El congreso.

El fútbol nos embarga el tiempo y hasta la inteligencia, si solo se habla de futbol y tristemente eventos importantes como el congreso gastronómico pasan a segundo plano. Puede que a nadie interese pero les garantizo que por cuatro días hemos visto como comer de bastantes distintas maneras y sobretodo como concebir distintos platos desde realidades distintas y personas de diferentes procedencias pero todos con una misión parecida, cocinar para hacer feliz a la gente, cocinar para que otros puedan disfrutar, en el fondo hacer feliz a otros a través de la comida-
Me impresiono el día de mi presentación de arroces lo llena que estaba la sala para escuchar y ver a un viejo como yo, creo que hice feliz a la gente porque convertí mi charla en una fiesta de chistes y anécdotas pero todo relacionado con mi cocina y mi gente, compartí con los jóvenes lo bonito que es cocinar y entretener a los demás, compartí con los más mayores nuestra obligación de tutelar a los más jóvenes para que lleguen a ser nuestra renovación.
El sábado con el fuerte aguacero que estaba cayendo no tenía muchas esperanzas de que hubiera gente pero para mi sorpresa sin estar llena la sala, había suficiente gente como para hacerme sentir a mi y a los que estábamos para empezar el conversatorio que de verdad les interesaba lo que podíamos decir. Impresionante como Rino y Rafa recordaban los tiempos en que sus padres llegaron por los años 30 y lo que ha llovido desde entonces, Willy llego por los 70 y también es digno de escuchar sus principios en la selva, y por ultimo mi menda que esta aquí desde el 81 viendo pasar el tiempo , viendo como la cocina evoluciona, los clientes maduran, unos y otros se van. Si, la charla fue divertida , amena e interesante, vimos un pantallazo de lo que es y lo que puede ser la gastronomía en este país. La gente nos escuchaba no por lo que seremos sino por lo que fuimos y somos en la actualidad, cocineros conocidos por al menos dos generaciones de panameños que vienen comiendo en nuestros restaurantes. Digo al menos dos porque en el caso de Rafa ya van para cuatro y Rino al menos lleva tres, pero si al padre de Rino vamos lo menos lleva cinco. La verdad es que es un orgullo poder decir que uno, cuando llego conoció niños y ahora ya son padres y siguen siendo clientes de uno, o en mi caso la mayoría de clientes eran solteros y ahora tienen familias numerosas .
La verdad con solo 45 años y 19 años de estar en este país uno ha hecho algo positivo, aunque sea poca cosa pero algo ha hecho y congresos como el mencionado hacen que uno se sienta feliz de haber transmitido conocimientos y experiencias distintas a unos cuantos cocineros, ahora chefs, de haber servido un poco de platos a gente que quedo encantada o no. En todo caso uno siente que todo lo que ha hecho ha servido para algo, no tanto como otros homenajeados durante este congreso pero al menos he aportado unos cuantos granitos de arena para que la gastronomía de este país haya crecido y ya esté a punto de alcanzar su madurez.
El congreso estuvo de verdad interesante y la feria que hubo a su alrededor estuvo a la altura con presentación de equipos interesantes y novedosos a si como vegetales orgánicos o no, mariscos, pescados, panes, cervezas, vinos y otros. Stands de comidas de distintas sazones, incluso de distintas etnias. Una mezcolanza de todo estaba presente y lo hacía muy interesante prendiendo la necesidad en cada uno de los asistentes la necesidad de que el próximo año regrese otro congreso tan o más interesante que el que acaba de pasar. Triste me siento por la nula presencia de libros ya sea especializados o al menos cercanos al tema pero criticar es barato e inútil, lo importante es que iniciativas como esta deben repetirse y si me buscan contaran con este abuelito de 45 años para ayudarles en lo que haga falta.
Buen Provecho

Dia del padre.

Primero feliz día del padre para todos y si están a tiempo cuando lean este articulo podrán celebra un día del padre de distinta manera.
Deben primero decidir un menú que contente a tofos los paladares de la casa , recomiendo el uso de pasta y de salsa pomodoro para no complicarse, usen pasta de diseño distinto al habitual para hacer ambiente de celebración. Hagan que toda la familia participe de alguna u otra manera en la elaboración del menú y en la preparación en la cocina y puesta de la mesa. Hagan saber a los suyos que esta celebración es importante que participen, para que demuestren cuanto quieren a papa.
Les garantizo que jamás habrán tenido una mesa tan bien puesta porque el cariño con que lo harán, hará que una luz especial brille en esa mesa , esa luz es la luz de la felicidad familiar. Ese almuerzo o cena en la que todos han participado, poniendo su granito de arena, va a ser por muchos años el mejor regalo del día del padre amen de los besos y abrazos de hijos y nietos.
Al final lo bonito es estar todos juntos y decir gracias y felicitar a nuestro progenitor por habernos traído al mundo y habernos educado. Este día del padre es para felicitar a todos los padres que día a día con su esfuerzo personal sacan adelante a miles de familias con su esfuerzo, y en especial en este día quiero felicitar a todos mis compañeros de oficio que estaremos trabajando para hacer felices a los que tienen la oportunidad de celebrar ese día en familia y fuera de sus casa. Ahí estaremos cumpliendo con nuestra obligación de servir a los clientes por los cuales trabajamos y dedicamos nuestro esfuerzo así que ese día los cocineros panameños sernos obsequiados por nuestra gente y a la vez obsequiaremos con o mejor de nosotros a todos los que acudan a los distintos restaurantes a deleitarse en familia de un buen almuerzo o cena.
La otra sugerencia es dejarse llevar al restaurante que todo el mundo prefiera porque así estarán felices todos y será mas fácil que el día sea agradable para todos, lejos de pensar en mi negocio, les recomiendo que se aseguren que el local escogido dispone de menú para niños o facilidad en preparar algo especifico para estos.
El ultimo y mas sano consejo es que no cojan lucha que piensen en disfrutar cueste lo que cueste que hagan oídos sordos a los problemas no urgentes y que dejen las soluciones para el día siguiente, que piensen en disfrutar al lado de los suyos de un día, sin duda, lleno de alegrías y buenos momentos. En general hay que tener una actitud positiva para poder obtener una actitud igual por parte de los que nos rodean, es la única manera en que todo funciona. Nuestra actitud es la que crea el buen ambiente y el buen momento fomentemos entonces aquello de sonría que es mas barato, sonría que la vida ya es suficientemente triste, sonría en fin por encima de todas las cosas que es seguro que una sonrisa alarga la vida de uno y de los que lo rodean. Asi se acuden a un restaurante tengan paciencia, sonrían y no se enfaden la comida llegara tarde seguro, porque el restaurante va a estar lleno, así que de salida sonría y piense nada mas en pasarlo bien. Piense en que los que lo están atendiendo no tienen la suerte de poder disfrutar como usted así que de todas formas se van a esforzar en que usted la pase bien , paciencia que como todo en la vida es lo que lleva a la felicidad.
Buen provecho

