Brindis por las chef panameñas

     Esta semana hablar de gastronomía implica hablar de la Cooking Diva, si Melisa De Leon que se ha ganado muy lejos de aquí un premio a la mujer emprendedora por su negocio de comidas sabrosas y apetecibles para alérgicos al gluten. Su pasión por la investigación con productos de nuestra tierra, Panamá, le hizo descubrir cómo fabricar distintas harinas para la confección de dulces y salados que no contuvieran gluten y que además fueran naturales, lo mas orgánicos posibles y para colmo buenos y sabrosos. Debido a su éxito convirtió su pequeña cocina en una industria pequeña que vende sus productos al público con muchísimo éxito. Otro panameño más que demuestra que si se puede.

     Panama gastronómica ya esta lista, tienen de país invitado a Brasil, participaran todos los jóvenes y buenos chefs panameños, no se lo pueden perder si quieren estar al día en el tema culinario del momento. Asistirán mucha cantidad de profesionales y aprendices del oficio conscientes todos de lo que se presenta en esta feria es lo más novedoso culinariamente hablando del momento por eso a los viejitos y clásicos nos tienen un pelín de lado pero no por ello no le  deseamos a la querida Helena y su equipo, un gran éxito en su feria y que sepa que estaremos ahí para apoyar y aprender porque nadie se acuesta nunca sin haber aprendido algo nuevo.

      Hoy el tema es la mujer así que hablare de un restaurante de cocina orgánica del que me han hablado maravillas pero que aun no he podido visitar, capitaneado por la chef Raisa Kiener  se dedica a la difícil labor de buscar en el mercado productos orgánicos y obtener con ellos sabores inigualables, según me cuentas mis comensales, solo he oído buenos comentarios y cuando el rio suena es porque piedras trae.

    Me gustaría mencionar a Cecilia Russo que dirige con maestría la cocina del  restaurante Orígenes que también me han comentado que hace maravillas aunque como en el caso anterior hablo de oídas no de probadas. Como el tema son las mujeres chef hablar de Patricia Miranda y su restaurante Cerro Brujo en Volcán, en el que si he comido y solo tengo que alabanzas para contar.

     Me dejo a otras muchas que están dirigiendo con mucha maestría algunos restaurantes en la localidad y el interior de la Republica pero que todavía no se han dado a conocer o están en ello, quiero felicitara también a la eterna Cuquita, que sigue al pie del cañón en el Bristol porque ella fue de las primeras y como no a Lourdes de Ward en el valle que también lleva bastantes añitos en este oficio. A todas ellas, unas por jóvenes otras por menos jóvenes mi mas sinceras felicitaciones por sus éxitos y triunfos en este mundo tan duro y exigente en el que nos encontramos los que nos dedicamos a este maravilloso oficio que es cocinar.

Buen provecho.

