Gazpacho andaluz

Esta sopa andaluza tan internacionalizada es de muy poco consumo por estas tierras. Pareciera extraño puesto que es una sopa fría , refrescante y que quita la sed además de alimentar a un precio económico, pero no es consumida por la inmensa mayoría, es mas yo diría que es hasta desconocida.

Es una sopa de pobre puesto que los ingredientes básicos no son de elevado costo por ejemplo se utiliza pan duro que son sobras, pepino, vinagre de vino, tomate, cebolla y ajo como ingredientes principales y el más caro seria el toque de aceite de oliva insustituible porque si no ,no sería gazpacho. Después hay quien le añade pimiento rojo y verde, almendras, jerez…total que la final yo he probado algunos hasta que les han añadido apio. Como la paella , esta súper prostituido por el mundo pero si existen variaciones modernas y tradicionales como el ajo blanco que son maravillosas o el gazpacho de melón que es sencillamente genial.

La receta es básicamente el remojar el pan duro con vinagre , agua , aceite de oliva y sal. A partir de ahí empieza la mezcla de ingredientes donde el pepino, ajo y cebolla son imprescindibles. Después ya uno si quiere más color o menos , mas sabor o menos empieza a añadir ingredientes.

Para guarnición se suelen picar pepino, cebolla y tomate para que se le pongan a manera de tropezones , además se le suele poner pan frito como guarnición. Modernamente se están usando mariscos como guarnición así como otra clase de vegetales para dar sabores distintos, ahora incluso el uso moderno del gazpacho es en rayado después de haber sometido el gazpacho a ultra congelación pasándolo por nitrógeno líquido o con el mismo procedimiento en bolitas o en polvo como aderezo para otros platos.

En cuanto a las presentaciones, pasamos de la botella que refrescaba los gaznates de los campesinos andaluces de principios de siglo hasta la sofisticada vajilla de este siglo con las mas diferentes y ocurrentes formas que van desde el bowl hasta esos platos con cascadas o los vasitos tipo chupito o las tazas de consomé o hasta las flautas de champagne o un normal plato de sopa.

El gazpacho es, pues, uno de los mas internacionales platos de la cocina española a pesar de los chefs que hacemos lo posible para que cualquier parecido con esa bebida refrescante y que alimenta, sea mera coincidencia.

A partir de la próxima semana voy a ofrecer en mi menú dos versiones .el gazpacho de melón con langostinos y el ajo blanco pero con el ingrediente adicional de yogurt para darle un toque exótico y que suavice el sabor a ajo y pepino.

Buen provecho

LA PAELLA

Según mi amigo Paco Navarro que es valenciano solo se puede llamar paella a todos aquellos arroces que además de en paellera , se hacen dentro de los límites de la ciudad de Valencia y sus huertos. Esta excluyente definición da pie a explicaciones sencillas, que es paella? En principio y por definición gastronómica es cualquier arroz que se elabora en una paellera ,con esto aclaramos que todos loa arrices que no se elaboren en paellera no son paellas. Parece estúpido pero cuantos restaurantes en el mundo que elaboran arroz en cualquier sarten u olla no deberían poder llamar a ese plato paella pero el mundo es generoso y permite a todos hacer de todo.
Aquí en nuestro terruño hay muchos restaurantes que sirven paella sin hacerla en paellera solo la sirven en paellera. Otro punto es el nombre de paella valenciana por definición es valenciana aquella paella que esta hecha a base de azafrán , tomate ,ajo ,pollo, conejo, habichuelas ,romero, alcachofas y garrafo , el resto es pura invención y sobretodo esas con marisco de valencianas solo tienen….Pero otra vez llegamos a la conclusión que el respeto hacia los auténticos orígenes se ha perdido transformándose en puro dinero donde no importa el respeto solo importa facturar.
Y ya para acabar de fastidiar el arroz utilizado para la preparación de las mal llamadas paellas , en lugar de utilizar el grano redondo peculiar de la huerta valenciana usamos la mayoría arroz largo precocido para que no se nos pase el arroz. Capitulo a parte esta el azafrán que en lugar de utilizar las hebras o el polvillo se utiliza por todo el mundo los famosos polvos colorantes algunos con pequeñas concentraciones de azafrán otros con menor o ninguna la cuestión es que menos azafrán usamos de todo.
Adema s existe un problema cultural mientras para los valencianos lo importante es el sabor y el arroz para el resto del planeta es la cantidad de chécheres que lleva la paella incorporada , tratando a las buenas paellas de escasas en mariscos o pollo cuando el arroz era suficiente y el sabor del mismo era espectacular. Total y en resumidas cuentas nada que ver ,como dicen por acá, con la paella de estos lares y la de la ciudad de Valencia. Para bien? Para mal? La verdad es que como uno de los culpables les puedo decir que si fuéramos puristas nadie comería paella porque encontrarían el arroz duro ,escaso de chécheres y mal presentado asi que “donde fueres haz lo que vieres”.
En resumidas cuentas la paella bandera de la gastronomía española ha sufrido y sufre de cambios ,pero no de imagen ,de mutaciones y hoy por hoy cualquier parecido de una paella por esos mundos es mera coincidencia, en reivindicación a la paella autentica les prometo brindarles en la próxima semana gastronómica de arroces y paellas una verdadera paella valenciana con todos los hierros.
Buen provecho