Comer en familia.

Tras la visita a los cafetales de rigor para comprobar su estado, ya en flor y algunos con cerezas verdes, me he dedicado estos custro días a cocinar para la familia. El sábado preparamos una pasta al pomodoro sencilla con tomatitos recién cosechados y albahaca recién cosechada, sencillo pero simplemente espectacular , sabor fresco y natural por donde lo mires, aceite de oliva simple ajo, cebollita picada, un manjar al alcance de todos.
El domingo nos volvimos sibaritas y nos preparamos una “escudella barrejada”, que no es mas que una sopa de cocido donde todos los ingredientes se sirven a la vez en un sopón, llena de sabores intensos a las carnes y aves que llevan a dentro con vegetales en donde el repollo es la estrella, simplemente sabroso y reconfortante ayudado por la lluvia y el fresquito de las tierras altas la convirtió en un manjar exquisito.
Para no aburrir la familia en la noche un simple cous-cous acompañado por un guiso de pollo especiado con comino en polvo y un poco de romero y tomillo, junto con orégano y albahaca y vegetales de toda clase , nos pusimos las botas de un guiso con toques árabes que a todos incluido el cuidador nos hizo trasladarnos a una noche quasi libanesa pero en tierras altas. La noche del martes la dedicamos a la comida mexicana , preparamos unos tacos con tasajo de cerdo y carne molida acompañados por un pico de gallo y lechuga con delicioso aguacate criollo que gozamos hasta que casi reventamos.
Este mediodía un clásico arroz con pollo panameño para poner balance y así ha transcurrido el periodo vacacional con mi familia correspondiente al primer trimestre. Que rico es comer y compartir en familia la mesa, creo que es la mejor manera de disfrutar de cualquier manjar le da a la comida el toque necesario para convertir cualquier palto en una maravilla gastronómica porque cuando miras las caras de satisfacción y los comentarios sobre los platos servidos te llenas de satisfacción añadida.
La mejor mesa es aquella compartida con seres queridos porque todo sui es bueno se vuelve tres veces bueno, es enriquecedor comentar ,reír, comparar, criticar o simplemente hablar de lo que sea alrededor de la mesa. Lo difícil es acertar con el menú adecuado, pero teniendo personal infantil solo la sota el caballo y el rey debes utilizar y seguro que no tendrás fracaso porqué si tratas de jugar con toda la baraja mal te veo.
Eso es lo difícil, acertar, pero cuando es tu familia no debes dudar si una buena mesa quieres tener trata de no experimentar ,juega sobre seguro valorando los gustos comunes y de verdad que lo disfrutaras. Es lo mas lindo a lo que un padre chef puede aspira ver a su propia familia encantada con lo que uno ha preparado, el resto es pan comido así que con la euforia que me embarga prometo traspasarla a todos los comensales que me visiten en estos días para contagiarles de esa alegría que siento, pura felicidad y buenos platos para que lo gocen tanto como yo lo he hecho.
Buen provecho.

Melancolia

Algo se muere en el alma cuando un amigo se va, cuando un amigo se va……así reza la canción y así esta mi alma después de haberme enterado que el restaurante Sorrento de Campo Alegre ha cerrado sus puertas, atrás quedan 20 años, casi lo mismo que llevo en Panamá, dando de comer a los panameños. Allá nos encontrábamos algunos de los habituales solamente unidos por compartir el mismo gusto culinario, unos que si el pollo al horno, otros que si las pizzas, otros el filete y los que mas las deliciosas pastas que antaño preparaba el fallecido Paulino y en estos últimos años sus herederos, Antonio y Giovana. Adiós a los domingos de pasta casera y deliciosa, adiós al pollo al horno, adiós a la berenjenas encurtidas, a los pimentones asados, a las berenjenas al forno no??? por ahí dicen que es un descanso para buscar una nueva ubicación, quien quita que pronto volvamos a deleitarnos con esos exquisitos platos preparados de manera familiar y amigables para hacernos felices.
De la tristeza a las celebraciones porque me cuentan que ya Expovino está casi a punto, para el mes de Septiembre en Multicentro se celebrar la exposición mas completa de los vinos que están representados en nuestro mercado. Así mismo para Octubre ya está calentando motores la feria del Wine Store. Total que en dos mes4es tendremos la oportunidad de probar algunos productos de nueva introducción o r volver a catar algunos vinos que inconscientemente habíamos dejado en el olvido.
Ya mas cerca , el próximo mes, comienza el primer congreso panameño de cocina y aprovecho desde aquí para invitar a participar a todo el mundo porque va a estar muy bueno, al menos es lo que creo personalmente por las figuras que , modestia a parte, vamos a estar exponiendo diversos temas y diversas maneras de ver la gastronomía. En mi caso dicen algunos de los organizadores que represento la vieja escuela, que insulto a mis solo 45 años, pero ni modo, con cariño es un halago. Quizás es por llevar 19 años bregando por la gastronomía local intentando siempre hacer de todo y para todos , o quizás es porque he formado gente que ahora dirigen cocinas en restaurantes de la localidad o quizás irremediablemente es que me hago viejo y ya cuento batallitas como cuando el hermano de Paulino(Tonino) me hablaba de la paciencia y de tomármelo con calma que no había prisa, que el éxito llegaba solamente con trabajo. No sé, francamente me siento viejo solo cuando me levanto en la mañana y me cruje todo o cuando en la noche me voy durmiendo por todos lados. La juventud en este oficio esta difícil de medir, si es cierto que me he mantenido clasicon pero es que la modernidad es de raciones chicas y yo no puedo soportar que nadie se vaya de casa con hambre, ya me regaña todo el mundo con lo del tamaño pero es odioso irse de un restaurante con hambre y para mi mas vale que sobre que no falte. Quizás es por eso que soy viejo o por las canas que cargo o simplemente porque tengo mas años que todos ellos lo cual significa que la cocina panameña esta de buenas porque los chef son jóvenes y eso quiere decir futuro y promesa de mejoramiento.
Buen provecho

La felicidad.