DE CHORIZOS Y SALCHICHAS

Dice el dicho que la carne que se mete en tripa para el que la meta, pero lejos de este dicho lo mejor para comer son los embutidos. Hoy quiero hablar de los mas comunes embutidos que utilizamos muy a menudo en nuestra dieta, si de los chorizos y salchichas. Como catalán no hay como la butifarra, para los sorianos el chorizo, para los argentinos el chorizo parrillero, para los tableños el chorizo criollo, para los alemanes las salchichas,en fin hay para todos y de todos los gustos. La mejor butifarra estilo catalán que se prepara en Panamá, la prepara Aldo Colls , heredero de la tradición familiar, la Antigua Catalana, aquella carnicería regentada por la difunta Pepita y su difunto esposo Pere,que estaba frente al super de San Francisco. El muchacho las hace igualitas que las hacia el abuelo , simplemente espectaculares. La mas famosa salchicha de ternera la preparaba Herber y ahora su yerno,pero las del Riba están deliciosas y las de Berard son muy buenas. El chorizo parrilLero, el del Pampero en Chame. El chorizo de las Tablas, el que prepara la familia de mi amigo Eduardo, chorizas grandes y casi perfectas. Para chorizo español, primero hay que distinguir entre el de cocinar y el de comer crudo, para crudo el de SDS de cerdo ibérico esta a otro nivel, para cocinar el que distribuye Avipac con sabor riojano esta bueno, el de Hermanos Gago en ristras esta bueno, pero dependiendo del guiso hay otros que están en el mercado que funcionan bien. Para hotdogs, a mi gusto son los doble ahumados del Riba Smith pero mi gusto en este caso se debe a mi amor por el ahumado. Existen otros miles de embutidos en el país pero debo destacar que la morcilla que no es tan popular, es uno de los mas difíciles de conseguir de calidad aceptable , hay importada que no esta mal y hay de fabricación artesanal local. Siempre hay que cocinar la morcilla así que siempre los defectos de fabricación se muestran porque se suelen reventar y así se descubre que la morcilla reventada es mas aceptada que la morcilla entera, básicamente porque reventada cambia de textura y de sabor, al freírla queda crujiente y hace que la gente la tolere mas. Todo un mundo, sin meterme ni en salamis ni salchichones ni salchichas de otros costales, pero para mi sorpresa el otro día vi en el super salchichas de pescado, waooo , no las he probado pero deben de ser buenas pero suena raro eso de pescado. En fin salchichas, chorizos y mas están de lo mas delicioso y en esta época de verano para aprovechar las parrillas veraniegas hay que comprar de los embutidos que se usan para este menester, el truco para asarlas bien es pincharlas para que se cocinen por dentro y mas rapido para evitar que se nos quemen por fuera y nos queden crudas. No hay mejor aperitivo para la jornada de parrilla que unos choricitos con sabor a carbón o leña picaditos acompañados de tortillitas asada o arepas o simplemente con pan calentito, y si quieren un buen consejo un buen all i oli o un chimichurry para que sean un espectáculo total. Buen provecho y cuidado con el colesterol !!!!!!!!

Gin tonic

Aperitivo? Digestivo? No se pero se puede tomar antes o después. Saludable debe ser, en pequeñas dosis , porque contiene quinina que en alguna manera nos ayuda a prevenir y curar el cólera pero no cabe duda que contiene ginebra y esta es peligrosa aunque no es del todo malo un par de gin tonics a la semana.
Este trago se ha puesto de moda en España hasta el punto en que hay bares especializados , que tienen mas de diez clases de quinac y mas de treinta clases de ginebra.la manera de prepararlos es otra ciencia bastante oculta y hay hasta unos cuantos mandamientos que se han convertido en leyes .
Por ejemplo un buen gintonic debe servirse en vaso ancho o en copa balón jamás en vaso largo(long drink glass). Jamás debe llevar chupon de limón o rodaja solamente cascara u otros acompañamientos distintos adecuados al sabor y aroma de cada ginebra.
Los gurus del gintonic recomiendan frotar una cascara de limón agarrada con una pinza por el borde del vaso o copa para darle al trago la acidez necesaria y no matar el aroma de la ginebra. También para las London gin suaves, menos la Hendricks que es escocesa , se recomienda el añadirle al trago un fina rodaja de manzana verde sin piel para endulzar y perfumar el trago. Para la Hendricks se recomienda el añadirle unas finas rodajas de peino pelado que reforzaran el sabor de la ginebra y mantendrán el aroma perfecto de esta. Para otras ginebras se utilizan las semillas de enebro, los arándanos y las hojas de menta entre otras guarniciones que se suelen usar para este trago. La ginebra mas común es la denominada London gin luego hay escocesas, holandesas y las secas.
Tratamiento a parte esta la tónica(quinac), la mas de moda es la Fiber Tree en sus tres presentaciones, unas mas dulces que las otras. En Panama demás de FiberTree, de burbuja diminuta y de escaso sabor, disponemos de dos opciones mas, la tradicional Quinac de Canada Dry, con un toque dulce de burbuja grande y la recién llegada Schweppes mas seca y de burbuja mas chica.
Con orgullo puede presumir de tener las tres tónicas y seis clases distintas de ginebras para preparar los mejores gintonics de la capital, así que si quieren antes o después de su cena pidan un gin tonic en nuestro restaurante y verán la diferencia.
Buen provecho.

