Se acerca la navidad

Más allá de la nostalgia se acerca la época más bonita del año, ciertamente desvirtuada por el exceso de consumismo pero sigue siendo entrañable y emocionante tanto por los tiempos presentes como los recuerdos del pasado. Es una época de dar y recibir cariño, de dar y recibir aprecio, de compartir con los amigos y familiares alrededor, normalmente, de mesas en donde las personas intercambian pareceres y experiencias comiendo alimentos que el resto del año aparecen con poca frecuencia en nuestras mesas.
Así hay la costumbre de asar pierna de cerdo, preparar tamales, chicha de saril, arroz con guandú y en cada casa aparecen otros platos más o menos tradicionales, o provenientes de otros países y otras costumbres, pero en estas fechas lo importante es sentarse a compartir y disfrutar del espíritu navideño.
Se acerca, además, el fin de año que utilizamos para reflexionar sobre este año que ya casi termina y empezar a planear y llenar de nuevos y desafiantes deseos y retos para el año que viene.
Es una buena época, pues, para desarrollar platos de la cocina tradicional de cada casa y buscar esa receta de la abuela para hacer tal y tal cosa, es tiempo de desempolvar esas recetas de antaño para ese dulce de frutas o para asar esa pierna o simplemente para recordar cómo se hace la chicha de saril. Agradable tarea tenemos pues recordar y evocar esos recuerdos gustativos nos hace dedicarle a esos platos más cariño del que empleamos para hacer la comida diaria, convirtiendo cada plato en algo que quedara en el recuerdo hasta el año que viene por estas fechas que comenzaremos con el mismo proceso en el que nos hayamos inmersos. Por eso la considero bonita, primero porque todo el mundo participa en la cocinada o en la decoración, hasta los niños gustan de participar, segundo porque toda la familia esta junta y tercero porque por suerte o por desgracia solo se da una vez al año.
También es tiempo para planificar que vamos a cocinar para que cuando llegue la fecha estemos seguros de lo que habrá en nuestra mesa. Es tiempo de pensar en comprar esos ingredientes para esas comidas antes que escaseen o suban demasiado de precio, es bueno comprar ya y congelar para asegurarnos que no nos falte. Para los románticos y los amantes del turrón hay que espabilarse porque ya muchas de las estanterías están vaciándose de este producto y los amantes de los panetone y pane d ´oro y demás dulces de origen italiano apresúrense que hay poco.
Las roscas, tengan la precaución de reservarlas o encargarlas porque en los días cerquita de la Navidad ya saben como se ponen los super y panaderías.
En resumen y a lo práctico para que sus fiestas sean un éxito planifiquen con anticipación y verán que serán más placenteras y por tanto mas sabrosas.
Buen provecho.

Noticias de vino.

Si de vinos quieres saber a Oriol debes buscar, si, ese pregón funciona, porque además de saber mucho de vinos Oriol nos trae estas próximas semanas a dos personas impresionantes para el mundo del vino moderno en España, si, nos visita Miquel Angel Cerda del 29 al 2 de Diciembre reconocido por sus vinos AN y la enóloga Ana Martin del 9 al 12 de diciembre reconocida por Traslanzas, Señorio de Cuzcurrita, Itsa Mendi además de dirigir 30bodegas de gran renombre en la península ibérica.
Miquel Angel además forma parte de la tribu, con Ana y otros, que se dedica a dirigir enólogamente hablando bodegas de vino y comercializar el producto final. Sus vinos son considerados muy francos como el y además son reconocidos como excelentes por todos los críticos internacionales y sobretodo los españoles. Su obra máxima es el Son Negre y el AN que se pueden probar en bastantes restaurantes panameños.
Hablar de Ana Martin es hablar de la enóloga más importante de España, creo vinos como Adegas Gaudas, colabora asiduamente y dirige más de treinta bodegas en España y además tiene la fama de que todo lo que toca lo convierte en maravilla enológica. Se puede decir que es la maestra mas grande en elaboración de vinos blancos de la península ibérica. En Panama podemos degustar vinos dirigidos por ella como por ejemplo ITSAS MENDI , que es un vino de uva txacolina típica del país vasco pero elaborado de manera que no sea un vino solamente estacional y que pueda consumirse mas allá del año de su producción. Otro ejemplo es el delicioso TRASLANZAS de la D. O. Cigales que realmente es una maravilla de vino a un precio formidable. Por si fuera poco Ana se atreve en denominaciones de origen conocidas como la de la Rioja y nos presenta un SEÑORIO DE CUZCURRITA que hace tambalear los cimientos de los clásicos riojas por su frescura su exquisito balance de taninos y su final suave y aterciopelado pero a la vez lleno de esa fruta que tanto nos gusta.
Ana visitara mi restaurante el día 10 de Diciembre y tendremos una tarde de tapas conversatorio alrededor de los vinos de ella que podemos encontrar en Panama. Esa tarde degustaremos tapas maridando con Itsas Mendi, Traslanzas, Señorio de Cuzcurrita y Auroch. Además conversaremos de estos vinos y de las d4emas experiencias de esta maravillosa enóloga en el mundo de viticultura.
Estamos pues preparados para absorber información de la mano de verdaderos creadores de vinos no de sus representantes comerciales o export ¡no! De los mero mero como dirían mis quates mexicanos.
Buen provecho.

