Asi soy yo

Contento, mi maestro Antonio recibió mi artículo en donde le hago un pequeño homenaje. Pero no he sido justo ni con él ni con muchos de los que me han hecho el que ahora soy. Todos los que algún día tuvieron que ver conmigo y los que ahora están a mi lado, mis clientes, mis amigos a todos gracias por hacer de mi el que soy.
Soy cocinero por culpa de mi madre y mi abuela, si, de ellas aprendí a cocinar y sobre todo a ponerle cariño a lo que uno cocina. Diego y Valentin me dieron la oportunidad de cocinar, hacer mis pinitos en Es Cranc. Pase por la mili del ejército español y me la pase cocinando para 500 personas todos los días. De ahí a la Odisea con Antonio, mi mentor, aprendí todo lo que se necesita saber para transportar el cariño a la comida y poder venderla para que la disfruten los clientes.
Si, han pasado muchos años y muchas más personas que han influido en mi manera de cocinar pero lo más importante fue llegar a Panama, tratar de entender a su gente, sus gustos y para esto mi querida esposa ha sido la clave, ella me ha hecho ver cosas que para mi no existían, valorara sabores que yo despreciaba, mezclar ingredientes prohibidos y sobretodo la valentía de dia a dia tratar de mejorar para lograr las metas y no conformarme nunca con nada.
Luego están ustedes mis clientes y amigos que me han hecho críticas constructivas y destructivas pero me han servido todas para hacerme más grande y más chico según el momento. En fin además de mi formación académica y de los libros, a grandes rasgos, es lo que me ha hecho ser el chef que soy, no sé si bueno o malo, se que cocino todos los días con el amor que me transmitieron mi abuela y madre, con las técnicas de Antonio y Diego, para la gente que quiere disfrutarlo y con las sugerencias amorosas de mi esposa. En conjunto todo hace mi cocina, que con el fichaje estrella de Gorka, una de las que más cariño pone día a día en el ámbito nacional.
Con cariño y dedicación les ofrecemos cada día lo mejor de nosotros para que ustedes puedan disfrutarlo. A las generaciones de cocineros presentes y futuros solo les pido que traten de ponerle mucho cariño a lo que hacen, que las recompensas llegarán solas y con el tiempo, no se frustren continúen que el camino es largo y difícil pero con tesón y cariño se llega.
Buen provecho.

Por fin

El retorno a lo básico y a lo ejemplar, al producto y al guiso, a la poca transformación y a los sabores honestos, a la técnica versus la estética, la exquisitez versus la cantidad, es la tendencia que viene. Fuera las mentiras y la poca calidad, fuera las decoraciones y viva el sabor.
Estas son las máximas de la cocina que viene, estas son las palabras claras para entender que la pizza tiene que tener excelentes ingredientes y debe estar hecha con mas harina que agua, se acabaron los engaños ya hay donde comparar, todos los estilo culinarios en la capital tienen como mínimo dos o tres exponentes para que la gente pueda comparar y por lo tanto elegir lo mejor o lo que mas les guste, ya no valen engaños hemos llegado a un punto de madurez gastronómica en donde para competir hay que partir de bases de calidad altas porque el mercado es exigente y entendedor, ya era hora que se desenmascarasen los nochefs los desertores del arado reconvertidos, es la hora de los verdaderos chefs, de los que estudian , de los que prueban y arriesgan, de los que no copian, de los que hacen su trabajo diario en base a las técnicas aprendidas, en fin de los verdaderos profesionales que aman lo que hacen, que cocinan por vocación no solo por un salario.
Por fin llego el momento en que pocos cuentos y mucha demostración de calidad son necesarios para tener un espacio en el mercado, ya no basta con una decoración espectacular, un local de moda ahora lo que busca la gente es comer bien, ahora lo que buscan es una materia prima excelsa y presente con matices interesantes, una textura de verdad y si no lo es que al menos sea sugerente y sabrosa. Si! Ya Panama gastronómicamente ha madurado, ya la gente compara y reconoce sabores y calidades, ya el publico sabe lo que está bien y lo que está mal, por fin la gente prefiere la calidad versus la cantidad.
Hemos madurado como sociedad y hemos definido gustos y platos, estamos ante el nacimiento de una etapa llena de triunfos, día a día en los restaurantes de la localidad se ofrecen verdaderas maravillas gastronómicas iguales o mejores que en otras partes del planeta. Panama es una capital gastronómica en el mapa, la gente puede venir y tener experiencias gastronómicas de alto nivel, los turistas lo reconocen ya comen como en cualquier ciudad del mundo, hasta los hay incluso que admiran la variedad y calidad de las cocinas mundiales que conviven en Panama, hay para todos los gustos.
Todo gracias al esfuerzo diario de una generación de chefs de los cuales quedan pocos pero ahí están dando fe de lo que hicieron y de lo que hacen diariamente para haber hecho de Panama una capital gastronómica. Gracias chefs por habernos posicionado y bienvenidos los nuevos para acabarnos de consolidar.
Buen provecho

Recuerdos de un chef

Esta semana santa me la pase cocinando con leña, en la parrilla chiricana, que sabor, increíble lo que le añade el humo de la leña a las carnes y a los pescados. Hay a muchos que ese olor a leña no les gusta en la comida pero a mi me enloquece. Mas allá, además lo que uno se entretiene, es una terapia de relajación y de unión familiar, todo el mundo participa y todo el menudo lo goza, primero hay que prender el fuego, alimentarlo con mas madera hasta que vas obteniendo brasas que separas y colocas para ir poniendo la comida y después añades leña mojada para que haga humo y se ahumé la comida, después de rato largo la pieza entera esta lista, cortar y servir ,total unas cuatro horas de cuidar el fuego y voltear la pieza para obtener el punto de cocción y sabor deseado.
En otras ocasiones he probado con el horno de leña y he obtenido resultados maravillosos porque esos hornos son lo mejor que hay para asar y todo el truco consiste en prender el fuego temprano para que el horno agarre temperatura, luego es cuestión de cambiar dentro del horno las piezas de lugar e ir volteándolas. El resultado es maravilloso aunque la sudada es criminal, pero con agua fresquita o cervecita todo se cura.
En fin no hay nada como regresar a lo antiguo para recuperar sabores y olores de antaño. Es una lástima que los hornos de leña se están sustituyendo por hornos eléctricos más cómodos, hasta programables, hasta más predecibles, pero también es cierto que es incluso bueno para la madre naturaleza porque no se talan arboles. Pero insisto es una lástima que vayan desapareciendo y los pocos que quedan se utilizan solamente para pizzas, poco para cocinar. Nos estamos perdiendo de algo bueno e incluso nuestros hijos y nietos jamás sabrán cual es la diferencia de sabor. Gracias a mi mentor culinario, Antonio Ferrer, aprendí a cocinar en una estufa de carbón vegetal de las antiguas y la verdad es que los sabores eran impresionantes aunque terminábamos negros de hollín todos los días, y sobre todo los días que el viento era contario a la salida o entrada de aire eran horribles pero que sabores, perduraran en mi memoria gustativa hasta mi muerte. Esos recuerdos me hacen feliz , me paladeo con cada uno de ellos y me hace feliz el solo hecho de recordarlos. Me estoy volviendo un viejo batallitas pero eso es lo único que nadie me podrá quitar, los recuerdos de esos guisos y esos platos que cocine y me comí , y aunque me duela será difícil que me los pueda volver a comer. A ti Antonio, en la lejanía, gracias por haber hecho de mi un chef con recuerdos de cocinas y recetas irrepetibles alrededor de una cocina de carbón.
Buen provecho.