Feliz dia de la amistad.

La verdadera cocina nace de la necesidad del hombre en alimentarse, con esa frase lapidaria empieza toda la gama de variedades de preparaciones mas técnicas o menos para cocinar. Como defienden los grandes maestros , de las técnicas básicas nacen los grandes platos y de allí comienza la vanguardia a especular ,inventar ,deconstruir, mezclar….. hasta que hoy en día en que la cocina vanguardista es pura utilización de química y física básica mezclada eso si con grandes ingredientes y mucha técnica culinaria. Es criticable el uso de esas ciencias a la hora de preparar los alimentos que vamos a consumir? Esa es la gran discusión del momento en Europa, en Panama hay chefs para todos los gustos aunque esa cocina conocida como de vanguardia tiene muy pocos adeptos (chefs ) Es que a los panameños no nos gusta esa cocina? Simplemente creo que no estamos lejos técnicamente hablando, pero como todo , estamos esperando que se cree la necesidad de esa cocina para incursionar en ella. En general el panameño no es muy dado a experimentar con lo que no conoce prefiere ser un comensal conservador y tratar de minimizar el posible error a la hora de comer. Como chef he de reconocer que así es más fácil aunque se hace difícil porque no hay margen de error, el comensal sabe lo quiere y sabe el sabor que esta esperando por lo tanto no hay lugar para fiascos.
Es por ese motivo que el ingrediente se vuelve en el principal aliado del chef y la ama de casa a la hora de cocinar . Se hace imprescindible que los ingredientes sean de primerísima calidad, y si a esto le sumamos que uno debe minimizar los costos tratando de no tenerse que quedar con mercancía no deseada , convierte a los productores en los verdaderos artífices de nuestra cocina y ahí es donde el sistema falla porque dichos productores jamás se han acercado al mercado profesional del sector para ver cuales son las necesidades y las inquietudes . Para paliar esta distancia aparecen los intermediarios que nos escuchan y tratan de ajustarse a nuestras necesidades para lo cual transmiten a los productores nuestras necesidades ,evidentemente este intermediario encarece el producto y por lo tanto hace que suban los precios, es exactamente lo mismo que nos pasa en nuestras casas, la intermediación mejora la calidad final pero multiplica el costo.
Dicho eso quiero dedicar este articulo a mis proveedores que son los verdaderos culpables de mi éxito y de muchos de mis fiascos. Quiero mencionar a mis amigos Conie y Enrique de frutería Mini Max que junto a Giancarlo de G.M.S. y a Yariela de Cerro Punta s.a. hacen lo posible para que en mi restaurante solo entren vegetales y frutas nacionales e importadas de verdadera calidad. Son ellos a los que vuelvo locos con mis extravagancias y locuras pero el resultado es muy satisfactorio.
La clave de mi cocina además de los productos del campo seleccionados está en la compra de muy buen pescado y marisco para eso cuento con la inmejorable ayuda de mi amigo Valerio, de mi amigo Raul Castillo y de la compañía Delifish y entre los tres , mas Productos del Mar y del Campo he logrado una inmejorable calidad en mis creaciones marinas. Quiero enfatizar lo importante que fue para ese tema la aparición en escena del mercado municipal de mariscos de la avda. Balboa, significo la dignificación de la compra de pescado y marisco convirtiéndola en todo un lujo por su frescura y calidad, eso que se dieran a conocer otras especies menos tradicionales en nuestras mesas que hoy son parte importante en nuestra dieta.
En carnes debo referirme a los Gago como fundamentales por sus jamones, quesos y últimamente por ese cordero chileno maravilloso, además de mi amigo de I.C.S.A con lo demás , así como a Roberto en las carnes importadas y como no ,a la gente de Víveres Unidos con su filete.
Voy a dejar a varios por fuera por falta de espacio pero en esta semana donde celebramos el día de la mistad van mis brindis por ellos mis proveedores que hacen posible con su tesón y paciencia el éxito de mi negocio día a día.

Buen prov echo!!!!