea asadas o fritas o reventadas están para chuparse los dedos.
He probado una versión de las tierras caribeñas, me dicen, que además llevan un toque de canela dándoles un sabor dulzón maravilloso. Gracia a Lito conocí las llamadas chorreranas que se diferencian por la presencia de carne yen tucos y la presencia de tocino en trocitos, tiene mas consistencia y son básicamente como los chorizos tableños pero con otras especies y por supuesto el ingrediente estrella la sangre de cerdo.
En este último viaje probé unas deliciosas con toque de guindilla que le dan un saborcito ligeramente picoso que las convierte en ganadoras. En fin hay para todos los gustos, lástima que tienen tan alto contenido en colesterol del malo y se hacen prohibitivas cuando uno está a dieta.
La manera de prepararlas mas tradicional por estos lares es a la parrilla, acompañadas de chimichurri , que es como se las comen los argentinos. En Chorrera cerca del mercado las venden fritas acompañadas de patacones o yuca frita. A mi en lo personal me gusta pasarlas por harina, ligeramente, y dorarlas en la sartén con poquito aceite ,acompañarlas de dos huevos fritos con una flauta de pan y ..eh voila¡ el desayuno perfecto. Las preparo en el restaurante reventadas para lograr que sean mas crujientes , aunque a los puristas no les gusta demasiado, si he encontrado a verdaderos fans que me las piden en compañía de patatas fritas y un par de huevos a manera de huevos estrellados.
Aburrido, quizás, e inspirado, tal vez, he implementado un nuevo plato en el restaurante que merece el comentario. Falsa lasaña de pimientos rojos asados y morcilla con manchego en salsa de ajos rostizados. Casi nada, el plato se las trae, la deliciosa mezcla que he encontrado entre los pimientos con la grasa del manchego rayado y el sabor a morcilla mezclada con la cremita de ajos asados al horno hace de este plato una maravilla culinaria. Francamente algunos poco amantes de la morcilla que la han probado les ha encantado porque el sabor de la morcilla se diluye con el resto de ingredientes y no les parece que están comiendo morcilla porque no se parece al concepto que tiene de esta, los mas amantes de la morcilla simplemente me han comentado que es una manera distinta y mas gourmet de disfrutar de este manjar y a los que no les gusta para nada la morcilla simplemente me han dicho que no piensan probarla así que tengo para todos los gustos pero me parece que deben hacer el intento porque es simplemente cuestión de poner en un molde rectangular , previamente pintado de aceite de oliva, capas de pimiento, asado y pelado, morcilla abierta, rayar le queso manchego para luego bañarla con una ligera crema obtenida de licuar los ajos asados y poner todo a hornear por veinte minutos para que el queso se funda y se cocine la morcilla. Simplemente delicioso
Buen provecho…

El salmorejo

Ya , 22 libras después, un mes después, el comienzo de la dieta ,el regreso al trabajo, la contadera de anécdotas y la llegada de los estados de cuentas, estoy de vuelta , a mi trabajo cotidiano con el reto de tratar de haceros felices a los que venís a mi restaurante y a los que seguís esta columna semanal.
He traído bastantes recetas nuevas y sobretodo ideas inspiradas en lo que comí y sobretodo en el no tener nada que hacer más que pasarlo bien que hace que a uno le fluyan las ideas fácil y ahora las estoy poniendo en práctica. Ejemplo de ello es la receta del conocido salmorejo andaluz, cada uno tiene su peculiar receta, así ayer me contaban unos entrañables amigos que preparaban el salmorejo asando pimientos ,tomate y ajo y luego de pelarlos los licuaban con crema de batir salpimentaban y tomaban después de haberlo enfriado. Yo por el contrario después de probarlo en Córdoba y pedir la receta, solo utilizo tomate ,cebolla, ajo, pan seco, aceite y vinagre pero todo en crudo. Realmente lo autentico es que es el principio de un gazpacho pero sin el pepino, se utiliza como “dip” para infinidad de platos y hay , como el esposo de mi prima, que se lo pone en el pan para mojarlo en todas las ocasiones que puede.
Sin lugar a dudas es una sopa en su presentación clásica, se sirve fría y acompañada como el gazpacho de tropezones de vegetales y de los tradicionales cuadraditos de pan frito (croutones). Cierto es que hoy en día se presenta ya sea en lagrimas obtenidas después de pasarlo por nitrógeno liquido, o en granizado pero lo tradicional, que es lo mas normal , es encontrarlo acompañando los pescados fritos o simplemente como base para un buen pescado a la pariilla.
Esta sopa reconvertida en salsa y en dip es refrescante, barata de hacer y muy recurrente porque realmente combina con casi todo lo que uno desee utilizar. Yo la recomiendo como salsa distinta para acompañar una barbacoa de verano, para mojar una frituras, o simplemente para usarla en lugar del sopeteado kétchup. Deliciosa presentación con unas tostadas recién hechas en la barbacoa untadas al momento con poco de salmorejo y vueltas a poner por el lado que no esta untado por dos minutos con la barbacoa cerrada para que pierdan ligeramente el frio, harán las delicias como aperitivo de los comensales. Sensacional esta el salmorejo como salsa para unas papas asadas y hasta lo mas criollo, como unas tortillas de maíz fritas, quedan impresionantes untadas con esta preparación.
Simplemente me parece que el salmorejo es una de las preparaciones básicas que deberíamos utilizar en las casas como recurrente gastronómico para todas las ocasiones y sobretodo para las casas de verano para refrescarse uno de los calores estivales alimentándose con algo sano, poco “engordativo” pero muy sabroso. Por si fuera poco no toma mas de diez minutos preparar un litro que rinde mas o menos cinco porciones, generosas en sopa, y dura en la nevera, bien manipulado, una semana, pero si lo usamos como salsa rinde tres veces mas y como dip diez veces mas.
Lo dicho, a seguir disfrutando de la buena mesa y como siempre Buen provecho.

