La matanza

La salud es lo que importa? Pues sí y no. Uno hace ejercicio para estar saludable pero tienen lesiones por hacer ejercicio. En el caso del cerdo es lo mismo, uno lo come y claro tiene repercusiones. Así es la vida hay que dar cuartel a todo, hay que tener medida y precauciones, no se debe abusar pero tampoco se debe dejar de disfrutar.
Animal feo y cochino, pero delicioso y dañino. Es un animal de contraste porque bien manejado es hasta bueno para la ganadería sostenible porque sus desechos se pueden reciclar en gas y en alimento para los peces de estanque y el resultado es perfecto. De antaño viene la tradición de las matanzas donde del crimen se pasa a una de las fiestas gastronómicas más impresionantes a las que uno puede asistir. De madrugada se comete el crimen y lo primero es la sangre frita con huevos fritos, y se empiezan a elaborara las morcillas de arroz y de cebolla, acto seguido se hierven los intestinos y empieza a mezclarse la carne con la grasa y las especies para hacer los chorizos y todo lo que son las piezas de embutir. Las paletillas se utilizan para preparar un cocido o para secar. El hígado para paté o simplemente doradillo con cebolla junto con el bofe y el corazón para hacer un frito con pimientos rojos y verdes con un toque de picantito y salsita de tomate para el aperitivo, los lomos se sazonan ya sea para secar o para adobar, las piernas traseras se utilizan normalmente ,en mi país, para secar y producir jamones o bien se despiezan para corte de pierna para asar o freír. Ya llega el almuerzo que siempre empieza con tocino frito un plato de cocido o sopa de cerdo y para completa el almuerzo ni tan ligero, unos cortes de lomo recién adobado o simplemente unas costillitas asadas o unos cortes de pierna a la brasa.
Se continúa la preparación de embutidos y se empiezan a poner en salmuera lo que serán las piezas de secado y comienza el ahumado de algunos embutidos y del tocino. La fiesta continúa después de haber ahumado con las frituras de los ahumados con el pan y normalmente empiezan los preparativos d la cena que serán partes del cerdo guisadas con patatas o vegetales. Total las diez de la noche, satisfecho y lleno además de contento, sucio y sudado, uno se regresa con lo que te toco para secar o simplemente producto fresco de cerdo embutido o simplemente separa sus piezas para que continúen el secado en manos expertas y recogerlo después de los seis meses que ya en algunos casos estará en su punto.
Faltaba mencionar que por su puesto todo el día los trabajos se acompañan de buen vino para refrescar en la mañana con vinos rosados o simplemente claretes refrescados y en la tarde con el almuerzo se empieza con los tintos duros por aquello de hacer bajar lo consumido.
Total y en resumen a la mañana siguiente el colesterol por las nubes pero con la sensación de que hay que repetirlo porque la receta de los chorizos o las longanizas no salió perfecta o simplemente la que se utilizo no era la que uno tenía en mente, cualquier escusa para tratar de repetir la hazaña de nuevo aunque para ello haya que esperar un año entero para que el puerco este en su punto de engorde. Normalmente la matanza se hace para San Benito, por eso el refrán de cada cerdo tiene su San Benito. Siempre antes de las navidades para garantizar la pierna del día de Navidad o las piezas necesarias para el entrañable cocido madrileño.
Evidentemente cada casa tiene su matanza y sus recetas particulares, así como por ejemplo en Panamá se ahúma mas carne en tasajos que en mi país evidentemente debido al clima tropical que no permite el secado a no ser que se crease un clima artificial con menos humedad .
En definitiva, hay una fiesta gastronómica que se llama matanza, que esta pronto a llegar y a la que con permiso del médico o sin él hay que participar como mínimo una vez al año para no o0lvidarla jamás.
Buen provecho.