Temperatura de servicio del vino.

La temperatura
No es mi idea criticar a compañeros o colegas pero ya está bien de que sirvan a mala temperatura los vinos tintos, parece que te estén sirviendo sopa en lugar de vino .Lo lamentable es que se las dan de restaurantes finos y tienen lo que se llama una cava en exposición pero se olvidan que para que esta cava funcione debe mantenerse una temperatura constante durante todo el día y la noche ya que en cuanto apagan el aire, en la noche , la temperatura sube y hasta que no lo vuelven a prender en la mañana hay una gran subida de temperatura tanto es así que peligra hasta el inventario de que disponen puesto lo único que daña el vino son los cambios bruscos de temperatura.
Lo triste es que se precian de ser grandes restauradores y exitosos, lo que son es suertudos porque la gente a ellos no les exige como nos exigen a los demás o simplemente tienen una gracia que uno no tiene. La verdad es que no es tan difícil tener los vinos a menos de 18 grados centígrados que es una temperatura mas que aceptable para el consumo, venden unas cavas tipo nevera chicas desde aproximadamente 200 balboas hasta unas súper sofisticadas con varias temperaturas dentro de la misma cava ,carísimas pero que caben hasta mas de doscientas botellas. Hoy en día no se justifica que no se tenga el vino a temperatura correcta lo que existen son facilidades además por razones de negocio cuanto a mejor temperatura este el vino mas vino se va a vender puesto que el cliente se lo tomara mas a gusto y por lo tanto tomara mas.
La famosa temperatura ambiente se ha probado que no es cualquier temperatura de cualquier ambiente, sino que los vinos tienen una temperatura ideal donde uno le puede encontrar sutileza y elegancia a los aromas y a los sabores mientras que fuera de estas temperaturas todo lo que uno le encuentra a los vinos son defectos e imperfecciones además de aromas complicados y sabores imposibles. Es pues de exigir que los vinos se sirvan a temperaturas adecuadas para satisfacer los paladares y dejarse de engañar al público con patrañas de temperatura ambiente cuando en pleno siglo 21 la tecnología hace que no sea imposible lograr la uniformidad de la temperatura de servicio de los vinos.
El vino merece un respeto porque al fin es una obra de arte de una persona que hizo la mezcla apropiada, le dio la fermentación precisa, lo añejo el tiempo preciso, lo embotello y guardo esperando su momento para que luego en la cadena final un restaurador cualquiera por ahorrase unos centavillos de nada sirve a temperatura incorrecta y toda la cadena humana queda destruida porque el vino no gusta y no se vuelve a pedir nunca mas. No es justo y es poco pedir porque nadie tiene mas de cien referencias, o mejor muy pocos, con lo cual caben tres botellas de cada referencia en una cava a temperatura correcta.
Buen provecho.

Recetas de arroces

Arroz meloso de tres hongos de tres hongos

Para cuatro personas.
2 tzas de café con leche de arroz arboreo.
20 champignones.
2 hongos portobelo.
45 gramos de dry porcini.
3 tazas de café con leche de agua.
Sal y pimienta al gusto.
Una cucharada de azafrán en polvo.
½ taza de café con leche de crema de batir o dos cucharadas de aceite de oliva o dos nueces de mantequilla sin sal grandes.
½ cebolla.
1 pimentón rojo.
1 pimentón verde.
½ taza de aceite de oliva
Se ponen los dry porcini a remojar por media hora en una taza de agua caliente.
Se pican los vegetales y se doran en aceite de oliva.Se añade el arroz y los hongos frescos cortados en juliana o en cubos al gusto.
Añadimos el arroz y lo mezclamos con los demás ingredientes.Echamos el sobre de sazonador de verduras y el azafrán, revolvemos hasta que este todo perfectamente mezclado.Mezclamos después los porcini escurridos preservando el agua.
Añadimos la mitad del agua a fuego máximo.Esperamos que hierva y vamos añadiendo el resto de agua y el agua con que remojamos los dry porcini hasta que el arroz este caso cocido del todo.Le agregamos la crema debatir. Apagamos el fuego dejamos reposar y servimos.

