Recurso humano.

Gastronomía de lujo es lo que tenemos en estos momentos en Panamá, tenemos restaurante de muy buen nivel y de todas las tendencias , incluso etnias del planeta. Cada semana abren nuevas alternativas o como hace poco algunos como Rafa CINIGLIO se reinventan y regresan con propuestas nuevas al mercado nacional.
Pero ya empezamos con la robadera de personal y por lo tanto con la demostración fehaciente de que no hay personal cualificado para atender las necesidades del mercado. Sí, hay más plazas de trabajo que personal cualificado para ocupar las, y si al campo turístico nos vamos ya hay verdaderas dificultades en los hoteles para conseguir el suficiente personal mínimo para cubrir las plazas que en pocos meses se requerirán. Total un desastre en la planificación estratégica de formación de personal tanto por parte del gobierno como por parte de la empresa privada.
En el interior de la república, tanto en playas, como en campo, como en la montaña, todavía la escasez es más preocupante porque los centros de formación son casi inexistentes.es impensable de donde sacaran a los trabajadores todos los hoteles en construcción y los que están planificados pero sobretodo en el área de las playas es donde pueden vivir estas personas puesto que el metro cuadrado se ha puesto imposible para que un humilde trabajador del ramo hostelero pueda costarse una vivienda digan cerca de sus lugar de trabajo.
Es preocupante la falta de soluciones a todos estos problemas y eso que todavía más o menos estamos empezando a ver la crisis de personal en el sector, esto se va agravar en tanto empiecen a abrir los nuevos proyectos que se hallan en su periodo final de construcción y decoración. Total estamos en problemas serios y la administración bien gracias y usted, si hacemos y gastamos fortunas en la promoción internacional de nuestro país pero nos olvidamos que esos turistas necesitan recibir un trato especializado y profesional de alto nivel que nosotros a duras penas podemos ofrecer, pero que si el turismo llega y crece en número proporcional al gasto que la administración del turismo gubernamental está invirtiendo en promoción será imposible que podamos seguir siquiera ofreciendo la mitad de calidad de servicio de la que ofrecemos en la actualidad. No hay manera de crear la conciencia, se construyen más hoteles y mas restaurantes pero no hay más centros de formación ni siquiera planes de construcción o desarrollo de ninguno mas.
En fin esto va a ser como Juan Palomo yo me lo guiso y yo me los como. Buen provecho.

Ternera de leche chiricana.

La asignatura pendiente en esta nueva etapa de mi cocina ha sido conseguir buena ternera nacional. Pero, Eureka, gracias al esfuerzo de una joven familia chiricana he logrado conseguir una de las mejores terneras que he visto nunca, bajo el nombre de baby beef estos productores de Volcán crían verdaderas terneras solo con leche y las sacrifican a los dos meses para que la carne se mantenga blanca y suave.
La primera vez que conocí al muchacho el me pedía nada mas la oportunidad para que yo probase el producto de su finca y así lo hice, pero el problema estuvo en el corte que no fue todo lo delicado que debería pero la calidad fue espectacular. Esta segunda vez buscando asesoría de un verdadero profesional de la carnicería me ha presentado unos cortes perfectos con la misma calidad de carne de la anterior vez, así que estamos hechos, verdaderas chuletitas de ternera cortadas a la manera francesa, tiernos escalopines rebanados delgaditos como tiene que ser, punta de palomilla perfectamente cortada y unos deliciosos pedacitos de ossobuco chicos como animal chico que los tubo.
Así seleccionada la carne empezamos con las preparaciones y para alegría nuestra nos han quedado majestuosas las preparaciones con estas carnes. Las cosas, como siempre, requieren de ganas de hacerlas bien y eso es lo que la joven pareja chiricana ha estado haciendo, aplicando sus conocimientos en ganadería adquiridos en sus estudios y en su vida como ganaderos para poner a nuestro servicio y para placer de ustedes un manjar delicioso y delicado hasta ahora reservado solo para los que viajaban al exterior.
Eso es lo que hace a Panamá grande, las ganas de salir adelante de su gente, el sacrificio de tiempo y dinero para lograr la excelencia, si así debería ser cada día en nuestros quehaceres cotidianos, hacer las cosas mejor que el día anterior. Es para mi todo un orgullo presentar esa ternera a pesar de que lo único que hago yo es la transformación final de la pieza ya cortada en un plato delicioso para comer.
Algunos dirán que la ternera no tiene sabor, que es insulsa pero de verdad se lo digo tiene la ventaja que uno le puede dar el sabor que desee con un poco de gracia y sobretodo poniéndole amor y cariño. La delicia es que requiere de poca cocción y los guisos deben hacer se bien concentrados para cuando pongamos la ternera esta se impregne rápidamente por que en seguida estará lista porque tierna si es. Así, los cortes como las chuletitas, escalopines y la punta de palomilla requieren de poca cocción para que alcancen su zenit de sabor mientras que para hacer un guiso tras una hora de cocción a fuego muy lento lograremos unos resultados asombrosos tanto de sabor como de textura.
Bienvenida sea. Buen provecho.

