Producto nacional.

   Promover el consumo de producto nacional es maravilloso, siempre que este producto cumpla con las normas de calidad que exigimos cada uno de los restauranteros. El problema radica en la distancia y en el conocer los productos que se producen en el país, pero también el agricultor y ganadero debe saber que es lo que necesitamos para que todos seamos felices.

     De nada sirve que se produzcan miles de quintales de zanahoria si después solo necesitamos unos cuantos, en vez de zanahorias podrían cultivar alcachofas o habichuelas francesas que si utilizamos casi todos los restaurantes.

     Para que el producto nacional funcione tiene que crearse y estudiarse las necesidades del mercado tanto del llamado industrial como el de las casas particulares. Francamente es inútil mientras este estudio no exista que la oferta se iguale a la demanda. Lo mismo que para el agro como para la ganadería hay una serie de productos que son necesarios en pequeñas escalas y los hay para grandes escalas.

     Jamás me ha visitado personal del MIDA para preguntarme que utilizo o podría utilizar, de vez en cuando se aparecen pequeños productores que te ofrecen productos maravillosos pero es la única manera hasta el momento que existe de mercadeo para esos productos, ah se me olvidaba, otras veces los colegas te llaman y te dicen que consiguieron tal producto y te dan el teléfono del productor para que tu lo localices y puedas comprara ese producto.

      Otras veces la aventura de pasear por el interior de la Republica te lleva a descubrir productos y a ver como  haces para conseguirlos, el problema al final es la distancia y el volumen, unas veces porque producen más de lo que tú puedes asumir, otras veces por lo contrario.

      Hoy por hoy la carne de cordero y el cabrito, así como el conejo son escasos y difíciles de conseguir, y en muchos casos el problema radica en que las condiciones de sacrificio de esos animales son tan rudimentarias e insalubres que no te atreves a poner en peligro a tus comensales. Otras veces el productor para cubrir sus costos de producción y del transporte hasta el restaurante hace poco viable la venta porque el mercado aguanta precios pero tiene un  límite.

     Total que estamos enredados todos porque no nos ponemos de acuerdo y el que tiene que hacer el trabajo de potenciar el agro y la ganadería bien gracias y ustedes?

     En fin todos estamos supuestamente por la labor pero en el fondo pocos ponemos nuestro granito de arena para que la cosa funcione como debería para el bien de todo el país.

Buen provecho.

Brindis por las chef panameñas

     Esta semana hablar de gastronomía implica hablar de la Cooking Diva, si Melisa De Leon que se ha ganado muy lejos de aquí un premio a la mujer emprendedora por su negocio de comidas sabrosas y apetecibles para alérgicos al gluten. Su pasión por la investigación con productos de nuestra tierra, Panamá, le hizo descubrir cómo fabricar distintas harinas para la confección de dulces y salados que no contuvieran gluten y que además fueran naturales, lo mas orgánicos posibles y para colmo buenos y sabrosos. Debido a su éxito convirtió su pequeña cocina en una industria pequeña que vende sus productos al público con muchísimo éxito. Otro panameño más que demuestra que si se puede.

     Panama gastronómica ya esta lista, tienen de país invitado a Brasil, participaran todos los jóvenes y buenos chefs panameños, no se lo pueden perder si quieren estar al día en el tema culinario del momento. Asistirán mucha cantidad de profesionales y aprendices del oficio conscientes todos de lo que se presenta en esta feria es lo más novedoso culinariamente hablando del momento por eso a los viejitos y clásicos nos tienen un pelín de lado pero no por ello no le  deseamos a la querida Helena y su equipo, un gran éxito en su feria y que sepa que estaremos ahí para apoyar y aprender porque nadie se acuesta nunca sin haber aprendido algo nuevo.

      Hoy el tema es la mujer así que hablare de un restaurante de cocina orgánica del que me han hablado maravillas pero que aun no he podido visitar, capitaneado por la chef Raisa Kiener  se dedica a la difícil labor de buscar en el mercado productos orgánicos y obtener con ellos sabores inigualables, según me cuentas mis comensales, solo he oído buenos comentarios y cuando el rio suena es porque piedras trae.

    Me gustaría mencionar a Cecilia Russo que dirige con maestría la cocina del  restaurante Orígenes que también me han comentado que hace maravillas aunque como en el caso anterior hablo de oídas no de probadas. Como el tema son las mujeres chef hablar de Patricia Miranda y su restaurante Cerro Brujo en Volcán, en el que si he comido y solo tengo que alabanzas para contar.

     Me dejo a otras muchas que están dirigiendo con mucha maestría algunos restaurantes en la localidad y el interior de la Republica pero que todavía no se han dado a conocer o están en ello, quiero felicitara también a la eterna Cuquita, que sigue al pie del cañón en el Bristol porque ella fue de las primeras y como no a Lourdes de Ward en el valle que también lleva bastantes añitos en este oficio. A todas ellas, unas por jóvenes otras por menos jóvenes mi mas sinceras felicitaciones por sus éxitos y triunfos en este mundo tan duro y exigente en el que nos encontramos los que nos dedicamos a este maravilloso oficio que es cocinar.

