Mayoría de edad

Este primero de octubre cumplo 18 años de vivir en Panamá me siento como si cumpliera la mayoría de edad. Parece que fue ayer cuando después de un interminable viaje llegue al aeropuerto internacional de Tocumen y a la salida me encontré con un señor que sostenía un letrero con mi nombre y apellido, ese señor era , q.p.d. , Eliades el chofer del doctor.
Desde esa noche hasta estos días mi vida ha sido beneficiada con enormes experiencias y sobre todo con el haber encontrado a la mujer de mi vida ,mi gran amor, así como el fruto de nuestro relación ,nuestros dos retoños. Debo dar las gracias a todos los panameños amigos y enemigos porque sin ambos no sería vida, pero debo agradecer a esos cinco ex socios por haber creído en mi y darme la oportunidad de ser culinariamente hablando quien soy.
Los clientes y comensales que desde ese entonces han pasado por mis mesas han sido innumerables con experiencias dispares porque para gustos están los colores y las anécdotas en estos 18 años serian interminables , pero para todos ellos quiero dedicar dos líneas de agradecimiento por haber aguantado o sufrido tanto mi cocina como mi personalidad.
Francamente estoy agradecido a estos dieciocho años que llenos de alegrías y malos ratos me han hecho un mayor de edad, ahora viendo hacia atrás me acuerdo de las esqueixadas , de las paellas , fabadas…etc , que he servido y las que he dejado de servir . Me vienen a la cabeza todos esos intentos de platos nuevos con más o menos éxito y recuerdo a quien le gusto y a quien no, el porqué en cada caso y que fue lo que hizo que perdurasen en nuestro menú diario.
Miro hacia atrás y recuerdo los comienzos en el local antiguo, las idas al mercado de mariscos en el terraplén , los precios de antaño , lo difícil que era proveerse de lo más esencial….hay en el pasado recuerdos pero no me queda , como a todo el mundo, mas remedio que no vivir de tiempos pasados sino mejorar día a día y seguir construyendo el futuro de mis hijos a través de mi cocina y de mis salones tratando de innovar y manteniendo la calidad de siempre para que pronto celebremos los veinticinco años llenos de éxitos y fracasos, de alegrías y tristezas pero eso si con el vigor y las ganas de siempre ,con las mejores intenciones todos los días, con el deseo interno de brindar lo mejor de mi en cada momento para que ustedes mis amigos y clientes puedan celebrar sus efemérides ,sus reuniones ,sus ocasiones especiales o simplemente sus comidas o cenas diarias de la mejor manera posible haciendo de sus visitas a mi establecimiento una gran ocasión o al menos una grata experiencia gastronómica.
Atrás dejamos amigos que se fueron porque se mudaron o porque nos abandonaron físicamente o simplemente porque no volvieron pero en fin en esta mayoría de edad que celebro deseo pedir disculpas a los que herí y agradecer a los que me siguen acompañando diariamente para que juntos lleguemos a l futuro cualquiera que sea el que llegue pero lleno de esperanza y buenos deseos.
Buen provecho!

