Cocina fusión?

Leía hoy un post de un conocido crítico gastronómico madrileño a cerca de la futura exposición itinerante de los ingredientes de la cocina española que vienen de América, y sin sorpresas, hacía hincapié en ocho ingredientes que la Real academia de gastronomía española ha considerado fundamentales para la evolución de la cocina española y europea.
El tomate se a ha convertido en uno de los principales ingredientes de las cocinas italianas y españolas, que seria de una pasta sin el tomate? O una buena ensalada sin este ingrediente?
Pero hay otros ingredientes que llegaron al revés, es decir , de Europa a América , como por ejemplo la uva, que hoy da grandes caldos en todo el continente.
Este intercambio cultural ha propiciado una cocina fusión que no es del todo conocida como tal porque muchas veces forma parte ya de la cocina llamada tradicional en ambos lados del Atlántico. Así cabe recordar que los frijoles llegaron de América pero la famosa fabada esta totalmente enraizada en Asturias y es conocida como un plato tradicional de esa región . otro ingrediente conocido es el cerdo o el café ambos llegaron a América de mano de los denominados conquistadores, pero es en América donde, por ejemplo , el café se ha convertido en una estrella gastronómica siendo los cafés provenientes de América los mas apreciados a nivel mundial.
El cuento viene porque esta pronto a celebrarse el primer congreso gastronómico panameño y la organización promete unos cursos y ponencias impresionantes con presencia de mas de treinta chefs entre locales e invitados del exterior, por supuesto los locales hablaremos y expondremos que es lo que se hacemos básicamente aquí, unos con temas de lo mas diverso desde la cocina del barrio pasando por las cocinas étnicas y a un servidor le han encomendado la tarea de hablar de la cocina española y sus raíces en Panama, y de la influencia que esta cocina ha tenido para el devenir de la gastronomía panameña . planteado el tema han empezado mis dudas porque viendo la realidad de la procedencia de los ingredientes se me hace pensar al derecho y he decidido empezar al revés o mejor dicho enfocar mi ponencia en ver que ingredientes han influenciado poderosamente la cocina española habiendo salido de las Américas. Total que la única suerte que tengo es que tengo dos meses para arreglar mi galimatías mental y espabilarme para que mi ponencia no sea ridícula ni jalada por los pelos.
Francamente los retos son interesantes pero este reto lo es mas porque parte de la historia que no es falsa aunque pueden hacerse fabulas de ella, y en este caso es digno de estudiarse ingrediente por ingrediente porque por ejemplo esta demostrado que los guineos provienen de África y es a través de las isla Canarias que llegan a América para luego en este continente convertirse en manjar de Dios. O por ejemplo el café que de África fue sembrado en Brasil por los portugueses y de ahí se ha extendido todo su cultivo por América . Simplemente increíble, como lo es para muchos lo de los frijoles o lo del tomate o lo de los pimientos hoy por hoy ingredientes indispensables en cualquier mesa que se precie de cocina mediterránea en cualquier parte del mundo. Digo yo que son cosas de la historia pero importantes para tener en cuenta a la hora de pensar en cocina fusión o no?
Buen provecho.

