Ser chef

La verdad es que ser chef es bonito, somos unos artistas pero nuestro arte es bastante efímero porque a las dos horas de haber disfrutado de alguna de nuestras creaciones la gente suele olvidar pero algunos mantienen la chispa en su memoria y regresan a probar de nuevo otras o la misma creación. El haberla hecho casi igual o mejor en la siguiente ocasión es lo que convierte al chef en exitoso o en fracaso, hay quien no da segundas oportunidades aunque en muchos casos la comida no sea la culpable. El servicio, el ambiente en estos momentos priman sobre la calidad de la comida incluso el precio atrae o aleja a los comensales.
En tiempos de crisis ,por ejemplo, los restaurantes se ven obligados a tener menús económicos para satisfacer a toda clase de bolsillos, los negocios tienen que seguir abiertos. En España en estos momentos se esta teniendo esa tendencia y para ponerle más originalidad a los menús se suelen bajar las porciones y se buscan productos mas económicos pero de la misma o mas alta calidad. Se están recuperando ingredientes que entraron en desusó con la nouvelle cousine y no es raro encontrar de nuevo potajes pero en versiones mas sofisticadas así como pies de cerdo y combinaciones con vegetales y pescados de los considerados baratos. Es la nueva cocina , el regreso a la importancia del producto por encima de otras consideraciones, la presentación se mantiene muy estética y en forma de obras de arte pero el producto regresa con potencia, se buscan denominaciones de origen, lugares de origen concretos hasta incluso productores concretos para asegurarse la calidad del producto, pero lo mas importante es la aplicación de las técnicas de cocción y preparación básicas llevadas a los extremos. Se regresa las cocciones de largo tiempo a baja temperatura, como antaño en las cocinas de carbón, se incursiona en los congelados rápidos con nitrógeno para mantener el sabor y poder cambiar la textura y la forma, pero lo que prima es la calidad de la materia prima.
Ha nacido una nueva cultura de comida pequeñas, porciones a manera de tapas, recetas modernísimas, técnicas actuales aplicadas a productos de primera calidad para hacer de cada tapa una experiencia gastronómica equivalente a la de los platos de antaño. El comensal obtiene un precio más asequible, una mayor variedad porque puede degustar más platillos y se crea un mejor ambiente puesto que usualmente se comparten con los acompañantes los platos para que todavía haya mayor posibilidad de probar mas exquisiteces. En fin se nos acerca el nuevo mundo donde, como dice Adria, el único futuro está en las tapas o en los miniplatos como gusten llamarlos. Los restaurantes deberemos cambiar nuestra mentalidad porque se avecinan tiempos nuevos donde lo más importante sea de nuevo la cocina y la capacidad de adecuarse a las nuevas tendencias.
Larga vida a los chef y prepárense que el futuro es mañana.
Buen provecho.

Mas de la profesion

Hablaba yo de las escuelas y les dije que por experiencia, si dos años después de mi llegada a Panamá fui contratado por la GTZ (cooperación alemana) para impartir cursos de cocina dentro del programas de educación dual, tremenda experiencia que me obligo a conocer los entresijos del antiguo INAFORT el hoy INADEH.
Trabaje también en la universidad interamericana en calidad de profesor en el área de alimentos y bebidas, así que a pesar de la distancia en el tiempo conozco las carencias. Como profesor no soy demasiado ducho en tema de la cortesía y las palabras que me fluyen terminan siendo demasiado duras pero con los años he ido aprendiendo y ya me modero mas, el tema es que hoy estoy orgulloso de los profesionales que siguen trabajando en el sector que de alguna manera fueron tutelados por mi persona.
Los años de experiencia me han dado la oportunidad de ver ejemplos de alumnos egresados de un montón de escuelas de cocina a nivel mundial y lo que está claro que el estudio no hace chefs los chefs se hacen cocinando y como decían los viejos quemándose las pestañas y trabajando con la humildad de querer aprender. Otra cosa es cocinar en casa o para la familia o amigos, como dice la gente hoy hay instrumentos maravillosos al alcance de casi todos para replicar recetas y conseguir perfectos resultados.
Ser chef no es cocinar un plato cada día sino hacer bastantes al mismo tiempo, y a tiempo para que un tercero, desconocido, lo deguste y al final pague a gusto. Mas allá de la administración de una cocina hay que llevar los tiempos de la misma así como los abastecimientos de esta, ahí es donde se ve un verdadero chef y luego interviene lo original de los platos o la interpretación de los clásicos o la imaginación que se pone en el concepto y la famosa técnica que logra el resultado final. Es por eso que hay grandes cocineros en los entornos sociales porque logran hacer grandiosos platos para sus familias o amigos pero de eso a ser chef de cocina hay cierta distancia.
La cocina se divide en departamentos, cada estación tiene la obligación de preparar ciertos platos pero todos ellos son dirigidos por el chef, así que un chef es el responsable de las entradas, los platos fuertes y los postres. Es por eso que es tan necesaria la formación completa, no especifica para llegar a ser chef. La carencia en cualquiera de la estaciones dará como resultado una carta o menú flojo en uno de los golpes a servir.
Formación, experiencia y carácter es lo necesario para afrontar el reto de ser chef, si aceptas el reto luego vienen los sinsabores y las decepciones de tener que sacrificar mucho del tiempo que otros usan para gozar para que ellos gocen, pero te garantizo que si lo haces las sensaciones y alegrías son espectaculares, porque es bellísimo satisfacer al prójimo. Estas lleno, siempre, de dudas pero si sales airoso de las criticas las sensaciones son impresionantes. Por eso estudia, trabaja y con el tiempo lo lograras.
Buen provecho.