Cien eran cien.

Hoy he llegado a los cien escritos mas buenos y mas malos, y por coincidencia hoy he vendido el chuletón numero cien. Dia de coincidencias y de reflexiones. Se que no ha todo el mundo les esta gustando mi columna pero escribo lo que soy y lo que siento así que poco puedo hacer mas que si presionan mucho del diario me darán puerta pero seguiré en mi poco visitado blog dando duro por aquello de sentir que me expreso libremente del tema que yo escojo. Trato por razones obvias de no criticar a compañeros que se dedican a lo mismo que yo pero si alabo a los que se lo merecen y rindo homenaje a los que a mi criterio lo necesitan. En fin escribo porque un dia Oriol me lo recomendó, mi mujer me dijo que me lanzara y Juan Luis me dijo que el me lo publicaba asi que me tire al rio y hoy he llegado al número cien aunque miento porque en medio esta mi colaboración con La Vanguardia de Barcelona como lector corresponsal junto con Oriol en Panama. No espero reconocimiento alguno solo el saber que alguien me lee me llena por dentro y me hace seguir y seguir.
En cuanto al chuletón hacer un poco de números cien entre los meses de Julio, Agosto, Septiembre y Octubre, significan veinticinco mensuales, teniendo en cuenta que nuestra semana es de seis días por lo del descanso venderíamos uno diario , asi que el numero es chiquito pero no me dedico en exclusiva a vender carnes y menos para mínimo dos personas, visto así no esta mal pero al menos ahora hay la posibilidad de comerse un chuletón de verdad en Panama con su sal gruesa y sus piquillos confitados. Esa idea de poder compartir un pedazo de carne para no quedar lleno hasta reventar, porque comida no se puede dejar en el plato, hace las maravillas de os amantes de la carne a todas horas pero que de noche no pueden, lo mejor es poner ese corte hasta para cuatro personas que comerán algo mas para saciar su apetito y que de esta manera la carne no creara dolores de sueño. Resumiendo el chuletón es para comer compartiendo manera muy típica española de comer donde poco cuentan los platos pero si la variedad, poca cantidad pero mucha variedad.
Cien eran cien los chuletones comidos y servidos en mi restaurante asi como cien han sido hasta hoy mis colaboraciones con ustedes, por lo pronto seguiré vendiendo chuletón y si ustedes me dan permiso seguiré colaborando en le periódico y en mi blog. Asi que hasta los próximos cien…..

Tiempos de vino.

Lo más difícil de escribir es tener la inspiración y el tiempo para contar algo, la falta de tiempo y de inspiración te llevan a fallar a la cita al menos dos o tres veces al año pero el hecho de ser amateur no crea dolores más que mentales y de falta de tiempo por no llegar a cumplir.
Hecho esto relatar les que tuvimos una cata a ciegas de riojas crianzas que resulto muy interesante tanto por los comentarios que se fueron sucediendo entre los jurados como por el resultado de la cata que como saben por mi anterior escrito. La verdad es que eran dieciocho vinos todos ellos considerados de lo mejor en crianza de la denominación de origen Rioja. La cosa se puso seria porque todos eran clientes del restaurante y deseaban ante todo quedar bien con el resto de clientes porque a partir de estos resultados es que construiré mi carta. Para contribuir a la causa les servimos una serie de picadas todas ellas carnívoras para no dañar paladares y al que lo solicito le servimos agua mineral sin gas. El orden en que servimos las muestras fue al azar así servimos primero la muestra numero 18 y por orden servimos así 4-16-6-2-5-1-17-7-11-10-3-13-15-14-9-12.
Resulto ganador absoluto la muestra numero 11 correspondiente a Don Jacobo, le siguió la muestra numero 17 correspondiente a Sela, de tercero quedo la muestra numero 1 correspondiente a Cvne. Asi quedaron los primeros puestos, como dije se evaluaron 18 vinos y quedaran en carta los tres anteriormente mencionados y seis mas.
Creo que el esfuerzo de acercar el gusto del cliente a la carta del restaurante es un esfuerzo de sacrificio de ego y de dejar el protagonismo absoluto por una participación popular ( de clientes). A la larga no se si será bueno pero al menos pone en marcha un mecanismo de busqueda y de interés en los participantes en traer novedades y reprobar lo elegido para ver si sigue siendo lo que escogieron o cambiaron de idea.
Quedan a mi elección otros apartados de la carta que se mantienen igual o sufrirán cambios a mi entero capricho. Aunque la tarea en nuestro país se limita un poco a ver que es o que hay en los diversos importadores y actuar políticamente. El criterio que siempre use es tratra de utilizar vinos que no tenga nadie pero ese criterio es complicado teniendo en cuenta que cada vez hay mas restaurante y los vinos no crecen exponencialmente en este pais aunque si en el mundo. Los distribuidores crecen en productos de las mismas bodegas mas no en nuevas bodegas , creo sinceramente que deberían hacer una profunda selección de los productos de las bodegas para mejorar la calidad y buscar nuevas bodegas que ofrezcan nuevos productos para completar la oferta, en mi parecer hay pocas bodegas con muchos productos y no es cierto que todos los productos de una bodega son lo mejor del mercado para cada renglón.
Buen provecho.

