Y Sigue el Tour

Granada ofrece la posibilidad de disfrutar de dos clases o tres de gastronomía, una popular en donde se fusionan los sabores tradicionales españoles con los sabores mozárabes, otra gastronomía meramente mozárabe mas elitista y por ultimo una de tendencia moderna en donde se encuentran referencias a todos los genios de la cocina española moderna mas o menos logrados. En Granada hay posibilidad de disfrutar de la deliciosa pastelería fusión árabe con la española del sur en donde los hojaldres se mezclan con las masas fritas y rellenas de deliciosas cremas perfumadas con azahar y almendras, pero lo mas destacable en Andalucia son para mi los polvorones de abuelo de la pastelería Ochoa de la calle Sierpes en Sevilla que no son polvorones tradicionales sino mas bien tortas de polvoron con lo cual son mas fáciles de comer puesto que secan menos la boca y empalagan menos.

Cordoba es la próxima parada en mi pequeño tour por Andalucia, así que al llegar reservo en Caballo Rojo toda una institución gastronomita por el numero de años, su histórica ubicación frente a la catedral de la ciudad o lo que es lo mismo frente a la mezquita. Nos dirigimos y nos conducen a nuestra mesa ubicada, como todas, en el segundo piso puesto que primer piso esta destinado albar de tapas y el área de fumadores. Tras obsequiarnos con una copita de fino delicioso, seco pero con matices de fruta y madera en boca. Nos entregan la carta en donde se diferencian las entradas de las sopas, de los platos cordobeses y entonces ensaladas, carnes, pescados. Nos decantamos por unas alcachofas con habitas, piñones, pasitas en una deliciosa salsa de Pedro Ximenez y con las berenjenas fritas con miel de caña que estaban impresionantes.

Para plato fuerte pedimos una brocheta de rape con gambas que vino acompañada de arroz y vegetales que no mato pero al menos el pescado y el marisco estaban frescos, yo pedí una perdiz asada con salsa de cebolla que estaba perfectamente asada y la salsa contenía además de la deliciosa cebolla caramelizada un fondo oscuro de ave que la hacia sedosa y maravillosa. Para acompañarla me pusieron un salteado de boletus edulius y unas papas graten que estaban deliciosas.

Tras esta experiencia para el almuerzo siguiente acudimos con los niños a un restaurante ubicado en una puerta de la muralla, al lado de la estatua a Averroes, carrilleras de cerdo ibérico en salsa de vino tinto, extraordinarias, paella de mariscos excesivamente cargada de almejas pero deliciosa, ensaladilla rusa ni fu ni fa, tortilla española correcta y los típicos de la región, flamenquines de pollo que defraudaron a la audiencia por la escasez de queso que presentaban. El tema en Cordoba es que en todos los menús aparecía la misma comida con el denominador común de tener como especialidades recetas de cocina mozárabe así que poco mas debo reportarles aunque si debo añadir que el mejor aceite de oliva extra virgen que he conocido en mi vida lo conocí en esta ciudad, me reservo el nombre por lo de no hacer propaganda pero también debo confesar que todos los que probé en Andalucia han estado maravillosos, lo cual no es de extrañar por la cantidad de olivos que hemos vistos por las laderas en nuestro viaje.

Ya de regreso a la capital catalana mi madre me esperaba con un conejo guisado al vino blanco y ajo que me recordó otros tiempos de niñez. Total que como veran ya no me cierran los pantalones y todavía esta fiesta gastronomica no ha terminado. Ya hoy escribo desde Andorra donde he sido recibido con una perfecta casoulete espectacular, que para los no puestos es una fabada estilo francés pero con confit de pato y salchichas de cerdo y pato, y no bastando con esto me han reservado una sobrasada de matanza casera que por supuesto estoy untando cada vez que puedo en delicioso pan. No se si existe el paraíso pero lo mas cercano que recuerdo al paraíso debe ser algo que se parezca a esto, solo trabajo unos quince minutos al día revisando los pedidos del restaurante y sugiriendo especiales del día y de la semana, el resto del día es simplemente o comiendo o planificando la próxima comida o digiriendo la anterior y como no cada dos días me toma quince minutos es escribir este articulo para regocijarme en las comidas que he tenido con lo cual estoy en el paraíso.

Dia de Reyes.

Ya se ha terminado, ya paso Nochebuena y noche vieja, no!! Todavía falta la fiesta mas importante del año, al menos para mi, la noche de reyes. De donde yo soy esa era la noche mas anhelada, hasta de viejo, era una noche de ilusión y de sorpresas , una noche mágica y misteriosa ,unos hombres del lejano oriente traían los deseos y anhelos en sus zurrones, montados en sus camellos nos iban a traer lo que habíamos pedido por rigurosa epístola entregada a sus pajes. Si esa noche era la mas esperada del año puesto que uno había depositado en esos reyes magos todas sus ilusiones de juguetes, relojes. ropa y sobre todo los caramelos típicos d la fecha pero hay si te habías portado mal te llegaba carbón.
Recuerdo como le preparábamos la comida a los reyes para que disfrutaran de una buen ágape mientras descargaban los zurrones , además poníamos arroz para los camellos para que continuaran con fuerza el reparto por todo el mundo. Y moría la noche y llegaba el anochecer se abría la puerta todos juntos para ver lo que a cada calcetín le habían dejado los Reyes. Y empezaba el día mas mágico de todos los que tenia el año de casa a casa el abuelo paterno donde llegaban todos los tíos con los regalos que habían dejado en sus casas para nosotros y de ahí a casa el otro abuelo donde llegaban los otros tíos con la misma mercancía mas la del abuelo . En cada casa había un delicioso aperitivo que de mayor se convirtió en vermut para en casa de mi abuelo materno deleitarnos con los deliciosos canelones navideños trufados además de la pintada asada al estilo de Maruja (la esposa de mi abuelo) y de postre el tortel de reyes que relleno de mazapán y frutas caramelizabas hacia de postre pero era peligroso porque si te salía el haba pagabas el tortel pero si te salía la figurita de porcelana bingo cobrabas extra premio que el abuelo entregaba. después llegaban los cafés y ya de mayor adquirí el derecho a copas que se prolongaban hasta bien entrada la tarde momento en que todos teníamos que recoger para continuar el periplo a casa del maestro Artigau en donde recogíamos los últimos presentes y siempre nos deleitaban con un fino ágape a base de fiambres y ahumados de primera categoría y a eso de las doce hacia la casa después de haber comido y bebido todo y mas pero con el corazón contento y en la mayoría de los casos con los sueños y anhelos cumplidos y sino a esperar al próximo año.
Para no perder la costumbre este año como el pasado en el restaurante tendremos un menú especial de reyes acompañado con cava catalán y vinos además serviremos el tradicional roscón o tortel de Reyes para que lo único que nos falte sean los sueños por cumplir.
Francamente haciendo resumen de las fiestas navideñas todo gira alrededor de la buena mesa y la buena bebida, tradiciones que no se pierden a pesar del exceso de consumismo que envuelve estas fechas, suerte tenemos en este país que el consumo se reduce hasta nada mas el día primero de año mientras que en mi país de origen se alarga hasta el día de reyes haciendo mas difícil llegar al final. Gastronómicamente hablando es la mejor época del año para los católicos porque regresamos a las tradiciones automáticamente sin discusiones o dilemas simplemente es lo que es porque es lo que hay y ha habido siempre por los siglos de los siglos…….
Buen provecho.

