Comprar vino 3

Lo más difícil a la hora de escoger un vino tinto es muchas veces escoger el año de la cosecha que queremos tomar, se nos hace difícil porque no siempre está disponible el año deseado y más en este país donde la oferta es más limitada por cuestiones de despacho. La única ventaja que en teoría tenemos es que cuando queremos tomar vinos sencillos de poca crianza en barrica de roble ahí tenemos mucho donde escoger, la presencia de vinos argentinos y chilenos en nuestro país nos facilita el trabajo. Normalmente los vinos de este estilo no vienen etiquetados con la palabra reserva así que una facilidad.
Reconocer que uva es la más significativa de cada país es también sencillo, siguiendo el precepto de que la malbec en Argentina, el tempranillo en España, la shyraz de Australia, la pinot noir Borgoña(Francia), la cabernet sauvignon Bordeaux (Francia), la carmenere Chile, la cabernet sauvignon Napa Valley (Usa), como grandes ejemplos y mas típicos de cada país, evidentemente habría otras uvas con matices que funcionan en otros países, por eso hoy en día podemos decir que la uva es internacional, se da mejor o peor pero se da en todas las latitudes.
Dependiendo de con quién vamos a compartir la botella también puede influenciar para escoger que uva elegir, se suele decir que a las damas les gusta más la uva merlot por aquello de la fruta madura y dulcecita así como la syrah por lo suave de su bouquet, pero eso también depende de la dama. Hacer del gusto algo universal es imposible así que lo mejor es preguntar que uva se prefiere.
El momento del día y la temperatura en ese momento influiría si estuviésemos dispuestos a tomar vinos refrigerados (blancos o rosados) , pero lo que no deben hacer es ponerle hielo o refrigerar en exceso un vino tinto, si quieren tomarse algo fresco mejor decantarse por los refrigerados o por los espumantes y no dañar el tinto.
Para el tinto lo mejor es servirlo a 16 grados centígrados para que se vaya calentando hasta los dieciocho o veinte durante el rato que estemos tomándolo. El blanco y rosado deben servir por debajo de 6 grados para que estén perfectos, aunque lo ideal es servirlos a máximo dos grados que es donde manifiestan todos sus aromas primarios. Los espumantes en general deben servirse a cero grados y tratar de que no se nos caliente.
En resumen uno debe comprar lo que conoce o que le parece que le va a gustar, debe guardarlo bien y debe tomarlo a la temperatura correcta y lo más importante debemos tomar nota de lo que tomamos y si nos gusto o no para repetir o no.
Buen provecho.

Comprar vinos.

El mundo del vino es complejo pero entendible , hay parte de ciencia pero hay mucho amor y cariño en cada botella, genera controversia pero a la vez paz para el que lo disfruta.
Vinos buenos son todos aquellos que nos gustan, particularmente, a cada uno de nosotros. Por supuesto que hay especialistas o gurus que definen lo que son los vinos buenos cada mes o cada año, pero debe prevalecer siempre nuestro propio gusto por encima de la opinión de los sabiondos. Por eso es importante probar y probar y si se puede volver a probara al cabo de un tiempo, porque irremediablemente el mismo vino con el paso del tiempo puede mejorar o empeorar o simplemente no parecernos igual. Cuando probamos un vino hemos de estar preparados para probar, estar plenamente concentrados en lo que vamos a hacer, sin expectativas previas, después de haberlo probado hay que valorarlo tanto por su precio como por su calidad y después por lo demás.
Siempre he dicho y lo sostengo que no hay cosa más difícil que encontrar vinos razonablemente buenos o buenos por un precio inferior de compra a los 30.0 balboas, sostengo que por encima de ese precio tienen que ser irremediablemente buenos porque si no son una estafa. En esa lucha estamos la mayoría de los humanos buscando siempre en ese rango de precio buenos caldos. Como nosotros también están los entendidos porque todos somos conscientes que el gran mercado del vino esta en ese espacio de precios, sin lugar a dudas la capacidad económica individual influye en esta apreciación pero hasta los más pudientes tienen que tomar un vino para comer a diario y aunque tengan no van a tirar la casa por la ventana todos los días.
Lo interesante, ahora mismo, en nuestro patio es la cantidad de productos vitivinícolas de esa categoría que uno puede encontrar en las estanterías de los supermercados y de tiendas especializadas. Hay de todas las partes del mundo y para todos los gustos, pero debemos reflexionar como comprar y que comprar. Jamás deben comprar vinos que estén de pie en las estanterías son vinos que no van a estar bien conservados a no ser que tengan mucha rotación y se renueven muy a menudo. Al comprar al vino tenemos que no pasearlo al sol en el carro por mucho tiempo, y al llegar a casa debe reposar al menos un día entero para que se vuelva a asentar, si se dispone de cava uno debe colocarlo por 24 horas en ella para que recupere su temperatura adecuada, de no disponer de cava el mejor lugar para guardar vino es debajo de la cama de la habitación por aquello de que no le da la luz y de que va a estar a una temperatura constante casi todo el día.
Continuara….

