La diversidad marina

Estamos cerca de la apertura y mientras tanto sigo en lo que estaba probando buenos caldos y practicando nuevos platos con éxitos disparares.

El pescado que estos océanos nos han dado hacen de Panamá un destino gastronómico grande y variado con presencia de toda clase de pescados aunque algunos europeos añoramos el tan codiciado rape(monkfish),la verdad es que pareciera que se pesca pero se deshecha por feo pero la verdad es que nunca lo vi.En cambio tenemos bójala, róbalo corvina ,pargo,lenguado,loro,atún,mero,cherna,wahoo,guavina ,cazon,bonito.jurel etc…Una variedad impresionante de todos los colores y de todas las texturas que nos permitirían basar nuestros menús en este fruto marino capaz de mantenernos comiendo saludablemente.

Es extraño que los restaurantes ofrezcan poca variedad de pescados en los menús teniendo en cuenta lo extenso de panorama pero es que la costumbre y la falta de aventura a la hora de probar hace que pescados de otras latitudes se conviertan en mas presentes en los menús que los pescados nacionales frescos.Es curioso ver la presencia de productos importados marinos en todos los menús pero no así de pescados frescos y

de sabores impresionantes como por ejemplo el bojala.

Mis amigos y clientes sabéis de mis incursiones en muchos de estos pescados para ofrecer alternativas en mis pizarras y menús semanales.El tema es que al final el mercado marca pautas y el publico exige corvina, guabina y mero despreciando las otras variedades no se si por desconocimiento o porque realmente no gustan,últimamente y mas debido a su bonanza para la salud se ha ido incorporando el atún a mas menús y con la proliferación de los sushis en el mercado ha ido adquiriendo mayor importancia en la dieta de los panameños pero esto que pareciera bueno puede convertirse en un mal

porque a mayor demanda mas se pesca.Siempre ha sido un buen producto para la exportación y la industria pesquera nacional ha hecho de este pez un buen negocio por eso de los cats y de lo apreciado que ha sido en lo mercados internacionales, también es conocido de todos la industria de la conserva que lamentablemente desapareció de Panamá para irse a otros países manteniendo eso si el abanderamiento y la base financiera de operaciones en nuestro país.

No es el espacio adecuado para verter criticas a las políticas gubernamentales ni a las políticas de los empresarios del sector pesquero pero si hay que aplaudir a centros de investigación sobre la reproducción y vida del atún que tenemos en Pedasi que harán que esta especia tan apreciada a pesar de todo no desaparezca, al revés perdure por mucho tiempo .Ojala eso mismo se hiciera con otras especies para que nuestros nietos y generaciones venideras tengan también la oportunidad de disfrutar de estas delicias gastronómicas.Creo firmemente en las piscifactorías de crecimiento y engorde de especies de alto consumo para evitar la pesca indiscriminada y por tanto la desaparición de estas especies.

Lamento que no se hagan mas esfuerzos tendientes al crecimiento de estas plantas aunque sabemos que especies como el langostino se están incrementando con diverso éxito pero falta el apoyo institucional para lograr que terminen de cuajar y desarrollarse para el bien no tan solo del país sino del planeta.

De donde vengo es un mar ,el Mediterráneo, qué producto de las faltas de protección y de la pesca indiscriminada se esta agotando y la industria de la piscifactoría ha mejorado mucho el aspecto del mismo mar .Las políticas de los países de la cuenca mediterránea en materia de protección a la pesca ya están teniendo resultados como por ejemplo la recuperación de la flora y fauna marina en amplios sectores del litoral.

Es urgente pues entre todos que forcemos la aparición de mayores controles en los artefactos que se utilizan para la pesca y la manera de pescar para así poder garantizar el abastecimiento a futuro, como también es importante el dar ayudas para la cría y engorde de especies en cautiverio para el consumo humano con vistas a proveer de estos manjares al publico sin necesidad de acabar con los recursos del planeta.

Rissoto de guandu y costilla ahumada.