Feliz año nuevo

Ya pasada la Navidad y tomando sal de frutas, no por intoxicación sino por empacho, hablar de ella no solo seria pasado sino algo antiguo y ante la llegada del nuevo año es bonito admitir que uno tiene proyectos , aunque poco elaborados físicamente, si al menos en mente.
El año que viene empieza con la festividad de reyes en la que ofreceremos como cada año un menú especial para la ocasión además del roscón también tradicional.
Tras las merecidas vacaciones en que acudiré a visitar a mi familia y amigos , espero poder aportar a mi cocina siete u ocho ideas nuevas al menú para darle un poco mas de frescor y alegría a los comensales de mis salones. El resto del año esta más oscuro por aquello de la lejanía pero prometo hacer todo el esfuerzo para que tanto esta columna como mi cocina evolucionen para satisfacción de todos.
Aprovechare mi visita a España para escribir artículos de la gastronomía española in situ y hacerles llegar con mis columnas una visión más real de lo que se está cocinando por esos lares, así como los productos demás moda o más uso en la actualidad.
Buenos propósitos pero el mejor propósito es ser mejor persona todos los días, ser mas humano, mejor esposo ,mejor padre, mejor cocinero, mejor redactor de columnas de gastronomía y sobretodo mejor ciudadano que lleva un poquito de todo lo anterior implícito en una sola palabra.
La ilusión es lo mas importante, el afrontar la llegada del nuevo año con ilusión es el comienzo para que el año venidero sea mejor que el pasado. Así las uvas de la suerte no faltaran, ni las de la hora española ni las de la hora panameña, la consiguiente atracada, la boca llena y los abrazos cariñoso de los seres queridos deseándonos todos los mejores augurios para el año venidero, la tradición gastronómica no se pierde y es que esas uvas , mentira o no, no han faltado en mis entradas de año desde que tengo raciocinio o al menos desde que me acuerdo y que significan? La verdad es que jamás investigue y a estas horas del campeonato tampoco lo voy a hacer pero si les digo que siempre lo vi hacer, lo hice y mientras pueda lo seguiré haciendo.
No tiene sentido rebuscar otro recuerdo gastronómico que no signifique gula puesto que el único que ha perdurado para estas fechas en mi caso es el de Las uvas y el buen cava para brindar aunque en estos tiempos mi afición al roncito oscuro está creciendo desmesuradamente, no sé si la lejanía me ha hecho olvidar ese sabor seco pero refrescante del cava pero la verdad es que el ron añejo esta delicioso y si es panameño, la tierra que me ha acogido con tanto cariño, mejor que mejor. Pero como dije son las únicas tradiciones que conservo para esta fecha puesto que a la hora de cenar he comido de todo y siempre diferente. Como siempre me pillara trabajando o en el trabajo, agarrare mi olla y mi cucharon y tocare las simbólicas campanadas que no serán mas que burdos golpes de olla pero que a los presentes les ayudara engullir sus uvas y a recibir con ilusión y nuevos bríos su año nuevo.
Buen provecho.

Recuerdos navideños.

Los recuerdos de la infancia son difíciles de borrar y sobretodo en mi caso puesto que cada Navidad que paso aquí, en mi patria adoptiva, en Panamá es diferente a todas las que pase hasta que llegue. Frío intenso y calefacción, calor y aire acondicionado; “escudella i carn d´olla” tamales, arroz con guandú y jamón; vino tinto y cava, chicha de saril y seco herrerano.
Vivo las navidades del contraste, sin comparación posible pero con la misma felicidad que si las estuviera pasando allí, así este año me pillaran en Chiriquí junto a los míos y disfrutando de una deliciosa pierna de cerdo asada al estilo de mis cuñadas, acompañada de unos deliciosos tamales de pollo elaborados artesanalmente, con el maíz de la cosecha del suegro, junto a todo esto no podrá faltar el famoso arroz con bolitas (guandú) y la rosca típica navideña. Dicho esto se preguntaran que aportara el chef, este año aportare unas colas de langostinos al ajo y salsa china además de unos filetes de salmón al cartucho con finas hiervas y cava.
Pero lo que me hará la Navidad mas parecida a las de antaño será la presencia de los turrones españoles de autentica almendra, con el sabor de siempre. Mi preferido es la variedad llamada de Jijona que es de pura almendra supermolida con miel y azúcar, grasoso y que se deshace en la boca con gran sabor a almendras y miel. Otra variedad es la conocida como Alicante que es la que es blanquita con almendras envueltas en oblea delgada, que es crujiente y dulce pero peligroso para la dentadura puesto que si esta duro rompe dientes. Esta dos son la variedades mas reconocidas pero en mi casa se comía uno que mi madre llamaba cara de espanto, que es el de mazapán con frutas confitadas, si uno lo abre y lo ve entero parece una cara fea por eso lo de espanto. En casa de mi abuelo había siempre una barra de turrón especial que era para mi abuela la de crema quemada que este año, por fin, también estará en mis postres navideños.
Grato recuerdo tengo, con chistes incluidos, de los polvorones de la Estepa que no de Rusia, mi recuerdo no es tan tanto por el sabor insípidos y secos, pero remojados con anís estaban deliciosos, sino porque siempre estuvieron en la bandeja que la abuela ponía en el centro de la mesa con los turrones y los cafés además de las consabidas gracias (hacer hablar al que se los estaba comiendo o que dijera Pamplona con la boca llena de polvorón) que acarreaban año tras año los susodichos.
Recuerdo que al terminar la solemne comida de Navidad la abuela sacaba los digestivos que consistían en toda clase de licores extraños que uno solo veía una vez al año y siempre por esas fechas, además nadie los tocaba y creo yo que aun ahora, todavía están en la alacena de la abuela esperando que llegue Navidad para volverlos a sacar.
Recuerdos navideños que este año rememoraremos después de cenar en familia como aporte personal a las Navidades de los demás.
Buen provecho.