El ron

Después del gin tonic tengo sed de mas y mas, pero no es un tema que conozca en demasía y tengo que no escribir de tragos porque no se suficiente, aunque si de beber se trata, doy la talla. Pero como estoy en confianza hablar de ron no hará daño a nadie.
En Panama tenemos un bar muy bonito y además especializado en rones, tiene una variedad impresionante, que está ubicado en el hotel Bristol. Casi todos los restaurantes, además de Bacardi ofrecen Abuelo en sus tres presentaciones y una gran variedad de rones de Centroamérica y Caribe. El ron nacional por excelencia es el Abuelo ahora en tres presentaciones, además en Panama tenemos Carta Vieja que está hecho en Chiriquí diferenciándose de Abuelo que está hecho en Pese. Deliciosos ambos suelen tomarse en combinados los de la gama baja y en las rocas los de añejados.
De Centroamérica cabe destacar Flor de Caña y Zacapa, el primero de Nicaragua y el segundo de Guatemala. Zacapa solo para tomar en las rocas y flor de Caña tiene suficiente variedad para encontrar rones para todas las ocasiones.
Desde Venezuela Ron Diplomático para tomar cual cognac pero con algún hielo, de Martinica Clement que se presenta en varias añadas y hay por dónde escoger como tomarlo. Hay mas rones de mas países pero son salvo en contadas ocasiones de uso marginal en los locales de Panama.
Como tomarse un buen ron? Francamente la mejor manera es con hielo si es oscuro pero con ginger-ale o con soda simple están ricos aun que como en el whisky Premium es un desperdicio. Apreciar un buen ron añejo en su máxima expresión requiere nada mas de un poco de hielo grueso para que derrita lento, una buena compañía y el tiempo para beber despacio y degustar placenteramente, sorbo a sorbo, este delicioso espirituoso.
El ron es bebida de gente joven en combinado así como de gente adulta en las rocas, digamos que es una de las bebidas mas democráticas porque hay para todos los gustos desde económico hasta carísimo. Es para todas las ocasiones aunque como abreboca no es recomendable porque su dulzor no provoca hambre sino todo lo contrarió, en cambio como digestivo es agradable pero peligroso porque después de la primera copa provoca más y mas. Básicamente el ron se produce en las zonas Caribeñas y en Centroamérica aunque anecdóticamente los catalanes tenemos nuestro ron Pujol, los franceses su ron Negrita y los gringos Captain Morgans, pero ninguno de ellos es producido en el país sino embotellado a partir de rones importados o de alcoholes re destilados en esos países.
Buen provecho.

Gin tonic

Aperitivo? Digestivo? No se pero se puede tomar antes o después. Saludable debe ser, en pequeñas dosis , porque contiene quinina que en alguna manera nos ayuda a prevenir y curar el cólera pero no cabe duda que contiene ginebra y esta es peligrosa aunque no es del todo malo un par de gin tonics a la semana.
Este trago se ha puesto de moda en España hasta el punto en que hay bares especializados , que tienen mas de diez clases de quinac y mas de treinta clases de ginebra.la manera de prepararlos es otra ciencia bastante oculta y hay hasta unos cuantos mandamientos que se han convertido en leyes .
Por ejemplo un buen gintonic debe servirse en vaso ancho o en copa balón jamás en vaso largo(long drink glass). Jamás debe llevar chupon de limón o rodaja solamente cascara u otros acompañamientos distintos adecuados al sabor y aroma de cada ginebra.
Los gurus del gintonic recomiendan frotar una cascara de limón agarrada con una pinza por el borde del vaso o copa para darle al trago la acidez necesaria y no matar el aroma de la ginebra. También para las London gin suaves, menos la Hendricks que es escocesa , se recomienda el añadirle al trago un fina rodaja de manzana verde sin piel para endulzar y perfumar el trago. Para la Hendricks se recomienda el añadirle unas finas rodajas de peino pelado que reforzaran el sabor de la ginebra y mantendrán el aroma perfecto de esta. Para otras ginebras se utilizan las semillas de enebro, los arándanos y las hojas de menta entre otras guarniciones que se suelen usar para este trago. La ginebra mas común es la denominada London gin luego hay escocesas, holandesas y las secas.
Tratamiento a parte esta la tónica(quinac), la mas de moda es la Fiber Tree en sus tres presentaciones, unas mas dulces que las otras. En Panama demás de FiberTree, de burbuja diminuta y de escaso sabor, disponemos de dos opciones mas, la tradicional Quinac de Canada Dry, con un toque dulce de burbuja grande y la recién llegada Schweppes mas seca y de burbuja mas chica.
Con orgullo puede presumir de tener las tres tónicas y seis clases distintas de ginebras para preparar los mejores gintonics de la capital, así que si quieren antes o después de su cena pidan un gin tonic en nuestro restaurante y verán la diferencia.
Buen provecho.