Mi amigo

Conversando con el uno se enamora de sus proyectos, el hace que cada proyecto en el que colabora se convierta en un éxito. Su último proyecto es la colaboración con sus barricas de roble utilizado para el añejamiento de un whisky.
Si hablo de, mi amigo, el ministro de asuntos exteriores del país imaginario de Quibia . Miguel Angel Cerda. Nos conocimos como no en mi restaurante se me presento en la puerta y comenzamos a hablar sobre el mundo del vino y su mundo del vino, lejos de éxitos mediáticos de bodegas grandes, convirtió una lechería en una bodega. El que cambiara vacas por vides, fue una casualidad porque su conocimiento de vinos y el de su socio eran nada mas de probar y probar vinos de otros, manos a la obra y ahora poseen una de la bodegas más emblemáticas de Mallorca por lo peculiar de sus vinos. Son vinos francos y responsables con el entorno, elaborados de la manera artesanal que se ha hecho por miles de años en su tierra, tanto es asi que solo utilizan la variedad callet, autónoma de Mallorca, en su elaboración. Como tenia que ser huyen de las denominaciones de origen de la zona y se desmarcan inventandose hasta un nombre para definirse, pero consiguen éxito entre los críticos por la autenticidad de su producto, representa verdaderamente a la tierra que los cobija.
Miguel Angel tiene una cara de aquellas que crea amistad, su carácter ,su buen conversar , su refinada educación, su amor por los buenos libros, la buena mesa hacen de él una persona que uno quiere tener a su lado siempre. Es un tipo ocupado pero siempre año tras año ha encontrado un espacio en su agenda para venirnos a visitar y traernos las buenas nuevas de sus proyectos vitivinícolas y sus colaboraciones con otros. Tiene el merito de que su empresa es muy chica y por lo tanto exclusiva, solo se da el lujo de vender a quien quiere (la verdad es que no tiene más producto) buscando algo más que un distribuidor ,un amigo personal para siempre.
Es sincero prefiere amigos que clientes, prefiere comer con su gente que vestirse de gala ,siempre vestido de lo que es, un mallorquín viajero por el mundo vendiendo lo que produce. Es tan autentico que parece sacado de la poesía de su amigo Bauza o de las pinturas de su otro amigo Miguel Barcelo, autentico exportador de lo que es Mallorca, clima Mediterráneo, paisaje Mediterráneo. Gastronomía mediterránea, en fin un autentico embajador de su tierra. Aunque entre él y unos amigos hemos creado un país de ensueño “ Quibia”en donde todos somos felices tomando buen vino comiendo buenas cosas y en fin disfrutando de un mundo lleno de exuberante naturaleza en donde todos somos amigos fraternales.
Buen provecho.

Restaurante democratico.

