La xerna

Por su parecido con el mero se puede utilizar como si fuera mero pero no lo es ni en textura, ni en color ni en sabor.
Para los conocedores de este pescado es una delicia por su suavidad y su elegante sabor, es un pescado que admite cualquier preparación por su sutileza y además acepta sabores arriesgados ya sean salsas de carne , como posibilidades de salsas de frutas acidas o dulces.
La mejor manera seria comerlo apenas hervidito o al vapor peor por costumbre local lo servimos siempre pasado por la plancha tendiéndolo a sobrecocinarlo porque pocos lo comen al punto. Evidentemente la mejor preparación seria entero con cabeza y espinas pero debido al cliente local que, en su mayoría, no quieren ni ver espinas y menos cabezas lo servimos casi siempre fileteado, listo para hincarle el diente. Francamente creo que se pierde mucho pero no se puede remar contra corriente, el negocio es venderlo en filetes y así es que hay que hacerlo.
La preparación donde se obtienen mejores resultados, después de las aseveraciones anteriores, es al cartucho con vegetales apenas salteados para que pierdan un poco de sabor y textura y faciliten el poder saborear esta delicia marina. Técnicamente la única dificultad estriba en controlar la cocción si ver el pescado, a ojímetro, puesto que la pieza permanece oculta dentro de un paquete ya sea de papel de cera o en papel de aluminio.la mejor manera de controlar el tiempo de cocción es darle unos diez minutos por libra si esta en aluminio y unos seis minutos por libra si es en papel de cera. Pero también influye la temperatura del horno y la temperatura en que pongamos el pescado, lo mejor es el ojímetro y verificar la cocción abriendo el paquete sin destrozarlo para poder volver a sellarlo si hiciera falta cocinarlo mas.
La fritura cuando es en filete es descartable pero el rebozado suave, al estilo romana con huevo y solo harina, cubre el pescado con una suave capa que fomenta la cocción en su propio jugo preservando el filete del aceite y por tanto manteniendo mucho el sabor del mismo. Curioso es observar que las nuevas técnicas empleadas sobre todo por mis paisanos andaluces tienden a freír el pescado entero con escamas para preservar como con el rebozado la textura y el sabor del pescado, eso si solo se debe freír en aceite de oliva que es el único que de verdad fríe, aunque para algunos mas conocedores es utilizable el aceite de maní y el de sésamo puesto que aguantan altas temperaturas sin quemarse.
El uso de la parrilla o plancha es fácil pero solo se debe observar una regla de oro y es que debe estar a alta temperatura antes de poner el pescado y debe mantenerse en esa alta temperatura al menos hasta que se voltee para que se selle y no pierda su jugo.
Descritos los principales métodos de cocción de nuestra xerna solo nos queda degustarla con una buena copa de vino blanco o un tinto joven para terminar de saborear mejor nuestro pescado.
Buen provecho.