El chuleton de buey

Es la pieza preferida de todos los asadores vascos y riojanos, sin lugar a dudas es la pieza preferida de todos aquellos que les gusta la carne con grasa. Es una pieza normalmente para compartir con amigos después de una buena entrada a base de picadas, es súper reconocido el asador de Tolosa llamado Casa Julian como el mejor del mundo para el consumo de chuletón de buey.
Entonces digamos que es un corte majestuoso, sublime y celestial cuando se conoce tanto de él y se habla tanto de él, dirán que ustedes nunca escucharon de él, pero es evidente que no están en el medio gastronómico profesional y no tienen porque saber que es el chuletón.
Los mejores chef del planeta visitan, cual templo, Casa Julian al menos una vez al año para darse el gusto de comerse su chuletón además de los piquillos confitados, el plato de fiambres de cerdo ibérico, los espárragos, buen pan y buen vino, tan simple como eso, producto de altísima calidad y mas producto de altísima calidad, nada mas, el restaurante no tiene elementos decorativos llamativos ,mas bien es simple dentro de su clasicismo, la vajilla, cubertería y cristalería nada de estrafalario ni tan siquiera lujoso simplemente de calidad.
Así que lo que hay que hacer es poca cosa, comprar un buen producto, cuidarlo, no maltratarlo, y servirlo con cariño a los comensales para que lo disfruten, esa es la formula así que manos a la obra. Nos pusimos con el chef tolosarra y dimos y dimos con el proveedor de carne, con fotos, internet, hasta que por fin nos los trajo. Mucha sal gruesa, fuego a toda pastilla para comenzar para luego pasarlo al fuego lejano, que no lento, vuelta y la misma operación por el otro costado, limpiar parte de la sal, separar del hueso y cortar los pedazos, presentar reconstruyendo la pieza y listo el manjar. Acompañarlo de los piquillos confitados, un buen pedazo de pan para mojar los jugos y que no falte un buen vino tinto para poder bajarlo suavecito y que siente bien. Si eso no es el paraíso díganme donde esta porque lo mas cercano que seguro he estado ha sido saboreándome el chuletón en la terraza de mi restaurante, lastima de la sudada posterior que me hizo regresar a la realidad.
Los esperamos para que tengan la oportunidad de acercarse al paraíso gastronómico de la carne roja, el chuleton de buey.
Buen provecho.

