Empezó el verano y con él la masiva salida de fines de semana hacia playas y ríos y lo mas rico , las barbacoas o simplemente las parrillas.
Lo primero es el aparato en sí, el mejor es el aparato que permite el uso de leña pero no suelen ser transportables pero transmiten un sabor increíble y único a la comida que se cocina en ellas.
Le siguen las de carbón vegetal que en la mayoría de casos son transportables, que le aportan buen sabor a la comida pero ni la mitad que las de madera. Por último las de gas que no transmite casi nada adicional a los productos que pongamos en ella salvo que añadamos cajitas con aserrines húmedos para que suelten humo.
Los aparatos son parte importante de la fiesta porque antiguamente lo que uno tenía era el hierro de la parrilla y con hacer un fuego y cuatro piedras armabas tu fiesta, pero la irresponsabilidad en el tratamiento de fuegos y su apagado ha hecho que estén prohibidas por las autoridades de seguridad. El hecho de que las barbacoas se puedan transportar las ha convertido en una herramienta ligada a la fiesta del fin de semana y por lo tanto presente en nuestro verano. Para viajar yo recomiendo el carbón, para terrazas el gas y para expertos el fijo con madera.
Lo importante es el fuego, en mi caso recomiendo que todo se haga a la brasa sin fuego t para eso debemos empezar por los vegetales y los chorizos y terminar con las carnes de corte delgado. Importante es siempre tener carbón prendiéndose a parte para poder añadirle más a la parrilla para que mantenga siempre buena temperatura. Si lo que deseamos es asar pedazos de carne grandes debemos poner poco carbón e ir rellenando de poco a poco para que la temperatura no sea demasiado alta y no se nos queme por fuera y nos quede crudísimo por dentro. El truco consiste en usar parrillas de pisos o parrillas grandes para tener distintas temperaturas, fuerte para sellar, media para cocinar y lenta para que no pierda temperatura y esperar a que todo este listo.
Si usamos carbón tenemos la posibilidad de añadir aserrín húmedo para dar toques de ahumado a nuestras carnes o simplemente añadir hierbas frescas aromáticas húmedas para dar aromas sabrosos a nuestras comidas.
La barbacoa requiere de paciencia y de preparación, cero improvisaciones porque ahí se acabaría mal todo, si hay que brindar acompañamiento este debe estar preparado antes de que empecemos con lo caliente y si es caliente empezar antes que la carne o el plato fuerte.
Buen provecho….
jueves, 20 de enero de 2011
lunes, 17 de enero de 2011
Las berenjenas
Yo no sé porque pero desde chiquito he comido mucha berenjena y siempre he tratado de hacerla de distintas maneras. No es una fruta que le guste a todo el mundo pero a los que nos gusta nos apasiona. Esta rica de todas las formas en que se nos ocurra prepararla, pero a mi gusto simplemente salada con un poco de harina y bien frita en aceite de oliva esta sublime.
Básicamente en panamá encontramos dos variedades diferenciadas una delgada de color purpura y una gruesa de color casi negro. La única diferencia para mi gusto es que la purpura es menos carnosa y la carne menos melosa, la gorda oscura tiene además mas posibilidades gastronómicas.
De chico allá en Menorca todos los días en el horno del pueblo había unas bandejas que el panadero tenia para hornear de “auberginies plenes”, la gente las preparaba en casa y las llevaba al horno a gratinar pues en aquel entonces nadie tenía horno en las casas. Creo que desde entonces siempre tuve en el coco esas berenjenas y aun ahora después de 40 años aun recuerdo como las mejore las berenjenas a la menorquina que preparaba una amiga entrañable de la familia, Maria Rosa, simplemente hervidas, vaciadas y vueltas a rellenar con un sofrito de cebolla con ajo, pimientos y la misma berenjena, con un toque de tomate rallado, solamente un chup-chup, por encima de las barquitas bien apretujadas un pan molido mezclado con ajo y perejil y ponerlas en el horno para que se dore un poco el pan, Ayay ay!!! Donde mueren las palabras.
