Recuerdos de un chef

Esta semana santa me la pase cocinando con leña, en la parrilla chiricana, que sabor, increíble lo que le añade el humo de la leña a las carnes y a los pescados. Hay a muchos que ese olor a leña no les gusta en la comida pero a mi me enloquece. Mas allá, además lo que uno se entretiene, es una terapia de relajación y de unión familiar, todo el mundo participa y todo el menudo lo goza, primero hay que prender el fuego, alimentarlo con mas madera hasta que vas obteniendo brasas que separas y colocas para ir poniendo la comida y después añades leña mojada para que haga humo y se ahumé la comida, después de rato largo la pieza entera esta lista, cortar y servir ,total unas cuatro horas de cuidar el fuego y voltear la pieza para obtener el punto de cocción y sabor deseado.
En otras ocasiones he probado con el horno de leña y he obtenido resultados maravillosos porque esos hornos son lo mejor que hay para asar y todo el truco consiste en prender el fuego temprano para que el horno agarre temperatura, luego es cuestión de cambiar dentro del horno las piezas de lugar e ir volteándolas. El resultado es maravilloso aunque la sudada es criminal, pero con agua fresquita o cervecita todo se cura.
En fin no hay nada como regresar a lo antiguo para recuperar sabores y olores de antaño. Es una lástima que los hornos de leña se están sustituyendo por hornos eléctricos más cómodos, hasta programables, hasta más predecibles, pero también es cierto que es incluso bueno para la madre naturaleza porque no se talan arboles. Pero insisto es una lástima que vayan desapareciendo y los pocos que quedan se utilizan solamente para pizzas, poco para cocinar. Nos estamos perdiendo de algo bueno e incluso nuestros hijos y nietos jamás sabrán cual es la diferencia de sabor. Gracias a mi mentor culinario, Antonio Ferrer, aprendí a cocinar en una estufa de carbón vegetal de las antiguas y la verdad es que los sabores eran impresionantes aunque terminábamos negros de hollín todos los días, y sobre todo los días que el viento era contario a la salida o entrada de aire eran horribles pero que sabores, perduraran en mi memoria gustativa hasta mi muerte. Esos recuerdos me hacen feliz , me paladeo con cada uno de ellos y me hace feliz el solo hecho de recordarlos. Me estoy volviendo un viejo batallitas pero eso es lo único que nadie me podrá quitar, los recuerdos de esos guisos y esos platos que cocine y me comí , y aunque me duela será difícil que me los pueda volver a comer. A ti Antonio, en la lejanía, gracias por haber hecho de mi un chef con recuerdos de cocinas y recetas irrepetibles alrededor de una cocina de carbón.
Buen provecho.