El jamon.

Hoy como todos los días he empezado la mañana con un mini sándwich de embutido de cerdo. Que delicioso esta el salchichón de la casa Casademunt, no es de cerdo ibérico pero sabe a salchichón de primera.
Atrás quedan esos años en que no había embutidos españoles, ahora y desde hace dos meses hay hasta para escoger y por si fuera poco hay hasta embutidos americanos al estilo español.
Fundamentalmente un buen embutido empieza por un buen cerdo sacrificado y deshuesado. Para el salchichón y el chorizo se utilizan las partes menos noble, retazos , y la grasa del pecho y costillas.se cortan en pedazos y se marinan con especies determinadas por cada productor de embutidos .Cada productor tiene sus propias especificaciones de especies de sal y de pimienta para hacer cada uno sus chorizos y salchichones. Después de un rato toca embutir en los intestinos o en tripa de cordero o en tripa plástica. Tras el embutido viene el ahumado y secado o simplemente en el caso del salchichón el secado, normalmente se hace en secaderos de temperatura constante y humedad controlada para un mas rápido y efectivo secado pero artesanalmente se suelen secar en alacenas retiradas de la luz y normalmente frías por todo el tiempo que se necesite para secarse la pieza.
Otra parte de los embutidos debe siempre empezarse con una buena salmuera de al menos 24 horas para luego especiar y poner a secar, ese sería el caso de los jamones y las paletillas. El secado en estas piezas es más largo y complicado por su tamaño y es donde realmente el artesano o el industrial ganan su prestigio y su dinero. El mejor jamón para los entendidos es el Joselito, seguido del cinco jotas de Romero Carvajal y después de ellos hay infinidad de marcas, apuntar nada mas que estos dos son Jabugo mientras que en Panama solo usamos Guijuelo que pese a ser hechos con el mismo proceso corresponden a otra denominación de origen controlada por ser producto de otra región. La otra diferencia que se aprecia en los jamones de pata negra es según como le han dado la comida, así el gran reserva solo se alimenta de bellota que el mismo animal busca por las dehesas. Luego esta el de recebo que solo se alimenta de lo que le dan para cebarlo. Y después hay el intermedio, que es el mas buscado por su precio, que come mitad bellota del campo mitad comida a base de bellota que le ponen en los comederos. Además de Guijuelo y Jabugo hay otros cerdos ibéricos en Extremadura y Salamanca con otras de nominaciones de origen distintas y luego hay miles de denominaciones de jamón serrano por toda España porque la diferencia estriba en la raza que se usa para hacer los jamones. Así los pata negra rondan los treinta hasta sesenta dólares la libra y los serranos desde ocho hasta veinte la libra.
Lo que hace bueno al jamón serrano es la curación y las especies que se han utilizado para el secado así como el aire de la serranía donde ha sido curado. Aunque hoy por hoy todos los jamones vienen de secaderos industriales situados en todas partes. De todas las maneras los mejores embutidos y jamones son los artesanos que uno encuentra en sus viajes por los pueblos de las sierras en donde los charcuteros del lugar elaboran sus propios embutidos a base de recetas que se traspasan de generación en generación y que solo se encuentran en estos pueblos porque las producciones son diminutas y alcanzan a duras penas para suplir las necesidades del pueblo y de los veraneantes y turistas.
La próxima vez que vayan de viaje desvíense de la autopista metanse en un pueblo de la sierra y pregunten por la carnicería y se compraran los mejores embutidos que hayan probado en su vida.
El problema lo tendrán luego cuando lleguen a Panama y en la aduana no se los dejen pasar, así que lo mejor es que se compren lo que van a consumir durante su viaje y se vengan con el recuerdo de lo gozado para no tener problemas en aduana.
Buen provecho