Carta de vinos 2

Un menú de vinos tiene que de alguna manera expresar una idea de que clase de restaurante uno tiene, de alguna manera debe ofrecer la suficiente variedad para que una amplia cantidad y variedad de publico encuentre que seleccionar.
La selección, como decía anteriormente, debe ser meticulosa pero también debe limitarse al presupuesto de compra de cada establecimiento, y adecuarse siempre al segmento de mercado al que se dirige el local. Lamentablemente lo más difícil es acertar antes de abrir el negocio, una vez el negocio este abierto el público hará de apoyo para la confección del nuevo menú.
Lo más difícil es ponerle precio a los vinos, la formula mundial era, hasta antes de la crisis que ocupa el mundo, multiplicar el costo por tres era lo habitual aunque en Panamá tradicionalmente siempre se multiplico por dos, es decir, por cada botella vendida lo normal en la ciudad era poder comprar dos. Esta formula ha sido casi destronada primero por la venta a precio mínimo so pretexto de la inversión en cristalería y cava, así por ejemplo, en mi restaurante no se vende ningún vino a menos de 18 dólares con la escusa de que las copas y la cava cuestan. Segundo, la nueva tendencia es no cobrar tanto en la comida y apretar en la bebida, hoy por hoy son muchos los restaurantes en que su carta de vinos esta multiplicado el costo por tres hasta por cuatro. La política de preciso es una cosa conflictiva porque mientras la gente esté dispuesta a pagar lo que le pidan los restauranteros irán aumentado los precios, lo que se ha convertido en una tendencia en Panamá se ha convertido en todo lo contrario en Europa, así en España muy pocas veces se multiplica por dos , se multiplica por 1.5 buscando mayor consumo y a quien se aprieta es a los distribuidores para recibir mejores precios de compra o ofertas para bajar costos. La situación es difícil puesto que nuestra moneda con la moneda europea está en una posición desfavorable y eso encarece los vinos de origen europeo una barbaridad, si a esto se le suma la poca clarividencia de las aduanas al tasar el costo del transporte como costo de la mercancía y así , lo grava con impuestos de introducción, total los vinos nos llegan con un sobre costo de aproximadamente un 40% al mercado haciendo prácticamente imposible su fácil venta, si le sumamos los márgenes de Panamá de hoy un vino de 20 dólares costo en distribuidor suele venderse sobre los 65.00 dolares al publico de un restaurante, mientras que en Europa ese mismo vino esta sobre los 22 euros en restaurante. Asi las cosas se esta aumentando la venta de trago y disminuyendo la venta de vino porque nos hemos pasado los restauradores subiendo demasiado el producto y encareciéndolo en demasía haciendo que sea poco deseable tomar vino en un restaurante.
Abogo por regresar al pasado en este tema y reducir los márgenes de beneficio para aumentar el volumen de venta ayudando además a mejorar la salud de nuestros clientes puesto que el vino, como antioxidante y en mesura, es muy bueno para la salud.
Buen provecho.

