La profesión

Regresar a lo básico, ser o no ser, cocina moderna o clásica y tradicional, esas son las cuestiones que como chef nos planteamos todos los de la profesión día a día. No se si la edad o el tiempo que llevamos trabajando nos da las claves para cada plato que creamos, hay quienes como yo buscamos lo tradicional para con variaciones poder ofrecer nuestra visón personal de los clásicos, hay quienes van mas lejos y con los clásicos construyen y de construyen haciendo nuevas cosas.
Unos usan nitrógeno, otros sifones, otros tecnologías locas pero todos usamos lo básico de la cocina, y que es lo básico? Se preguntaran los neófitos, pues el tipo de cocción que empleemos para la materia y la salsa madre que usemos para construir o de construir la salsa o salsas de ese plato.
Básicamente el dominio de las salsas clásicas hace posible toda clase de combinaciones para la obtención de una salsa para cualquier clase de paltos incluidos los postres. El dominio de estas bases hará que el resultado final sea más o menos bueno puesto que la técnica cuanto más depurada sea mejor resultado final obtendremos. La importancia de las escuelas de cocina radica en esas técnicas y la enseñanza de las mismas a partir de ahí en la creación de un palto intervienen la imaginación del chef y la creatividad pero sin estas bases cualquier intento por simple que sea lleva rumbo al fracaso.
El panorama de las escuelas de cocina en Panama pasa por etapas, de la abundancia a la escasez y viceversa. Una Universidad como la de Panama todavía no cuenta en su curriculum con estas materias de cocina ni con las instalaciones para poder enseñarlas creándose una deficiencia grandiosa en la formación de futuros chefs en nuestro pis, es cierto que no todas las universidades en el mundo cuentan con estas clases ni carreras pero también es cierto que hay muchas que si tienen y cada vez más al menos lo contemplan. Por el contrario el exceso de oferta en lo que se llama administración de empresas turísticas y hoteleras alcanza la desesperación de los que amamos la cocina puesto que los próximos años habrá muchos administradores y poquísimos chefs.
Es cierto que hay escuelas buenas en la ciudad de Panama pero no hay demasiadas en el interior y ninguna con rango universitario, es verdad que el INADEH cuenta con instalaciones pero por la experiencia personal se que además no cuenta con la facilidad para que las practicas sean realizadas en la cantidad y con la cantidad de insumos y veces requeridas para que salgan verdaderos profesionales del sector y las posibilidades que se conviertan en estudios universitarios de momento son nulas. El futuro de nuestra profesión depende de las escuelas privadas y universidades privadas con lo cual solo parte de la población podrá acceder a este oficio.
Mientras los viejos nos hacemos más viejos y el relevo está lejos de llegar.
Buen Provecho…..