viernes, 24 de junio de 2011

Tiempos modernos.

Cada día es mas difícil ser original, se hace mas complicado el inventar platos nuevos, casi todo esta hecho, generaciones de cocineros han tocado todos los temas, todos los ingredientes, todas las técnicas, todo lo posible y que queda. Queda únicamente el convertir la cocina en laboratorio químico pero eso sería abandonar el cariño por lo que uno hace y dedicarse a otra cosa, es por eso que los grandes maestros están regresando con porciones mínimas a lo tradicional a los productos de siempre con técnicas tradicionales o modernas pero al producto, sino lo hubiera hecho ahora estaríamos hablando de una nueva generación de químicos que dan de comer a las personas en unos locales que antaño se llamaban restaurantes.
La cordura ha llegado después de varios años de imaginación desenfrenada y ahora se han sentado las bases para la exploración de los clásicos y rejuvenecer esas cocciones de muchas horas con pérdida de textura y sabor, cocinándolas a baja temperatura en un ambiente controlado.
La aparición de nuevos aparatos que simplifican los procesos, la pacojet que logra congelar un jugo de frutas en menos de 20 segundos, hace que texturas y sabores hasta ahora tabú o poco probables, el aceite se espesa al pasarlo por nitrógeno, se conviertan en habituales y sencillas preparaciones al alcance y disfrute de cualquiera, por ejemplo la thermomix es un aparato que además de licuar, calienta, amasa, pesa y como dicen los modernos texturiza.
Si los tiempos están cambiando, lo que antes eran técnicas de pocos ahora gracias al internet y a la televisión son cosas de casi todos. Hay una página en internet que me gustaría recomendarles porque de forma muy sencilla hace que uno aprenda a cocinar platos que parecieran sacados de los recetarios de los grandes chefs, L'exquisit ,en esta página encontraran de todo, desde lo mas sencillo hasta lo mas sofisticado, todo explicado con un lenguaje sencillo de fácil entender y sobre todo si se sigue al pie de la letra las recetas salen perfectas.
Los tiempos de ahora son tiempos tecnológicos pero para bien podemos acceder a información sencillamente, podemos dedicarnos a nuestros hobbies mas simplemente que antaño y tenemos mas tiempo para ser felices porque tenemos maquinas que nos hacen la vida mas fácil.
Buen provecho.

Destras de un buen hombre hay una extraordinaria mujer.

Esta semana en casa hemos celebrado día del padre y los cumpleaños de mi esposa y el mío. Cuando lean estas letras ya todo habrá pasado. Recuerdo que con 25 años arribe a este bonito país y hoy después de 20 años sigo viviendo en este paraíso.
A pesar de todo y de todos esto es un paraíso, hay de todo y para todos los gustos. El trabajo ha hecho que los años hayan pasando rápidamente y no se noten mas que en mi frente cada vez mas ancha y en mis piernas cada vez mas adoloridas. Si ya voy para los cincuenta, parezco el abuelito batallitas, he hecho de todo en el mundo de la gastronomía, y seguiré por unos cuantos años mas haciendo lo que humanamente pueda para dignificar este oficio, sigo proponiendo y rebuscando cada dia nuevas recetas para satisfacer paladares cada vez mas exigentes pero tengo que decir que lo hago gracias al empuje que me da mi esposa sin ella no seria lo mismo, ella me consuela en mis malos ratos y me da aliento el resto del tiempo, ella es la que hace que siga adelante, ella es mi motivación por ella es que sigo adelante. Tengo ganas de retirarme pero ella insiste en que tengo que dar mas de mi para que mi huella perdure en el recuerdo de los míos, ella es la que me apoya y me da ánimos para seguir, por ella es que tenemos este maravilloso local, por ella es que tenemos el equipo que tenemos, por ella es que seguimos abiertos, sin su experta mano para los números no hubiésemos llegado a ningún lado, por ella es que las cuentas están claras, por ella es que seguimos ahí cada día brindando lo mejor para ustedes.
Ella ha sido la inspiración de platos como los garbanzos con mariscos o de la nueva sopa de pescado, por ella empezamos con el conejo a pesar de que a ella no le gusta. En fin que seria de mi sin ella, la mas bella, la que me quiere y me hace feliz. Detrás de un buen hombre siempre hay una extraordinaria mujer y ese es mi caso. Gastronómicamente es ella la que me empuja a hacer cosas como los ravioles de centollo o preparar maravillas para mis clientes es la que esta detrás aconsejándome y poniéndome retos , es la que me escucha cuando necesito ser oído y es la que me regaña cuando necesito ser regañado.
Es como el aceite extra virgen que le da sabor a lo que toca, ella es el sabor de mi vida lo que me da fortaleza para salir adelante, es el punto de sal en mis platos, es el punto exacto de cocción de esas carnes y esos pescados en mi vida, es en fin el todo porque sin ella no habría platos sabrosos solo cualquier clase de comida. Por eso me gusta decir que la comida para que sea buena necesita cariño y amor ,como yo lo recibo a diario y en todo momento se lo que lo tengo, cocino para todos ustedes como lo hago sin tapujos ni trampas todo de verdad y con toda mi alma.
Buen provecho

jueves, 23 de junio de 2011

Corvina a la crema de zanahoria y crujiente de vegetales.

