Feliz año nuevo

Ya pasada la Navidad y tomando sal de frutas, no por intoxicación sino por empacho, hablar de ella no solo seria pasado sino algo antiguo y ante la llegada del nuevo año es bonito admitir que uno tiene proyectos , aunque poco elaborados físicamente, si al menos en mente.
El año que viene empieza con la festividad de reyes en la que ofreceremos como cada año un menú especial para la ocasión además del roscón también tradicional.
Tras las merecidas vacaciones en que acudiré a visitar a mi familia y amigos , espero poder aportar a mi cocina siete u ocho ideas nuevas al menú para darle un poco mas de frescor y alegría a los comensales de mis salones. El resto del año esta más oscuro por aquello de la lejanía pero prometo hacer todo el esfuerzo para que tanto esta columna como mi cocina evolucionen para satisfacción de todos.
Aprovechare mi visita a España para escribir artículos de la gastronomía española in situ y hacerles llegar con mis columnas una visión más real de lo que se está cocinando por esos lares, así como los productos demás moda o más uso en la actualidad.
Buenos propósitos pero el mejor propósito es ser mejor persona todos los días, ser mas humano, mejor esposo ,mejor padre, mejor cocinero, mejor redactor de columnas de gastronomía y sobretodo mejor ciudadano que lleva un poquito de todo lo anterior implícito en una sola palabra.
La ilusión es lo mas importante, el afrontar la llegada del nuevo año con ilusión es el comienzo para que el año venidero sea mejor que el pasado. Así las uvas de la suerte no faltaran, ni las de la hora española ni las de la hora panameña, la consiguiente atracada, la boca llena y los abrazos cariñoso de los seres queridos deseándonos todos los mejores augurios para el año venidero, la tradición gastronómica no se pierde y es que esas uvas , mentira o no, no han faltado en mis entradas de año desde que tengo raciocinio o al menos desde que me acuerdo y que significan? La verdad es que jamás investigue y a estas horas del campeonato tampoco lo voy a hacer pero si les digo que siempre lo vi hacer, lo hice y mientras pueda lo seguiré haciendo.
No tiene sentido rebuscar otro recuerdo gastronómico que no signifique gula puesto que el único que ha perdurado para estas fechas en mi caso es el de Las uvas y el buen cava para brindar aunque en estos tiempos mi afición al roncito oscuro está creciendo desmesuradamente, no sé si la lejanía me ha hecho olvidar ese sabor seco pero refrescante del cava pero la verdad es que el ron añejo esta delicioso y si es panameño, la tierra que me ha acogido con tanto cariño, mejor que mejor. Pero como dije son las únicas tradiciones que conservo para esta fecha puesto que a la hora de cenar he comido de todo y siempre diferente. Como siempre me pillara trabajando o en el trabajo, agarrare mi olla y mi cucharon y tocare las simbólicas campanadas que no serán mas que burdos golpes de olla pero que a los presentes les ayudara engullir sus uvas y a recibir con ilusión y nuevos bríos su año nuevo.
Buen provecho.

Recuerdos navideños.

Los recuerdos de la infancia son difíciles de borrar y sobretodo en mi caso puesto que cada Navidad que paso aquí, en mi patria adoptiva, en Panamá es diferente a todas las que pase hasta que llegue. Frío intenso y calefacción, calor y aire acondicionado; “escudella i carn d´olla” tamales, arroz con guandú y jamón; vino tinto y cava, chicha de saril y seco herrerano.
Vivo las navidades del contraste, sin comparación posible pero con la misma felicidad que si las estuviera pasando allí, así este año me pillaran en Chiriquí junto a los míos y disfrutando de una deliciosa pierna de cerdo asada al estilo de mis cuñadas, acompañada de unos deliciosos tamales de pollo elaborados artesanalmente, con el maíz de la cosecha del suegro, junto a todo esto no podrá faltar el famoso arroz con bolitas (guandú) y la rosca típica navideña. Dicho esto se preguntaran que aportara el chef, este año aportare unas colas de langostinos al ajo y salsa china además de unos filetes de salmón al cartucho con finas hiervas y cava.
Pero lo que me hará la Navidad mas parecida a las de antaño será la presencia de los turrones españoles de autentica almendra, con el sabor de siempre. Mi preferido es la variedad llamada de Jijona que es de pura almendra supermolida con miel y azúcar, grasoso y que se deshace en la boca con gran sabor a almendras y miel. Otra variedad es la conocida como Alicante que es la que es blanquita con almendras envueltas en oblea delgada, que es crujiente y dulce pero peligroso para la dentadura puesto que si esta duro rompe dientes. Esta dos son la variedades mas reconocidas pero en mi casa se comía uno que mi madre llamaba cara de espanto, que es el de mazapán con frutas confitadas, si uno lo abre y lo ve entero parece una cara fea por eso lo de espanto. En casa de mi abuelo había siempre una barra de turrón especial que era para mi abuela la de crema quemada que este año, por fin, también estará en mis postres navideños.
Grato recuerdo tengo, con chistes incluidos, de los polvorones de la Estepa que no de Rusia, mi recuerdo no es tan tanto por el sabor insípidos y secos, pero remojados con anís estaban deliciosos, sino porque siempre estuvieron en la bandeja que la abuela ponía en el centro de la mesa con los turrones y los cafés además de las consabidas gracias (hacer hablar al que se los estaba comiendo o que dijera Pamplona con la boca llena de polvorón) que acarreaban año tras año los susodichos.
Recuerdo que al terminar la solemne comida de Navidad la abuela sacaba los digestivos que consistían en toda clase de licores extraños que uno solo veía una vez al año y siempre por esas fechas, además nadie los tocaba y creo yo que aun ahora, todavía están en la alacena de la abuela esperando que llegue Navidad para volverlos a sacar.
Recuerdos navideños que este año rememoraremos después de cenar en familia como aporte personal a las Navidades de los demás.
Buen provecho.

Los palmitos

Nunca en mi vida, hasta que Marcelita Arias me los trajo me habían gustado, siempre me parecieron insípidos y mas bien aburridos y feos, la verdad es que nunca los había comido frescos siempre eran en conserva de octava, eran lo que se conocía como tal en mi país de origen.
Que error cometí, enjuicie un producto antes de conocerlo en profundidad, que grata sorpresa, que sabor, que textura, que maravilla descubrí, que ignorante fui, que poca capacidad de entendimiento tuve, en fin fui ajeno a un producto maravilloso pero que ha sido maltratado por culpa de su presentación en el mundo culinario. Siempre, al menos desde que yo recuerdo, se ha utilizado como algo exótico que se le añadía a las ensaladas o simplemente se servía frío acompañado de salsa frías a base de mayonesa, o de forma mas exótica al queso azul, pero siempre frío. La calidad de la conserva que se encontraba en las tiendas especializadas de mi ciudad era siempre pobre y mala, y para acabar de fastidiar cara.
El palmito que yo conocí era algo de poca monta, no inspiraba y prácticamente era un toque exótico, que no de calidad , en algunos menús. Desde que llegue a Panamá me hice amigo del Che (Martín Ibañez) y siempre me estuvo hablando de las bondades y del gran negocio que eran los palmitos, el problema es que se necesitaba mucha plata y mucho terreno para que dieran su fruto. La ilusión del Che se hizo realidad y por fin tenemos palmitos sembrados y cosechados en Panamá, hace ya unos cuantos años Marcela se presento con la muestra y empecé a trabajarlos en serio y a servirlos a diario en mi restaurante obteniendo siempre felicitaciones. Siempre he trabajado, desde entonces, con la presentación fresca, es decir, recién cosechados pero debo señalar que hasta la conserva en frasco de vidrio tiene dentro unos palmitos maravillosos de sabor y textura incomparables con los de mis nefastos recuerdos.
La presentación que normalmente se encuentra ,en las fruterías de la localidad y en algunos supermercados, es en paquetes de media libra cortados a lo largo que es como mejor se conservan pero sé que Marcela los sirve para algunos países congelados y la presentación en bote de vidrio, es decir, en conserva que es la mas tradicional pero en este caso mantiene una aceptable calidad.
Son un clásico en mi restaurante los palmitos frescos a la parrilla y los con manchego derretido pero la preparación mas solicitada en los últimos tiempos son los “fettuccini de palmitos al pomodoro” que acompañando a un pescado a la parrilla hacen la delicia del que los prueba. Para aclarar no es que preparamos pasta con palmitos simplemente cortamos los palmitos de manera que físicamente y con un poco de imaginación se parecen a los fetuccini y al adornarlos con una salsa tan italiana como el pomodoro los convertimos en una sacrílega pasta, ESA ES, AL MENOS, LA GRACIA DE LA COCINA , TRANSFORMACIÓN E IMAGINACIÓN.
Buen provecho.

El venado.

Hace ya mas de dos meses un queridísimo amigo, Cholin, me empezó a hablar de el animal en cuestión . Los están criando en unas parcelas del ingenio Santa Rosa, que los tienen sueltos, que tienen una buena producción y que querían de alguna manera incursionar en el mercado de los restaurantes de alto perfil.
Ante tan tentadora oferta yo le ofrezco el adquirir una cantidad medida de los mismos y en eso se termina la cena y el y sus acompañantes se van. Sorpresa cuando un domingo después de dos semanas en la noche recibo la llamada en el celular de Cholin anunciándome la llegada de una partida de animales ya despiezados y la necesidad de que abandone mi cómodo sofá para que vaya a abrir el restaurante y podamos acomodar las piezas. Francamente lo que menos me apetecía era dejar mi sofá para ir a ningún sitio así que aplace la entrega para la mañana siguiente, pero conociendo a Cholin, me paso lo que tenía que pasar se estreso y lo regalo, por no volver a ponerle hielo y guardarlo hasta la mañana siguiente.
De este incidente han pasado dos largos meses pero sin rencor, nada mas todos los que conocíamos del ofrecimiento y de la afrenta, riéndonos y esperando .Segunda sorpresa ,el sábado en la noche trabajando en el restaurante, a eso de las seis recibo la llamada de Cholin diciéndome que está llegando a Panamá y que me prepare que llegan los venados, sinceramente no le di color, pensé que me pasaría algo parecido a lo antes relatado pero para sorpresa mayúscula mía se presento el amigo con la mercancía así que la colocamos en el frio y este mismo martes empezamos la preparación de los venados.
Francamente me hacía ilusión porque hacia mas de un año que no preparaba carne de monte así que nos dispusimos con mi equipo de cocina, y manos a la obra deshuesamos todas las patas delanteras(4) y el mismo número de las traseras. Tome la decisión de preparar una blanqueta con las delanteras y un braseado al vino tinto con las patas traseras. Francamente en ambos casos lo he bordado, para la blanqueta prepare un caldo blanco con las patas delanteras y para el braseado un caldo oscuro con todos pellejos hueso de las patas delanteras. Dispuse la mirepoix para la blanqueta en una olla y le añadí unos dados de venado, mas el vino blanco y el caldo del mismo color y tras seis horas he logrado una sedosidad impresionante adornada con las hojitas de tomillo fresco que le agregue a mi guiso. Para el braseado simplemente selle las piernas deshuesadas, enrolladas y atadas, para que mantuviesen la forma, y las dispuse en una bandeja de braseado con abundante romero vino tinto y las fui remojando, para que no se me secasen, con el caldo oscuro y tras cuatro horas en el horno ha salido tiernas y jugosas.
Lo que falta ahora es porcionarlas en unidades de venta y terminar de perfeccionar la salsa del braseado para que ustedes, mis jueces, den el veredicto.
Espero obtener un buen resultado o al menos satisfactorio y convertir el venado de Santa Rosa en uno de mis platos mas exitosos o al menos en uno de los mas vendidos para estas épocas festivas que se avecinan. Gratos recuerdos tengo de otros tiempos cuando el filete de venado y el civet del mismo formaban parte del menú del Hostal Sant Jordi , lugar donde hice un aprendizaje maravilloso durante todo un invierno, y junto al jabalí eran los platos de mas venta y los mas apreciados por los clientes que acudían al lugar. No les quepa duda eso si que aprendí a cocinar la caza de la manera mas tradicional posible porque en el Hostal solo se hacía cocina tradicional y además de la mas clásica posible incluso se servía a la antigua, todo en bandejas para que los meseros fueran los que decoraban y servían frente al cliente en los platos los distintos manjares que allí cocinábamos, era cuando era joven e inexperto, pero que delicia recordar esos tiempos donde los camareros eran verdaderos artistas y los cocineros estábamos en un segundo plano.
La “nouvelle cousine” nos trajo el cambio y ahora somos los cocineros y chefs los importantes y los artistas mientras que en la mayoría de los casos son los saloneros simplemente ponedores de platos y recogedores de los mismos.
Buen provecho.

