Feliz año nuevo

Ya pasada la Navidad y tomando sal de frutas, no por intoxicación sino por empacho, hablar de ella no solo seria pasado sino algo antiguo y ante la llegada del nuevo año es bonito admitir que uno tiene proyectos , aunque poco elaborados físicamente, si al menos en mente.
El año que viene empieza con la festividad de reyes en la que ofreceremos como cada año un menú especial para la ocasión además del roscón también tradicional.
Tras las merecidas vacaciones en que acudiré a visitar a mi familia y amigos , espero poder aportar a mi cocina siete u ocho ideas nuevas al menú para darle un poco mas de frescor y alegría a los comensales de mis salones. El resto del año esta más oscuro por aquello de la lejanía pero prometo hacer todo el esfuerzo para que tanto esta columna como mi cocina evolucionen para satisfacción de todos.
Aprovechare mi visita a España para escribir artículos de la gastronomía española in situ y hacerles llegar con mis columnas una visión más real de lo que se está cocinando por esos lares, así como los productos demás moda o más uso en la actualidad.
Buenos propósitos pero el mejor propósito es ser mejor persona todos los días, ser mas humano, mejor esposo ,mejor padre, mejor cocinero, mejor redactor de columnas de gastronomía y sobretodo mejor ciudadano que lleva un poquito de todo lo anterior implícito en una sola palabra.
La ilusión es lo mas importante, el afrontar la llegada del nuevo año con ilusión es el comienzo para que el año venidero sea mejor que el pasado. Así las uvas de la suerte no faltaran, ni las de la hora española ni las de la hora panameña, la consiguiente atracada, la boca llena y los abrazos cariñoso de los seres queridos deseándonos todos los mejores augurios para el año venidero, la tradición gastronómica no se pierde y es que esas uvas , mentira o no, no han faltado en mis entradas de año desde que tengo raciocinio o al menos desde que me acuerdo y que significan? La verdad es que jamás investigue y a estas horas del campeonato tampoco lo voy a hacer pero si les digo que siempre lo vi hacer, lo hice y mientras pueda lo seguiré haciendo.
No tiene sentido rebuscar otro recuerdo gastronómico que no signifique gula puesto que el único que ha perdurado para estas fechas en mi caso es el de Las uvas y el buen cava para brindar aunque en estos tiempos mi afición al roncito oscuro está creciendo desmesuradamente, no sé si la lejanía me ha hecho olvidar ese sabor seco pero refrescante del cava pero la verdad es que el ron añejo esta delicioso y si es panameño, la tierra que me ha acogido con tanto cariño, mejor que mejor. Pero como dije son las únicas tradiciones que conservo para esta fecha puesto que a la hora de cenar he comido de todo y siempre diferente. Como siempre me pillara trabajando o en el trabajo, agarrare mi olla y mi cucharon y tocare las simbólicas campanadas que no serán mas que burdos golpes de olla pero que a los presentes les ayudara engullir sus uvas y a recibir con ilusión y nuevos bríos su año nuevo.
Buen provecho.

Recuerdos navideños.

