Juguete nuevo.

Estoy como si fuera niño con juguete nuevo. Hemos comprado estufa nueva y hemos jubilado la que por 19 18 años nos ha acompañado en éxitos y fracasos, pero pobrecita no daba ya para más.
Si he jubilado la maquina que me dio de comer por dieciocho años y lo he hecho con dignidad la he cambiado por una mayor y de mas prestaciones que será la que me dará de comer por al menos diez años mas. Después de haber cocinado miles de libras de comida, la pobrecita estaba ya en las últimas, los fuegos ya no generaban suficiente calor y los hornos eran un desastre, ahora el tema es mas fácil todo está listo as rápido y quizás demasiado pero es que escoba nueva barre bien. Ciertamente que el cambio nos va a beneficiar porque hay mas fuegos y mas rápidos, 35000btus cada uno, y hay ocho quemadores, dos hornos y una plancha. Hay que trabajar en acostumbrarse a la nueva y después verán que regresamos y mejoramos.
Esta semana nos ha dado por las codornices, aves de corral pequeñas pero muy sabrosa, así que hemos preparado un escabeche que a la hora de servir modificamos añadiéndole miel y salsa de soja para convertirlo en una delicia de la cocina fusión por aquello de utilizar la soja que viene de Oriente. Además preparamos unas codornices asadas con salsa de Pedro Ximenez que están para chuparse los dedos, nuca mejor dicho porque los animalitos como mejor se comen es con las manos para poder pelar los huesitos con mas facilidad.
Estoy contento porque el ambiente gastronómico esta que arde con la cantidad de restaurantes que están abriendo nuevos, me comentan los clientes de unos y de otros pero del que mas me hablan es de Maito, regentado por Mario Castrejon un gran chef, joven pero con escuela que sabe lo que hace, todo esto yo solo lo conozco como persona porque no he podido ir a probar sus excelencias pero la mayoría de amigos y clientes que lo han probado han quedado maravillados, bien por ti Maito. Hablar de los otros seria pecado porque la mitad no los conozco y en esta mi columna y por estar en el mismo medio no me permito criticar a nadie particularmente sino tratar de dar noticias y comentarios del sector.
En general por lo que la gente dice las ofertas vitivinícolas de los nuevos restaurantes están dejando mucho que desear por la poca cantidad y la selección pobre en las referencias, hay que dar tiempo pero lo que es imperdonable a estas alturas es la poca presencia de cavas para guarda del os vinos, aunque sean pequeñas neveras todos deberían tener su vino ahí para que la experiencia de los clientes sea mas satisfactoria y de seguro con mejor temperatura se venderían mas vinos
Buen no por esta semana no hay mas que decirles mas que …
Buen provecho..

Mi seleccion del mes.

Los vinos están cambiando, no porque quieran los viticultores sino por el cambio climático, así dicen los vendedores de vinos. Por ejemplo antes encontrar un vino de 14 grados de alcohol era muy difícil, hoy por hoy casi todos los vinos tintos alcanzan y superan esta graduación .A mi personal entender además del famoso cambio climático influyen las modas impuestas por los gurus de los vinos que han hecho famosos a muchos vinos que tenían esa característica con cual todos los que quieren tener vinos exitosos han aumentado su porcentaje de alcohol, si es verdad que a menos sol mas alcohol se concentra en las uvas pero no es del todo cierto porque los enólogos pueden hacer variar con sus coupage esto, no lo hacen porque la tendencia del mercado es hacer vinos de alta graduación alcohólica.
La prueba la tenemos en los nuevos riojas que de 13 grados han pasado todos a tener 14 grados. Lo mismo con casi todos los vinos de Toro e incluso en la Ribera del Duero que tenían doce están por los catorce casi todos. Tendencia o no es una realidad los vinos están mas fuertes que estaban, esto ayuda además a enmascarar deficiencias estructurales porque el fuerte sabor enmascara defectos pequeños y enaltece los matices , ahora si el vino es malo es tres veces mas malo .
He probado últimamente un Priorato, Amadis, que me ha sorprendido porque a pesar del precio, porque vale lo que cuesta, completo en todos los sentidos y muy agradable eso si de 14.5 grados.
Otro vino que me ha gustado últimamente es Dinastía Vivancos que está muy correcto, el crianza, por el precio de venta que tiene.
Grata sorpresa me lleve con el Muruve crianza del Toro, extraordinaria relación precio calidad, con un final muy persistente que te pide mas y mas a pesar de ser un vino fuerte donde los hayan.
Decepciones he tenido varias durante este mes pero no las comentare para no herir sentimientos.
Ya comente de Casas Patronales reserva pero lo he vuelto a probar y me sumo a lo dicho anteriormente, vino chileno correctísimo y de gran sabor y textura que provoca tomar mas porque es sumamente agradable.
An/2 sigue siendo uno de mis favoritos a la hora de tomar vinos de precio medio, no falla y para mi ya es un clásico de los vinos tintos que hay que tener en cava, es simplemente un vino sencillo pero muy agradable, que gusta a todo el que lo prueba por su sinceridad en sabor, aroma y persistencia en boca.
Buen provecho…..