Los palmitos

Nunca en mi vida, hasta que Marcelita Arias me los trajo me habían gustado, siempre me parecieron insípidos y mas bien aburridos y feos, la verdad es que nunca los había comido frescos siempre eran en conserva de octava, eran lo que se conocía como tal en mi país de origen.
Que error cometí, enjuicie un producto antes de conocerlo en profundidad, que grata sorpresa, que sabor, que textura, que maravilla descubrí, que ignorante fui, que poca capacidad de entendimiento tuve, en fin fui ajeno a un producto maravilloso pero que ha sido maltratado por culpa de su presentación en el mundo culinario. Siempre, al menos desde que yo recuerdo, se ha utilizado como algo exótico que se le añadía a las ensaladas o simplemente se servía frío acompañado de salsa frías a base de mayonesa, o de forma mas exótica al queso azul, pero siempre frío. La calidad de la conserva que se encontraba en las tiendas especializadas de mi ciudad era siempre pobre y mala, y para acabar de fastidiar cara.
El palmito que yo conocí era algo de poca monta, no inspiraba y prácticamente era un toque exótico, que no de calidad , en algunos menús. Desde que llegue a Panamá me hice amigo del Che (Martín Ibañez) y siempre me estuvo hablando de las bondades y del gran negocio que eran los palmitos, el problema es que se necesitaba mucha plata y mucho terreno para que dieran su fruto. La ilusión del Che se hizo realidad y por fin tenemos palmitos sembrados y cosechados en Panamá, hace ya unos cuantos años Marcela se presento con la muestra y empecé a trabajarlos en serio y a servirlos a diario en mi restaurante obteniendo siempre felicitaciones. Siempre he trabajado, desde entonces, con la presentación fresca, es decir, recién cosechados pero debo señalar que hasta la conserva en frasco de vidrio tiene dentro unos palmitos maravillosos de sabor y textura incomparables con los de mis nefastos recuerdos.
La presentación que normalmente se encuentra ,en las fruterías de la localidad y en algunos supermercados, es en paquetes de media libra cortados a lo largo que es como mejor se conservan pero sé que Marcela los sirve para algunos países congelados y la presentación en bote de vidrio, es decir, en conserva que es la mas tradicional pero en este caso mantiene una aceptable calidad.
Son un clásico en mi restaurante los palmitos frescos a la parrilla y los con manchego derretido pero la preparación mas solicitada en los últimos tiempos son los “fettuccini de palmitos al pomodoro” que acompañando a un pescado a la parrilla hacen la delicia del que los prueba. Para aclarar no es que preparamos pasta con palmitos simplemente cortamos los palmitos de manera que físicamente y con un poco de imaginación se parecen a los fetuccini y al adornarlos con una salsa tan italiana como el pomodoro los convertimos en una sacrílega pasta, ESA ES, AL MENOS, LA GRACIA DE LA COCINA , TRANSFORMACIÓN E IMAGINACIÓN.
Buen provecho.

El venado.

