El venado.

Hace ya mas de dos meses un queridísimo amigo, Cholin, me empezó a hablar de el animal en cuestión . Los están criando en unas parcelas del ingenio Santa Rosa, que los tienen sueltos, que tienen una buena producción y que querían de alguna manera incursionar en el mercado de los restaurantes de alto perfil.
Ante tan tentadora oferta yo le ofrezco el adquirir una cantidad medida de los mismos y en eso se termina la cena y el y sus acompañantes se van. Sorpresa cuando un domingo después de dos semanas en la noche recibo la llamada en el celular de Cholin anunciándome la llegada de una partida de animales ya despiezados y la necesidad de que abandone mi cómodo sofá para que vaya a abrir el restaurante y podamos acomodar las piezas. Francamente lo que menos me apetecía era dejar mi sofá para ir a ningún sitio así que aplace la entrega para la mañana siguiente, pero conociendo a Cholin, me paso lo que tenía que pasar se estreso y lo regalo, por no volver a ponerle hielo y guardarlo hasta la mañana siguiente.
De este incidente han pasado dos largos meses pero sin rencor, nada mas todos los que conocíamos del ofrecimiento y de la afrenta, riéndonos y esperando .Segunda sorpresa ,el sábado en la noche trabajando en el restaurante, a eso de las seis recibo la llamada de Cholin diciéndome que está llegando a Panamá y que me prepare que llegan los venados, sinceramente no le di color, pensé que me pasaría algo parecido a lo antes relatado pero para sorpresa mayúscula mía se presento el amigo con la mercancía así que la colocamos en el frio y este mismo martes empezamos la preparación de los venados.
Francamente me hacía ilusión porque hacia mas de un año que no preparaba carne de monte así que nos dispusimos con mi equipo de cocina, y manos a la obra deshuesamos todas las patas delanteras(4) y el mismo número de las traseras. Tome la decisión de preparar una blanqueta con las delanteras y un braseado al vino tinto con las patas traseras. Francamente en ambos casos lo he bordado, para la blanqueta prepare un caldo blanco con las patas delanteras y para el braseado un caldo oscuro con todos pellejos hueso de las patas delanteras. Dispuse la mirepoix para la blanqueta en una olla y le añadí unos dados de venado, mas el vino blanco y el caldo del mismo color y tras seis horas he logrado una sedosidad impresionante adornada con las hojitas de tomillo fresco que le agregue a mi guiso. Para el braseado simplemente selle las piernas deshuesadas, enrolladas y atadas, para que mantuviesen la forma, y las dispuse en una bandeja de braseado con abundante romero vino tinto y las fui remojando, para que no se me secasen, con el caldo oscuro y tras cuatro horas en el horno ha salido tiernas y jugosas.
Lo que falta ahora es porcionarlas en unidades de venta y terminar de perfeccionar la salsa del braseado para que ustedes, mis jueces, den el veredicto.
Espero obtener un buen resultado o al menos satisfactorio y convertir el venado de Santa Rosa en uno de mis platos mas exitosos o al menos en uno de los mas vendidos para estas épocas festivas que se avecinan. Gratos recuerdos tengo de otros tiempos cuando el filete de venado y el civet del mismo formaban parte del menú del Hostal Sant Jordi , lugar donde hice un aprendizaje maravilloso durante todo un invierno, y junto al jabalí eran los platos de mas venta y los mas apreciados por los clientes que acudían al lugar. No les quepa duda eso si que aprendí a cocinar la caza de la manera mas tradicional posible porque en el Hostal solo se hacía cocina tradicional y además de la mas clásica posible incluso se servía a la antigua, todo en bandejas para que los meseros fueran los que decoraban y servían frente al cliente en los platos los distintos manjares que allí cocinábamos, era cuando era joven e inexperto, pero que delicia recordar esos tiempos donde los camareros eran verdaderos artistas y los cocineros estábamos en un segundo plano.
La “nouvelle cousine” nos trajo el cambio y ahora somos los cocineros y chefs los importantes y los artistas mientras que en la mayoría de los casos son los saloneros simplemente ponedores de platos y recogedores de los mismos.
Buen provecho.

