El reto culinario.

Como si de un antiguo combate se tratase me propusieron el reto de hacer una receta que pertenece a un restaurante francés de los de primera línea y me puse tras conseguir, vía mail, la receta a tratar de al menos repetirla con la trampa que yo no sabia cual era el resultado final pues no la había probado ni la había visto mas que en fotografía y en mi contra estaba el que los futuros comensales si la habían probado hacia pocas semanas en París.
Me dispuse comprando las tres piezas de pierna de cordero y escogí el magallánico chileno en lugar del neozelandés por aquello del tamaño y menos grasa, puesto que en la receta pedía se le retirara casi toda la grasa para hacerlo mas ligero y no tan fuerte. Tras una hora de trabajo intenso logre deshuesar las piezas y amarre la carne restante tal como indicaba la receta.
Prepare un caldo con los huesos de las patas deshuesada y le añadí zanahoria, cebolla y apio así como un bouquet garni de hierbas, pimienta en grano junto con pimienta molida y una porción de sal generosa , tras hervir ligeramente por 20 minutos puse el caldo sin los huesos pero con todos los vegetales a enfriar. Macere por 24 horas completas las piernas de cordero con el caldo y los vegetales dentro de la nevera. Ya llevaba dos días entre comprar deshuesar preparar el caldo y macerar el cordero trabajando para el reto. Era jueves y empezaba el momento de cocinar, así que seque bien las piernas de cordero y las selle en aceite de oliva por todas sus caras, las enharine y las volví a resellar en aceite de sésamo tal como rezaba la receta. Prepare una bandeja de horno alta con el cordero los vegetales y el caldo y la metí al horno por siete horas a 80 grados centígrados. Cada dos horas les echaba un vistazo y las volteaba aunque seguían sumergidas en el liquido. La verdad es que después de seis horas la cosa se puso rara, empezaron las piernas a flotar y me empezó a dar la sensación que algo estaba mal pero decidí, sabiamente, dejarlo estar y continuar con la cocción tal como indicaba la receta. Después de las dos horas restantes retire con sumo cuidado las piernas porque estaban que se deshacían y sin poder remediarlo me lleve un bocado al gaznate y ohhohh…que maravilla se deshacía en el paladar y tenía un aroma espectacular así como un sabor distinto a lo que yo había probado nunca, sin vino, sin romero pero estaba donde mueren las palabras.
Todavía faltaba hacer un caramelo con vinagre y azúcar para añadírselo a la salsa y colar la misma en el colador chino presionando los vegetales para que soltaran el jugo y por ultimo había que cortar la carne, tarea muy difícil puesto que el cordero se deshacía de lo tierno que estaba, solución una hora puse el cordero en el congelador para poderlo lascarlo medianamente bien, lo logre bastante bien y me quedaron piezas muy bonitas.se acercaba la hora de servirlo el reto estaba programado para las nueve y eran las siete de la tarde, misión casi cumplida.
Llego la hora de servir y lo pusimos en una cacerola de barro con la salsa y lo servimos acompañado de un puré de papas bien mantequilloso tal como recomendaba la receta y para criollizarlo le añadimos una bandeja de arroz hecho en paila. Resultado simplemente espectacular, impresionantemente bueno y delicioso con un aroma diferente pero exquisito así que esta semana repetiré el invento para todos mis clientes. Buen Provecho.