Sin excesos hay fiesta

La cocina en estas épocas es una cosa aburrida pero a la vez amorosa. Aburrida porque es inevitable volver a cocinar lo que siempre cocinamos, año a año lo repetimos, pero amorosa porque lo hacemos para brindar cariño a nuestros seres queridos y celebrar juntos estas fechas importantes en el calendario espiritual. Además de comida hay que comprar las cosas que en cada casa se consideran tradicionales para los postres, los turrones, las frutas, los dulces navideños y la rosca. A esos ágapes hay que añadirles los alcoholes de beber y los vinos para maridar con las comidas. Para celebrar una buena navidad en familia es preciso que todo lo anterior sea al gusto de la mayoría para que todo el mundo se sienta a gusto. No cocinen mas de lo que se van a comer porque las sobraras son siempre un problema. No caben en la nevera y se terminan dañando porque con el clima de estos lares no es muy recomendable dejarlas fuera de la nevera. Todo lo que coman y beban deben hacerlo con moderación para no sufrir el dia después ni en la noche de empacho ni de malas resacas. Diciembre es un mes lleno de celebraciones y lo importante es llegar al año nuevo en optimas condiciones. Caminen todo lo que puedan entre celebraciones para recuperar la oxigenación necesaria a nuestro corazón, traten los días que no tienen nada que celebrar de comer comida alta en fibra para garantizar unos intestinos listos para el embate que significan las celebraciones, desayunen antes de cada celebración una cuchara de aceite extra virgen para que nuestra flora intestinal este lubricada y lista. Piensen que vienen mas años que hay que seguir celebrando y el cuerpo con los años asimila peor todos los excesos. Piensen que unas buenas fiestas son aquellas en las que salimos sanos y con el mismo peso en que las comenzamos. Los excesos son terribles para la salud y a cierta edad conllevan mas peligros. En fin piensen que la Navidad y las fiestas que la rodean son para estar en familia y con los amigos en paz y armonía, no se excedan y las disfrutaran de maravilla. Serán recordadas por todos como las mejores y se ahorraran carreras innecesarias a visitar a los doctores. Brindemos por unas fiestas saludables y sin excesos para que podamos brindar por un mejor año nuevo y por los próximos cuarenta años más, como mínimo. Buen provecho.

la ley zanahoria-1

Hablar de la ley zanahoria es hablar de recorte de libertades pero también de bienestar para los ciudadanos. Si porque debido a la falta de ley para insonorización de locales provoca que los vecinos cercanos a los lugares de ocio no puedan descansar. El que no haya suficientes estacionamientos en los lugares de diversión nocturna provoca caos circulatorio en horas de descanso de los ciudadanos. Que no haya suficiente seguridad en los alrededores de los locales nocturnos provoca malestar y actos vandálicos en los lugares aledaños a esos centros de ocio. El consumo de alcohol a cualquier hora del dia provoca accidentes de transito y desordenes. Pero atentamos contra el derecho individual de divertirse hasta la hora que uno quiera. Atentamos contra la libre empresa porque las normas no son consecuentes con las actividades para las que uno paga impuestos. Perderemos turismo porque comparativamente habrá ciudades mas divertidas y amenas a todas horas. El ejemplo son las grandes ciudades del mundo ninguna tiene ley zanahoria ,lo que tienen son normas muy fuertes de control de aforo y de control de emisión de sonidos, asi como un ferreo control sobre los vehículos mal estacionados. La ley zanahoria es un mal necesario debido a la falta de autorregulación de los establecimientos de ocio nocturno, si ellos estuvieran insonorizados y tuvieran suficiente estacionamiento el caos disminuiría y el perjuicio a terceros seria minimizado. La solución ha sido acogida con aceptación por los vecinos que por fin encuentran la posibilidad de descansar a una hora más prudente que anteriormente pero es real que los negocios nocturnos han visto reducido su posibilidad de ingresos puesto que a pesar de todo las horas son menos y la gente prefiere organizarse en fiesta privadas donde no hay límite de horas, el problema de lo público se ha transformado en un problema para las comunidades de vecinos que ven en aumento las fiestas en apartamentos con la consiguiente des mejoría de sus noches. Ha disminuido el trabajo y las horas y empiezan a haber despidos de empleados en la noche, y la seguridad no ha mejorado. Los crímenes se siguen llevando a cabo porque la ingesta de alcohol ha disminuido pero no en cifras brutales, se ha cambiado la hora de consumir pero no se ha puesto limite. Los borrachos de las cinco de la madrugada a hora lo están a las tres y no tienen sueño así que los desordenes han aumentado y los accidentes al ser el cierre para todos a la misma ahora han aumentado porque hay mas flujo en la misma hora. Si sumamos los desplazamientos adicionales hacia las fiestas particulares después del cierre de los locales estamos aumentando el peligro de accidentes puesto que hay mas posibilidades por los kilómetros de mas recorridos. Pero en defensa del señor ministro ante la falta de seriedad de los dueños de locales nocturnos y para salvaguardar las necesidades y derechos de los vecinos la norma es mejor que nada. El Ipat, los municipios tiene parte de la culpa por no haber regulado seriamente el sector nocturno, el desorden ha imperado y producto del desorden se ha puesto un orden, imperfecto pero orden al fin. Ahora toca a todos los implicados sentarse y buscar la manera de mantenerse en operación respetando a los terceros, para eso deben insonorizarse, buscar controlar los aforos, y mejorar ellos mismos la seguridad en las calles que ellos ocupan, aumentar los estacionamientos para poder exigir el regreso a sus derechos. Buen provecho.