Gastronomia

Esta semana que empieza después de que lean mi articulito empieza el Panama Restaurant week segunda edición del año 2010. Como saben durante estas dos semanas algunos restaurantes de la localidad creamos un menú especial o simplemente escogemos platos de nuestro menú para confeccionar un menú único con copa de vino o coktail o soda, a un buen precio comparado con los precios que servimos diariamente. Esta iniciativa acerca a la mayoría de los panameños los restaurantes de cierto nivel proporcionándoles la oportunidad de degustar menús diferentes a los habituales. Turísticamente hablando les brinda a nuestros visitantes tener un amplio panorama de cómo se come en la ciudad capital con ajustados precios.
El miércoles 15 de Septiembre comenzara Expovino2010 que este año se celebrara por primera vez en Multicentro, exactamente en el food cort ubicado en la cuarta planta. Contara con la presencia de casi todos los distribuidores de vino de Panama, se brindaran mas de 32 marcas de vino distintas para que sean degustadas por los visitantes previo pago de 15 balboas por la compra de la copa exclusiva para degustar esos deliciosos caldos. El estacionamiento cubierto totalmente y con seguridad no tiene fin asi que nadie podrá decir que no pudo estacionarse, por comodidad recomendamos a los que quieran acudir que entren al centro comercial por la puerta de enfrente el hotel Decameron y que suban hasta el cuarto piso de estacionamientos para así estar en el mismo nivel de la feria.
Con todos estos eventos gastronómicos vamos a estar distraídos y contentos por los próximos quince días pero no debemos olvidarnos del día a día. Este mes es mes de veda de langostinos, aunque hay que decir que las ultimas tres emanas antes de la veda, debido al mal tiempo, la pesca fue bien escasa así que los inventarios no están para nada altos. Esto es bueno puesto que se acabaran y no habrá peligro de mercancía añejada en cámara. Por contar la langosta esta en su mejor momento de pesca y hay abundancia aunque el precio no ha bajado para nada, lo mismo con el centollo. La pesca esta lenta o es al menos lo que se desprende de la escasez de ciertos productos en el mercado, como el atún ,la guabina, el salmonete… aunque algún experto medira que tanto el salmonete y la guabina se cogen con los langostinos y si estamos en veda nadie tira red para coger estas especies porque así no cometen el delito de pescar camarón en periodo de veda.

Buen provecho

El calamar

El calamar es uno de los mariscos más versátiles que tenemos para cocinar. Pero las tradiciones son las tradiciones y no hay nada como unos calamares en su tinta hechos a la manera tradicional con su miga de pan para espesarlos, triturar la salsa y después colarla para que nos quede a la perfección.
Pero hay que rizar el rizo y no basta con los calamares tal cual hay que rellenarlos del mismo calamar picadito con un poquito de camaroncitos y un refritito de verduritas para hacer un plato maravilloso, acompañado de arroz simplemente blanco o con papas hervidas hará las delicias de cualquiera.
Porque no probar de rellenarlo de queso manchego y simplemente ponerlos a la parrilla con un acabado de picada de ajo y perejil con aceite de oliva. Mas opciones, con las frituras, una simple romana o la preparación de la tempura con panko al final o simplemente un empanizado de los clásicos y la delicia en que se vuelve un marisco tan resbaloso.
Si la dieta es la que manda, que tal simplemente a la plancha con su sal Maldon al sacarlos de la parrilla para que se derrita simplemente por encima, un chorrito de aceite extra virgen de verdad y manjar de Dios para el que lo disfrute.
Arroz negro con alcachofas de las frescas y su ajo aceite con perejil, combinan con los trocitos de calamar rehogados para finalmente añadirle el caldo ennegrecido con la tinta del calamar y terminarlo al horno hasta que se pegue ligeramente la parte de abajo formando un concolón o un “socarraet” para que en el reparto del arroz el ultimo pueda saborearse la paellera.
En fin el cefalópodo da de sí como uno quiera para deleitarse más o menos sofisticadamente según la capacidad culinaria o el apetito o la oportunidad. Barato en la mayoría de las ocasiones ,poco rendidor por aquello de que encoje, fácil de preparar que lo único que debe uno pensar es en cocinarlo poco o muchísimo ,no acepta términos medios porque si no se vuelve una goma de mascar desagradable e incomestible, pero así es el animal.
Las patitas de los calamares, en Panamá, las hemos transformado en algo delicioso que son las famosas arañitas fritas, deliciosas siempre y cuando el aceite que las frio este limpio y perfecto. Además para que estén deliciosas tienen que quedar crocantes y nada grasosas, para que estén mas apetitosas se pueden acompañar de alguna salsa mas picante o menos o una simple y aburrida salsa tártara. Como son crocantes son una buena escuela para enseñar a los niños a comer calamares, normalmente las frituras crocantes les suelen gustar a los niños.
Buen provecho.