Las alcachofas

Es una flor comestible, si ,si, una flor que se come. Es fea, verde , amarga y seca pero cuando la pelamos y sacamos el corazoncito es tierna y agradable. Dicen que no acompaña a los vinos porque los ácidos que contiene hacen que perdamos el paladar para degustar los mismos, pero como dice la canción “A quien le importa lo que yo haga….”Esta riquísima y cuanto mas viejo mas me gusta así que me importa si no la puedo comer con vino, la comeré como sea porque a cierta edad es el único privilegio que nos queda.
La recuerdo siempre por fechas más cercanas a Febrero y principios de Marzo que era cuando empezaba la temporada en mi tierra, mi madre las compraba y las asaba así, tal cual, en el horno lento por mucho rato con solo un poco de aceite de oliva unas hierbas provenzales ,sal y pimienta.
Las dejaba enfriar un poco y venga a chuparse los dedos, remojándolas en una sencilla vinagreta o con “all i oli”o simplemente con el aceite especial, de esos espesos y verdes que se cortan con cuchillo, que mi padre traía del coto de caza al que pertenecía.
La abuela se complicaba más la vida y las pelaba y nos servía los corazones laminados y los salteaba simplemente con un poquito de ajos tiernos y jamón serrano. El abuelo nos llevaba una vez al año, por primavera, a un restaurante en Reixac(provincia de Barcelona) a comer guisantes pero siempre antes de la guisantada nos servían unas alcachofitas asadas acompañadas de salsa romesco para chuparse los dedos.
En fin en mi memoria están esos gustos y la verdad es que hace aproximadamente cinco meses atrás por Semana Santa en mi casa de cuesta de piedra nos deleitamos con unas alcachofas asadas naturales que nos preparo Selma, la esposa de mi amigo Oriol, que hicieron que recordara viejos tiempos, aunque el merito lo tuvo Pepo Mangravita que fue el que las había sembrado y cosechado en su finca de Nueva Suiza por allá, antes de Cerro Punta.
Las que venden en Panamá por regla general están recogidas tardías y están llenas de espinas en el corazón por eso soy tan reacio a usarlas en el restaurante, las que si uso son las llamadas baby que no sirven para asar porque son extremadamente chicas pero que una vez eliminadas las hojas verdes se cortan en laminas y a la parrilla con un toquecito de sal y un hilito de aceite de oliva quedan espectaculares. También las brindo saltaditas con jamón que hacen las delicias de los comensales. Y últimamente las hemos estado sirviendo con terneras guisadas con un toquecito de limón, con almejas en salsa verde o simplemente saltaditas y colocadas por encima de un pescado a la plancha.
Como beneficio adicional parece ser que son recomendadas para los pacientes que sufren del hígado y páncreas, aunque para esos casos las venden en extracto líquido y en pastillas para aumentar la concentración.
La alcachofa se oxida y se pone negra, si al limpiarla no se la pone en agua con perejil que al estar en contacto con el agua despide la clorofila que mitiga la oxidación de la alcachofa. La mayoría de la gente las pone en remojo de agua y limón pero el limón las cocina y pierden parte de sus propiedades y parte de su maravilloso gusto amarguito. Lo mejor es hacerlas en conserva ligeramente encurtidas para comerlas de antipasto o simplemente para añadírselas a nuestras ensaladas. Aunque están llegando verdaderas maravillas en conserva sobretodo de Italia Y España, les recomiendo que compren las que vienen en vidrio mejor que las de lata, aunque mas caras. el sabor es tres veces mejor.
Buen provecho

¿Estoy en peligro de extinción?

Tras haber hecho tres intentos de escribir algo y haberlos terminado he sentido que borrarlos por malos y tétricos. No sé qué me pasa después de una año de faltar muy poco a la cita con ustedes semanal como que me falta la inspiración para escribir o es que no se de que mas escribir, si en una año he abordado muchos temas gastronómicos sin dedicarme a la crítica gastronómica mas bien colaborando a crecer juntos gastronómicamente, pero no sé si es que estoy atorado o se me terminaron los temas de que hablar.
Cada semana me ha sido facilísimo llegar a ustedes porque siempre se me ocurría algo que contar que me parecía interesante y a la vez agradable, normalmente temas que domino bien para no cometer errores garrafales ,pero pareciera o bien que no se mas o que estoy atravesando un proceso de falta de creatividad o es que ya no tengo mas de que hablar?
Como no tengo tema aprovecho para echarme un poco de flores después de que el día 11 de noviembre cumpliéramos un año de estar abiertos en nuestra nueva ubicación en el Cangrejo, si como pasa el tiempo hace ya un año que abrimos nuestras puertas en nuestra nueva casa y hemos tendido toda clase de experiencias. De mi parte he tenido dos bastante desagradables pero al final ya se sabe que uno no es billete de cien para caerle bien a todo el mundo.
Culinariamente hablando ha sido un año pleno de satisfacciones profesionales porque a pesar de todo hemos logrado crear platos nuevos y adaptaciones de otros a nuestra manera y creo que hemos consolidado los platos que hacíamos hace años y os nuevos, francamente no es por presumir pero estamos entre los diez mejores de la ciudad, al menos eso es lo que nos hacen creer nuestros clientes. Aunque como todo lo que no se hace con maquina e interviene la mano de uno hay días que no sale perfecto.
En general me siento satisfecho porque los productos que manejamos son de lo mejorcito que hay en el mercado local, tenemos suficiente variedad en nuestro menú para satisfacer a una gran masa de clientes y a pesar de algún desubicado, tenemos una extensa carta de vinos pero si es criticable que es una carta de vinos extensa y dedicada casi por completo a los vinos españoles pero en el fondo uno debe vender lo que conoce y lo que se hace mas fácil de recomendar es lo que uno conoce.
Estamos a la espera de recibir una ayudita exterior en forma de asesoría para ver si mejoramos con platos nuevos y orientamos un poquito mas nuestra cocina para lograr sorprender cada día mas a nuestros clientes y amigos porque después de un año estoy como para escribir no se me ocurre que crear nuevo por bloqueo mental así que necesito aire que creí había tomado en esta primera semana de celebraciones patrióticas pero con desconsuelo veo que estoy apagado y sin ideas para nada.
Mi queridísima esposa opina que descanse tanto y me preocupe tampoco por nada que estoy excesivamente relajado y en ese clima de exceso de relax es difícil que me fluyan las ideas, espero que como licenciada en psicología y por haber sido mi fiel compañera por estos diecisiete últimos años ademas de haberme dado dos maravillosos hijos, este en lo cierto y esto sea solo pasajero y que un día no muy lejano ,pronto por favor ,no me cueste tanto escribiros sobre algo mas interesante que de mi crisis intelectual.
Mientras eso ocurre desearos como siempre Buen Provecho!

El jamon.

Hoy como todos los días he empezado la mañana con un mini sándwich de embutido de cerdo. Que delicioso esta el salchichón de la casa Casademunt, no es de cerdo ibérico pero sabe a salchichón de primera.
Atrás quedan esos años en que no había embutidos españoles, ahora y desde hace dos meses hay hasta para escoger y por si fuera poco hay hasta embutidos americanos al estilo español.
Fundamentalmente un buen embutido empieza por un buen cerdo sacrificado y deshuesado. Para el salchichón y el chorizo se utilizan las partes menos noble, retazos , y la grasa del pecho y costillas.se cortan en pedazos y se marinan con especies determinadas por cada productor de embutidos .Cada productor tiene sus propias especificaciones de especies de sal y de pimienta para hacer cada uno sus chorizos y salchichones. Después de un rato toca embutir en los intestinos o en tripa de cordero o en tripa plástica. Tras el embutido viene el ahumado y secado o simplemente en el caso del salchichón el secado, normalmente se hace en secaderos de temperatura constante y humedad controlada para un mas rápido y efectivo secado pero artesanalmente se suelen secar en alacenas retiradas de la luz y normalmente frías por todo el tiempo que se necesite para secarse la pieza.
Otra parte de los embutidos debe siempre empezarse con una buena salmuera de al menos 24 horas para luego especiar y poner a secar, ese sería el caso de los jamones y las paletillas. El secado en estas piezas es más largo y complicado por su tamaño y es donde realmente el artesano o el industrial ganan su prestigio y su dinero. El mejor jamón para los entendidos es el Joselito, seguido del cinco jotas de Romero Carvajal y después de ellos hay infinidad de marcas, apuntar nada mas que estos dos son Jabugo mientras que en Panama solo usamos Guijuelo que pese a ser hechos con el mismo proceso corresponden a otra denominación de origen controlada por ser producto de otra región. La otra diferencia que se aprecia en los jamones de pata negra es según como le han dado la comida, así el gran reserva solo se alimenta de bellota que el mismo animal busca por las dehesas. Luego esta el de recebo que solo se alimenta de lo que le dan para cebarlo. Y después hay el intermedio, que es el mas buscado por su precio, que come mitad bellota del campo mitad comida a base de bellota que le ponen en los comederos. Además de Guijuelo y Jabugo hay otros cerdos ibéricos en Extremadura y Salamanca con otras de nominaciones de origen distintas y luego hay miles de denominaciones de jamón serrano por toda España porque la diferencia estriba en la raza que se usa para hacer los jamones. Así los pata negra rondan los treinta hasta sesenta dólares la libra y los serranos desde ocho hasta veinte la libra.
Lo que hace bueno al jamón serrano es la curación y las especies que se han utilizado para el secado así como el aire de la serranía donde ha sido curado. Aunque hoy por hoy todos los jamones vienen de secaderos industriales situados en todas partes. De todas las maneras los mejores embutidos y jamones son los artesanos que uno encuentra en sus viajes por los pueblos de las sierras en donde los charcuteros del lugar elaboran sus propios embutidos a base de recetas que se traspasan de generación en generación y que solo se encuentran en estos pueblos porque las producciones son diminutas y alcanzan a duras penas para suplir las necesidades del pueblo y de los veraneantes y turistas.
La próxima vez que vayan de viaje desvíense de la autopista metanse en un pueblo de la sierra y pregunten por la carnicería y se compraran los mejores embutidos que hayan probado en su vida.
El problema lo tendrán luego cuando lleguen a Panama y en la aduana no se los dejen pasar, así que lo mejor es que se compren lo que van a consumir durante su viaje y se vengan con el recuerdo de lo gozado para no tener problemas en aduana.
Buen provecho