Buen provecho.

Todo sube

     Todo sube y ya estamos en verdaderos problemas, los insumos que utilizamos para elaborar los paltos están subiendo a precios exorbitantes. El aumento de la gasolina, el salario mínimo, y otros factores están haciendo nuestra operación dificilísima porque en mi caso los, precios no los puedes tocar en demasía para no perjudicar a la clientela así que de alguna manera estamos subsidiando algunos platos con otros pe5ro no es una buena solución.

     Estamos cargando mucho en entradas y postres para mantener los platos fuertes a precios competitivos para el mercado nacional, sé que no somos los únicos y la mayoría han preferido reducir porciones para mantener precios pero eso es peligroso porque un cliente que salga con hambre de un restaurante es un cliente que no regresa. 

     Todo se ha encarecido y se sigue encareciendo la langosta que hace solamente cinco años se pagaba a 4.75 se está pagando a 9.00 dólares la libra, con lo cual una langostita de dos libras se debería vender a 54.00 para poder seguir ganando en la proporción habitual de un restaurante, hay algunos restaurantes que si están cobrando ese precio y les felicito pero otros como nosotros consideramos abusivo el precio más si tenemos en cuenta que además le damos al cliente la posibilidad de escoger entre cinco guarniciones una gratuita y en muchos casos a esa langosta se le añade salsa a la preparación que no está incluida en este cálculo de precio, nuestra operación se ve mermada en la obtención de beneficios y en este momento muchos restaurantes estamos en un callejón sin salida. No obtenemos suficientes ingresos para hacer frente a nuestras obligaciones y ganarnos nuestro sustento para cubrir nuestra inversión.

     Estamos en una coyuntura alcista en precios que nos está llevando a convertirnos en caros y carísimos pero porque estamos comprando muy caro para los estándares que teníamos. Subir los precios al cliente es una solución que disminuye tu potencial cartera de clientes porque te vuelve más exclusivo y aspiras a un grupo más reducido de público con mayor poder adquisitivo pero menor en proporción al de tener unos precios medio altos. Reconozco que el éxito empresarial de muchos en el sector es mantenerse en un precio para todos y otros en ser más exclusivos pero francamente el camino esta difícil porque para convertirte en exclusivo tienes que mejorar en muchos aspectos e incluso es cuando las comparaciones con otros países y ciudades se vuelven odiosas.

     En resumen estamos en problemas de precios y esto todavía no ha acabado porque la gasolina esta subiendo cada semana y eso repercute en todos los insumos porque encarece el transporte de mercancías y estas suben automáticamente todos los insumos. Preparen sus bolsillos porque salir a comer y cenar cada día va a ser más caro y no nos queda más remedio a todos los del sector que seguir subiendo nuestros precios.

Buen provecho.

Plomera a la gastronomia panameña

Esta semana toca dar plomo a un colaborador de una publicación norte americana. Se atrevió a meterse con nuestra gastronomía despreciándola y vilipendiándola. Llego a decir que nuestra gastronomía carece de singularidad y originalidad y lo único que hacemos es ponerle kétchup y picante a nuestras comidas. Añade que no ofrecemos frutas ni por la calle ni en nuestros menús y para colmo del menosprecio dice que nuestros precios son como los de New York sin tener derecho a tenerlos. El señor Brian Spencer basa sus criticas en dos días y medio en que estuvo en Panama y su visita se circunscribió al casco viejo de la ciudad, si bien es cierto que la oferta gastronómica de esta parte de la ciudad no es maravillosa creo que tiene su encanto y que hay para todos los gustos. Mi experiencia varía según el día en que he ido y los lugares que he visitado. Pero esto no es objetivo para describir la gastronomía de un país como hace este periodista o colaborador. Para los que han seguido esta polémica las reacciones han sido duras y contundentes de parte de los que amamos la gastronomía, se le ha respondido en cantidad y además institucionalmente la APT ha mandado una carta invitando al colaborador asi como a los editores del periódico a comprobar que el articulo esta lleno de falsedades y daña la reputación de miles de personas que vivimos con nuestro honrado trabajo haciendo las cosas bastante mejor que lo que el señor plantea. Es peligroso creernos que lo hacemos todo bien y que todo es color de rosa , evidentemente cometemos errores en nuestra oferta y quizá no seamos capaces de enfocar esta oferta de manera que la entiendan las personas que nos visitan. No hay fruta en la calle, es cierto que no hay en demasía pero también es cierto que el ministerio de salud panameño evita en lo posible que se establezcan puestos de venta de comida de cualquier manera y que no cumplan con normas mínimas de seguridad alimentaria, nos compara con Tailandia, país que desconozco pero por lo visto en reportajes y películas es mas permisivo en temas de salud alimentaria de lo que somos acá, además culturalmente el panameño no es de comer mucha fruta , en general hay tanta que la tendemos sin querer a menospreciar. El picante forma parte de la dieta de todos los panameños o al menos de una gran cantidad de ellos así como forma parte de la dieta de infinidad de personas en el mundo, solamente uno cuando viaja pregunta y si no le gusta lo pide sin picante. En fin el señor ha dicho que nuestra gastronomía da pena por su pobreza y falta de originalidad, y si hemos saltado cual resortes porque afortunadamente en Panama se come mucho mejor y mas variedad que en muchos lugares del mundo. Nuestro mal esta en la falta de marketing que tiene esta variedad las autoridades casi nunca se han preocupado de hacer valer esta alternativa como capital de turismo han preferido siempre, el folclore, el canal, las compras, los paisajes y etc, menospreciando la existencia de una gran gastronomía pluri nacional de nivel mas que alto. Por primera vez el viceministro ha estado del lado nuestro y espero que lo siga estando pero sirva este a nefasto artículo del periodista norteamericano para que las autoridades empiecen a tener en cuenta que lo gastronómico colabora en gran manera al desarrollo turístico. Buen PROVECHO. Para referencias el articulo se puede ver en http://travel.usatoday.com/alliance/destination/perceptivetravel/post2.....

