AMIGOS

Ya de lleno inmerso en la preparación de la cena maridaje con Torremilanos, me doy cuenta que la gastronomía y el buen comer hacen el mundo mas chico que lo que es.
Cada vez me sorprende mas la cantidad de gente que te conoce por el mundo, es impresionante como familiares recomiendan a los que pronto visitaran panamá tu negocio sin ellos nunca haber venido a probarlo. Es increíble que clientes que te visitaron recomienden tu negocio a otros que llegan próximamente. Pensar que hace 19 años yo no era mas que el hijo…..
A otra cosa que la nostalgia personal queda anulada por la magnitud de la catástrofe, si Japón se ha venido abajo y parece que la cosa esta mas grave nuclearmente que lo que se esperaba. Inmediatamente saber que la flota japonesa de pesca está muy mermada con lo cual hay ciertos productos que empezaran a escasear, en las condiciones que esta el país las exportaciones de productos alimenticios mas bien serán nulas porque de alguna manera se tienen que alimentar. En el caso de mi negocio poco afecta puesto que uso poco producto japonés pero sé que otros van a pasar paramos.
Tristeza aparte, hemos de procurar estar prevenidos ante dos fenómenos probables que son la contaminación nuclear del océano y las lluvias con residuos radiactivos. Sin alarmismo pero con prudencia son cosas que pueden pasar y hay que estar atentos a todas las informaciones que llegan de allí para estar al día.
Lejos de todo esto acordarse de los clientes nipones que nos visitaban y de los amigos que viven allá, si amigos, Fred y Melanie que trabajaron en las bases norteamericanas en Panamá por mucho tiempo con los cuales establecimos un grado alto de amistad gracias a sus visitas continuas a mi restaurante durante su época en Panamá que han continuado durante sus regresos para vacaciones desde Japón.
También hay que acordarse de aquellos clientes que nos dejan por fallecimiento que nos dejan compungidos pero llenos de recuerdos como el doctor Berguido, asiduo desde las épocas de café Balear que nos ha dejado para pasar a mejor vida.
En fin y regresando, después de divagaciones, la gastronomía y la buena mesa hacen conocidos y amigos que jamás uno olvida sean recomendados o asiduos pero lo que los une y nos une a todos es el amor a la buena comida y a la buena mesa , detrás de todo esta el sentimiento mío de obsequiar ,aunque sea pagando, de un buen momento alrededor de la comida que con cariño preparamos para su deleite.
En fin cocinar me ha hecho conocer a mucha gente y el haberlo hecho me hace más feliz porque sé que cuento con cada uno de ellos. Buen provecho….

El bacalao.

Llega la cuaresma y con ella suben los mariscos y los pescados y si a esto le añadimos que este año estamos en veda de langostinos y de langosta y centollo, a comer bacalao que no ha subido de precio .
Bacalao hoy por hoy se puede encontrar de varias clases, el salado que es el mas tradicional y hay ya desalado congelado que lo venden en piezas enteras o congelado en piezas de ración o en lomos. Además podemos encontrar otros pescados en salazón que son de parecido sabor al bacalao.
La sal se utiliza para conservar el bacalao así que lo importante para desalar un bacalao es hidratarlo, lo mejor es ponerlo en agua fría dentro de la nevera por 24 horas y cambiarle el agua al menos tres veces. Para evitar el chasco y que el bacalao este en el punto de sal deseado aconsejo probarlo y si necesita menos sal volverlo a poner en agua y seguir cambiando hasta que este en su punto. Hay recetas que utilizan bacalao previamente hervido por lo cual si se hierve en abundante agua pudiera usarse tal cual viene, hay recetas tradicionales en que el bacalao se hornea tal cual y luego se desmenuza pero siempre tiende a quedar un pelín saldo y hoy por hoy lo recomendable es comer bajo en sal. La ventaja del bacalao previamente desalado es que se puede cocinar al momento, la desventaja es que pierde mucha agua y se reduce mucho de tamaño.
Francamente no hay una mejor receta de balao que simplemente enharinarlo y dorarlo en aceite de oliva bien caliente, añadirle unos ajos y así mismo meterlo al horno por unos 5 minutos. Al sacarlo del horno espolvorearlo con pimentón molido dulce español o paprika y servirlo así mismo, donde mueren las palabras… una buena copa de vino blanco o un tinto joven y….
Hay innumerables recetas de bacalao, pero de las mejores que hay son las frituras ya sea en forma de buñuelos o simplemente enharinado o con gabardina, en fin, frito esta también para chuparse los dedos. Como catalán tengo que defender el bacalao crudo y aliñado que es un plato súper típico catalán, algo parecido seria el seviche pero tiende a deshacerse demasiado o hay que comerlo al estilo peruano.
En fin bacalao para darse gusto que esta es la época en que es mas típico comérselo, y sino pásense por mi restaurante y deléitense con la semana del bacalao y los arroces en estos próximos días.
Buen provecho.

Noticias gastronomicas

Esta semana de carnavales ha dado tiempo para pensar y meditar en nuevos platos y nuevos conceptos para poder aplicar en los próximos menús del restaurante.
Además he recibido la noticia que nos va a visitar un gran chef español, se trata del Jesús Ramiro Pastor premio gastronómico español del 2009, el chef tiene tres restaurantes en España, uno tiene una estrella Michelin pero por estos lares se hizo muy famoso por el super restaurante que tuvo en Puerto Rico llamado Ramiro´s. El chef nos visita para celebrar una semana gastronómica en el hotel Le Meridien Panama en donde presentara desde el día 21 al 27 de Marzo varios menús tanto en el almuerzo como en la cena.
La visita de este chef vuelve a poner a Panama en el panorama gastronómico mundial porque a pesar de no ser de los mas renombrados es de los mejores chefs españoles por su trayectoria y en este momento esta siendo considerado para que su restaurante, en Valladolid, obtenga la segunda estrella Michelin.
En el patio empiezan los movimientos para la segunda Panama gastronómica, el congreso de los chefs de Panama. Están llegando nuevos vinos al mercado y nuevos productos gastronómicos que poco a poco se van incorporando a los menús de los restaurantes panameños.
En casa estamos preparando una semana gastronómica, de arroces o de bacalao, andamos en esa encrucijada. Continuamos con el chuletón, pero ha sufrido un cambio a mejor lo estamos cortando y madurando nosotros mismos para darle un toque más autentico , estamos reposando un mínimo de catorce días la carne en cámara para darle un añejamiento que nos aumente el sabor de la pieza.
Simplemente lo preparamos con sal gruesa del Mediterráneo y un toque de aceite de oliva para perfumar. A la hora de servirlo lo deshuesamos y cortamos par hacer más fácil el compartirlo, y lo acompañamos por unos piquillos confitados en ajo y aceite de oliva para que se parezca lo más posible al tolosarra. Con unas tapas de entrada es un plato delicioso para compartir y deja satisfecho a cualquiera. Tierno y sabroso y encima de buen tamaño hace las delicias de todos los amantes de la carne