Hace ya mas de dos meses un queridísimo amigo, Cholin, me empezó a hablar de el animal en cuestión . Los están criando en unas parcelas del ingenio Santa Rosa, que los tienen sueltos, que tienen una buena producción y que querían de alguna manera incursionar en el mercado de los restaurantes de alto perfil.
Ante tan tentadora oferta yo le ofrezco el adquirir una cantidad medida de los mismos y en eso se termina la cena y el y sus acompañantes se van. Sorpresa cuando un domingo después de dos semanas en la noche recibo la llamada en el celular de Cholin anunciándome la llegada de una partida de animales ya despiezados y la necesidad de que abandone mi cómodo sofá para que vaya a abrir el restaurante y podamos acomodar las piezas. Francamente lo que menos me apetecía era dejar mi sofá para ir a ningún sitio así que aplace la entrega para la mañana siguiente, pero conociendo a Cholin, me paso lo que tenía que pasar se estreso y lo regalo, por no volver a ponerle hielo y guardarlo hasta la mañana siguiente.
De este incidente han pasado dos largos meses pero sin rencor, nada mas todos los que conocíamos del ofrecimiento y de la afrenta, riéndonos y esperando .Segunda sorpresa ,el sábado en la noche trabajando en el restaurante, a eso de las seis recibo la llamada de Cholin diciéndome que está llegando a Panamá y que me prepare que llegan los venados, sinceramente no le di color, pensé que me pasaría algo parecido a lo antes relatado pero para sorpresa mayúscula mía se presento el amigo con la mercancía así que la colocamos en el frio y este mismo martes empezamos la preparación de los venados.
Francamente me hacía ilusión porque hacia mas de un año que no preparaba carne de monte así que nos dispusimos con mi equipo de cocina, y manos a la obra deshuesamos todas las patas delanteras(4) y el mismo número de las traseras. Tome la decisión de preparar una blanqueta con las delanteras y un braseado al vino tinto con las patas traseras. Francamente en ambos casos lo he bordado, para la blanqueta prepare un caldo blanco con las patas delanteras y para el braseado un caldo oscuro con todos pellejos hueso de las patas delanteras. Dispuse la mirepoix para la blanqueta en una olla y le añadí unos dados de venado, mas el vino blanco y el caldo del mismo color y tras seis horas he logrado una sedosidad impresionante adornada con las hojitas de tomillo fresco que le agregue a mi guiso. Para el braseado simplemente selle las piernas deshuesadas, enrolladas y atadas, para que mantuviesen la forma, y las dispuse en una bandeja de braseado con abundante romero vino tinto y las fui remojando, para que no se me secasen, con el caldo oscuro y tras cuatro horas en el horno ha salido tiernas y jugosas.
Lo que falta ahora es porcionarlas en unidades de venta y terminar de perfeccionar la salsa del braseado para que ustedes, mis jueces, den el veredicto.
Espero obtener un buen resultado o al menos satisfactorio y convertir el venado de Santa Rosa en uno de mis platos mas exitosos o al menos en uno de los mas vendidos para estas épocas festivas que se avecinan. Gratos recuerdos tengo de otros tiempos cuando el filete de venado y el civet del mismo formaban parte del menú del Hostal Sant Jordi , lugar donde hice un aprendizaje maravilloso durante todo un invierno, y junto al jabalí eran los platos de mas venta y los mas apreciados por los clientes que acudían al lugar. No les quepa duda eso si que aprendí a cocinar la caza de la manera mas tradicional posible porque en el Hostal solo se hacía cocina tradicional y además de la mas clásica posible incluso se servía a la antigua, todo en bandejas para que los meseros fueran los que decoraban y servían frente al cliente en los platos los distintos manjares que allí cocinábamos, era cuando era joven e inexperto, pero que delicia recordar esos tiempos donde los camareros eran verdaderos artistas y los cocineros estábamos en un segundo plano.
La “nouvelle cousine” nos trajo el cambio y ahora somos los cocineros y chefs los importantes y los artistas mientras que en la mayoría de los casos son los saloneros simplemente ponedores de platos y recogedores de los mismos.
Buen provecho.

Las alcachofas

Es una flor comestible, si ,si, una flor que se come. Es fea, verde , amarga y seca pero cuando la pelamos y sacamos el corazoncito es tierna y agradable. Dicen que no acompaña a los vinos porque los ácidos que contiene hacen que perdamos el paladar para degustar los mismos, pero como dice la canción “A quien le importa lo que yo haga….”Esta riquísima y cuanto mas viejo mas me gusta así que me importa si no la puedo comer con vino, la comeré como sea porque a cierta edad es el único privilegio que nos queda.
La recuerdo siempre por fechas más cercanas a Febrero y principios de Marzo que era cuando empezaba la temporada en mi tierra, mi madre las compraba y las asaba así, tal cual, en el horno lento por mucho rato con solo un poco de aceite de oliva unas hierbas provenzales ,sal y pimienta.
Las dejaba enfriar un poco y venga a chuparse los dedos, remojándolas en una sencilla vinagreta o con “all i oli”o simplemente con el aceite especial, de esos espesos y verdes que se cortan con cuchillo, que mi padre traía del coto de caza al que pertenecía.
La abuela se complicaba más la vida y las pelaba y nos servía los corazones laminados y los salteaba simplemente con un poquito de ajos tiernos y jamón serrano. El abuelo nos llevaba una vez al año, por primavera, a un restaurante en Reixac(provincia de Barcelona) a comer guisantes pero siempre antes de la guisantada nos servían unas alcachofitas asadas acompañadas de salsa romesco para chuparse los dedos.
En fin en mi memoria están esos gustos y la verdad es que hace aproximadamente cinco meses atrás por Semana Santa en mi casa de cuesta de piedra nos deleitamos con unas alcachofas asadas naturales que nos preparo Selma, la esposa de mi amigo Oriol, que hicieron que recordara viejos tiempos, aunque el merito lo tuvo Pepo Mangravita que fue el que las había sembrado y cosechado en su finca de Nueva Suiza por allá, antes de Cerro Punta.
Las que venden en Panamá por regla general están recogidas tardías y están llenas de espinas en el corazón por eso soy tan reacio a usarlas en el restaurante, las que si uso son las llamadas baby que no sirven para asar porque son extremadamente chicas pero que una vez eliminadas las hojas verdes se cortan en laminas y a la parrilla con un toquecito de sal y un hilito de aceite de oliva quedan espectaculares. También las brindo saltaditas con jamón que hacen las delicias de los comensales. Y últimamente las hemos estado sirviendo con terneras guisadas con un toquecito de limón, con almejas en salsa verde o simplemente saltaditas y colocadas por encima de un pescado a la plancha.
Como beneficio adicional parece ser que son recomendadas para los pacientes que sufren del hígado y páncreas, aunque para esos casos las venden en extracto líquido y en pastillas para aumentar la concentración.
La alcachofa se oxida y se pone negra, si al limpiarla no se la pone en agua con perejil que al estar en contacto con el agua despide la clorofila que mitiga la oxidación de la alcachofa. La mayoría de la gente las pone en remojo de agua y limón pero el limón las cocina y pierden parte de sus propiedades y parte de su maravilloso gusto amarguito. Lo mejor es hacerlas en conserva ligeramente encurtidas para comerlas de antipasto o simplemente para añadírselas a nuestras ensaladas. Aunque están llegando verdaderas maravillas en conserva sobretodo de Italia Y España, les recomiendo que compren las que vienen en vidrio mejor que las de lata, aunque mas caras. el sabor es tres veces mejor.
Buen provecho

¿Estoy en peligro de extinción?