SABORES CONOCIDOS

Esta semana recibimos montañas de pescado fresco , bójala y cherna principalmente. Que sabroso esta el pescado cuando esta recién pescado y que delicia el trabajarlo así.
Peor el Jueves decidí comprar dos meros enteros para ofrecerá mis clientes rodaja de mero. Total que llegaron las dos piezas de aproximadamente 50 libras cada una a eso de las cuatro de la tarde y me enfrasque con ellas para sacar las rodajas , martillo en una mano, media luna en la otra y dale que te pego hasta que saque la rodajas correspondientes. Eso si sudado vuelto leña destrozado físicamente ,como pasan los años antes me cortaba dos mas grandes y todavía tenia ánimos para cortarme dos mas , ayer termine exhausto ,echo vulgarmente leña con tan pocas fuerzas que no me quedo mas remedio que acomodarme a descansar un largo rato hasta que me recupere y seguí en el tajo.
Lo importante no fue mi desfallecimiento sino lo obtenido de este ,unos cortes precios además de deliciosos que harán las delicias además de por su sabor por su tamaño de los mas exigentes. El mero tiene una espina central y al cortarlo en rodajas y ser un pescado de un tamaño respetable en el corte solo se perciben las espinotas centrales y son fáciles de retirar convirtiendo a este corte en un corte fácil de comer, sin dificultades adicionales. Buen toque de sal, buen aceite ,plancha bien caliente, vuelta y vuelta y a comer que esta….
Tengo que compartir la felicidad que siento al tener de nuevo la paletilla de cordero magallánico de Chile que por fin tras mucha espera ha llegado, ahora empieza la competencia para ver donde se come mejor esa paletilla, entre todos los restaurantes de la capital se va a establecer una sana competencia para ver quien capta mas clientes que deseen comer esta pieza de cordero u otras que han llegado junto con esta.
Estas competencias se hacen interesantes porque es donde se ve la verdadera valía del chef y del equipo que usa para trabajar. Hay mucha gente que compartirá mi opinión y que alguna vez a probado el cordero asado en horno de leña, algo así como ir al Metropolitan de New York a ver opera, indescriptible el sabor y la textura del animal asadito a temperatura fuerte por horas y horas que uno le baja la temperatura de cocción añadiéndole vino, agua ,vino, agua.. hasta que se deshace en la boca y tiene ese aroma a madera o a humo delicioso junto con el sabor del cordero perse umm…. donde mueren las palabras. Es una lástima que muchos de los que tienen horno de leña solo lo usen para pizza o cosas menores pero también es normal por la diferencia de culturas, el uso de los hornos es algo muy diferente en cada cultura solo comparten la cocción del pan como común denominador el resto es fantasía de cada cultura y en la de los españoles están los famosos asadores castellanos que asan toda clase de animales ,principalmente corderos, de ahí es que este arraigado en mi memoria gustativa ese gusto particular a asado sin casi nada mas que sal y pimienta, vino blanco y agua. Pecato veniale o pecato…..
Buen provecho

DE LA MAR EL MERO DE LA TIERRA EL CORDERO

Estoy casi perdiendo la esperanza en que volvamos a tener corderos chilenos pero la espera me está haciendo temer lo peor, ya casi no me acuerdo de su sabor, de su ternura…en fin estoy a punto de ponerme a sacrificar mi espíritu de nuevo y recomenzar con los nacionales….., pero hay noticias el lunes día 16 de marzo empieza la venta nuevamente, ese es en teoría el compromiso de mis amigos de Gago.

La verdad es que sin cordero siento mi menú cojo en carnes así y toda esta semana os propongo degustéis el cochinillo y a los del periódico cuando leáis esta ya estará en Panamá, se supone, el cordero y a partir del 17 de marzo volveremos a saborearnos con las paletillas sabrosas chilenas si no hay otros contratiempos.

