Ternera de leche chiricana.

La asignatura pendiente en esta nueva etapa de mi cocina ha sido conseguir buena ternera nacional. Pero, Eureka, gracias al esfuerzo de una joven familia chiricana he logrado conseguir una de las mejores terneras que he visto nunca, bajo el nombre de baby beef estos productores de Volcán crían verdaderas terneras solo con leche y las sacrifican a los dos meses para que la carne se mantenga blanca y suave.
La primera vez que conocí al muchacho el me pedía nada mas la oportunidad para que yo probase el producto de su finca y así lo hice, pero el problema estuvo en el corte que no fue todo lo delicado que debería pero la calidad fue espectacular. Esta segunda vez buscando asesoría de un verdadero profesional de la carnicería me ha presentado unos cortes perfectos con la misma calidad de carne de la anterior vez, así que estamos hechos, verdaderas chuletitas de ternera cortadas a la manera francesa, tiernos escalopines rebanados delgaditos como tiene que ser, punta de palomilla perfectamente cortada y unos deliciosos pedacitos de ossobuco chicos como animal chico que los tubo.
Así seleccionada la carne empezamos con las preparaciones y para alegría nuestra nos han quedado majestuosas las preparaciones con estas carnes. Las cosas, como siempre, requieren de ganas de hacerlas bien y eso es lo que la joven pareja chiricana ha estado haciendo, aplicando sus conocimientos en ganadería adquiridos en sus estudios y en su vida como ganaderos para poner a nuestro servicio y para placer de ustedes un manjar delicioso y delicado hasta ahora reservado solo para los que viajaban al exterior.
Eso es lo que hace a Panamá grande, las ganas de salir adelante de su gente, el sacrificio de tiempo y dinero para lograr la excelencia, si así debería ser cada día en nuestros quehaceres cotidianos, hacer las cosas mejor que el día anterior. Es para mi todo un orgullo presentar esa ternera a pesar de que lo único que hago yo es la transformación final de la pieza ya cortada en un plato delicioso para comer.
Algunos dirán que la ternera no tiene sabor, que es insulsa pero de verdad se lo digo tiene la ventaja que uno le puede dar el sabor que desee con un poco de gracia y sobretodo poniéndole amor y cariño. La delicia es que requiere de poca cocción y los guisos deben hacer se bien concentrados para cuando pongamos la ternera esta se impregne rápidamente por que en seguida estará lista porque tierna si es. Así, los cortes como las chuletitas, escalopines y la punta de palomilla requieren de poca cocción para que alcancen su zenit de sabor mientras que para hacer un guiso tras una hora de cocción a fuego muy lento lograremos unos resultados asombrosos tanto de sabor como de textura.
Bienvenida sea. Buen provecho.