El chuleton de buey

Es la pieza preferida de todos los asadores vascos y riojanos, sin lugar a dudas es la pieza preferida de todos aquellos que les gusta la carne con grasa. Es una pieza normalmente para compartir con amigos después de una buena entrada a base de picadas, es súper reconocido el asador de Tolosa llamado Casa Julian como el mejor del mundo para el consumo de chuletón de buey.
Entonces digamos que es un corte majestuoso, sublime y celestial cuando se conoce tanto de él y se habla tanto de él, dirán que ustedes nunca escucharon de él, pero es evidente que no están en el medio gastronómico profesional y no tienen porque saber que es el chuletón.
Los mejores chef del planeta visitan, cual templo, Casa Julian al menos una vez al año para darse el gusto de comerse su chuletón además de los piquillos confitados, el plato de fiambres de cerdo ibérico, los espárragos, buen pan y buen vino, tan simple como eso, producto de altísima calidad y mas producto de altísima calidad, nada mas, el restaurante no tiene elementos decorativos llamativos ,mas bien es simple dentro de su clasicismo, la vajilla, cubertería y cristalería nada de estrafalario ni tan siquiera lujoso simplemente de calidad.
Así que lo que hay que hacer es poca cosa, comprar un buen producto, cuidarlo, no maltratarlo, y servirlo con cariño a los comensales para que lo disfruten, esa es la formula así que manos a la obra. Nos pusimos con el chef tolosarra y dimos y dimos con el proveedor de carne, con fotos, internet, hasta que por fin nos los trajo. Mucha sal gruesa, fuego a toda pastilla para comenzar para luego pasarlo al fuego lejano, que no lento, vuelta y la misma operación por el otro costado, limpiar parte de la sal, separar del hueso y cortar los pedazos, presentar reconstruyendo la pieza y listo el manjar. Acompañarlo de los piquillos confitados, un buen pedazo de pan para mojar los jugos y que no falte un buen vino tinto para poder bajarlo suavecito y que siente bien. Si eso no es el paraíso díganme donde esta porque lo mas cercano que seguro he estado ha sido saboreándome el chuletón en la terraza de mi restaurante, lastima de la sudada posterior que me hizo regresar a la realidad.
Los esperamos para que tengan la oportunidad de acercarse al paraíso gastronómico de la carne roja, el chuleton de buey.
Buen provecho.

Cadena de frio.

Qué difícil es lo fácil, y que complicado es lo difícil, fácil es cocinar bien con buenos productos y difícil es hacerlo con productos de segunda categoría. Simple pero insisto que aunque parezca de Perogrullo es lo que se ve a diario en nuestro patio, todos tenemos aparentemente el mismo acceso a los mismos productos pero la gente dice que saben distinto en cada local. A veces es la sazón particular pero la mayoría de veces se debe al mal manejo de la mercancía.
Romper la cadena de frio de un alimento es la constante en la republica, si ,el producto llega del extranjero congelado , debería ser recogido por un camión refrigerado y transportado hasta un cuarto frio siendo descargado dentro de un ambiente al menos refrigerado para ser inmediatamente depositado en congelador. De ahí debería ser repartido por toda la republica en camiones congeladores para de ahí pasar a cuartos fríos en los establecimientos para consumo después de haber sido descongelados en neveras. Todo este proceso por h o por bh se interrumpe en innumerables ocasiones , imagínense que solo uno de cada diez camiones de reparto es refrigerado, y eso cuando la maquina no está dañada mientras tanto el ministerio de salud bien gracias y usted…..A partir de la recepción de la mercancía en los establecimientos , el desconocimiento de cómo debe tratarse todavía es peor, solo el 10% de los establecimientos tenemos empacadoras al vacio, con lo cual el porcionamiento y conservación de los productos recibidos es paupérrimo, si a eso sumamos la escasa cultura sobre cadena de frio que nuestros empleados tienen se agrava el problema. Suerte tenemos que por espacio nuestras compras son pequeñas y en poco tiempo vendemos y volvemos a comprar. Los vegetales casi nadie los reparte en camiones ni tan siquiera refrigerados, los pescados viajan en coolers con hielo y por supuesto los camiones o camionetas cuentan con logo de la compañía pero el frio es parte de sus carencias, el pollo si viaja mayormente refrigerado, no así la carne de res, ni los mariscos, es justo decir que si hay compañías que cumplen con todos los requisitos que serian exigibles pero son las pocas.
Así estamos en una encrucijada porque debemos ofrecer garantías a nuestros clientes y no las tenemos de parte de nuestros proveedores, la cadena se ha roto por aquello de que esto es lo que hay y si quieres acomódate si no te quedas sin. Si, así es tienes que claudicar si quieres vender algún producto e implementar en tu negocio practicas extremad de recuperación de la cadena de frio. Lastimosamente el mundo avanza ,la tecnología también pero somos pocos los que queremos estar al día.
Buen provecho.

Juguete nuevo.