Esta semana me pavee por falta de tiempo así que esta les prometo estar intenso.
La semana pasada empezamos un proyecto para inmiscuir a mis clientes en la elaboración de la carta de vinos del restaurante, convocamos a algunos de ellos y les propusimos un concurso cata de vinos a ciegas. La idea es que el restaurante por motivos comerciales elige parte de los vinos y deja, en mi caso seis, casillas libres para que los clientes escojan. En el restaurante propusimos doce vinos todos ellos crianza de la D.O. Ribera del Duero, fue maratoniana pero edificante , para maridar les dimos fiambres españoles y además croquetas y hasta les servimos un cremita de garbanzos deliciosa. El resultado fue sorprendente porque se escogieron algunos vinos que en mi mente jamás creí que se colocarían donde ahora van a estar ,pero ese fue el gusto de mis clientes y son los vinos que estarán en carta hasta el próximo junio. El ganador fue Prado Rey , Torremilanos crianza en segundo lugar, Celeste Bod Torres en tercer lugar, Vizcarra en cuarto lugar, Emilio Moro crianza en quinto lugar,Callejo crianza en sexto lugar.
Esta semana, concretamente el miércoles, haremos lo mismo con D.O.Rioja crianza y de momento he recibido quince muestras para concursar para solo ocho puestos, el resultado se lo informare en la próxima crónica.
Con este método creo que he democratizado en lo posible parte de mi menú de vinos, le he devuelto a mis clientes el derecho a escoger involucrándolos mas en las decisiones para que todos se sientan más a gusto en mi casa que en el fondo es la suya porque sin ellos no habría negocio ni siquiera posibilidad de existencia.
En este momento nos encontramos preparando el mes de aniversario de nuestro restaurante que celebraremos el próximo mes de noviembre con muchas sorpresas y regalos para los que nos visiten pero principalmente tendremos un menú degustación llamado por nosotros mismos aniversario con un formato similar al del Panama restaurant week , es decir con entrada plato fuerte y postre acompañado de vinos y cava y un trago de ron. Así mismo ofreceremos upgrades en algunos vinos y bebidas y algunos regalos de botellas por compra de otras. Celebramos diecinueve años de estar en Panama dando de comer y beber bien a la gente que nos ha probado.
Durante todo el mes de Noviembre ofreceremos un repertorio de paltos de toda nuestra historia para el deleite de los viejos clientes que quieran recordar tiempos pasados y para dar oportunidad de probar estos paltos en desuso a los nuevos.
Buen provecho

Comprar vinos dos

Si de blancos se trata, lo mejor para comprar es tratar de elegir vinos del año y teniendo en consideración donde estamos máximo del año anterior. No quiere decir que los que tienen añadas anteriores estén dañados, normalmente el vino blanco no pasa por barrica de roble, así que debe perder color y los aromas con que fue embotellado seguro que se perderían con el paso de más de dos años. El vino blanco ,salvo los añejados en barricas, está concebido como un vino fresco de aromas intensos y de muy poco envejecimiento, pensado para servirse refrigerado.
Los rosados, al igual que los blancos, se deben comprar siguiendo la máxima anterior. Los espumantes, champagnes y el cava , salvo contadas excepciones , debemos comprarlo con la misma premisa. La excepción serian las reservas y grandes reservas que no se elaboran anualmente solamente se elaboran cuando la cosecha lo permite y por sus características suelen poderse añejar mejor.
A la hora de comprar además de la añada y el color del vino que queremos escoger debemos fijarnos en la uva o las uvas que contienen si deseamos un sabor o bouquet determinado. En algunas etiquetas de vinos españoles no aparece la uva porque se supone que la gente debe saber que en determinadas denominaciones de origen hay exclusivas o predominantes por obligación. Así mismo pasa con los franceses y los italianos pero no con los de América y Australia donde salvo en contadas ocasiones la uva predominante o exclusiva bien siempre en la etiqueta o en la contra etiqueta. Viniendo de mi es difícil que lo admita pero debo admitir que es mas fácil para el que no conoce de vinos comprar vinos americanos o australianos que europeos, los vinos europeos obligan a tener un conocimiento bastante intenso de las uvas que predominan en cada región. Otra cosa importante es saber que uva se da bien en cada país o la que es autóctona porque esos vinos serán la mejor expresión del terruño en cada caso, aunque lamento confesar que hoy en día todo es posible.
Ya escogimos el color, la variedad de uva, lo único que nos falta es el país de origen y la denominación de origen y dentro de esta la clasificación en crianza reserva o gran reserva o joven o de autor o gran cru o vin de país u otras clasificaciones. A veces podemos seleccionar el enólogo que hizo el vino aunque normalmente las bodegas no especifican quien fue el creador porque en el fondo trabajan para la marca. En estos tiempos hay vinos cuyo éxito se debe a quien es el enólogo que los produce más que a la marca que los comercializa.
Continuara…..