Tras haber hecho tres intentos de escribir algo y haberlos terminado he sentido que borrarlos por malos y tétricos. No sé qué me pasa después de una año de faltar muy poco a la cita con ustedes semanal como que me falta la inspiración para escribir o es que no se de que mas escribir, si en una año he abordado muchos temas gastronómicos sin dedicarme a la crítica gastronómica mas bien colaborando a crecer juntos gastronómicamente, pero no sé si es que estoy atorado o se me terminaron los temas de que hablar.
Cada semana me ha sido facilísimo llegar a ustedes porque siempre se me ocurría algo que contar que me parecía interesante y a la vez agradable, normalmente temas que domino bien para no cometer errores garrafales ,pero pareciera o bien que no se mas o que estoy atravesando un proceso de falta de creatividad o es que ya no tengo mas de que hablar?
Como no tengo tema aprovecho para echarme un poco de flores después de que el día 11 de noviembre cumpliéramos un año de estar abiertos en nuestra nueva ubicación en el Cangrejo, si como pasa el tiempo hace ya un año que abrimos nuestras puertas en nuestra nueva casa y hemos tendido toda clase de experiencias. De mi parte he tenido dos bastante desagradables pero al final ya se sabe que uno no es billete de cien para caerle bien a todo el mundo.
Culinariamente hablando ha sido un año pleno de satisfacciones profesionales porque a pesar de todo hemos logrado crear platos nuevos y adaptaciones de otros a nuestra manera y creo que hemos consolidado los platos que hacíamos hace años y os nuevos, francamente no es por presumir pero estamos entre los diez mejores de la ciudad, al menos eso es lo que nos hacen creer nuestros clientes. Aunque como todo lo que no se hace con maquina e interviene la mano de uno hay días que no sale perfecto.
En general me siento satisfecho porque los productos que manejamos son de lo mejorcito que hay en el mercado local, tenemos suficiente variedad en nuestro menú para satisfacer a una gran masa de clientes y a pesar de algún desubicado, tenemos una extensa carta de vinos pero si es criticable que es una carta de vinos extensa y dedicada casi por completo a los vinos españoles pero en el fondo uno debe vender lo que conoce y lo que se hace mas fácil de recomendar es lo que uno conoce.
Estamos a la espera de recibir una ayudita exterior en forma de asesoría para ver si mejoramos con platos nuevos y orientamos un poquito mas nuestra cocina para lograr sorprender cada día mas a nuestros clientes y amigos porque después de un año estoy como para escribir no se me ocurre que crear nuevo por bloqueo mental así que necesito aire que creí había tomado en esta primera semana de celebraciones patrióticas pero con desconsuelo veo que estoy apagado y sin ideas para nada.
Mi queridísima esposa opina que descanse tanto y me preocupe tampoco por nada que estoy excesivamente relajado y en ese clima de exceso de relax es difícil que me fluyan las ideas, espero que como licenciada en psicología y por haber sido mi fiel compañera por estos diecisiete últimos años ademas de haberme dado dos maravillosos hijos, este en lo cierto y esto sea solo pasajero y que un día no muy lejano ,pronto por favor ,no me cueste tanto escribiros sobre algo mas interesante que de mi crisis intelectual.
Mientras eso ocurre desearos como siempre Buen Provecho!

El jamon.

Hoy como todos los días he empezado la mañana con un mini sándwich de embutido de cerdo. Que delicioso esta el salchichón de la casa Casademunt, no es de cerdo ibérico pero sabe a salchichón de primera.
Atrás quedan esos años en que no había embutidos españoles, ahora y desde hace dos meses hay hasta para escoger y por si fuera poco hay hasta embutidos americanos al estilo español.
Fundamentalmente un buen embutido empieza por un buen cerdo sacrificado y deshuesado. Para el salchichón y el chorizo se utilizan las partes menos noble, retazos , y la grasa del pecho y costillas.se cortan en pedazos y se marinan con especies determinadas por cada productor de embutidos .Cada productor tiene sus propias especificaciones de especies de sal y de pimienta para hacer cada uno sus chorizos y salchichones. Después de un rato toca embutir en los intestinos o en tripa de cordero o en tripa plástica. Tras el embutido viene el ahumado y secado o simplemente en el caso del salchichón el secado, normalmente se hace en secaderos de temperatura constante y humedad controlada para un mas rápido y efectivo secado pero artesanalmente se suelen secar en alacenas retiradas de la luz y normalmente frías por todo el tiempo que se necesite para secarse la pieza.
Otra parte de los embutidos debe siempre empezarse con una buena salmuera de al menos 24 horas para luego especiar y poner a secar, ese sería el caso de los jamones y las paletillas. El secado en estas piezas es más largo y complicado por su tamaño y es donde realmente el artesano o el industrial ganan su prestigio y su dinero. El mejor jamón para los entendidos es el Joselito, seguido del cinco jotas de Romero Carvajal y después de ellos hay infinidad de marcas, apuntar nada mas que estos dos son Jabugo mientras que en Panama solo usamos Guijuelo que pese a ser hechos con el mismo proceso corresponden a otra denominación de origen controlada por ser producto de otra región. La otra diferencia que se aprecia en los jamones de pata negra es según como le han dado la comida, así el gran reserva solo se alimenta de bellota que el mismo animal busca por las dehesas. Luego esta el de recebo que solo se alimenta de lo que le dan para cebarlo. Y después hay el intermedio, que es el mas buscado por su precio, que come mitad bellota del campo mitad comida a base de bellota que le ponen en los comederos. Además de Guijuelo y Jabugo hay otros cerdos ibéricos en Extremadura y Salamanca con otras de nominaciones de origen distintas y luego hay miles de denominaciones de jamón serrano por toda España porque la diferencia estriba en la raza que se usa para hacer los jamones. Así los pata negra rondan los treinta hasta sesenta dólares la libra y los serranos desde ocho hasta veinte la libra.
Lo que hace bueno al jamón serrano es la curación y las especies que se han utilizado para el secado así como el aire de la serranía donde ha sido curado. Aunque hoy por hoy todos los jamones vienen de secaderos industriales situados en todas partes. De todas las maneras los mejores embutidos y jamones son los artesanos que uno encuentra en sus viajes por los pueblos de las sierras en donde los charcuteros del lugar elaboran sus propios embutidos a base de recetas que se traspasan de generación en generación y que solo se encuentran en estos pueblos porque las producciones son diminutas y alcanzan a duras penas para suplir las necesidades del pueblo y de los veraneantes y turistas.
La próxima vez que vayan de viaje desvíense de la autopista metanse en un pueblo de la sierra y pregunten por la carnicería y se compraran los mejores embutidos que hayan probado en su vida.
El problema lo tendrán luego cuando lleguen a Panama y en la aduana no se los dejen pasar, así que lo mejor es que se compren lo que van a consumir durante su viaje y se vengan con el recuerdo de lo gozado para no tener problemas en aduana.
Buen provecho