Estoy como si fuera niño con juguete nuevo. Hemos comprado estufa nueva y hemos jubilado la que por 19 18 años nos ha acompañado en éxitos y fracasos, pero pobrecita no daba ya para más.
Si he jubilado la maquina que me dio de comer por dieciocho años y lo he hecho con dignidad la he cambiado por una mayor y de mas prestaciones que será la que me dará de comer por al menos diez años mas. Después de haber cocinado miles de libras de comida, la pobrecita estaba ya en las últimas, los fuegos ya no generaban suficiente calor y los hornos eran un desastre, ahora el tema es mas fácil todo está listo as rápido y quizás demasiado pero es que escoba nueva barre bien. Ciertamente que el cambio nos va a beneficiar porque hay mas fuegos y mas rápidos, 35000btus cada uno, y hay ocho quemadores, dos hornos y una plancha. Hay que trabajar en acostumbrarse a la nueva y después verán que regresamos y mejoramos.
Esta semana nos ha dado por las codornices, aves de corral pequeñas pero muy sabrosa, así que hemos preparado un escabeche que a la hora de servir modificamos añadiéndole miel y salsa de soja para convertirlo en una delicia de la cocina fusión por aquello de utilizar la soja que viene de Oriente. Además preparamos unas codornices asadas con salsa de Pedro Ximenez que están para chuparse los dedos, nuca mejor dicho porque los animalitos como mejor se comen es con las manos para poder pelar los huesitos con mas facilidad.
Estoy contento porque el ambiente gastronómico esta que arde con la cantidad de restaurantes que están abriendo nuevos, me comentan los clientes de unos y de otros pero del que mas me hablan es de Maito, regentado por Mario Castrejon un gran chef, joven pero con escuela que sabe lo que hace, todo esto yo solo lo conozco como persona porque no he podido ir a probar sus excelencias pero la mayoría de amigos y clientes que lo han probado han quedado maravillados, bien por ti Maito. Hablar de los otros seria pecado porque la mitad no los conozco y en esta mi columna y por estar en el mismo medio no me permito criticar a nadie particularmente sino tratar de dar noticias y comentarios del sector.
En general por lo que la gente dice las ofertas vitivinícolas de los nuevos restaurantes están dejando mucho que desear por la poca cantidad y la selección pobre en las referencias, hay que dar tiempo pero lo que es imperdonable a estas alturas es la poca presencia de cavas para guarda del os vinos, aunque sean pequeñas neveras todos deberían tener su vino ahí para que la experiencia de los clientes sea mas satisfactoria y de seguro con mejor temperatura se venderían mas vinos
Buen no por esta semana no hay mas que decirles mas que …
Buen provecho..

Mi seleccion del mes.

Los vinos están cambiando, no porque quieran los viticultores sino por el cambio climático, así dicen los vendedores de vinos. Por ejemplo antes encontrar un vino de 14 grados de alcohol era muy difícil, hoy por hoy casi todos los vinos tintos alcanzan y superan esta graduación .A mi personal entender además del famoso cambio climático influyen las modas impuestas por los gurus de los vinos que han hecho famosos a muchos vinos que tenían esa característica con cual todos los que quieren tener vinos exitosos han aumentado su porcentaje de alcohol, si es verdad que a menos sol mas alcohol se concentra en las uvas pero no es del todo cierto porque los enólogos pueden hacer variar con sus coupage esto, no lo hacen porque la tendencia del mercado es hacer vinos de alta graduación alcohólica.
La prueba la tenemos en los nuevos riojas que de 13 grados han pasado todos a tener 14 grados. Lo mismo con casi todos los vinos de Toro e incluso en la Ribera del Duero que tenían doce están por los catorce casi todos. Tendencia o no es una realidad los vinos están mas fuertes que estaban, esto ayuda además a enmascarar deficiencias estructurales porque el fuerte sabor enmascara defectos pequeños y enaltece los matices , ahora si el vino es malo es tres veces mas malo .
He probado últimamente un Priorato, Amadis, que me ha sorprendido porque a pesar del precio, porque vale lo que cuesta, completo en todos los sentidos y muy agradable eso si de 14.5 grados.
Otro vino que me ha gustado últimamente es Dinastía Vivancos que está muy correcto, el crianza, por el precio de venta que tiene.
Grata sorpresa me lleve con el Muruve crianza del Toro, extraordinaria relación precio calidad, con un final muy persistente que te pide mas y mas a pesar de ser un vino fuerte donde los hayan.
Decepciones he tenido varias durante este mes pero no las comentare para no herir sentimientos.
Ya comente de Casas Patronales reserva pero lo he vuelto a probar y me sumo a lo dicho anteriormente, vino chileno correctísimo y de gran sabor y textura que provoca tomar mas porque es sumamente agradable.
An/2 sigue siendo uno de mis favoritos a la hora de tomar vinos de precio medio, no falla y para mi ya es un clásico de los vinos tintos que hay que tener en cava, es simplemente un vino sencillo pero muy agradable, que gusta a todo el que lo prueba por su sinceridad en sabor, aroma y persistencia en boca.
Buen provecho…..

Fin de un periodo.