El verano

Escribir de comida y vino es fácil y a la vez complicado porque uno, en mi caso, debo ir con cuidado para no herir s a nadie o que nadie piense que uno lo hace para creerse mas importante. Lo cierto es que salgo poco a comer y cuando lo hago suele ser fuera de la ciudad pero tuve la oportunidad una noche de estas de acudir a cenar a mostaza en el casco Viejo, la comida fue maravillosa pero la acústica acabo conmigo y mi cena romántica. Para colmo de males a la salida a unos doscientos metros tuvimos un desagradable encuentro de unos jóvenes solicitándonos plata que fue mas susto que otra cosa pero son cosas que ahuyentan turistas y en mi caso no vuelvo al casco de viejo de noche. Con la visita de mis familiares de Catalunya acudimos un domingo al mediodía a Puerta de tierra y francamente la experiencia fue cara pero la comida estuvo a la altura esperada, el servicio atentísimo. Francamente una buenísima experiencia. Regrese también con la familia a The Rock en Boquete y otra vez me fue espectacular, nada del otro planeta pero todo en su punto y super bien presentado, aunque iba con temor porque me entre que el chef había cogido otro rumbo, debo felicitara a todo el personal por su gran atención y a los que cocinaron porque todo estuvo maravilloso. En cerro punta fuimos a Los quetzales y era primera vez, pan muy deficiente, lentejas espectaculares y todo lo demás que nos sirvieron francamente muy bien, recomiendo este lugar después de visitar las orquídeas de finca Dracula es el mejor sitio para almorzar. Por lo demás insisto con los ahumados y parrilladas que últimamente es lo que mas estoy haciendo para invitados en la playa o en Chiriqui , la diferencia entre usar leña o carbón. Últimamente estamos usando carbón del mas barato y el resultado esta espectacular tarda mas en prender pero al final dura mas la brasa y el sabor que transmite a madera es perfecto. Ahora use uno carísimo de mesquite que estuvo espectacular porque la transmisión de aroma a madera fue brutal y el resultado final francamente espectacular. En cuanto a lo que utilizo suelen ser costillas de cerdo y costillon de res, ambas piezas enteras y marinadas ligeramente y asadas lentamente . Ahora he incorporado las tortillas de maíz que uso como acompañamiento después de pasarlas por la parrilla para calentarlas, francamente quedan deliciosas y ayudan a engrandecer la comida asada. Siempre una buena ensalada bien fresquita y la fiesta se prende sola, con el vinito fresquito y sabrosón. Buen provecho.

comer con musica?

Pensando en voz alta se me ocurre hablar de la música y la comida, el silencio monacal es parte del secreto de una buena comida o un concierto de música clásica o música ambiental? Para gustos los colores cada cual es cada cual y cada uno come con el sonido que le gusta. Es cierto que la música ambiental ayuda a relajarse y estar más pendiente de lo que uno va a comer pero a la vez también despista y puede hacer cambiar el humor del comensal para bien o para mal. Lo peor es el dichoso móvil o celular, no solo porque incomoda con su sonido al resto del comedor sino porque convierte una comida en interrupciones continúas y hace perder las sensaciones de los platos demasiado deprisa. Para disfrutar de una buena comida se debe eliminar el sonido del celular y además tratar de no verlo ni tocarlo hasta haber tomado el café, de esta manera se gozara de cada sabor y textura sin perjuicios y con la atención necesaria. El volumen de las conversaciones ajenas también hace que no se goce de la comida, exceso de bulla hace que uno no se pueda concentrar y al revés uno llega hasta enojarse si el sonido y las sonrisas son demasiado estridentes, y para colmo los locales con deficiencias acústicas hacen que se vuelva incomodísimo y agotador estar soportándolo. La música en vivo puede ser relajante y hasta inspiradora pero a veces también se vuelve molesta porque uno a un restaurante va a comer y disfrutar no a pasar malos tiempos. Otra cosa es cocinar, para cocinar a gusto la música suele ayudar pero en una cocina de restaurante el silencio es colaborador puesto que hay que cantar las ordenes y pedir guarniciones, postres , decoraciones o simplemente dirigir a los otros y se requiere atención, que la música normalmente, no ayuda. La música suele usarse como ruido de fondo para tapar conversaciones, y confidencias que no deberían escucharse mas allá de la mesa en la que se producen, pero para mi si el repertorio es bien escogido ayuda a que la velada o el almuerzo sean más agradables. Francamente es difícil adivinar lo que a cada cliente le gusta o lo que cada cliente desea en ese momento, lo importante es que nadie se sienta agredido y se logre la conjunción perfecta entre la comida y la música para que todo forme parte de una experiencia confortable y cómoda. Dicen los expertos que una buena comida o cena debe ser un cumulo de sensaciones visuales, gustativas y auditivas que produzcan placer. Por eso es tan importante que todo sea en conjunto y forme parte de un paquete que es la oferta de cada local. La música se convierte en un accesorio imprescindible en algunos locales y en otros se convierte en desastroso, arruinando el conjunto. Escoger las piezas o el tipo de música para cada local es una de las tareas más difíciles que tenemos como restauradores puesto que solemos inclinarnos por nuestros gustos propios y tratamos de imponerlos a nuestra clientela, francamente lo difícil es encontrar el balance y huir de la llamada música de elevador que tanto uno escucha que hasta aburre. Sin ser erudito en el tema una música agradable es la bossa nova, puesto que es pausada y bonita pero se que sobre gustos no debe haber disputas así que cada cual va siempre a tener una mejor idea que el otro. Mi consejo es que hagan feliz a la gente y denles lo que les gusta, no los martiricen. Buen provecho.