Ingredientes:

- 8 onzas de costilla ahumada.
- 1 libra de guando.
- Seis dientes de ajo.
- Media cebolla .
- Un pimentón verde.
- Sobre de azafrán.
- 180 gramos de caldo de pollo o vegetales o agua.
- 60 gramos de arroz arbóreo por persona.
- Taza de crema de leche.

Procedimiento:

Sofreír el ajo hasta que este este dorado, añada el guando y freír hasta que suelte el primer aroma ,añadir una taza de caldo y cocinar a fuego suave.
Si es necesario se pude añadir agua hasta que el guando este suave.Colar el guando.
Sofreír la cebolla y el pimentón picaditos junto con la costilla picadita al tamaño que cada uno desee. Añadir el guando y el ajo además del arroz previamente pesado.Dorar y añadir el triple de peso de liquido que de arroz.Agregar el azafrán poner a punto de sal y dejar que cocine a fuego lento hasta que casi este listo el arroz.
Derramar la mitad de la crema de leche a fuego fuerte. Apagar el fuego después que se haya consumido el liquido y ya apagado el arroz añadir revolviendo con cuidado el arroz el resto de crema.

Espolvorear con perejil o cebollino o culantro y esta listo para servir.

Lo mas Importante es Comer

No se si lamentable es el que siga de vacaciones o es que alguien esta disfrutando además de mi familia de este mi suplicio jajá jajá..

La verdad es que falta cada vez menos para que regrese al trabajo diario y esta vez lo hago con más ilusión que nunca restaurante nuevo, cocina nueva y para eso he emprendido una rebúsqueda de recetas y platos nuevos o rehechos, de cualquier manera espero ofrecer algo novedoso además de lo que siempre ofrecí a mis clientes.

Hay restauranteros que declaran públicamente que lo primero es el ambiente y el resto ya llegara.Para mi lo primero es la comida y la bebida y lo menos importante es el ambiente, este no es fundamental en un restaurante al menos no lo ha sido nunca en Europa ni en la concepción que tienen los europeos de comer a fuera de casa. Por estos lares es cien veces mas importante el ambiente que la comida,es mas importante el tamaño que la calidad, la franquicia que el negocio familiar pero esto es heredado de la cultura estadounidense.Esta cultura esta en las sociedades latino americanas muy arraigada tanto es así que hasta hemos copiado el sistema de franquiciar nuestros negocios en búsqueda del sueño de expansión multinacional con muy diversos resultados al igual que las franquicias americanas,a este fenómeno no escapan tampoco los europeos pero subsisten las fondas y casa de comida por todas la carreteras europeas donde se come bien en un ambiente de lo menos glamoroso en la mayoría de las ocasiones.

La comida debe ser fresca, como minino de no ser del día al menos debería estar conservada en perfectas condiciones de temperatura, luz y en envases que no permitan la alteración externa del producto. Para que esta sea fresca debe estar siempre hecha con ingredientes frescos y en el estado perfecto para esto voy a enumerar una serie de tips que harán mas fácil el lograr esto.Lo primero para los pescados es comprarlos siempre enteros a poder ser para que se les puedan ver las agallas y los ojos, las primeras deben estar viscosa y rojas intensas y los ojos brillantes y saltones, la piel debe estar viscosa y brillante y por ultimo la carne debe estar firme.Lo mejor es comprarlo entero y que nos lo limpien y fileteen en frente aunque si uno tiene confianza en el que te esta vendiendo se podrían aceptar los filetes.En cuanto al marisco lo mejor en el caso de centollo y langosta es que estén vivos si estuvieran muertos no deben oler a nada que no sea a mar y aun menos que huelan a clorox, las almejas deben estar cerradas o si se las presiona levemente que ellas se cierren solas lo mismo sirve para los mejillones, en los langostinos la cabeza no debe verse negra y la cola debe tener firmeza y de color debe ser grisáceo con las rayas características del animal, la cola no debe nunca ser blanca, no debe oler a amoniaco y tampoco a clorox ,si va a comprar langostino cómprelo con cabeza por su seguridad y bótela en su casa compre cola ,es fácil que si no es congelada no sea fresca.Para los calamares lo mas importante es el olor y la viscosidad de la piel y el truco final es que no tenga tonos rojizos solo grises y marrones en la misma, el rojo es que no esta fresco.El pulpo debe ser muy viscoso con los ojos brillantes y huele a mar no a Bahía.