Los primeros dias de mi viaje

Por error este post debería haber sido el primero de los del viaje pero al estar de viaje todo se ha tergiversado pero creo que es bueno que este aquí aunque sea tarde.
Tras unos días para superar el viaje ahora he empezado a vivir para comer que no ha comer para vivir, es decir, me la paso comiendo y comiendo porque a eso es que vine a mi patria a comer toso aquello que no se encuentra en Panamá.
Pero lo más raro es la tendencia que uno tiene a repetir todo aquello que ya conoce, así he ido dos veces al famoso Conesa de la plaza Sant Jaume que para mi ofrece uno de los mejores frankfurters que he comido en mi vida, el pan perfectamente tostado, planchado y untado en deliciosa mostaza amarilla, alemana, además de dos salchichas de tamaño pequeño pero perfectamente cocinadas dándole al bocata un final maravillosos que lo convierte en una maravilla de la ciencia de los bocatas. Al final no es que sea algo sofisticado pero si algo delicioso y que me trae recuerdos de toda mi vida en esta mi ciudad.
He regresado al “Moll Olimpic” y como siempre la experiencia ha sido pantagruélica y supongo que estratosféricamente cara pero como no pagaba yo no he sentido el golpe, He comido unas deliciosas rabas a la malagueña que estaban en su punto , unas maravillosas alubia rojas de Tolosa con chorizo que calentitas nos pusieron en nuestro lugar por si el frio nos había desubicado, unas almejitas de Carril a la marinera, y para mi goce personal unas navajitas a la parrilla con ajito y perejil que rompieron con mi síndrome de abstinencia de marisco bueno que ya estaba bien que por cinco años me duraba.
Francamente no disfrute mucho el plato fuerte porque estaba tan relleno de buen marisco que aunque no estuvo mal el pescadito a la espalda lo anterior estuvo tan sublime que bastaba y sobraba. Aquí introduzcamos la primera recomendación si viaja a España tapee mas no coma formal probara mas cosas y tendrá mejores recuerdos que si se sienta en una mesa formal de solo dos platos. Para cenar otro atracón de pulpo a la gallega servido en un autentico restaurante gallego que estaba donde mueren la palabras, la verdad es que el tamaño no siempre lo es todo pero en el caso del pulpo si tiene que serlo porque estos tentáculos eran impresionantes y estaban de un tierno que daba envidia, esa noche francamente lo mejor fueron unos ceps frescos salteados con jamón que estaban fuera de este planeta. Total que como con dos necesitábamos una tercera ayer por la noche nos disparamos una segunda vuelta pero empezamos con unos típicos calsots, una esqueixada de bacalao luego, y para terminar con unas sepietas a la malagueña que eran de muerte lenta. Levo menos de una semana y ya he engordado siete libras, casi a una por día pero es que porque no comer si estoy en el paraíso?
Esta mañana para desayunar me busque uno de los locales de última apertura diseñado por Xavier Mariscal que estaba precioso por lo moderno y vanguardista y además tenía unos embutidos de cerdo caseros de” L´Emporda” que estaban impresionantes por su calidad y su artesanía en la elaboración, en la calle del Call cerquita de la plaza Sant Jaume se encuentra este templo de la gastronomía un lugar moderno, limpio con unos menús nada sofisticados pero exquisitos por su calidad de producto y sus perfectos puntos de cocción, total una experiencia inolvidable a un muy buen precio que todavía la hace más interesante.
Asi es que paso mis días mientras mi mujer y los niños se la pasan en las rebajas gastando yo voy probando y probando distintas tapas y paltos de la cocina tradicional catalana por aquello de que me estoy ilustrando pero la verdadera razón es disfrutar de lo único que me gusta y que todavía no me lo han prohibido el comer y comer hasta no poder mas-
Buen provecho