Melancolia

Algo se muere en el alma cuando un amigo se va, cuando un amigo se va……así reza la canción y así esta mi alma después de haberme enterado que el restaurante Sorrento de Campo Alegre ha cerrado sus puertas, atrás quedan 20 años, casi lo mismo que llevo en Panamá, dando de comer a los panameños. Allá nos encontrábamos algunos de los habituales solamente unidos por compartir el mismo gusto culinario, unos que si el pollo al horno, otros que si las pizzas, otros el filete y los que mas las deliciosas pastas que antaño preparaba el fallecido Paulino y en estos últimos años sus herederos, Antonio y Giovana. Adiós a los domingos de pasta casera y deliciosa, adiós al pollo al horno, adiós a la berenjenas encurtidas, a los pimentones asados, a las berenjenas al forno no??? por ahí dicen que es un descanso para buscar una nueva ubicación, quien quita que pronto volvamos a deleitarnos con esos exquisitos platos preparados de manera familiar y amigables para hacernos felices.
De la tristeza a las celebraciones porque me cuentan que ya Expovino está casi a punto, para el mes de Septiembre en Multicentro se celebrar la exposición mas completa de los vinos que están representados en nuestro mercado. Así mismo para Octubre ya está calentando motores la feria del Wine Store. Total que en dos mes4es tendremos la oportunidad de probar algunos productos de nueva introducción o r volver a catar algunos vinos que inconscientemente habíamos dejado en el olvido.
Ya mas cerca , el próximo mes, comienza el primer congreso panameño de cocina y aprovecho desde aquí para invitar a participar a todo el mundo porque va a estar muy bueno, al menos es lo que creo personalmente por las figuras que , modestia a parte, vamos a estar exponiendo diversos temas y diversas maneras de ver la gastronomía. En mi caso dicen algunos de los organizadores que represento la vieja escuela, que insulto a mis solo 45 años, pero ni modo, con cariño es un halago. Quizás es por llevar 19 años bregando por la gastronomía local intentando siempre hacer de todo y para todos , o quizás es porque he formado gente que ahora dirigen cocinas en restaurantes de la localidad o quizás irremediablemente es que me hago viejo y ya cuento batallitas como cuando el hermano de Paulino(Tonino) me hablaba de la paciencia y de tomármelo con calma que no había prisa, que el éxito llegaba solamente con trabajo. No sé, francamente me siento viejo solo cuando me levanto en la mañana y me cruje todo o cuando en la noche me voy durmiendo por todos lados. La juventud en este oficio esta difícil de medir, si es cierto que me he mantenido clasicon pero es que la modernidad es de raciones chicas y yo no puedo soportar que nadie se vaya de casa con hambre, ya me regaña todo el mundo con lo del tamaño pero es odioso irse de un restaurante con hambre y para mi mas vale que sobre que no falte. Quizás es por eso que soy viejo o por las canas que cargo o simplemente porque tengo mas años que todos ellos lo cual significa que la cocina panameña esta de buenas porque los chef son jóvenes y eso quiere decir futuro y promesa de mejoramiento.
Buen provecho

La felicidad.