Comprar vino 3

Lo más difícil a la hora de escoger un vino tinto es muchas veces escoger el año de la cosecha que queremos tomar, se nos hace difícil porque no siempre está disponible el año deseado y más en este país donde la oferta es más limitada por cuestiones de despacho. La única ventaja que en teoría tenemos es que cuando queremos tomar vinos sencillos de poca crianza en barrica de roble ahí tenemos mucho donde escoger, la presencia de vinos argentinos y chilenos en nuestro país nos facilita el trabajo. Normalmente los vinos de este estilo no vienen etiquetados con la palabra reserva así que una facilidad.
Reconocer que uva es la más significativa de cada país es también sencillo, siguiendo el precepto de que la malbec en Argentina, el tempranillo en España, la shyraz de Australia, la pinot noir Borgoña(Francia), la cabernet sauvignon Bordeaux (Francia), la carmenere Chile, la cabernet sauvignon Napa Valley (Usa), como grandes ejemplos y mas típicos de cada país, evidentemente habría otras uvas con matices que funcionan en otros países, por eso hoy en día podemos decir que la uva es internacional, se da mejor o peor pero se da en todas las latitudes.
Dependiendo de con quién vamos a compartir la botella también puede influenciar para escoger que uva elegir, se suele decir que a las damas les gusta más la uva merlot por aquello de la fruta madura y dulcecita así como la syrah por lo suave de su bouquet, pero eso también depende de la dama. Hacer del gusto algo universal es imposible así que lo mejor es preguntar que uva se prefiere.
El momento del día y la temperatura en ese momento influiría si estuviésemos dispuestos a tomar vinos refrigerados (blancos o rosados) , pero lo que no deben hacer es ponerle hielo o refrigerar en exceso un vino tinto, si quieren tomarse algo fresco mejor decantarse por los refrigerados o por los espumantes y no dañar el tinto.
Para el tinto lo mejor es servirlo a 16 grados centígrados para que se vaya calentando hasta los dieciocho o veinte durante el rato que estemos tomándolo. El blanco y rosado deben servir por debajo de 6 grados para que estén perfectos, aunque lo ideal es servirlos a máximo dos grados que es donde manifiestan todos sus aromas primarios. Los espumantes en general deben servirse a cero grados y tratar de que no se nos caliente.
En resumen uno debe comprar lo que conoce o que le parece que le va a gustar, debe guardarlo bien y debe tomarlo a la temperatura correcta y lo más importante debemos tomar nota de lo que tomamos y si nos gusto o no para repetir o no.
Buen provecho.

Comprar vinos.

El mundo del vino es complejo pero entendible , hay parte de ciencia pero hay mucho amor y cariño en cada botella, genera controversia pero a la vez paz para el que lo disfruta.
Vinos buenos son todos aquellos que nos gustan, particularmente, a cada uno de nosotros. Por supuesto que hay especialistas o gurus que definen lo que son los vinos buenos cada mes o cada año, pero debe prevalecer siempre nuestro propio gusto por encima de la opinión de los sabiondos. Por eso es importante probar y probar y si se puede volver a probara al cabo de un tiempo, porque irremediablemente el mismo vino con el paso del tiempo puede mejorar o empeorar o simplemente no parecernos igual. Cuando probamos un vino hemos de estar preparados para probar, estar plenamente concentrados en lo que vamos a hacer, sin expectativas previas, después de haberlo probado hay que valorarlo tanto por su precio como por su calidad y después por lo demás.
Siempre he dicho y lo sostengo que no hay cosa más difícil que encontrar vinos razonablemente buenos o buenos por un precio inferior de compra a los 30.0 balboas, sostengo que por encima de ese precio tienen que ser irremediablemente buenos porque si no son una estafa. En esa lucha estamos la mayoría de los humanos buscando siempre en ese rango de precio buenos caldos. Como nosotros también están los entendidos porque todos somos conscientes que el gran mercado del vino esta en ese espacio de precios, sin lugar a dudas la capacidad económica individual influye en esta apreciación pero hasta los más pudientes tienen que tomar un vino para comer a diario y aunque tengan no van a tirar la casa por la ventana todos los días.
Lo interesante, ahora mismo, en nuestro patio es la cantidad de productos vitivinícolas de esa categoría que uno puede encontrar en las estanterías de los supermercados y de tiendas especializadas. Hay de todas las partes del mundo y para todos los gustos, pero debemos reflexionar como comprar y que comprar. Jamás deben comprar vinos que estén de pie en las estanterías son vinos que no van a estar bien conservados a no ser que tengan mucha rotación y se renueven muy a menudo. Al comprar al vino tenemos que no pasearlo al sol en el carro por mucho tiempo, y al llegar a casa debe reposar al menos un día entero para que se vuelva a asentar, si se dispone de cava uno debe colocarlo por 24 horas en ella para que recupere su temperatura adecuada, de no disponer de cava el mejor lugar para guardar vino es debajo de la cama de la habitación por aquello de que no le da la luz y de que va a estar a una temperatura constante casi todo el día.
Continuara….