20años

El tema de las propinas sigue candente pero no me gustaría pisar más callos. El tema de hoy sería mi aniversario, que pedante suena pero se cumplen veinte años de mi llegada a panamá y por ende 20 años dedicado a la gastronomía de Panama. En veinte años he visto pasar cientos de restaurantes por el mercado local y desfilar cientos de chefs con mejor o peor resultado. Tras mi llegada, y con la perspectiva que dan los años, la cosa gastronómica ha cambiado enormemente, hay propuestas de toda clase y a todos los niveles. Hay para escoger y de buen nivel. Se encuentran casi todos los productos que uno busca para cualquier clase de preparación mientras que a mi llegada eran escasos y había pocos. Ho y por hoy lo único que ha cambiado brutalmente son los precios, todo se ha encarecido desde mi llegada un 200% así la corvina que valía 0.75 la libra ya está en 2.75 y encima escasa. El mundo de los vinos es el que más ha cambiado de ser escasos y malos a hoy que tenemos una variedad envidiable por la cantidad de referencias mundiales que se manejan en este país. La variedad multinacional de los vinos que tenemos en Panamá hace que seamos una potencia en vinos, tenemos de todos los colores y todos los países. El mundo de los saloneros es lo que menos ha cambiado, sigue habiendo nada de escuela y poco idioma extranjero, son los mismos que había con nuevas incorporaciones iguales o peores, ponen mucha voluntad pero falta mucha profesionalidad. En cambio cada vez hay más gente verdaderamente preparada en las cocinas, llegan chefs graduados a fuera, incluso de las escasas escuelas de cocina del país salen algunos muy interesantes. En fin hay un buen panorama gastronómico con deficiencias pero sin ellas sería fácil y no sería un reto regentar ningún negocio gastronómico. En estos 20 años he pasado grandes momentos y por grandes decepciones pero me he sobrepuesto a casi todo y aquí estamos tratando cada día de ofrecer lo mejor que tenemos a todos los que nos visitan. Según la mayoría soy antipático y grosero pero los que me conocen saben que tengo buen corazón y soy incapaz de hacer daño, mal hablado de no muy buen carácter pero divertido y cariñoso si logran saltar la barrera que le pongo como protección a todo el mundo. No soy técnicamente un buen chef, más bien flojito, lo que soy es un gran conocedor de sabores y un buen interpretador de recetas. Se encontrar sabores y hacer mezclas exitosas, pero no se presentar porque soy un manazas. Tengo verbo fácil, pero hiriente, soy de los que habla más que piensa pero soy como soy y a pesar de haber cambiado algo siego siendo el mismo que fui.

Gastonomia chiricana

Estas fiestas patria viajamos con la familia a Chiriqui y aprovechamos para comer en ciertos lugares que como no son de la capital me atreveré a reseñar para ustedes. Recomiendo un resturante-hotel en Santiago, La Hacienda, es un lugar muy limpio, de decoración mejicana campestre en cuyo comedor uno puede disfrutar de buenos sándwiches y de ciertos paltos de cocina mexicana así como criollos y de cocina internacional, el servicio es atento y la calidad de la comida es mas que correcta, los precios accesibles y en general es un buen sitio para parar antes de continuar camino ya sea hacia la capital o hacia Chiriqui. Ya en Volcán recomiendo , sobretodo, si hay niños en la familia, Kids World, tienen maquinitas de juegos y distintas cosas para entretener a los mas chicos y los adolescentes tempranos, tienen pantallas para ver deportes y tienen diferentes aéreas para disfrutar de distintos ambientes. El área, digamos así, de terraza cubierta es agradable y las pizzas y ensaladas son buenísimas, pero lo mas sorprendente fueron los rollitos de sushi, impresionantes por su tamaño y por su calidad y encima a un inmejorable precio. El servicio muy atento y dispuesto, recomiendo los aros de calamares fritos que estaban de muerte lenta. Tienen una muy buena carta de vinos, para lo que es el interior, pero les falla un poco la temperatura puesto que la cava no es del todo climatizada pero teniendo en cuenta la temperatura ambiente del lugar no son intomables, ojala muchos restaurantes de la capital se preocuparan, como ellos lo hacen, por tener buenos vinos y a una buena temperatura. La chef, muy cariñosa, atiende a todo el mundo personalmente en el comedor chico haciendo todavía mas agradable la vista a este lugar. Visitamos, en Petit comité, también el restaurante Cerro Brujo, regentado también por una chef, la experiencia fue muy grata porque se trata de una comida más elaborada, de lo que es habitual en el área, con muchos detalles creativos y sabores muy distintos. Es un pelín lento pero también se entiende puesto que es chico y lo maneja la chef de una manera muy personal, sorprenden los platos deliciosos que prepara y las porciones son bastante generosas, el precio muy correcto y la calidad elevada, la lástima es que no tiene carta de vinos y solo ofrece vino de la casa. Pero es una experiencia que deben probar, vale la pena llegar a esa casa rustica a comer o cenar, la chef es además muy simpática y agradable. En fin tienen unas sugerencias agradables si deciden viajar hacia Chiriqui, que por cierto es una bella tierra para visitar y disfrutar del paisaje. Buen provecho.