La morcilla

Negra, fea, pero que sabrosa esta la morcilla. La de verdad lleva cebolla y especies varias, depende del gusto del que la hace. Hay versiones mas o menos conocidas como las de arroz , originarias de Burgos pero elaboradas a su semejanza en casi todo el mundo, para mi son las mas deliciosas ya que la presencia del arroz las hace mas consistentes y mas presentables, ya sea asadas o fritas o reventadas están para chuparse los dedos.
He probado una versión de las tierras caribeñas, me dicen, que además llevan un toque de canela dándoles un sabor dulzón maravilloso. Gracia a Lito conocí las llamadas chorreranas que se diferencian por la presencia de carne yen tucos y la presencia de tocino en trocitos, tiene mas consistencia y son básicamente como los chorizos tableños pero con otras especies y por supuesto el ingrediente estrella la sangre de cerdo.
En este último viaje probé unas deliciosas con toque de guindilla que le dan un saborcito ligeramente picoso que las convierte en ganadoras. En fin hay para todos los gustos, lástima que tienen tan alto contenido en colesterol del malo y se hacen prohibitivas cuando uno está a dieta.
La manera de prepararlas mas tradicional por estos lares es a la parrilla, acompañadas de chimichurri , que es como se las comen los argentinos. En Chorrera cerca del mercado las venden fritas acompañadas de patacones o yuca frita. A mi en lo personal me gusta pasarlas por harina, ligeramente, y dorarlas en la sartén con poquito aceite ,acompañarlas de dos huevos fritos con una flauta de pan y ..eh voila¡ el desayuno perfecto. Las preparo en el restaurante reventadas para lograr que sean mas crujientes , aunque a los puristas no les gusta demasiado, si he encontrado a verdaderos fans que me las piden en compañía de patatas fritas y un par de huevos a manera de huevos estrellados.
Aburrido, quizás, e inspirado, tal vez, he implementado un nuevo plato en el restaurante que merece el comentario. Falsa lasaña de pimientos rojos asados y morcilla con manchego en salsa de ajos rostizados. Casi nada, el plato se las trae, la deliciosa mezcla que he encontrado entre los pimientos con la grasa del manchego rayado y el sabor a morcilla mezclada con la cremita de ajos asados al horno hace de este plato una maravilla culinaria. Francamente algunos poco amantes de la morcilla que la han probado les ha encantado porque el sabor de la morcilla se diluye con el resto de ingredientes y no les parece que están comiendo morcilla porque no se parece al concepto que tiene de esta, los mas amantes de la morcilla simplemente me han comentado que es una manera distinta y mas gourmet de disfrutar de este manjar y a los que no les gusta para nada la morcilla simplemente me han dicho que no piensan probarla así que tengo para todos los gustos pero me parece que deben hacer el intento porque es simplemente cuestión de poner en un molde rectangular , previamente pintado de aceite de oliva, capas de pimiento, asado y pelado, morcilla abierta, rayar le queso manchego para luego bañarla con una ligera crema obtenida de licuar los ajos asados y poner todo a hornear por veinte minutos para que el queso se funda y se cocine la morcilla. Simplemente delicioso
Buen provecho…

El salmorejo

Ya , 22 libras después, un mes después, el comienzo de la dieta ,el regreso al trabajo, la contadera de anécdotas y la llegada de los estados de cuentas, estoy de vuelta , a mi trabajo cotidiano con el reto de tratar de haceros felices a los que venís a mi restaurante y a los que seguís esta columna semanal.
He traído bastantes recetas nuevas y sobretodo ideas inspiradas en lo que comí y sobretodo en el no tener nada que hacer más que pasarlo bien que hace que a uno le fluyan las ideas fácil y ahora las estoy poniendo en práctica. Ejemplo de ello es la receta del conocido salmorejo andaluz, cada uno tiene su peculiar receta, así ayer me contaban unos entrañables amigos que preparaban el salmorejo asando pimientos ,tomate y ajo y luego de pelarlos los licuaban con crema de batir salpimentaban y tomaban después de haberlo enfriado. Yo por el contrario después de probarlo en Córdoba y pedir la receta, solo utilizo tomate ,cebolla, ajo, pan seco, aceite y vinagre pero todo en crudo. Realmente lo autentico es que es el principio de un gazpacho pero sin el pepino, se utiliza como “dip” para infinidad de platos y hay , como el esposo de mi prima, que se lo pone en el pan para mojarlo en todas las ocasiones que puede.
Sin lugar a dudas es una sopa en su presentación clásica, se sirve fría y acompañada como el gazpacho de tropezones de vegetales y de los tradicionales cuadraditos de pan frito (croutones). Cierto es que hoy en día se presenta ya sea en lagrimas obtenidas después de pasarlo por nitrógeno liquido, o en granizado pero lo tradicional, que es lo mas normal , es encontrarlo acompañando los pescados fritos o simplemente como base para un buen pescado a la pariilla.
Esta sopa reconvertida en salsa y en dip es refrescante, barata de hacer y muy recurrente porque realmente combina con casi todo lo que uno desee utilizar. Yo la recomiendo como salsa distinta para acompañar una barbacoa de verano, para mojar una frituras, o simplemente para usarla en lugar del sopeteado kétchup. Deliciosa presentación con unas tostadas recién hechas en la barbacoa untadas al momento con poco de salmorejo y vueltas a poner por el lado que no esta untado por dos minutos con la barbacoa cerrada para que pierdan ligeramente el frio, harán las delicias como aperitivo de los comensales. Sensacional esta el salmorejo como salsa para unas papas asadas y hasta lo mas criollo, como unas tortillas de maíz fritas, quedan impresionantes untadas con esta preparación.
Simplemente me parece que el salmorejo es una de las preparaciones básicas que deberíamos utilizar en las casas como recurrente gastronómico para todas las ocasiones y sobretodo para las casas de verano para refrescarse uno de los calores estivales alimentándose con algo sano, poco “engordativo” pero muy sabroso. Por si fuera poco no toma mas de diez minutos preparar un litro que rinde mas o menos cinco porciones, generosas en sopa, y dura en la nevera, bien manipulado, una semana, pero si lo usamos como salsa rinde tres veces mas y como dip diez veces mas.
Lo dicho, a seguir disfrutando de la buena mesa y como siempre Buen provecho.