Pero es que fritas acompañadas de satsiki o de all i oli o de…. Piensa luego disfruta, están de muerte lenta. El antipasto estilo italiano de las mismas encurtidas o simplemente la mousaka, o asadas y aliñadas o en croquetas o en pastel con carne o …..
Siempre una delicia disfrutar de la berenjena en cualquier ocasión y en cualquier preparación.
Hay preparaciones más sofisticadas hechas con berenjenas que no por sofisticadas desmeritan el producto, por ejemplo se está usando mucho como aperitivo enrollada con queso o con algún embutido y luego frita, se están haciendo pasteles y se están rellenando de todo. Pero no importa como sea siempre esta sabrosa. El recuerdo de las berenjenas al horno del restaurante Sorrento o simplemente las de antipasto me traen gratos recuerdos y se me erizan los pelos al acordarme d esos sabores pero para sorpresa este fin de semana prepare unas berenjenas con orégano fresco y ajo al estilo Sorrento y la verdad es que erice bastantes pelos por ahí, las visitas encantadas, mi mujer feliz y yo pechón por aquello del trabajo bien hecho.
En fin berenjenas a la carta que hace hambre de comer vegetales sanos.
Buen provecho.
Básicamente en panamá encontramos dos variedades diferenciadas una delgada de color purpura y una gruesa de color casi negro. La única diferencia para mi gusto es que la purpura es menos carnosa y la carne menos melosa, la gorda oscura tiene además mas posibilidades gastronómicas.
De chico allá en Menorca todos los días en el horno del pueblo había unas bandejas que el panadero tenia para hornear de “auberginies plenes”, la gente las preparaba en casa y las llevaba al horno a gratinar pues en aquel entonces nadie tenía horno en las casas. Creo que desde entonces siempre tuve en el coco esas berenjenas y aun ahora después de 40 años aun recuerdo como las mejore las berenjenas a la menorquina que preparaba una amiga entrañable de la familia, Maria Rosa, simplemente hervidas, vaciadas y vueltas a rellenar con un sofrito de cebolla con ajo, pimientos y la misma berenjena, con un toque de tomate rallado, solamente un chup-chup, por encima de las barquitas bien apretujadas un pan molido mezclado con ajo y perejil y ponerlas en el horno para que se dore un poco el pan, Ayay ay!!! Donde mueren las palabras.
Pero es que fritas acompañadas de satsiki o de all i oli o de…. Piensa luego disfruta, están de muerte lenta. El antipasto estilo italiano de las mismas encurtidas o simplemente la mousaka, o asadas y aliñadas o en croquetas o en pastel con carne o …..
Siempre una delicia disfrutar de la berenjena en cualquier ocasión y en cualquier preparación.
Hay preparaciones más sofisticadas hechas con berenjenas que no por sofisticadas desmeritan el producto, por ejemplo se está usando mucho como aperitivo enrollada con queso o con algún embutido y luego frita, se están haciendo pasteles y se están rellenando de todo. Pero no importa como sea siempre esta sabrosa. El recuerdo de las berenjenas al horno del restaurante Sorrento o simplemente las de antipasto me traen gratos recuerdos y se me erizan los pelos al acordarme d esos sabores pero para sorpresa este fin de semana prepare unas berenjenas con orégano fresco y ajo al estilo Sorrento y la verdad es que erice bastantes pelos por ahí, las visitas encantadas, mi mujer feliz y yo pechón por aquello del trabajo bien hecho.
En fin berenjenas a la carta que hace hambre de comer vegetales sanos.
Buen provecho.
miércoles, 12 de enero de 2011
Lo primero del año.
