El chuleton de buey

Es la pieza preferida de todos los asadores vascos y riojanos, sin lugar a dudas es la pieza preferida de todos aquellos que les gusta la carne con grasa. Es una pieza normalmente para compartir con amigos después de una buena entrada a base de picadas, es súper reconocido el asador de Tolosa llamado Casa Julian como el mejor del mundo para el consumo de chuletón de buey.
Entonces digamos que es un corte majestuoso, sublime y celestial cuando se conoce tanto de él y se habla tanto de él, dirán que ustedes nunca escucharon de él, pero es evidente que no están en el medio gastronómico profesional y no tienen porque saber que es el chuletón.
Los mejores chef del planeta visitan, cual templo, Casa Julian al menos una vez al año para darse el gusto de comerse su chuletón además de los piquillos confitados, el plato de fiambres de cerdo ibérico, los espárragos, buen pan y buen vino, tan simple como eso, producto de altísima calidad y mas producto de altísima calidad, nada mas, el restaurante no tiene elementos decorativos llamativos ,mas bien es simple dentro de su clasicismo, la vajilla, cubertería y cristalería nada de estrafalario ni tan siquiera lujoso simplemente de calidad.
Así que lo que hay que hacer es poca cosa, comprar un buen producto, cuidarlo, no maltratarlo, y servirlo con cariño a los comensales para que lo disfruten, esa es la formula así que manos a la obra. Nos pusimos con el chef tolosarra y dimos y dimos con el proveedor de carne, con fotos, internet, hasta que por fin nos los trajo. Mucha sal gruesa, fuego a toda pastilla para comenzar para luego pasarlo al fuego lejano, que no lento, vuelta y la misma operación por el otro costado, limpiar parte de la sal, separar del hueso y cortar los pedazos, presentar reconstruyendo la pieza y listo el manjar. Acompañarlo de los piquillos confitados, un buen pedazo de pan para mojar los jugos y que no falte un buen vino tinto para poder bajarlo suavecito y que siente bien. Si eso no es el paraíso díganme donde esta porque lo mas cercano que seguro he estado ha sido saboreándome el chuletón en la terraza de mi restaurante, lastima de la sudada posterior que me hizo regresar a la realidad.
Los esperamos para que tengan la oportunidad de acercarse al paraíso gastronómico de la carne roja, el chuleton de buey.
Buen provecho.

Cadena de frio.

Qué difícil es lo fácil, y que complicado es lo difícil, fácil es cocinar bien con buenos productos y difícil es hacerlo con productos de segunda categoría. Simple pero insisto que aunque parezca de Perogrullo es lo que se ve a diario en nuestro patio, todos tenemos aparentemente el mismo acceso a los mismos productos pero la gente dice que saben distinto en cada local. A veces es la sazón particular pero la mayoría de veces se debe al mal manejo de la mercancía.
Romper la cadena de frio de un alimento es la constante en la republica, si ,el producto llega del extranjero congelado , debería ser recogido por un camión refrigerado y transportado hasta un cuarto frio siendo descargado dentro de un ambiente al menos refrigerado para ser inmediatamente depositado en congelador. De ahí debería ser repartido por toda la republica en camiones congeladores para de ahí pasar a cuartos fríos en los establecimientos para consumo después de haber sido descongelados en neveras. Todo este proceso por h o por bh se interrumpe en innumerables ocasiones , imagínense que solo uno de cada diez camiones de reparto es refrigerado, y eso cuando la maquina no está dañada mientras tanto el ministerio de salud bien gracias y usted…..A partir de la recepción de la mercancía en los establecimientos , el desconocimiento de cómo debe tratarse todavía es peor, solo el 10% de los establecimientos tenemos empacadoras al vacio, con lo cual el porcionamiento y conservación de los productos recibidos es paupérrimo, si a eso sumamos la escasa cultura sobre cadena de frio que nuestros empleados tienen se agrava el problema. Suerte tenemos que por espacio nuestras compras son pequeñas y en poco tiempo vendemos y volvemos a comprar. Los vegetales casi nadie los reparte en camiones ni tan siquiera refrigerados, los pescados viajan en coolers con hielo y por supuesto los camiones o camionetas cuentan con logo de la compañía pero el frio es parte de sus carencias, el pollo si viaja mayormente refrigerado, no así la carne de res, ni los mariscos, es justo decir que si hay compañías que cumplen con todos los requisitos que serian exigibles pero son las pocas.
Así estamos en una encrucijada porque debemos ofrecer garantías a nuestros clientes y no las tenemos de parte de nuestros proveedores, la cadena se ha roto por aquello de que esto es lo que hay y si quieres acomódate si no te quedas sin. Si, así es tienes que claudicar si quieres vender algún producto e implementar en tu negocio practicas extremad de recuperación de la cadena de frio. Lastimosamente el mundo avanza ,la tecnología también pero somos pocos los que queremos estar al día.
Buen provecho.