Paella de pollo y conejo.Autentica valenciana.
2 cuartos de pollo.
½ conejo.
4 alcachofas.
½ cebolla.
6 dientes de ajo picados.
100 gramos de habichuelas verdes.
Una cucharadita de azafrán.
4 tazas de agua.
Un sobre de azafrán.
2 Tazas de arroz parboiled.
½ taza de aceite de oliva.
1 pimentón rojo.
1 pimentón verde.
Se pican todos los vegetales y cortamos el pollo y el conejo en pedazos medianos.
Calentamos el aceite en la paellera y le agregamos el conejo y pollo hasta que doren.
Añadimos los vegetales y el sobre de azafrán.Agregamos el azafrán y el arroz y mezclamos hasta que notemos que el arroz empieza a freír ,lo mojamos con toda el agua y tratamos de ordenar el arroz en la paellera para que tenga el mismo grosor por toda la superficie.Todo a fuego máximo hasta que quede la mitad del agua y ponemos el fuego a medio y cocinamos hasta que seque ,retiramos del fuego y cubrimos con un paño húmedo por 5 minutos para que repose y servimos

Arroz meloso de langostinos a la albahaca.
2 tazas de arroz arboreo.
16 colas de langostinos.
2 tomates 3x3.
16 hojas de albahaca.
½ cebolla picada.
1 pimentón verde picado.
1 pimentón rojo picado.
4 dientes de ajo picaditos chicos.
1 sobre de consome de camarones .
¼ taza aceite de oliva extra virgen.
4 tazas de agua.
Se sofríen los vegetales con el aceite de oliva, menos el tomate que se reserva para el final.
Cuando empiezan a dorar se agrega el arroz ,el consome de camarones y la mitad del agua.
Cuando empieza a secarse el arroz se añaden los langostinos pelados y desvenados junto con el resto del agua se salpimienta al gusto y se reduce el fuego a la mitad hasta que este a punto de secar se añade entonces el tomate picado y se traspasa a la fuente de servir dejándolo reposar tres minutos y se sirve.

Cena maridaje Sant Jordi.

Que cena!!

El pasado jueves 23 de abril celebramos a manera de homenaje al patrón de Catalunya una cena maridaje con vinos de mi amigo Oriol Serra.

Para entrada escogimos empezar a la manera tradicional catalana que es con un cava brut de la casa Canals Nadal y decidimos acompañarlo, cogiéndonos bastante riesgo, con unos mejillones bañados en ajo blanco con aguacate y uvas verdes salteadas en aceite de trufas y para balancear el fortor del ajo servimos un chupito de crema de lentejas con jamón en aceite de porcini. Créanme que por los nombres de los paltos el maridaje se hacia difícil pero lo logre a la casi perfección el toque de ajo reducido por el dulzor perfumado de las uvas salteadas mas la sedosidad grasosa del aguacate hacían las delicias junto con brut y para acomodar la posible perseverancia del ajo la suave crema de lentejas concretaba mas el acierto en la escogencia.

Como los retos para mi son lo mas importante servimos un Barbara Fores blanco y para maridar escogí un plato que parecía iba a ser imposible un arroz meloso de pimentones de colores y chorizo, pero el resultado fue extraordinario puesto que el chorizo daba esa grasa necesaria al paladar para no aburrirse y el blanco complementaba sin matar el retrogusto del chorizo y los pimentones.

En el plato final escogimos un Mas Franch tinto del Montsant que estaba impresionante y para maridarlo no cogí riesgo, aunque el resultado fue disparejo a criterio de los comensales, servimos unas chuletitas de cordero en salsa de menta acompañadas de unos dientes de ajo confitados en aceite extra virgen y romero. La crítica que me hicieron es que la menta denotaba sabor artificial y era excesivamente especiada para el vino y el cordero en cambio otros alabaron la mezcla del cordero con menta y ajo.