Por fin pareciera que llego el verano, el sol ha sido radiante y el día ha resultado maravilloso. Las cosas no podían haber ido mejor, madrugamos, desayunamos casi en ruta y llegamos relativamente rápido nuestro destino, cero tranque, así que no le podíamos pedir más, el comienzo de año prometía, y la verdad es que nos lo estamos pasando en grande, mar, piscina, paz y tranquilidad. Pero lo mejor la compañía, la familia unida jamás será vencida, resumir un año gastronómico es difícil pero lo difícil es reto así que manos a la obra.
En vinos destacar la llegada de Pingus y Flor de Pingus que a pesar de su altísimo precio de verdad que vale la pena, ambos dan la talla eso si preparen la cartera porque ambos son duros de paga. Me reafirmo en Caballo loco como uno de los mejores cabernet chilenos precio calidad de los que probado este año. En Argentina hay muchísimos vinos pero me dieron a probar de bodegas san Pedro el Yacochagua que es una maravilla de vino también de presupuesto alto pero vale la pena.
De la Rioja nos llego Sela de bodegas Roda, es un vino sencillo, joven pero en boca se porta como león y rey de la selva, francamente os lo recomiendo, es mitad de precio de los anteriores. Por fin se apiadaron o acordaron de mi y me trataron de vender Pesquera, Condado de Haza y Dehesa de la granja que desgracia que llegaran tarde y ya mis catas concurso para entrar en carta se hubieran realizado así que no rechace las muestras pero por fidelidad a los que cumplieron debo rechazarlos para esta última carta, pero puedo perfectamente recomendarlos aunque los encuentro con sobreprecio. Uno de los mejores Ribera del Duero que he probado últimamente es Cyclo de la bodega Peñalba Lopez, francamente bueno y a bastante buen precio.
En blancos me estoy dejando llevar por Arturo y he estado probando Chenin Blanc con diferentes resultados, aunque los californianos me han estado gustando mas pero los sudafricanos están requete buenos. En cavas siento decirlo pero hoy por hoy precio calidad la mejor rosada es la Canals Nadal variedad trepat, en cava brut nature Juve i Camps reserva de la familia y en las sencillas la mejor me la voy a reservar porque no quiero guerras ni malos rollos.
Para ser franco las verdaderas novedades vienen del mundo de las cervezas, han llegado varias de las más cotizadas en Catalunya y en Galicia. Han llegado cervezas rusas, belgas, holandesas y alemanas, pero lo curioso es que hay de todas las partes del mundo y para todos los gustos.
En el apartado comida todavía no hay grandes diferencias con el año anterior, hay mas pato importado, se ha mejorado la variedad de vinagres ya sea en sabores como en añejamiento. En pan hay más variedades congeladas que vienen de Europa y EEUU pero me quedo con el pan del Riba Smith, lastima de la dictadura de roscas navideñas que nos priva por muchos días de ese manjar.
Buen provecho.
En vinos destacar la llegada de Pingus y Flor de Pingus que a pesar de su altísimo precio de verdad que vale la pena, ambos dan la talla eso si preparen la cartera porque ambos son duros de paga. Me reafirmo en Caballo loco como uno de los mejores cabernet chilenos precio calidad de los que probado este año. En Argentina hay muchísimos vinos pero me dieron a probar de bodegas san Pedro el Yacochagua que es una maravilla de vino también de presupuesto alto pero vale la pena.
De la Rioja nos llego Sela de bodegas Roda, es un vino sencillo, joven pero en boca se porta como león y rey de la selva, francamente os lo recomiendo, es mitad de precio de los anteriores. Por fin se apiadaron o acordaron de mi y me trataron de vender Pesquera, Condado de Haza y Dehesa de la granja que desgracia que llegaran tarde y ya mis catas concurso para entrar en carta se hubieran realizado así que no rechace las muestras pero por fidelidad a los que cumplieron debo rechazarlos para esta última carta, pero puedo perfectamente recomendarlos aunque los encuentro con sobreprecio. Uno de los mejores Ribera del Duero que he probado últimamente es Cyclo de la bodega Peñalba Lopez, francamente bueno y a bastante buen precio.