Las propinas

Leí con atención un artículo de opinión de un ex alumno mío sobre las propinas. Lejos de polemizar me gustaría que la gente entienda que el cobrara la propina es prácticamente un delito. Delito porque no es obligatorio y es forzar a un cliente a pagar algo que no le corresponde por obligación, delito porque normalmente no se declara como ingreso ni por parte de las empresas ni tan siquiera los que reciben el beneficio final lo declaran de ninguna manera. Aclarando el restaurante que las cobra no las declara como ingresos y el salonero que las recibe no las declara tampoco so pretexto que no son ingresos fiscalizables. Si a esto le unimos el que muchos restauranteros inescrupulosos se quedan con una parte de estas propinas o servicio para cubrir las roturas y desapariciones de vajilla, cubertería y cristalería. Realmente el cliente, en teoría, las otorga para agradecer la atención recibida, pero hay que recordar que esa atención de alguna manera es obligatoria por el salario que reciben los que también reciben esas regalías. Sin duda el cliente trata de obtener unas atenciones fuera de lo habitual por parte de las personas que lo atienden aunque muchas veces reciben el mismo trato que todo el mundo o incluso peor que otros que suelen dar más propina, el cobrara las obligatoriamente en algunos establecimientos crea, a mi entender, una insatisfacción tanto en el que atiende como en el atendido. El que atiende como sabe que de todas maneras su esfuerzo o no será recompensado no pasa de hacer lo debido sin ir mas allá, y en el atendido crea la sensación de que aunque no se sienta bien atendido le costara lo mismo que si lo atiende mal. Un restaurante debe ofrecer un servicio completo, debe estar limpio, debe estar ordenado, deben servir buena comida, deben atender a los clientes bien, esa debe ser la filosofía. Pero si estas cosas sobrepasan el estándar entonces el cliente debe ser libre de premiar estos actos con la cantidad o el porcentaje que desee. El hecho de que se trata de ayudar a los que reciben estas dadivas hace que los empresarios lo utilicen de escusa para mantener salarios bajos so pretexto de que aparecerán los ingresos adicionales en forma de propinas. Esto es un arma de doble filo porque vuelve injusto el sistema fiscal, puesto que muchos saloneros superan los ingresos anuales gravables con el impuesto sobre la renta pero no declaran estos ingresos puesto que en ningún lugar aparecen. En el caso de los restaurantes y hoteles que lo cobran por obligación es más grave puesto que tampoco aparecen como ingresos del negocio ni tan siquiera la manera en que se reparten ni se le descuenta al empleado nada para el impuesto sobre la renta y es más grave porque no aportan nada la CSS sobre estos ingresos adicionales. Pero no todo es negativo porque estos ingresos adicionales hacen que el poder adquisitivo de estos empleados que reciben las propinas sea superior a la media de empleados nacionales lo que hace que consuman mas y tengan más dinero para ahorrar o para gastar. Es un tema delicado porque tiene muchos enfoques positivos y negativos pero es peligroso para la industria turística el que se cobre sin una ley que lo regule. Buen provecho.

Mi amigo Mario

Tras el viaje por New York aterrizo en la actualidad gastronómica de panamá. Siguen abriendo restaurantes con mayor o menor éxito pero también siguen cerrando. Ya en Panamá es difícil escoger donde uno puede ir a cenar o almorzar, las calles están semi cortadas, los tranques no se aguantan y encima las enormes cantidades de agua que nos están cayendo del cielo en esta época dificultan el querer salir. Ante la crisis de publico hay una mayor creatividad de parte de los restauranteros, hay quienes lanzan ofertas de menús ejecutivos y hay otros como mi caso que lanzamos nuevos conceptos como el menú degustación con maridaje incluido. Hay otros que añaden a su oferta la música en vivo, otros especiales de comidas y así el mercado se va enriqueciendo. En estos días me cogí la noche libre y salí a cenar con mi mujer y nos fuimos a visitar un restaurante del que he oído nada más que buenos comentarios, regentado por un chef de orígenes catalanes, su abuelo es catalán, Maito. Saben mis asiduos que no me gusta hacer critica asi que simplemente me limitare a decir que me gusto, el ambiente bien creado, el servicio de discreto a bueno, la comida mas que buena rozando la excelencia, el conjunto extraordinario. Ahora el tipo de cocina yo la definiría como moderna con toques de fusión clásica en donde el ingenio del chef sale a relucir con creaciones divertidas en donde usa ingredientes y sabores muy panameños combinados con preparaciones muy adecuadas e internacionales. En fin recomendable y de precios muy asequibles para la gran calidad que tiene. Francamente no puedo hablar del que considero un amigo, el chef Mario es un buen amigo y como yo amamos lo que hacemos a pesar del sacrificio que conlleva para nuestras vidas. Pareciera que no pero eso se nota en nuestras cocinas y nuestros palto0s están llenos de amor y de sinceridad. Uno lo nota en la presentación, en el sabor, en los nombres de los platos y a la fin en el resultado final después de haber terminado de comer sientes cariño por el que te atendió y te dio de comer. Lo importante para el y para mi es el producto y no enmascararlo ofrecerlo para que tenga el sabor que tiene que tener y acompañarlo de otras cosa que le ayuden a realzarlo. Buen provecho.