La profesión

Regresar a lo básico, ser o no ser, cocina moderna o clásica y tradicional, esas son las cuestiones que como chef nos planteamos todos los de la profesión día a día. No se si la edad o el tiempo que llevamos trabajando nos da las claves para cada plato que creamos, hay quienes como yo buscamos lo tradicional para con variaciones poder ofrecer nuestra visón personal de los clásicos, hay quienes van mas lejos y con los clásicos construyen y de construyen haciendo nuevas cosas.
Unos usan nitrógeno, otros sifones, otros tecnologías locas pero todos usamos lo básico de la cocina, y que es lo básico? Se preguntaran los neófitos, pues el tipo de cocción que empleemos para la materia y la salsa madre que usemos para construir o de construir la salsa o salsas de ese plato.
Básicamente el dominio de las salsas clásicas hace posible toda clase de combinaciones para la obtención de una salsa para cualquier clase de paltos incluidos los postres. El dominio de estas bases hará que el resultado final sea más o menos bueno puesto que la técnica cuanto más depurada sea mejor resultado final obtendremos. La importancia de las escuelas de cocina radica en esas técnicas y la enseñanza de las mismas a partir de ahí en la creación de un palto intervienen la imaginación del chef y la creatividad pero sin estas bases cualquier intento por simple que sea lleva rumbo al fracaso.
El panorama de las escuelas de cocina en Panama pasa por etapas, de la abundancia a la escasez y viceversa. Una Universidad como la de Panama todavía no cuenta en su curriculum con estas materias de cocina ni con las instalaciones para poder enseñarlas creándose una deficiencia grandiosa en la formación de futuros chefs en nuestro pis, es cierto que no todas las universidades en el mundo cuentan con estas clases ni carreras pero también es cierto que hay muchas que si tienen y cada vez más al menos lo contemplan. Por el contrario el exceso de oferta en lo que se llama administración de empresas turísticas y hoteleras alcanza la desesperación de los que amamos la cocina puesto que los próximos años habrá muchos administradores y poquísimos chefs.
Es cierto que hay escuelas buenas en la ciudad de Panama pero no hay demasiadas en el interior y ninguna con rango universitario, es verdad que el INADEH cuenta con instalaciones pero por la experiencia personal se que además no cuenta con la facilidad para que las practicas sean realizadas en la cantidad y con la cantidad de insumos y veces requeridas para que salgan verdaderos profesionales del sector y las posibilidades que se conviertan en estudios universitarios de momento son nulas. El futuro de nuestra profesión depende de las escuelas privadas y universidades privadas con lo cual solo parte de la población podrá acceder a este oficio.
Mientras los viejos nos hacemos más viejos y el relevo está lejos de llegar.
Buen Provecho…..

Maridar.

La cena maridaje fue todo un éxito, casi logre que todos los platos combinaran a la perfección con los vinos de la bodega Peñalba Lopez. Para maridar hay que tratar de combinar los sabores del vino con los sabores de la comida, la idea es que unos no opaquen a los otros sino que se complementen en prefecto matrimonio. Muchas veces basta con leer lo que los expertos dicen de los vinos, en cuanto a sabores, para buscar con hierbas aromáticas y sabores el matrimonio, otras veces es necesario experimentar probando vinos y comidas para tratar de hallar el balance, pero lo más importante es evocar la memoria gustativa que uno tiene para tratar de dar en el clavo, básicamente este es el método que yo uso, la memoria me hace evocar los sabores de los vinos y trato de combinarlo con las comidas. Normalmente estas cenas o almuerzos sirven para demostrar la capacidad del chef de encontrar esos sabores tomando riesgos o no con los matrimonios para cada vino, sin riesgo no hay divertimento así que para esa noche arriesgue con el vino reserva un plato de mero con vegetales salteados con mejorana y una crema de hongos, francamente la idea era neutralizar la madera del reserva con un sabor a tierra poderoso que me dio la crema de hongos, los efluvios de bosque y frutas del mismo los case con el aroma a mejorana y la textura del mero me añadió suntuosidad junto con la crema de la salsa para aterciopelar el final sedoso del reserva.
Casi todos dirán que habladurías del loco del chef pero eso es lo que uno hace o al menos intenta, al final todo fueron halagos tanto por parte del público como por parte del ilustre visitante que nos acompaño en la cena.
Normalmente el maridaje se hace difícil en una cana o almuerzo corriente puesto que el comensal pide el vino que le gusta y la comida no siempre va a combinar con ese vino, desaconsejado esta el limón, la alcachofa y los espárragos con cuasi ningún vino porque los niveles de acidez hacen de difícil combinación con ningún caldo. Pero claro quién le dice eso a un cliente sin que se moleste, así que normalmente en un restaurante aconsejamos un vino que combine con casi todo si nos lo preguntan si no lo hacen y piden lo que más les apetece no pasa nada porque eso es lo que quieren ahora si se dejasen haría más fácil que empezasen por escoger primero el vino para ver después que comida podría de alguna manera llevarse bien con ese vino y ahí si se podría ayudar bastante pero eso a veces cae antipático o rozando casi lo grosero por aquello de que pareciera que quieres imponer, así que lo mejor es hacer cenas con menú cerrado para poder hacer maridajes cercanos a la perfección o cometer errores mayúsculos y dañar una cena porque no siempre uno acierta en sus criterios porque para gustos los colores…..
Buen provecho.