Esta semana me he dedicado a probar vinos distintos. He vuelto a probar un blanco maravilloso que se llama Waltraud de las bodegas torres, no es para toda ocasión pero esta fenomenal para comer con pasta y con mariscos , es dulzón pero con sabor a flores y frutas maduras, maravilloso el precio y especialmente delicioso para damas.
Pero además de probar vinos he cocinado muchas corvinas a la espalda con bastante éxito entre los que las han probado. Cocinar a la espalda no es mas que cocinar un pescado con la carne hacia arriba y la piel tocando la bandeja. Se espolvorea de sal y se pone aceite de oliva y al horno. Cuando esta a media cocción se le agrega vino blanco y al final se le pone por encima un refrito de ajo con ligero picantito y anda a servir. Se termina de limpiar delante del cliente y les aseguro que todo el mundo queda satisfecho porque esta de muerte lenta.
Es impresionante el perfecto sabor que tiene el pescado entero cuando se asa , jugoso, tierno y hasta meloso. La verdad es que es la mejor manera de comer pescado, lo difícil es limpiarlo bien para que no tenga espinas pero casi hemos logrado la perfección y nos quedan muy pocas a la hora de servirlo.
Regresando al paté de hígado de pato de la semana pasada explicarles que el secreto esta en no sobre cocinarlo y en nuestro caso el que ponemos los hígados a marinar en Oporto por 12 horas antes de moler y prepara el paté. Es un plato de sencilla elaboración y de resultados maravillosos pero lo que lo hace un ganador es la cebolla caramelizada que servimos de guarnición, mezclada con el paté y una tostadita de pan lo hacen maravilloso, pero si lo prefiere mas salado los pepinillos encurtidos en vinagre le hacen una compañía maravillosa y el vino que les he recomendado al principio le ayuda a ensamblar sabores dentro de su boca provocando satisfacción con cada bocado y sorbo.
Si a eso le añadimos una buena compañía , con los seres queridos es apoteósico. Una buena entrada, el paté, un buen pescado y un buen vino no tienen mejor final que feliz. Para rematar un cafecito delicioso junto con un buen bizcocho de chocolate o un buen brownie y el cielo estará mas cerca que nunca.
Y lo importante es tener momentos como el descrito anteriormente, cuanto mas cerca del cielo nos sentimos mas felices estamos y eso es lo que hay que buscar momentos de felicidad para pasar los ratos amargos y que no queden grabados los malos momentos solo los buenos. El camino a la felicidad pasa por tener la barriga contenta y si está feliz mas cerca estamos de la felicidad, la comida es lo que nos hace feliz a casi todos y lo que nos pone de mal humor a todos. No hay nada mejor que haber comido bien, se ve la vida de otra manera.
Buen provecho…

A ponerse las pilas.

Triste no es la palabra, pero si estoy que sufro solo de pensar lo que gastronómicamente le puede pasar a la gente de la costa de EEUU bañada en petróleo. No ostras, no camarones , no pescado, pero lo malo es que aquí si tenemos así que seguro lo vamos a mandar para allá y por lo tanto los precios en el mercado local van para arriba, queramos o no, así que aprovéchense que hasta escasez va a ver. Triste sigo porque si pienso en lo que digo mas van a pescar así que menos habrá en el futuro así que sin derrames en nuestra costa nos va costar como si los hubiese.
Pero lamentarse es de cobardes y hay que ponerle imaginación al asunto así que manos a la obra y a buscar alternativas. A los fieles seguidores les sonara el pato, pues si he empezado por probar con el y hemos preparado nuestra versión de “casoulette”, que no es mas que un potaje de habas con piernas y alas confitadas en su propia grasa, además de la butifarra. Un clásico de la cocina francesa , entre pitos y flautas nos toma 16 horas preparar la receta pero el esfuerzo se ve recompensado con las caras de satisfacción de los que lo prueban así que pegamos una.
Como ya escribí en anteriores entregas , el pato es versátil , así que con los hígados y la carne adicional preparamos pate de la casa y con las pechugas (magret) las asamos al momento y las adornamos con una salsa de pimienta verde para hacer las delicias de los que lo prueban. Y con estas dos ya tenemos tres paltos de nuestro menú para cubrir posibles escaseces.
Les comente de la llegada de los garbanzos secos de España por sacos, así que ahí he tenido la oportunidad de probar hasta que por fin recordando recetas de la abuela hemos preparado unos garbanzos con mariscos en cazuela para que la legumbre no quede menos preciada y le demos a esa proteína vegetal tan necesaria para las dietas semi balanceadas el sitial que le pertenece, una receta baja en grasas, alta en proteínas y de un sabor delicadísimo hasta enriquecedor. Ya con esta van cuatro.
Pero como no hay cuatro sin cinco cada quince días me consigo unas truchas de Volcán y las preparo sin espinas a la navarra(rellenas de jamón) o a la espalda como si de merluza se tratase.
Como ven ante la tristeza imaginación, como todo en la vida , necesitamos ejercitar nuestra mente para aunque solo sea para distraernos de los problemas cotidianos y si estamos entrenados no hay problema que no se solucione con creatividad. Por eso me hablan de competencia y la única competencia que tenemos todos somos nosotros mismos porque cada minuto que desperdiciemos pensando en otras cosa es un minuto desaprovechado en pensar como solucionar nuestro problema.
Me dirán que es poco pero es que no puedo ponerlo todo aquí porque me dirían que solo hago propaganda y esto no es darme flores tengo que seguir llenando el espacio que me conceden con decencia sin echarme flores y comentando aquello que me parece gastronómicamente interesante. La verdad es que no se si poco o mucho pero como diría aquel, los espero mañana a las ocho comiéndome un bizcocho….
Buen provecho.

