Año nuevo

Ya paso la navidad y llega el final de un año que ya está por terminar, a unos nos ha ido bien a otros no tanto. Resumir un año es complicado pero gastronómicamente hablando se hace difícil si como yo estas parcializado por tener un restaurante.
El fenómeno del año ha sido sin lugar a dudas la aparición del cordero chileno en todas sus presentaciones, lástima que ya no queden mas paletillas ,pero de verdad que es una delicia.se supone que el año venidero llegaran mas corderos y podremos de nuevo deleitarnos con esa ricura.
De alimentos con pena tenemos que decir que nos perdimos por mas de la mitad del año de los maravillosos productos colombianos frescos como hongos, alcachofas y otras frutas, la verdad es que el motivo vale la pena pero es una lastima quedar pagando mas por los productos gringos cuando los colombianos están a mejor precio y son de la misma hasta a veces superior calidad.
De los productos importados solo nos queda llorar porque el dichoso euro otra vez se ha trepado en las nubes y los analistas parecen estar de acuerdo en que no bajara al menos en el próximo año así que hay que acostumbrarse a pagar mas por el aceite de oliva, los vinos, los embutidos y los quesos. La suerte es que el poquito tiempo que estuvo barato algunos importadores lograron comprar a buen precio y lo han hecho repercutir en el precio final así que estamos de momento y hasta que las existencias duren de media enhorabuena. Novedades en este campo hubo pocas quizás mencionar el manchego de Nimar y algunos aceites de sabores del Riba Smith. No debemos olvidar la aparición de las panaderías francesas en el mercado que a pesar del alto precio del pan están dando una calidad altísima y junto a los esfuerzos de los Riba y Smith y del pan congelado español estamos mas que bien.
En el mundo vitivinícola estamos de enhorabuena por la aparición de nuevos emprendedores en la traída de nuevos caldos para este mercado con variedades de todas las clases y calidades de todos los niveles, sí a esto unimos la apertura de nuevas tiendas especializadas en la venta de vinos por toda la ciudad además de la aparición de nuevas instalaciones de cavas refrigeradas en nuevos supermercados se puede decir que el mercado está bien, casi perfecto, lastima de la subida exagerada de algunos de los vinos que los convierten en prohibitivos.
Un buen año, el pasado ,que augura junto con la ampliación de la oferta con nuevos locales de sabores de otros países y latitudes un perfecto año nuevo lleno de experiencias gastronómicas enriquecedoras y nos acerca cada vez más a convertirnos, sino lo somos ya, en la capital gastronómica de Centroamérica por nuestra variedad y calidad.
Buen Provecho.

Las comidas en Navidad

Lo bonito de la Navidad es compartir con todo el mundo la alegría del nacimiento de nuestro Señor, esta alegría se ha transformado en muchos casos en regalar o hacer felices a la mayor cantidad de gente posible. En estas épocas se nos ablanda a todos el corazón y somos capaces de actos que si los hiciéramos mas a menudo y durante todo el año viviríamos en un mejor país y nuestra sociedad seria mas humana de lo que hoy es.
Para cocinar en estas fechas creo que se debe aplicar el mismo criterio que para regalar es decir tratar de hacer feliz a la gente que la va a pasar con nosotros ,primero se debe consultar el menú y no hacer lo de siempre porque es tradición es mejor hacer lo que la gente quiere para que se lo coman a gusto. Hecha esta selección uno debe empezar a comprobar stocks en los supermercados o en los proveedores habituales para que no nos falte al momento de ir a cocinar, recuerden comprar su pavo o jamón al menos 48 horas antes de cocinarlos para que se puedan descongelar despacio y que no tengamos que ponerlos debajo del chorro de agua. Usualmente si la descongelación se quiere hacer correctamente deberíamos descongelarlo dentro de la refrigeradora por al menos 72 horas que es el tiempo que tardaría en descongelara por completo sin sacarlo de la refri.
La gente habla de marinar de preparara antes de hornear para dar sabor etc..etc… pero la verdad que lo mas indicado es sazonar con sal y pimienta, añadir unos vegetales cortados debajo de las piezas que vamos a cocinar y cocinar a fuego lento por horas bañando cada media hora las piezas ,entonces si ,con una mezcla de licor con agua y especies. Esta manera de cocinar nos permite que la salsa se pueda hacer independiente y podemos presentar varias con variados toques de sabor distintos el hecho de marinar las piezas con antelación predispone el sabor de estas y anula posibilidades a la hora de hacer salsas porque hay combinaciones imposibles. El hecho de marinar ayuda a resecar porque para que la marinada penetre deben salir los líquidos naturales del animal así que tendera a quedar mas jugosas las piezas que se asen directamente que las que se marinen.
Por último la comida entra por los ojos pero lo mas importante no es que se vea estupenda es que sepa bien de nada sirve el aspecto porque los ojos no alimentan el estomago así que recomiendo encarecidamente que le pongan mucho cariño a la preparación de las comidas de estas fechas porque esa es la manera y el secreto para que nos quede todo bien.
Otra de la preocupaciones que deben tener es que hacer con las sobras de la cenas y comidas ,es la tarea mas difícil porque hay que saber guardar para que sirvan de nuevo, lo principal es servir lo mas cercano a las necesidades de los comensales . Yo soy conocido por lo exagerado de mis porciones asi que me he vuelto un experto en lo que es el reciclaje ,recomiendo los arroces fritos con las sobras ,las ensaladas con las sobras y para los mas expertos las croquetas. Pero lo fundamental no es lo de la mañana siguiente sino como pasar la noche sin que se nos dañe y poder usarlo a la mañana siguiente, lo mejor es cambiarlo de bandeja y colocarlo en recipientes por porciones para así poderlo congelar o si tiene empacadora al vacio empacarlo antes de meterlo en la nevera. Si no queda espacio en la refri por favor si lo va dejar fuera de ella hágalo en un lugar refrigerado por aire ,no se arriesgue porque los calores y sobretodo los bichos ven a contaminar su comida.
Lo mejor es saber aprovechar y guardar las sobras pero si no se ve capaza dónelas a los hospitales o a los albergues o simplemente a los conserjes o guardias de seguridad para que mas personas puedan disfrutar de lo que tenemos y así nos invada el espíritu verdadero de la Navidad.