En blancos me estoy dejando llevar por Arturo y he estado probando Chenin Blanc con diferentes resultados, aunque los californianos me han estado gustando mas pero los sudafricanos están requete buenos. En cavas siento decirlo pero hoy por hoy precio calidad la mejor rosada es la Canals Nadal variedad trepat, en cava brut nature Juve i Camps reserva de la familia y en las sencillas la mejor me la voy a reservar porque no quiero guerras ni malos rollos.
Para ser franco las verdaderas novedades vienen del mundo de las cervezas, han llegado varias de las más cotizadas en Catalunya y en Galicia. Han llegado cervezas rusas, belgas, holandesas y alemanas, pero lo curioso es que hay de todas las partes del mundo y para todos los gustos.
En el apartado comida todavía no hay grandes diferencias con el año anterior, hay mas pato importado, se ha mejorado la variedad de vinagres ya sea en sabores como en añejamiento. En pan hay más variedades congeladas que vienen de Europa y EEUU pero me quedo con el pan del Riba Smith, lastima de la dictadura de roscas navideñas que nos priva por muchos días de ese manjar.
Buen provecho.
martes, 28 de diciembre de 2010
Sobras y mas sobras.
Paso la Navidad y empiezan los problemas, que hacer con las sobras de las cenas y almuerzos navideños? Los catalanes no tenemos problemas porque inventamos el día de San Esteban (26 de Diciembre), ese día es el dedicado a reciclar las sobras, por ejemplo se sirve crema de langostinos que se hace con las cascaras y las cabezas de los langostinos que se sirvieron en Nochebuena o Navidad o los típicos canalones que se hacen de las sobras del cocido navideño catalán etc..
Aplicado a Panamá les sugiero:
• Con las sobras de la carne blanca del pavo se pueden preparar rodajas y guardarlas para maravillosos sándwiches o preparar una maravillosa ensalada estilo Waldorf con manzanas nueces mayonesa y el pavo picadito, o simplemente una ensaladita con lechuga cebolla picadita un poquito de pepinillo y aceite de oliva con sal y pimienta que nos puede perfectamente servir para rellenar unas hojas de lechuga o unos tomates o simplemente para comer con tortillas de harina estilo enrollado americano.
• La carne oscura del pavo , que para mi es la mas sabrosa, la prefiero utilizar para hacer un ragú para pasta o simplemente un relleno de canelones o lo mas simple trocearla y saltearla con las verduras que mas nos gusten para hacer unos tacos o unas fajitas. Recomiendo también hacer un arroz frito con esas partes del pavo que estar delicioso.
• Con el pernil sobrante, nada mas delicioso que trocearlo en rodajas y guardarlo para sabrosos sándwiches de pierna, arroz frito con puerco, echárselo a las minestras, preparar fajitas, pero mi preferido es trocearlo chiquito y preparar un delicioso ragú con vino tinto y tomate natural para servirlo con unos penne al dente.
• Con el jamón recomiendo preparar una sopa con repollo , cebolla apio un poco de caldo de gallina y fideos que hará las delicias de los mas osados, o simplemente preparar una torta de huevo para el desayuno, con una salsa blanca para espagueti, el jamón cortadito en tiritas y apenas pasado por la sartén y puesto por encima de los huevos y papas fritas, en ensalada con zanahoria y apio con lechuga romana y vinagreta francesa o ranch dressing.
• Con las sobras de la rosca se pude hacer una deliciosa mamallena, internacional mente conocida como puding de pan, o congelar la en pedazos del tamaño de sándwich deseado e irlos sacando a medida de las necesidades de cada casa.
• Si se dispone de licuadora pelar trocear todas las frutas restantes con un poco de agua y azúcar al gusto para tener una chicha para los posteriores almuerzos o cenas familiares, aunque lo mejor es prepara compotas y mermeladas que si se guardan en nevera difícilmente se dañan. Quizás en este país es poco usada la macedonia de frutas que no es mas que trocear la fruta y sumergirla en algún jugo natural de frutas.