Ya no me sorprende nada, las cosas son como son y al maestro hay que reconocerle la maestria. Así a los que creíamos que Alvaro Palacios era solo un fenómeno que funcionaba con D.O. nuevas que podia dominar a su antojo, nos equivocamos, ha demostrado sus enormes conocimientos en enología y sus dos vinos de La Rioja están insuperables en la relación precio calidad, La Montesa es un espectáculo para el precio que tiene que no se puede desperdiciar, tienen que probarlo, traspasa la sensación de que los Riojas son altos en tanino para mostrarnos que el tanino debe estar presente con toda su potencia pero debe desaparecer para dejarnos el gusto a frutas que todo buen vino tiene que tener.
Oro vino aceptable es la colección de Humberto Canale, vinos muy honrado por su gran calidad y el extraordinario precio. Les recomiendo tanto el cabernet como el pinot noir , fabuloso, este, para compartir con la señora o con compañía femenina por lo agradable que esa uva les parece a las damas.
Regresaron los vinos de Alejandro Fernandez a Panamá, lo triste es que uno se tenga que enterar por la competencia pero así es la vida, no son los mejores de la Ribera del Duero pero si es una bodega muy seria que siempre ha trabajado grandes vinos y muy buenas cosechas, son vinos de altos precios pero muy apreciados por los críticos y revistas especializadas porque siempre cumplen con su cometido. Son un gran objeto de regalo además de una buena selección para tener en cava.
Jaspi, así se llama la ultima sensación del Montsant que ha llegado a mis manos, es duro de entrada como todo Montsant pero cae suavemente para ponerse sedoso al final y lo mejor, el precio, menos de lo esperado en un vino de esta categoría.
Pata Negra así se llama el gran reserva de D.O. La Mancha que hace tiempo que esta en el mercado y francamente uno lo recomienda y no falla, sin pretensiones pero con lo que un buen vino tiene que tener, y además un súper precio. Este es un vino que parece menos de lo que es , que da señales de gran vino y despierta admiración puesto que su precio lo convierte en súper agradable, fuerte en frutas y minerales, aparece suave y aterciopelado en su retrogusto ,con un final corto pero lo suficientemente largo para degustarlo a las mil maravillas.
Así las cosas me queda un vino en la guantera, para lo ultimo casi lo mejor, me contaron y me hablaron de el, llego mi amigo Diego Pardo y me dijo que probara una copa de ese vino español y ¡mamamamia! magia, que vaina mas espectacular, jo con razón me lo recomendaban , impresionante, casi o tiene todo, un balance total y un acabado monstruoso. De las bodegas Lan viene esta maravilla que para la gente de wine spectator vale 96 puntos se llama CULMEN y se vende por menos de 90 dólares, pero los vale dólar a dólar, se lo aseguro hacía mucho tiempo que no probaba algo extra bueno en un parámetro de precio que no fuera estratosférico.
Recuerden lo que los médicos recomiendan es un máximo de tres copas por día y nunca todas a la vez, compartan la botella con buenos amigos y cuiden de su salud que nos quedan mas por probar.
Buen Provecho.

Nuestro particular Sant Jordi.

Ya la euforia se pago y empieza una semana que culminara con un bufet dedicado a la cocina catalana autóctona para celebrar el día del patrón catalán, cuando lean esto ya habrá pasado y supongo habremos disfrutado en familia y con amigos de las especialidades catalanas tradicionales.
Empezaremos por una esqueixada de bacalao , que no es mas que un bacalao desliado marinado en aceite de oliva acompañado de pimientos rojos y verdes con cebolla y tomate además de aceitunas para darle todavía mas sabor a Mediterráneo. El bacalao es parte de la cultura gastronómica catalana aunque no esté tan manifiesto como en la cultura gallega o en la cultura vasca. Básicamente los catalanes lo consumimos marinado o simplemente al horno con ajo y pimentón dulce, aunque también aparece en preparaciones con miel y con verduras. En cualquier caso la tradición se sitúa en tiempos remotos y era un plato del interior y de los marineros que pasaban largas temporadas en alta mar y era, al no haber neveras, un recurso fácil. De ser un producto para todos a pasado a ser un producto para privilegiados por su altísimo precio y dificultada de encontrarlo bueno.
A continuación pasaremos a la escalivada tradicional a base de berenjenas y pimientos rojos asados acompañados de cebolla asada y unas anchoas en aceite para contrarrestar el dulzor de estos vegetales. Contaremos con la típica sopa catalana la “escudella” que no es mas que un cocido pero mas leve y con menos ingredientes. Daremos a conocer un producto que en Catalunya llamamos calsot que no es mas que una cebolleta tierna muy parecida a lo que aquí se conoce con el nombre de cebollina gruesa, tradicionalmente los calsots se suelen comer asados y acompañados por una salsa parecida al romesco que se llama esvitjada, pero para esta ocasión y ante la dificultad de asarlos los herviremos y rebozaremos para darnos el gusto.
Ya con la descripción de las entradas se me hace la boca agua pero debo continuar para dar a conocer algo mas de la cocina tradicional catalana. Serviremos un típico arroz negro al estilo de las comarcas marinas de Tarragona con su alcachofa y calamares. Además la muy codiciada fideua al estilo del Delta del Ebro acompañada de su “all i oli”, este plato es de antología puesto que a pesar de ser como una paella tiene la virtud de ser mas liviano y a la vez mas pesado si se acompaña de all i oli.
En el tema carnes serviremos un conejo a la parrilla de lo mas sencillo pero que nos crea a todos nostalgia por aquello de que se encuentra poco por estos lares y las tradicionales butifarras catalanas acompañadas de las secas salteadas que no son mas que una habas cocidas y luego rehogadas con ajo y perejil hasta quedar secas. No podría faltar un palto de mar y montaña asi que entre todos nos decidimos por un pollo con calamares y langostinos con su toque de ginebra y chocolate para recordar la vieja cocina de las abuelas.
El postre no hay tutia, crema catalana que no hay nada mas tradicional o típico que la crema quemadita al momento. También habrá peras al vino y una macedonia para desengrasar.
Total todo un festival de añoranzas y sabores en memoriam que tenemos todos los que nacimos en esa tierra, CATALUNYA.
Para regar todo el ágape contaremos con vinos cortésmente rebajados por la gente de SDS para que el deleite sea a buen precio y con garantía de calidad.
Lo dicho lástima que ya paso…… Buen provecho.