La gran manzana

Mis últimos días en la gran manzana, fueron de descanso, habíamos caminado tanto que la piernas ya pedían usar mas el metro que otra cosa. Así usamos los días para pequeñas compras olvidadas y a disfrutar de la ciudad. Paseíllo por Times Square, pizza y ensalada de almuerzo. En la noche nos acercamos al que fuese una área peligrosa, el “AbecedaryDistrict”, convertido ahora en una apacible zona de bares y restaurantes étnicos y de todos los países. Tomamos unas cervezas artesanales en la terraza de un restaurante austriaco y fuimos cenar a un restaurante serbio. Sorpresa, serbio, y que comen los serbios? Pues algo muy parecido a lo que comen los búlgaros y lo que comen los griegos. Cocina muy mediterránea , quesos, lechuga, orégano, yogur, pepino, limón, cordero, cebolla, tomate, pimientos, etc.. Pasamos bastante calor porque el restaurantito de treinta puestos no tenía aire acondicionado, nos tomamos un vino blanco serbio parecido a un torrontés que estaba delicioso y una botella de merlot que salvo que lo sirvieron como sopa y lo mandamos a refrescar estaba muy correcto y a un buen precio. La comida fresca abundante y a un precio formidable. Mi paletilla de cordero asada impecable, las carnes de los niños espectaculares y el codillo de cerdo de mi señora estaba espectacular, los primos pidieron cordero igual que yo. El lugar no tiene otro atractivo que su comida y la presencia de serbios que acompañan con música y cánticos de su país la velada. El restaurante está ubicado en la avenida C en el numero 116 y el nombre es Kafana, la verdad que lo recomiendo, tanto por su realmente buen precio para Manhattan y su calidad, eso si manden a enfriar su vino si no quieren tomar sopa de vino. En general me sorprendió el maltrato que le dan al vino en casi toda la ciudad, tenemos más cavas nosotros en Panamá que las que vi en Manhattan, los puristas me dirán que fui a restaurante poco fancys pero es que en Panamá casi todos los restaurantes disponen de una cava chiquita para los vinos tintos. El servicio en general me pareció mucho mas atento y predispuesto que lo de nuestro patio y en general las decoraciones mas elegante y modernas, acordes también con la ciudad e que estaba visitando. Gastronómicamente es una de las pocas ciudades del mundo que tiene ofertas para todo tipo de público y variedad increíble te muevas por donde te muevas. Es una ciudad para experimentar, para recordar, para probar y saborear todo lo que gustes y para todos los gustos. Buen provecho.

New York

Desayunar en New York es comparativamente de lo más caro pero hay soluciones para todos los gustos, mi consejo es acercarse a uno de los miles de Delis que hay en la ciudad y tratar de buscar el desayuno que uno prefiere. Sale barato pero también dependerá de lo caprichoso que sea uno, el desayuno promedio no baja de los 6 dólares incluyendo huevo y bebida. La ventaja es que en los delis uno puede encontrar de todo y a precios normales, tratara de desayunar en una cafetería puede convertirse en un desayuno de 20 hasta 40 dólares sin desayunar nada del otro mundo. Caminando por la calle en esta maravillosa ciudad uno encuentra miles de propuestas para almorzar, hay la opción de los delis, la de los carritos en la calle que pasan desde el pretzel, los” hot dogs” y encontramos toda clase de variedades de comidas semi orientales , griegas y árabes en preparaciones variadísimas. A su vez miles de pequeños negocios de comida para llevar donde destacan los chinos y sus características cajetitas de “ delivery” , miles de restaurantes con menus especiales de almuerzo. Cualquiera de las opciones vale la pena con tal de seguir caminando y disfrutar del paseo. Incluso hay la opción en miles de lugares de la pizza en “ slices” o porciones a precios tentadores de todos los sabores y colores. Incluso la versión súper sofisticada de los delis gourmets ofrecen miles de ensaladas, platos cocinados y comidas de todas las regiones que se venden por peso. En la noche , que es cuando realmente uno ya ha visitado, ya ha hecho compras y ha reposado, es donde hay tiempo, para ir a buscar restaurantes. Huir de los tópicos típicos es una virtud y lanzarse a la aventura, caminar por las avenidas menos concurridas e ir estudiando los menús que cas siempre están a la vista en la calle, es divertido y sugerente hasta que uno encuentra lo que busca. Casi todos presumen además de la clasificación de la guía Zagat y la exhiben en sus vidrieras con lo cual sin tener la guía uno puede aventurarse por esas avenidas y calles y a la búsqueda de la cena deseada , ofreciéndonos esta ciudad la facilidad de que hay comidas de casi todas las regiones y etnias del mundo. Recomiendo pasearse por la novena avenida que esta plagada de restaurantitos étnicos y de excelentes precios, sobre todo entre las calles cuarenta y tres y cincuenta y siete. Por estos paseos descubrimos un restaurante de nombre 9, que tenía una apariencia de moderno pero con un menú lleno de curiosidades gastronómicas. Nos sentamos en la terracita y la única critica que se repitió bastante en el viaje es que los vinos tintos estaban calientes no venían de cava y su temperatura estaba muy por encima de los dieciséis grados, el resto inmaculado, los niños se comieron unas hamburguesas espectaculares y lo que les llamo la atención fue que las papas vinieron en canastitas similares a las de freír de acero inoxidable muy bonitas. Los langostinos apanados en coco con salsa de mango deliciosos, la caprese estaba perfecta y el braseado de asado de tira inmaculado, acompañado de puré y mini vegetales braseados estaba perfecto. Lastima, insisto, del pinot noir americano que vino como sopa pero que logre me lo enfriaran y se torno delicioso, en general los vinos caros y a la mala temperatura. Buen provecho.