El ron

Después del gin tonic tengo sed de mas y mas, pero no es un tema que conozca en demasía y tengo que no escribir de tragos porque no se suficiente, aunque si de beber se trata, doy la talla. Pero como estoy en confianza hablar de ron no hará daño a nadie.
En Panama tenemos un bar muy bonito y además especializado en rones, tiene una variedad impresionante, que está ubicado en el hotel Bristol. Casi todos los restaurantes, además de Bacardi ofrecen Abuelo en sus tres presentaciones y una gran variedad de rones de Centroamérica y Caribe. El ron nacional por excelencia es el Abuelo ahora en tres presentaciones, además en Panama tenemos Carta Vieja que está hecho en Chiriquí diferenciándose de Abuelo que está hecho en Pese. Deliciosos ambos suelen tomarse en combinados los de la gama baja y en las rocas los de añejados.
De Centroamérica cabe destacar Flor de Caña y Zacapa, el primero de Nicaragua y el segundo de Guatemala. Zacapa solo para tomar en las rocas y flor de Caña tiene suficiente variedad para encontrar rones para todas las ocasiones.
Desde Venezuela Ron Diplomático para tomar cual cognac pero con algún hielo, de Martinica Clement que se presenta en varias añadas y hay por dónde escoger como tomarlo. Hay mas rones de mas países pero son salvo en contadas ocasiones de uso marginal en los locales de Panama.
Como tomarse un buen ron? Francamente la mejor manera es con hielo si es oscuro pero con ginger-ale o con soda simple están ricos aun que como en el whisky Premium es un desperdicio. Apreciar un buen ron añejo en su máxima expresión requiere nada mas de un poco de hielo grueso para que derrita lento, una buena compañía y el tiempo para beber despacio y degustar placenteramente, sorbo a sorbo, este delicioso espirituoso.
El ron es bebida de gente joven en combinado así como de gente adulta en las rocas, digamos que es una de las bebidas mas democráticas porque hay para todos los gustos desde económico hasta carísimo. Es para todas las ocasiones aunque como abreboca no es recomendable porque su dulzor no provoca hambre sino todo lo contrarió, en cambio como digestivo es agradable pero peligroso porque después de la primera copa provoca más y mas. Básicamente el ron se produce en las zonas Caribeñas y en Centroamérica aunque anecdóticamente los catalanes tenemos nuestro ron Pujol, los franceses su ron Negrita y los gringos Captain Morgans, pero ninguno de ellos es producido en el país sino embotellado a partir de rones importados o de alcoholes re destilados en esos países.
Buen provecho.

Gin tonic

Aperitivo? Digestivo? No se pero se puede tomar antes o después. Saludable debe ser, en pequeñas dosis , porque contiene quinina que en alguna manera nos ayuda a prevenir y curar el cólera pero no cabe duda que contiene ginebra y esta es peligrosa aunque no es del todo malo un par de gin tonics a la semana.
Este trago se ha puesto de moda en España hasta el punto en que hay bares especializados , que tienen mas de diez clases de quinac y mas de treinta clases de ginebra.la manera de prepararlos es otra ciencia bastante oculta y hay hasta unos cuantos mandamientos que se han convertido en leyes .
Por ejemplo un buen gintonic debe servirse en vaso ancho o en copa balón jamás en vaso largo(long drink glass). Jamás debe llevar chupon de limón o rodaja solamente cascara u otros acompañamientos distintos adecuados al sabor y aroma de cada ginebra.
Los gurus del gintonic recomiendan frotar una cascara de limón agarrada con una pinza por el borde del vaso o copa para darle al trago la acidez necesaria y no matar el aroma de la ginebra. También para las London gin suaves, menos la Hendricks que es escocesa , se recomienda el añadirle al trago un fina rodaja de manzana verde sin piel para endulzar y perfumar el trago. Para la Hendricks se recomienda el añadirle unas finas rodajas de peino pelado que reforzaran el sabor de la ginebra y mantendrán el aroma perfecto de esta. Para otras ginebras se utilizan las semillas de enebro, los arándanos y las hojas de menta entre otras guarniciones que se suelen usar para este trago. La ginebra mas común es la denominada London gin luego hay escocesas, holandesas y las secas.
Tratamiento a parte esta la tónica(quinac), la mas de moda es la Fiber Tree en sus tres presentaciones, unas mas dulces que las otras. En Panama demás de FiberTree, de burbuja diminuta y de escaso sabor, disponemos de dos opciones mas, la tradicional Quinac de Canada Dry, con un toque dulce de burbuja grande y la recién llegada Schweppes mas seca y de burbuja mas chica.
Con orgullo puede presumir de tener las tres tónicas y seis clases distintas de ginebras para preparar los mejores gintonics de la capital, así que si quieren antes o después de su cena pidan un gin tonic en nuestro restaurante y verán la diferencia.
Buen provecho.