ya llego ese tiempo

Estoy contento porque este país está en apogeo gastronómico. Están abriendo nuevos restaurantes todas las semanas, algunos espectaculares y otros menos buenos pero en general con cara y ojos. Para mi cara y ojos es con chefs que saben lo que hacen y dueños que saben lo que quieren. Los hoteles además están brindando en general buenas ofertas gastronómicas para todos los gustos. Por el sector de playa del Pacifico están abriendo restaurantes y otros están consolidándose. En el interior, y más concretamente en el área de Chiriquí está sucediendo más de lo mismo. No puedo hablar de las otras provincias porque no las visito. Hay que felicitar a las escuelas de cocina porque están haciendo su trabajo. Por fin hay chefs locales preparados, no son suficientes porque se vienen un montón de hoteles nuevos y por ende, se van a necesitar muchos más, pero es un buen comienzo. Clarividentes fueron las que en su día abrieron contra viento y marea, con dificultades, pero ahí están formando chefs para que hagan grande la gastronomía de este país. Orgullo nacional es lo que hemos de tener cuando vemos que una gran mayoría de estos chef son jóvenes y con gran futuro. Ya los de mi quinta somos menos y cada vez somos menos importantes para la gastronomía nacional, no es que estemos obsoletos ni nada parecido, pero estos jóvenes tienen sangre y están haciendo grandes cosas, nuestro relevo generacional está servido. Con mucho placer debo reconocer que ellos son el futuro, que nosotros debemos estar ahí apoyándolos y luchando para no perder comba pero con la tranquilidad que esta gente sabe lo que hace y sin lugar a dudas nos van a superar. Nos queda el consuelo que muchos de ellos son discípulos nuestros y que conservan nuestras enseñanzas que por supuesto han mejorado o mejoraran. Es tiempo de celebrar el relevo generacional, ya este país tiene garantizado el futuro gastronómico, no es que nos retiremos ni jubilemos solamente nos mantenemos a otro nivel viendo los toros desde detrás de la barrera para que estos jóvenes sean la punta de lanza y nosotros verlos crecer desde la cercanía sabiendo que estamos en buenas manos. Es hora de pasar a segundo plano pero tampoco dormirnos porque seguimos en el mercado eso si se despistan y nos dan chance volver al ataque con los bríos que nos han caracterizado y que hicieron de nosotros lo que somos. Francamente en mi caso han sido veinte años al pie del cañón y no me retiro sigo pero ahora cedo mi cocina a Gorka para que sea él, el que cree, el que cocina y el que esta al cargo, siempre a su lado y supervisando, eso sí, todos los días aportando parte de mi sabiduría para que no se pierda el feeling del restaurante pero mas relax. Buen provecho.

