Arroces y paellas

El regreso a la normalidad o la falta de aceleración o la cuesta de enero o la crisis del verano o simplemente la resaca de las fiestas está en pleno apogeo no hay ni transito en la ciudad las calles se han vuelto silenciosas si no fuera porque la música en la cinta costera es hasta altas horas de la madrugada, nadie sale ,nadie opina, no hay corrillos. En medio del tedio en el ambiente propongo unas jornadas de arroces y paellas para que prueben veinticinco maneras distintas de comer arroz basándonos en recetas tradicionales.
Así encontraran arroces melosos que es la manera de nombrar en buen castellano a los famosos “risos” italianos, mayormente la cocina española sustituye la mantequilla o la crema de batir para ligar el arroz por el aceite extra virgen que es lo que le da la melosidad a los arroces españoles tipo a la cazuela antigua pero con la sofisticación moderna de añadir el aceite extra virgen al final para ligarlos.
Ya en otros escritos he aclarado que paella es todo aquel arroz que se hace y se sirve en paellera y para los mas castos solo será paella aquel arroz servido en paellera pero hecho dentro de los límites de la ciudad de Valencia el resto ¡arroces!. Fuera de esta discusión, asevero que paella tiene que estar hecho en paellera y servido en paellera el resto ¡arroces!, la autentica paella requiere de grano redondo y grueso, la paella comercial grano largo y que no se pasa. El segundo caso es el que utilizamos mas en Panamá por el desajuste horario, la famosa hora judicial que da patente de corso a todo el mundo para llegar una hora después de la convenida, con el arroz tipo redondo la paella se convertiría en una masa –pasta incomestible por eso a requerimiento y una vez sentados en la mesa del restaurante a quien quiera paella con su arroz correspondiente a ese se le hace con mucho gusto, eso si tendrá que esperar los religiosos treinta y cinco minutos que demoramos para servirlo en su punto..
El azafrán que no colorante forma parte del sabor de la paella, pero, la gente quiere color de ahí el uso de los colorantes con aroma a azafrán o los saborizantes con aroma a azafrán, simplemente una manera de dar satisfacción de manera económica a todo el mundo sabor-color para todos los gustos aunque los puristas defienden que la paella debe ser de un color tostado con destellos amarillos que denoten la presencia del azafrán mas por el aroma que por el color.
Llegado este punto solo nos falta decidir de que queremos el arroz y ahí empieza el universo de los sabores y de los gustos, el arroz tiene la ventaja que combina a la perfección con todo lo que nos apetezca y además permite combinaciones de toda clase. Contrario a lo que la gente cree, lo que da sabor al arroz no son los tropezones es como los cocinamos junto con o separados del arroz pero esta teoría la desbaratan las cocinas orientales que son las maestras de las mezclas de todo hecho a parte para formar un solo ente con sabores destacados y finalmente hasta aromatizados con especies muy distintas de las que se usaron para cocinar estos ingredientes.
Los mas valencianos preferirán comerse la paella directamente de la paellera con la cuchara de madera pero lo mas normal es servirse cada uno en su plato así la presentación es fácil y curiosa en paellera o en cazuela de barro para los melosos o simplemente en lo que se pueda pero que se vea y sepa bien.
El arroz forma parte de las culturas de muchos países como plato de acompañamiento y en otros como plato principal la cuestión es que es un grano sabroso que se prepara de infinidad de maneras a gusto de todos y para todos los bolsillos.
Quizá la tradición milenaria del uso del arroz viene de Oriente donde se usa como guarnición y como plato principal de ahí ha corrido por todo el mundo y está presente en casi todas las culturas culinarias con mayor o menor peso especifico pero siempre presente.
Asi que disfrutemos pues de unas jornadas gastronómicas de arroces y paellas para comenzar el año con buen pie.
Buen provecho.