Para postre servimos un cava rosado de variedad de uva trepat ,autóctona catalana ,de la casa Canals Nadal ,que como rosado convierte en una fiesta todo lo que riega asa que para aumentar la fiesta prepare unas simples galletas maria bañadas en leche condensada y a manera de torre entre ellas pusimos mouse de chocolate negro de manera que recordaba a los españoles presentes la famosa merienda que nos preparábamos de chicos de las galletas con nocilla(mantequilla de maní con chocolate y avellanas)así que el juego fue perfecto y todo el mundo quedo satisfecho con el sencillo pero divertido postre.

Lamento los que se lo perdieron pero durante este año al menos habrá una cena mensual con lo cual tendrán oportunidad de disfrutar con nosotros de otras experiencias gastronómicas de maridaje con vinos de otras partes del mundo.

Buen provecho.

Diada de Sant Jordi en Can Masoliver

Aroces melosos.

Esta semana todos los que habéis venido al restaurante os habéis deleitado con la semana gastronómica de arroces y paellas. Hemos estado ofreciendo 25 variedades distintas entre paellas y arroces melosos.
Los arroces melosos, mis preferidos, mal llamados en patio aguachados han sido las figuras de la semana. El arroz meloso es la manera española de denominar a los rissotos italianos, no son mas que arroces al dente con alguna grasa animal o vegetal que haga que su consistencia sea viscosa como si fuera miel, de ahí el nombre de melosos.
Lo importante para hacer esos arroces es el tipo de grano que se utilice , ya sea español o italiano ,el grano es redondo como con barriguita y hay de tres variedades principales arboreo, calasparra y bomba. Existen otras variedades pero que no son fáciles de encontrar en el mercado local.
Esa preparación de arroz requiere de ingredientes de mar o de la tierra además de caldos o agua en la proporción de dos a uno y como toque final se le suele añadir o mantequilla o crema de batir y en España los puristas le añaden aceite de oliva extra virgen. Para todos los casos no se debe abusar de este ultimo ingrediente porque en lugar de meloso se convierte en encharcado.
El arroz que siempre ha tenido mas éxito en este renglón ha sido el de mariscos pero sorpresivamente este año las preferencias se la han llevado el de calamares con tinta y el de langostinos a la albahaca. Pero me gustaría hacer conocer uno de lo que se podría llamar cocina nueva panameña que es de costilla ahumada con guandú al azafrán que de hecho no es mas que una versión del guacho chiricano de toda la vida. El sabor a ahumado, mezclado con el sabor del guandú, mas el azafrán hacen una combinación extraordinaria por el contraste más el dulzor de la mantequilla añadida a última hora hacen de este arroz una maravilla para el paladar más exigente. Otra cosa es la presentación del plato final, que para los que me conocen, saben que no es una de mis habilidades .Espero que la gran Cuquita algún día adopte mi receta y la presente en algún plato como ella sabe para que este delicios arroz se convierta en un hito en la gastronomía de la ciudad porque a mi entender esta buenísimo.
Otra cosa es con que tomar los arroces melosos y ahí para gustos los colores, al tener una grasa adicional a las normales de los arroces siempre un tinto liviano hará un gran papel ,pero no hay que desechar los olvidados rosados fresquitos que colaboraran extraordinariamente para cualquier arroz meloso por eso del afrutado y la suave acidez final a no ser que sea de esos rosados dulces que no sirven ni para esos arroces. Para ultimo he dejado los blancos porque estos solo combinarían, a mi entender, con melosos de márisco y melosos de vegetales, y esta semana hemos estado ofreciendo un Viu Manent reserva Chardonay chileno que le hacia los honores a esos arroces, francamente los vinos blancos son los grandes olvidados en nuestro patio pero este es un vino qué precio calidad, para quien guste del Chardonay, esta muy pero que muy aceptable por su balance tanto en nariz como en boca.
Buen provecho.