DE CHORIZOS Y SALCHICHAS

Dice el dicho que la carne que se mete en tripa para el que la meta, pero lejos de este dicho lo mejor para comer son los embutidos. Hoy quiero hablar de los mas comunes embutidos que utilizamos muy a menudo en nuestra dieta, si de los chorizos y salchichas. Como catalán no hay como la butifarra, para los sorianos el chorizo, para los argentinos el chorizo parrillero, para los tableños el chorizo criollo, para los alemanes las salchichas,en fin hay para todos y de todos los gustos. La mejor butifarra estilo catalán que se prepara en Panamá, la prepara Aldo Colls , heredero de la tradición familiar, la Antigua Catalana, aquella carnicería regentada por la difunta Pepita y su difunto esposo Pere,que estaba frente al super de San Francisco. El muchacho las hace igualitas que las hacia el abuelo , simplemente espectaculares. La mas famosa salchicha de ternera la preparaba Herber y ahora su yerno,pero las del Riba están deliciosas y las de Berard son muy buenas. El chorizo parrilLero, el del Pampero en Chame. El chorizo de las Tablas, el que prepara la familia de mi amigo Eduardo, chorizas grandes y casi perfectas. Para chorizo español, primero hay que distinguir entre el de cocinar y el de comer crudo, para crudo el de SDS de cerdo ibérico esta a otro nivel, para cocinar el que distribuye Avipac con sabor riojano esta bueno, el de Hermanos Gago en ristras esta bueno, pero dependiendo del guiso hay otros que están en el mercado que funcionan bien. Para hotdogs, a mi gusto son los doble ahumados del Riba Smith pero mi gusto en este caso se debe a mi amor por el ahumado. Existen otros miles de embutidos en el país pero debo destacar que la morcilla que no es tan popular, es uno de los mas difíciles de conseguir de calidad aceptable , hay importada que no esta mal y hay de fabricación artesanal local. Siempre hay que cocinar la morcilla así que siempre los defectos de fabricación se muestran porque se suelen reventar y así se descubre que la morcilla reventada es mas aceptada que la morcilla entera, básicamente porque reventada cambia de textura y de sabor, al freírla queda crujiente y hace que la gente la tolere mas. Todo un mundo, sin meterme ni en salamis ni salchichones ni salchichas de otros costales, pero para mi sorpresa el otro día vi en el super salchichas de pescado, waooo , no las he probado pero deben de ser buenas pero suena raro eso de pescado. En fin salchichas, chorizos y mas están de lo mas delicioso y en esta época de verano para aprovechar las parrillas veraniegas hay que comprar de los embutidos que se usan para este menester, el truco para asarlas bien es pincharlas para que se cocinen por dentro y mas rapido para evitar que se nos quemen por fuera y nos queden crudas. No hay mejor aperitivo para la jornada de parrilla que unos choricitos con sabor a carbón o leña picaditos acompañados de tortillitas asada o arepas o simplemente con pan calentito, y si quieren un buen consejo un buen all i oli o un chimichurry para que sean un espectáculo total. Buen provecho y cuidado con el colesterol !!!!!!!!

la localizacion geografica

La experiencia dicen que es un grado, no sé si es cierto pero si se que con los años uno no comete los errores que cometía antaño. El mes de enero es un mes extraño en esta nuestra ciudad, no hay el flujo de clientes habituales que hay el resto del año, mayormente debido a las vacaciones escolares y al verano que hace que los fines de semana la ciudad no presente el mismo flujo de gente que durante el año. Visto esto, este año además se le suma la subida del salario mínimo, las obras del metro además de la adecuación vial en la ciudad, total un verdadero caos que quita las ganas a la gente de circulara por nuestras calles. Para la gente de los restaurantes esto es un arma de doble filo, si bien es cierto que los que llegan se quedan más tiempo para esperar a que el trafico disminuya, los hay que no llegan por temor al tráfico. Esto esta creando ciertos problemas en el manejo de inventarios puesto que los flujos de clientes son muy irregulares y los proveedores pierden mucho tiempo al día al tratar de hacer los repartos con las consiguientes demoras en las entregas, obligando a tener mas stock del recomendable para no quedarte sin producto. Es un problema de difícil solución porque el trafico va a estar pesado por al menos tres años mas, en pro del bienestar futuro hay que apretarse el cinturón y tener paciencia y armarse de valor porque el futuro bien merece el esfuerzo. Encima de todo, esta la falta de estacionamientos que contribuye en gran medida al caos porque la ciudad se achica por la falta de estos. Y viene el turismo espoleado por los premiso y menciones obtenidos a nivel internacional, debemos pensar en esa gente ajena a nuestros problemas que vienen a pasar un buen rato y a no vivir problemas ajenos, hay que hacer que google adapte sus mapas a nuestro entorno con las posibilidades que otros países y ciudades tienen como lo de pasear a pie, hay que mejorar nuestras señalizaciones para evitar la confusión con el nombre de las calles, hay que abrirnos a que los famosos gps estén realmente adaptados a nuestros diseños de calles. A la postre el beneficio será mayor de lo que esperamos puesto que estas herramientas facilitan el traslado de los visitantes y residentes puesto que evitan los despistes y equivocaciones que contribuyen al caos. Debe ser un esfuerzo de todos para el beneficio de todos, estas herramientas son fundamentales en el turismo mundial, abaratan el costo de combustible para todos y acercan a los turistas a todos los lugares de interés por la facilidad de encontrarlos. El sector de restaurantes debe participara activamente en todos estos movimientos de ayuda a la localización geográfica por su propio interés, sus negocios deben estar ubicados y de fácil acceso para todos. No hay turismo sin información correcta ni como transportarlos si no se sabe a dónde llevarlos. Buen provecho.