La matanza

La salud es lo que importa? Pues sí y no. Uno hace ejercicio para estar saludable pero tienen lesiones por hacer ejercicio. En el caso del cerdo es lo mismo, uno lo come y claro tiene repercusiones. Así es la vida hay que dar cuartel a todo, hay que tener medida y precauciones, no se debe abusar pero tampoco se debe dejar de disfrutar.
Animal feo y cochino, pero delicioso y dañino. Es un animal de contraste porque bien manejado es hasta bueno para la ganadería sostenible porque sus desechos se pueden reciclar en gas y en alimento para los peces de estanque y el resultado es perfecto. De antaño viene la tradición de las matanzas donde del crimen se pasa a una de las fiestas gastronómicas más impresionantes a las que uno puede asistir. De madrugada se comete el crimen y lo primero es la sangre frita con huevos fritos, y se empiezan a elaborara las morcillas de arroz y de cebolla, acto seguido se hierven los intestinos y empieza a mezclarse la carne con la grasa y las especies para hacer los chorizos y todo lo que son las piezas de embutir. Las paletillas se utilizan para preparar un cocido o para secar. El hígado para paté o simplemente doradillo con cebolla junto con el bofe y el corazón para hacer un frito con pimientos rojos y verdes con un toque de picantito y salsita de tomate para el aperitivo, los lomos se sazonan ya sea para secar o para adobar, las piernas traseras se utilizan normalmente ,en mi país, para secar y producir jamones o bien se despiezan para corte de pierna para asar o freír. Ya llega el almuerzo que siempre empieza con tocino frito un plato de cocido o sopa de cerdo y para completa el almuerzo ni tan ligero, unos cortes de lomo recién adobado o simplemente unas costillitas asadas o unos cortes de pierna a la brasa.
Se continúa la preparación de embutidos y se empiezan a poner en salmuera lo que serán las piezas de secado y comienza el ahumado de algunos embutidos y del tocino. La fiesta continúa después de haber ahumado con las frituras de los ahumados con el pan y normalmente empiezan los preparativos d la cena que serán partes del cerdo guisadas con patatas o vegetales. Total las diez de la noche, satisfecho y lleno además de contento, sucio y sudado, uno se regresa con lo que te toco para secar o simplemente producto fresco de cerdo embutido o simplemente separa sus piezas para que continúen el secado en manos expertas y recogerlo después de los seis meses que ya en algunos casos estará en su punto.
Faltaba mencionar que por su puesto todo el día los trabajos se acompañan de buen vino para refrescar en la mañana con vinos rosados o simplemente claretes refrescados y en la tarde con el almuerzo se empieza con los tintos duros por aquello de hacer bajar lo consumido.
Total y en resumen a la mañana siguiente el colesterol por las nubes pero con la sensación de que hay que repetirlo porque la receta de los chorizos o las longanizas no salió perfecta o simplemente la que se utilizo no era la que uno tenía en mente, cualquier escusa para tratar de repetir la hazaña de nuevo aunque para ello haya que esperar un año entero para que el puerco este en su punto de engorde. Normalmente la matanza se hace para San Benito, por eso el refrán de cada cerdo tiene su San Benito. Siempre antes de las navidades para garantizar la pierna del día de Navidad o las piezas necesarias para el entrañable cocido madrileño.
Evidentemente cada casa tiene su matanza y sus recetas particulares, así como por ejemplo en Panamá se ahúma mas carne en tasajos que en mi país evidentemente debido al clima tropical que no permite el secado a no ser que se crease un clima artificial con menos humedad .
En definitiva, hay una fiesta gastronómica que se llama matanza, que esta pronto a llegar y a la que con permiso del médico o sin él hay que participar como mínimo una vez al año para no o0lvidarla jamás.
Buen provecho.

El cerdo

Mi amigo Oriol dedica su blog al marrano o mejor dicho al cerdo y mas concretamente al cerdo ibérico. La verdad es que uno no se da cuenta de la importancia que tiene la educación gastronómica en su casa, desde chico, hasta que de mayor el doctor te empieza a prohibir que comer o empiezas las famosas dietas que solo logran ponerte de mal humor o te hacen renunciar a todo lo que por cultura y tiempo ha formado parte de ti, de tu comer día a día. Para todos los que nos criamos después del sesenta en la península ibérica , el cerdo fue la señal de identidad, no había día en que de una manera u otra, en embutido, apanado, asado, en libritos, en pajaritos ,adobado , frito, a la brasa, ahumado, frio o caliente aparecía el animal para ser devorado.
Monumentales bocatas a media mañana en la época de escuela, frankfurters o hot dogs en el instituto, embutidos para la merienda de siempre, visitas al templo de las salchichas detrás de la facultad de económicas o simplemente ir al Frankfurt de la plaza Sant Jaume ( el Conesa), siempre alrededor del puerco y sus derivados. Tanto es la pasión por el puerco que en nuestras visitas a la península mis dos hijos y mi esposa se han aficionado a los fiambres de cerdo estilo español con lo cual y gracias a los esfuerzos de los importadores por traerlos a Panama, no faltan en nuestra nevera como no lo hacían tampoco en la alacena de mama o la alacena de la abuela. Total sobrepeso y problemas de colesterol pero no hay manera pude dejar de fumar y hasta de tomar lo que no he podido abandonar es el puerco y no hay manera, en la época que los fiambres españoles no podían entrar probando y probando conseguía similares o parecidos italianos o americanos pero nunca deje de comer fiambre .A la hora de comer siempre comí cerdo y para mi orgullo, en este país que ahora me acoge también se come y mucho : chicharrones, pierna, tocino, codillos, jamón , patitas etc..
Que delicioso esta el animal, aunque a mi amigo Ivan no todo le parezca bien porque si no tiene grasa a él no le gusta pero bueno para gustos los colores. Francamente es uno de los pocos animales en que se puede usar todo desde la cabeza hasta los pies, pasando por la sangre y el resto de despojos. Que ricas las morcillas de arroz, los chorizos santeños o los españoles o simplemente la costilla ahumada o el rabito salado o los chicharrones o el simple lomo asado como de dieta o el filete a la parrilla para engañar al doctor pero que sabroso, y lo mejor el puerco es sano en cantidades medidas y los cortes llamados “lean” son saludables tanto como el pollo o el pavo. Mientras escribo voy pensando que será lo próximo que prepare para cenar y lamentablemente no será puerco porque ya el tope del día me lo merendé y desayune, diez lascas de salchichón de la casa Casademunt que esta de ataque. Así que he hecho un pacto conmigo mismo, no voy a dejar de comer lo que me gusta lo que voy es a ponerme cantidades máximas y golpes semanales o mensuales como en el caso del codillo que lo como cada dos meses así lo saboreo con mas gusto y solo en mi teoría, que seguro no en la de los doctores me hago menos daño, la verdad es que no voy al médico para que no me prohíba nada. Pero sentirme me siento bien así que sigo comiendo puerco con mesura pero sigo deleitándome con él, a menudo, casi a diario, sino que sería de mi y toda la experiencia adquirida y mis memorias?.......
Si no hay nada como recordar, pero lo mejor es rememorar degustando y comparando, buscando esos sabores de antaño o viendo si lo son o no lo son, hartando cerdo aunque solo sea de vez en cuando, como todo en la vida: vivir de la nostalgia o seguir disfrutando?
Hasta que no inventen una pastilla que le haga al colesterol lo que la pastilla azul le hace al…, habrá que tomar el riesgo y seguir comiendo puerco para no morir de nostalgia.
Buen provecho.

Cena Maridaje con vinos del Toro

MIERCOLES 21 DE OCTUBRE A LAS 19.30 HORAS
Cena maridaje con vinos del Toro.
Aperitivo servido con tinto roble Muruve:
• Chips de chistorras y papas.
• Pimientos fritos.
• Croquetas de jamón.
Primer plato servido con Muruve Crianza:
• Consome de rabo de toro con vegetales al vapor.
Segundo plato servido con Gran Muruve reserva:
• Mero con alcachofas salteadas con sobrasada y salsa de pimientos dulces.
Plato final servido con Muruve Elite:
• Pierna de cordero estofada al vino tinto y berenjenas a la parrilla con marinada de finas hierbas al ajo
Postre servido con Santa Helena late harvest:
• Crepes de crema a la vainilla con salsa de chocolate caliente.
Precio por persona 35.00 mas ITBMS mas propina
Para reservaciones por favor comuníquese a los teléfonos 269-24-15//269-84-16

Llegue a este pais hace 18 años.

18 años han pasado ya…
En este país llevo dieciocho años, todo el tiempo dedicado a trabajar en mi oficio. Conocí a la que es mi adorable esposa al poco tiempo de estar en Panamá, tengo dos maravillosos hijos que me llenan de bendiciones y a los que desgraciadamente no puedo dedicarles el tiempo que se merecen. Somos propietarios de uno de los restaurantes conocidos en la ciudad, en fin tengo todo lo que soñé y todo se lo debo a esta patria, se avecina el mes de la patria y mi única manera de homenajearla es dedicar mi esfuerzo en el área que mas conozco a enaltecerla. Para ello voy a poner a la disposición de las personas que me leen mi e-mail con el fin de lograr recopilar recetas originales panameñas para tratar de alguna manera de darles la vuelta y adaptarlas para contribuir a construir una nueva gastronomía panameña.
Por mi parte aportare todos mis conocimientos culinarios para tratar de obtener al menos unos diez platos que se pidieran identificar como panameños aunque el resultado final sea una fusión de mi cultura gastronómica con la del país que me acoge. Parto con la ventaja de que tengo ya dos totalmente definidos porque ya los he experimentado y los he convertido en geniales. Uno seria el arroz meloso de costilla ahumada con guandú que no es más que un guacho chiricano convertido con arroz español, un toque de Azafrán y aceite de oliva en un plato totalmente fusionado. El otro seria los palmitos a la parrilla con picadillo de ajo y perejil que de panameño tiene el increíble palmito natural cultivado en Capira y de español el picadillo.
A parir de aquí dependo de mis seguidores o lectores y de sus contribuciones e ideas para trabajar juntos en elaborar otros diez platos que se puedan fusionar sin tener en cuenta los evidentes como seria el arroz con pollo o el sancocho que no es que los obviemos sino que ya están demasiado sobados y el reto seria minúsculo comparado con otras recetas que ustedes me podrían aportar para lograr un objetivo común. No sientan que yo me beneficio mas que ustedes porque prometo siempre a partir del uso de su receta reseñar el nombre o apellido del que me la hizo llegar, pero es que no encuentro método mas original de llegar a construir un menú de platos panameños sin la colaboración de quienes guardan como tesoros aquellas recetas que los hicieron o hacen felices y sienten que estas se perderán o por falta de pericia para recobrarlas o simplemente por falta de ganas o aburrimiento de verlas siempre igual. Porque recurro a ustedes? Fácil, ustedes tienen la particularidad que nacieron aquí, así que conocen más que yo, dirán que mi familia es panameña pero por desgracia no tienen mas recetas secretas que la del guacho que ya hago. De esta manera les hago participes de la oportunidad de dar a conocer esa receta y como no probarla gratis después de su transformación.
Si ,este mes hace dieciocho años que llegue a este hermoso país que me ha acogido con cariño y me ha dado lo que tengo, es un mes de celebración personal puesto que he cumplido mis objetivos en la vida ahora no me queda mas que redondearlos y disfrutarlos al lado de los que me rodeáis. Si, soy feliz en este maravilloso país rodeado de vosotros los panameños de nacimiento y los de residencia, que llenáis el espacio a mí alrededor haciendo mis sueños realidad. Suena cursi y ridículo pero es lo real, es lo que realmente siento por esta mi segunda patria, la patria que me ha visto cumplir casi todos mis sueños. Realmente me gustaría entonar o que escuchen junto con este articulo la canción de Ruben Blades, Patria, para que como a mi se les ponga la piel de pollo al seguir sus estrofas.
Buen provecho.