• 150 gramos de corvina por persona.
• ½ zanahoria por persona.
• ¼ cebolla por persona.
• ¼ puerro juliana
• ½ zanahoria juliana
• Un poco harina.
• Aceite de girasol.
• Aceite de oliva.
• Crema de batir.
Si se dispone de plancha pondremos la corvina a la plancha bien caliente y la doraremos de ambos lados y reservaremos, sino hay plancha la podemos hornear o hacer al vapor.
Preparamos una crema con la zanahoria, la cebolla y un poquito de puerros. Licuamos la crea obtenida y la calentamos con un poquito de crema de batir para darle más suntuosidad pero bien podemos montar la crema con mantequilla o con aceite de oliva o mas pifia en espuma dentro del sifón.
Los vegetales en juliana los pasamos por sal y pimienta ,los enharinamos y freimos escurrimos en papel toalla.
Ponemos la crema como cama, la corvina encima y el crujiente por encima.

Cazuela de mariscos en microondas.

Ingredientes
4 langostinos medianos pelados.
3 onzas de camaroncitos titi pelados.
6 onzas de calamares cortados.
2 pedazo de corvina de aproximadamente 3 onzas cada uno.
3 onzas de almejas peladas.
1 lata chica de salsa de tomate.
1 cebolla mediana cortada en bastoncitos (juliene).
1 pimentón verde cortado en bastoncitos.
2 dientes de ajo cortados en láminas finas.
¼ de taza de aceite de oliva.
½ de copa de vino blanco.
¼ de taza de agua.

Procedimiento.

Disponer el aceite en una cazuela para microondas y calentarlo por 1 min.
Agregarle los ajos, la cebolla y el pimentón y cocinarlo por 5 min.
Añadirle el vino y la salsa de tomate, además de ¼ taza de agua.
Colocar la corvina y los calmares ya salpimentados
Poner los langostinos.
Revolver cuidadosamente y añadir los camaroncitos para cocinar por 5 min. Reposar por cuatro minutos y servir.Si les gusta mas espesa disolver una
cucharadita de café de maicena en tres cucharaditas de agua añadírselo a la
salsa y cocinar por un minuto.
Servir despues de reposar por dos minutos.

Explosión de chocolate.

185 GR DE CHOCOLATE
150gr de mantequilla
35gr de cacao en polvo
6 yemas de huevo
125gr de azucar-1-
6 claras de huevo
100gr de azucar-2-
30gr de almendras tostadas
Se derrite el chocolate con la mantequilla .Se mezcla parte del azucar-2- con las claras y cuando esten duras le añadiremos el resto de azucar.
A parte se mezclan las yemas,el azucar-1- y la cocoa en polvo.
Agregar esta mezcla al chocolate ya tibio.
Le añadimos un poco de claras montadas para dejarlas mas blandas y se lo mezclamos al resto de claras.Se le añaden las almendras tostadas y super picadas.
Enmoldamos y al congelador.
cuando ya este congelado, precalentamos el horno y a 250grados centigrados y cocinamos por 14 minutos. La gracia es que cuando se le meta la cuchara se desmorone.

