El futbol y la gastronomia.

Unos dirán que no tiene que ver, otros dirán que esta relacionado lo cierto es que desde muy pequeño he acudido, hasta mi llegada a Panamá, al estadio Nou Camp todas las veces que había partido, y es parte de mis recuerdos al medio tiempo los bocatas de butifarra y lomo que me he devorado. También es cierto que alrededor del estadio hay tradición de tapas y bocatas para todos los gustos pero no se porque el fútbol para mi era el bocata al medio tiempo. Con los años y al desplazarme a vivir a mi patria (Panamá) y por mera cuestión horaria siempre coinciden los partidos con la hora de almuerzo o durante el invierno europeo con el café y la copa.
La verdad es que desde el cocido del año pasado y la eliminación por el Manchester me metí en la cabeza hacer cocido cada partido de la champions y la verdad es que me fue bien a mis clientes también y a mi club maravillosamente bien. Para las semifinales y en vista del gafe del año pasado decidí no hacer cocido y prepare un ribb de Omaha que solamente nos comimos Joan y yo porque el publico asistente se decanto por la carta, sufrimos y hasta nos sentó mal la comida pero logramos el objetivo, somos finalistas.
La anterior final disputada y ganada prepare un bufete como el que he propuesto este miércoles puro producto catalán para homenajear a la tierra y tirando de recuerdos y tratando de repetir el éxito me decante por lo mismo ,será superstición? No sé lo que será pero me nació de mis adentros y poco a poco sin pensarlo fui escribiendo el menú y al final resulto en que ha gustado y esperamos bastante afluencia. No se si traerá o no suerte pero ahí está la propuesta.
Es curioso cómo trabaja la mente y que recuerdos y emociones se viven en una mesa donde se supone solo se come lo que uno llega a pasar es tanto así como que la gente que nos acompaño en la semifinal vendrán mañana pero quieren el mismo sitio y hay algunos que hasta han pedido la misma comida . Relacionar el fútbol con la gastronomía es fácil por el antes y el después del partido ,por si hace frío o calor o por el equipo al que sigues así los andaluces y el fino antes y después del partido, los catalanes ,y sobretodo en invierno, el brandy, los madrileños el anís etc.…
Pero amigo cuando me hablan de comida es otro cantar porque siempre fuimos al fútbol después de comer y llegábamos a cenar a la casa. Eso ha cambiado por la magia de la televisión y su horario estelar donde la gente ya no va al fútbol y para cenar cualquier cosa que no complique a nadie y no moleste para poder ver el fútbol. Esto hablando de Europa, pero que distinto es en donde estamos porque basta con recordar los mundiales y el correr de la gente para ver Argentina restaurante argentino,para ver a Italia restaurante italiano,etc.. Así que aquí no nos afecta a los restauranteros, el fútbol nos beneficia y nos obliga a ser creativos y ponernos la pilas porque es un escusa que tiene la gente para venir a nuestros negocios a gozar de un buen almuerzo y ver su partido. Amén del resultado el beneficio como negocio no ha hecho mas que empezar y el que no lo vea se fastidio porque el futuro de la gastronomía pasa queramos o no por el fútbol y si no que se lo pregunten a los restauranteros españoles que cada vez que hay fútbol no tienen clientes.
Buen provecho.

El bacalao

Es otra de las joyas que tenemos los chefs por su versatilidad. Antiguamente era un pescado para pobres por su económico precio hoy es un manjar de lujo por su alto precio, en pocos años ha pasado de ser un pescado popular para convertirse en exquisitez gourmet.
El mejor bacalao viene en salazón, por lo tanto el proceso mas importante es desalarlo sin que pierda sus propiedades para ello debemos siempre asegurarnos que el agua que utilicemos este fría, ni tibia ni caliente, fría. Lo difícil es mantener esta temperatura sin cortar el ‘proceso del desalado , es por eso que mi consejo es que lo pongan en la nevera que hará mas difícil el desalado pero el bacalao no perderá propiedades, eso si lo importante es cambiarle el agua al menos tres veces al día y como máximo después de dos días estará listo pero varía dependiendo del grosor de la penca o el lomo. Tras el desalado empieza la selección de los cortes y el desespinado de la pieza. En este proceso si se presta atención se obtendrán buenos cortes para prepara con cualquier receta y los retazos se utilizan para croquetas o buñuelos o también para un guiso de patatas o un buen arroz o incluso una buena sopa o unos deliciosos garbanzos con espinacas o acelgas, pero los catalanes usamos esos retazos para nuestra “esqueixada “ que no es mas que esos retazos marinados con aceite de oliva pimiento rojo y verde, cebolla, aceitunas y unas gotitas de vinagre, enfriarlo y consumirlo a las pocas horas. En realidad “esqueixar” algo es rasgarlo hasta convertirlo en tiras , sirva como aclaración.
Una vez tenemos los cortes gruesos y bonitos desalados viene la manera de cocinarlos , lo mas sencillo es simplemente rociarlos con aceite de oliva espolvorearlos de paprika o pimentón dulce español y agregarle unos ajos en dientes y colocarlo en una bandeja al horno temperatura alta por quince minutos y obtendremos el famoso” bacalla a la llauna” receta tradicional catalana, simple y rápida .pero los maestros del bacalao en España son los vascos por la cantidad de preparaciones tradicionales con las que nos obsequian así la mas conocida es la famosa vizcaína que no es mas que un refrito de Ajos al que se añade el lomo enharinado se le agrega vino blanco y el puré de los famosos pimientos choriceros junto con un toque de guindilla seca, esta es la versión original pero en la ciudad hay versiones para todos los gustos desde las que llevan a cebolla y mariscos a la mía que lleva salsa de tomate .
Otra preparación exquisita es el llamado pil-pil , que no es mas que una emulsión de aceite de oliva y gelatina de bacalao, para lograr fácilmente esa emulsión hoy les voy a dar un truco fácil , deben hervir las espinas del bacalao a si como la piel y la aletas en aceite de oliva por lo menos por veinticinco minutos para que la gelatina que contienen se amalgame con el aceite de oliva , entonces deben usar ese aceite de oliva amalgamado para la preparación del pil-pil que emulsionara dos veces mas deprisa y sin problemas. Es un viejo truco pero que hace que la preparación del pil pil sea coser y cantar en vez de pasarse muchos minutos meneando el caldero para lograr la emulsión.
En fin el bacalao hace las delicias de los que gustan del pescado.
Buen provecho.