El conejo

La epoca de las dietas ha empezado, los excesos de las fiestas y el verano estupendo que estamos teniendo provoca que la resolución de poner se a dieta se cumpla. Hay dietas para todos los gustos, que sin carbohidratos, que reducir las ingestas, que solo comida pesada en balanza para lograr comer las calorías necesarias, infinidades de dietas mas o menos exitosas para todos los gustos están de moda entre nosotros. Lo cierto es que hay gente que logra perder ese peso de mas con esfuerzo y sacrificio y los que no lo posponen hasta otra ocasión o simplemente pasan. No voy a entrar en el tema de que dieta es la mas apropiada porque no seria correcto ni profesional de mi parte, lo que voy a hacer es recomendarles una carne sanísima que les ayudara a comer muy bajo en grasa con gran contenido en proteína animal y de muy buena digestión. El conejo, este animal de granja contiene muy poca grasa, es de carne blanca y su precio, por rendimiento, es super adecuado. Es siempre un animal que crea simpatías y como comida suena a pecado por aquello de que siempre alguien lo vio como mascota pero si se pueden evitar sentimentalismos, se convierte en un delicioso plato preparado como sea. Es sanísimo y se prepara básicamente como si fuera pollo, se logran combinaciones buenísimas utilizando las recetas de gallina y pollo además de poderse asar, cocinar a la parrilla y freir. La manera más tradicional es asado a la parrilla o al horno en donde claramente el aporte de proteínas con prácticamente cero grasa lo hace imprescindible en la dieta del humano. La sencillez en el caso de este animal a la hora de reproducirse lo hacen común y sencillo de encontrar, a pesar de que en nuestro país no es fácil puesto que muy pocos supermercados cuentan con él entre sus carnes de venta. Pero cada vez es más accesible y en países como el mío de origen, es muy común. La carne es fibrosa y sabrosa, blanca completamente en todo el animal, fácil de deshuesar y con mas carne de lo que uno cree hace que un conejo de unas seis libras casi rinda cuatro porciones decentes que acompañadas de una buena ensalada harán de una almuerzo o una cena una delicia. Una vez lo ha comprado lo más indicado es separarle las cuatro patas y sazonarlas para asar a la parrilla, y con el resto simplemente cortarlo en pedazos lo suficientemente grandes para que hagan de presas chicas. Ponerlo en la parrilla o en la plancha por cada costado hasta que este dorado y terminarlo en el horno para que se termine de cocinar por completo, servir acompañado de ensalada o lo que desee y vera lo rico que esta. Buen provecho.

Premios.

Otra semana más estamos de buenas, esta vez otro prestigioso periódico americano nos coloca como mejor destino turístico. Insisto en que debemos estar alertas, desde las personas que trabajan en migración del aeropuerto, los aseadores del mismo, el personal de aduanas, los maleteros, los transportistas, los recepcionistas, los botones, las mucamas, los saloneros, los cocineros, en fin todos los que nos dedicamos de alguna manera u otra atender a los turistas que nos visitan debemos dar lo mejor de nosotros para que estas escogencias no sean las únicas y que año a año seamos escogidos como mejor destino turístico. Es un trabajo que requiere empeño y sobretodo voluntad de hacerlo bien, debemos hacerlo porque la industria sin chimeneas es el futuro. Debemos tener presente que las infraestructuras de acogida de turismo están mejorando mucho pero deben mejorar mas para que sean las mejores, hay que centralizar esfuerzos y colaborar con todas las iniciativas aportando y criticando pero siempre en positivo. Necesitamos concientizar a la masa trabajadora que en el sector hay oportunidades suficientes para que todo el mundo pueda desenvolverse pero para eso hay que educar a la gente y crear vocación de servicio además de profesionalidad, hay que enfocarse en las aéreas turísticas para que sean los propios moradores de las aéreas aledañas a los desarrollos turísticos los que se beneficien tanto como empleados como en formar sus pequeños negocios de atención al turista. Tenemos ahora la oportunidad de demostrar como panameños que si se puede atender y brindar servicios de primera categoría en nuestro país, si podemos ser serviciales y atentos, si podemos sonreír y ser simpáticos , si podemos ser amables y corteses, si podemos formar y formarnos, en fin tenemos la capacidad solo hay que ponernos las pilas y tratar de enmendar errores del pasado. Tenemos de todo y para todos los gustos, para ofrecer una extensa variedad de servicios existentes y en proceso de existir, explotemos nuestras capacidades y crezcamos en ellas, la experiencia nos indicara cuales son las que los turistas prefieren pero de seguro que todo lo que hagamos con cariño y todo a lo que pongamos corazón redundara en el éxito turístico que todos anhelamos. El éxito está cercano, ojala podamos tener la mente lo suficientemente ancha en no pensar en pan para hoy y hambre para mañana, seamos fieles a la calidad y al buen hacer para que nos duren los éxitos muchos años. Auguro un gran año turísticamente hablando, aprovechémoslo para que sean miles más. Buen provecho.

