La xerna

Por su parecido con el mero se puede utilizar como si fuera mero pero no lo es ni en textura, ni en color ni en sabor.
Para los conocedores de este pescado es una delicia por su suavidad y su elegante sabor, es un pescado que admite cualquier preparación por su sutileza y además acepta sabores arriesgados ya sean salsas de carne , como posibilidades de salsas de frutas acidas o dulces.
La mejor manera seria comerlo apenas hervidito o al vapor peor por costumbre local lo servimos siempre pasado por la plancha tendiéndolo a sobrecocinarlo porque pocos lo comen al punto. Evidentemente la mejor preparación seria entero con cabeza y espinas pero debido al cliente local que, en su mayoría, no quieren ni ver espinas y menos cabezas lo servimos casi siempre fileteado, listo para hincarle el diente. Francamente creo que se pierde mucho pero no se puede remar contra corriente, el negocio es venderlo en filetes y así es que hay que hacerlo.
La preparación donde se obtienen mejores resultados, después de las aseveraciones anteriores, es al cartucho con vegetales apenas salteados para que pierdan un poco de sabor y textura y faciliten el poder saborear esta delicia marina. Técnicamente la única dificultad estriba en controlar la cocción si ver el pescado, a ojímetro, puesto que la pieza permanece oculta dentro de un paquete ya sea de papel de cera o en papel de aluminio.la mejor manera de controlar el tiempo de cocción es darle unos diez minutos por libra si esta en aluminio y unos seis minutos por libra si es en papel de cera. Pero también influye la temperatura del horno y la temperatura en que pongamos el pescado, lo mejor es el ojímetro y verificar la cocción abriendo el paquete sin destrozarlo para poder volver a sellarlo si hiciera falta cocinarlo mas.
La fritura cuando es en filete es descartable pero el rebozado suave, al estilo romana con huevo y solo harina, cubre el pescado con una suave capa que fomenta la cocción en su propio jugo preservando el filete del aceite y por tanto manteniendo mucho el sabor del mismo. Curioso es observar que las nuevas técnicas empleadas sobre todo por mis paisanos andaluces tienden a freír el pescado entero con escamas para preservar como con el rebozado la textura y el sabor del pescado, eso si solo se debe freír en aceite de oliva que es el único que de verdad fríe, aunque para algunos mas conocedores es utilizable el aceite de maní y el de sésamo puesto que aguantan altas temperaturas sin quemarse.
El uso de la parrilla o plancha es fácil pero solo se debe observar una regla de oro y es que debe estar a alta temperatura antes de poner el pescado y debe mantenerse en esa alta temperatura al menos hasta que se voltee para que se selle y no pierda su jugo.
Descritos los principales métodos de cocción de nuestra xerna solo nos queda degustarla con una buena copa de vino blanco o un tinto joven para terminar de saborear mejor nuestro pescado.
Buen provecho.