La fama

Esta semana de gozo futbolístico ha culminado con un éxito rotundo, de dos, dos, que me permite soñar con un final de temporada mas que feliz, pero no construyamos castillos de arena ni hagamos el cuento de la lechera , esperemos pacientemente que lo que sea, sea.
He insistido en mi cocina, durante estas semanas, en la morcilla, un ingrediente amado o odiado, es de los pocos ingredientes que solo generan polos opuestos. No es algo afrodisíaco y tiene poco glamour porque es feo y solo tiene colesterol, a los que nos gusta nos provoca casi siempre pero hay quien la ve y sale huyendo. Poco atractiva pero deliciosa, cuando es buena es increíble pero cuando es mala es incomible, siempre tiene dos vertientes no es fácil que agrade por eso de la sangre pero cuando gusta uhmmm…Así que frente a esto me enfrento con dos platos diferentes pero parecidos, la falsa lasaña y los ravioles que ambas recetan crean expectativas en los amantes de la morcilla ya lo he comprobado durante esta semana pasada, lo que he visto es que la falta lasaña convence a los que no la odian y solo la soportan porque no sabe a morcilla intensamente pero sigo sin lograr que la prueban los que la odian. Visto esto es un plato para minorías comedoras de productos cárnicos derivados del cerdo con lo cual no romperemos esquemas no nuestra receta invadirá las primeras ´planas de los periódicos mundiales así que, aterrizando, regresare a ser lo que soy un modesto chef de origen español, catalán, que trabaja en Panamá para satisfacer los paladares locales y los de los visitantes, que como futuro no esta del todo mal.
Pero me lleva a ver cuáles son las diferencias entre los grandes chefs y los que estamos ahí, en la lucha que es mucha. Principalmente ¿el mercado? creo que influye pero no es determinante porque hay espacio para genios sino el éxito de mi amigo Mario (Maito)o el éxito de Fabian(Ten Bistro) ambos genios de la cocina, sin entrar en otras consideraciones, la trascendencia de ambos en el ambiente internacional deja mucho que desear pero no por ellos sino por el desconocimiento general de la cocina panameña. ¿Capaz los medios de comunicación? La falta de prensa especializada en el sector, salvo contada excepción(Aristologa), hace que la divulgación de nuestro arte no pase las fronteras seria una manera pedante de ver el problema o es que ¿nuestra cocina no interesa mas allá de nuestras fronteras? Sea cual sea el problema los grandes maestros suelen habitar en grandes países porque repasando hay pocas menciones en la prensa internacional especializada de maestros culinarios que no sean americanos del norte, ingleses , italianos, chinos, japoneses, alemanes, italianos, españoles y en general pocas menciones a los de los países pequeños. ¿Lo hacemos peor? no creo, lo hacemos diferente, con mas cariño si cabe que los grandes pero con menor acogida tanto mediática como en volumen de comensales. Puesto así el hecho de que ese joven muchacho haya ganado el premio a futuro mejor chef nos pone las pilas para saber que el camino que hemos estado siguiendo es el correcto y lo que hacemos merece el premio que tenemos, quizá sería mas sabio decir que estamos labrando el camino a generaciones de cocineros que nos seguirán y estos conseguirán el espaldarazo INTERNACIONAL.
Si vemos el panorama español así ha sido ,la generación de la nueva cocina vasca ha tenido éxito pero mas lo ha tendido la siguiente a ellos, es decir , los Berasategi, Helena Arzac, Andoni etc… que cogieron el relevo de sus maestros y han convertido sus restaurantes en iconos del buen comer a nivel mundial. Esperemos que así sea y nuestro esfuerzo diario no caiga en saco roto.
Buen provecho.

Esta semana la euforia futbolística me domina en sobremanera, mi equipo está haciendo las maravillas habidas y sobretodo un niño algo crecidito, no en tamaño , si en edad, está haciendo que los titulares de los periódicos europeos sean ocupados por el fútbol. Al margen de esto hablar de gastronomía y cocina se me pone difícil porque el clásico amenaza con llegar y mis nervios están de punta. Contarles que Hermanos Gago ha traído judiones de La Granja y garbanzos de primerísima calidad así que en próximas fechas tendremos platos de cuchara a base de legumbres a “tuti plen”.
Sigo empeñado con la morcilla y esta vez con la colaboración de mi amigo Alejandro hemos inventado unos ravioles con pimentón asado y morcilla que servidos con mantequilla perfumada a la salvia están de muerte lenta.
El cordero esta semana también ha estado presente y hemos preparado un chilindrón impresionante. A partir de la semana que viene tendremos un invento curioso que son unas albóndigas de rabo de res con salsa de vino tinto que se que van a gustar.
Que rollo no logro enlazar los temas, tengo la cabeza en el fútbol, no estoy por la labor pero si decirles que leyendo la propuesta de los hermanos Roca sobre imaginarse el sabor que tendría un gol de Messi y tratar de plasmarlo en un plato, curioso pero a la vez interesante porque podríamos hacer un ejercicio mental y tratar de pensar a que tendría que saber cada plato relacionado con nuestros políticos o nuestros deportistas o simplemente cada momento de nuestra vida, el ejercicio seria mas simple si el gusto de ese plato se identificarse con nuestra opinión personal pero si lo que tratamos es de simbolizar el momento o simplemente la emoción que nos produce el momento a cada uno seria impresionante porque lo que para unos es tristeza para otros es alegría y así a cada uno todo le parecería bastante distinto y habría pocas coincidencias porque los diferentes sabores combinados para expresar algo hacen que nazcan muchos matices y para matices las combinaciones de sabores.
Para gustos los colores y los sabores, está en el subconsciente de cada uno el sabor de las cosa que vuelve inmediatamente a uno cuando probamos ese sabor pero la cocina moderna esta alternado las texturas manteniendo los sabores para así poder confundir a nuestro sentido visual y hacer que nuestro gusto realce todavía mas los sabores al no ser los esperados por el cambio en la forma y textura. De ahí es que parte la premisa convertir algo real, un jugador, una acción, un sentimiento, en un sabor que nos evoque lo anterior. No sé, después de todo parece imposible porque cada uno tienen su visión y por lo tanto convertir tu visión en un sabor es como demasiado complicado pero capaz no imposible, fútbol, fútbol al menos para mi esta semana se me hace mas que imposible. Quizás la próxima? O mejor lo dejo estar y dejo que los genios de verdad lo logren para así después criticarlo?
Buen provecho.