El bojala o amberjack

Es un pez conocido por los pescadores tanto de arpón como de caña. Es un pescado de muy bonito aspecto de carne , cuando esta fresco, rosada que se convierte en blanca cuando se cocina. Es seco pero es muy agradecido a la hora de ponerle salsa y condimentos ,acepta casi todo y es noble en la cocción al horno y a la parrilla aunque hervido es bastante seco. Cuando no se cocina en exceso tiene un sabor peculiar que lo hace muy agradable. El corte normal es grueso y solemos presentarlo en filetes de mas o menos dos pulgadas aunque los pedazos mas cercanos a la cola no llegan a la media pulgada por eso los solemos destinar a la preparación de seviche.
En seviche se mantiene firme dándole consistencia para masticar, es un pescado ideal para cortar medallones por su dureza y hace que estos no se desbaraten. Se puede freír a altas temperaturas (deep fried) en abundante aceite ya sea empanizado o con harina o con masas para freír (buttered), así mismo se puede freír solo con especies al estilo jamaiquino y queda de verdad delicioso. Por su textura es delicioso en escabeche o en vinagreta , además en sashimi o Carpaccio esta impresionante.
En resumidas cuentas es uno de los pescados mas sabrosos que tenemos por nuestras aguas, tengo entendido que se pesca en ambos océanos convirtiéndose de esa manera en un pescado apreciado en ambas costas.
En Can Masoliver aprovechamos su nobleza ofreciendo tres preparaciones el seviche con el que estamos obteniendo un perfecto resultado, con compota de mango picante que hace las delicias de los que se atreven a mezclar sabores exóticos y el que más éxito esta teniendo que es con un refrito de tomillo fresco, alcaparras y espárragos verdes frescos.
La época del año donde es más fácil conseguirlo coincide con el verano por eso de que se enfrían las aguas pero he conseguido casi todo el año aunque no es un pescado fácil de obtener. Mayormente me surto del mercado de mariscos pero se que anda escaso, como casi todo el pescado, porque la gente dice que el agua esta demasiado fría. La verdad ni idea pero no sé si lo hacen para vendérmelo más caro pero se supone que esta escaso, de todas maneras es un pescado que recomiendo compren puesto que los resultados que van a obtener tanto en la barbacoa , como en la plancha , como frito, como a la parrilla harán las delicias de su gente en la casa.
Me dicen algunos amigos doctores que además contiene bastante omega 3 así que para los que andan con el colesterol alto es el pescado ideal para no cansarse de salmón y atún.
Del precio mejor no hablo para no crear falsas expectativas pero suele ser más barato que los tradicionales el único problema es que para sopa o caldo no sirve pues las espinas y la cabeza colorean de oscuro el liquido.

Buen provecho!!!!!!!

Que cena!

No por presumir pero el miércoles 18 de febrero tuvimos una cena maridaje que fue maravillosa.
De entrada servimos una esqueixada de langostinos sobre cama de puré de aceitunas negras envueltos en salmón fresco. La gracia de los langostinos es que eran marinados junto con cebolla morada y pimientos rojo y verde por toda una noche tras la cual se colocaron en un puré de aceitunas negras . La mezcla de texturas y sabores junto con el sauvignon blanc Secreto de las bodegas Viu Manent estaba extraordinaria , como si fuera una escala musical: empezabas cuando ponías en la boca el langostino crocante( Do) con el dulce del salmón(Re) el sabor aceite extra virgen de arbequina (Mi) el toque salado del puré de aceitunas (Fa ) el sabor de los pimientos y cebolla (Sol) y de repente una explosión de sabor frutal y floral con la copa de vino (La ,Si ,Do) que hacían una verdadera experiencia sensorial.
Como segundo plato presentamos unos raviolones de pato asado a las castañas en mantequilla de salvia que hicieron las delicias de todo el mundo para armonizar esta pasta servimos un Secreto de la uva Carmenere que estuvo sensacional porque hizo de perfecto complemento a los ravioles, el pato perduraba en la boca junto con la sedosidad de la mantequilla y el vino rompía dándonos ese sabor a frutas rojas maduras que nos permitía ensalzar el gusto a pato asado.
Para finalizar ofrecimos un filete de res a los aromas rústicos catalanes con tempura de vegetales del Mediterráneo, que es una manera particular y muy mia , de homenajear al bosque de nuestra infancia catalana en donde el sabor a tomillo y romero ,el dulce de las pasitas y el crocante de las almendras me recuerdan a el bosque de la casa de la abuela alla en Moncada i Reixac, para este plato brindamos un Secreto Syraz que hizo las delicias de todos los que estábamos ahí.
Como postre creo que fue unexito puesto que dos postres catalanes tradicionales como son el “mel i mato”(miel y queso fresco) y el “postre de music” (frutos secos) hicimos una torre de dos pisos de queso de cabra rellena de frutos secos,remojada en miel y espolvoreada con nueces picadas que acompañada con una copita de Semillon noble de Viu Manent me hizo ponerme en mi infancia en el Casco Antiguo de Barcelona comprando el “ Mato “ con mi abuelo Ignacio en las Granjas catalanas de la calle Petrixol.
Como a esta cena tuvo acceso todo aquel que esta en mi base de datos y no son los mas, hemos decidido poner esos platos en nuestro menú a partir del miércoles de ceniza para que puedan todos aquellos que lo deseen deleitarse de estos manjares pero decirles que los langostinos y el filete perduraran en nuestro menú por largos periodos porque ambos platos han hecho las delicias de todo el mundo.