viernes, 3 de junio de 2011

Por fin langostas

Por fin ha llegado el fin de la veda de la langosta del atlántico, se termino la época de muda y cría de la langosta, ya los indígenas de la comarca de Kuna Yala empiezan a pescar y por lo tanto nos empieza a llegar fresca y viva. Los mas puristas dirán que el mes de junio como no tiene r no es un buen mes pero para la langosta del Caribe pareciera que no se cumple ,al menos la del Caribe panameño, si es cierto que el centollo viene vacio y hay que esperar hasta el mes de Septiembre para que estén llenos y deliciosos, así que pacientemente ,comiendo langosta esperaremos la buena época del centollo panameño.
La mejor manera de preservar la langosta es tal cual como llega viva, se envuelve en papel transparente y se congela, la langosta por efecto del frio se dormirá y luego morirá sin stress lo cual hará que su carne no se endurezca. Si la prefieren hervir ,háganlo por no mas de 12 minutos porque sino la langosta se sobre cocinara(hablando de una langosta de 2 libras), una vez hervida la pueden pelar o congelar con cascara pero cuando la vayan a descongelar no comentan el error de ponerla de nuevo en la plancha o hervirla otra vez, descongélenla en la nevera y apenas caliéntenla dentro de la salsa con la que van a servirla o sírvanla fría, el microondas por 30 segundos pudiera ser una solución pero no lo pongan mas tiempo porque enseguida se sobre cocina y no sirve, es como comer papel.
Lo que se debe hacer es comprara la langosta para consumirla ese mismo día directamente la pueden poner a hervir en agua ya hirviendo o bien ponerla en la plancha o barbacoa pero deberán partirla, la mejor manera de partirla casi perfecta por la mitad será ponerla boca abajo y entre las patas clavaremos, en las manchitas negras, la punta del filete y bajando con cuidado el filo hasta llegar a la cola, un golpe seco y zas quedara partida, la giramos y hacemos la misma operación hacia la cabeza nos quedara partida en dos de forma casi perfecta, con sumo cuidado le tiramos el aparato digestivo y estará lista para usarla. Debemos empezar a cocinarla con el caparazón en la parte caliente de la plancha o de la barbacoa, después de 5 minutos la volteamos y después de cinco minutos estará lista. Si queremos servirla sin concha deberemos pinchar la cola con un tenedor en la parte mas cercana a la cabeza y tirar de la carne hacia la cola, si esta bien hecha debería desprenderse sin dificultada, cuando ha sido mal congelada o congelada en malas condiciones costara que la carne se separe del caparazón.
Para evitar dañar el sabor de la langosta es preferible que las salsa se sirvan a parte jamás sobre la langosta pero si buscamos salsa agridulces o dulces o un pelin saladas se pudiera servir por encima. La salsa mas adecuada es a base de mantequilla y alcaparras o limón, pero como español debo y me gusta recomendar simplemente un buen chorro de aceite extra virgen de primera calidad por encima….
Buen provecho.

El cava.

Somos campeones de Europa. Si el equipo de mi vida la ha ganado y la han celebrado con cava catalán por todo lo alto. Hoy hablar de cava ya es menos difícil que hace unos años, ya todo el mundo sabe que esos vinos espumosos elaborados con” methode champanoise “en Catalunya son conocidos como cava para diferenciarlos de los champagne que se producen en la región de Champagne en Francia.
Mientras que los franceses usan las variedades Chardonay, Pinot noir y Pinot blanc los catalanes usamos Xarello ,Macabeo y Perelada, para el rosado usamos la variedad Trepat y los franceses usan los pinot noir y blanc.
Principalmente tenemos cava, classic, brut, brut nature, demisec, reserva y gran reserva.Las dos denominaciones de origen catalanas mas reconocidas son Catalunya y Penedes. Hay infinidad de marcas y cada una tiene varias líneas pero las marcas que pusieron el cava en el mapa fueron Codorniu y Freixenet que exportan cava a todos los continentes, a raíz de hacerse conocido han surgido miles de marcas que representan a cada bodega (cava) que produce este maravillosos producto.
El cava combina para comer con toda clase de aperitivos, postres, aves, carnes blancas, mariscos y pescados. Es el aperitivo mas delicioso que hay para abrir boca antes de comer, es la perfecta bebida para comidas de mariscos y pescados, para los postres es fundamental para ese maridaje perfecto y para las celebraciones es lo ideal.
La versión rosada de los cavas es muy apreciada por su muy parecido color y sabor a los champagnes rosados franceses pero a menos de la mitad de precio con lo cual se puede celebrar doble. Lo cierto es que hay muy poca diferencia entre los buenos cavas catalanes y los champagnes franceses, solemos decir los catalanes que solo el precio los diferencia pero también es cierto es que los reservas franceses son espectaculares mientras que los cavas reserva y gran reservas son muy buenos, la verdad es que sobre gustos los colores pero es una manera de ahorrar sin perder calidad, consuman cava catalán y su bolsillo se lo agradecerá.
En Panamá casi todos los distribuidores tienen cava catalán de distintas marcas y es fácil de encontrar en supermercados y en licorerías. Como todas las bebidas alcohólicas consúmalas con moderación y si bebe mas de la cuenta no conduzca, la sociedad se lo agradecerá.
Si le gusta tomar cava hágalo lo mas cercano a 0 grados centígrados y vera que así esta deliciosa, lo malo es que tomara mas pero sus invitados se lo agradecerán, la cava mas deliciosa es aquella que esta mas fría.
Buen provecho.

Corvina a la espalda

Aproximadamente se necesita una corvina de una libra por persona, para cuatro personas una de cuatro libras.

Debes desescamarla y quitarle las tripas a continuación debes separar la espina central de los dos filetes y separarla sin terminar de cortar la pieza de manera que quede en abierta desde la cabeza hasta la cola.

Rociaremos de aceite de oliva un bandeja de horno y dispondremos la corvina con los lomos hacia arriba.

Cocinaremos en el horno a temperatura media por unos diez minutos y rociaremos la corvina con una copita de vino blanco seco.

Tras cinco minutos la retiramos del horno y le pondremos un refrito de rodajas de ajo con un toque de aji picante seco o mejor conocido como hojuelas de pimienta roja o guindilla.

hecho esto solo nostoca repartir los pedazos a gusto del comensal.

Buen provecho.