La xerna

Por su parecido con el mero se puede utilizar como si fuera mero pero no lo es ni en textura, ni en color ni en sabor.
Para los conocedores de este pescado es una delicia por su suavidad y su elegante sabor, es un pescado que admite cualquier preparación por su sutileza y además acepta sabores arriesgados ya sean salsas de carne , como posibilidades de salsas de frutas acidas o dulces.
La mejor manera seria comerlo apenas hervidito o al vapor peor por costumbre local lo servimos siempre pasado por la plancha tendiéndolo a sobrecocinarlo porque pocos lo comen al punto. Evidentemente la mejor preparación seria entero con cabeza y espinas pero debido al cliente local que, en su mayoría, no quieren ni ver espinas y menos cabezas lo servimos casi siempre fileteado, listo para hincarle el diente. Francamente creo que se pierde mucho pero no se puede remar contra corriente, el negocio es venderlo en filetes y así es que hay que hacerlo.
La preparación donde se obtienen mejores resultados, después de las aseveraciones anteriores, es al cartucho con vegetales apenas salteados para que pierdan un poco de sabor y textura y faciliten el poder saborear esta delicia marina. Técnicamente la única dificultad estriba en controlar la cocción si ver el pescado, a ojímetro, puesto que la pieza permanece oculta dentro de un paquete ya sea de papel de cera o en papel de aluminio.la mejor manera de controlar el tiempo de cocción es darle unos diez minutos por libra si esta en aluminio y unos seis minutos por libra si es en papel de cera. Pero también influye la temperatura del horno y la temperatura en que pongamos el pescado, lo mejor es el ojímetro y verificar la cocción abriendo el paquete sin destrozarlo para poder volver a sellarlo si hiciera falta cocinarlo mas.
La fritura cuando es en filete es descartable pero el rebozado suave, al estilo romana con huevo y solo harina, cubre el pescado con una suave capa que fomenta la cocción en su propio jugo preservando el filete del aceite y por tanto manteniendo mucho el sabor del mismo. Curioso es observar que las nuevas técnicas empleadas sobre todo por mis paisanos andaluces tienden a freír el pescado entero con escamas para preservar como con el rebozado la textura y el sabor del pescado, eso si solo se debe freír en aceite de oliva que es el único que de verdad fríe, aunque para algunos mas conocedores es utilizable el aceite de maní y el de sésamo puesto que aguantan altas temperaturas sin quemarse.
El uso de la parrilla o plancha es fácil pero solo se debe observar una regla de oro y es que debe estar a alta temperatura antes de poner el pescado y debe mantenerse en esa alta temperatura al menos hasta que se voltee para que se selle y no pierda su jugo.
Descritos los principales métodos de cocción de nuestra xerna solo nos queda degustarla con una buena copa de vino blanco o un tinto joven para terminar de saborear mejor nuestro pescado.
Buen provecho.

En el fuego

Algo esta pasando, gastronómicamente hablando, en nuestro país.
El Panama restaurant week ha sacado a la calle a los panameños, si! , aunque parezca mentira los panameños están saliendo a gozar de la oportunidad que les brinda esta promoción y en grandes cantidades están visitando los restaurantes que están en la promoción. No lo digo yo lo dicen los restaurantes que están participando activamente de la promoción, está siendo un éxito sin precedentes. Pero para mi lo mas importante es medir la salud del sector, repasando la lista de restaurantes participantes solo reconozco siete u ocho de los participantes, debido a que son nuevos en la plaza o al menos yo no los he visitado. Unos dirán porque no salgo, otros porque estoy parcializado pero en fin hay quince restaurantes nuevos para mi que están participando lo cual denota que el sector está en auge y mejorando la calidad de los restaurantes de la plaza o al menos renovándole la cara a los que ya estamos.
Este fenómeno no es nuevo en Panamá, la ciudad siempre ha tenido un altísimo nivel de restaurantes de todo tipo de cocinas y en todas las categorías de precio y calidad. Siempre insisto en que Panamá puede preciarse de ser una ciudad donde el buen comprar va acompañado del buen comer. Restaurantes asiáticos como en Panamá en pocos lugares del mundo, restaurantes españoles mas de lo mismo, italianos mas de lo mismo, cadenas de fast food casi todas están presentes ,mexicanos hay para todos los gustos, alemanes ya hay mas de tres…..la lista es interminable haciendo de nuestra ciudad un verdadero crisol de gastronomías para todos los gustos.
La potencia del sector se demuestra en la cantidad de familias que viven del mismo, directamente e indirectamente .La aparición de muchos proveedores de mercancías varias, mas o menos especializados así como el uso de productos nuevos en la plaza ha hecho que se formen corrillos de empresarios que desean invertir en el mercado incursionando con nuevas propuestas gastronómicas para ocupar espacios nuevos o simplemente para desplazar otras ofertas ya gastadas o venidas a menos. Ayer lloraba la desaparición de las Américas hoy le doy la bienvenida a todos los nuevos en la plaza y a los que muy pronto llegaran porque se encuentran culminando los trabajos de adecuación de los locales que albergaran sus sedes. En fin lo importante es que con todas estas cosas logramos sacar a la gente de los sofás y cómodos comedores de su casa y al ponerlos en la calle nos dan la oportunidad a cada uno de los restaurantes de poder obsequiarles con la oferta que proponemos cada uno, a veces mejor, a veces repetible, a veces irrepetible, en fin para todos los gustos pero creamos la posibilidad de escoger y decantarse por que a uno le parezca mas correcto para su paladar o para su bolsillo.
Es la organización de esta clase de eventos lo que sirve para que los ciudadanos y los turistas tengan su oportunidad de juzgar por ellos mismos que es lo que mas les gusta en un ambiente de cordialidad y de fiesta porque en fin el menú en cada restaurante ,se supone ,es una fiesta para cada comensal que arriba a los restaurantes participantes de la promoción.
Buen Provecho.

En la cocina

La semana pinta bien. Ayer preparamos un costillon de ternera sensacional y hoy hemos terminado un codillo de cerdo asado con garbanzos que se deshace en la boca además de estar sabrosísimo. La ventaja de estar en los fogones es que controlo las cocciones y los puntos de sal de todas las preparaciones que conllevan tiempo en la estufa. Así el lunes preparamos un estofado de ternera con hongos con la receta de mi abuela que no es distinto a la receta que preparan las abuelas de todo el mundo lo que quizá hace a la receta distinta es el uso de tres variedades de hongos secos que le Aportan un sabor adicional a la receta además de la consabida picada catalana para ligar la salsa.
La cocina de nuestras abuelas hay que recuperarla para dar a las generaciones nuevas la posibilidad de recordar los sabores tradicionales que nos hicieron crecer. Abogo por la recuperación de los recetarios antiguos pero con una revisión en el procedimiento adecuando los procedimientos de antaño a las tecnologías actuales sin menospreciar el sabor de antaño pero agilizando las preparaciones con la utilización de las bases tecnológicas que tenemos hoy en día.
En este proceso estamos una serie de cocineros en el mundo aportando recetas que no dejan de ser viejas pero recuperadas y reinventadas ya sea en el uso de metodologías diferentes en la cocciones o simplemente en el hecho de separar los momentos de cocinar cada cosa para que todos los ingredientes tengan la expresión que deseamos en cada plato. En este proceso de la llamada modernización del recetario clásico hay que tener en cuenta el tiempo de cocción y sobretodo la perdida de sabores o mas bien la recuperación de los sabores y texturas de los productos , así no es lo mismo el potaje de lentejas donde todo se echa a la vez, que esta delicioso ,que un potaje donde primero se cocina el jamón hasta tenerlo suave y luego se incorporan las lentejas que se cocinaran en un caldo mas sabroso por la concentración del sabor a jamón dándole mayor consistencia al guiso y al final le añadimos el guiso sin dejar que se extra cocine para que la cebolla y el ajo no pierdan la textura, logrando así la presencia de todos los ingredientes tradicionales pero dotándolos de importancia similar .
Con estas consideraciones llevadas a todas las recetas logramos dotar a nuestros guisos de un “new look “que nos permite presentaciones más modernas con los mismos sabores retenidos por nuestra memoria gustativa. Este es el 2rollo2 de la tendencia encabezada en España por Santi Santamaria y que ha sido tan mal vista por los innovadores , puesto que la encuentran poco original y poco actual, pero como para gustos están los colores y todos tenemos derecho a escoger lo que nos gusta o no mi propuesta gastronómica pasa por recuperar esas recetas de antaño dotándolas del sentido técnico actual pero sin desviarme de los sabores tradicionales preconcebidos en las memorias gustativas de nuestra generación y de las anteriores. El intento al menos lo estoy haciendo ahora son ustedes los que deben darme el visto bueno.
Buen provecho¡

En la cocina

Esto de cocinar es divertido y agradecido. Divertido porque me gusta y agradecido porque hago lo que me gusta , me gano la vida con ello y a veces hago felices a mis comensales .
El lenguaje culinario ha ido avanzando con el paso de los tiempos, así mismo los nombres de los restaurantes han cambiado con los años, de propuestas tradicionales hemos pasado a propuestas muy atrevidas en el tema nombres y sobretodo en el tema de la comida. Mas allá de la polémica entre Santi y Adria habrá técnicas que perduraran en el tiempo como muchas de las anteriores y habrá técnicas que se irán desechando ya sea por difíciles o por razones éticas, pero como todo obedece a la moda y a lo tradicional, al cambio o al continuismo, en fin todo el universo esta sometido a lo mismo y la cocina y por ende los restaurantes mas de lo mismo.
La felicidad nos embarga porque cada día la oferta gastronómica es mayor y con propuestas nuevas mas o menos tradicionales y mas o menos de moda, mas o menos acertadas, mas o menos coherentes pero a la postre a mayor oferta la calidad tiene que mejorar porque se crea competencia y esta se pone feroz haciendo que las cosas se tengan que hacer mejor y mejor para perdurar o para surgir. Es tiempo para que dedique estas líneas a homenajear a un colega que durante mas de cuarenta años a dado de comer innumerables veces a un montón de panameños y panameñas así como a turistas de toda clase, se trata de Rafael Ciniglio ,mi hermano de cariño.
Rafa ,que heredo de su padre el restaurante Las Américas, dedico su vida, y aun lo hace, a ofrecer parte de su caballerosidad y carácter en la comida mas tradicional italiana con escasas pero acertadas incursiones en la cocina italiana moderna, es un ejemplo de dedicación al arte gastronómico por el tiempo que le ha dedicado y el cariño que le ha puesto . Ha tenido enemigos y amigos, clientes complacidos y clientes disgustados, decepciones y aciertos pero por encima de todo ha trabajado día a día para ofrecer lo mejor que tenia a todos sus comensales, criticado y aplaudido, elogiado y vilipendiado ,pero siempre ahí tratando de dar lo mejor de su capacidad para hacer feliz a sus comensales.
A Rafa el tiempo y la falta de personal capacitado lo ha cerrado, ¡sí ¡ ha cerrado su restaurante presa de la edad y presa de la falta de ayuda, presa de los cambios de gusto , presa de la modernidad , presa de su carácter, presa de su familia que tanto ha aguantado que su padre y esposo no estuviera en casa para celebrar los acontecimientos familiares , presa de celebrar el día del padre trabajando ,presa de los bastantes cumpleaños que ha celebrado trabajando, presa en fin de todo lo que nos rodea pero siempre atento a añadir su toque a la comida, atento a las últimas novedades vitivinícolas ,atento a los productos frescos, a las cocciones ajustadas , a los pesos correctos , a las porciones adecuadas atento en fin a su negocio de restaurantero.
Unos dirán que Rafa es. ....otro que no es…. Pero Rafa es un héroe de nuestros tiempos puesto que no en vano se ha pasado cuarenta años haciendo feliz a mucha gente con el resultado de sus creaciones y de su pasión por la cocina. Valga para el mi medalla al merito culinario por su tesón y paciencia. Buen provecho.

El reto culinario.