En el fuego

Algo esta pasando, gastronómicamente hablando, en nuestro país.
El Panama restaurant week ha sacado a la calle a los panameños, si! , aunque parezca mentira los panameños están saliendo a gozar de la oportunidad que les brinda esta promoción y en grandes cantidades están visitando los restaurantes que están en la promoción. No lo digo yo lo dicen los restaurantes que están participando activamente de la promoción, está siendo un éxito sin precedentes. Pero para mi lo mas importante es medir la salud del sector, repasando la lista de restaurantes participantes solo reconozco siete u ocho de los participantes, debido a que son nuevos en la plaza o al menos yo no los he visitado. Unos dirán porque no salgo, otros porque estoy parcializado pero en fin hay quince restaurantes nuevos para mi que están participando lo cual denota que el sector está en auge y mejorando la calidad de los restaurantes de la plaza o al menos renovándole la cara a los que ya estamos.
Este fenómeno no es nuevo en Panamá, la ciudad siempre ha tenido un altísimo nivel de restaurantes de todo tipo de cocinas y en todas las categorías de precio y calidad. Siempre insisto en que Panamá puede preciarse de ser una ciudad donde el buen comprar va acompañado del buen comer. Restaurantes asiáticos como en Panamá en pocos lugares del mundo, restaurantes españoles mas de lo mismo, italianos mas de lo mismo, cadenas de fast food casi todas están presentes ,mexicanos hay para todos los gustos, alemanes ya hay mas de tres…..la lista es interminable haciendo de nuestra ciudad un verdadero crisol de gastronomías para todos los gustos.
La potencia del sector se demuestra en la cantidad de familias que viven del mismo, directamente e indirectamente .La aparición de muchos proveedores de mercancías varias, mas o menos especializados así como el uso de productos nuevos en la plaza ha hecho que se formen corrillos de empresarios que desean invertir en el mercado incursionando con nuevas propuestas gastronómicas para ocupar espacios nuevos o simplemente para desplazar otras ofertas ya gastadas o venidas a menos. Ayer lloraba la desaparición de las Américas hoy le doy la bienvenida a todos los nuevos en la plaza y a los que muy pronto llegaran porque se encuentran culminando los trabajos de adecuación de los locales que albergaran sus sedes. En fin lo importante es que con todas estas cosas logramos sacar a la gente de los sofás y cómodos comedores de su casa y al ponerlos en la calle nos dan la oportunidad a cada uno de los restaurantes de poder obsequiarles con la oferta que proponemos cada uno, a veces mejor, a veces repetible, a veces irrepetible, en fin para todos los gustos pero creamos la posibilidad de escoger y decantarse por que a uno le parezca mas correcto para su paladar o para su bolsillo.
Es la organización de esta clase de eventos lo que sirve para que los ciudadanos y los turistas tengan su oportunidad de juzgar por ellos mismos que es lo que mas les gusta en un ambiente de cordialidad y de fiesta porque en fin el menú en cada restaurante ,se supone ,es una fiesta para cada comensal que arriba a los restaurantes participantes de la promoción.
Buen Provecho.

En la cocina

La semana pinta bien. Ayer preparamos un costillon de ternera sensacional y hoy hemos terminado un codillo de cerdo asado con garbanzos que se deshace en la boca además de estar sabrosísimo. La ventaja de estar en los fogones es que controlo las cocciones y los puntos de sal de todas las preparaciones que conllevan tiempo en la estufa. Así el lunes preparamos un estofado de ternera con hongos con la receta de mi abuela que no es distinto a la receta que preparan las abuelas de todo el mundo lo que quizá hace a la receta distinta es el uso de tres variedades de hongos secos que le Aportan un sabor adicional a la receta además de la consabida picada catalana para ligar la salsa.
La cocina de nuestras abuelas hay que recuperarla para dar a las generaciones nuevas la posibilidad de recordar los sabores tradicionales que nos hicieron crecer. Abogo por la recuperación de los recetarios antiguos pero con una revisión en el procedimiento adecuando los procedimientos de antaño a las tecnologías actuales sin menospreciar el sabor de antaño pero agilizando las preparaciones con la utilización de las bases tecnológicas que tenemos hoy en día.
En este proceso estamos una serie de cocineros en el mundo aportando recetas que no dejan de ser viejas pero recuperadas y reinventadas ya sea en el uso de metodologías diferentes en la cocciones o simplemente en el hecho de separar los momentos de cocinar cada cosa para que todos los ingredientes tengan la expresión que deseamos en cada plato. En este proceso de la llamada modernización del recetario clásico hay que tener en cuenta el tiempo de cocción y sobretodo la perdida de sabores o mas bien la recuperación de los sabores y texturas de los productos , así no es lo mismo el potaje de lentejas donde todo se echa a la vez, que esta delicioso ,que un potaje donde primero se cocina el jamón hasta tenerlo suave y luego se incorporan las lentejas que se cocinaran en un caldo mas sabroso por la concentración del sabor a jamón dándole mayor consistencia al guiso y al final le añadimos el guiso sin dejar que se extra cocine para que la cebolla y el ajo no pierdan la textura, logrando así la presencia de todos los ingredientes tradicionales pero dotándolos de importancia similar .
Con estas consideraciones llevadas a todas las recetas logramos dotar a nuestros guisos de un “new look “que nos permite presentaciones más modernas con los mismos sabores retenidos por nuestra memoria gustativa. Este es el 2rollo2 de la tendencia encabezada en España por Santi Santamaria y que ha sido tan mal vista por los innovadores , puesto que la encuentran poco original y poco actual, pero como para gustos están los colores y todos tenemos derecho a escoger lo que nos gusta o no mi propuesta gastronómica pasa por recuperar esas recetas de antaño dotándolas del sentido técnico actual pero sin desviarme de los sabores tradicionales preconcebidos en las memorias gustativas de nuestra generación y de las anteriores. El intento al menos lo estoy haciendo ahora son ustedes los que deben darme el visto bueno.
Buen provecho¡