Cena maridaje con vinos de Mundo Vini.

Cena maridaje dia 27 de mayo a las 7.45 horas de la noche.
APERITIVO Empanaditas de carne y croquetas de jamón servidos con Rio Seco malbec rose.
Primer plato
Atún es escabeche con mejillones sobre cama de lechugas. Ser vido con Quara Reserva torrontes.
Segundo plato
Arroz melosos de costilla de cerdo fresco con chorizo y habas. Servido con Tabali Reserva merlot.
Tercer plato
Chuletitas de cordero a la miel y romero con cous cous de ajos confitados al romero. Servido con Riberal crianza.
Postre
Bombon de chocolate servido con crema de vainilla y fresas confitadas al ron. Servido con
Santa helena Late harvest.
Precio por persona 45.00 mas servicio mas ITBMS
Reservaciones al 269-2415//2698416//66186376

El pato
Vuelvo a sentirme satisfecho por los esfuerzos de uno de mis proveedores, Pedersen Fine Foods , ha conseguido importar patos de muy buen tamaño y de una calidad extraordinaria. Provienen de los EEUUA de la parte fría y están de maravilla aunque , como mi amigo Ivan diría , podrían haber traído el de superior calidad que es el que se alimenta forzado para provocarle una enfermedad que produce que el hígado normal se convierta en hígado graso, el famoso foie gras.
Pero no hay mal que por bien no venga y el que están trayendo tiene buen tamaño , tiene una excelente cantidad de grasa y está lo suficientemente tierno para poderse comer término medio como se debe comer la pechuga de pato.
En el restaurante nosotros los compramos enteros y los procesamos deshuesándolos para poder de un plato preparar cuatro platos distintos. Las pechugas, en francés magret , las usamos para asarlas primero por la parte de la grasa hasta conseguir que quede crujiente y luego por la parte de la carne hasta dorarla, las rebanamos y servimos con salsa de frutas o a la pimienta que esta deliciosa. Las piernas y las alas las cocinamos al estilo ampurdanés, es decir, las doramos y luego braseamos con verduras y peras hasta que quedan tiernas, estas partes del pato se suelen confitar en grasa para obtener el famoso confit de canard pero a mi gusto están más sabrosas guisaditas. Con los hígados, mollejas y tendones marinados con carne de cerdo molida y oporto hacemos nuestro pate de la casa. Y por ultimo con los huesos hacemos nuestro consomé de pato al Jerez servido con ravioles de nuez y ricota. Pero como todavía nos sobra piel y grasa la fundimos y la usamos para una de nuestras recetas estrellas el mero confitado a la grasa de pato y pimienta verde fresca que hace las delicias de nuestros comensales a pesar del escepticismo que crea la mezcla de grasa de ave con pescado, simplemente queda extraordinario.
Como verán el pato es uno de los animales en que un chef saca mas partido a la materia prima y no es por menospreciar a los maravillosos patos pequineses locales es que el pato importado tiene bastante mas sabor y mayor cantidad de grasa lo cual lo hace, a pesar de mas caro, mas sabroso y con mas posibilidades gastronómicas.
Otra vez apelo a ese recuerdo gustativo de un magret de canard servido sobre una salsa de frutitas del bosque con unas papitas doradas en grasa de pato para decirles que el pato es sensacional. Aquí en la ciudad se puede consumir delicioso pato asado estilo chino en casi todos los restaurantes chinos de la capital pero no hay como el pato pequín servido con esa especie de tortillitas y las salsa que lo acompañan para que cada uno se haga su rollito o como la receta de Ivan con lechuga y aceite de sésamo con las mismas tortillitas a manera de wrap. En fin si hasta ahora el pato era de excelente calidad con la incorporación de estos patos importados de mejor calidad todavía, vamos a disfrutar de uno de los manjares más preciados para esos paladares cada vez mas exigentes que tenemos en el patio.
Buen provecho.