Como si de un antiguo combate se tratase me propusieron el reto de hacer una receta que pertenece a un restaurante francés de los de primera línea y me puse tras conseguir, vía mail, la receta a tratar de al menos repetirla con la trampa que yo no sabia cual era el resultado final pues no la había probado ni la había visto mas que en fotografía y en mi contra estaba el que los futuros comensales si la habían probado hacia pocas semanas en París.
Me dispuse comprando las tres piezas de pierna de cordero y escogí el magallánico chileno en lugar del neozelandés por aquello del tamaño y menos grasa, puesto que en la receta pedía se le retirara casi toda la grasa para hacerlo mas ligero y no tan fuerte. Tras una hora de trabajo intenso logre deshuesar las piezas y amarre la carne restante tal como indicaba la receta.
Prepare un caldo con los huesos de las patas deshuesada y le añadí zanahoria, cebolla y apio así como un bouquet garni de hierbas, pimienta en grano junto con pimienta molida y una porción de sal generosa , tras hervir ligeramente por 20 minutos puse el caldo sin los huesos pero con todos los vegetales a enfriar. Macere por 24 horas completas las piernas de cordero con el caldo y los vegetales dentro de la nevera. Ya llevaba dos días entre comprar deshuesar preparar el caldo y macerar el cordero trabajando para el reto. Era jueves y empezaba el momento de cocinar, así que seque bien las piernas de cordero y las selle en aceite de oliva por todas sus caras, las enharine y las volví a resellar en aceite de sésamo tal como rezaba la receta. Prepare una bandeja de horno alta con el cordero los vegetales y el caldo y la metí al horno por siete horas a 80 grados centígrados. Cada dos horas les echaba un vistazo y las volteaba aunque seguían sumergidas en el liquido. La verdad es que después de seis horas la cosa se puso rara, empezaron las piernas a flotar y me empezó a dar la sensación que algo estaba mal pero decidí, sabiamente, dejarlo estar y continuar con la cocción tal como indicaba la receta. Después de las dos horas restantes retire con sumo cuidado las piernas porque estaban que se deshacían y sin poder remediarlo me lleve un bocado al gaznate y ohhohh…que maravilla se deshacía en el paladar y tenía un aroma espectacular así como un sabor distinto a lo que yo había probado nunca, sin vino, sin romero pero estaba donde mueren las palabras.
Todavía faltaba hacer un caramelo con vinagre y azúcar para añadírselo a la salsa y colar la misma en el colador chino presionando los vegetales para que soltaran el jugo y por ultimo había que cortar la carne, tarea muy difícil puesto que el cordero se deshacía de lo tierno que estaba, solución una hora puse el cordero en el congelador para poderlo lascarlo medianamente bien, lo logre bastante bien y me quedaron piezas muy bonitas.se acercaba la hora de servirlo el reto estaba programado para las nueve y eran las siete de la tarde, misión casi cumplida.
Llego la hora de servir y lo pusimos en una cacerola de barro con la salsa y lo servimos acompañado de un puré de papas bien mantequilloso tal como recomendaba la receta y para criollizarlo le añadimos una bandeja de arroz hecho en paila. Resultado simplemente espectacular, impresionantemente bueno y delicioso con un aroma diferente pero exquisito así que esta semana repetiré el invento para todos mis clientes. Buen Provecho.

Cena maridaje con vinos de bodega mi amiga.

Mas de Bazan rosado 2008, acompañado de tapas compuestas por:.
• Colitas de langostinos a los tres ajos.
• Tostada de queso de cabra con sobrasada frita y miel.
• Chupito de puré de aceitunas negras y tartar de tomate a la albahaca.
Luis Cañas cosecha 2008, joven acompañado por:
• Consomé de verduras servido con huevos de codorniz y puré de garbanzos al aceite de trufas.
Luis Cañas crianza 2006, maridado con:
• Medallones de mero en salsa de piquillos sobre cama de arroz meloso de vegetales y tempura de zanahoria.
Luis Cañas reserva 2003, maridado con:
• Chuleta de ternera braseada al vino tinto y vegetales acompañada de papas encebolladas.
Licor de Hierbas y Licor de Café Marc de Bazan, servido con canutillos de crema bañados de chocolate.
Precio por persona 40.00 balboas mas la propina mas el ITBMS

Entre fogones

Que dicha tengo de dedicarme realmente a lo que me gusta y poder disfrutar cada dia de esa gracia que Dios me ha otorgado.
Esta semana he estado probando con gran éxito entre mis comensales un corte de carne que no era común utilizarlo en esta plaza, la “picanha” o” coulote” o “puyazo” o en ingles “top sirloin cap muscle” total para que nos entendamos es la punta final del lomo central del animal. Es un corte muy apreciado en Brasil y en Guatemala.
Es una carne que tiene una porción de grasa generosa en la parte de arriba con lo cual nos permite asados de pieza entera lentos y deliciosos así como en una barbacoa ,con control de temperatura o en manos expertas, en cocción lenta para que la grasa se vaya derritiendo para darle sabor a la carne.La pieza entera alcanza para seis comensales de mi porte o para ocho normales y si hay niños hasta diez personas dependiendo del corte grueso o delgado. Mi recomendación personal es corte mediano cuando es la pieza entera para que no pierda tanta jugosidad y mantenga los líquidos.
La presentación que es inmejorable y mas fácil de manejar es el corte porcionado aunque es cierto que se pierde cierto sabor por no poderse derretir concienzudamente la grasa superior que en el caso de este corte porcionado pasa a ser lateral . Así y todo se obtienen excelentes resultados en la parrilla y plancha por lo deliciosos de su carne aunque es cierto que es un poco mas dura que el “sirloin” o bistec de cinta deshuesado porque no tiene tanto marmoleo por ser la pare alta y final de la pieza.
Visto el corte queda probarlo y eso es lo que mis clientes están haciendo durante estas dos últimas semanas y el resultado ha sido invariable ,felicitaciones y gratificantes elogios hacia el corte por su inmejorable sabor y su suave textura prácticamente la misma suavidad con mas presencia de fibra y menos grasa que un buen” sirloin”. Es realmente a la vista un” sirloin strip” pero un poco mas achatado y la grasa lateral mas gruesa. Es un éxito asegurado para sus parrillas de fin de semana y lo mejor es que es la mitad de precio que el “sirloin” y se obtienen casi los mismos resultados en sabor y ternura.
Total como dirían en mi tierra un chollo porque no tiene desperdicio y nos hace lucirnos fácilmente invirtiendo menor cantidad de dinero. Es un corte que vendemos muy por debajo en precio del “sirloin” y lo hemos bautizado con el nombre de baby New York por su parecido con el original, lo presentamos en salsa o a la parrilla ,mi recomendación es a la parrilla y un suave toque de sal en cristales maldon al servirlo junto con un hilito de aceite extra virgen de trufas para no tener que enmascárarlo con salsas.
Buen provecho.

Desde los fogones

Esto de cocinar es lo mío, no lo digo yo lo expresa mi cara cuando consigo hacer algo de lo que me siento orgulloso y lo siente mi cuerpo que rejuvenece por momentos cuando siento que lo que prepare esta óptimo o como mínimo me gusta. Así esta semana pasada prepare unos callos cortados grandes, como a mi me gustan, con un toque de picante largo en boca que están maravillosos, no sé si llamarlos a la madrileña por aquello que soy catalán y del Barsa,poco madriles destila por mis venas, pero como mínimo son a mi estilo, con garbanzos y están para chuparse los dedos. El secreto de los callos radica en comprarlos, lavarlos y lavarlos y hervirlos en agua caliente junto con una cebolla ensartada en clavos de olor y una hojita de laurel. Mientras se prepara un caldo con la pata de una res que servirá para remojar los callos.
Cuando los callos estén suaves los escurrimos y lavamos nuevamente. Preparamos un sofrito de ajo y cebolla abundante y le añadimos el tomate ya sea salsa preparada o tomate crudo. Agregamos un poco de harina para espesar. Cocinamos por un rato, añadimos vino blanco el chorizo y el jamón y remojamos con el caldo de pata para que todo vaya soltando sabor y concentrándose. Es el momento de añadir el picante, yo utilizo ají chombo porque con los años le he cogido el tranquilo y prefiero el sabor que les transfiere a los callos que el sabor de la guindilla seca que se usa en las recetas españolas, traten de que sea rojo para que este suelte el sabor y la cantidad a ojímetro dependiendo del gusto. Ya lo que falta es poco y es cuando uno prueba y prueba porque esta será la base real del sabor final de nuestros callos. Añadimos los callos y remojamos con más caldo para que terminen de ablandarse los callos pero que cojan todo el sabor de la preparación. Ahora es el momento de retirar el chorizo y el jamón, y añadir los garbanzos previamente cocinados o simplemente de bote o lata, verdaderamente si son naturales tienen que estar casi listos de otra manera les cortaríamos el hervor y nos quedarían duros preferiblemente hay que echárselos calientes para que no se encallen, si son de bote lavarlos ,escurrirlos y ponerlos. Cortamos el chorizo y el jamón y se los añadimos cuando ya vemos que esta cogiendo espesor nuestra preparación.
Dicen los expertos que es mejor dejarlos enfriar para que se asiente el guiso y comérselos a la mañana siguiente pero yo no lo puedo resistir y le meto diente ya..total una delicia llena de colesterol pero una vez cada quince días no hace daño y si lo hace como no me chequeo no lo siento , porque hay placeres en la vida que bien valen dos horas mas de ejercicio a la semana para compensar.
Para aquellos que no gustan de la casquería es una lástima porque realmente es sabrosa ,barata pero no es sana por lo del colesterol pero les confieso que hasta que llegue al servicio militar no me gustaban ninguna de esas partes de los animales pero el hambre hizo mella y ahora no es que me gustan es que mato por toda la casquería ya sea de vaca o de cordero lástima que pocas veces encontremos esas piezas para podérselas brindar a nuestros clientes porque por ellos es sabido que la casquería si no se hace con amor es horrible pero hecha con fundamento y amor hace las delicias de cualquiera.
Buen provecho.

Albariños

Llamase a esos vinos producidos en las Rias Baixas que como única variedad usan para su elaboración uvas del tipo albariño.
Puestos los puntos sobre las ies, hablemos de esos caldos blancos que se deben consumir fríos , recomiendo a menos de seis grados si son invitados, a menos de ocho grados si ustedes son los que pagan. Cuanto mas fríos aparece menos la acidez y nos viene a la boca una dulzura perfumada de flores y frutas pintonas agradable y sabrosísima que combina a las mil maravillas con mariscos, pescados y pastas de salsas suaves, mayormente cremosas y con poca presencia de especies y ajo.
La característica principal de esos vinos es su transparencia con tonos dorados y hasta verdosos que lo hacen elegante y bonito a la vista, otra de las virtudes es la acidez mezclada con tonos de dulce en boca que lo hace extremadamente agradable y distinto a las variedades tradicionales. Su mejor virtud es ,en este país, la variedad de calidades y precios distintos que existe en el mercado. Así tenemos desde los mas conocidos hasta los mas exclusivos pasando por todas las gamas de precio posibles.
Tras poner claro lo que es un albariño hablemos de las marcas que hemos conocido por estos lares. Santiago Ruiz es un vinazo ,caro, pero compite con los grandes blancos del mundo tanto en precio como en calidad, a su lado Veigadares que es otro tanto de lo mismo ,estos dos vinos representarían la gama mas alta de los albariños por precio, por la presencia de añejamiento en barrica de roble y por calidad. En la línea intermedia destacar un vinazo que acabo de conocer Lagar de Costa ,de un color precioso unos aromas impresionantes y un bouquet de gran vino, asi mismo y en esta línea tanto de precio como de calidad , tenemos los dos Gran Bazan el ambar y el verde que tienen una presentación distinta así el ambar es producido con mosto de lagrima(sacado por gravedad de la prensa)y el verde que es producida con la primera prensada suave, ambos son una maravilla para degustar en cualquier momento.
En la linea mas económica enmarcaríamos a todos lo demás es decir Martin Codax,Lagar de Cevera, Aires de Arosa, Valmiñor , Pedro de Soutomaior, Pazo Pondal entre otros que son grandes vinos de producciones mas bien grandes, pensados para grandes mercados y fáciles de encontrar en todo el mundo y siempre a buen precio. Son los vinos que son la bandera en cuanto a presencia del albariño en el mundo por su volumen de ventas y su gran implantación en los mercados mundiales.
Es fácil decir que el albariño es un vino nuevo por que también es cierto que por muchos años se limito al consumo en Galicia y sobre todo al consumo particular de cada producción por parte de las familias dueñas de esta , es a partir del 82 con la presencia del mercado común europeo cuando estos vinos se vuelcan a la exportación y salen de las fronteras dándonos el placer de saborearlos a muchos mas ciudadanos que estamos enamorados de esos caldos que antiguamente.
Buen provecho

