Barbacoa-2

A la hora de comprar la carne para la barbacoa uno debe pensar en el tempo que se va a pasar asando carne en la parrilla, si tienes pocas ganas cortes individuales cosa que solo tengas que voltearlos, por el contrario si quieres entretenerte y dar de comer a la gente cortes grandes y horas de tiempo cocinando.
Con los cortes de porción lo mejor es poner les poca pimienta y la sal esperar a que estén listos y ponérsela antes de comer para tratar de que no se nos endurezca, el ponerle salsas como la barbacoa o marinarlas antes de ponerlas a fuego depende mucho del gusto de cada uno, mi consejo es que la carne de res debe saber a res por lo tanto cuando menos aderezos lleve más rica estará. Si soy partidario de marinar el pollo porque es bastante insípido, la mejor manera es con comino, limón y orégano pero cada cual tiene su gusto. El cerdo normalmente en cortes individuales se presenta en forma de chuleta, mi consejo es aderezarla pero también es rica al natural.
Cuando de cortes grandes hablamos entonces siempre es interesante marinar o sazonar porque debemos de alguna manera proteger la superficie de la pieza que va estar mucho rato expuesta al calor. El método más sencillo es untar la pieza de mostaza y ponerlo a sellar, se hará una capa al- rededor de la pieza que no permitirá la salida de loa jugos y despacito lograremos que la pieza se cocine por dentro. La formula más utilizada es el aceite con ajo y perejil picados a los cuales se les añaden infinitas cosas , según gustos, y con esta mezcla se unta la pieza y se asa. Los habitantes de Texas suelen marinar y asar sus carnes con lo que ellos llaman salsa barbacoa que no es más que una mezcla de kétchup con ingredientes adicionales para darle un sabor externo a la pieza, para mi ni está mal ni está bien es simplemente una manera de asar que no enaltece el sabor intrínseco de la pieza asada pero no es malo, quizás un pelín demasiado dulce pero para gustos los colores.
Para acompañar las carnes se suelen preparar mazorcas, la mejor manera en cubrirlas de leche y añadirles abundante mantequilla, calentar con esta mezcla y después escurrir y servir. El otro acompañamiento tradicional son las papas asadas a las cuales se les suele adicionar crema agria, mantequilla, queso crema, queso fundido etc.etc…les sugiero además probar con los pimientos rojos y, o, las berenjenas asadas que bien peladas ambas y aliñadas con limón y aceite de oliva harán las delicias de cualquiera. Los espárragos asados antes de las carnes también son deliciosos pero en general cualquier verdura cortada mediana a la brasa esta de muerte lenta, les recomiendo la zanahoria cortada en la minas , o el zuccini o simplemente unos hongos o unos palmitos ummm….
Buen provecho….

El verano

Empezó el verano y con él la masiva salida de fines de semana hacia playas y ríos y lo mas rico , las barbacoas o simplemente las parrillas.
Lo primero es el aparato en sí, el mejor es el aparato que permite el uso de leña pero no suelen ser transportables pero transmiten un sabor increíble y único a la comida que se cocina en ellas.
Le siguen las de carbón vegetal que en la mayoría de casos son transportables, que le aportan buen sabor a la comida pero ni la mitad que las de madera. Por último las de gas que no transmite casi nada adicional a los productos que pongamos en ella salvo que añadamos cajitas con aserrines húmedos para que suelten humo.
Los aparatos son parte importante de la fiesta porque antiguamente lo que uno tenía era el hierro de la parrilla y con hacer un fuego y cuatro piedras armabas tu fiesta, pero la irresponsabilidad en el tratamiento de fuegos y su apagado ha hecho que estén prohibidas por las autoridades de seguridad. El hecho de que las barbacoas se puedan transportar las ha convertido en una herramienta ligada a la fiesta del fin de semana y por lo tanto presente en nuestro verano. Para viajar yo recomiendo el carbón, para terrazas el gas y para expertos el fijo con madera.
Lo importante es el fuego, en mi caso recomiendo que todo se haga a la brasa sin fuego t para eso debemos empezar por los vegetales y los chorizos y terminar con las carnes de corte delgado. Importante es siempre tener carbón prendiéndose a parte para poder añadirle más a la parrilla para que mantenga siempre buena temperatura. Si lo que deseamos es asar pedazos de carne grandes debemos poner poco carbón e ir rellenando de poco a poco para que la temperatura no sea demasiado alta y no se nos queme por fuera y nos quede crudísimo por dentro. El truco consiste en usar parrillas de pisos o parrillas grandes para tener distintas temperaturas, fuerte para sellar, media para cocinar y lenta para que no pierda temperatura y esperar a que todo este listo.
Si usamos carbón tenemos la posibilidad de añadir aserrín húmedo para dar toques de ahumado a nuestras carnes o simplemente añadir hierbas frescas aromáticas húmedas para dar aromas sabrosos a nuestras comidas.
La barbacoa requiere de paciencia y de preparación, cero improvisaciones porque ahí se acabaría mal todo, si hay que brindar acompañamiento este debe estar preparado antes de que empecemos con lo caliente y si es caliente empezar antes que la carne o el plato fuerte.
Buen provecho….