La matanza

La salud es lo que importa? Pues sí y no. Uno hace ejercicio para estar saludable pero tienen lesiones por hacer ejercicio. En el caso del cerdo es lo mismo, uno lo come y claro tiene repercusiones. Así es la vida hay que dar cuartel a todo, hay que tener medida y precauciones, no se debe abusar pero tampoco se debe dejar de disfrutar.
Animal feo y cochino, pero delicioso y dañino. Es un animal de contraste porque bien manejado es hasta bueno para la ganadería sostenible porque sus desechos se pueden reciclar en gas y en alimento para los peces de estanque y el resultado es perfecto. De antaño viene la tradición de las matanzas donde del crimen se pasa a una de las fiestas gastronómicas más impresionantes a las que uno puede asistir. De madrugada se comete el crimen y lo primero es la sangre frita con huevos fritos, y se empiezan a elaborara las morcillas de arroz y de cebolla, acto seguido se hierven los intestinos y empieza a mezclarse la carne con la grasa y las especies para hacer los chorizos y todo lo que son las piezas de embutir. Las paletillas se utilizan para preparar un cocido o para secar. El hígado para paté o simplemente doradillo con cebolla junto con el bofe y el corazón para hacer un frito con pimientos rojos y verdes con un toque de picantito y salsita de tomate para el aperitivo, los lomos se sazonan ya sea para secar o para adobar, las piernas traseras se utilizan normalmente ,en mi país, para secar y producir jamones o bien se despiezan para corte de pierna para asar o freír. Ya llega el almuerzo que siempre empieza con tocino frito un plato de cocido o sopa de cerdo y para completa el almuerzo ni tan ligero, unos cortes de lomo recién adobado o simplemente unas costillitas asadas o unos cortes de pierna a la brasa.
Se continúa la preparación de embutidos y se empiezan a poner en salmuera lo que serán las piezas de secado y comienza el ahumado de algunos embutidos y del tocino. La fiesta continúa después de haber ahumado con las frituras de los ahumados con el pan y normalmente empiezan los preparativos d la cena que serán partes del cerdo guisadas con patatas o vegetales. Total las diez de la noche, satisfecho y lleno además de contento, sucio y sudado, uno se regresa con lo que te toco para secar o simplemente producto fresco de cerdo embutido o simplemente separa sus piezas para que continúen el secado en manos expertas y recogerlo después de los seis meses que ya en algunos casos estará en su punto.
Faltaba mencionar que por su puesto todo el día los trabajos se acompañan de buen vino para refrescar en la mañana con vinos rosados o simplemente claretes refrescados y en la tarde con el almuerzo se empieza con los tintos duros por aquello de hacer bajar lo consumido.
Total y en resumen a la mañana siguiente el colesterol por las nubes pero con la sensación de que hay que repetirlo porque la receta de los chorizos o las longanizas no salió perfecta o simplemente la que se utilizo no era la que uno tenía en mente, cualquier escusa para tratar de repetir la hazaña de nuevo aunque para ello haya que esperar un año entero para que el puerco este en su punto de engorde. Normalmente la matanza se hace para San Benito, por eso el refrán de cada cerdo tiene su San Benito. Siempre antes de las navidades para garantizar la pierna del día de Navidad o las piezas necesarias para el entrañable cocido madrileño.
Evidentemente cada casa tiene su matanza y sus recetas particulares, así como por ejemplo en Panamá se ahúma mas carne en tasajos que en mi país evidentemente debido al clima tropical que no permite el secado a no ser que se crease un clima artificial con menos humedad .
En definitiva, hay una fiesta gastronómica que se llama matanza, que esta pronto a llegar y a la que con permiso del médico o sin él hay que participar como mínimo una vez al año para no o0lvidarla jamás.
Buen provecho.

El cerdo

Mi amigo Oriol dedica su blog al marrano o mejor dicho al cerdo y mas concretamente al cerdo ibérico. La verdad es que uno no se da cuenta de la importancia que tiene la educación gastronómica en su casa, desde chico, hasta que de mayor el doctor te empieza a prohibir que comer o empiezas las famosas dietas que solo logran ponerte de mal humor o te hacen renunciar a todo lo que por cultura y tiempo ha formado parte de ti, de tu comer día a día. Para todos los que nos criamos después del sesenta en la península ibérica , el cerdo fue la señal de identidad, no había día en que de una manera u otra, en embutido, apanado, asado, en libritos, en pajaritos ,adobado , frito, a la brasa, ahumado, frio o caliente aparecía el animal para ser devorado.
Monumentales bocatas a media mañana en la época de escuela, frankfurters o hot dogs en el instituto, embutidos para la merienda de siempre, visitas al templo de las salchichas detrás de la facultad de económicas o simplemente ir al Frankfurt de la plaza Sant Jaume ( el Conesa), siempre alrededor del puerco y sus derivados. Tanto es la pasión por el puerco que en nuestras visitas a la península mis dos hijos y mi esposa se han aficionado a los fiambres de cerdo estilo español con lo cual y gracias a los esfuerzos de los importadores por traerlos a Panama, no faltan en nuestra nevera como no lo hacían tampoco en la alacena de mama o la alacena de la abuela. Total sobrepeso y problemas de colesterol pero no hay manera pude dejar de fumar y hasta de tomar lo que no he podido abandonar es el puerco y no hay manera, en la época que los fiambres españoles no podían entrar probando y probando conseguía similares o parecidos italianos o americanos pero nunca deje de comer fiambre .A la hora de comer siempre comí cerdo y para mi orgullo, en este país que ahora me acoge también se come y mucho : chicharrones, pierna, tocino, codillos, jamón , patitas etc..
Que delicioso esta el animal, aunque a mi amigo Ivan no todo le parezca bien porque si no tiene grasa a él no le gusta pero bueno para gustos los colores. Francamente es uno de los pocos animales en que se puede usar todo desde la cabeza hasta los pies, pasando por la sangre y el resto de despojos. Que ricas las morcillas de arroz, los chorizos santeños o los españoles o simplemente la costilla ahumada o el rabito salado o los chicharrones o el simple lomo asado como de dieta o el filete a la parrilla para engañar al doctor pero que sabroso, y lo mejor el puerco es sano en cantidades medidas y los cortes llamados “lean” son saludables tanto como el pollo o el pavo. Mientras escribo voy pensando que será lo próximo que prepare para cenar y lamentablemente no será puerco porque ya el tope del día me lo merendé y desayune, diez lascas de salchichón de la casa Casademunt que esta de ataque. Así que he hecho un pacto conmigo mismo, no voy a dejar de comer lo que me gusta lo que voy es a ponerme cantidades máximas y golpes semanales o mensuales como en el caso del codillo que lo como cada dos meses así lo saboreo con mas gusto y solo en mi teoría, que seguro no en la de los doctores me hago menos daño, la verdad es que no voy al médico para que no me prohíba nada. Pero sentirme me siento bien así que sigo comiendo puerco con mesura pero sigo deleitándome con él, a menudo, casi a diario, sino que sería de mi y toda la experiencia adquirida y mis memorias?.......
Si no hay nada como recordar, pero lo mejor es rememorar degustando y comparando, buscando esos sabores de antaño o viendo si lo son o no lo son, hartando cerdo aunque solo sea de vez en cuando, como todo en la vida: vivir de la nostalgia o seguir disfrutando?
Hasta que no inventen una pastilla que le haga al colesterol lo que la pastilla azul le hace al…, habrá que tomar el riesgo y seguir comiendo puerco para no morir de nostalgia.
Buen provecho.