La Rioja dos

La explosión en la aparición de nuevas marcas en el mercado panameño ha hecho que también aumenten la cantidad de distribuidores locales de vinos. Eso ha sido bueno y difícil porque todos quieren vender y para todos sus productos son los mejores y tienen el mejor precio posible con lo cual la escogencia a la hora de confeccionar un menú se hace cada vez más difícil porque los inventarios crecen desmesuradamente y la venta al final es la misma pero con más referencias.
A mi entender la rioja tiene cuatro clases de vinos distintos:
• Los clásicos, que son las marcas de toda la vida conocidas ya sea por su mercadeo o por su clasicimismo en la elaboración del vino. Lease Viña Ardanza, Cvne , Marques de Caceres, Marques de Arienzo, Montecillo, Glorioso etc.…En el lenguaje automovilístico serían los utilitarios de toda la vida.
• Los modernos, que se han adaptado a los gustos del mercado moderno suavizando ese gusto a madera tradicional de los vinos de la Rioja así como reduciendo la presencia de los taninos. Como ejemplo estaría Lan, Muga, Lealtanza , Marques de Vitoria , Dinastia Vivancos etc.En el automóvil serian los autos de diseño moderno y a la vanguardia.
• Los chicos, son pequeñas bodegas que ya existían pero que no exportaban o que no embotellaban o simplemente nuevas bodegas de tamaño chico en las que hay toda clase de conceptos en la elaboración de sus productos desde clásicos hasta muy modernos hasta experimentales. En el automóvil seria las marquitas de pocos modelos no tan exclusivos y de todas las gamas.
• Y por último los súper clases, que son vinos modernos y clásicos de un nivel extraordinario ya sea por su tradición o por su proceso de elaboración que los hacen estar entre los mejores vinos del mundo. Ejemplo serán los Remirez de Ganuza , los Roda, los 904,los Torre Muga , los Culmen , los Dalmau entre otros que serian lo autos de súper lujo.
Establecida esta clasificación hay que evaluar sus precios y ahí es donde los mas caros, los de la última clase es donde a mi juicio están las gangas precio calidad en estos momentos del mercado puesto que los vinos del nuevo mundo al mismo precio en muchísimos casos son inferiores en calidad.
El mercado está poniendo difícil a las otras tres categorías porque al mismo precio o incluso mejor hay muchos vinos del nuevo mundo superiores, debido probablemente a la fortaleza el euro o a la necesidad de aumentar los costos de producción por el aumento salarial producido por la comunidad económica europea o por los altos impuestos o por la pérdida de las ayudas europeas al sector. Sea cual fuere el motivo la disyuntiva es grande porque nos gustan los riojas pero no vemos obligados, por los precios, a probar vinos del nuevo mundo y eso trae consecuencias a largo plazo. Nos están gustando los vinos del nuevo mundo y encima nos están saliendo más económicos y al final nos producen más margen a los restaurantes. Mensaje a los distribuidores cuiden su cartera de vinos de la Rioja y aprieten a sus suplidores que la vaina esta dura y como siga así se pondrá mas dura. Buen provecho.

Los vinos de la Rioja 1

Sin ser un gran entendido se algo de los vinos que hoy ocupan mi columna, antiguamente y por muchísimos años eran vinos que se tomaban en las tascas bilbaínas de toda la vida con el nombre genérico de claretes riojanos, muy poco vino se embotellaba y se transportaba, mayormente, en cubas o en barriles a las diferentes ciudades de España para ser vendido como clarete en las bodegas y tascas de estas ciudades el resto del vino se vendía a granel a los franceses que lo usaban para subir el grado alcohólico de sus vinos cuando sus cosechas eran pobres. De ahí se paso a embotellar después de macerar en barricas de roble francés imitando el proceder de los vinos franceses pero el resultado no fue lo satisfactorio que se debería haber obtenido y por muchos años los vinos de la Rioja se caracterizaron por ser de abundante aroma a madera llegándose incluso a añadirle serrín de madera de roble a las barricas para acentuar ese aroma y sabor que hacían a los vinos de la Rioja peculiares pero a la vez distintos de los vinos de calidad franceses ocupando siempre un lugar de segundones.
Con la llegada de la democracia a España y el acercamiento a Europa, producto del ingreso al mercado común europeo los vinos de la Rioja experimentan un cambio radical basado en la incorporación de las tecnologías modernas de prensado así como de macerado y fermentación controlada al proceso del vino tradicional ,adicional un cuidado y selección mayor a la hora de cosechar así como una selección mayor de los mostos dando como consecuencia la aparición del consejo regulador de la denominación de origen Rioja que rige el control de calidad de los vinos que se producen dentro de esa región vitivinícola. Con todo eso la Rioja se recupera y empieza a producir los mejores vinos del mundo en la relación precio calidad, son buenos y muy asequibles logrando acaparara parte importante del mercado mundial con varias de sus marcas.
Tras años de grandes ventas y grandes beneficios los ricos se contagian de la fiebre y quieren comprar tierras en la Rioja y dedicarse como hobby a la producción de vinos, así mismo bancos , sociedades de fondos mutuos etc…. Incursionan en lo mismo llegando un momento que hay superproducción de vino de la Rioja y exceso de marcas que hacen que la venta sea mínima para cada una de ellas, si a eso se le suma la crisis mundial y que puesto que hay mas marcas hay mas competencia tanto a la hora de comprar uva para completar producciones , como a la hora de buscar enólogos cualificados ,como a la hora de buscar personal de ventas, como a la hora de vender , como a la hora de transportar , dándose el fenómeno de la subida de precios que venimos sufriendo, amen del euro, los tres últimos años convirtiendo al vino de la rioja en un bien de lujo para estos países dejando de ser un vino de diario para convertirse en un vino solo para ocasiones.
Esta reflexión se la vengo haciendo a los representantes que van llegando a visitarnos pero cae en saco roto, así que cada vez vendemos menos Rioja y vendemos mas vinos del nuevo mundo pero no por ello dejaremos de hablar de los caldos de la Rioja.
Buen provecho…

Cena maridage

Cena maridaje con vinos de la bodega Valduero de la D.O.Ribera del Duero el dia 15 de julio a las 19.30 horas.
Aperitivos servidos con Ribereño 2007:
• Croquetas de jamón y papas bravas al estilo Arola.
Entradas servidas con Valduero Crianza 2004
• Carpaccio de melón con virutas de jamón serrano y hierbabuena fresca al aceite de oliva extra virgen argentino.
• Chupito de pure licuado de sopa de ajo a la manchega .
Primer plato servido con Valduero reserva 2004
• Cocido madrileño presentado a la nueva ola.
Segundo plato servido con Valduero Reserva Primium 6 años 1998
• Medallones de solomillo de cerdo a la compota de higos con
guarnición de tempúra de vegetales y tortilla mexicana de maíz.
Postre servido con Cava Vallformosa brut nature
• Milpisos de mouse de dos chocolates.

Precio por persona 50.00 balboas por persona todo incluido.

Expovino 2009

Mas allá del éxito de la feria hay que valorar que ya se llevan trece ediciones marcadas todas ellas por asistencia masiva de público que acude a la cita anual a probar vinos para el consumo.
Si bien es cierto que no se presentan súper vinos es una gran oportunidad para probar vinos de precios módicos, los conocidos como vinos de mesa o de diario que a la postre son los mas vendidos en volumen en el mercado.
Esta ventana comercial para los distribuidores locales hace que los vinos de gran consumo sean conocidos por la inmensa masa de compradores locales haciendo de esta feria un escaparate de lo que es el mercado nacional en el rubro vinos.
Lo inmenso de la feria es que además es socialmente conocida porque los beneficios económicos obtenidos de la venta de la copa suvenir se donan al Vicariato del Darién para que a través de sus programas se ayude a los muy necesitados darienitas.
En definitiva hay dos grandes beneficiados con Expovino los darienitas y los consumidores locales, unos por los aportes económicos y otros por la oportunidad de probar los vinos que podrán consumir en la comodidad de sus casas y en los establecimientos que los vendan. Pese a ello la feria se encuentra anualmente a punto de extinguirse unas veces por la mezquindad de las autoridades encargadas de administrar Atlapa, otras por la falta de apoyo de los distribuidores locales que después de todo son los que van vender en el mercado ,los vinos. Así pues como cada año no sabemos si abra próxima edición por falta de ganas de los organizadores no será ahora falta que la nueva dirección de Atlapa y los distribuidores locales muestren el interés necesario para que la feria se lleve a cabo con el mismo éxito que estos últimos años.
Los organizadores sentimos falta de apoyo pero no cejamos año a año en luchar para buscar la manera de hacer posible la feria, cada vez nos cuesta mas y mas pero al final lo logramos , y prueba de ello son los trece años que celebramos con esta edición sin mas beneficio que el cumplir con los preceptos de nuestra fundación : dar a conocer el vino y sus virtudes a la sociedad panameña para que el vino forme parte de la cultura individual de cada uno de nuestros ciudadanos por el bien de su salud y de la cultura.
Los esfuerzos se pagan, después de críticas, problemas, discusiones mas o menos acaloradas, desayunos, llamadas telefónicas interminables, ceder y ceder a presiones, tenemos por fin que celebrar que un año mas hemos hecho la feria Expovino y ha sido un éxito compartido por muchos de los panameños que la visitaron durante el fin de semana pasado disfrutando de la misma lo mismo que yo y mis socios la hemos disfrutado.
Buen provecho.

El retorno.

Hacía ya bastantes años que no cocinaba diariamente, solamente supervisaba y en ocasiones participaba de los platos nuevos a manera de muestras para los demás cocineros pero me renuncio el segundo de cocina y ante tal evento y la falta de candidatos me puse las pilas y retorne a los fogones, para mi sorpresa no se me había olvidado y con gran facilidad le cogí el tranquillo y en eso llevo 21 días.
Las sensaciones han sido buenísimas los clientes lo han notado en la velocidad de la salida de sus comidas y según dicen en la calidad final así que he decidido no buscar y seguir en el tajo.la verdad es que lo único molesto es la cantidad de sudor que sufro, estoy utilizando dos camisas diarias pero no hay mal que por bien no venga y así mi peso ha ido menguando paulatinamente con lo cual he rebajado seis libras en estos últimos días.
El problema está en mis visitas a las mesas que se hacen escasas no por falta de voluntad sino por falta de tiempo puesto que al estar de lleno en la cocina se me complica el saludar por tener que atender los fuegos.
He recuperado recetas viejas como por ejemplo el estofado de ternera a los tres hongos que ahora lo preparo como lo hacia mi abuelita y el resultado ha sido fabuloso, así mismo el osobuco preparado como aprendí hace años de mi amigo Toni Saez en el Dorado Petit de NY. Total encima estoy disfrutando porque regrese a donde no debería haber salido porque mi verdadera pasión es cocinar y no administrar ni ser relacionista público que ambas cosas se me dan mal por mi mal carácter y mi desorden. En fin zapatero a tus zapatos y estos me sientan bien sin orna, se me acomodan como seda y la verdad me siento maravilloso.
Para esto me dedico a la cocina para disfrutar y eso es lo que estoy haciendo gozar de lo mas insignificante, como cortar pescado, hasta lo mas sofisticado, preparar salsas al minuto. Lo mas bonito es que me siento como nuevo, feliz y lleno de ideas nuevas y renovadas para dar mejor calidad final a mis clientes día a día.
Lo triste es como encontrar personal cualificado en estos días, que difícil se ha puesto y sobretodo que paciencia hay que tener porque todos son prima donas que quieren ganar mucho y dar poco, cuando en este oficio es todo lo contrario hay que dar mas de lo que se recibe porque atender clientes es eso dar y dar para después recibir , pero primero dar y si das menos que la competencia estas perdido porque por el mismo dinero el cliente busca mas ,no puedes fallar y debes estar prevenido para no dormirte y seguir dando mas y mas para no fallar. Es una lástima que las escuelas de cocina de este país solo les enseñen a ser jefes no a sacrificarse ni a dedicarse con corazón y empeño, solo les enseñan a cumplir como si eso fuera todo en este oficio, hay que dar mas para poder obtener un mínimo satisfactorio pero el que solo cumple se queda en la mediocridad y eso es lo que todos debemos evitar.
Buen provecho.