Los recuerdos de la infancia son difíciles de borrar y sobretodo en mi caso puesto que cada Navidad que paso aquí, en mi patria adoptiva, en Panamá es diferente a todas las que pase hasta que llegue. Frío intenso y calefacción, calor y aire acondicionado; “escudella i carn d´olla” tamales, arroz con guandú y jamón; vino tinto y cava, chicha de saril y seco herrerano.
Vivo las navidades del contraste, sin comparación posible pero con la misma felicidad que si las estuviera pasando allí, así este año me pillaran en Chiriquí junto a los míos y disfrutando de una deliciosa pierna de cerdo asada al estilo de mis cuñadas, acompañada de unos deliciosos tamales de pollo elaborados artesanalmente, con el maíz de la cosecha del suegro, junto a todo esto no podrá faltar el famoso arroz con bolitas (guandú) y la rosca típica navideña. Dicho esto se preguntaran que aportara el chef, este año aportare unas colas de langostinos al ajo y salsa china además de unos filetes de salmón al cartucho con finas hiervas y cava.
Pero lo que me hará la Navidad mas parecida a las de antaño será la presencia de los turrones españoles de autentica almendra, con el sabor de siempre. Mi preferido es la variedad llamada de Jijona que es de pura almendra supermolida con miel y azúcar, grasoso y que se deshace en la boca con gran sabor a almendras y miel. Otra variedad es la conocida como Alicante que es la que es blanquita con almendras envueltas en oblea delgada, que es crujiente y dulce pero peligroso para la dentadura puesto que si esta duro rompe dientes. Esta dos son la variedades mas reconocidas pero en mi casa se comía uno que mi madre llamaba cara de espanto, que es el de mazapán con frutas confitadas, si uno lo abre y lo ve entero parece una cara fea por eso lo de espanto. En casa de mi abuelo había siempre una barra de turrón especial que era para mi abuela la de crema quemada que este año, por fin, también estará en mis postres navideños.
Grato recuerdo tengo, con chistes incluidos, de los polvorones de la Estepa que no de Rusia, mi recuerdo no es tan tanto por el sabor insípidos y secos, pero remojados con anís estaban deliciosos, sino porque siempre estuvieron en la bandeja que la abuela ponía en el centro de la mesa con los turrones y los cafés además de las consabidas gracias (hacer hablar al que se los estaba comiendo o que dijera Pamplona con la boca llena de polvorón) que acarreaban año tras año los susodichos.
Recuerdo que al terminar la solemne comida de Navidad la abuela sacaba los digestivos que consistían en toda clase de licores extraños que uno solo veía una vez al año y siempre por esas fechas, además nadie los tocaba y creo yo que aun ahora, todavía están en la alacena de la abuela esperando que llegue Navidad para volverlos a sacar.
Recuerdos navideños que este año rememoraremos después de cenar en familia como aporte personal a las Navidades de los demás.
Buen provecho.

Los palmitos

Nunca en mi vida, hasta que Marcelita Arias me los trajo me habían gustado, siempre me parecieron insípidos y mas bien aburridos y feos, la verdad es que nunca los había comido frescos siempre eran en conserva de octava, eran lo que se conocía como tal en mi país de origen.
Que error cometí, enjuicie un producto antes de conocerlo en profundidad, que grata sorpresa, que sabor, que textura, que maravilla descubrí, que ignorante fui, que poca capacidad de entendimiento tuve, en fin fui ajeno a un producto maravilloso pero que ha sido maltratado por culpa de su presentación en el mundo culinario. Siempre, al menos desde que yo recuerdo, se ha utilizado como algo exótico que se le añadía a las ensaladas o simplemente se servía frío acompañado de salsa frías a base de mayonesa, o de forma mas exótica al queso azul, pero siempre frío. La calidad de la conserva que se encontraba en las tiendas especializadas de mi ciudad era siempre pobre y mala, y para acabar de fastidiar cara.
El palmito que yo conocí era algo de poca monta, no inspiraba y prácticamente era un toque exótico, que no de calidad , en algunos menús. Desde que llegue a Panamá me hice amigo del Che (Martín Ibañez) y siempre me estuvo hablando de las bondades y del gran negocio que eran los palmitos, el problema es que se necesitaba mucha plata y mucho terreno para que dieran su fruto. La ilusión del Che se hizo realidad y por fin tenemos palmitos sembrados y cosechados en Panamá, hace ya unos cuantos años Marcela se presento con la muestra y empecé a trabajarlos en serio y a servirlos a diario en mi restaurante obteniendo siempre felicitaciones. Siempre he trabajado, desde entonces, con la presentación fresca, es decir, recién cosechados pero debo señalar que hasta la conserva en frasco de vidrio tiene dentro unos palmitos maravillosos de sabor y textura incomparables con los de mis nefastos recuerdos.
La presentación que normalmente se encuentra ,en las fruterías de la localidad y en algunos supermercados, es en paquetes de media libra cortados a lo largo que es como mejor se conservan pero sé que Marcela los sirve para algunos países congelados y la presentación en bote de vidrio, es decir, en conserva que es la mas tradicional pero en este caso mantiene una aceptable calidad.
Son un clásico en mi restaurante los palmitos frescos a la parrilla y los con manchego derretido pero la preparación mas solicitada en los últimos tiempos son los “fettuccini de palmitos al pomodoro” que acompañando a un pescado a la parrilla hacen la delicia del que los prueba. Para aclarar no es que preparamos pasta con palmitos simplemente cortamos los palmitos de manera que físicamente y con un poco de imaginación se parecen a los fetuccini y al adornarlos con una salsa tan italiana como el pomodoro los convertimos en una sacrílega pasta, ESA ES, AL MENOS, LA GRACIA DE LA COCINA , TRANSFORMACIÓN E IMAGINACIÓN.
Buen provecho.