Gastronomia

Esta semana que empieza después de que lean mi articulito empieza el Panama Restaurant week segunda edición del año 2010. Como saben durante estas dos semanas algunos restaurantes de la localidad creamos un menú especial o simplemente escogemos platos de nuestro menú para confeccionar un menú único con copa de vino o coktail o soda, a un buen precio comparado con los precios que servimos diariamente. Esta iniciativa acerca a la mayoría de los panameños los restaurantes de cierto nivel proporcionándoles la oportunidad de degustar menús diferentes a los habituales. Turísticamente hablando les brinda a nuestros visitantes tener un amplio panorama de cómo se come en la ciudad capital con ajustados precios.
El miércoles 15 de Septiembre comenzara Expovino2010 que este año se celebrara por primera vez en Multicentro, exactamente en el food cort ubicado en la cuarta planta. Contara con la presencia de casi todos los distribuidores de vino de Panama, se brindaran mas de 32 marcas de vino distintas para que sean degustadas por los visitantes previo pago de 15 balboas por la compra de la copa exclusiva para degustar esos deliciosos caldos. El estacionamiento cubierto totalmente y con seguridad no tiene fin asi que nadie podrá decir que no pudo estacionarse, por comodidad recomendamos a los que quieran acudir que entren al centro comercial por la puerta de enfrente el hotel Decameron y que suban hasta el cuarto piso de estacionamientos para así estar en el mismo nivel de la feria.
Con todos estos eventos gastronómicos vamos a estar distraídos y contentos por los próximos quince días pero no debemos olvidarnos del día a día. Este mes es mes de veda de langostinos, aunque hay que decir que las ultimas tres emanas antes de la veda, debido al mal tiempo, la pesca fue bien escasa así que los inventarios no están para nada altos. Esto es bueno puesto que se acabaran y no habrá peligro de mercancía añejada en cámara. Por contar la langosta esta en su mejor momento de pesca y hay abundancia aunque el precio no ha bajado para nada, lo mismo con el centollo. La pesca esta lenta o es al menos lo que se desprende de la escasez de ciertos productos en el mercado, como el atún ,la guabina, el salmonete… aunque algún experto medira que tanto el salmonete y la guabina se cogen con los langostinos y si estamos en veda nadie tira red para coger estas especies porque así no cometen el delito de pescar camarón en periodo de veda.

Buen provecho

El calamar

El calamar es uno de los mariscos más versátiles que tenemos para cocinar. Pero las tradiciones son las tradiciones y no hay nada como unos calamares en su tinta hechos a la manera tradicional con su miga de pan para espesarlos, triturar la salsa y después colarla para que nos quede a la perfección.
Pero hay que rizar el rizo y no basta con los calamares tal cual hay que rellenarlos del mismo calamar picadito con un poquito de camaroncitos y un refritito de verduritas para hacer un plato maravilloso, acompañado de arroz simplemente blanco o con papas hervidas hará las delicias de cualquiera.
Porque no probar de rellenarlo de queso manchego y simplemente ponerlos a la parrilla con un acabado de picada de ajo y perejil con aceite de oliva. Mas opciones, con las frituras, una simple romana o la preparación de la tempura con panko al final o simplemente un empanizado de los clásicos y la delicia en que se vuelve un marisco tan resbaloso.
Si la dieta es la que manda, que tal simplemente a la plancha con su sal Maldon al sacarlos de la parrilla para que se derrita simplemente por encima, un chorrito de aceite extra virgen de verdad y manjar de Dios para el que lo disfrute.
Arroz negro con alcachofas de las frescas y su ajo aceite con perejil, combinan con los trocitos de calamar rehogados para finalmente añadirle el caldo ennegrecido con la tinta del calamar y terminarlo al horno hasta que se pegue ligeramente la parte de abajo formando un concolón o un “socarraet” para que en el reparto del arroz el ultimo pueda saborearse la paellera.
En fin el cefalópodo da de sí como uno quiera para deleitarse más o menos sofisticadamente según la capacidad culinaria o el apetito o la oportunidad. Barato en la mayoría de las ocasiones ,poco rendidor por aquello de que encoje, fácil de preparar que lo único que debe uno pensar es en cocinarlo poco o muchísimo ,no acepta términos medios porque si no se vuelve una goma de mascar desagradable e incomestible, pero así es el animal.
Las patitas de los calamares, en Panamá, las hemos transformado en algo delicioso que son las famosas arañitas fritas, deliciosas siempre y cuando el aceite que las frio este limpio y perfecto. Además para que estén deliciosas tienen que quedar crocantes y nada grasosas, para que estén mas apetitosas se pueden acompañar de alguna salsa mas picante o menos o una simple y aburrida salsa tártara. Como son crocantes son una buena escuela para enseñar a los niños a comer calamares, normalmente las frituras crocantes les suelen gustar a los niños.
Buen provecho.