Esta semana me he dedicado a probar vinos distintos. He vuelto a probar un blanco maravilloso que se llama Waltraud de las bodegas torres, no es para toda ocasión pero esta fenomenal para comer con pasta y con mariscos , es dulzón pero con sabor a flores y frutas maduras, maravilloso el precio y especialmente delicioso para damas.
Pero además de probar vinos he cocinado muchas corvinas a la espalda con bastante éxito entre los que las han probado. Cocinar a la espalda no es mas que cocinar un pescado con la carne hacia arriba y la piel tocando la bandeja. Se espolvorea de sal y se pone aceite de oliva y al horno. Cuando esta a media cocción se le agrega vino blanco y al final se le pone por encima un refrito de ajo con ligero picantito y anda a servir. Se termina de limpiar delante del cliente y les aseguro que todo el mundo queda satisfecho porque esta de muerte lenta.
Es impresionante el perfecto sabor que tiene el pescado entero cuando se asa , jugoso, tierno y hasta meloso. La verdad es que es la mejor manera de comer pescado, lo difícil es limpiarlo bien para que no tenga espinas pero casi hemos logrado la perfección y nos quedan muy pocas a la hora de servirlo.
Regresando al paté de hígado de pato de la semana pasada explicarles que el secreto esta en no sobre cocinarlo y en nuestro caso el que ponemos los hígados a marinar en Oporto por 12 horas antes de moler y prepara el paté. Es un plato de sencilla elaboración y de resultados maravillosos pero lo que lo hace un ganador es la cebolla caramelizada que servimos de guarnición, mezclada con el paté y una tostadita de pan lo hacen maravilloso, pero si lo prefiere mas salado los pepinillos encurtidos en vinagre le hacen una compañía maravillosa y el vino que les he recomendado al principio le ayuda a ensamblar sabores dentro de su boca provocando satisfacción con cada bocado y sorbo.
Si a eso le añadimos una buena compañía , con los seres queridos es apoteósico. Una buena entrada, el paté, un buen pescado y un buen vino no tienen mejor final que feliz. Para rematar un cafecito delicioso junto con un buen bizcocho de chocolate o un buen brownie y el cielo estará mas cerca que nunca.
Y lo importante es tener momentos como el descrito anteriormente, cuanto mas cerca del cielo nos sentimos mas felices estamos y eso es lo que hay que buscar momentos de felicidad para pasar los ratos amargos y que no queden grabados los malos momentos solo los buenos. El camino a la felicidad pasa por tener la barriga contenta y si está feliz mas cerca estamos de la felicidad, la comida es lo que nos hace feliz a casi todos y lo que nos pone de mal humor a todos. No hay nada mejor que haber comido bien, se ve la vida de otra manera.
Buen provecho…

A ponerse las pilas.

Triste no es la palabra, pero si estoy que sufro solo de pensar lo que gastronómicamente le puede pasar a la gente de la costa de EEUU bañada en petróleo. No ostras, no camarones , no pescado, pero lo malo es que aquí si tenemos así que seguro lo vamos a mandar para allá y por lo tanto los precios en el mercado local van para arriba, queramos o no, así que aprovéchense que hasta escasez va a ver. Triste sigo porque si pienso en lo que digo mas van a pescar así que menos habrá en el futuro así que sin derrames en nuestra costa nos va costar como si los hubiese.
Pero lamentarse es de cobardes y hay que ponerle imaginación al asunto así que manos a la obra y a buscar alternativas. A los fieles seguidores les sonara el pato, pues si he empezado por probar con el y hemos preparado nuestra versión de “casoulette”, que no es mas que un potaje de habas con piernas y alas confitadas en su propia grasa, además de la butifarra. Un clásico de la cocina francesa , entre pitos y flautas nos toma 16 horas preparar la receta pero el esfuerzo se ve recompensado con las caras de satisfacción de los que lo prueban así que pegamos una.
Como ya escribí en anteriores entregas , el pato es versátil , así que con los hígados y la carne adicional preparamos pate de la casa y con las pechugas (magret) las asamos al momento y las adornamos con una salsa de pimienta verde para hacer las delicias de los que lo prueban. Y con estas dos ya tenemos tres paltos de nuestro menú para cubrir posibles escaseces.
Les comente de la llegada de los garbanzos secos de España por sacos, así que ahí he tenido la oportunidad de probar hasta que por fin recordando recetas de la abuela hemos preparado unos garbanzos con mariscos en cazuela para que la legumbre no quede menos preciada y le demos a esa proteína vegetal tan necesaria para las dietas semi balanceadas el sitial que le pertenece, una receta baja en grasas, alta en proteínas y de un sabor delicadísimo hasta enriquecedor. Ya con esta van cuatro.
Pero como no hay cuatro sin cinco cada quince días me consigo unas truchas de Volcán y las preparo sin espinas a la navarra(rellenas de jamón) o a la espalda como si de merluza se tratase.
Como ven ante la tristeza imaginación, como todo en la vida , necesitamos ejercitar nuestra mente para aunque solo sea para distraernos de los problemas cotidianos y si estamos entrenados no hay problema que no se solucione con creatividad. Por eso me hablan de competencia y la única competencia que tenemos todos somos nosotros mismos porque cada minuto que desperdiciemos pensando en otras cosa es un minuto desaprovechado en pensar como solucionar nuestro problema.
Me dirán que es poco pero es que no puedo ponerlo todo aquí porque me dirían que solo hago propaganda y esto no es darme flores tengo que seguir llenando el espacio que me conceden con decencia sin echarme flores y comentando aquello que me parece gastronómicamente interesante. La verdad es que no se si poco o mucho pero como diría aquel, los espero mañana a las ocho comiéndome un bizcocho….
Buen provecho.