La temporada futbolística ha terminado, regresa la gastronomía sin escusas, cocinar para clientes en función del gusto no del acontecimiento futbolísticos, los clientes regresan a comer no a ver televisión , ahora es que es la hora de hacer balance gastronómico, unos con la correa del mundial duraran unos cuantos meses mas otros están cerrando porque no pueden resistir los altos costos o, esto de los restaurantes no es una carrera de velocidad, es de resistencia, hay que estar en todos los detalles todo el año, no basta con poner televisiones para el mundial hay que atender a los clientes todo el año , ofrecerles lo mejor a, al menos intentarlo.
Después de 19 años en este país creo que he aprendido y a pesar de no ser billete de cien para agradarle a todo el mundo, mi cocina se ha consolidado como una de las top 20 del país. El secreto no está en las florituras esta en tratar todos los días de brindar lo mejor y tratar de hacerlo bien. No basta con lucirse un día hay que hacerlo cada día, hay que hacer gozar a la gente todos los días porque es por eso que salen, no basta con tener televisiones, no basta con sonreír, no basta con tener un local bonito, hay que tratar de ser consistente cada día y brindar los platos mejores en cada momento para ello uno debe comprar siempre lo mejor, caro o barato no importa debe ser lo mejor, el cliente agradece la calidad y está dispuesto a pagar por ella. El precio es relativo porque todo tiene un sentido, lo que no se puede hacer es engañar o robar se debe cobrar por lo que se brinda y se ofrece. Comparar es odioso pero el cliente debe pararse a pensar por lo que está pagando si mereció la pena o no, fuera de otras conjeturas los precios los pone el mercado hay quien paga mas por lo mismo porque el ambiente le parece mejor o simplemente porque lo tratan mejor. El precio es un cúmulo de circunstancia, el local, la materia prima, el servicio, la calidad de los cubiertos, la vajilla, el parking, la seguridad, los baños, la higiene, el ambiente y allí es donde al sumar el cliente debe valorar y decidir si lo que le cobraron es válido. Dólar a dólar hay restaurantes bien de precio y hay restaurantes caros, los hay que son una estafa y los hay que son un robo, pero los únicos que el año que viene seguirán abiertos son los que el cliente cree que son honrados porque sus precios hacen el balance de todas las circunstancias y cumplen con el mínimo requerido.
Parece mentira pero eso es lo que hay , cada cuatro años llega un mundial y a todos les va bien con dos televisores se arregla todo, pero se acaba el mundial y hay que seguir abiertos ahí es donde hay que empezar a pensar, no todo es futbol…..
Buen provecho…..

Un año mas.

Mas fútbol y mas fútbol pero todo tiene un final y solo nos queda una semana de gozadera futbolística. Mas allá del fútbol pocas novedades gastronómicas ,el patio parado, restaurantes abiertos nuevos todas las semanas y a probar nuevas cosa, por acá en mi rincón , muchas expectativas nuevos platos nuevas recetas y trabajo a destajo.
La oferta de productos nuevos se ha detenido pero no por ello las ganas de hacerlo bien, en lugar de modernizarme cada vez estoy convencido que el éxito esta en lo clásico, en las porciones generosas de ricos sabores. Si una simple crema de manchego mezclada con unos crujientes pedazos de bacon hacen un ganador con marisco, pescado y carnes, simple pero perfecto.
Un estofadito de ternera clásico con su vino tinto y sus verduras harán las delicias de cualquiera con un poco de paladar, no hay mas secreto en mi cocina que cariño, horas de dedicación a cada preparación y tratar de hacer recordar a la gente sabores retenidos en su subconsciente. Eso es lo esencial, después buen producto, presentación decente, ambiente limpio sin excesos ni faltas, somero pero no exagerado y voila restaurante lleno. Esa es mi vida desde haces años , dedicación a mi trabajo y a mis clientes con poco tiempo para diversión y familia.
A veces amargado, no siempre contento pero al pie del cañón, si me hago viejo y terco, tengo ya cuarenta y cinco y en lugar de mejorar, como los buenos vinos, con el tiempo me empeoro y me vuelvo mas intransigente pero a la vez mas serio para la elección de los productos y mas seguro en las elaboraciones y criterios de sabores. Si la edad me ha ayudado y madurado en mi cocina pero sobretodo en mi percepción del plato final a presentar, que sabor quiero transmitir, que quiero que el cliente reciba y sobretodo que capacidad tengo para ofrecer.
Creo que mis clientes están contentos con los últimos resultados, se les nota en la cara cuando terminan de comer. Me siento seguro a la hora de servir y a la hora de cobrar siento que estoy siendo justo, el cliente recibe por lo que paga aunque siempre se cometen errores o se malinterpretan platos y presentaciones.
Si ya se que me quedan bastantes años para la jubilación así que esperen de mi mas porque con ejercicio y playa les prometo nuevas alegrías gastronómicas por lo menos por diez años mas y después que sea lo que Dios quiera, que me quiten lo bailado y ya veré que haremos pero de momento les prometo que a pesar de mis 45 mi cuerpo me pide marcha.