Buen provecho y Feliz Navidad.

Ya huele a Navidad!

Quiero aprovechar estas líneas para agradecer a todos los clientes y amigos por el apoyo que nos están brindando con sus visitas a nuestra nueva sede y las muestras de cariño que hemos recibido de todos. Estamos en el camino de ir corrigiendo errores sobre todo de servicio, algunos de afinamiento culinario y el que hemos recibido más a menudo el del eco.
En este tiempo estoy maravillado con la escarola fresca, hacía mucho tiempo que no probaba una escarola tan deliciosa como la que estoy utilizando por estos tiempos, además junto a la combinación con granada y naranja se logra una ensalada totalmente balanceada y deliciosa ,hay una conjunción de sabores (amargo, dulce ,ácido).Para esta ensalada estoy utilizando una vinagreta simple de jugo de limón con aceite extra virgen.
Otra de las combinaciones ganadoras que estoy utilizando es la berenjena aderezada con un toque de limón y aceite de oliva el resultado es escandalosamente delicioso ya sea con berenjenas fritas hervidas, asadas o a la parrilla.
En cuanto a los vino últimamente estoy quedando maravillado con los caldos de estas latitudes ,si se pudiese decir que Chile y Argentina están en estas latitudes, la verdad es que hoy día soy mas consciente de borrar los perjuicios y explorara esos caldos que he descubierto son maravillosos.
Esta semana probé un malbec chileno Viu Manent single vinyard malbec y la verdad es que esta espectacular y el precio pese a ser medio esta acorde a la calidad esperada,es una grata sorpresa ,muy agradable y fácil de tomar.
Otro vino argentino delicioso es el Adagio Malbec de finísimo bouquet asi mismo de gran sabor y exquisito a la hora de tomarlo.Distribuido por los mismos me presentaron una botella de Delicado 2003 que es un blend de cabernet,malbec y shiraz delicioso y también súper agradable al paladar con un post gusto fenomenal.
Pero lo mejor fue el Alto de las Hormigas precio calidad sigo pensando que es de lo mejorcito del mercado.
Como se acercan las fechas navideñas he de hablar de cava catalán que es la mejor imitación de champagne francesa del mercado llegando incluso algunas reservas a ser igual o mejor que los champagnes franceses, eso si a mitad de precio. De mi selección personal recomendar la reserva de la familia de Juve i Camps que esta deliciosa y la cava brut reserva Segura Viudas que es un ganador seguro.No debemos menospreciar ni las cavas Codorniu ni las Freixenet pero son otra liga.Para paladares menos exigentes estrían las cavas Monistrol y las vallformosa que siguen siendo buenas y a mejor precio que las anteriores. Pero si la plata no da tenemos sidras artesanales como la sidra de mi amiga Mari Carmen que es una delicia tanto en precio como en calidad ,se llama sidra Martinez Sopeña, es deliciosa y no tan dulce como las mas comerciales.
Buen provecho.