Los vinos chilenos 2.

No sé porque pero me veo en la necesidad de ahondar en los puntos de nuestra anterior publicación. Hay factores que han contribuido enormemente a volver a los vinos chilenos en maquinas del mercado, principalmente las visiones empresariales y los costos de producción.
La inmensa mayoría de vinateros europeos creen que sus vinos se han de vender solamente porque son superiores, no entienden que debe haber una política de ayuda a los mercados en forma de promociones para hacer crecer y dar a conocer la marca porque a todos nos da lo mismo lo que vendemos mientras tenga calidad y buen precio por lo tanto los vinos que traen promoción incorporada son los que facilitan la venta así los chilenos son líderes en Panamá en las dos escalas baja y media de vinos, las únicas excepciones son la grandes marcas españolas como por ejemplo Torres, Freixenet , Codorniu, Marqués de Caceres y algunas otras que si entendieron lo que era el mercadeo e inundaron los mercados mundiales con buenos precios promociones golosas y un apoyo irrestricto en trabajo, visitas, concesiones , catas, regalías, promociones, incansables por muchos años logrando posicionarse mundialmente para convertirse en lideres de ventas mundiales y quizá sean el ejemplo que los chilenos han empleado para posicionarse en los mercados mundiales con excelente precio gran calidad y políticas de acercamiento a los clientes entendiendo que para vender hay que promocionar , no basta con el producto hay que hacerlo llegar al público.
Es por eso, y con la caída de dólar y la consiguiente subida del euro, que los vinos europeos están perdiendo posición en esas dos capas de mercado de los vinos siendo ya los chilenos lideres en ventas y en preferencias siempre hablando de precio calidad.
Que pasa en el sector de vinos Premium, los vinos europeos, australianos y argentinos e incluso los norteamericanos no han subido tanto de precio mientras que los chilenos en pocos años han triplicado sus precios y es ahí donde si se ven diferencias a pesar de que los chilenos tienen una gran calidad pero por el mismo precio siempre hay, bajo mi punto de vista, algo mejor de otros países.
Es un problema de apreciación pero con el tiempo he descubierto que esta apreciación mía es compartida por bastante aficionados al vino que reconocen , como yo, que los Premium chilenos están muy buenos pero overprice versus los Premium de otros lares. Ahora hay que reconocer la inteligencia de mercadeo de los chilenos para por años ir posicionando sus vinos Premium a muy bajo precio ,ir subiendo paulatinamente hasta los niveles actuales de precio que son el triple que hace diez años siendo un producto de la misma calidad que hace diez años. Ahora mas caro y ya no es una buena inversión es simplemente obtener por tu dinero un valor real, antiguamente uno obtenía de los Premium chilenos mas por menor precio lo mismo que ahora ocurre en las gamas media y baja donde cada día se confirman mas como las mejores oportunidades del mercado porque por el precio obtienes mas de lo que pagas.
Buen provecho.

Los vinos chilenos.

Los vinos chilenos.
Es de todos sabido que en Chile se produce mucho vino ,hay para todos los gustos y para todos los bolsillos. Por lo general la gente asocia Chile a las grandes marcas que traspasaron las fronteras de ese país con mas celeridad debido a sus recursos y enormes producciones ,no es momento de publicidad pero hay dos fundamentales Concha y Toro y Santa Rita tras ellos esta Santa Carolina, Tarapaca , Montes, Viu Manent, Cousino Macul ….. y me olvido de bastantes, pero estos son los que principalmente han llegado con mas facilidad a los mercados de alrededor de Chile y sobre todo a USA por ende a nosotros.
Hay miles de marcas de vino mas prestigiosas o menos pero del mismo estilo de vinos, deliciosos Chardonays y Sauvignons blancs en las variedades blancas ,extraordinarios cabernets y carmeneres y luego desiguales en los merlots y las otras variedades vitivinícolas de tinto.
Lo mas curioso del vino chileno es lo fácil que son de tomar los vinos de escala baja( en cuanto a precio),son sencillos sin complejidad pero con las notas de cata características muy parecidas pareciendo verdaderos clones los unos con los otros. En esta clase de precios para mi en estos momentos son los mas aceptables del mercado precio –calidad.
En la línea intermedia encontramos verdaderas joyas y verdaderos fiascos, los chilenos enseguida utilizan la palabra reserva para los vinos y la utilizan a su manera para describir un mejor vino que el corriente del año, cada bodega hace y pone sin normas claras ni iguales esa palabrita a su libre albedrio. Destaco aquí por ejemplo el Tarapaca gran reserva etiqueta blanca o el Marques de casa concha cabernet o merlot así como el Medalla Real o los Viu Manent Reserva o los Errazuriz Max o Los Vascos reserva, entre otros muchos que todavía no he probado o que ni conozco. Son vinos a muy buen precio versus su calidad y que eclipsan a muchos vinos renombrados de otros países a mas alto costo. En la línea alta coincido con muchos amigos que es donde están muchos de ellos excesivamente caros para poderlos comparar con vinos de otras procedencias de los mismos precios de compra. Con esto no quiero menospreciar a los vinos chilenos de alta gama pero hay vinos del viejo continente que cuestan lo mismo y están mas logrados pero lo peor no es que sean algunos es que la mayoría de vinos chilenos de alta gama cuestan lo mismo que vinazos europeos, argentinos, australianos y hasta americanos del Norte no siendo, mas que en contadas ocasiones, superiores o siquiera iguales pero como en todo los chilenos tienen el derecho a cobrar por sus productos lo que quieran o sientan.
Para mi en este apartado destaco Viu U, Altair y Seña que los tres me fascinan sin olvidar el Alma Viva pero hago notar que por ese precio o menos me tomo mejores caldos europeos y si me apuran americanos del Norte, capaz que el averiado soy yo por haber nacido donde nací o porque mi memoria gustativa no eta todavía abierta a estos caldos pero quiero decirles que disfruto mucho mas con los de las líneas intermedias que con los de gama alta. Cateto yo al fin o simplemente viciado pero creo que aconsejar a los amigos es prudente y eso es lo que trato siempre a la hora de comprar vinos chilenos no inviertan compren barato que será doble bueno.

El futbol y la gastronomia.

Unos dirán que no tiene que ver, otros dirán que esta relacionado lo cierto es que desde muy pequeño he acudido, hasta mi llegada a Panamá, al estadio Nou Camp todas las veces que había partido, y es parte de mis recuerdos al medio tiempo los bocatas de butifarra y lomo que me he devorado. También es cierto que alrededor del estadio hay tradición de tapas y bocatas para todos los gustos pero no se porque el fútbol para mi era el bocata al medio tiempo. Con los años y al desplazarme a vivir a mi patria (Panamá) y por mera cuestión horaria siempre coinciden los partidos con la hora de almuerzo o durante el invierno europeo con el café y la copa.
La verdad es que desde el cocido del año pasado y la eliminación por el Manchester me metí en la cabeza hacer cocido cada partido de la champions y la verdad es que me fue bien a mis clientes también y a mi club maravillosamente bien. Para las semifinales y en vista del gafe del año pasado decidí no hacer cocido y prepare un ribb de Omaha que solamente nos comimos Joan y yo porque el publico asistente se decanto por la carta, sufrimos y hasta nos sentó mal la comida pero logramos el objetivo, somos finalistas.
La anterior final disputada y ganada prepare un bufete como el que he propuesto este miércoles puro producto catalán para homenajear a la tierra y tirando de recuerdos y tratando de repetir el éxito me decante por lo mismo ,será superstición? No sé lo que será pero me nació de mis adentros y poco a poco sin pensarlo fui escribiendo el menú y al final resulto en que ha gustado y esperamos bastante afluencia. No se si traerá o no suerte pero ahí está la propuesta.
Es curioso cómo trabaja la mente y que recuerdos y emociones se viven en una mesa donde se supone solo se come lo que uno llega a pasar es tanto así como que la gente que nos acompaño en la semifinal vendrán mañana pero quieren el mismo sitio y hay algunos que hasta han pedido la misma comida . Relacionar el fútbol con la gastronomía es fácil por el antes y el después del partido ,por si hace frío o calor o por el equipo al que sigues así los andaluces y el fino antes y después del partido, los catalanes ,y sobretodo en invierno, el brandy, los madrileños el anís etc.…
Pero amigo cuando me hablan de comida es otro cantar porque siempre fuimos al fútbol después de comer y llegábamos a cenar a la casa. Eso ha cambiado por la magia de la televisión y su horario estelar donde la gente ya no va al fútbol y para cenar cualquier cosa que no complique a nadie y no moleste para poder ver el fútbol. Esto hablando de Europa, pero que distinto es en donde estamos porque basta con recordar los mundiales y el correr de la gente para ver Argentina restaurante argentino,para ver a Italia restaurante italiano,etc.. Así que aquí no nos afecta a los restauranteros, el fútbol nos beneficia y nos obliga a ser creativos y ponernos la pilas porque es un escusa que tiene la gente para venir a nuestros negocios a gozar de un buen almuerzo y ver su partido. Amén del resultado el beneficio como negocio no ha hecho mas que empezar y el que no lo vea se fastidio porque el futuro de la gastronomía pasa queramos o no por el fútbol y si no que se lo pregunten a los restauranteros españoles que cada vez que hay fútbol no tienen clientes.
Buen provecho.