El congreso.

El fútbol nos embarga el tiempo y hasta la inteligencia, si solo se habla de futbol y tristemente eventos importantes como el congreso gastronómico pasan a segundo plano. Puede que a nadie interese pero les garantizo que por cuatro días hemos visto como comer de bastantes distintas maneras y sobretodo como concebir distintos platos desde realidades distintas y personas de diferentes procedencias pero todos con una misión parecida, cocinar para hacer feliz a la gente, cocinar para que otros puedan disfrutar, en el fondo hacer feliz a otros a través de la comida-
Me impresiono el día de mi presentación de arroces lo llena que estaba la sala para escuchar y ver a un viejo como yo, creo que hice feliz a la gente porque convertí mi charla en una fiesta de chistes y anécdotas pero todo relacionado con mi cocina y mi gente, compartí con los jóvenes lo bonito que es cocinar y entretener a los demás, compartí con los más mayores nuestra obligación de tutelar a los más jóvenes para que lleguen a ser nuestra renovación.
El sábado con el fuerte aguacero que estaba cayendo no tenía muchas esperanzas de que hubiera gente pero para mi sorpresa sin estar llena la sala, había suficiente gente como para hacerme sentir a mi y a los que estábamos para empezar el conversatorio que de verdad les interesaba lo que podíamos decir. Impresionante como Rino y Rafa recordaban los tiempos en que sus padres llegaron por los años 30 y lo que ha llovido desde entonces, Willy llego por los 70 y también es digno de escuchar sus principios en la selva, y por ultimo mi menda que esta aquí desde el 81 viendo pasar el tiempo , viendo como la cocina evoluciona, los clientes maduran, unos y otros se van. Si, la charla fue divertida , amena e interesante, vimos un pantallazo de lo que es y lo que puede ser la gastronomía en este país. La gente nos escuchaba no por lo que seremos sino por lo que fuimos y somos en la actualidad, cocineros conocidos por al menos dos generaciones de panameños que vienen comiendo en nuestros restaurantes. Digo al menos dos porque en el caso de Rafa ya van para cuatro y Rino al menos lleva tres, pero si al padre de Rino vamos lo menos lleva cinco. La verdad es que es un orgullo poder decir que uno, cuando llego conoció niños y ahora ya son padres y siguen siendo clientes de uno, o en mi caso la mayoría de clientes eran solteros y ahora tienen familias numerosas .
La verdad con solo 45 años y 19 años de estar en este país uno ha hecho algo positivo, aunque sea poca cosa pero algo ha hecho y congresos como el mencionado hacen que uno se sienta feliz de haber transmitido conocimientos y experiencias distintas a unos cuantos cocineros, ahora chefs, de haber servido un poco de platos a gente que quedo encantada o no. En todo caso uno siente que todo lo que ha hecho ha servido para algo, no tanto como otros homenajeados durante este congreso pero al menos he aportado unos cuantos granitos de arena para que la gastronomía de este país haya crecido y ya esté a punto de alcanzar su madurez.
El congreso estuvo de verdad interesante y la feria que hubo a su alrededor estuvo a la altura con presentación de equipos interesantes y novedosos a si como vegetales orgánicos o no, mariscos, pescados, panes, cervezas, vinos y otros. Stands de comidas de distintas sazones, incluso de distintas etnias. Una mezcolanza de todo estaba presente y lo hacía muy interesante prendiendo la necesidad en cada uno de los asistentes la necesidad de que el próximo año regrese otro congreso tan o más interesante que el que acaba de pasar. Triste me siento por la nula presencia de libros ya sea especializados o al menos cercanos al tema pero criticar es barato e inútil, lo importante es que iniciativas como esta deben repetirse y si me buscan contaran con este abuelito de 45 años para ayudarles en lo que haga falta.
Buen Provecho

Dia del padre.