El resto de mariscos generalmente vienen congelados lo que no deben es comprarlos descongelados ,deben usarlos congelados para lo cual les recomiendo compren lo que se llama I.Q.F para que sea mas fácil su manejo, en el caso de las conchuelas recomiendo que las descongelen antes de usarlas para darles el tono dorado que las hace mas apetecibles pero si no les importa ese toque denle matarile congeladas.Al cocinar los mariscos congelados solo debemos tener en cuenta para nuestras recetas que tendrán mas cantidad de agua de la normal pero mantendrán mejor sabor y mejor textura que si los descongelamos por adelantado. Se exceptúan las frituras que si se deben descongelar primero por que el agua que desprenderían la descongelar enfriaría el aceite evitando que la fritura quedase crujiente.

Vinos recomendados

Recomiendo

Esto de las vacaciones me esta sentando de lo mejor aunque ya empiezo otra vez a engordarme y esto no puede ser,dos meses diez libras estoy que reviento pero por lo menos hoy volví a comenzar mi tenis de madrugada, por fin mi amigo Pachi esta del todo recuperado y listo para hacerme madrugar todos los martes y los jueves.

De los vinos que he probado en estos meses quiero destacar tres por encima de todos los que he tomado. Quiero aclarar que nadie me paga por recomendar estos vinos solo nace de mi el hacerlo independientemente de si los tengo en la carta de mi restaurante o no.

Hacia mucho tiempo que me habían hablado de Los Vascos y si bien había probado algunos de sus varietales me decidí a probar el Grande Reserve y me lleve una grata impresión, color muy bonito y limpio, precioso, profundos tonos rojos intensos.Aroma amplio y sabroso, penetrante y agradable a frutas maduras con toques de especies y bosque humedo.Ligera presencia de madera.En boca es intenso y sedoso, la fruta en seguida nos llena la boca .Tiene larga persistencia y el final es agradable.

La verdad es que es un vino altamente sorprendente por el precio que tiene tanto en la venta al por menor como en la compra en los restaurantes.Recomiendo servirlo mas cerca de los 14 grados centígrados que de los 18grados.Es un vino que nos hará quedar bien siempre adecuado para carnes rojas, pastas con salsa fuertes, pavos y pollos muy especiadas, caza mayor o menor y quesos fuertes de aroma así como de textura, añejados o secos.Francamente es un vino para invitar a tomar a los amigos sin que nos escueza el bolsillo y a mas de uno le va aparecer que esta tomando algo exclusivo.En este vino esta representado lo mejor de Chile y es el típico vino chileno que hace interesante tomar vinos de Chile, a mi gusto tiende a ser de gusto afrancesado pero ah! Sorpresa como no! si el bodeguero es francés, que cosa mas normal un francés hace vinos de carácter francés en Chile . Lo que parece normal es lo que esta sucediendo en el mundo del vino todos lo bodegueros están a la caza de nuevos territorios donde poder producir buenos caldos a buenos precios así que el mundo del vino es un mundo altamente globalizado y desgraciadamente a la larga todos los vinos van a tener sabores muy parecidos, al menos eso pareciera ser lo que esta pasando o no? será que los bodegueros están tratando en cada región hacer vinos autóctonos para tener distinta denominaciones o están tratando de producir mayor cantidad para preservar el espacio de mercado? la pregunta no la puedo contestar porque una cosa es lo que se percibe y otra cosa son las intenciones ocultas de las inversiones que los bodegueros realizan y que por supuesto no nos cuentan, desde mi humilde punto de vista los bodegueros se están aprovechando primero de su nombre ,después de su infraestructura de ventas y mercadeo y después lo que intentan es hacer disminuir la competencia y concentrar en pocas manos los mercados es por eso que diversifican en distintas denominaciones su potencial aprovechándose de sus habilidades para hacer vino es decir el know How.En el caso que nos ocupa un bodeguero francés establecido con sus propios viñedos en Chile además de que participa en otras viñas como socio.