Carta de vinos

Fiel a mi cita semanal aquí pensando en que escribir me encuentro con que hay pocos temas gastronómicos que no he tocado. Me gustaría hablar de vinos esta vez que hace tiempo que no hablo de ello.
Cada vez hay mas y mas vinos en Panamá, han proliferado las empresas que venden vino en Panamá y la oferta es muy grande, evidentemente todos los que venden vino creen que sus productos son los mejores lo cual es lo más normal, pero déjenme decirles que en el vino es como en los colores, gusto para todo. Cada cual tiene sus propios gustos y además en el vino intervienen la compañía y el estado de ánimo en que uno se encuentra a la hora de tomarlo.
Últimamente están llegando vinos de todas las partes del mundo a diferentes precios y botellas más bonitas, con etiquetas más llamativas, de D.O. mas o menos conocidas y de marcas que están más o menos reconocidas en el mundo de la crítica vitivinicultora. Hacer una carta de vinos es cada vez más difícil por la cantidad y variedad de vinos que hay en el mercado. El tema es que vinos prefieren los clientes y que vinos van más con la comida que uno vende, el criterio básico para elegir los vinos que componen un menú de un restaurante es apostar a conocer más profundamente que es lo que los clientes prefieren para brindarles lo más conveniente para ellos.
Así hay que pensar que orientación en cuanto a nacionalidad tiene la cocina para buscar vinos lo mas cercanos en origen a los ingredientes que se utilizan, sin menos preciar el posible maridaje con vinos de otras latitudes. Hay que incluir siempre vinos blancos y espumantes además de champagnes para poder combinarlos con carnes blancas, pescados o mariscos. La variedad de sabores en los blancos nos aconseja tener desde dulces hasta secos ,lo mismo en espumantes y champagnes, aunque es cierto que en este país los blancos son de poco consumo.
Para escoger los tintos se debe partir de la base de que las mejores expresiones del terruño aparecen en los vinos de las llamadas uvas autóctonas, así los mejores malbec será argentinos, los mejores carmenere chilenos, los mejores tempranillo españoles y los mejores cabernet franceses, sin menospreciar los merlots y cabernets de los Estados Unidos o los syrah de Australia. Evidentemente hay variedades de uva que se dan bien en otros países que no necesariamente son las uvas autóctonas pero como criterio básico es una buena idea aportar terruño natural a una carta de vinos. A la hora de la verdad lo mejor es escoger buenos vinos sea de donde sean y tener una gama de precios razonables para todos los bolsillos eso hará que la carta de vinos sea elogiada porque permitirá escoger al cliente con facilidad.
Continuara …. Buen provecho.

DISCIPULO

Dicen por ahí que cuando uno realmente esta pleno es cuando recoge el fruto de sus esfuerzo de manera que su discípulo alcanza un nivel igual o parecido al de uno. Gastronómicamente hablando hace ya unos dieciséis años fui instructor de un programa de educación del sistema dual en el ya fenecido INAFORT, en ese programa prepare a una docena de muchachos y muchachas por dos años para que se convirtieran en cocineros, mediante el uso de un programa que les obligaba a practicar cinco días a la semana en una cocina de algún miembro de la asociación de restaurantes y un día a la semana tenían una clase en los locales de la asociación , en donde se les impartían las técnicas y recetas más importantes de la cocina internacional. Por una parte durante su semana aprendían a trabajar en lo que para algunos fue su trabajo y un día a la semana se les enseñaba el oficio.
Hoy muchos años después hay dos personas que han logrado ubicarse como chefs, del resto se poco pero se que hay alguno trabajando en restaurantes, Una, Nelsa, trabaja como chef en un restaurante italiano de la localidad y otro, Mauro, es el chef ejecutivo del Club Unión.
Ambos llegaron al programa con el conocimiento básico de la cocina que todos aprendemos para subsistir, hoy ambos alcanzan niveles de excelencia superiores a la media de cocineros del país. Mauro, con el que tengo mas relación, practico en mi restaurante y quedo como cocinero por dos años mas, hasta que sus ambiciones personales y mi falta de presupuesto hicieron que saliera a trabajar por ahí. Lo recupere dos años mas tarde y lo hice subchef en el casino Royal, en donde junto a André aguanto hasta que encontró otros retos profesionales de mayor envergadura.
Hoy se ha convertido en todo un señor chef, respetado por toda la comunidad de chefs de la Republica por su saber hacer y como dice la gente su sazón panameño internacional que tantos éxitos le esta dando. Hace unos días acudí a un matrimonio al club y pude degustar junto con los otros mil invitados sus delicias gastronómicas a otro nivel, que sorprendieron y agradaron a todo el mundo por sus comentarios la gente estaba maravillada y yo hinchado de pecho al poder decir que era discípulo mío. Desde ese día no hago mas que sentirme orgullosos porque el fruto de mis enseñanzas, gritos, malos humores, rabietas, insultos y malas crianzas ha tenido éxito y demostrado. No se si seré un buen maestro, pero a las pruebas me remito, en menos de 25 años he logrado de alguna manera dejar huella en la gastronomía panameña tanto por mi trabajo como por mis discípulos. Que verdadera alegría siente uno cuando lo puede disfrutar. Felicidades a todos mis discípulos por vuestros éxitos conseguidos.
Buen provecho.