El reto culinario.

Como si de un antiguo combate se tratase me propusieron el reto de hacer una receta que pertenece a un restaurante francés de los de primera línea y me puse tras conseguir, vía mail, la receta a tratar de al menos repetirla con la trampa que yo no sabia cual era el resultado final pues no la había probado ni la había visto mas que en fotografía y en mi contra estaba el que los futuros comensales si la habían probado hacia pocas semanas en París.
Me dispuse comprando las tres piezas de pierna de cordero y escogí el magallánico chileno en lugar del neozelandés por aquello del tamaño y menos grasa, puesto que en la receta pedía se le retirara casi toda la grasa para hacerlo mas ligero y no tan fuerte. Tras una hora de trabajo intenso logre deshuesar las piezas y amarre la carne restante tal como indicaba la receta.
Prepare un caldo con los huesos de las patas deshuesada y le añadí zanahoria, cebolla y apio así como un bouquet garni de hierbas, pimienta en grano junto con pimienta molida y una porción de sal generosa , tras hervir ligeramente por 20 minutos puse el caldo sin los huesos pero con todos los vegetales a enfriar. Macere por 24 horas completas las piernas de cordero con el caldo y los vegetales dentro de la nevera. Ya llevaba dos días entre comprar deshuesar preparar el caldo y macerar el cordero trabajando para el reto. Era jueves y empezaba el momento de cocinar, así que seque bien las piernas de cordero y las selle en aceite de oliva por todas sus caras, las enharine y las volví a resellar en aceite de sésamo tal como rezaba la receta. Prepare una bandeja de horno alta con el cordero los vegetales y el caldo y la metí al horno por siete horas a 80 grados centígrados. Cada dos horas les echaba un vistazo y las volteaba aunque seguían sumergidas en el liquido. La verdad es que después de seis horas la cosa se puso rara, empezaron las piernas a flotar y me empezó a dar la sensación que algo estaba mal pero decidí, sabiamente, dejarlo estar y continuar con la cocción tal como indicaba la receta. Después de las dos horas restantes retire con sumo cuidado las piernas porque estaban que se deshacían y sin poder remediarlo me lleve un bocado al gaznate y ohhohh…que maravilla se deshacía en el paladar y tenía un aroma espectacular así como un sabor distinto a lo que yo había probado nunca, sin vino, sin romero pero estaba donde mueren las palabras.
Todavía faltaba hacer un caramelo con vinagre y azúcar para añadírselo a la salsa y colar la misma en el colador chino presionando los vegetales para que soltaran el jugo y por ultimo había que cortar la carne, tarea muy difícil puesto que el cordero se deshacía de lo tierno que estaba, solución una hora puse el cordero en el congelador para poderlo lascarlo medianamente bien, lo logre bastante bien y me quedaron piezas muy bonitas.se acercaba la hora de servirlo el reto estaba programado para las nueve y eran las siete de la tarde, misión casi cumplida.
Llego la hora de servir y lo pusimos en una cacerola de barro con la salsa y lo servimos acompañado de un puré de papas bien mantequilloso tal como recomendaba la receta y para criollizarlo le añadimos una bandeja de arroz hecho en paila. Resultado simplemente espectacular, impresionantemente bueno y delicioso con un aroma diferente pero exquisito así que esta semana repetiré el invento para todos mis clientes. Buen Provecho.

Cena maridaje con vinos de bodega mi amiga.

Mas de Bazan rosado 2008, acompañado de tapas compuestas por:.
• Colitas de langostinos a los tres ajos.
• Tostada de queso de cabra con sobrasada frita y miel.
• Chupito de puré de aceitunas negras y tartar de tomate a la albahaca.
Luis Cañas cosecha 2008, joven acompañado por:
• Consomé de verduras servido con huevos de codorniz y puré de garbanzos al aceite de trufas.
Luis Cañas crianza 2006, maridado con:
• Medallones de mero en salsa de piquillos sobre cama de arroz meloso de vegetales y tempura de zanahoria.
Luis Cañas reserva 2003, maridado con:
• Chuleta de ternera braseada al vino tinto y vegetales acompañada de papas encebolladas.
Licor de Hierbas y Licor de Café Marc de Bazan, servido con canutillos de crema bañados de chocolate.
Precio por persona 40.00 balboas mas la propina mas el ITBMS