Cocina fusión?

Leía hoy un post de un conocido crítico gastronómico madrileño a cerca de la futura exposición itinerante de los ingredientes de la cocina española que vienen de América, y sin sorpresas, hacía hincapié en ocho ingredientes que la Real academia de gastronomía española ha considerado fundamentales para la evolución de la cocina española y europea.
El tomate se a ha convertido en uno de los principales ingredientes de las cocinas italianas y españolas, que seria de una pasta sin el tomate? O una buena ensalada sin este ingrediente?
Pero hay otros ingredientes que llegaron al revés, es decir , de Europa a América , como por ejemplo la uva, que hoy da grandes caldos en todo el continente.
Este intercambio cultural ha propiciado una cocina fusión que no es del todo conocida como tal porque muchas veces forma parte ya de la cocina llamada tradicional en ambos lados del Atlántico. Así cabe recordar que los frijoles llegaron de América pero la famosa fabada esta totalmente enraizada en Asturias y es conocida como un plato tradicional de esa región . otro ingrediente conocido es el cerdo o el café ambos llegaron a América de mano de los denominados conquistadores, pero es en América donde, por ejemplo , el café se ha convertido en una estrella gastronómica siendo los cafés provenientes de América los mas apreciados a nivel mundial.
El cuento viene porque esta pronto a celebrarse el primer congreso gastronómico panameño y la organización promete unos cursos y ponencias impresionantes con presencia de mas de treinta chefs entre locales e invitados del exterior, por supuesto los locales hablaremos y expondremos que es lo que se hacemos básicamente aquí, unos con temas de lo mas diverso desde la cocina del barrio pasando por las cocinas étnicas y a un servidor le han encomendado la tarea de hablar de la cocina española y sus raíces en Panama, y de la influencia que esta cocina ha tenido para el devenir de la gastronomía panameña . planteado el tema han empezado mis dudas porque viendo la realidad de la procedencia de los ingredientes se me hace pensar al derecho y he decidido empezar al revés o mejor dicho enfocar mi ponencia en ver que ingredientes han influenciado poderosamente la cocina española habiendo salido de las Américas. Total que la única suerte que tengo es que tengo dos meses para arreglar mi galimatías mental y espabilarme para que mi ponencia no sea ridícula ni jalada por los pelos.
Francamente los retos son interesantes pero este reto lo es mas porque parte de la historia que no es falsa aunque pueden hacerse fabulas de ella, y en este caso es digno de estudiarse ingrediente por ingrediente porque por ejemplo esta demostrado que los guineos provienen de África y es a través de las isla Canarias que llegan a América para luego en este continente convertirse en manjar de Dios. O por ejemplo el café que de África fue sembrado en Brasil por los portugueses y de ahí se ha extendido todo su cultivo por América . Simplemente increíble, como lo es para muchos lo de los frijoles o lo del tomate o lo de los pimientos hoy por hoy ingredientes indispensables en cualquier mesa que se precie de cocina mediterránea en cualquier parte del mundo. Digo yo que son cosas de la historia pero importantes para tener en cuenta a la hora de pensar en cocina fusión o no?
Buen provecho.

La morcilla

Negra, fea, pero que sabrosa esta la morcilla. La de verdad lleva cebolla y especies varias, depende del gusto del que la hace. Hay versiones mas o menos conocidas como las de arroz , originarias de Burgos pero elaboradas a su semejanza en casi todo el mundo, para mi son las mas deliciosas ya que la presencia del arroz las hace mas consistentes y mas presentables, ya sea asadas o fritas o reventadas están para chuparse los dedos.
He probado una versión de las tierras caribeñas, me dicen, que además llevan un toque de canela dándoles un sabor dulzón maravilloso. Gracia a Lito conocí las llamadas chorreranas que se diferencian por la presencia de carne yen tucos y la presencia de tocino en trocitos, tiene mas consistencia y son básicamente como los chorizos tableños pero con otras especies y por supuesto el ingrediente estrella la sangre de cerdo.
En este último viaje probé unas deliciosas con toque de guindilla que le dan un saborcito ligeramente picoso que las convierte en ganadoras. En fin hay para todos los gustos, lástima que tienen tan alto contenido en colesterol del malo y se hacen prohibitivas cuando uno está a dieta.
La manera de prepararlas mas tradicional por estos lares es a la parrilla, acompañadas de chimichurri , que es como se las comen los argentinos. En Chorrera cerca del mercado las venden fritas acompañadas de patacones o yuca frita. A mi en lo personal me gusta pasarlas por harina, ligeramente, y dorarlas en la sartén con poquito aceite ,acompañarlas de dos huevos fritos con una flauta de pan y ..eh voila¡ el desayuno perfecto. Las preparo en el restaurante reventadas para lograr que sean mas crujientes , aunque a los puristas no les gusta demasiado, si he encontrado a verdaderos fans que me las piden en compañía de patatas fritas y un par de huevos a manera de huevos estrellados.
Aburrido, quizás, e inspirado, tal vez, he implementado un nuevo plato en el restaurante que merece el comentario. Falsa lasaña de pimientos rojos asados y morcilla con manchego en salsa de ajos rostizados. Casi nada, el plato se las trae, la deliciosa mezcla que he encontrado entre los pimientos con la grasa del manchego rayado y el sabor a morcilla mezclada con la cremita de ajos asados al horno hace de este plato una maravilla culinaria. Francamente algunos poco amantes de la morcilla que la han probado les ha encantado porque el sabor de la morcilla se diluye con el resto de ingredientes y no les parece que están comiendo morcilla porque no se parece al concepto que tiene de esta, los mas amantes de la morcilla simplemente me han comentado que es una manera distinta y mas gourmet de disfrutar de este manjar y a los que no les gusta para nada la morcilla simplemente me han dicho que no piensan probarla así que tengo para todos los gustos pero me parece que deben hacer el intento porque es simplemente cuestión de poner en un molde rectangular , previamente pintado de aceite de oliva, capas de pimiento, asado y pelado, morcilla abierta, rayar le queso manchego para luego bañarla con una ligera crema obtenida de licuar los ajos asados y poner todo a hornear por veinte minutos para que el queso se funda y se cocine la morcilla. Simplemente delicioso
Buen provecho…