Las alcachofas

Es una flor comestible, si ,si, una flor que se come. Es fea, verde , amarga y seca pero cuando la pelamos y sacamos el corazoncito es tierna y agradable. Dicen que no acompaña a los vinos porque los ácidos que contiene hacen que perdamos el paladar para degustar los mismos, pero como dice la canción “A quien le importa lo que yo haga….”Esta riquísima y cuanto mas viejo mas me gusta así que me importa si no la puedo comer con vino, la comeré como sea porque a cierta edad es el único privilegio que nos queda.
La recuerdo siempre por fechas más cercanas a Febrero y principios de Marzo que era cuando empezaba la temporada en mi tierra, mi madre las compraba y las asaba así, tal cual, en el horno lento por mucho rato con solo un poco de aceite de oliva unas hierbas provenzales ,sal y pimienta.
Las dejaba enfriar un poco y venga a chuparse los dedos, remojándolas en una sencilla vinagreta o con “all i oli”o simplemente con el aceite especial, de esos espesos y verdes que se cortan con cuchillo, que mi padre traía del coto de caza al que pertenecía.
La abuela se complicaba más la vida y las pelaba y nos servía los corazones laminados y los salteaba simplemente con un poquito de ajos tiernos y jamón serrano. El abuelo nos llevaba una vez al año, por primavera, a un restaurante en Reixac(provincia de Barcelona) a comer guisantes pero siempre antes de la guisantada nos servían unas alcachofitas asadas acompañadas de salsa romesco para chuparse los dedos.
En fin en mi memoria están esos gustos y la verdad es que hace aproximadamente cinco meses atrás por Semana Santa en mi casa de cuesta de piedra nos deleitamos con unas alcachofas asadas naturales que nos preparo Selma, la esposa de mi amigo Oriol, que hicieron que recordara viejos tiempos, aunque el merito lo tuvo Pepo Mangravita que fue el que las había sembrado y cosechado en su finca de Nueva Suiza por allá, antes de Cerro Punta.
Las que venden en Panamá por regla general están recogidas tardías y están llenas de espinas en el corazón por eso soy tan reacio a usarlas en el restaurante, las que si uso son las llamadas baby que no sirven para asar porque son extremadamente chicas pero que una vez eliminadas las hojas verdes se cortan en laminas y a la parrilla con un toquecito de sal y un hilito de aceite de oliva quedan espectaculares. También las brindo saltaditas con jamón que hacen las delicias de los comensales. Y últimamente las hemos estado sirviendo con terneras guisadas con un toquecito de limón, con almejas en salsa verde o simplemente saltaditas y colocadas por encima de un pescado a la plancha.
Como beneficio adicional parece ser que son recomendadas para los pacientes que sufren del hígado y páncreas, aunque para esos casos las venden en extracto líquido y en pastillas para aumentar la concentración.
La alcachofa se oxida y se pone negra, si al limpiarla no se la pone en agua con perejil que al estar en contacto con el agua despide la clorofila que mitiga la oxidación de la alcachofa. La mayoría de la gente las pone en remojo de agua y limón pero el limón las cocina y pierden parte de sus propiedades y parte de su maravilloso gusto amarguito. Lo mejor es hacerlas en conserva ligeramente encurtidas para comerlas de antipasto o simplemente para añadírselas a nuestras ensaladas. Aunque están llegando verdaderas maravillas en conserva sobretodo de Italia Y España, les recomiendo que compren las que vienen en vidrio mejor que las de lata, aunque mas caras. el sabor es tres veces mejor.
Buen provecho

¿Estoy en peligro de extinción?

Tras haber hecho tres intentos de escribir algo y haberlos terminado he sentido que borrarlos por malos y tétricos. No sé qué me pasa después de una año de faltar muy poco a la cita con ustedes semanal como que me falta la inspiración para escribir o es que no se de que mas escribir, si en una año he abordado muchos temas gastronómicos sin dedicarme a la crítica gastronómica mas bien colaborando a crecer juntos gastronómicamente, pero no sé si es que estoy atorado o se me terminaron los temas de que hablar.
Cada semana me ha sido facilísimo llegar a ustedes porque siempre se me ocurría algo que contar que me parecía interesante y a la vez agradable, normalmente temas que domino bien para no cometer errores garrafales ,pero pareciera o bien que no se mas o que estoy atravesando un proceso de falta de creatividad o es que ya no tengo mas de que hablar?
Como no tengo tema aprovecho para echarme un poco de flores después de que el día 11 de noviembre cumpliéramos un año de estar abiertos en nuestra nueva ubicación en el Cangrejo, si como pasa el tiempo hace ya un año que abrimos nuestras puertas en nuestra nueva casa y hemos tendido toda clase de experiencias. De mi parte he tenido dos bastante desagradables pero al final ya se sabe que uno no es billete de cien para caerle bien a todo el mundo.
Culinariamente hablando ha sido un año pleno de satisfacciones profesionales porque a pesar de todo hemos logrado crear platos nuevos y adaptaciones de otros a nuestra manera y creo que hemos consolidado los platos que hacíamos hace años y os nuevos, francamente no es por presumir pero estamos entre los diez mejores de la ciudad, al menos eso es lo que nos hacen creer nuestros clientes. Aunque como todo lo que no se hace con maquina e interviene la mano de uno hay días que no sale perfecto.
En general me siento satisfecho porque los productos que manejamos son de lo mejorcito que hay en el mercado local, tenemos suficiente variedad en nuestro menú para satisfacer a una gran masa de clientes y a pesar de algún desubicado, tenemos una extensa carta de vinos pero si es criticable que es una carta de vinos extensa y dedicada casi por completo a los vinos españoles pero en el fondo uno debe vender lo que conoce y lo que se hace mas fácil de recomendar es lo que uno conoce.
Estamos a la espera de recibir una ayudita exterior en forma de asesoría para ver si mejoramos con platos nuevos y orientamos un poquito mas nuestra cocina para lograr sorprender cada día mas a nuestros clientes y amigos porque después de un año estoy como para escribir no se me ocurre que crear nuevo por bloqueo mental así que necesito aire que creí había tomado en esta primera semana de celebraciones patrióticas pero con desconsuelo veo que estoy apagado y sin ideas para nada.
Mi queridísima esposa opina que descanse tanto y me preocupe tampoco por nada que estoy excesivamente relajado y en ese clima de exceso de relax es difícil que me fluyan las ideas, espero que como licenciada en psicología y por haber sido mi fiel compañera por estos diecisiete últimos años ademas de haberme dado dos maravillosos hijos, este en lo cierto y esto sea solo pasajero y que un día no muy lejano ,pronto por favor ,no me cueste tanto escribiros sobre algo mas interesante que de mi crisis intelectual.
Mientras eso ocurre desearos como siempre Buen Provecho!