Buen Provecho.

Feliz dia de la amistad.

La verdadera cocina nace de la necesidad del hombre en alimentarse, con esa frase lapidaria empieza toda la gama de variedades de preparaciones mas técnicas o menos para cocinar. Como defienden los grandes maestros , de las técnicas básicas nacen los grandes platos y de allí comienza la vanguardia a especular ,inventar ,deconstruir, mezclar….. hasta que hoy en día en que la cocina vanguardista es pura utilización de química y física básica mezclada eso si con grandes ingredientes y mucha técnica culinaria. Es criticable el uso de esas ciencias a la hora de preparar los alimentos que vamos a consumir? Esa es la gran discusión del momento en Europa, en Panama hay chefs para todos los gustos aunque esa cocina conocida como de vanguardia tiene muy pocos adeptos (chefs ) Es que a los panameños no nos gusta esa cocina? Simplemente creo que no estamos lejos técnicamente hablando, pero como todo , estamos esperando que se cree la necesidad de esa cocina para incursionar en ella. En general el panameño no es muy dado a experimentar con lo que no conoce prefiere ser un comensal conservador y tratar de minimizar el posible error a la hora de comer. Como chef he de reconocer que así es más fácil aunque se hace difícil porque no hay margen de error, el comensal sabe lo quiere y sabe el sabor que esta esperando por lo tanto no hay lugar para fiascos.
Es por ese motivo que el ingrediente se vuelve en el principal aliado del chef y la ama de casa a la hora de cocinar . Se hace imprescindible que los ingredientes sean de primerísima calidad, y si a esto le sumamos que uno debe minimizar los costos tratando de no tenerse que quedar con mercancía no deseada , convierte a los productores en los verdaderos artífices de nuestra cocina y ahí es donde el sistema falla porque dichos productores jamás se han acercado al mercado profesional del sector para ver cuales son las necesidades y las inquietudes . Para paliar esta distancia aparecen los intermediarios que nos escuchan y tratan de ajustarse a nuestras necesidades para lo cual transmiten a los productores nuestras necesidades ,evidentemente este intermediario encarece el producto y por lo tanto hace que suban los precios, es exactamente lo mismo que nos pasa en nuestras casas, la intermediación mejora la calidad final pero multiplica el costo.
Dicho eso quiero dedicar este articulo a mis proveedores que son los verdaderos culpables de mi éxito y de muchos de mis fiascos. Quiero mencionar a mis amigos Conie y Enrique de frutería Mini Max que junto a Giancarlo de G.M.S. y a Yariela de Cerro Punta s.a. hacen lo posible para que en mi restaurante solo entren vegetales y frutas nacionales e importadas de verdadera calidad. Son ellos a los que vuelvo locos con mis extravagancias y locuras pero el resultado es muy satisfactorio.
La clave de mi cocina además de los productos del campo seleccionados está en la compra de muy buen pescado y marisco para eso cuento con la inmejorable ayuda de mi amigo Valerio, de mi amigo Raul Castillo y de la compañía Delifish y entre los tres , mas Productos del Mar y del Campo he logrado una inmejorable calidad en mis creaciones marinas. Quiero enfatizar lo importante que fue para ese tema la aparición en escena del mercado municipal de mariscos de la avda. Balboa, significo la dignificación de la compra de pescado y marisco convirtiéndola en todo un lujo por su frescura y calidad, eso que se dieran a conocer otras especies menos tradicionales en nuestras mesas que hoy son parte importante en nuestra dieta.
En carnes debo referirme a los Gago como fundamentales por sus jamones, quesos y últimamente por ese cordero chileno maravilloso, además de mi amigo de I.C.S.A con lo demás , así como a Roberto en las carnes importadas y como no ,a la gente de Víveres Unidos con su filete.
Voy a dejar a varios por fuera por falta de espacio pero en esta semana donde celebramos el día de la mistad van mis brindis por ellos mis proveedores que hacen posible con su tesón y paciencia el éxito de mi negocio día a día.