Paseando por New York

Comer en New York es casi mas sencillo que en cualquier ciudad del mundo es impresionante la cantidad de diferentes restaurantes que nos encontramos por la ciudad, si a esto sumamos la infinidad de carros con comida que podemos encontrar por las calles hace de la selección algo difícil. Fiel a mi manera de ser y como casi siempre he preferido huir de todas las recomendaciones y buscarme la vida en restaurantes donde me parezca que voy a comer bien y a buen precio. A si para estrenarnos con la familia fuimos a la calle donde había trabajado hace 20 años y comimos en un restaurante cantones que seguía allí prueba de que lo hacían bien. Delicioso mapo toufu, buen pescado en salsa de frijolitos negros, delicioso arroz con cerdo frito, en resumen buena calidad a un buen precio. Desayuno de domingo en un clásico deli un sándwich de pastrami brutal en cantidad y calidad, mi hijo una hamburguesa casera espectacular, en el Carnegie deli. Almuerzo sin comentarios en el shopping mall, que ni fu ni fa comida rápida cara y lo de siempre. Cena muy deliciosa en un restaurante Italiano de poca monta pero delicioso todo lo que nos sirvieron, una salsa de tomate natural perfecta, la pasta al dente y las pizzas de masa delgadita y crujiente, mencionar la ensalada caprese que tenia mozarela de la de verdad pero el tomate era deficiente, la cuenta un poco mas alta solamente que si estuviéramos en Panamá así que recomiendo el lugar en 9 avenida y calle 48 Brunos. Para el almuerzo, comida en el museo de historia natural, preferible salgan a los carritos de la calle, caro, malo, y el lugar incomodo y muy bullicioso. En la cena después de visitar Time Square fuimos a dar aun Restaurante argentino chiquito llamado Chimichurri, buen chorizo, deliciosa morcilla, una buena botella de Torrontes frio, los ravioles y el canelón no valían nada pero los fettucine y mi asado de tira estaban de espectáculo. Un paseo por Chinatown y a comer estilo cantones, desayuno dim sun parecido al de Panamá pero en mi opinión bastante inferior, el almuerzo de buena calidad el toufu, no malo el cerdo guisado y lo mejor el pollo al curry que era el especial del día. Caminando por todo Litle Italy que estaba en plena organización de San Gennaro pudimos observar todos los productos italianos imaginables y mas dispuestos para la venta , para esa fecha los italianos engalanan las calles para celebrar al patrón que sale a hombros de los italianos por las calles, alrededor se montan toda clase de casetas para la venta y degustación de toda clase de productos gastronómicos. La visita a Dean an de Lucca es como acudir al templo gourmet por excelencia, de todo a todo precio, panes, harinas, dulces, conservas, especies, sales, pimientas, vinagres, aceites, hongos, carnes etc todo lo que uno pueda imaginar hay. Tras salir del templo un receso en una amable cafetería en 594 broadway avenue, Miros, informal, loca , distinta de todo, modernillo, buen sabor, mucha calidad y mucha variedad, deliciosos sandwiches, buenas sopas, extraordinarias ensaladas. Para ser Manhattan excelente precio. Buen provecho continuara.