El chuleton de buey

Es la pieza preferida de todos los asadores vascos y riojanos, sin lugar a dudas es la pieza preferida de todos aquellos que les gusta la carne con grasa. Es una pieza normalmente para compartir con amigos después de una buena entrada a base de picadas, es súper reconocido el asador de Tolosa llamado Casa Julian como el mejor del mundo para el consumo de chuletón de buey.
Entonces digamos que es un corte majestuoso, sublime y celestial cuando se conoce tanto de él y se habla tanto de él, dirán que ustedes nunca escucharon de él, pero es evidente que no están en el medio gastronómico profesional y no tienen porque saber que es el chuletón.
Los mejores chef del planeta visitan, cual templo, Casa Julian al menos una vez al año para darse el gusto de comerse su chuletón además de los piquillos confitados, el plato de fiambres de cerdo ibérico, los espárragos, buen pan y buen vino, tan simple como eso, producto de altísima calidad y mas producto de altísima calidad, nada mas, el restaurante no tiene elementos decorativos llamativos ,mas bien es simple dentro de su clasicismo, la vajilla, cubertería y cristalería nada de estrafalario ni tan siquiera lujoso simplemente de calidad.
Así que lo que hay que hacer es poca cosa, comprar un buen producto, cuidarlo, no maltratarlo, y servirlo con cariño a los comensales para que lo disfruten, esa es la formula así que manos a la obra. Nos pusimos con el chef tolosarra y dimos y dimos con el proveedor de carne, con fotos, internet, hasta que por fin nos los trajo. Mucha sal gruesa, fuego a toda pastilla para comenzar para luego pasarlo al fuego lejano, que no lento, vuelta y la misma operación por el otro costado, limpiar parte de la sal, separar del hueso y cortar los pedazos, presentar reconstruyendo la pieza y listo el manjar. Acompañarlo de los piquillos confitados, un buen pedazo de pan para mojar los jugos y que no falte un buen vino tinto para poder bajarlo suavecito y que siente bien. Si eso no es el paraíso díganme donde esta porque lo mas cercano que seguro he estado ha sido saboreándome el chuletón en la terraza de mi restaurante, lastima de la sudada posterior que me hizo regresar a la realidad.
Los esperamos para que tengan la oportunidad de acercarse al paraíso gastronómico de la carne roja, el chuleton de buey.
Buen provecho.

Cadena de frio.

Qué difícil es lo fácil, y que complicado es lo difícil, fácil es cocinar bien con buenos productos y difícil es hacerlo con productos de segunda categoría. Simple pero insisto que aunque parezca de Perogrullo es lo que se ve a diario en nuestro patio, todos tenemos aparentemente el mismo acceso a los mismos productos pero la gente dice que saben distinto en cada local. A veces es la sazón particular pero la mayoría de veces se debe al mal manejo de la mercancía.
Romper la cadena de frio de un alimento es la constante en la republica, si ,el producto llega del extranjero congelado , debería ser recogido por un camión refrigerado y transportado hasta un cuarto frio siendo descargado dentro de un ambiente al menos refrigerado para ser inmediatamente depositado en congelador. De ahí debería ser repartido por toda la republica en camiones congeladores para de ahí pasar a cuartos fríos en los establecimientos para consumo después de haber sido descongelados en neveras. Todo este proceso por h o por bh se interrumpe en innumerables ocasiones , imagínense que solo uno de cada diez camiones de reparto es refrigerado, y eso cuando la maquina no está dañada mientras tanto el ministerio de salud bien gracias y usted…..A partir de la recepción de la mercancía en los establecimientos , el desconocimiento de cómo debe tratarse todavía es peor, solo el 10% de los establecimientos tenemos empacadoras al vacio, con lo cual el porcionamiento y conservación de los productos recibidos es paupérrimo, si a eso sumamos la escasa cultura sobre cadena de frio que nuestros empleados tienen se agrava el problema. Suerte tenemos que por espacio nuestras compras son pequeñas y en poco tiempo vendemos y volvemos a comprar. Los vegetales casi nadie los reparte en camiones ni tan siquiera refrigerados, los pescados viajan en coolers con hielo y por supuesto los camiones o camionetas cuentan con logo de la compañía pero el frio es parte de sus carencias, el pollo si viaja mayormente refrigerado, no así la carne de res, ni los mariscos, es justo decir que si hay compañías que cumplen con todos los requisitos que serian exigibles pero son las pocas.
Así estamos en una encrucijada porque debemos ofrecer garantías a nuestros clientes y no las tenemos de parte de nuestros proveedores, la cadena se ha roto por aquello de que esto es lo que hay y si quieres acomódate si no te quedas sin. Si, así es tienes que claudicar si quieres vender algún producto e implementar en tu negocio practicas extremad de recuperación de la cadena de frio. Lastimosamente el mundo avanza ,la tecnología también pero somos pocos los que queremos estar al día.
Buen provecho.