Los primeros dias de mi viaje

Por error este post debería haber sido el primero de los del viaje pero al estar de viaje todo se ha tergiversado pero creo que es bueno que este aquí aunque sea tarde.
Tras unos días para superar el viaje ahora he empezado a vivir para comer que no ha comer para vivir, es decir, me la paso comiendo y comiendo porque a eso es que vine a mi patria a comer toso aquello que no se encuentra en Panamá.
Pero lo más raro es la tendencia que uno tiene a repetir todo aquello que ya conoce, así he ido dos veces al famoso Conesa de la plaza Sant Jaume que para mi ofrece uno de los mejores frankfurters que he comido en mi vida, el pan perfectamente tostado, planchado y untado en deliciosa mostaza amarilla, alemana, además de dos salchichas de tamaño pequeño pero perfectamente cocinadas dándole al bocata un final maravillosos que lo convierte en una maravilla de la ciencia de los bocatas. Al final no es que sea algo sofisticado pero si algo delicioso y que me trae recuerdos de toda mi vida en esta mi ciudad.
He regresado al “Moll Olimpic” y como siempre la experiencia ha sido pantagruélica y supongo que estratosféricamente cara pero como no pagaba yo no he sentido el golpe, He comido unas deliciosas rabas a la malagueña que estaban en su punto , unas maravillosas alubia rojas de Tolosa con chorizo que calentitas nos pusieron en nuestro lugar por si el frio nos había desubicado, unas almejitas de Carril a la marinera, y para mi goce personal unas navajitas a la parrilla con ajito y perejil que rompieron con mi síndrome de abstinencia de marisco bueno que ya estaba bien que por cinco años me duraba.
Francamente no disfrute mucho el plato fuerte porque estaba tan relleno de buen marisco que aunque no estuvo mal el pescadito a la espalda lo anterior estuvo tan sublime que bastaba y sobraba. Aquí introduzcamos la primera recomendación si viaja a España tapee mas no coma formal probara mas cosas y tendrá mejores recuerdos que si se sienta en una mesa formal de solo dos platos. Para cenar otro atracón de pulpo a la gallega servido en un autentico restaurante gallego que estaba donde mueren la palabras, la verdad es que el tamaño no siempre lo es todo pero en el caso del pulpo si tiene que serlo porque estos tentáculos eran impresionantes y estaban de un tierno que daba envidia, esa noche francamente lo mejor fueron unos ceps frescos salteados con jamón que estaban fuera de este planeta. Total que como con dos necesitábamos una tercera ayer por la noche nos disparamos una segunda vuelta pero empezamos con unos típicos calsots, una esqueixada de bacalao luego, y para terminar con unas sepietas a la malagueña que eran de muerte lenta. Levo menos de una semana y ya he engordado siete libras, casi a una por día pero es que porque no comer si estoy en el paraíso?
Esta mañana para desayunar me busque uno de los locales de última apertura diseñado por Xavier Mariscal que estaba precioso por lo moderno y vanguardista y además tenía unos embutidos de cerdo caseros de” L´Emporda” que estaban impresionantes por su calidad y su artesanía en la elaboración, en la calle del Call cerquita de la plaza Sant Jaume se encuentra este templo de la gastronomía un lugar moderno, limpio con unos menús nada sofisticados pero exquisitos por su calidad de producto y sus perfectos puntos de cocción, total una experiencia inolvidable a un muy buen precio que todavía la hace más interesante.
Asi es que paso mis días mientras mi mujer y los niños se la pasan en las rebajas gastando yo voy probando y probando distintas tapas y paltos de la cocina tradicional catalana por aquello de que me estoy ilustrando pero la verdadera razón es disfrutar de lo único que me gusta y que todavía no me lo han prohibido el comer y comer hasta no poder mas-
Buen provecho

Los ultimos dias.