Ya escribí sobre el bójala y hoy me gustaría hablar del mero, como dice el viejo refrán de la mar el mero de la tierra el cordero. El mero lo servimos normalmente a la parrilla pero utilizando las nuevas técnicas y el empaque al vacio estamos sirviendo un mero confitado en grasa de pato a la pimienta verde que de seguro hará las delicias de los paladares más exigentes pero como tiene que haber para todos los gustos seguimos con nuestra cazuela de mero al estilo Costa Brava con ese leve toque de picante que está haciendo las delicias de los más atrevidos.

La verdad es que la versatilidad en la textura del mero nos ofrece toda clase de combinaciones posibles y es por eso que incluso a la parrilla logra éxito pero si a ese mero le añadimos un toque de ajo refrito, un poco de hojuelas de ají picante y redondeamos con el dulzor de los piquillos asados obtenemos una combinación ganadora. En fin el mero se presta y en esta temporada que ya el agua se enfrió pareciera ser según me cuentan que pescando a profundidad es fácil que piquen y eso hace que haya abundancia de este pescado en estos tiempos. Yo como lo único que pesco son resfriados me tengo que fiar de los proveedores y estos dicen que estamos en la época en donde se supone se deben pescar con mayor dificultad es un orgullo poderlo ofrecer con garantías de frescura extraordinarias proporcionando así a los comensales una verdadera delicatesen que para otros muchos habitantes del planeta se convierte en una rareza por la escasez d este pescado en sus aguas.

En fin tenemos una quincena llena de posibilidades gastronómicas teniendo en cuenta que los productos estrella van a ser el mero y el cordero que son los dos manjares más apreciados según la tradición del refranero. Esperemos que lo de la quincena se alargue y podamos disfrutar de varios meses de bonanza climática para que el océano nos permita obtener el mero y el barco en que es transportado el cordero desde Chile por fin llegue a puerto y así disfrutar del cordero anhelado.

Buen Provecho.

Los vino de este mes

Para este mes la selección fue fácil pero me la quisieron poner difícil. Me propusieron muchos vinos de distintos precios para las tres categorías que usamos en el restaurante pero no todas se ajustaban a mi gusto ya sea por precio ya sea por sabor. Uno de los vino escogidos fue Caderona crianza de la denominación de origen Cigales,el vino es fuerte pero a la vez sedoso, es rico en taninos pero a la vez es afrutado, siendo 100% tempranillo no se parece en casi nada a un vino de rioja es mas aterciopelado y mas redondo teniendo un retrogusto mas agradable que la mayoría de los riojas. Desde mi punto de vista esta denominación de origen es de las menos conocidas pero la que presenta mayor oportunidad en el mercado panameño por la sedosidad de sus vinos y su sabor afrutado que favorece el consumo femenino de estos vinos. Este mes lo escogí como reserva del chef puesto que para muchos es desconocido y es como si me lo hubiera sacado de la chistera o en términos vínicos de mi reserva especial.
Además escogí un rioja crianza como vino del mes que es según los expertos del Wine Spectator un “good value” es decir un buen vino por el precio que tiene, escogí Ramon Bilbao crianza que es verdaderamente una buena oportunidad porque esta muy sabroso teniendo en cuenta su ajustado precio versus otros riojas de su misma categoría , es fresco en boca y agradecido, no hiere el paladar ,es texturizado y suaves toques ahumados que complementan las frutas maduras ,es largo en el retrogusto y además envolvente en resumen para los menos duchos un buen vino a un precio mas que razonable.
Como no hay dos sin tres este mes como selección escogí un vino extraño en el nombre pero sorpresa extraordinario teniendo en cuenta su relación precio calidad. Es un cabernet sauvignon reserva de las bodegas , prepárense , Del Fin del Mundo en la Patagonia ,Argentina, muy largo final de sabor afrutado y sedoso como con grasa(glicerina)llena el paladar y acompaña perfectamente cualquier comida a base de productos cárnicos , lo mejor su espectacular precio que lo hace convertirse en una experiencia formidable me cuentan además que hay un vino de la misma bodega superior en clase así que prometo probarlo y contarles en próxima ocasión.
Como de blanco sigo con Viña Sol como vino de la casa , le puse este mes los cuernos y compre unas cajas de Solaz vino de la tierra de Castilla de las bodegas Osborne dela digan variedad de Viura tan extendida en España y que da los vinos característicos blancos españoles secos pero con ese aroma a frutas y flores tan ricos que los hacen deliciosos tanto como para acompañar pescados como para tapear o tomar simplemente como abreboca antes de la comida.
Así que este mes tenemos para que prueben cuatro nuevas opciones vitivinícolas que esperamos sean de su agrado.
Buen provecho.!!!!!