Asados

Que difícil se hace escribir de gastronomía cuando en este país pasan tantas cosas, pero a lo mío, este mes es uno de los mas difíciles para cualquier restaurante en panamá. Subida del sueldo mínimo, la gente de vacaciones y los precios subiendo para acomodarse al salario nuevo. Por si fuera poco plays off de la NFL y la gente sale menos porque la dieta, las vacaciones, el gasto del mes anterior. Es tiempo de voltear la tortilla y empezar a probar cosas nuevas, proponer cosas distintas y hacer pruebas. Así hemos puesto en el menú unas carimañolas de morcilla con piñones, un sushi de queso camembert con jamón serrano y para mi la estrella el cabrito asado. Si cabrito, bebe de la cabra que como el cochinillo es una de los asados mas apreciados en la castilla del quijote y en general pieza codiciada en todos los asadores del reino español. Solo sal agua y aceite y al horno, servir y comer. A los que les guste la carne fuerte no se lo pueden perder. En general los asados estilo castellano son los mas populares porque el animal mantiene su gusto y al ser animales chiquitos son tiernos a no ser que se te pasen de cocción. Es cierto que parte del secreto son los hornos de leña antiguos, pero también es verdad que hoy por hoy se puede asar con resultados muy parecidos en hornos e incluso utilizando la cocción al vacio con terminado en horno. La única diferencia estriba en el olor a madera que estos asados tradicionales tienen, pero hoy por hoy ya es materia de los mas exquisitos porque ya quedan pocos, el horno rational ha acabado con casi todos ellos por su sencillez y falta de error en el punto de cocción exacto de las piezas. Lo mejor para asar al horno es utilizar sal y agua y si me apuran algo de vino blanco. Es importante que el horno este super caliente para cuando vayamos a poner la pieza. Dorarla de ambos lados y entonces bajar a fuego mínimo para seguir asando, y mojar con agua para enfriar y suavizar la cocción. Importante que no quede seco para así mantener esa sedosidad necesaria para que la carne no que de seca sino suave y húmeda. Siempre el laurel seria una buena hoja para añadir y en el caso del cordero el romero puede colaborar pero lo tradicional es solamente sal y agua. Lo mejor es no hacer caso del todo a las tradiciones e incorporar especies y pimientas al gusto para darle el sabor que a uno de verdad le guste pero para ser honesto mantener la tradición, en este caso, no es doloroso y el resultado final es perfecto. Buen provecho.

Canutillos de manchego con mermelada de manzana.

Bien para este postre necesitamos por un lado una plancha de bizcocho, con 8 huevos y 4 yemas, 120 gr de harina y 150 gr de azúcar hacemos una masa de bizcocho tradicional, por un lado montamos las yemas con el azúcar, por otro lado montamos las claras a punto de nieve y mezclamos las dos elaboraciones muy suavemente añadiendo despacito la harina tamizada. Lo extendemos en una bandeja de horno y lo horneamos hasta que nos quede esponjoso. Una vez que lo saquemos del horno lo dividimos a la mitad y lo enrollamos como i fuera un brazo gitano, lo reservamos envuelto en un paño húmedo. Por otro lado cogemos seis manzanas verdes les quitamos el corazón y las lavamos bien, en un cazo ponemos medio litro de agua y 500 gr de azúcar a hervir y le añadimos las manzanas, lo dejamos cocinar hasta que casi se nos quede desecha, lo licuamos y lo dejamos enfriar. Por otro lado ponemos 300 gr de crema de batir a hervir y le añadimos 250 gr de queso manchego de barra, lo cocinamos muy suavemente hasta que quede el queso completamente fundido, lo dejamos enfriar en la nevera. Bueno ya tenemos todos los pasos previos listos ahora solo nos falta ensamblar el postre. Primero tenemos que montar la crema de queso como si fuera una nata montada clásica, extendemos el bizcocho le ponemos una capa de crema de queso y lo enrollamos. Cortamos los canutillos a la medida deseada y les damos un buen baño de la mermelada de manzana y listo.

Cordero con berenjenas a la miel de caña.

Esta receta es rescatada de las tradicionales recetas que elaboraban en invierno los arabes en las ciudades de Andalucia pero sobretodo en las montañas Por un lado necesito un pieza de cordero que la comprare deshuesada pero me llevare también los huesos para hacer un caldo. Por otro lado tengo tres cebollas, una zanahoria pequeñita, como una 10-12 berenjenas dependiendo del tamaño, 2 vasos de salsa de tomate, caldo de cordero, miel de caña, laurel y tomillo. Primero de todo meto los huesos al horno para que se tuesten, sin que se quemen los paso a una olla y los cubro de agua dejando hervir hasta que el liquido reduzca por lo menos la mitad. Por otro lado salpimiento la carne la paso por harina levemente y la sello en aceite bien caliente, la reservo para mas adelante. Con el aceite de freír la carne pongo a pochar la cebolla y la zanahoria bien picadas con el laurel. Pelo las berenjenas, las pico bien y las añado. Dejo que todo se cocine bien y añado un vaso de vino blanco, la salsa de tomate, un vaso de miel de caña, la carne de cordero, el tomillo y voy añadiendo el caldo de cordero segun necesite. Cuando el corderito este suave listo yo suelo ir probando para ajustar la cantidad de miel de caña, a mi me gusta que se le note un toque dulce al guiso.