Cena Maridaje con vinos del Toro

MIERCOLES 21 DE OCTUBRE A LAS 19.30 HORAS
Cena maridaje con vinos del Toro.
Aperitivo servido con tinto roble Muruve:
• Chips de chistorras y papas.
• Pimientos fritos.
• Croquetas de jamón.
Primer plato servido con Muruve Crianza:
• Consome de rabo de toro con vegetales al vapor.
Segundo plato servido con Gran Muruve reserva:
• Mero con alcachofas salteadas con sobrasada y salsa de pimientos dulces.
Plato final servido con Muruve Elite:
• Pierna de cordero estofada al vino tinto y berenjenas a la parrilla con marinada de finas hierbas al ajo
Postre servido con Santa Helena late harvest:
• Crepes de crema a la vainilla con salsa de chocolate caliente.
Precio por persona 35.00 mas ITBMS mas propina
Para reservaciones por favor comuníquese a los teléfonos 269-24-15//269-84-16

Llegue a este pais hace 18 años.

18 años han pasado ya…
En este país llevo dieciocho años, todo el tiempo dedicado a trabajar en mi oficio. Conocí a la que es mi adorable esposa al poco tiempo de estar en Panamá, tengo dos maravillosos hijos que me llenan de bendiciones y a los que desgraciadamente no puedo dedicarles el tiempo que se merecen. Somos propietarios de uno de los restaurantes conocidos en la ciudad, en fin tengo todo lo que soñé y todo se lo debo a esta patria, se avecina el mes de la patria y mi única manera de homenajearla es dedicar mi esfuerzo en el área que mas conozco a enaltecerla. Para ello voy a poner a la disposición de las personas que me leen mi e-mail con el fin de lograr recopilar recetas originales panameñas para tratar de alguna manera de darles la vuelta y adaptarlas para contribuir a construir una nueva gastronomía panameña.
Por mi parte aportare todos mis conocimientos culinarios para tratar de obtener al menos unos diez platos que se pidieran identificar como panameños aunque el resultado final sea una fusión de mi cultura gastronómica con la del país que me acoge. Parto con la ventaja de que tengo ya dos totalmente definidos porque ya los he experimentado y los he convertido en geniales. Uno seria el arroz meloso de costilla ahumada con guandú que no es más que un guacho chiricano convertido con arroz español, un toque de Azafrán y aceite de oliva en un plato totalmente fusionado. El otro seria los palmitos a la parrilla con picadillo de ajo y perejil que de panameño tiene el increíble palmito natural cultivado en Capira y de español el picadillo.
A parir de aquí dependo de mis seguidores o lectores y de sus contribuciones e ideas para trabajar juntos en elaborar otros diez platos que se puedan fusionar sin tener en cuenta los evidentes como seria el arroz con pollo o el sancocho que no es que los obviemos sino que ya están demasiado sobados y el reto seria minúsculo comparado con otras recetas que ustedes me podrían aportar para lograr un objetivo común. No sientan que yo me beneficio mas que ustedes porque prometo siempre a partir del uso de su receta reseñar el nombre o apellido del que me la hizo llegar, pero es que no encuentro método mas original de llegar a construir un menú de platos panameños sin la colaboración de quienes guardan como tesoros aquellas recetas que los hicieron o hacen felices y sienten que estas se perderán o por falta de pericia para recobrarlas o simplemente por falta de ganas o aburrimiento de verlas siempre igual. Porque recurro a ustedes? Fácil, ustedes tienen la particularidad que nacieron aquí, así que conocen más que yo, dirán que mi familia es panameña pero por desgracia no tienen mas recetas secretas que la del guacho que ya hago. De esta manera les hago participes de la oportunidad de dar a conocer esa receta y como no probarla gratis después de su transformación.
Si ,este mes hace dieciocho años que llegue a este hermoso país que me ha acogido con cariño y me ha dado lo que tengo, es un mes de celebración personal puesto que he cumplido mis objetivos en la vida ahora no me queda mas que redondearlos y disfrutarlos al lado de los que me rodeáis. Si, soy feliz en este maravilloso país rodeado de vosotros los panameños de nacimiento y los de residencia, que llenáis el espacio a mí alrededor haciendo mis sueños realidad. Suena cursi y ridículo pero es lo real, es lo que realmente siento por esta mi segunda patria, la patria que me ha visto cumplir casi todos mis sueños. Realmente me gustaría entonar o que escuchen junto con este articulo la canción de Ruben Blades, Patria, para que como a mi se les ponga la piel de pollo al seguir sus estrofas.
Buen provecho.