El salmorejo

Ya , 22 libras después, un mes después, el comienzo de la dieta ,el regreso al trabajo, la contadera de anécdotas y la llegada de los estados de cuentas, estoy de vuelta , a mi trabajo cotidiano con el reto de tratar de haceros felices a los que venís a mi restaurante y a los que seguís esta columna semanal.
He traído bastantes recetas nuevas y sobretodo ideas inspiradas en lo que comí y sobretodo en el no tener nada que hacer más que pasarlo bien que hace que a uno le fluyan las ideas fácil y ahora las estoy poniendo en práctica. Ejemplo de ello es la receta del conocido salmorejo andaluz, cada uno tiene su peculiar receta, así ayer me contaban unos entrañables amigos que preparaban el salmorejo asando pimientos ,tomate y ajo y luego de pelarlos los licuaban con crema de batir salpimentaban y tomaban después de haberlo enfriado. Yo por el contrario después de probarlo en Córdoba y pedir la receta, solo utilizo tomate ,cebolla, ajo, pan seco, aceite y vinagre pero todo en crudo. Realmente lo autentico es que es el principio de un gazpacho pero sin el pepino, se utiliza como “dip” para infinidad de platos y hay , como el esposo de mi prima, que se lo pone en el pan para mojarlo en todas las ocasiones que puede.
Sin lugar a dudas es una sopa en su presentación clásica, se sirve fría y acompañada como el gazpacho de tropezones de vegetales y de los tradicionales cuadraditos de pan frito (croutones). Cierto es que hoy en día se presenta ya sea en lagrimas obtenidas después de pasarlo por nitrógeno liquido, o en granizado pero lo tradicional, que es lo mas normal , es encontrarlo acompañando los pescados fritos o simplemente como base para un buen pescado a la pariilla.
Esta sopa reconvertida en salsa y en dip es refrescante, barata de hacer y muy recurrente porque realmente combina con casi todo lo que uno desee utilizar. Yo la recomiendo como salsa distinta para acompañar una barbacoa de verano, para mojar una frituras, o simplemente para usarla en lugar del sopeteado kétchup. Deliciosa presentación con unas tostadas recién hechas en la barbacoa untadas al momento con poco de salmorejo y vueltas a poner por el lado que no esta untado por dos minutos con la barbacoa cerrada para que pierdan ligeramente el frio, harán las delicias como aperitivo de los comensales. Sensacional esta el salmorejo como salsa para unas papas asadas y hasta lo mas criollo, como unas tortillas de maíz fritas, quedan impresionantes untadas con esta preparación.
Simplemente me parece que el salmorejo es una de las preparaciones básicas que deberíamos utilizar en las casas como recurrente gastronómico para todas las ocasiones y sobretodo para las casas de verano para refrescarse uno de los calores estivales alimentándose con algo sano, poco “engordativo” pero muy sabroso. Por si fuera poco no toma mas de diez minutos preparar un litro que rinde mas o menos cinco porciones, generosas en sopa, y dura en la nevera, bien manipulado, una semana, pero si lo usamos como salsa rinde tres veces mas y como dip diez veces mas.
Lo dicho, a seguir disfrutando de la buena mesa y como siempre Buen provecho.