Ya no me sorprende nada, las cosas son como son y al maestro hay que reconocerle la maestria. Así a los que creíamos que Alvaro Palacios era solo un fenómeno que funcionaba con D.O. nuevas que podia dominar a su antojo, nos equivocamos, ha demostrado sus enormes conocimientos en enología y sus dos vinos de La Rioja están insuperables en la relación precio calidad, La Montesa es un espectáculo para el precio que tiene que no se puede desperdiciar, tienen que probarlo, traspasa la sensación de que los Riojas son altos en tanino para mostrarnos que el tanino debe estar presente con toda su potencia pero debe desaparecer para dejarnos el gusto a frutas que todo buen vino tiene que tener.
Oro vino aceptable es la colección de Humberto Canale, vinos muy honrado por su gran calidad y el extraordinario precio. Les recomiendo tanto el cabernet como el pinot noir , fabuloso, este, para compartir con la señora o con compañía femenina por lo agradable que esa uva les parece a las damas.
Regresaron los vinos de Alejandro Fernandez a Panamá, lo triste es que uno se tenga que enterar por la competencia pero así es la vida, no son los mejores de la Ribera del Duero pero si es una bodega muy seria que siempre ha trabajado grandes vinos y muy buenas cosechas, son vinos de altos precios pero muy apreciados por los críticos y revistas especializadas porque siempre cumplen con su cometido. Son un gran objeto de regalo además de una buena selección para tener en cava.
Jaspi, así se llama la ultima sensación del Montsant que ha llegado a mis manos, es duro de entrada como todo Montsant pero cae suavemente para ponerse sedoso al final y lo mejor, el precio, menos de lo esperado en un vino de esta categoría.
Pata Negra así se llama el gran reserva de D.O. La Mancha que hace tiempo que esta en el mercado y francamente uno lo recomienda y no falla, sin pretensiones pero con lo que un buen vino tiene que tener, y además un súper precio. Este es un vino que parece menos de lo que es , que da señales de gran vino y despierta admiración puesto que su precio lo convierte en súper agradable, fuerte en frutas y minerales, aparece suave y aterciopelado en su retrogusto ,con un final corto pero lo suficientemente largo para degustarlo a las mil maravillas.
Así las cosas me queda un vino en la guantera, para lo ultimo casi lo mejor, me contaron y me hablaron de el, llego mi amigo Diego Pardo y me dijo que probara una copa de ese vino español y ¡mamamamia! magia, que vaina mas espectacular, jo con razón me lo recomendaban , impresionante, casi o tiene todo, un balance total y un acabado monstruoso. De las bodegas Lan viene esta maravilla que para la gente de wine spectator vale 96 puntos se llama CULMEN y se vende por menos de 90 dólares, pero los vale dólar a dólar, se lo aseguro hacía mucho tiempo que no probaba algo extra bueno en un parámetro de precio que no fuera estratosférico.
Recuerden lo que los médicos recomiendan es un máximo de tres copas por día y nunca todas a la vez, compartan la botella con buenos amigos y cuiden de su salud que nos quedan mas por probar.
Buen Provecho.