La xerna

Por su parecido con el mero se puede utilizar como si fuera mero pero no lo es ni en textura, ni en color ni en sabor.
Para los conocedores de este pescado es una delicia por su suavidad y su elegante sabor, es un pescado que admite cualquier preparación por su sutileza y además acepta sabores arriesgados ya sean salsas de carne , como posibilidades de salsas de frutas acidas o dulces.
La mejor manera seria comerlo apenas hervidito o al vapor peor por costumbre local lo servimos siempre pasado por la plancha tendiéndolo a sobrecocinarlo porque pocos lo comen al punto. Evidentemente la mejor preparación seria entero con cabeza y espinas pero debido al cliente local que, en su mayoría, no quieren ni ver espinas y menos cabezas lo servimos casi siempre fileteado, listo para hincarle el diente. Francamente creo que se pierde mucho pero no se puede remar contra corriente, el negocio es venderlo en filetes y así es que hay que hacerlo.
La preparación donde se obtienen mejores resultados, después de las aseveraciones anteriores, es al cartucho con vegetales apenas salteados para que pierdan un poco de sabor y textura y faciliten el poder saborear esta delicia marina. Técnicamente la única dificultad estriba en controlar la cocción si ver el pescado, a ojímetro, puesto que la pieza permanece oculta dentro de un paquete ya sea de papel de cera o en papel de aluminio.la mejor manera de controlar el tiempo de cocción es darle unos diez minutos por libra si esta en aluminio y unos seis minutos por libra si es en papel de cera. Pero también influye la temperatura del horno y la temperatura en que pongamos el pescado, lo mejor es el ojímetro y verificar la cocción abriendo el paquete sin destrozarlo para poder volver a sellarlo si hiciera falta cocinarlo mas.
La fritura cuando es en filete es descartable pero el rebozado suave, al estilo romana con huevo y solo harina, cubre el pescado con una suave capa que fomenta la cocción en su propio jugo preservando el filete del aceite y por tanto manteniendo mucho el sabor del mismo. Curioso es observar que las nuevas técnicas empleadas sobre todo por mis paisanos andaluces tienden a freír el pescado entero con escamas para preservar como con el rebozado la textura y el sabor del pescado, eso si solo se debe freír en aceite de oliva que es el único que de verdad fríe, aunque para algunos mas conocedores es utilizable el aceite de maní y el de sésamo puesto que aguantan altas temperaturas sin quemarse.
El uso de la parrilla o plancha es fácil pero solo se debe observar una regla de oro y es que debe estar a alta temperatura antes de poner el pescado y debe mantenerse en esa alta temperatura al menos hasta que se voltee para que se selle y no pierda su jugo.
Descritos los principales métodos de cocción de nuestra xerna solo nos queda degustarla con una buena copa de vino blanco o un tinto joven para terminar de saborear mejor nuestro pescado.
Buen provecho.

En el fuego

Algo esta pasando, gastronómicamente hablando, en nuestro país.
El Panama restaurant week ha sacado a la calle a los panameños, si! , aunque parezca mentira los panameños están saliendo a gozar de la oportunidad que les brinda esta promoción y en grandes cantidades están visitando los restaurantes que están en la promoción. No lo digo yo lo dicen los restaurantes que están participando activamente de la promoción, está siendo un éxito sin precedentes. Pero para mi lo mas importante es medir la salud del sector, repasando la lista de restaurantes participantes solo reconozco siete u ocho de los participantes, debido a que son nuevos en la plaza o al menos yo no los he visitado. Unos dirán porque no salgo, otros porque estoy parcializado pero en fin hay quince restaurantes nuevos para mi que están participando lo cual denota que el sector está en auge y mejorando la calidad de los restaurantes de la plaza o al menos renovándole la cara a los que ya estamos.
Este fenómeno no es nuevo en Panamá, la ciudad siempre ha tenido un altísimo nivel de restaurantes de todo tipo de cocinas y en todas las categorías de precio y calidad. Siempre insisto en que Panamá puede preciarse de ser una ciudad donde el buen comprar va acompañado del buen comer. Restaurantes asiáticos como en Panamá en pocos lugares del mundo, restaurantes españoles mas de lo mismo, italianos mas de lo mismo, cadenas de fast food casi todas están presentes ,mexicanos hay para todos los gustos, alemanes ya hay mas de tres…..la lista es interminable haciendo de nuestra ciudad un verdadero crisol de gastronomías para todos los gustos.
La potencia del sector se demuestra en la cantidad de familias que viven del mismo, directamente e indirectamente .La aparición de muchos proveedores de mercancías varias, mas o menos especializados así como el uso de productos nuevos en la plaza ha hecho que se formen corrillos de empresarios que desean invertir en el mercado incursionando con nuevas propuestas gastronómicas para ocupar espacios nuevos o simplemente para desplazar otras ofertas ya gastadas o venidas a menos. Ayer lloraba la desaparición de las Américas hoy le doy la bienvenida a todos los nuevos en la plaza y a los que muy pronto llegaran porque se encuentran culminando los trabajos de adecuación de los locales que albergaran sus sedes. En fin lo importante es que con todas estas cosas logramos sacar a la gente de los sofás y cómodos comedores de su casa y al ponerlos en la calle nos dan la oportunidad a cada uno de los restaurantes de poder obsequiarles con la oferta que proponemos cada uno, a veces mejor, a veces repetible, a veces irrepetible, en fin para todos los gustos pero creamos la posibilidad de escoger y decantarse por que a uno le parezca mas correcto para su paladar o para su bolsillo.
Es la organización de esta clase de eventos lo que sirve para que los ciudadanos y los turistas tengan su oportunidad de juzgar por ellos mismos que es lo que mas les gusta en un ambiente de cordialidad y de fiesta porque en fin el menú en cada restaurante ,se supone ,es una fiesta para cada comensal que arriba a los restaurantes participantes de la promoción.
Buen Provecho.