Activades gastronomicas

Esta semana pasada hubo una feria gastronómica y esta que viene habrá otra, mas allá del éxito de una u otra hay que reconocer que por fin algo pasa en el sector, los jóvenes están presentando sus creaciones, los proveedores de alimentos equipos, vajillas y cuberterías tienen un espacio donde mostrar sus novedades, chefs de reconocido prestigio internacional presentan sus recetas y técnicas, en fin todo el mundo gastronómico esta feliz porque algo pasa.
En el mundo del vino paso la feria de Varela hermanos, viene la ruta del vino de Panama gastronómica, viene la feria de Felipe Motta, en fin hay novedades y posibilidades de ver de todo un poco.
Ante tanta novedad y viendo la proliferación de nuevos restaurantes solo nos queda decir que la industria gastronómica esta sana y en auge, merced a la llegada de muchas personas de diferentes nacionalidades a vivir a nuestro país el mercado ha crecido tanto en la oferta como en la demanda.
Algunos negocios de restaurantes y de proveedores de alimentos y otros enseres abren para quedarse entre nosotros porque ofrecen calidad buen servicio y buenos precios, otros con una oferta pobre o cara o mal servicio fenecen en el intento de hacerse un hueco en el mercado.
Es la ley del comercio, hay que ser mejor que los demás y tener paciencia, enfocarse y dedicarse al negocio para intentar que salga adelante, hay que estar al día en todos los aspectos y hay que perseverar en el trabajo diario porque por mas nombre y fama que tengas sino cumples y eres mejor que los demás feneces.
Estos eventos internacionales sirven para que los profesionales del sector veamos otras maneras de hacer las cosas, otros aspectos de cómo ver la gastronomía, aporte de ideas nuevas y reforzamiento de las ideas y conceptos asimilados anteriormente. En ese aspecto es importante recalcar que las figuras nacionales están a la altura de las internacionales tanto en creatividad como en técnica lo cual verifica mi teoría de que en Panamá se come mejor que en casi todos los países del área, tenemos una mejor variedad y calidad de cocina que el resto de países y somos capaces de igualar a países mas allá de Centroamérica. Ya va siendo hora que las autoridades del turismo nacional se enfoquen en ver que es una oferta mejor que otras porque nos diferencia en sobremanera de las demás ofertas posibles que son más fáciles de igualar por los otros países del área que en la gastronómica, Panamá ofrece comida de todas clases de muy buena calidad y a un buen precio, la variedad es impresionante, hay de todo y para todos los bolsillos.
En el interior, la comida ha mejorado enormemente y cada vez se hace más difícil comer mal por esos lares. Hay un creciente movimiento de chefs que se expresan en pequeños establecimientos del interior haciendo creaciones culinarias de altísimo nivel o al menos tratando de sin complicarse en recetas novedosas lograr dignificar recetas tradicionales consiguiendo sabores homogéneos y casi perfectos en estas. La labor de las escuelas está dando sus frutos pero falta más porque necesitamos más, calidad y más cantidad sobretodo en el interior, el reto es duro porque es difícil emprender un negocio gastronómico en parajes recónditos de nuestra geografía pero con la debida promoción triunfaran, ayúdennos porque el futuro pasa por que nuestra gastronomía este al nivel de los pises del primer mundo.
Buen provecho.

Carta de vinos 2

Un menú de vinos tiene que de alguna manera expresar una idea de que clase de restaurante uno tiene, de alguna manera debe ofrecer la suficiente variedad para que una amplia cantidad y variedad de publico encuentre que seleccionar.
La selección, como decía anteriormente, debe ser meticulosa pero también debe limitarse al presupuesto de compra de cada establecimiento, y adecuarse siempre al segmento de mercado al que se dirige el local. Lamentablemente lo más difícil es acertar antes de abrir el negocio, una vez el negocio este abierto el público hará de apoyo para la confección del nuevo menú.
Lo más difícil es ponerle precio a los vinos, la formula mundial era, hasta antes de la crisis que ocupa el mundo, multiplicar el costo por tres era lo habitual aunque en Panamá tradicionalmente siempre se multiplico por dos, es decir, por cada botella vendida lo normal en la ciudad era poder comprar dos. Esta formula ha sido casi destronada primero por la venta a precio mínimo so pretexto de la inversión en cristalería y cava, así por ejemplo, en mi restaurante no se vende ningún vino a menos de 18 dólares con la escusa de que las copas y la cava cuestan. Segundo, la nueva tendencia es no cobrar tanto en la comida y apretar en la bebida, hoy por hoy son muchos los restaurantes en que su carta de vinos esta multiplicado el costo por tres hasta por cuatro. La política de preciso es una cosa conflictiva porque mientras la gente esté dispuesta a pagar lo que le pidan los restauranteros irán aumentado los precios, lo que se ha convertido en una tendencia en Panamá se ha convertido en todo lo contrario en Europa, así en España muy pocas veces se multiplica por dos , se multiplica por 1.5 buscando mayor consumo y a quien se aprieta es a los distribuidores para recibir mejores precios de compra o ofertas para bajar costos. La situación es difícil puesto que nuestra moneda con la moneda europea está en una posición desfavorable y eso encarece los vinos de origen europeo una barbaridad, si a esto se le suma la poca clarividencia de las aduanas al tasar el costo del transporte como costo de la mercancía y así , lo grava con impuestos de introducción, total los vinos nos llegan con un sobre costo de aproximadamente un 40% al mercado haciendo prácticamente imposible su fácil venta, si le sumamos los márgenes de Panamá de hoy un vino de 20 dólares costo en distribuidor suele venderse sobre los 65.00 dolares al publico de un restaurante, mientras que en Europa ese mismo vino esta sobre los 22 euros en restaurante. Asi las cosas se esta aumentando la venta de trago y disminuyendo la venta de vino porque nos hemos pasado los restauradores subiendo demasiado el producto y encareciéndolo en demasía haciendo que sea poco deseable tomar vino en un restaurante.
Abogo por regresar al pasado en este tema y reducir los márgenes de beneficio para aumentar el volumen de venta ayudando además a mejorar la salud de nuestros clientes puesto que el vino, como antioxidante y en mesura, es muy bueno para la salud.
Buen provecho.