Primero feliz día del padre para todos y si están a tiempo cuando lean este articulo podrán celebra un día del padre de distinta manera.
Deben primero decidir un menú que contente a tofos los paladares de la casa , recomiendo el uso de pasta y de salsa pomodoro para no complicarse, usen pasta de diseño distinto al habitual para hacer ambiente de celebración. Hagan que toda la familia participe de alguna u otra manera en la elaboración del menú y en la preparación en la cocina y puesta de la mesa. Hagan saber a los suyos que esta celebración es importante que participen, para que demuestren cuanto quieren a papa.
Les garantizo que jamás habrán tenido una mesa tan bien puesta porque el cariño con que lo harán, hará que una luz especial brille en esa mesa , esa luz es la luz de la felicidad familiar. Ese almuerzo o cena en la que todos han participado, poniendo su granito de arena, va a ser por muchos años el mejor regalo del día del padre amen de los besos y abrazos de hijos y nietos.
Al final lo bonito es estar todos juntos y decir gracias y felicitar a nuestro progenitor por habernos traído al mundo y habernos educado. Este día del padre es para felicitar a todos los padres que día a día con su esfuerzo personal sacan adelante a miles de familias con su esfuerzo, y en especial en este día quiero felicitar a todos mis compañeros de oficio que estaremos trabajando para hacer felices a los que tienen la oportunidad de celebrar ese día en familia y fuera de sus casa. Ahí estaremos cumpliendo con nuestra obligación de servir a los clientes por los cuales trabajamos y dedicamos nuestro esfuerzo así que ese día los cocineros panameños sernos obsequiados por nuestra gente y a la vez obsequiaremos con o mejor de nosotros a todos los que acudan a los distintos restaurantes a deleitarse en familia de un buen almuerzo o cena.
La otra sugerencia es dejarse llevar al restaurante que todo el mundo prefiera porque así estarán felices todos y será mas fácil que el día sea agradable para todos, lejos de pensar en mi negocio, les recomiendo que se aseguren que el local escogido dispone de menú para niños o facilidad en preparar algo especifico para estos.
El ultimo y mas sano consejo es que no cojan lucha que piensen en disfrutar cueste lo que cueste que hagan oídos sordos a los problemas no urgentes y que dejen las soluciones para el día siguiente, que piensen en disfrutar al lado de los suyos de un día, sin duda, lleno de alegrías y buenos momentos. En general hay que tener una actitud positiva para poder obtener una actitud igual por parte de los que nos rodean, es la única manera en que todo funciona. Nuestra actitud es la que crea el buen ambiente y el buen momento fomentemos entonces aquello de sonría que es mas barato, sonría que la vida ya es suficientemente triste, sonría en fin por encima de todas las cosas que es seguro que una sonrisa alarga la vida de uno y de los que lo rodean. Asi se acuden a un restaurante tengan paciencia, sonrían y no se enfaden la comida llegara tarde seguro, porque el restaurante va a estar lleno, así que de salida sonría y piense nada mas en pasarlo bien. Piense en que los que lo están atendiendo no tienen la suerte de poder disfrutar como usted así que de todas formas se van a esforzar en que usted la pase bien , paciencia que como todo en la vida es lo que lleva a la felicidad.
Buen provecho

Comer en familia.

Tras la visita a los cafetales de rigor para comprobar su estado, ya en flor y algunos con cerezas verdes, me he dedicado estos custro días a cocinar para la familia. El sábado preparamos una pasta al pomodoro sencilla con tomatitos recién cosechados y albahaca recién cosechada, sencillo pero simplemente espectacular , sabor fresco y natural por donde lo mires, aceite de oliva simple ajo, cebollita picada, un manjar al alcance de todos.
El domingo nos volvimos sibaritas y nos preparamos una “escudella barrejada”, que no es mas que una sopa de cocido donde todos los ingredientes se sirven a la vez en un sopón, llena de sabores intensos a las carnes y aves que llevan a dentro con vegetales en donde el repollo es la estrella, simplemente sabroso y reconfortante ayudado por la lluvia y el fresquito de las tierras altas la convirtió en un manjar exquisito.
Para no aburrir la familia en la noche un simple cous-cous acompañado por un guiso de pollo especiado con comino en polvo y un poco de romero y tomillo, junto con orégano y albahaca y vegetales de toda clase , nos pusimos las botas de un guiso con toques árabes que a todos incluido el cuidador nos hizo trasladarnos a una noche quasi libanesa pero en tierras altas. La noche del martes la dedicamos a la comida mexicana , preparamos unos tacos con tasajo de cerdo y carne molida acompañados por un pico de gallo y lechuga con delicioso aguacate criollo que gozamos hasta que casi reventamos.
Este mediodía un clásico arroz con pollo panameño para poner balance y así ha transcurrido el periodo vacacional con mi familia correspondiente al primer trimestre. Que rico es comer y compartir en familia la mesa, creo que es la mejor manera de disfrutar de cualquier manjar le da a la comida el toque necesario para convertir cualquier palto en una maravilla gastronómica porque cuando miras las caras de satisfacción y los comentarios sobre los platos servidos te llenas de satisfacción añadida.
La mejor mesa es aquella compartida con seres queridos porque todo sui es bueno se vuelve tres veces bueno, es enriquecedor comentar ,reír, comparar, criticar o simplemente hablar de lo que sea alrededor de la mesa. Lo difícil es acertar con el menú adecuado, pero teniendo personal infantil solo la sota el caballo y el rey debes utilizar y seguro que no tendrás fracaso porqué si tratas de jugar con toda la baraja mal te veo.
Eso es lo difícil, acertar, pero cuando es tu familia no debes dudar si una buena mesa quieres tener trata de no experimentar ,juega sobre seguro valorando los gustos comunes y de verdad que lo disfrutaras. Es lo mas lindo a lo que un padre chef puede aspira ver a su propia familia encantada con lo que uno ha preparado, el resto es pan comido así que con la euforia que me embarga prometo traspasarla a todos los comensales que me visiten en estos días para contagiarles de esa alegría que siento, pura felicidad y buenos platos para que lo gocen tanto como yo lo he hecho.
Buen provecho.