Fin de un periodo.

La temporada futbolística ha terminado, regresa la gastronomía sin escusas, cocinar para clientes en función del gusto no del acontecimiento futbolísticos, los clientes regresan a comer no a ver televisión , ahora es que es la hora de hacer balance gastronómico, unos con la correa del mundial duraran unos cuantos meses mas otros están cerrando porque no pueden resistir los altos costos o, esto de los restaurantes no es una carrera de velocidad, es de resistencia, hay que estar en todos los detalles todo el año, no basta con poner televisiones para el mundial hay que atender a los clientes todo el año , ofrecerles lo mejor a, al menos intentarlo.
Después de 19 años en este país creo que he aprendido y a pesar de no ser billete de cien para agradarle a todo el mundo, mi cocina se ha consolidado como una de las top 20 del país. El secreto no está en las florituras esta en tratar todos los días de brindar lo mejor y tratar de hacerlo bien. No basta con lucirse un día hay que hacerlo cada día, hay que hacer gozar a la gente todos los días porque es por eso que salen, no basta con tener televisiones, no basta con sonreír, no basta con tener un local bonito, hay que tratar de ser consistente cada día y brindar los platos mejores en cada momento para ello uno debe comprar siempre lo mejor, caro o barato no importa debe ser lo mejor, el cliente agradece la calidad y está dispuesto a pagar por ella. El precio es relativo porque todo tiene un sentido, lo que no se puede hacer es engañar o robar se debe cobrar por lo que se brinda y se ofrece. Comparar es odioso pero el cliente debe pararse a pensar por lo que está pagando si mereció la pena o no, fuera de otras conjeturas los precios los pone el mercado hay quien paga mas por lo mismo porque el ambiente le parece mejor o simplemente porque lo tratan mejor. El precio es un cúmulo de circunstancia, el local, la materia prima, el servicio, la calidad de los cubiertos, la vajilla, el parking, la seguridad, los baños, la higiene, el ambiente y allí es donde al sumar el cliente debe valorar y decidir si lo que le cobraron es válido. Dólar a dólar hay restaurantes bien de precio y hay restaurantes caros, los hay que son una estafa y los hay que son un robo, pero los únicos que el año que viene seguirán abiertos son los que el cliente cree que son honrados porque sus precios hacen el balance de todas las circunstancias y cumplen con el mínimo requerido.
Parece mentira pero eso es lo que hay , cada cuatro años llega un mundial y a todos les va bien con dos televisores se arregla todo, pero se acaba el mundial y hay que seguir abiertos ahí es donde hay que empezar a pensar, no todo es futbol…..
Buen provecho…..

Un año mas.

Mas fútbol y mas fútbol pero todo tiene un final y solo nos queda una semana de gozadera futbolística. Mas allá del fútbol pocas novedades gastronómicas ,el patio parado, restaurantes abiertos nuevos todas las semanas y a probar nuevas cosa, por acá en mi rincón , muchas expectativas nuevos platos nuevas recetas y trabajo a destajo.
La oferta de productos nuevos se ha detenido pero no por ello las ganas de hacerlo bien, en lugar de modernizarme cada vez estoy convencido que el éxito esta en lo clásico, en las porciones generosas de ricos sabores. Si una simple crema de manchego mezclada con unos crujientes pedazos de bacon hacen un ganador con marisco, pescado y carnes, simple pero perfecto.
Un estofadito de ternera clásico con su vino tinto y sus verduras harán las delicias de cualquiera con un poco de paladar, no hay mas secreto en mi cocina que cariño, horas de dedicación a cada preparación y tratar de hacer recordar a la gente sabores retenidos en su subconsciente. Eso es lo esencial, después buen producto, presentación decente, ambiente limpio sin excesos ni faltas, somero pero no exagerado y voila restaurante lleno. Esa es mi vida desde haces años , dedicación a mi trabajo y a mis clientes con poco tiempo para diversión y familia.
A veces amargado, no siempre contento pero al pie del cañón, si me hago viejo y terco, tengo ya cuarenta y cinco y en lugar de mejorar, como los buenos vinos, con el tiempo me empeoro y me vuelvo mas intransigente pero a la vez mas serio para la elección de los productos y mas seguro en las elaboraciones y criterios de sabores. Si la edad me ha ayudado y madurado en mi cocina pero sobretodo en mi percepción del plato final a presentar, que sabor quiero transmitir, que quiero que el cliente reciba y sobretodo que capacidad tengo para ofrecer.
Creo que mis clientes están contentos con los últimos resultados, se les nota en la cara cuando terminan de comer. Me siento seguro a la hora de servir y a la hora de cobrar siento que estoy siendo justo, el cliente recibe por lo que paga aunque siempre se cometen errores o se malinterpretan platos y presentaciones.
Si ya se que me quedan bastantes años para la jubilación así que esperen de mi mas porque con ejercicio y playa les prometo nuevas alegrías gastronómicas por lo menos por diez años mas y después que sea lo que Dios quiera, que me quiten lo bailado y ya veré que haremos pero de momento les prometo que a pesar de mis 45 mi cuerpo me pide marcha.