comer con musica?

Pensando en voz alta se me ocurre hablar de la música y la comida, el silencio monacal es parte del secreto de una buena comida o un concierto de música clásica o música ambiental? Para gustos los colores cada cual es cada cual y cada uno come con el sonido que le gusta. Es cierto que la música ambiental ayuda a relajarse y estar más pendiente de lo que uno va a comer pero a la vez también despista y puede hacer cambiar el humor del comensal para bien o para mal. Lo peor es el dichoso móvil o celular, no solo porque incomoda con su sonido al resto del comedor sino porque convierte una comida en interrupciones continúas y hace perder las sensaciones de los platos demasiado deprisa. Para disfrutar de una buena comida se debe eliminar el sonido del celular y además tratar de no verlo ni tocarlo hasta haber tomado el café, de esta manera se gozara de cada sabor y textura sin perjuicios y con la atención necesaria. El volumen de las conversaciones ajenas también hace que no se goce de la comida, exceso de bulla hace que uno no se pueda concentrar y al revés uno llega hasta enojarse si el sonido y las sonrisas son demasiado estridentes, y para colmo los locales con deficiencias acústicas hacen que se vuelva incomodísimo y agotador estar soportándolo. La música en vivo puede ser relajante y hasta inspiradora pero a veces también se vuelve molesta porque uno a un restaurante va a comer y disfrutar no a pasar malos tiempos. Otra cosa es cocinar, para cocinar a gusto la música suele ayudar pero en una cocina de restaurante el silencio es colaborador puesto que hay que cantar las ordenes y pedir guarniciones, postres , decoraciones o simplemente dirigir a los otros y se requiere atención, que la música normalmente, no ayuda. La música suele usarse como ruido de fondo para tapar conversaciones, y confidencias que no deberían escucharse mas allá de la mesa en la que se producen, pero para mi si el repertorio es bien escogido ayuda a que la velada o el almuerzo sean más agradables. Francamente es difícil adivinar lo que a cada cliente le gusta o lo que cada cliente desea en ese momento, lo importante es que nadie se sienta agredido y se logre la conjunción perfecta entre la comida y la música para que todo forme parte de una experiencia confortable y cómoda. Dicen los expertos que una buena comida o cena debe ser un cumulo de sensaciones visuales, gustativas y auditivas que produzcan placer. Por eso es tan importante que todo sea en conjunto y forme parte de un paquete que es la oferta de cada local. La música se convierte en un accesorio imprescindible en algunos locales y en otros se convierte en desastroso, arruinando el conjunto. Escoger las piezas o el tipo de música para cada local es una de las tareas más difíciles que tenemos como restauradores puesto que solemos inclinarnos por nuestros gustos propios y tratamos de imponerlos a nuestra clientela, francamente lo difícil es encontrar el balance y huir de la llamada música de elevador que tanto uno escucha que hasta aburre. Sin ser erudito en el tema una música agradable es la bossa nova, puesto que es pausada y bonita pero se que sobre gustos no debe haber disputas así que cada cual va siempre a tener una mejor idea que el otro. Mi consejo es que hagan feliz a la gente y denles lo que les gusta, no los martiricen. Buen provecho.

ya llego ese tiempo

Estoy contento porque este país está en apogeo gastronómico. Están abriendo nuevos restaurantes todas las semanas, algunos espectaculares y otros menos buenos pero en general con cara y ojos. Para mi cara y ojos es con chefs que saben lo que hacen y dueños que saben lo que quieren. Los hoteles además están brindando en general buenas ofertas gastronómicas para todos los gustos. Por el sector de playa del Pacifico están abriendo restaurantes y otros están consolidándose. En el interior, y más concretamente en el área de Chiriquí está sucediendo más de lo mismo. No puedo hablar de las otras provincias porque no las visito. Hay que felicitar a las escuelas de cocina porque están haciendo su trabajo. Por fin hay chefs locales preparados, no son suficientes porque se vienen un montón de hoteles nuevos y por ende, se van a necesitar muchos más, pero es un buen comienzo. Clarividentes fueron las que en su día abrieron contra viento y marea, con dificultades, pero ahí están formando chefs para que hagan grande la gastronomía de este país. Orgullo nacional es lo que hemos de tener cuando vemos que una gran mayoría de estos chef son jóvenes y con gran futuro. Ya los de mi quinta somos menos y cada vez somos menos importantes para la gastronomía nacional, no es que estemos obsoletos ni nada parecido, pero estos jóvenes tienen sangre y están haciendo grandes cosas, nuestro relevo generacional está servido. Con mucho placer debo reconocer que ellos son el futuro, que nosotros debemos estar ahí apoyándolos y luchando para no perder comba pero con la tranquilidad que esta gente sabe lo que hace y sin lugar a dudas nos van a superar. Nos queda el consuelo que muchos de ellos son discípulos nuestros y que conservan nuestras enseñanzas que por supuesto han mejorado o mejoraran. Es tiempo de celebrar el relevo generacional, ya este país tiene garantizado el futuro gastronómico, no es que nos retiremos ni jubilemos solamente nos mantenemos a otro nivel viendo los toros desde detrás de la barrera para que estos jóvenes sean la punta de lanza y nosotros verlos crecer desde la cercanía sabiendo que estamos en buenas manos. Es hora de pasar a segundo plano pero tampoco dormirnos porque seguimos en el mercado eso si se despistan y nos dan chance volver al ataque con los bríos que nos han caracterizado y que hicieron de nosotros lo que somos. Francamente en mi caso han sido veinte años al pie del cañón y no me retiro sigo pero ahora cedo mi cocina a Gorka para que sea él, el que cree, el que cocina y el que esta al cargo, siempre a su lado y supervisando, eso sí, todos los días aportando parte de mi sabiduría para que no se pierda el feeling del restaurante pero mas relax. Buen provecho.