Buen prov echo!!!!

Restaurante

La ultima semana nos hemos dedicado a incursionar en los rellenos no tradicionales usando eso si platos tradicionales de la cocina española para rellenar, así esta semana presentamos a nuestros clientes unos calamares rellenos de paella de mariscos que servidos en salsa de tomate natural están haciendo las delicias del paladar de nuestros comensales.
El pate de la casa a base de hígado de pollo e hígado de pato junto con carne de cerdo molida esta haciendo furor ,este pate lo estamos acompañando de cebolla caramelizada con grasa de pato de zuccini encurtido en sal y de los pepinillos dulces en conserva.
La verdad es que ilusiona poder ofrecer platos nuevos y que estos tengan acogida lejos en el recuerdo quedan aquellos días en que mis platos eran rechazados por falta de paladar o simplemente porque no combinaban con los gustos locales. Hoy creo que he alcanzado el punto de equilibrio y me precio de conocer el gusto local es por eso que regreso a mis orígenes y preparamos además esta semana una ensalada de vegetales confitados en aceite de oliva con crujiente de serrano a la vinagreta de mostaza que además de ser refrescante esta deliciosa.
Con orgullo reconozco caras que nos visitan a menudo y distingo a viejos clientes así como a nuevos asiduos y la felicidad me embarga ,estoy lleno de satisfacciones y estas me ayudan a seguir creando e innovando para mejorar día a día. Leo recetas nuevas y veo las tendencias de comida moderna ,me asusto ante las nuevas creaciones pero reacciono positivamente aunque las veo lejos de ser comida diaria al menos por estos lares, la química esta por encima de la técnica o es que la técnica regresa a la química? Quien sabe cuál es el límite o donde está este? Frente a estas disyuntivas en la que se esta moviendo la cocina de hoy aquí en Panama seguimos bregando con el día a a día tratando de convencer a los paladares locales y foráneos de que el producto es lo importante y hay que respetarlo y dignificarlo para hacer de la cena o almuerzo una experiencia gratificante e enriquecedora que nutra la memoria del comensal de olores y sabores acordes a las exigencias individuales y colectivas.
Siento que en este país donde vivo los profesionales que nos dedicamos merecemos algo más de la sociedad que la crítica y el desprecio a que somos sometidos continuamente a pesar que también se nos llena de elogios y felicitaciones las menos pero las que llenan mas, necesitamos campo para trabajar necesitamos el apoyo institucional para que como en otros países cuando llegan personajes a visitarnos se nos considere a todos por igual y se nos de la oportunidad de lucirnos porque como colectivo somos buenos en nuestro oficio pero todavía poco reconocidos nuestra comida no envidia a la del exterior es mas con orgullo podemos decir que estamos cerca de los grandes mundiales con las limitaciones que tenemos en cuanto a los productos y al paladar local.
Tenemos un ministerio de turismo que poco apoya a nuestro sector a pesar de tener mas empleados directos e indirectos que otros sectores, ni siquiera estamos en la junta de este ministerio. Compramos en el mercado local el 95% de nuestros insumos y de ese porcentaje
Un 80% lo compramos del sector primario nacional (verduras ,vegetales ,carne y pescado ).Somos el único sector que siempre es perjudicado por terceros cuando se declaran en huelga y cortan las calles, se nos perjudica con los impuestos puesto que se nos reducen los clientes por falta de poder adquisitivo, se nos obliga por ley a hacer descuentos injustificados simplemente para congraciarse con un sector de la población…. En fin somos la hermanita tonta del sector pero así y todo ponemos todos los días el pabellón nacional bien alto dando de comer con lo mejor de nuestros medios a todos los turistas que en general opinan que en Panama la variedad y la calidad de nuestros negocios es alta y recomendable.
Somos un sector en expansión continua con llegada de multinacionales del sector, llegada de inversionistas extranjeros para dar trabajo a mas panameños y así y todo seguimos siendo despreciados por todos. Ojala en estos momentos de cambio se logre el cambio y se nos de el espacio demandado y con eso logremos convertir a nuestro país en la capital gastronómica de Centroamérica.
Buen provecho¡