En la cocina

Esto de cocinar es divertido y agradecido. Divertido porque me gusta y agradecido porque hago lo que me gusta , me gano la vida con ello y a veces hago felices a mis comensales .
El lenguaje culinario ha ido avanzando con el paso de los tiempos, así mismo los nombres de los restaurantes han cambiado con los años, de propuestas tradicionales hemos pasado a propuestas muy atrevidas en el tema nombres y sobretodo en el tema de la comida. Mas allá de la polémica entre Santi y Adria habrá técnicas que perduraran en el tiempo como muchas de las anteriores y habrá técnicas que se irán desechando ya sea por difíciles o por razones éticas, pero como todo obedece a la moda y a lo tradicional, al cambio o al continuismo, en fin todo el universo esta sometido a lo mismo y la cocina y por ende los restaurantes mas de lo mismo.
La felicidad nos embarga porque cada día la oferta gastronómica es mayor y con propuestas nuevas mas o menos tradicionales y mas o menos de moda, mas o menos acertadas, mas o menos coherentes pero a la postre a mayor oferta la calidad tiene que mejorar porque se crea competencia y esta se pone feroz haciendo que las cosas se tengan que hacer mejor y mejor para perdurar o para surgir. Es tiempo para que dedique estas líneas a homenajear a un colega que durante mas de cuarenta años a dado de comer innumerables veces a un montón de panameños y panameñas así como a turistas de toda clase, se trata de Rafael Ciniglio ,mi hermano de cariño.
Rafa ,que heredo de su padre el restaurante Las Américas, dedico su vida, y aun lo hace, a ofrecer parte de su caballerosidad y carácter en la comida mas tradicional italiana con escasas pero acertadas incursiones en la cocina italiana moderna, es un ejemplo de dedicación al arte gastronómico por el tiempo que le ha dedicado y el cariño que le ha puesto . Ha tenido enemigos y amigos, clientes complacidos y clientes disgustados, decepciones y aciertos pero por encima de todo ha trabajado día a día para ofrecer lo mejor que tenia a todos sus comensales, criticado y aplaudido, elogiado y vilipendiado ,pero siempre ahí tratando de dar lo mejor de su capacidad para hacer feliz a sus comensales.
A Rafa el tiempo y la falta de personal capacitado lo ha cerrado, ¡sí ¡ ha cerrado su restaurante presa de la edad y presa de la falta de ayuda, presa de los cambios de gusto , presa de la modernidad , presa de su carácter, presa de su familia que tanto ha aguantado que su padre y esposo no estuviera en casa para celebrar los acontecimientos familiares , presa de celebrar el día del padre trabajando ,presa de los bastantes cumpleaños que ha celebrado trabajando, presa en fin de todo lo que nos rodea pero siempre atento a añadir su toque a la comida, atento a las últimas novedades vitivinícolas ,atento a los productos frescos, a las cocciones ajustadas , a los pesos correctos , a las porciones adecuadas atento en fin a su negocio de restaurantero.
Unos dirán que Rafa es. ....otro que no es…. Pero Rafa es un héroe de nuestros tiempos puesto que no en vano se ha pasado cuarenta años haciendo feliz a mucha gente con el resultado de sus creaciones y de su pasión por la cocina. Valga para el mi medalla al merito culinario por su tesón y paciencia. Buen provecho.