Los arroces

Como prometí y con el permiso de mi amigo Paco, he establecido esta semana para celebrar una semana gastronómica habitual para los comensales de mi restaurante.Los arroces y las paellas van a ser protagonistas de esta semana en las veinticinco variedades que planteo ademas de dos o tres mas que según a quien le apetecerán.
Por ejemplo y en honor a Paco propongo ademas una paella de sobrasada con garbanzos y un arroz al horno con repollitos de bruselas.
Por si fuera poco en soto voce para los que seguís esto os dejo escoger entre tres granos de arroz distintos pero solo para vosotros como premio por aguantarme y leerme podréis pedir o grano valenciano o italiano o el parboiled estilo americano.Deberéis decírselo al mesonero porque ellos ni saben de lo que os hablo así seguro me conoceréis o me tendréis que aguantar por enésima vez para que os ayude a escoger el grano que va mejor para cada paella o arroz.
debéis saber que estamos utilizando el vocablo español meloso para referirnos a esos arroces internacionalizados por los italianos pero que son los de toda la vida de las cazuelas de las casas pero mas sofisticados porque al final se les añade una grasa ,lease mantequilla o aceite extra virgen o crema de leche, para hacerlos mas untuosos.En fin si os aplicáis me aplico y os doy todo un homenaje en eso de los arroces que muchos sabéis que son mi pasión.
Os lo perdisteis pero este Viernes Santo prendí la parrilla en Cuesta de Piedra y me mande una paella con los vegetales de la huerta hecha con leña de limón dulce que quedo impresionante ademas de un filete de mero el papillote con hierbas recogidas del jardin que estaba para morderse la lengua, en fin si conocéis a Pepo que fue uno de los beneficiados y su esposa Gloria ademas de mi cuñada, mis hijos y mi adorable esposa que os lo cuenten porque salio inmejorable.
Buen provecho.

El Cocido

El cocido.
Es un plato pesado y para climas fríos, en teoría, a la práctica es una sopa acompañada de todo lo que se utilizo para hacerla, servido a parte. Traducido al idioma gastronómico local es como si preparáramos un sancocho de gallina con todos sus vegetales y a la hora de servirlo sirviésemos el caldo como entrad y de plato fuerte un plato con la gallina y las verduras.
Tiene innumerables versiones en todas las culturas alrededor del mundo incluso en la cultura oriental existe un palto en que se van cocinando y comiendo los ingredientes en agua y al final uno se toma esa agua de la cocción como final de fiesta.
Los ingredientes varían según la región o el país pero principalmente esta la gallina, la carne de res preferiblemente con hueso, la carne de cerdo en la versión mas española, el chorizo,( sustituido en Francia por salchichas frescas y en Catalunya por butifarra) y la morcilla. En la parte de los vegetales es donde hay mas opciones, aquí en el país yuca, ñame, otoe; en Europa repollo, coliflor o berza, papas, zanahoria, cebolla y apio.
Hay quien sirve la sopa con fideos, otros con coditos y los catalanes usamos “galets”, coditos gigantes en el patio. En las legumbres los catalanes usamos habas blancas, los castizos garbanzos y en otras partes ambos.
En resumidas cuentas es un plato de alto valor proteico y muy calórico pero reconfortante y delicioso para cualquier mediodía en que en la tarde3 no hay mucho que hacer porque lo que si da es sueño por la hartada que uno se da.
Para acompañarlo se suelen usar mayonesa, un buen chorro de aceite de oliva o en el caso mío prefiero un buen “all i oli “para realzar sabores, en el patio la gente le añade picante y todos contentos.
Es más que una sopa para entrar, es una comida completa que para estos climas es exageradamente fuerte pero gusta y se agradece uno de vez en cuando por aquello de recordar tiempos pasados o sabores memorizados. Al contrario del gazpacho si se consume bastante, sobre todo en los restaurantes españoles de la localidad destacando el cocido de Angel y el de la Taberna 21. En mi restaurante lo servimos como escusa los días en que el Barcelona, de mis amores y tristezas, juega en Champions, así que si este año tenemos un pelín de suerte nos quedan al menos cinco más.
Como maridaje siempre se recomienda un vino tinto con cuerpo por aquello de ayudar a bajar la grasa pero también estaría bien un buen rosado navarro bien fresquito o un blanco añejado en barrica de roble.
Buen provecho.