Los primeros dias de mi viaje

Por error este post debería haber sido el primero de los del viaje pero al estar de viaje todo se ha tergiversado pero creo que es bueno que este aquí aunque sea tarde.
Tras unos días para superar el viaje ahora he empezado a vivir para comer que no ha comer para vivir, es decir, me la paso comiendo y comiendo porque a eso es que vine a mi patria a comer toso aquello que no se encuentra en Panamá.
Pero lo más raro es la tendencia que uno tiene a repetir todo aquello que ya conoce, así he ido dos veces al famoso Conesa de la plaza Sant Jaume que para mi ofrece uno de los mejores frankfurters que he comido en mi vida, el pan perfectamente tostado, planchado y untado en deliciosa mostaza amarilla, alemana, además de dos salchichas de tamaño pequeño pero perfectamente cocinadas dándole al bocata un final maravillosos que lo convierte en una maravilla de la ciencia de los bocatas. Al final no es que sea algo sofisticado pero si algo delicioso y que me trae recuerdos de toda mi vida en esta mi ciudad.
He regresado al “Moll Olimpic” y como siempre la experiencia ha sido pantagruélica y supongo que estratosféricamente cara pero como no pagaba yo no he sentido el golpe, He comido unas deliciosas rabas a la malagueña que estaban en su punto , unas maravillosas alubia rojas de Tolosa con chorizo que calentitas nos pusieron en nuestro lugar por si el frio nos había desubicado, unas almejitas de Carril a la marinera, y para mi goce personal unas navajitas a la parrilla con ajito y perejil que rompieron con mi síndrome de abstinencia de marisco bueno que ya estaba bien que por cinco años me duraba.
Francamente no disfrute mucho el plato fuerte porque estaba tan relleno de buen marisco que aunque no estuvo mal el pescadito a la espalda lo anterior estuvo tan sublime que bastaba y sobraba. Aquí introduzcamos la primera recomendación si viaja a España tapee mas no coma formal probara mas cosas y tendrá mejores recuerdos que si se sienta en una mesa formal de solo dos platos. Para cenar otro atracón de pulpo a la gallega servido en un autentico restaurante gallego que estaba donde mueren la palabras, la verdad es que el tamaño no siempre lo es todo pero en el caso del pulpo si tiene que serlo porque estos tentáculos eran impresionantes y estaban de un tierno que daba envidia, esa noche francamente lo mejor fueron unos ceps frescos salteados con jamón que estaban fuera de este planeta. Total que como con dos necesitábamos una tercera ayer por la noche nos disparamos una segunda vuelta pero empezamos con unos típicos calsots, una esqueixada de bacalao luego, y para terminar con unas sepietas a la malagueña que eran de muerte lenta. Levo menos de una semana y ya he engordado siete libras, casi a una por día pero es que porque no comer si estoy en el paraíso?
Esta mañana para desayunar me busque uno de los locales de última apertura diseñado por Xavier Mariscal que estaba precioso por lo moderno y vanguardista y además tenía unos embutidos de cerdo caseros de” L´Emporda” que estaban impresionantes por su calidad y su artesanía en la elaboración, en la calle del Call cerquita de la plaza Sant Jaume se encuentra este templo de la gastronomía un lugar moderno, limpio con unos menús nada sofisticados pero exquisitos por su calidad de producto y sus perfectos puntos de cocción, total una experiencia inolvidable a un muy buen precio que todavía la hace más interesante.
Asi es que paso mis días mientras mi mujer y los niños se la pasan en las rebajas gastando yo voy probando y probando distintas tapas y paltos de la cocina tradicional catalana por aquello de que me estoy ilustrando pero la verdadera razón es disfrutar de lo único que me gusta y que todavía no me lo han prohibido el comer y comer hasta no poder mas-
Buen provecho

Los ultimos dias.

Hacía mucho tiempo que no acudía a un mercado semanal de los que son callejeros y que venden de todo y me llevaron al mercado de los sábados en la Seu d´Urgell. Que preciosidad el poder comprar toda clase de aceitunas por peso, así como bacalao desalado ya listo para comer o saldo para guardar y que decir de los diferentes embutidos de la región además de los tradicionales catalanes y hasta los ibéricos ,todos artesanos y a buen precio. Pero lo mas divertido eran las paradas de frutas y verduras por lo exuberante en cantidad. Época de col rizada helada y de fresones de Huelva, además de alcachofas y verduras de invierno, así que compramos un poco de panceta (carn salada), una col rizada y unas patatas para prepararnos para la noche un trinxat típico de la Cerdanya pero antes había que almorzar así que nos llevaron a un restaurante de los caseros de Andorra donde nos deleitamos con una “escudella barrejada”, que nos es mas que una sopa de cocido pero con todo adentro, sin separarlo, y unas “mandonguillas amb sepia” (albondigas con sepia) total que harto hasta donde no mas no me quedo mas remedio que hacer una siestecita y ponerme toda la tarde a colaborar en la elaboración del trinxat. Cena a base del típico Trinxat y la perfecta sobrasada de matanza además de quesos franceses y el delicioso “pa amb tomaquet”(pan con tomate). Después, y además de una botellita de Luis Cañas crianza, una copita de cognac y a dormir. Pesadillas a parte debo reconocer que la experiencia culinaria esta siendo enriquecedora por la variedad de cosas que estoy probando y lo mas casero posible huyendo de los sitios de renombre y descubriendo maravillas escondidas o no tanto pero al menos lejos de los circuitos turísticos.
El domingo es día de “costellada”(costillada),así que al puro estilo panameño preparamos el barbacoa y dispusimos unos chorizos, una deliciosa morcilla de Burgos, unas butifarras, y para culminar unas deliciosas costillitas de cordero lechal acompañado con una ensalada para desengrasar, un magnum de Luis Cañas crianza y a volar es decir a dormir la siesta otra vez.
Para cenar preparamos un arroz meloso de sobras y a dormir en los brazos de Morfeo. Dejamos Andorra esta vez y pusimos rumbo a la Rioja , al espectacular hotel Marques de Riscal. Cinco estrellas gran lujo, además de ser una maravilla arquitectónica por su diseño y concepción además de su ubicación , que decir del afamado arquitecto que es el mismo que esta culminando el ya famoso museo de la biodiversidad ubicado en nuestra ciudad. Total y después de dos intensos días de entero placer y disfrute de todos los sentidos , donde se me hace difícil destacar nada por encima de todo lo que probé en vinos y comidas ; quedaba el viaje de regreso que era sin prisas . Así que nos fuimos a Cenicero al mercado semanal y compramos los ingredientes para la cena de cumpleaños de mi padre y al terminar nos dirigimos a La Guardia pueblo bonito donde los hay con un volumen importante de restaurantes y tabernas tanto dentro como fuera de las murallas. Es el sueño de un gastrónomo estar en este pueblo, alrededor del pueblo todo son bodegas que aceptan visitas , dentro de las murallas todo son bares, tiendas de vino, vinotecas, restaurantes, delicatesen estilo español, panaderías, pastelerías y mas restaurante además de las sedes sociales de unas cuantas bodegas que ofrecen cata verticales y de los diferentes productos por un módico precio. Almorzamos en un restaurante fuera de las murallas que ya en un viaje anterior habíamos visitado cortesía de Marques de Arienzo, una deliciosa sopa de pescado ,unas alcachofas perfectas y una carne asada con piquillos de guarnición que rozaba la perfección todo ello regado por unas copitas de vino de la casa que estaba buenísimo.
Ya abrocharse el pantalón es un sufrimiento , van 18 libras y todavía nos quedan siete días de viaje.
Insisto en la maravilla de paraíso en el que estoy metido, comer lo que me gusta todo el día , que felicidad.