El bacalao

Es otra de las joyas que tenemos los chefs por su versatilidad. Antiguamente era un pescado para pobres por su económico precio hoy es un manjar de lujo por su alto precio, en pocos años ha pasado de ser un pescado popular para convertirse en exquisitez gourmet.
El mejor bacalao viene en salazón, por lo tanto el proceso mas importante es desalarlo sin que pierda sus propiedades para ello debemos siempre asegurarnos que el agua que utilicemos este fría, ni tibia ni caliente, fría. Lo difícil es mantener esta temperatura sin cortar el ‘proceso del desalado , es por eso que mi consejo es que lo pongan en la nevera que hará mas difícil el desalado pero el bacalao no perderá propiedades, eso si lo importante es cambiarle el agua al menos tres veces al día y como máximo después de dos días estará listo pero varía dependiendo del grosor de la penca o el lomo. Tras el desalado empieza la selección de los cortes y el desespinado de la pieza. En este proceso si se presta atención se obtendrán buenos cortes para prepara con cualquier receta y los retazos se utilizan para croquetas o buñuelos o también para un guiso de patatas o un buen arroz o incluso una buena sopa o unos deliciosos garbanzos con espinacas o acelgas, pero los catalanes usamos esos retazos para nuestra “esqueixada “ que no es mas que esos retazos marinados con aceite de oliva pimiento rojo y verde, cebolla, aceitunas y unas gotitas de vinagre, enfriarlo y consumirlo a las pocas horas. En realidad “esqueixar” algo es rasgarlo hasta convertirlo en tiras , sirva como aclaración.
Una vez tenemos los cortes gruesos y bonitos desalados viene la manera de cocinarlos , lo mas sencillo es simplemente rociarlos con aceite de oliva espolvorearlos de paprika o pimentón dulce español y agregarle unos ajos en dientes y colocarlo en una bandeja al horno temperatura alta por quince minutos y obtendremos el famoso” bacalla a la llauna” receta tradicional catalana, simple y rápida .pero los maestros del bacalao en España son los vascos por la cantidad de preparaciones tradicionales con las que nos obsequian así la mas conocida es la famosa vizcaína que no es mas que un refrito de Ajos al que se añade el lomo enharinado se le agrega vino blanco y el puré de los famosos pimientos choriceros junto con un toque de guindilla seca, esta es la versión original pero en la ciudad hay versiones para todos los gustos desde las que llevan a cebolla y mariscos a la mía que lleva salsa de tomate .
Otra preparación exquisita es el llamado pil-pil , que no es mas que una emulsión de aceite de oliva y gelatina de bacalao, para lograr fácilmente esa emulsión hoy les voy a dar un truco fácil , deben hervir las espinas del bacalao a si como la piel y la aletas en aceite de oliva por lo menos por veinticinco minutos para que la gelatina que contienen se amalgame con el aceite de oliva , entonces deben usar ese aceite de oliva amalgamado para la preparación del pil-pil que emulsionara dos veces mas deprisa y sin problemas. Es un viejo truco pero que hace que la preparación del pil pil sea coser y cantar en vez de pasarse muchos minutos meneando el caldero para lograr la emulsión.
En fin el bacalao hace las delicias de los que gustan del pescado.
Buen provecho.

El pato
Vuelvo a sentirme satisfecho por los esfuerzos de uno de mis proveedores, Pedersen Fine Foods , ha conseguido importar patos de muy buen tamaño y de una calidad extraordinaria. Provienen de los EEUUA de la parte fría y están de maravilla aunque , como mi amigo Ivan diría , podrían haber traído el de superior calidad que es el que se alimenta forzado para provocarle una enfermedad que produce que el hígado normal se convierta en hígado graso, el famoso foie gras.
Pero no hay mal que por bien no venga y el que están trayendo tiene buen tamaño , tiene una excelente cantidad de grasa y está lo suficientemente tierno para poderse comer término medio como se debe comer la pechuga de pato.
En el restaurante nosotros los compramos enteros y los procesamos deshuesándolos para poder de un plato preparar cuatro platos distintos. Las pechugas, en francés magret , las usamos para asarlas primero por la parte de la grasa hasta conseguir que quede crujiente y luego por la parte de la carne hasta dorarla, las rebanamos y servimos con salsa de frutas o a la pimienta que esta deliciosa. Las piernas y las alas las cocinamos al estilo ampurdanés, es decir, las doramos y luego braseamos con verduras y peras hasta que quedan tiernas, estas partes del pato se suelen confitar en grasa para obtener el famoso confit de canard pero a mi gusto están más sabrosas guisaditas. Con los hígados, mollejas y tendones marinados con carne de cerdo molida y oporto hacemos nuestro pate de la casa. Y por ultimo con los huesos hacemos nuestro consomé de pato al Jerez servido con ravioles de nuez y ricota. Pero como todavía nos sobra piel y grasa la fundimos y la usamos para una de nuestras recetas estrellas el mero confitado a la grasa de pato y pimienta verde fresca que hace las delicias de nuestros comensales a pesar del escepticismo que crea la mezcla de grasa de ave con pescado, simplemente queda extraordinario.
Como verán el pato es uno de los animales en que un chef saca mas partido a la materia prima y no es por menospreciar a los maravillosos patos pequineses locales es que el pato importado tiene bastante mas sabor y mayor cantidad de grasa lo cual lo hace, a pesar de mas caro, mas sabroso y con mas posibilidades gastronómicas.
Otra vez apelo a ese recuerdo gustativo de un magret de canard servido sobre una salsa de frutitas del bosque con unas papitas doradas en grasa de pato para decirles que el pato es sensacional. Aquí en la ciudad se puede consumir delicioso pato asado estilo chino en casi todos los restaurantes chinos de la capital pero no hay como el pato pequín servido con esa especie de tortillitas y las salsa que lo acompañan para que cada uno se haga su rollito o como la receta de Ivan con lechuga y aceite de sésamo con las mismas tortillitas a manera de wrap. En fin si hasta ahora el pato era de excelente calidad con la incorporación de estos patos importados de mejor calidad todavía, vamos a disfrutar de uno de los manjares más preciados para esos paladares cada vez mas exigentes que tenemos en el patio.
Buen provecho.