Hacía mucho tiempo que no acudía a un mercado semanal de los que son callejeros y que venden de todo y me llevaron al mercado de los sábados en la Seu d´Urgell. Que preciosidad el poder comprar toda clase de aceitunas por peso, así como bacalao desalado ya listo para comer o saldo para guardar y que decir de los diferentes embutidos de la región además de los tradicionales catalanes y hasta los ibéricos ,todos artesanos y a buen precio. Pero lo mas divertido eran las paradas de frutas y verduras por lo exuberante en cantidad. Época de col rizada helada y de fresones de Huelva, además de alcachofas y verduras de invierno, así que compramos un poco de panceta (carn salada), una col rizada y unas patatas para prepararnos para la noche un trinxat típico de la Cerdanya pero antes había que almorzar así que nos llevaron a un restaurante de los caseros de Andorra donde nos deleitamos con una “escudella barrejada”, que nos es mas que una sopa de cocido pero con todo adentro, sin separarlo, y unas “mandonguillas amb sepia” (albondigas con sepia) total que harto hasta donde no mas no me quedo mas remedio que hacer una siestecita y ponerme toda la tarde a colaborar en la elaboración del trinxat. Cena a base del típico Trinxat y la perfecta sobrasada de matanza además de quesos franceses y el delicioso “pa amb tomaquet”(pan con tomate). Después, y además de una botellita de Luis Cañas crianza, una copita de cognac y a dormir. Pesadillas a parte debo reconocer que la experiencia culinaria esta siendo enriquecedora por la variedad de cosas que estoy probando y lo mas casero posible huyendo de los sitios de renombre y descubriendo maravillas escondidas o no tanto pero al menos lejos de los circuitos turísticos.
El domingo es día de “costellada”(costillada),así que al puro estilo panameño preparamos el barbacoa y dispusimos unos chorizos, una deliciosa morcilla de Burgos, unas butifarras, y para culminar unas deliciosas costillitas de cordero lechal acompañado con una ensalada para desengrasar, un magnum de Luis Cañas crianza y a volar es decir a dormir la siesta otra vez.
Para cenar preparamos un arroz meloso de sobras y a dormir en los brazos de Morfeo. Dejamos Andorra esta vez y pusimos rumbo a la Rioja , al espectacular hotel Marques de Riscal. Cinco estrellas gran lujo, además de ser una maravilla arquitectónica por su diseño y concepción además de su ubicación , que decir del afamado arquitecto que es el mismo que esta culminando el ya famoso museo de la biodiversidad ubicado en nuestra ciudad. Total y después de dos intensos días de entero placer y disfrute de todos los sentidos , donde se me hace difícil destacar nada por encima de todo lo que probé en vinos y comidas ; quedaba el viaje de regreso que era sin prisas . Así que nos fuimos a Cenicero al mercado semanal y compramos los ingredientes para la cena de cumpleaños de mi padre y al terminar nos dirigimos a La Guardia pueblo bonito donde los hay con un volumen importante de restaurantes y tabernas tanto dentro como fuera de las murallas. Es el sueño de un gastrónomo estar en este pueblo, alrededor del pueblo todo son bodegas que aceptan visitas , dentro de las murallas todo son bares, tiendas de vino, vinotecas, restaurantes, delicatesen estilo español, panaderías, pastelerías y mas restaurante además de las sedes sociales de unas cuantas bodegas que ofrecen cata verticales y de los diferentes productos por un módico precio. Almorzamos en un restaurante fuera de las murallas que ya en un viaje anterior habíamos visitado cortesía de Marques de Arienzo, una deliciosa sopa de pescado ,unas alcachofas perfectas y una carne asada con piquillos de guarnición que rozaba la perfección todo ello regado por unas copitas de vino de la casa que estaba buenísimo.
Ya abrocharse el pantalón es un sufrimiento , van 18 libras y todavía nos quedan siete días de viaje.
Insisto en la maravilla de paraíso en el que estoy metido, comer lo que me gusta todo el día , que felicidad.