Entre fogones

Que dicha tengo de dedicarme realmente a lo que me gusta y poder disfrutar cada dia de esa gracia que Dios me ha otorgado.
Esta semana he estado probando con gran éxito entre mis comensales un corte de carne que no era común utilizarlo en esta plaza, la “picanha” o” coulote” o “puyazo” o en ingles “top sirloin cap muscle” total para que nos entendamos es la punta final del lomo central del animal. Es un corte muy apreciado en Brasil y en Guatemala.
Es una carne que tiene una porción de grasa generosa en la parte de arriba con lo cual nos permite asados de pieza entera lentos y deliciosos así como en una barbacoa ,con control de temperatura o en manos expertas, en cocción lenta para que la grasa se vaya derritiendo para darle sabor a la carne.La pieza entera alcanza para seis comensales de mi porte o para ocho normales y si hay niños hasta diez personas dependiendo del corte grueso o delgado. Mi recomendación personal es corte mediano cuando es la pieza entera para que no pierda tanta jugosidad y mantenga los líquidos.
La presentación que es inmejorable y mas fácil de manejar es el corte porcionado aunque es cierto que se pierde cierto sabor por no poderse derretir concienzudamente la grasa superior que en el caso de este corte porcionado pasa a ser lateral . Así y todo se obtienen excelentes resultados en la parrilla y plancha por lo deliciosos de su carne aunque es cierto que es un poco mas dura que el “sirloin” o bistec de cinta deshuesado porque no tiene tanto marmoleo por ser la pare alta y final de la pieza.
Visto el corte queda probarlo y eso es lo que mis clientes están haciendo durante estas dos últimas semanas y el resultado ha sido invariable ,felicitaciones y gratificantes elogios hacia el corte por su inmejorable sabor y su suave textura prácticamente la misma suavidad con mas presencia de fibra y menos grasa que un buen” sirloin”. Es realmente a la vista un” sirloin strip” pero un poco mas achatado y la grasa lateral mas gruesa. Es un éxito asegurado para sus parrillas de fin de semana y lo mejor es que es la mitad de precio que el “sirloin” y se obtienen casi los mismos resultados en sabor y ternura.
Total como dirían en mi tierra un chollo porque no tiene desperdicio y nos hace lucirnos fácilmente invirtiendo menor cantidad de dinero. Es un corte que vendemos muy por debajo en precio del “sirloin” y lo hemos bautizado con el nombre de baby New York por su parecido con el original, lo presentamos en salsa o a la parrilla ,mi recomendación es a la parrilla y un suave toque de sal en cristales maldon al servirlo junto con un hilito de aceite extra virgen de trufas para no tener que enmascárarlo con salsas.
Buen provecho.

Desde los fogones

Esto de cocinar es lo mío, no lo digo yo lo expresa mi cara cuando consigo hacer algo de lo que me siento orgulloso y lo siente mi cuerpo que rejuvenece por momentos cuando siento que lo que prepare esta óptimo o como mínimo me gusta. Así esta semana pasada prepare unos callos cortados grandes, como a mi me gustan, con un toque de picante largo en boca que están maravillosos, no sé si llamarlos a la madrileña por aquello que soy catalán y del Barsa,poco madriles destila por mis venas, pero como mínimo son a mi estilo, con garbanzos y están para chuparse los dedos. El secreto de los callos radica en comprarlos, lavarlos y lavarlos y hervirlos en agua caliente junto con una cebolla ensartada en clavos de olor y una hojita de laurel. Mientras se prepara un caldo con la pata de una res que servirá para remojar los callos.
Cuando los callos estén suaves los escurrimos y lavamos nuevamente. Preparamos un sofrito de ajo y cebolla abundante y le añadimos el tomate ya sea salsa preparada o tomate crudo. Agregamos un poco de harina para espesar. Cocinamos por un rato, añadimos vino blanco el chorizo y el jamón y remojamos con el caldo de pata para que todo vaya soltando sabor y concentrándose. Es el momento de añadir el picante, yo utilizo ají chombo porque con los años le he cogido el tranquilo y prefiero el sabor que les transfiere a los callos que el sabor de la guindilla seca que se usa en las recetas españolas, traten de que sea rojo para que este suelte el sabor y la cantidad a ojímetro dependiendo del gusto. Ya lo que falta es poco y es cuando uno prueba y prueba porque esta será la base real del sabor final de nuestros callos. Añadimos los callos y remojamos con más caldo para que terminen de ablandarse los callos pero que cojan todo el sabor de la preparación. Ahora es el momento de retirar el chorizo y el jamón, y añadir los garbanzos previamente cocinados o simplemente de bote o lata, verdaderamente si son naturales tienen que estar casi listos de otra manera les cortaríamos el hervor y nos quedarían duros preferiblemente hay que echárselos calientes para que no se encallen, si son de bote lavarlos ,escurrirlos y ponerlos. Cortamos el chorizo y el jamón y se los añadimos cuando ya vemos que esta cogiendo espesor nuestra preparación.
Dicen los expertos que es mejor dejarlos enfriar para que se asiente el guiso y comérselos a la mañana siguiente pero yo no lo puedo resistir y le meto diente ya..total una delicia llena de colesterol pero una vez cada quince días no hace daño y si lo hace como no me chequeo no lo siento , porque hay placeres en la vida que bien valen dos horas mas de ejercicio a la semana para compensar.
Para aquellos que no gustan de la casquería es una lástima porque realmente es sabrosa ,barata pero no es sana por lo del colesterol pero les confieso que hasta que llegue al servicio militar no me gustaban ninguna de esas partes de los animales pero el hambre hizo mella y ahora no es que me gustan es que mato por toda la casquería ya sea de vaca o de cordero lástima que pocas veces encontremos esas piezas para podérselas brindar a nuestros clientes porque por ellos es sabido que la casquería si no se hace con amor es horrible pero hecha con fundamento y amor hace las delicias de cualquiera.
Buen provecho.