El pato
Vuelvo a sentirme satisfecho por los esfuerzos de uno de mis proveedores, Pedersen Fine Foods , ha conseguido importar patos de muy buen tamaño y de una calidad extraordinaria. Provienen de los EEUUA de la parte fría y están de maravilla aunque , como mi amigo Ivan diría , podrían haber traído el de superior calidad que es el que se alimenta forzado para provocarle una enfermedad que produce que el hígado normal se convierta en hígado graso, el famoso foie gras.
Pero no hay mal que por bien no venga y el que están trayendo tiene buen tamaño , tiene una excelente cantidad de grasa y está lo suficientemente tierno para poderse comer término medio como se debe comer la pechuga de pato.
En el restaurante nosotros los compramos enteros y los procesamos deshuesándolos para poder de un plato preparar cuatro platos distintos. Las pechugas, en francés magret , las usamos para asarlas primero por la parte de la grasa hasta conseguir que quede crujiente y luego por la parte de la carne hasta dorarla, las rebanamos y servimos con salsa de frutas o a la pimienta que esta deliciosa. Las piernas y las alas las cocinamos al estilo ampurdanés, es decir, las doramos y luego braseamos con verduras y peras hasta que quedan tiernas, estas partes del pato se suelen confitar en grasa para obtener el famoso confit de canard pero a mi gusto están más sabrosas guisaditas. Con los hígados, mollejas y tendones marinados con carne de cerdo molida y oporto hacemos nuestro pate de la casa. Y por ultimo con los huesos hacemos nuestro consomé de pato al Jerez servido con ravioles de nuez y ricota. Pero como todavía nos sobra piel y grasa la fundimos y la usamos para una de nuestras recetas estrellas el mero confitado a la grasa de pato y pimienta verde fresca que hace las delicias de nuestros comensales a pesar del escepticismo que crea la mezcla de grasa de ave con pescado, simplemente queda extraordinario.
Como verán el pato es uno de los animales en que un chef saca mas partido a la materia prima y no es por menospreciar a los maravillosos patos pequineses locales es que el pato importado tiene bastante mas sabor y mayor cantidad de grasa lo cual lo hace, a pesar de mas caro, mas sabroso y con mas posibilidades gastronómicas.
Otra vez apelo a ese recuerdo gustativo de un magret de canard servido sobre una salsa de frutitas del bosque con unas papitas doradas en grasa de pato para decirles que el pato es sensacional. Aquí en la ciudad se puede consumir delicioso pato asado estilo chino en casi todos los restaurantes chinos de la capital pero no hay como el pato pequín servido con esa especie de tortillitas y las salsa que lo acompañan para que cada uno se haga su rollito o como la receta de Ivan con lechuga y aceite de sésamo con las mismas tortillitas a manera de wrap. En fin si hasta ahora el pato era de excelente calidad con la incorporación de estos patos importados de mejor calidad todavía, vamos a disfrutar de uno de los manjares más preciados para esos paladares cada vez mas exigentes que tenemos en el patio.
Buen provecho.