El venado.

Hace ya mas de dos meses un queridísimo amigo, Cholin, me empezó a hablar de el animal en cuestión . Los están criando en unas parcelas del ingenio Santa Rosa, que los tienen sueltos, que tienen una buena producción y que querían de alguna manera incursionar en el mercado de los restaurantes de alto perfil.
Ante tan tentadora oferta yo le ofrezco el adquirir una cantidad medida de los mismos y en eso se termina la cena y el y sus acompañantes se van. Sorpresa cuando un domingo después de dos semanas en la noche recibo la llamada en el celular de Cholin anunciándome la llegada de una partida de animales ya despiezados y la necesidad de que abandone mi cómodo sofá para que vaya a abrir el restaurante y podamos acomodar las piezas. Francamente lo que menos me apetecía era dejar mi sofá para ir a ningún sitio así que aplace la entrega para la mañana siguiente, pero conociendo a Cholin, me paso lo que tenía que pasar se estreso y lo regalo, por no volver a ponerle hielo y guardarlo hasta la mañana siguiente.
De este incidente han pasado dos largos meses pero sin rencor, nada mas todos los que conocíamos del ofrecimiento y de la afrenta, riéndonos y esperando .Segunda sorpresa ,el sábado en la noche trabajando en el restaurante, a eso de las seis recibo la llamada de Cholin diciéndome que está llegando a Panamá y que me prepare que llegan los venados, sinceramente no le di color, pensé que me pasaría algo parecido a lo antes relatado pero para sorpresa mayúscula mía se presento el amigo con la mercancía así que la colocamos en el frio y este mismo martes empezamos la preparación de los venados.
Francamente me hacía ilusión porque hacia mas de un año que no preparaba carne de monte así que nos dispusimos con mi equipo de cocina, y manos a la obra deshuesamos todas las patas delanteras(4) y el mismo número de las traseras. Tome la decisión de preparar una blanqueta con las delanteras y un braseado al vino tinto con las patas traseras. Francamente en ambos casos lo he bordado, para la blanqueta prepare un caldo blanco con las patas delanteras y para el braseado un caldo oscuro con todos pellejos hueso de las patas delanteras. Dispuse la mirepoix para la blanqueta en una olla y le añadí unos dados de venado, mas el vino blanco y el caldo del mismo color y tras seis horas he logrado una sedosidad impresionante adornada con las hojitas de tomillo fresco que le agregue a mi guiso. Para el braseado simplemente selle las piernas deshuesadas, enrolladas y atadas, para que mantuviesen la forma, y las dispuse en una bandeja de braseado con abundante romero vino tinto y las fui remojando, para que no se me secasen, con el caldo oscuro y tras cuatro horas en el horno ha salido tiernas y jugosas.
Lo que falta ahora es porcionarlas en unidades de venta y terminar de perfeccionar la salsa del braseado para que ustedes, mis jueces, den el veredicto.
Espero obtener un buen resultado o al menos satisfactorio y convertir el venado de Santa Rosa en uno de mis platos mas exitosos o al menos en uno de los mas vendidos para estas épocas festivas que se avecinan. Gratos recuerdos tengo de otros tiempos cuando el filete de venado y el civet del mismo formaban parte del menú del Hostal Sant Jordi , lugar donde hice un aprendizaje maravilloso durante todo un invierno, y junto al jabalí eran los platos de mas venta y los mas apreciados por los clientes que acudían al lugar. No les quepa duda eso si que aprendí a cocinar la caza de la manera mas tradicional posible porque en el Hostal solo se hacía cocina tradicional y además de la mas clásica posible incluso se servía a la antigua, todo en bandejas para que los meseros fueran los que decoraban y servían frente al cliente en los platos los distintos manjares que allí cocinábamos, era cuando era joven e inexperto, pero que delicia recordar esos tiempos donde los camareros eran verdaderos artistas y los cocineros estábamos en un segundo plano.
La “nouvelle cousine” nos trajo el cambio y ahora somos los cocineros y chefs los importantes y los artistas mientras que en la mayoría de los casos son los saloneros simplemente ponedores de platos y recogedores de los mismos.
Buen provecho.