El bacalao

Es otra de las joyas que tenemos los chefs por su versatilidad. Antiguamente era un pescado para pobres por su económico precio hoy es un manjar de lujo por su alto precio, en pocos años ha pasado de ser un pescado popular para convertirse en exquisitez gourmet.
El mejor bacalao viene en salazón, por lo tanto el proceso mas importante es desalarlo sin que pierda sus propiedades para ello debemos siempre asegurarnos que el agua que utilicemos este fría, ni tibia ni caliente, fría. Lo difícil es mantener esta temperatura sin cortar el ‘proceso del desalado , es por eso que mi consejo es que lo pongan en la nevera que hará mas difícil el desalado pero el bacalao no perderá propiedades, eso si lo importante es cambiarle el agua al menos tres veces al día y como máximo después de dos días estará listo pero varía dependiendo del grosor de la penca o el lomo. Tras el desalado empieza la selección de los cortes y el desespinado de la pieza. En este proceso si se presta atención se obtendrán buenos cortes para prepara con cualquier receta y los retazos se utilizan para croquetas o buñuelos o también para un guiso de patatas o un buen arroz o incluso una buena sopa o unos deliciosos garbanzos con espinacas o acelgas, pero los catalanes usamos esos retazos para nuestra “esqueixada “ que no es mas que esos retazos marinados con aceite de oliva pimiento rojo y verde, cebolla, aceitunas y unas gotitas de vinagre, enfriarlo y consumirlo a las pocas horas. En realidad “esqueixar” algo es rasgarlo hasta convertirlo en tiras , sirva como aclaración.
Una vez tenemos los cortes gruesos y bonitos desalados viene la manera de cocinarlos , lo mas sencillo es simplemente rociarlos con aceite de oliva espolvorearlos de paprika o pimentón dulce español y agregarle unos ajos en dientes y colocarlo en una bandeja al horno temperatura alta por quince minutos y obtendremos el famoso” bacalla a la llauna” receta tradicional catalana, simple y rápida .pero los maestros del bacalao en España son los vascos por la cantidad de preparaciones tradicionales con las que nos obsequian así la mas conocida es la famosa vizcaína que no es mas que un refrito de Ajos al que se añade el lomo enharinado se le agrega vino blanco y el puré de los famosos pimientos choriceros junto con un toque de guindilla seca, esta es la versión original pero en la ciudad hay versiones para todos los gustos desde las que llevan a cebolla y mariscos a la mía que lleva salsa de tomate .
Otra preparación exquisita es el llamado pil-pil , que no es mas que una emulsión de aceite de oliva y gelatina de bacalao, para lograr fácilmente esa emulsión hoy les voy a dar un truco fácil , deben hervir las espinas del bacalao a si como la piel y la aletas en aceite de oliva por lo menos por veinticinco minutos para que la gelatina que contienen se amalgame con el aceite de oliva , entonces deben usar ese aceite de oliva amalgamado para la preparación del pil-pil que emulsionara dos veces mas deprisa y sin problemas. Es un viejo truco pero que hace que la preparación del pil pil sea coser y cantar en vez de pasarse muchos minutos meneando el caldero para lograr la emulsión.
En fin el bacalao hace las delicias de los que gustan del pescado.
Buen provecho.

Cena maridaje con vinos de Mundo Vini.

Cena maridaje dia 27 de mayo a las 7.45 horas de la noche.
APERITIVO Empanaditas de carne y croquetas de jamón servidos con Rio Seco malbec rose.
Primer plato
Atún es escabeche con mejillones sobre cama de lechugas. Ser vido con Quara Reserva torrontes.
Segundo plato
Arroz melosos de costilla de cerdo fresco con chorizo y habas. Servido con Tabali Reserva merlot.
Tercer plato
Chuletitas de cordero a la miel y romero con cous cous de ajos confitados al romero. Servido con Riberal crianza.
Postre
Bombon de chocolate servido con crema de vainilla y fresas confitadas al ron. Servido con
Santa helena Late harvest.
Precio por persona 45.00 mas servicio mas ITBMS
Reservaciones al 269-2415//2698416//66186376

El pato
Vuelvo a sentirme satisfecho por los esfuerzos de uno de mis proveedores, Pedersen Fine Foods , ha conseguido importar patos de muy buen tamaño y de una calidad extraordinaria. Provienen de los EEUUA de la parte fría y están de maravilla aunque , como mi amigo Ivan diría , podrían haber traído el de superior calidad que es el que se alimenta forzado para provocarle una enfermedad que produce que el hígado normal se convierta en hígado graso, el famoso foie gras.
Pero no hay mal que por bien no venga y el que están trayendo tiene buen tamaño , tiene una excelente cantidad de grasa y está lo suficientemente tierno para poderse comer término medio como se debe comer la pechuga de pato.
En el restaurante nosotros los compramos enteros y los procesamos deshuesándolos para poder de un plato preparar cuatro platos distintos. Las pechugas, en francés magret , las usamos para asarlas primero por la parte de la grasa hasta conseguir que quede crujiente y luego por la parte de la carne hasta dorarla, las rebanamos y servimos con salsa de frutas o a la pimienta que esta deliciosa. Las piernas y las alas las cocinamos al estilo ampurdanés, es decir, las doramos y luego braseamos con verduras y peras hasta que quedan tiernas, estas partes del pato se suelen confitar en grasa para obtener el famoso confit de canard pero a mi gusto están más sabrosas guisaditas. Con los hígados, mollejas y tendones marinados con carne de cerdo molida y oporto hacemos nuestro pate de la casa. Y por ultimo con los huesos hacemos nuestro consomé de pato al Jerez servido con ravioles de nuez y ricota. Pero como todavía nos sobra piel y grasa la fundimos y la usamos para una de nuestras recetas estrellas el mero confitado a la grasa de pato y pimienta verde fresca que hace las delicias de nuestros comensales a pesar del escepticismo que crea la mezcla de grasa de ave con pescado, simplemente queda extraordinario.
Como verán el pato es uno de los animales en que un chef saca mas partido a la materia prima y no es por menospreciar a los maravillosos patos pequineses locales es que el pato importado tiene bastante mas sabor y mayor cantidad de grasa lo cual lo hace, a pesar de mas caro, mas sabroso y con mas posibilidades gastronómicas.
Otra vez apelo a ese recuerdo gustativo de un magret de canard servido sobre una salsa de frutitas del bosque con unas papitas doradas en grasa de pato para decirles que el pato es sensacional. Aquí en la ciudad se puede consumir delicioso pato asado estilo chino en casi todos los restaurantes chinos de la capital pero no hay como el pato pequín servido con esa especie de tortillitas y las salsa que lo acompañan para que cada uno se haga su rollito o como la receta de Ivan con lechuga y aceite de sésamo con las mismas tortillitas a manera de wrap. En fin si hasta ahora el pato era de excelente calidad con la incorporación de estos patos importados de mejor calidad todavía, vamos a disfrutar de uno de los manjares más preciados para esos paladares cada vez mas exigentes que tenemos en el patio.
Buen provecho.

Temperatura de servicio del vino.

La temperatura
No es mi idea criticar a compañeros o colegas pero ya está bien de que sirvan a mala temperatura los vinos tintos, parece que te estén sirviendo sopa en lugar de vino .Lo lamentable es que se las dan de restaurantes finos y tienen lo que se llama una cava en exposición pero se olvidan que para que esta cava funcione debe mantenerse una temperatura constante durante todo el día y la noche ya que en cuanto apagan el aire, en la noche , la temperatura sube y hasta que no lo vuelven a prender en la mañana hay una gran subida de temperatura tanto es así que peligra hasta el inventario de que disponen puesto lo único que daña el vino son los cambios bruscos de temperatura.
Lo triste es que se precian de ser grandes restauradores y exitosos, lo que son es suertudos porque la gente a ellos no les exige como nos exigen a los demás o simplemente tienen una gracia que uno no tiene. La verdad es que no es tan difícil tener los vinos a menos de 18 grados centígrados que es una temperatura mas que aceptable para el consumo, venden unas cavas tipo nevera chicas desde aproximadamente 200 balboas hasta unas súper sofisticadas con varias temperaturas dentro de la misma cava ,carísimas pero que caben hasta mas de doscientas botellas. Hoy en día no se justifica que no se tenga el vino a temperatura correcta lo que existen son facilidades además por razones de negocio cuanto a mejor temperatura este el vino mas vino se va a vender puesto que el cliente se lo tomara mas a gusto y por lo tanto tomara mas.
La famosa temperatura ambiente se ha probado que no es cualquier temperatura de cualquier ambiente, sino que los vinos tienen una temperatura ideal donde uno le puede encontrar sutileza y elegancia a los aromas y a los sabores mientras que fuera de estas temperaturas todo lo que uno le encuentra a los vinos son defectos e imperfecciones además de aromas complicados y sabores imposibles. Es pues de exigir que los vinos se sirvan a temperaturas adecuadas para satisfacer los paladares y dejarse de engañar al público con patrañas de temperatura ambiente cuando en pleno siglo 21 la tecnología hace que no sea imposible lograr la uniformidad de la temperatura de servicio de los vinos.
El vino merece un respeto porque al fin es una obra de arte de una persona que hizo la mezcla apropiada, le dio la fermentación precisa, lo añejo el tiempo preciso, lo embotello y guardo esperando su momento para que luego en la cadena final un restaurador cualquiera por ahorrase unos centavillos de nada sirve a temperatura incorrecta y toda la cadena humana queda destruida porque el vino no gusta y no se vuelve a pedir nunca mas. No es justo y es poco pedir porque nadie tiene mas de cien referencias, o mejor muy pocos, con lo cual caben tres botellas de cada referencia en una cava a temperatura correcta.
Buen provecho.

Recetas de arroces

Arroz meloso de tres hongos de tres hongos

Para cuatro personas.
2 tzas de café con leche de arroz arboreo.
20 champignones.
2 hongos portobelo.
45 gramos de dry porcini.
3 tazas de café con leche de agua.
Sal y pimienta al gusto.
Una cucharada de azafrán en polvo.
½ taza de café con leche de crema de batir o dos cucharadas de aceite de oliva o dos nueces de mantequilla sin sal grandes.
½ cebolla.
1 pimentón rojo.
1 pimentón verde.
½ taza de aceite de oliva
Se ponen los dry porcini a remojar por media hora en una taza de agua caliente.
Se pican los vegetales y se doran en aceite de oliva.Se añade el arroz y los hongos frescos cortados en juliana o en cubos al gusto.
Añadimos el arroz y lo mezclamos con los demás ingredientes.Echamos el sobre de sazonador de verduras y el azafrán, revolvemos hasta que este todo perfectamente mezclado.Mezclamos después los porcini escurridos preservando el agua.
Añadimos la mitad del agua a fuego máximo.Esperamos que hierva y vamos añadiendo el resto de agua y el agua con que remojamos los dry porcini hasta que el arroz este caso cocido del todo.Le agregamos la crema debatir. Apagamos el fuego dejamos reposar y servimos.

Paella de pollo y conejo.Autentica valenciana.
2 cuartos de pollo.
½ conejo.
4 alcachofas.
½ cebolla.
6 dientes de ajo picados.
100 gramos de habichuelas verdes.
Una cucharadita de azafrán.
4 tazas de agua.
Un sobre de azafrán.
2 Tazas de arroz parboiled.
½ taza de aceite de oliva.
1 pimentón rojo.
1 pimentón verde.
Se pican todos los vegetales y cortamos el pollo y el conejo en pedazos medianos.
Calentamos el aceite en la paellera y le agregamos el conejo y pollo hasta que doren.
Añadimos los vegetales y el sobre de azafrán.Agregamos el azafrán y el arroz y mezclamos hasta que notemos que el arroz empieza a freír ,lo mojamos con toda el agua y tratamos de ordenar el arroz en la paellera para que tenga el mismo grosor por toda la superficie.Todo a fuego máximo hasta que quede la mitad del agua y ponemos el fuego a medio y cocinamos hasta que seque ,retiramos del fuego y cubrimos con un paño húmedo por 5 minutos para que repose y servimos

Arroz meloso de langostinos a la albahaca.
2 tazas de arroz arboreo.
16 colas de langostinos.
2 tomates 3x3.
16 hojas de albahaca.
½ cebolla picada.
1 pimentón verde picado.
1 pimentón rojo picado.
4 dientes de ajo picaditos chicos.
1 sobre de consome de camarones .
¼ taza aceite de oliva extra virgen.
4 tazas de agua.
Se sofríen los vegetales con el aceite de oliva, menos el tomate que se reserva para el final.
Cuando empiezan a dorar se agrega el arroz ,el consome de camarones y la mitad del agua.
Cuando empieza a secarse el arroz se añaden los langostinos pelados y desvenados junto con el resto del agua se salpimienta al gusto y se reduce el fuego a la mitad hasta que este a punto de secar se añade entonces el tomate picado y se traspasa a la fuente de servir dejándolo reposar tres minutos y se sirve.