Adelante

Va a empezar un año nuevo y lo hace de la mejor manera posible para nuestro sector, Panamá ha sido declarado por una revista americana como uno de los mejores sitios para el turismo en el mundo. Eso quiere decir que estamos en la mira del mundo, que la gente quiere venir a Panamá, ahora es tiempo de dar respuesta y ofrecer lo mejor de nosotros para que cada año se repita esta nominación. Requerimos esfuerzo en brindar lo mejor de nosotros mismos para dar la imagen requerida por los turistas que sin duda llegaran, en cantidades superiores a lo habitual, a nuestro país. El esfuerzo debe ser salvaguardado por las autoridades que deben impedir los abusos y la mala praxis en los negocios turísticos, debemos apoyar las iniciativas privadas y públicas que fomenten el desarrollo del sector salvaguardando las ya existentes. Debemos evitar lo de pan para hoy hambre para mañana, cuidando de ofrecer lo mejor que tengamos a un precio competitivo y que cada dólar que el turista gaste lo cueste, no engañar, no dar gato por liebre y siempre sonreír para que el turista se sienta a gusto en nuestro país. No podemos fallar debemos estar preparados para lo que viene con ilusión y alegría además de profesionalidad y seriedad para poder cumplir con las expectativas creadas. Tenemos , entre todos , que brindar una buena imagen y ofrecer un servicio inmejorable para que estos turistas se vayan felices y contentos, y sean capaces de recomendar nuestro país como destino de turismo a sus familiares y amigos. Debemos aprovechar esta oportunidad para consagrarnos como ese destino turístico único y perfecto para toda clase de experiencias. Debemos mejorar en los aspectos de trato al turista, en como recibirlo, transportarlo sin darle vueltas y acomodarlo bien en todos los locales que nos dedicamos al turismo. Gastronómicamente hablando debemos ofrecer lo mejor de nuestro repertorio y atender a los clientes de afuera como a los locales, hacerles sentir en casa y facilitarles las cosas para que se sientan bien. Tenemos, entre toda la sociedad panameña, que aprovechar esta oportunidad para demostrarle al mundo que hemos madurado y que somos atractivos por nuestra calidad y precio respecto a otros destinos turísticos. Las autoridades tiene que hacernos entrar a todos en cintura para que no nos salgamos del camino de la ley y cumplamos a cabalidad con nuestras obligaciones para con los turistas. En fin el reto es grande pero a la vez lo mas difícil ya lo hemos logrado ya nos recomiendan, buen comienzo para un año nuevo lleno de nuevas ilusiones y proyectos que de seguro nos harán felices a todos. Buen provecho y feliz Año Nuevo.

El futuro de la resturacion en Panama

Cuando lean este artículo estaremos en el día de Navidad, habrá pasado la Nochebuena y nos encaminaremos hacia el fin del año. Recordar todo lo que hicimos todo el año que esta pronto a pasar será difícil porque olvidaremos muchas cosas menos importantes y recordaremos solo aquello que nos hizo felices. Atrás quedaran las malas experiencias con la esperanza que el año venidero nos traiga menos que el que paso. Este año que termina vino marcado por la apertura de muchos restaurantes nuevos que amplían la oferta ya existente en nuestra ciudad y país. Ha sido un año lleno de experiencias enriquecedoras gastronómica-mente hablando. Ha habido novedades tanto en las bebidas como en las comidas e ingredientes, cada vez es más fácil conseguir de todo en esta ciudad, los esfuerzos de los proveedores y la aparición de nuevos, hacen la tarea de las compras cada vez mas fácil porque hay de casi todo y todo el año. Por fin hay buenos quesos importados de casi todas partes, mantequilla de primera categoría, ahumados de todas las procedencia, embutidos de todas las calidades y precios, especies de toda clase en fin de todo lo que un chef necesita para poder ofrecer una amplia gama de sabores a sus clientes. Lo difícil es ahora diferenciarse en un mercado muy competitivo, en donde los comensales se han vuelto muy exigentes y conocedores, en donde no se puede dar gato por liebre y lo más importante, la gente, en la mayoría de los casos, sabe lo que espera en cada plato. La cultura gastronómica ha crecido y cada vez mas hay entendidos en la materia. Han aparecido páginas web y blogs de cocina y de crítica de cocina mas o menos serios pero que ayudan al comensal, en general, a hacerse una idea de que pasa en el mundillo de los restaurantes. Abrir e un restaurante en la ciudad de Panamá ya no es tan fácil, la competencia es dura y tienes que hacerlo muy bien para poder seguir adelante, tienen que recordar los noveles que la gastronomía no es una carrera de velocidad sino de resistencia. No hay que llegar solamente, hay que mantenerse en el mercado tratando de innovar o manteniendo el criterio de calidad que al menos hará que sobrevivan. Los conceptos que nos presentan son distintos y enfocados de distinta manera pero todos son validos mientras mantengan la calidad como bandera, los mediocres no triunfaran y los malos cerraran, debemos todos luchar por mantener la calidad en el servicio y en la comida, para ello debemos mantenernos al día de las novedades en la industria así como seguir formando continuamente a nuestro personal para buscar la excelencia que nos levara al éxito. Ser creativos e innovadores o mantenerse en continua evolución hacia mejor harán de nuestros negocios un éxito seguro. Feliz Navidad y como siempre Buen provecho.