Carta de vinos

Fiel a mi cita semanal aquí pensando en que escribir me encuentro con que hay pocos temas gastronómicos que no he tocado. Me gustaría hablar de vinos esta vez que hace tiempo que no hablo de ello.
Cada vez hay mas y mas vinos en Panamá, han proliferado las empresas que venden vino en Panamá y la oferta es muy grande, evidentemente todos los que venden vino creen que sus productos son los mejores lo cual es lo más normal, pero déjenme decirles que en el vino es como en los colores, gusto para todo. Cada cual tiene sus propios gustos y además en el vino intervienen la compañía y el estado de ánimo en que uno se encuentra a la hora de tomarlo.
Últimamente están llegando vinos de todas las partes del mundo a diferentes precios y botellas más bonitas, con etiquetas más llamativas, de D.O. mas o menos conocidas y de marcas que están más o menos reconocidas en el mundo de la crítica vitivinicultora. Hacer una carta de vinos es cada vez más difícil por la cantidad y variedad de vinos que hay en el mercado. El tema es que vinos prefieren los clientes y que vinos van más con la comida que uno vende, el criterio básico para elegir los vinos que componen un menú de un restaurante es apostar a conocer más profundamente que es lo que los clientes prefieren para brindarles lo más conveniente para ellos.
Así hay que pensar que orientación en cuanto a nacionalidad tiene la cocina para buscar vinos lo mas cercanos en origen a los ingredientes que se utilizan, sin menos preciar el posible maridaje con vinos de otras latitudes. Hay que incluir siempre vinos blancos y espumantes además de champagnes para poder combinarlos con carnes blancas, pescados o mariscos. La variedad de sabores en los blancos nos aconseja tener desde dulces hasta secos ,lo mismo en espumantes y champagnes, aunque es cierto que en este país los blancos son de poco consumo.
Para escoger los tintos se debe partir de la base de que las mejores expresiones del terruño aparecen en los vinos de las llamadas uvas autóctonas, así los mejores malbec será argentinos, los mejores carmenere chilenos, los mejores tempranillo españoles y los mejores cabernet franceses, sin menospreciar los merlots y cabernets de los Estados Unidos o los syrah de Australia. Evidentemente hay variedades de uva que se dan bien en otros países que no necesariamente son las uvas autóctonas pero como criterio básico es una buena idea aportar terruño natural a una carta de vinos. A la hora de la verdad lo mejor es escoger buenos vinos sea de donde sean y tener una gama de precios razonables para todos los bolsillos eso hará que la carta de vinos sea elogiada porque permitirá escoger al cliente con facilidad.
Continuara …. Buen provecho.

DISCIPULO

Dicen por ahí que cuando uno realmente esta pleno es cuando recoge el fruto de sus esfuerzo de manera que su discípulo alcanza un nivel igual o parecido al de uno. Gastronómicamente hablando hace ya unos dieciséis años fui instructor de un programa de educación del sistema dual en el ya fenecido INAFORT, en ese programa prepare a una docena de muchachos y muchachas por dos años para que se convirtieran en cocineros, mediante el uso de un programa que les obligaba a practicar cinco días a la semana en una cocina de algún miembro de la asociación de restaurantes y un día a la semana tenían una clase en los locales de la asociación , en donde se les impartían las técnicas y recetas más importantes de la cocina internacional. Por una parte durante su semana aprendían a trabajar en lo que para algunos fue su trabajo y un día a la semana se les enseñaba el oficio.
Hoy muchos años después hay dos personas que han logrado ubicarse como chefs, del resto se poco pero se que hay alguno trabajando en restaurantes, Una, Nelsa, trabaja como chef en un restaurante italiano de la localidad y otro, Mauro, es el chef ejecutivo del Club Unión.
Ambos llegaron al programa con el conocimiento básico de la cocina que todos aprendemos para subsistir, hoy ambos alcanzan niveles de excelencia superiores a la media de cocineros del país. Mauro, con el que tengo mas relación, practico en mi restaurante y quedo como cocinero por dos años mas, hasta que sus ambiciones personales y mi falta de presupuesto hicieron que saliera a trabajar por ahí. Lo recupere dos años mas tarde y lo hice subchef en el casino Royal, en donde junto a André aguanto hasta que encontró otros retos profesionales de mayor envergadura.
Hoy se ha convertido en todo un señor chef, respetado por toda la comunidad de chefs de la Republica por su saber hacer y como dice la gente su sazón panameño internacional que tantos éxitos le esta dando. Hace unos días acudí a un matrimonio al club y pude degustar junto con los otros mil invitados sus delicias gastronómicas a otro nivel, que sorprendieron y agradaron a todo el mundo por sus comentarios la gente estaba maravillada y yo hinchado de pecho al poder decir que era discípulo mío. Desde ese día no hago mas que sentirme orgullosos porque el fruto de mis enseñanzas, gritos, malos humores, rabietas, insultos y malas crianzas ha tenido éxito y demostrado. No se si seré un buen maestro, pero a las pruebas me remito, en menos de 25 años he logrado de alguna manera dejar huella en la gastronomía panameña tanto por mi trabajo como por mis discípulos. Que verdadera alegría siente uno cuando lo puede disfrutar. Felicidades a todos mis discípulos por vuestros éxitos conseguidos.
Buen provecho.