La cocina

La cocina de una casa es el lugar donde suceden más cosas. A parte de prepararse los alimentos que ingerimos a diario es el lugar donde se ubica la nevera y la alacena. Por lo tanto es visitado innumerables veces por los miembros de la familia al cabo del día, que si para picar algo , que si para beber algo, que para ver qué hay de cena, que si el café, que si el te….
Los diseños de las cocinas tienden a hacer de estas unos lugares bastante fríos y cargados de cosas que no tendrán al final utilidad. Se suele atiborrar la cocina de armarios, gabinetes para colocar chécheres y más chécheres, convirtiéndose entonces en un lugar de almacenamiento de chécheres que se utilizan poco o nada. Así cuando uno busca algo, te pasas horas hasta que encuentras lo que buscabas, con el consiguiente enojo y disgusto porque la mayoría de veces encima rompes o encuentras cosas rotas.
Desastre total, la cocina debe ser un lugar cómodo, bien refrigerado con buenas sillas, buena luz amplio y ordenado en donde solo hay lo mas imprescindible .Espaciosas deberían ser todas las cocinas, además de confortables, pero lo más importante son las estufas y las neveras, además de microondas, licuadora y tablas y cuchillos de cortar, ollas, sartenes, potes, y cucharas, espátulas, pinzas y demás enseres para revolver y mezclar.
A la hora de cocinar conviene sacar todos los ingredientes de una sola vez para que la nevera permanezca abierta lo menos posible y así minimizar el costo eléctrico, cabe recordar que la nevera y el congelador funcionan con termostatos y al abrir se introduce aire caliente a ellas y el termostato lee una temperatura superior a la programada y dispara el compresor para que la nevera recupere la temperatura programada.
No prender la estufa antes de tener los ingredientes listo para no malgastar el gas. Lo mas bonito es cocinar en familia pero para ello hay que tomar precauciones de seguridad para que no se produzcan accidentes, no alejen a los niños de la cocina por el contrario búsquenles cosas en que puedan participar, lavar vegetales ,pelarlos, poner la mesa, sacar las cosas de la alacena y si son mayores revolver los guisos, prender y programar el microondas, tareas sencillas pero que los envuelvan y se sientan importantes porque participaron. Que a nuestros hijos les guste la cocina será de provecho para el futuro de ellos, algún dia cocinaran para alimentarse y alimentar a los suyos aunque solo sea los fines de semana o las cenas. Implicar a los niños en las preparaciones hará las comidas familiares reuniones divertidas y llenas de amor y asi las familias permanecerán mas unidas. En el futuro si sus hijos e hijas saben cocinar harán lo mismo en sus futuros hogares y la felicidad de sus familias será la misma de las nuestras.
Buen provecho.

Cuando un amigo se va..........

Triste semana esta que paso se nos fue un grande, por su amistad, por su silencio, por sus pocas palabras en fin por él, Chivo que Dios te acoja y que sigas disfrutando como siempre lo hiciste.
Recordar que le gustaba es fácil, siempre se cuido, prefería el pollo y el pescado, pero comía de todo. Los riñones y la lengua eran su debilidad pero el pescado sobretodo la guabina era su preferido.
Siempre comenzaba con un fino o bien un vodka con jugo de naranja, comía con vino blanco seco o con buenos tintos , jamás tomaba café después de comer siempre un te para la digestión, pocos tragos pero de cancha larga, buen amigo ,buen paladar y siempre parco y ecuánime en sus palabras, amigo de todos, conocido de muchísimos, siempre elegante y con clase, así era tío Chivo ,uno de los grandes a pesar de ser chiquito.
Ya he perdido a tres de los fundadores, de los inventores de mi llegada a Panama, los que hicieron que yo me quedara en Panama fueron cinco, solo quedan dos que pareciera duraran mucho o al menos es lo que deseamos. El recuerdo de los que se fueron más las vivencias de los que están aquí con nosotros hace que día a día tratemos de ser mejores porque ellos siempre lo hacen e hicieron. Hemos heredado de ellos el saber tener amigos, el seguir manteniéndolos y estar pendientes de ellos, hemos aprendido que los excesos se pagan pero lo más importante nos enseñaron que tener amigos es lo que te hace feliz.
Alrededor de una mesa pasa de todo pero lo mas bonito es compartirla con amigos, con mis socios compartí mesa, compartí ideas y me hice el que soy, sus criticas, sus consejos, su sabiduría y su carácter , me sirvieron para conocer el país donde vivo. La historia de la Republica la conocí por ellos, eruditos y sabios, conocedores de todo, amigos de muchos, compadres de algunos, primos, tíos, padres, abuelos, esposos y en fin seres completos que dejan huella. Si Chivo, me marcaste y me distinguiste con tu amistad y tu cariño, al igual que los otro cuatro socios tuviste paciencia para esperar y tuviste la valentía de seguir siendo mi amigo. A vosotros cinco os respeto y quiero por lo que hicisteis y lo que seguís haciendo por mi, cambiasteis mi vida, me disteis la oportunidad de ser quien soy.
Os di de comer a todos y lo sigo haciendo, os prepare lo mejor que tenía en mi repertorio y lo seguiré haciendo, hasta siempre a los que os fuisteis y a los que seguís aquí , nos vemos cuando queráis.
Buen provecho.