Las berenjenas

Yo no sé porque pero desde chiquito he comido mucha berenjena y siempre he tratado de hacerla de distintas maneras. No es una fruta que le guste a todo el mundo pero a los que nos gusta nos apasiona. Esta rica de todas las formas en que se nos ocurra prepararla, pero a mi gusto simplemente salada con un poco de harina y bien frita en aceite de oliva esta sublime.
Básicamente en panamá encontramos dos variedades diferenciadas una delgada de color purpura y una gruesa de color casi negro. La única diferencia para mi gusto es que la purpura es menos carnosa y la carne menos melosa, la gorda oscura tiene además mas posibilidades gastronómicas.
De chico allá en Menorca todos los días en el horno del pueblo había unas bandejas que el panadero tenia para hornear de “auberginies plenes”, la gente las preparaba en casa y las llevaba al horno a gratinar pues en aquel entonces nadie tenía horno en las casas. Creo que desde entonces siempre tuve en el coco esas berenjenas y aun ahora después de 40 años aun recuerdo como las mejore las berenjenas a la menorquina que preparaba una amiga entrañable de la familia, Maria Rosa, simplemente hervidas, vaciadas y vueltas a rellenar con un sofrito de cebolla con ajo, pimientos y la misma berenjena, con un toque de tomate rallado, solamente un chup-chup, por encima de las barquitas bien apretujadas un pan molido mezclado con ajo y perejil y ponerlas en el horno para que se dore un poco el pan, Ayay ay!!! Donde mueren las palabras.
Pero es que fritas acompañadas de satsiki o de all i oli o de…. Piensa luego disfruta, están de muerte lenta. El antipasto estilo italiano de las mismas encurtidas o simplemente la mousaka, o asadas y aliñadas o en croquetas o en pastel con carne o …..
Siempre una delicia disfrutar de la berenjena en cualquier ocasión y en cualquier preparación.
Hay preparaciones más sofisticadas hechas con berenjenas que no por sofisticadas desmeritan el producto, por ejemplo se está usando mucho como aperitivo enrollada con queso o con algún embutido y luego frita, se están haciendo pasteles y se están rellenando de todo. Pero no importa como sea siempre esta sabrosa. El recuerdo de las berenjenas al horno del restaurante Sorrento o simplemente las de antipasto me traen gratos recuerdos y se me erizan los pelos al acordarme d esos sabores pero para sorpresa este fin de semana prepare unas berenjenas con orégano fresco y ajo al estilo Sorrento y la verdad es que erice bastantes pelos por ahí, las visitas encantadas, mi mujer feliz y yo pechón por aquello del trabajo bien hecho.
En fin berenjenas a la carta que hace hambre de comer vegetales sanos.
Buen provecho.

Lo primero del año.

Por fin pareciera que llego el verano, el sol ha sido radiante y el día ha resultado maravilloso. Las cosas no podían haber ido mejor, madrugamos, desayunamos casi en ruta y llegamos relativamente rápido nuestro destino, cero tranque, así que no le podíamos pedir más, el comienzo de año prometía, y la verdad es que nos lo estamos pasando en grande, mar, piscina, paz y tranquilidad. Pero lo mejor la compañía, la familia unida jamás será vencida, resumir un año gastronómico es difícil pero lo difícil es reto así que manos a la obra.
En vinos destacar la llegada de Pingus y Flor de Pingus que a pesar de su altísimo precio de verdad que vale la pena, ambos dan la talla eso si preparen la cartera porque ambos son duros de paga. Me reafirmo en Caballo loco como uno de los mejores cabernet chilenos precio calidad de los que probado este año. En Argentina hay muchísimos vinos pero me dieron a probar de bodegas san Pedro el Yacochagua que es una maravilla de vino también de presupuesto alto pero vale la pena.
De la Rioja nos llego Sela de bodegas Roda, es un vino sencillo, joven pero en boca se porta como león y rey de la selva, francamente os lo recomiendo, es mitad de precio de los anteriores. Por fin se apiadaron o acordaron de mi y me trataron de vender Pesquera, Condado de Haza y Dehesa de la granja que desgracia que llegaran tarde y ya mis catas concurso para entrar en carta se hubieran realizado así que no rechace las muestras pero por fidelidad a los que cumplieron debo rechazarlos para esta última carta, pero puedo perfectamente recomendarlos aunque los encuentro con sobreprecio. Uno de los mejores Ribera del Duero que he probado últimamente es Cyclo de la bodega Peñalba Lopez, francamente bueno y a bastante buen precio.
En blancos me estoy dejando llevar por Arturo y he estado probando Chenin Blanc con diferentes resultados, aunque los californianos me han estado gustando mas pero los sudafricanos están requete buenos. En cavas siento decirlo pero hoy por hoy precio calidad la mejor rosada es la Canals Nadal variedad trepat, en cava brut nature Juve i Camps reserva de la familia y en las sencillas la mejor me la voy a reservar porque no quiero guerras ni malos rollos.
Para ser franco las verdaderas novedades vienen del mundo de las cervezas, han llegado varias de las más cotizadas en Catalunya y en Galicia. Han llegado cervezas rusas, belgas, holandesas y alemanas, pero lo curioso es que hay de todas las partes del mundo y para todos los gustos.
En el apartado comida todavía no hay grandes diferencias con el año anterior, hay mas pato importado, se ha mejorado la variedad de vinagres ya sea en sabores como en añejamiento. En pan hay más variedades congeladas que vienen de Europa y EEUU pero me quedo con el pan del Riba Smith, lastima de la dictadura de roscas navideñas que nos priva por muchos días de ese manjar.
Buen provecho.