La idea es no desperdiciar esa comida tan sabrosa.
Buen provecho.
Aplicado a Panamá les sugiero:
• Con las sobras de la carne blanca del pavo se pueden preparar rodajas y guardarlas para maravillosos sándwiches o preparar una maravillosa ensalada estilo Waldorf con manzanas nueces mayonesa y el pavo picadito, o simplemente una ensaladita con lechuga cebolla picadita un poquito de pepinillo y aceite de oliva con sal y pimienta que nos puede perfectamente servir para rellenar unas hojas de lechuga o unos tomates o simplemente para comer con tortillas de harina estilo enrollado americano.
• La carne oscura del pavo , que para mi es la mas sabrosa, la prefiero utilizar para hacer un ragú para pasta o simplemente un relleno de canelones o lo mas simple trocearla y saltearla con las verduras que mas nos gusten para hacer unos tacos o unas fajitas. Recomiendo también hacer un arroz frito con esas partes del pavo que estar delicioso.
• Con el pernil sobrante, nada mas delicioso que trocearlo en rodajas y guardarlo para sabrosos sándwiches de pierna, arroz frito con puerco, echárselo a las minestras, preparar fajitas, pero mi preferido es trocearlo chiquito y preparar un delicioso ragú con vino tinto y tomate natural para servirlo con unos penne al dente.
• Con el jamón recomiendo preparar una sopa con repollo , cebolla apio un poco de caldo de gallina y fideos que hará las delicias de los mas osados, o simplemente preparar una torta de huevo para el desayuno, con una salsa blanca para espagueti, el jamón cortadito en tiritas y apenas pasado por la sartén y puesto por encima de los huevos y papas fritas, en ensalada con zanahoria y apio con lechuga romana y vinagreta francesa o ranch dressing.
• Con las sobras de la rosca se pude hacer una deliciosa mamallena, internacional mente conocida como puding de pan, o congelar la en pedazos del tamaño de sándwich deseado e irlos sacando a medida de las necesidades de cada casa.
• Si se dispone de licuadora pelar trocear todas las frutas restantes con un poco de agua y azúcar al gusto para tener una chicha para los posteriores almuerzos o cenas familiares, aunque lo mejor es prepara compotas y mermeladas que si se guardan en nevera difícilmente se dañan. Quizás en este país es poco usada la macedonia de frutas que no es mas que trocear la fruta y sumergirla en algún jugo natural de frutas.
La idea es no desperdiciar esa comida tan sabrosa.
Buen provecho.
lunes, 20 de diciembre de 2010
SE ACERCA LA NAVIDAD.
Los turrones son parte importante de la navidad para tofos los que de alguna manera nos criamos en España. La variedad de turrones en Panamá siempre fue bastante pobre pero desde hace unos años hacia acá la variedad se ha incrementado y la calidad ha mejorado. Hoy por hoy se pueden encontrar toda clase de turrones, hasta los sin azúcar, de los más diversos sabores y texturas hasta hay turrones comerciales de primera categoría, solamente falta que lleguen los artesanales que suelen ser carísimos pero que están espectaculares. Lo único que echo de menos son los polvorones que de momento solo hay una clase y car, claro que el polvorón es un dulce navideño que no están súper popular como el turrón y el sabor es algo mas insípido y seco pero es delicioso.
En cuanto a las bebidas navideñas, Panama siempre se ha caracterizado por tener de todo, desde anises, rones, coñac, brandis, cavas, champagnes y un excelente surtido de vinos de todos los lugares. Así que a la hora de regar las fiestas no tendremos añoranzas porque casi todo lo podemos conseguir.