Recetas de arroces

Arroz meloso de tres hongos de tres hongos

Para cuatro personas.
2 tzas de café con leche de arroz arboreo.
20 champignones.
2 hongos portobelo.
45 gramos de dry porcini.
3 tazas de café con leche de agua.
Sal y pimienta al gusto.
Una cucharada de azafrán en polvo.
½ taza de café con leche de crema de batir o dos cucharadas de aceite de oliva o dos nueces de mantequilla sin sal grandes.
½ cebolla.
1 pimentón rojo.
1 pimentón verde.
½ taza de aceite de oliva
Se ponen los dry porcini a remojar por media hora en una taza de agua caliente.
Se pican los vegetales y se doran en aceite de oliva.Se añade el arroz y los hongos frescos cortados en juliana o en cubos al gusto.
Añadimos el arroz y lo mezclamos con los demás ingredientes.Echamos el sobre de sazonador de verduras y el azafrán, revolvemos hasta que este todo perfectamente mezclado.Mezclamos después los porcini escurridos preservando el agua.
Añadimos la mitad del agua a fuego máximo.Esperamos que hierva y vamos añadiendo el resto de agua y el agua con que remojamos los dry porcini hasta que el arroz este caso cocido del todo.Le agregamos la crema debatir. Apagamos el fuego dejamos reposar y servimos.

Paella de pollo y conejo.Autentica valenciana.
2 cuartos de pollo.
½ conejo.
4 alcachofas.
½ cebolla.
6 dientes de ajo picados.
100 gramos de habichuelas verdes.
Una cucharadita de azafrán.
4 tazas de agua.
Un sobre de azafrán.
2 Tazas de arroz parboiled.
½ taza de aceite de oliva.
1 pimentón rojo.
1 pimentón verde.
Se pican todos los vegetales y cortamos el pollo y el conejo en pedazos medianos.
Calentamos el aceite en la paellera y le agregamos el conejo y pollo hasta que doren.
Añadimos los vegetales y el sobre de azafrán.Agregamos el azafrán y el arroz y mezclamos hasta que notemos que el arroz empieza a freír ,lo mojamos con toda el agua y tratamos de ordenar el arroz en la paellera para que tenga el mismo grosor por toda la superficie.Todo a fuego máximo hasta que quede la mitad del agua y ponemos el fuego a medio y cocinamos hasta que seque ,retiramos del fuego y cubrimos con un paño húmedo por 5 minutos para que repose y servimos

Arroz meloso de langostinos a la albahaca.
2 tazas de arroz arboreo.
16 colas de langostinos.
2 tomates 3x3.
16 hojas de albahaca.
½ cebolla picada.
1 pimentón verde picado.
1 pimentón rojo picado.
4 dientes de ajo picaditos chicos.
1 sobre de consome de camarones .
¼ taza aceite de oliva extra virgen.
4 tazas de agua.
Se sofríen los vegetales con el aceite de oliva, menos el tomate que se reserva para el final.
Cuando empiezan a dorar se agrega el arroz ,el consome de camarones y la mitad del agua.
Cuando empieza a secarse el arroz se añaden los langostinos pelados y desvenados junto con el resto del agua se salpimienta al gusto y se reduce el fuego a la mitad hasta que este a punto de secar se añade entonces el tomate picado y se traspasa a la fuente de servir dejándolo reposar tres minutos y se sirve.