El otro vino que encontré maravilloso es un vino que yo había probado anteriormente y ya me había enloquecido aunque pareciera que no soy el único puesto que mis pacieros del Wine Espectator también ,por segundo año consecutivo ,les parece extraordinario y lo incluyen entre los mejores cien del año es el Pago de los Capellanes Crianza.Es un vino maravilloso lo tiene todo hasta es caro y difícil de encontrar y para acabar de jo….

no hay el suficiente que quisiéramos en Panamá. Dicho esto les digo que vale cada dólar que pidan por el pero ojo no se quejen si en los restaurantes esta caro, es lógico hay poco y encima lo que hay se acaba rápido y casi siempre aparece alguien que compra lo que queda en la tienda y nadie se entera de que era lo ultimo hasta que los clientes habituales llamamos y flash no hay.

Por ultimo un vino extraño para estos Lares Anima Negra 2005,vino espectacular donde los haya,Es un caldo que lo tiene todo y mas sorprendente porque nadie en su sano juicio puede creer que en Mallorca se produzca un vino de semejante magnitud pero son esos milagros que hacen que uno siga creyendo que lo que antes apunte no sea así , los vinos dependen de quien los hace y el cariño que le ponga.Asi en este caso mi buen amigo Miquel Ángel y su cuñado se han empeñado en hacer el milagro y con tesón y cariño han logrado hacer un vino que gusta a entendidos(Parker,Peñin..etc..) y que encanta a tomadores como yo, nos rendimos ante su excelencia y hoy brindamos de alegría porque por fin va a tener distribuidor en Panamá….La verdad es que es un placer el tener en boca este caldo,es impresionante y la poca gente de la republica que lo ha probado puede dar fe de lo que estoy diciendo ,unos cuantos lo probaron en la Expovino,otros en mi restaurante y otros no menos privilegiados en un Wine maker diner en el 1985 dirigido por Miquel Angel que fue una experiencia increíble puesto que amen de la cena, la cata fue magistral porque en lugar de darse golpes de pecho de lo bien que hace vino nos contó sobre la tierra, los depósitos de cemento, su experiencia con los barriles de roble y demás aventuras y desventuras que el y su socio sufren día a día para hacer su vino.

Espero que mis vacaciones terminen pronto pero si no fuera así me tendrán que aguantar estas recomendaciones y estos escritos por algún tiempo mas.

La Nueva Cocina Panameña

Lo mas bonito de escribir en un blog es que la gente puede responderte, discutirte y hasta enfadarse pero lo mas bonito es que las ideas fluyan y todo el que quiera participe a diferencia de los periódicos en que los periodistas escriben lo que quieren pero es difícil que las opiniones contrarias a la línea de los mismos casi nunca son publicadas en cambio un blog se convierte en la manera mas democrática posible de comunicación porque todo el mundo puede opinar y contra opinar lo que quiera y cuando quiera.
Al ajo ,conocí en casa de Oriol ,este queridísimo amigo y paisano del que todavía no os he contado todo pero lo hare, al gran chef venezolano Sumito y a su esposa asi como a su productor de eventos y a uno de sus amigos. Encantadores y súper al día en el tema culinario de la región, nos contaron lo sorprendidos gratamente que quedaron con la experiencia vivida en Panamá tanto por los restaurantes que visitaron como por las casas que conocieron pero si no me creéis buscar el blog de Sumito o el articulo de hoy en el diario venezolano el Nacional, lo dicho Sumito nos conto de su concolón de arroz con guandú y frijoles chiricanos, alucino con nuestros mercados y quedo sorprendido porque no encontró toque de esos productos y de cocina panameña en los restaurantes que visito.
A soto voce me comento que sentía extraño que no tenia noticias de una cocina panameña de alto nivel gastronómico mas bien veía una gran variedad de restaurantes de otras nacionalidades donde evidentemente lo que se vendían eran paltos de concepción extranjera con ingredientes extranjeros y sobre todo gustos extranjeros. tengo que decir que me hizo reflexionar y después de varias horas he llegado a distintas conclusiones:
La cocina panameña existe al nivel popular pero salvo los casos de Cuquita y Charli así como Jorge y en su dia Danilo, nadie ha puesto mayor interés en darle la vuelta ,de modernizarla , de institucionalizarla, de trabajarla y en definitiva de ensalzarla y convertirla en la tendencia del mercado muy por el contrario hemos invadido el país creando ,innovando ,copiando todo lo que viene de afuera magnificando esos productos importados muchas veces sin pararnos a ver que se podría hacer con los ingredientes y platos locales.
No es tarde si tomamos la iniciativa todos juntos de tratar de ensalzar esos ingredientes abundantes y autóctonos ,interesantes y a su vez distintos a los habituales en nuestras cocinas además de ensalzar los platos tradicionales panameños quizá lo que nos falta es dedicarnos con ardor a fomentar esto durante el mes de la patria o quizás en semanas monotemáticas quizás con el apoyo institucional del ahora APT o de la alcaldía o directamente del la presidencia del gobierno o quizás del despacho de la primera dama o quizás no haga falta nada de lo que planteo solo sea cuestión de trabajo personal o trabajo entre varios pero lo que esta claro es que Sumito tiene razón mientras en otros países se trata de hacer crecer lo nacional aquí a pesar de habernos nacionalizado, los que veníamos de afuera, y algunos de haber nacido aquí seguimos teniendo abandonado lo nacional y por lo que parece a parte de esfuerzos personales nada pasa y de verdad me siento triste es por eso que a partir de hoy voy a tratar a través de mi trabajo diario d este foro y allá donde fuere de mejorar y ayudar a mejorar esta situación.
No se si por mi condición de haber nacido en el exterior se considere un sacrilegio o un pecado lo que propongo pero creo que el que mi mujer y mis hijos sean panameños y que yo haya elegido ser panameño también(nacionalizándome) me da la oportunidad de intentar de alguna manera esta empresa con la conciencia lo suficientemente tranquila de saber que el futuro es mas prometedor que el presente en cuanto a la gastronomía nos referimos.
Desde hoy voy a tratar de organizar el mes de la patria gastronómicamente hablando tratando de unir a varios restaurantes y varios chefs con la idea que durante ese mes presentemos a nuestros comensales nacionales y extranjeros una propuesta en forma de menú a escoger con tres entradas ,tres platos fuertes así como tres postres donde el sentido de nación ,patria de los ingredientes y recetas se vean reflejados. Se que es pretencioso que alguien leyendo esto se entusiasme y decida apoyar de alguna manera mi idea o aportar a esta idea algo mas pero no cejare en el intento y empezando por este blog voy a perseverar para conseguirlo. Lo primero que hare será proponérselo a la muchacha de Pintaca para ver si se interesa de no conseguirlo espero que la inspiración para buscar organizadores me caiga de donde sea si no sucede lo que hare será al menos tratar de ofrecerlo yo y que algunos de los chefs nos ayuden a hacer lo mismo en algunos restaurantes de la localidad pero estoy seguro que de aquí a allá alguien o algo surgirá con la brillante manera de llevar esto adelante.
Sumito a logrado abrir mi mente no se porque el pero es curioso que tenga que venir un venezolano a ponerme las cosas claras y que sea en casa de un catalán en una comida de corte panameño-cubano pero eso es lo bonito del país donde vivimos, es un país donde se junta gente de todas partes y de ahí deberían de surgir las mejores ideas por eso del cruce de información y el cruce de ideas de todos los colores sabores e ideologías posibles la verdad es que Panamá es un país increíble donde las coincidencias mas grandes pasan y pasan a menudo, uno hace verdaderas y duraderas amistades, uno se encuentra con gente que no veía hace tiempo ,uno conoce personas de todas partes del mundo y siempre de manera extraña resulta que conoce a alguien que uno aprecia o conoce perfectamente, es impresionante así es mi Panamá.


Pere Masoliver
Chef Restaurant Can Masoliver
Panama 6 de Agosto 2008

Tartaleta de Manzana

Para doce tartaletas

Ingredientes:

Masa de Hojaldre (se compra en pasteleria Noel)

6 Manzana

Canela en Polvo

Sirope:

1 lb de mantequilla

1.5 lb de azúcar

Preparación del Sirope:

Se pone un sartén al fuego, se derrite la mantequilla, luego se le hecha la azúcar, espere se incorpore la mantequilla con el azúcar, hasta que se dore, se le agrega dos tazas de agua, y le da un toque de canela al gusto, se deja cocinar, aproximadamente por 15 minutos.

Preparación de la Tartaleta:

Se pela la manzana, se parte por la mitad, se le saca la semilla. Con un rodillo se expande la masa de hojaldre, se corta la masa con un molde de tamaño pequeño (puede utilizar un plato de café), se pone la manzana sobre la masa cortada, la manzana se coloca boca abajo sobre la masa de hojaldre.

Se le hecha el sirope en un bandeja de aluminio, y se coloca la masa que quede hacia arriba. (La masa arriba y la manzana abajo)

Se tapa con papel de aluminio, y se mete al horno por 20 minutos, a 350° F., para que se cocine la manzana. Una vez cocida la manzana se retira el papel de aluminio para dejar dorar la masa.

Retirarla del horno sacar las tartaletas de la salsa, colocarlas en un bandeja limpia, colocar la salsa en un envase aparte.

Cuando sirva la tartaleta sírvala en un plato, acompañada con una bola de helado, regado con unas cucharadas de sirope al gusto.

¡Buen Provecho!

Sugiero sobre los Vinos Blancos

Estas vacaciones están llenas de experiencias, ayer dicte junto con mi amigo Oriol Serra una cata de vinos de Catalunya en el Club Unión para el club de vinos que tienen alli. La verdad me la pase de lo mejor aunque después de terminada la cata mi amigo me corrigió en todos los errores que yo había cometido, mas que errores imprecisiones ya sean grandes o chiquitas pero en resumen la cosa fue de lo mas divertida y creo que

los socios disfrutaron de una tarde amena y espero educativa.

Regresando al tema conductor de este espacio:

El vino blanco por copas normalmente siempre es servido en la temperatura correcta pero me gustaría dar un consejo a mis colegas, para incrementar la venta del vino blanco este debe servirse a temperatura inferior a lo que se esta haciéndose que esta recomendación suene a loca pero hace que la gente tome mas porque al estar mas frío pasa mejor y apetece una segunda copa. Es cierto que ciertas características del vino van a desaparecer o camuflarse a esas temperaturas pero al gusto mío esas temperaturas de 0 centígrados a 6 centígrados vuelven el vino súper agradable al paladar y refrescante a la vez.

En realidad cada uno en su casa debería hacer lo mismo pero se que el que tiene que pagar la cuenta no va estar del todo feliz porque esta va subir pero les prometo que la experiencia me dice que se disfruta mas de los vinos blancos cuanto mas fríos estén.

En cuanto a la selección de verdad que en pocas ocasiones me he sentido disgustado es quizás en la variedad en que cada establecimiento se acerca mas a su imagen a la hora de ofrecer este producto, si bien al ser un vino servido frío casi nunca se puede sentir uno ofendido por la falta de aroma o falta de bouquet casi siempre suelen ser o mas secos o mas dulces de lo esperado pero nunca desagradables.

Con la cava y el champagne es corriente en estas latitudes que la gente le añada hielo a la copa de champagne desvirtuando así totalmente el sabor aroma,color del mismo mi consejo es servirse menos cantidad y servirse mas a menudo para así preservar las características del producto. Asi mismo como en el vino blanco la cava y la champagne deben servirse lo mas cercano a 0 grados que nos sea posible para lo cual aconsejo que añadan sal al hielo de la cubitera y que bajo ningún concepto retiren la botella de la hielera nada mas que para servirse.

Si hay un problema de consumo con los vinos blancos, es que estos son en la mayoría de caos consumidos lejos de las fechas en que están en su mejor momento para consumirse en algunos casos fuera de optimo estado estando a veces ligeramente hasta altamente oxigenados, es decir que ya han perdido muchas o pocas de las características que el bodeguero y enólogo dispusieron al embotellar su vino. Este fenómeno se da en aquellos vinos que no se añejaron en barrica de roble y que han transcurrido más de tres años desde el momento de su cosecha.

Lo aconsejable en un vino blanco normal es consumirse dentro del mismo año de su embotellamiento o como máximo al tercer año de este embotellamiento, en estos momentos en el mercado panameño hay infinidad de botellas de vino blanco no añejado en barrica de roble que superan estos años de estar embotellados y no es que estén no aptos para el consumo es que no están en las mismas condiciones que fueron embotellados y su desarrollo en botella puede en algunos casos haberle favorecido (los menos) o puede haberle perjudicado obteniendo en cata o para beber algo muy lejano a lo que el enólogo decidió embotellar para que se degustara.

Este fenómeno de añadas estancadas en los mercados se debe mayormente al exceso en la compra ya sea por requerimiento del productor o por error en el cálculo de las ventas.

No soy nadie para recomendar pero yo aconsejarla a los distribuidores de vinos blancos que es mejor quedarse corto de producto y tener un producto fresco y perfecto por parte del año que tener stock parado en las estanterías de los súper o en las cavas y neveras de los restaurantes todo el año afectando de verdad a la imagen del producto puesto que este se ofrecerá al final no en su mejor estado sino en un estado misterioso que dependerá de factores externos de conservación del mismo para ser el producto de la calidad deseada.

Sobre todo se observa un cambio de color respecto al color original y en el sabor se suele notar normalmente un dulzor mayor que el sabor original.

En los finos, jerezes, olorosos y manzanilla este error fue cometido a gran escala por la mayoría de los distribuidores pero en la actualidad hay que felicitarlos puesto que casi nunca hay suficiente de estos productos en el mercado precisamente para que se mantengan siempre en el estado de frescor necesario para su optimo consumo.

La cristalería es otro punto importante que abordaremos en próximas ocasiones pero sin olvidarnos que es quizás junto con la temperatura un punto cardinal…….

Pere Masoliver

Restaurant Can Masoliver

Panamá 3 de Septiembre

El chef

No se pero pienso que estos dos meses de vacaciones que me he tirado me han servido para coger las cosas con mas calma y empezar esta la que será mi terapia de choque anti stress..Hoy comienza una serie de aportaciones a través del blog del vino club y en el facebook de mi restaurant.

En principio no deseo mas que contribuir con mis personales aportaciones a enriquecer de alguna manera el panorama gastronómico en nuestro patio sin más pretensiones que además de que mi voz sea oída por mis clientes perpetuarla un poco mas en el tiempo a través de este canal.

Voy a tratar de no ser malo con nadie pero tampoco voy a ser benevolente, como ya los que me conocéis sabéis voy a ser lo sincero que soy siempre, franco y sin tapujos para hacer de este espacio un espacio divertido y ameno en el que encontréis mi opinión y os apetezca leerla para que esta contribuya lo mejor posible a engrandecer vuestra cultura gastronómica o al menos provocar un espacio de dialogo y un espacio de discusión amena y respetuosa.

Dicho esto pongamos manos a la obra:

Estos meses me han servido para aprovechar y salir por ahí a probar distintos restaurantes y he probado también distintos vinos. Como restaurador que soy no voy a meterme a criticar ni a hablar ni bien ni mal de mis colegas solo hablare de los vinos que tome y como los encontré.

En general el gran problema de los vinos es la temperatura en que son servidos en nuestra república, es triste que todavía hoy en restaurantes que se precian de categoría los vinos los sirvan a la mal llamada temperatura ambiente. Es lamentable que después del esfuerzo que han hecho los importadores aclimatando sus almacenes y tiendas para guardar los vinos que nos sirven a los restaurante todavía se cometa el vulgar pecado de aplicarle la temperatura tropical a los vinos bajo el pretexto de la temperatura ambiente, todo buen vino tinto pierde sus facultades tomado por debajo de los 10 grados centígrados o por encima de los 18 grados centígrados.

Lamentablemente estas temperaturas que dan un amplio margen de trabajo no están siendo tenidas en cuenta por la mayoría de mis colegas y donde mas problemas se detectan es en los vinos de la casa o vinos servidos por copas.

Es triste ver como el llamado vino de la casa que debería ser un vino que representa a la casa en el sentido mas estricto de la palabra no es escogido por su calidad sino exclusivamente por su precio y si además se le suma la falta de temperatura adecuada hacen del vino por copas y a los vinos de la casa para los consumidores una aventura en la que el acierto es mas por mera coincidencia que por acierto del restaurador. Es triste que parezca la copa de vino mas una copa de caldo que de vino, amen de la falta de calidad de dicho vino, a mi entender el vino de la casa debe ser un vino acorde a la calidad del restaurante y normalmente el precio de venta de la copa supera el precio de compra de la botella, es un buen negocio pero una mala herramienta de marketing.

Hoy por hoy hay suficiente variedad de vinos a buen precio que si bien disminuyen el volumen de beneficio brindan una mejor imagen de nuestro local y al final hacen que el cliente tenga un motivo mas para repetir en nuestro establecimiento.

En nuestro caso Can Masoliver para este año en vino tinto hemos seleccionado dos tres clases de vinos que creemos respetan la imagen de nuestro establecimiento.

De Navarra hemos seleccionado el Señorío de Sarria Crianza que tiene el famoso milagro navarro un vino súper agradable y un precio maravilloso. A pesar de su buen precio es mucho mas caro que la mayoría de vinos llamados de la casa en la competencia pero para nosotros es el reflejo de lo que queremos ofrecer calidad y calidad es nuestra bandera. Una suave mezcla de tempranillo y un porcentaje de cabernet sauvignon para darle ese sabor de vino agradable para todo el mundo.

Por otro lado hemos seleccionado Corona de la bodega Torres, un vino de la D.O. Catalunya que es mi tierra y un vino de la mas popular bodega española a nivel mundial por su presencia y calidad demostrada en cada uno de sus productos, en donde ota vez el temparanillo en mayor cuantía que el cabernet aunque en este caso el cabernet todavía tiene menos presencia que en el anterior.

Además hemos seleccionado para los mas exigentes un merlot, Atrium también de Torres 100% merlot de excelente y agradable tanto de sabor como de aroma este vino es denominación Penedes.

Esta selección hace que se vea nuestro carácter español (tempranillo) nuestra verdadera nacionalidad (Catalunya) y nuestra provincia (Barcelona, el Penedés esta parte en Barcelona), pero lo mas importante es que son vinos sino de una calidad altísima son vinos que superan la línea promedio de los vinos de la categoría (casa) y casi siempre los servimos a una temperatura adecuada brindándole a nuestros clientes una oferta que enaltece a nuestra casa y nos da imagen de calidad.

Con este articulo de hoy lo que pretendo es abrir la mente de los restauradores que ofrecen un vino por copas cualquiera fijándose mas en lo barato que en la calidad que le deben brindar a sus clientes, y también es un toque de atención a los consumidores que deben exigir un vino por copas acorde al local en que están gastando su dinero y sobre todo a la calidad que presenta en su comida el establecimiento.

Panamá 1 de septiembre del 2008

PERE MASOLIVER