Vistos los caprichos cumplidos faltara completar el menú, cosa que ya hicimos hablando en escritos anteriores. Lástima que no está faltando el marisco típicamente necesario para enaltecer nuestra mesa navideña, esta escaso por el mal tiempo y para acabar de fastidiar carísimo, así que habrá que buscar alternativas en productos congelados o simplemente porque no utilizar productos ahumado de primera calidad. La ventaja de los ahumados es que son fáciles de preparar porque basta con abrir el sobrecito de salmón, trucha y otros pescados o mariscos y disponerlo en bandeja o plato, para acompañarlo basta poner a parte un poco de cebolla picadita, un poco de alcaparras tostaditas, mantequilla y yo recomiendo un poco de queso crema.
Ya la mesa va cogiendo color, adornarnos con cerezas frescas de Chile, manzanas y un poquito de uvas le darán a nuestra mesa un exotismo sano por aquello de limpiar con fruta la grasa ingerida.
Si estas navidades prometen gastronómicamente hablando porque hay de todo a buen precio, la crisis internacional ha hecho que los precios caigan moderadamente y si compramos con antelación todavía ahorramos mas. Lo mejor está por venir, llega el día 24, los enanos esperan a Papa Noel , los adolescente los juegos de la play y de nintendo, los jóvenes los adelantos tecnológicos de moda, los carrozas la camisa y la corbata, los viejos el perfume del año y las esposas que el año no las pille trabajando para que todos estemos a gusto, además de la prenda deseada pero lo quemas quieren todos es estar en familia para que el espíritu navideño nos invada y seamos mejores que el año que nos precede.
Buen provecho y Feliz Navidad
En cuanto a las bebidas navideñas, Panama siempre se ha caracterizado por tener de todo, desde anises, rones, coñac, brandis, cavas, champagnes y un excelente surtido de vinos de todos los lugares. Así que a la hora de regar las fiestas no tendremos añoranzas porque casi todo lo podemos conseguir.
Vistos los caprichos cumplidos faltara completar el menú, cosa que ya hicimos hablando en escritos anteriores. Lástima que no está faltando el marisco típicamente necesario para enaltecer nuestra mesa navideña, esta escaso por el mal tiempo y para acabar de fastidiar carísimo, así que habrá que buscar alternativas en productos congelados o simplemente porque no utilizar productos ahumado de primera calidad. La ventaja de los ahumados es que son fáciles de preparar porque basta con abrir el sobrecito de salmón, trucha y otros pescados o mariscos y disponerlo en bandeja o plato, para acompañarlo basta poner a parte un poco de cebolla picadita, un poco de alcaparras tostaditas, mantequilla y yo recomiendo un poco de queso crema.
Ya la mesa va cogiendo color, adornarnos con cerezas frescas de Chile, manzanas y un poquito de uvas le darán a nuestra mesa un exotismo sano por aquello de limpiar con fruta la grasa ingerida.
Si estas navidades prometen gastronómicamente hablando porque hay de todo a buen precio, la crisis internacional ha hecho que los precios caigan moderadamente y si compramos con antelación todavía ahorramos mas. Lo mejor está por venir, llega el día 24, los enanos esperan a Papa Noel , los adolescente los juegos de la play y de nintendo, los jóvenes los adelantos tecnológicos de moda, los carrozas la camisa y la corbata, los viejos el perfume del año y las esposas que el año no las pille trabajando para que todos estemos a gusto, además de la prenda deseada pero lo quemas quieren todos es estar en familia para que el espíritu navideño nos invada y seamos mejores que el año que nos precede.
Buen provecho y Feliz Navidad
lunes, 13 de diciembre de 2010
Tips para estas fechas.
Por si fuera poco mal tiempo, poco pescado y escaso marisco, así que hasta limitados a sota caballo y rey, poco espacio para crear además de falta de tiempo. Inútil buscar productos nuevos porque los súper y tiendas especializadas están atiborrados de productos típicos, tanto es asi que hasta las panaderías solo producen Afortunado aquel que por estas fechas no tiene que hacer, pero los demás que tenemos que trabajar estamos inmersos en el periodo del año en que hay más cosas que hacer. