Premios.

Otra semana más estamos de buenas, esta vez otro prestigioso periódico americano nos coloca como mejor destino turístico. Insisto en que debemos estar alertas, desde las personas que trabajan en migración del aeropuerto, los aseadores del mismo, el personal de aduanas, los maleteros, los transportistas, los recepcionistas, los botones, las mucamas, los saloneros, los cocineros, en fin todos los que nos dedicamos de alguna manera u otra atender a los turistas que nos visitan debemos dar lo mejor de nosotros para que estas escogencias no sean las únicas y que año a año seamos escogidos como mejor destino turístico. Es un trabajo que requiere empeño y sobretodo voluntad de hacerlo bien, debemos hacerlo porque la industria sin chimeneas es el futuro. Debemos tener presente que las infraestructuras de acogida de turismo están mejorando mucho pero deben mejorar mas para que sean las mejores, hay que centralizar esfuerzos y colaborar con todas las iniciativas aportando y criticando pero siempre en positivo. Necesitamos concientizar a la masa trabajadora que en el sector hay oportunidades suficientes para que todo el mundo pueda desenvolverse pero para eso hay que educar a la gente y crear vocación de servicio además de profesionalidad, hay que enfocarse en las aéreas turísticas para que sean los propios moradores de las aéreas aledañas a los desarrollos turísticos los que se beneficien tanto como empleados como en formar sus pequeños negocios de atención al turista. Tenemos ahora la oportunidad de demostrar como panameños que si se puede atender y brindar servicios de primera categoría en nuestro país, si podemos ser serviciales y atentos, si podemos sonreír y ser simpáticos , si podemos ser amables y corteses, si podemos formar y formarnos, en fin tenemos la capacidad solo hay que ponernos las pilas y tratar de enmendar errores del pasado. Tenemos de todo y para todos los gustos, para ofrecer una extensa variedad de servicios existentes y en proceso de existir, explotemos nuestras capacidades y crezcamos en ellas, la experiencia nos indicara cuales son las que los turistas prefieren pero de seguro que todo lo que hagamos con cariño y todo a lo que pongamos corazón redundara en el éxito turístico que todos anhelamos. El éxito está cercano, ojala podamos tener la mente lo suficientemente ancha en no pensar en pan para hoy y hambre para mañana, seamos fieles a la calidad y al buen hacer para que nos duren los éxitos muchos años. Auguro un gran año turísticamente hablando, aprovechémoslo para que sean miles más. Buen provecho.

Asados

Que difícil se hace escribir de gastronomía cuando en este país pasan tantas cosas, pero a lo mío, este mes es uno de los mas difíciles para cualquier restaurante en panamá. Subida del sueldo mínimo, la gente de vacaciones y los precios subiendo para acomodarse al salario nuevo. Por si fuera poco plays off de la NFL y la gente sale menos porque la dieta, las vacaciones, el gasto del mes anterior. Es tiempo de voltear la tortilla y empezar a probar cosas nuevas, proponer cosas distintas y hacer pruebas. Así hemos puesto en el menú unas carimañolas de morcilla con piñones, un sushi de queso camembert con jamón serrano y para mi la estrella el cabrito asado. Si cabrito, bebe de la cabra que como el cochinillo es una de los asados mas apreciados en la castilla del quijote y en general pieza codiciada en todos los asadores del reino español. Solo sal agua y aceite y al horno, servir y comer. A los que les guste la carne fuerte no se lo pueden perder. En general los asados estilo castellano son los mas populares porque el animal mantiene su gusto y al ser animales chiquitos son tiernos a no ser que se te pasen de cocción. Es cierto que parte del secreto son los hornos de leña antiguos, pero también es verdad que hoy por hoy se puede asar con resultados muy parecidos en hornos e incluso utilizando la cocción al vacio con terminado en horno. La única diferencia estriba en el olor a madera que estos asados tradicionales tienen, pero hoy por hoy ya es materia de los mas exquisitos porque ya quedan pocos, el horno rational ha acabado con casi todos ellos por su sencillez y falta de error en el punto de cocción exacto de las piezas. Lo mejor para asar al horno es utilizar sal y agua y si me apuran algo de vino blanco. Es importante que el horno este super caliente para cuando vayamos a poner la pieza. Dorarla de ambos lados y entonces bajar a fuego mínimo para seguir asando, y mojar con agua para enfriar y suavizar la cocción. Importante que no quede seco para así mantener esa sedosidad necesaria para que la carne no que de seca sino suave y húmeda. Siempre el laurel seria una buena hoja para añadir y en el caso del cordero el romero puede colaborar pero lo tradicional es solamente sal y agua. Lo mejor es no hacer caso del todo a las tradiciones e incorporar especies y pimientas al gusto para darle el sabor que a uno de verdad le guste pero para ser honesto mantener la tradición, en este caso, no es doloroso y el resultado final es perfecto. Buen provecho.

Canutillos de manchego con mermelada de manzana.

Bien para este postre necesitamos por un lado una plancha de bizcocho, con 8 huevos y 4 yemas, 120 gr de harina y 150 gr de azúcar hacemos una masa de bizcocho tradicional, por un lado montamos las yemas con el azúcar, por otro lado montamos las claras a punto de nieve y mezclamos las dos elaboraciones muy suavemente añadiendo despacito la harina tamizada. Lo extendemos en una bandeja de horno y lo horneamos hasta que nos quede esponjoso. Una vez que lo saquemos del horno lo dividimos a la mitad y lo enrollamos como i fuera un brazo gitano, lo reservamos envuelto en un paño húmedo. Por otro lado cogemos seis manzanas verdes les quitamos el corazón y las lavamos bien, en un cazo ponemos medio litro de agua y 500 gr de azúcar a hervir y le añadimos las manzanas, lo dejamos cocinar hasta que casi se nos quede desecha, lo licuamos y lo dejamos enfriar. Por otro lado ponemos 300 gr de crema de batir a hervir y le añadimos 250 gr de queso manchego de barra, lo cocinamos muy suavemente hasta que quede el queso completamente fundido, lo dejamos enfriar en la nevera. Bueno ya tenemos todos los pasos previos listos ahora solo nos falta ensamblar el postre. Primero tenemos que montar la crema de queso como si fuera una nata montada clásica, extendemos el bizcocho le ponemos una capa de crema de queso y lo enrollamos. Cortamos los canutillos a la medida deseada y les damos un buen baño de la mermelada de manzana y listo.

Cordero con berenjenas a la miel de caña.

Esta receta es rescatada de las tradicionales recetas que elaboraban en invierno los arabes en las ciudades de Andalucia pero sobretodo en las montañas Por un lado necesito un pieza de cordero que la comprare deshuesada pero me llevare también los huesos para hacer un caldo. Por otro lado tengo tres cebollas, una zanahoria pequeñita, como una 10-12 berenjenas dependiendo del tamaño, 2 vasos de salsa de tomate, caldo de cordero, miel de caña, laurel y tomillo. Primero de todo meto los huesos al horno para que se tuesten, sin que se quemen los paso a una olla y los cubro de agua dejando hervir hasta que el liquido reduzca por lo menos la mitad. Por otro lado salpimiento la carne la paso por harina levemente y la sello en aceite bien caliente, la reservo para mas adelante. Con el aceite de freír la carne pongo a pochar la cebolla y la zanahoria bien picadas con el laurel. Pelo las berenjenas, las pico bien y las añado. Dejo que todo se cocine bien y añado un vaso de vino blanco, la salsa de tomate, un vaso de miel de caña, la carne de cordero, el tomillo y voy añadiendo el caldo de cordero segun necesite. Cuando el corderito este suave listo yo suelo ir probando para ajustar la cantidad de miel de caña, a mi me gusta que se le note un toque dulce al guiso.

Adelante

Va a empezar un año nuevo y lo hace de la mejor manera posible para nuestro sector, Panamá ha sido declarado por una revista americana como uno de los mejores sitios para el turismo en el mundo. Eso quiere decir que estamos en la mira del mundo, que la gente quiere venir a Panamá, ahora es tiempo de dar respuesta y ofrecer lo mejor de nosotros para que cada año se repita esta nominación. Requerimos esfuerzo en brindar lo mejor de nosotros mismos para dar la imagen requerida por los turistas que sin duda llegaran, en cantidades superiores a lo habitual, a nuestro país. El esfuerzo debe ser salvaguardado por las autoridades que deben impedir los abusos y la mala praxis en los negocios turísticos, debemos apoyar las iniciativas privadas y públicas que fomenten el desarrollo del sector salvaguardando las ya existentes. Debemos evitar lo de pan para hoy hambre para mañana, cuidando de ofrecer lo mejor que tengamos a un precio competitivo y que cada dólar que el turista gaste lo cueste, no engañar, no dar gato por liebre y siempre sonreír para que el turista se sienta a gusto en nuestro país. No podemos fallar debemos estar preparados para lo que viene con ilusión y alegría además de profesionalidad y seriedad para poder cumplir con las expectativas creadas. Tenemos , entre todos , que brindar una buena imagen y ofrecer un servicio inmejorable para que estos turistas se vayan felices y contentos, y sean capaces de recomendar nuestro país como destino de turismo a sus familiares y amigos. Debemos aprovechar esta oportunidad para consagrarnos como ese destino turístico único y perfecto para toda clase de experiencias. Debemos mejorar en los aspectos de trato al turista, en como recibirlo, transportarlo sin darle vueltas y acomodarlo bien en todos los locales que nos dedicamos al turismo. Gastronómicamente hablando debemos ofrecer lo mejor de nuestro repertorio y atender a los clientes de afuera como a los locales, hacerles sentir en casa y facilitarles las cosas para que se sientan bien. Tenemos, entre toda la sociedad panameña, que aprovechar esta oportunidad para demostrarle al mundo que hemos madurado y que somos atractivos por nuestra calidad y precio respecto a otros destinos turísticos. Las autoridades tiene que hacernos entrar a todos en cintura para que no nos salgamos del camino de la ley y cumplamos a cabalidad con nuestras obligaciones para con los turistas. En fin el reto es grande pero a la vez lo mas difícil ya lo hemos logrado ya nos recomiendan, buen comienzo para un año nuevo lleno de nuevas ilusiones y proyectos que de seguro nos harán felices a todos. Buen provecho y feliz Año Nuevo.

El futuro de la resturacion en Panama

Cuando lean este artículo estaremos en el día de Navidad, habrá pasado la Nochebuena y nos encaminaremos hacia el fin del año. Recordar todo lo que hicimos todo el año que esta pronto a pasar será difícil porque olvidaremos muchas cosas menos importantes y recordaremos solo aquello que nos hizo felices. Atrás quedaran las malas experiencias con la esperanza que el año venidero nos traiga menos que el que paso. Este año que termina vino marcado por la apertura de muchos restaurantes nuevos que amplían la oferta ya existente en nuestra ciudad y país. Ha sido un año lleno de experiencias enriquecedoras gastronómica-mente hablando. Ha habido novedades tanto en las bebidas como en las comidas e ingredientes, cada vez es más fácil conseguir de todo en esta ciudad, los esfuerzos de los proveedores y la aparición de nuevos, hacen la tarea de las compras cada vez mas fácil porque hay de casi todo y todo el año. Por fin hay buenos quesos importados de casi todas partes, mantequilla de primera categoría, ahumados de todas las procedencia, embutidos de todas las calidades y precios, especies de toda clase en fin de todo lo que un chef necesita para poder ofrecer una amplia gama de sabores a sus clientes. Lo difícil es ahora diferenciarse en un mercado muy competitivo, en donde los comensales se han vuelto muy exigentes y conocedores, en donde no se puede dar gato por liebre y lo más importante, la gente, en la mayoría de los casos, sabe lo que espera en cada plato. La cultura gastronómica ha crecido y cada vez mas hay entendidos en la materia. Han aparecido páginas web y blogs de cocina y de crítica de cocina mas o menos serios pero que ayudan al comensal, en general, a hacerse una idea de que pasa en el mundillo de los restaurantes. Abrir e un restaurante en la ciudad de Panamá ya no es tan fácil, la competencia es dura y tienes que hacerlo muy bien para poder seguir adelante, tienen que recordar los noveles que la gastronomía no es una carrera de velocidad sino de resistencia. No hay que llegar solamente, hay que mantenerse en el mercado tratando de innovar o manteniendo el criterio de calidad que al menos hará que sobrevivan. Los conceptos que nos presentan son distintos y enfocados de distinta manera pero todos son validos mientras mantengan la calidad como bandera, los mediocres no triunfaran y los malos cerraran, debemos todos luchar por mantener la calidad en el servicio y en la comida, para ello debemos mantenernos al día de las novedades en la industria así como seguir formando continuamente a nuestro personal para buscar la excelencia que nos levara al éxito. Ser creativos e innovadores o mantenerse en continua evolución hacia mejor harán de nuestros negocios un éxito seguro. Feliz Navidad y como siempre Buen provecho.