La diversidad marina

Estamos cerca de la apertura y mientras tanto sigo en lo que estaba probando buenos caldos y practicando nuevos platos con éxitos disparares.

El pescado que estos océanos nos han dado hacen de Panamá un destino gastronómico grande y variado con presencia de toda clase de pescados aunque algunos europeos añoramos el tan codiciado rape(monkfish),la verdad es que pareciera que se pesca pero se deshecha por feo pero la verdad es que nunca lo vi.En cambio tenemos bójala, róbalo corvina ,pargo,lenguado,loro,atún,mero,cherna,wahoo,guavina ,cazon,bonito.jurel etc…Una variedad impresionante de todos los colores y de todas las texturas que nos permitirían basar nuestros menús en este fruto marino capaz de mantenernos comiendo saludablemente.

Es extraño que los restaurantes ofrezcan poca variedad de pescados en los menús teniendo en cuenta lo extenso de panorama pero es que la costumbre y la falta de aventura a la hora de probar hace que pescados de otras latitudes se conviertan en mas presentes en los menús que los pescados nacionales frescos.Es curioso ver la presencia de productos importados marinos en todos los menús pero no así de pescados frescos y

de sabores impresionantes como por ejemplo el bojala.

Mis amigos y clientes sabéis de mis incursiones en muchos de estos pescados para ofrecer alternativas en mis pizarras y menús semanales.El tema es que al final el mercado marca pautas y el publico exige corvina, guabina y mero despreciando las otras variedades no se si por desconocimiento o porque realmente no gustan,últimamente y mas debido a su bonanza para la salud se ha ido incorporando el atún a mas menús y con la proliferación de los sushis en el mercado ha ido adquiriendo mayor importancia en la dieta de los panameños pero esto que pareciera bueno puede convertirse en un mal

porque a mayor demanda mas se pesca.Siempre ha sido un buen producto para la exportación y la industria pesquera nacional ha hecho de este pez un buen negocio por eso de los cats y de lo apreciado que ha sido en lo mercados internacionales, también es conocido de todos la industria de la conserva que lamentablemente desapareció de Panamá para irse a otros países manteniendo eso si el abanderamiento y la base financiera de operaciones en nuestro país.

No es el espacio adecuado para verter criticas a las políticas gubernamentales ni a las políticas de los empresarios del sector pesquero pero si hay que aplaudir a centros de investigación sobre la reproducción y vida del atún que tenemos en Pedasi que harán que esta especia tan apreciada a pesar de todo no desaparezca, al revés perdure por mucho tiempo .Ojala eso mismo se hiciera con otras especies para que nuestros nietos y generaciones venideras tengan también la oportunidad de disfrutar de estas delicias gastronómicas.Creo firmemente en las piscifactorías de crecimiento y engorde de especies de alto consumo para evitar la pesca indiscriminada y por tanto la desaparición de estas especies.

Lamento que no se hagan mas esfuerzos tendientes al crecimiento de estas plantas aunque sabemos que especies como el langostino se están incrementando con diverso éxito pero falta el apoyo institucional para lograr que terminen de cuajar y desarrollarse para el bien no tan solo del país sino del planeta.

De donde vengo es un mar ,el Mediterráneo, qué producto de las faltas de protección y de la pesca indiscriminada se esta agotando y la industria de la piscifactoría ha mejorado mucho el aspecto del mismo mar .Las políticas de los países de la cuenca mediterránea en materia de protección a la pesca ya están teniendo resultados como por ejemplo la recuperación de la flora y fauna marina en amplios sectores del litoral.

Es urgente pues entre todos que forcemos la aparición de mayores controles en los artefactos que se utilizan para la pesca y la manera de pescar para así poder garantizar el abastecimiento a futuro, como también es importante el dar ayudas para la cría y engorde de especies en cautiverio para el consumo humano con vistas a proveer de estos manjares al publico sin necesidad de acabar con los recursos del planeta.