En la cocina

La semana pinta bien. Ayer preparamos un costillon de ternera sensacional y hoy hemos terminado un codillo de cerdo asado con garbanzos que se deshace en la boca además de estar sabrosísimo. La ventaja de estar en los fogones es que controlo las cocciones y los puntos de sal de todas las preparaciones que conllevan tiempo en la estufa. Así el lunes preparamos un estofado de ternera con hongos con la receta de mi abuela que no es distinto a la receta que preparan las abuelas de todo el mundo lo que quizá hace a la receta distinta es el uso de tres variedades de hongos secos que le Aportan un sabor adicional a la receta además de la consabida picada catalana para ligar la salsa.
La cocina de nuestras abuelas hay que recuperarla para dar a las generaciones nuevas la posibilidad de recordar los sabores tradicionales que nos hicieron crecer. Abogo por la recuperación de los recetarios antiguos pero con una revisión en el procedimiento adecuando los procedimientos de antaño a las tecnologías actuales sin menospreciar el sabor de antaño pero agilizando las preparaciones con la utilización de las bases tecnológicas que tenemos hoy en día.
En este proceso estamos una serie de cocineros en el mundo aportando recetas que no dejan de ser viejas pero recuperadas y reinventadas ya sea en el uso de metodologías diferentes en la cocciones o simplemente en el hecho de separar los momentos de cocinar cada cosa para que todos los ingredientes tengan la expresión que deseamos en cada plato. En este proceso de la llamada modernización del recetario clásico hay que tener en cuenta el tiempo de cocción y sobretodo la perdida de sabores o mas bien la recuperación de los sabores y texturas de los productos , así no es lo mismo el potaje de lentejas donde todo se echa a la vez, que esta delicioso ,que un potaje donde primero se cocina el jamón hasta tenerlo suave y luego se incorporan las lentejas que se cocinaran en un caldo mas sabroso por la concentración del sabor a jamón dándole mayor consistencia al guiso y al final le añadimos el guiso sin dejar que se extra cocine para que la cebolla y el ajo no pierdan la textura, logrando así la presencia de todos los ingredientes tradicionales pero dotándolos de importancia similar .
Con estas consideraciones llevadas a todas las recetas logramos dotar a nuestros guisos de un “new look “que nos permite presentaciones más modernas con los mismos sabores retenidos por nuestra memoria gustativa. Este es el 2rollo2 de la tendencia encabezada en España por Santi Santamaria y que ha sido tan mal vista por los innovadores , puesto que la encuentran poco original y poco actual, pero como para gustos están los colores y todos tenemos derecho a escoger lo que nos gusta o no mi propuesta gastronómica pasa por recuperar esas recetas de antaño dotándolas del sentido técnico actual pero sin desviarme de los sabores tradicionales preconcebidos en las memorias gustativas de nuestra generación y de las anteriores. El intento al menos lo estoy haciendo ahora son ustedes los que deben darme el visto bueno.
Buen provecho¡