Recurso humano.

Gastronomía de lujo es lo que tenemos en estos momentos en Panamá, tenemos restaurante de muy buen nivel y de todas las tendencias , incluso etnias del planeta. Cada semana abren nuevas alternativas o como hace poco algunos como Rafa CINIGLIO se reinventan y regresan con propuestas nuevas al mercado nacional.
Pero ya empezamos con la robadera de personal y por lo tanto con la demostración fehaciente de que no hay personal cualificado para atender las necesidades del mercado. Sí, hay más plazas de trabajo que personal cualificado para ocupar las, y si al campo turístico nos vamos ya hay verdaderas dificultades en los hoteles para conseguir el suficiente personal mínimo para cubrir las plazas que en pocos meses se requerirán. Total un desastre en la planificación estratégica de formación de personal tanto por parte del gobierno como por parte de la empresa privada.
En el interior de la república, tanto en playas, como en campo, como en la montaña, todavía la escasez es más preocupante porque los centros de formación son casi inexistentes.es impensable de donde sacaran a los trabajadores todos los hoteles en construcción y los que están planificados pero sobretodo en el área de las playas es donde pueden vivir estas personas puesto que el metro cuadrado se ha puesto imposible para que un humilde trabajador del ramo hostelero pueda costarse una vivienda digan cerca de sus lugar de trabajo.
Es preocupante la falta de soluciones a todos estos problemas y eso que todavía más o menos estamos empezando a ver la crisis de personal en el sector, esto se va agravar en tanto empiecen a abrir los nuevos proyectos que se hallan en su periodo final de construcción y decoración. Total estamos en problemas serios y la administración bien gracias y usted, si hacemos y gastamos fortunas en la promoción internacional de nuestro país pero nos olvidamos que esos turistas necesitan recibir un trato especializado y profesional de alto nivel que nosotros a duras penas podemos ofrecer, pero que si el turismo llega y crece en número proporcional al gasto que la administración del turismo gubernamental está invirtiendo en promoción será imposible que podamos seguir siquiera ofreciendo la mitad de calidad de servicio de la que ofrecemos en la actualidad. No hay manera de crear la conciencia, se construyen más hoteles y mas restaurantes pero no hay más centros de formación ni siquiera planes de construcción o desarrollo de ninguno mas.
En fin esto va a ser como Juan Palomo yo me lo guiso y yo me los como. Buen provecho.

Ternera de leche chiricana.

La asignatura pendiente en esta nueva etapa de mi cocina ha sido conseguir buena ternera nacional. Pero, Eureka, gracias al esfuerzo de una joven familia chiricana he logrado conseguir una de las mejores terneras que he visto nunca, bajo el nombre de baby beef estos productores de Volcán crían verdaderas terneras solo con leche y las sacrifican a los dos meses para que la carne se mantenga blanca y suave.
La primera vez que conocí al muchacho el me pedía nada mas la oportunidad para que yo probase el producto de su finca y así lo hice, pero el problema estuvo en el corte que no fue todo lo delicado que debería pero la calidad fue espectacular. Esta segunda vez buscando asesoría de un verdadero profesional de la carnicería me ha presentado unos cortes perfectos con la misma calidad de carne de la anterior vez, así que estamos hechos, verdaderas chuletitas de ternera cortadas a la manera francesa, tiernos escalopines rebanados delgaditos como tiene que ser, punta de palomilla perfectamente cortada y unos deliciosos pedacitos de ossobuco chicos como animal chico que los tubo.
Así seleccionada la carne empezamos con las preparaciones y para alegría nuestra nos han quedado majestuosas las preparaciones con estas carnes. Las cosas, como siempre, requieren de ganas de hacerlas bien y eso es lo que la joven pareja chiricana ha estado haciendo, aplicando sus conocimientos en ganadería adquiridos en sus estudios y en su vida como ganaderos para poner a nuestro servicio y para placer de ustedes un manjar delicioso y delicado hasta ahora reservado solo para los que viajaban al exterior.
Eso es lo que hace a Panamá grande, las ganas de salir adelante de su gente, el sacrificio de tiempo y dinero para lograr la excelencia, si así debería ser cada día en nuestros quehaceres cotidianos, hacer las cosas mejor que el día anterior. Es para mi todo un orgullo presentar esa ternera a pesar de que lo único que hago yo es la transformación final de la pieza ya cortada en un plato delicioso para comer.
Algunos dirán que la ternera no tiene sabor, que es insulsa pero de verdad se lo digo tiene la ventaja que uno le puede dar el sabor que desee con un poco de gracia y sobretodo poniéndole amor y cariño. La delicia es que requiere de poca cocción y los guisos deben hacer se bien concentrados para cuando pongamos la ternera esta se impregne rápidamente por que en seguida estará lista porque tierna si es. Así, los cortes como las chuletitas, escalopines y la punta de palomilla requieren de poca cocción para que alcancen su zenit de sabor mientras que para hacer un guiso tras una hora de cocción a fuego muy lento lograremos unos resultados asombrosos tanto de sabor como de textura.
Bienvenida sea. Buen provecho.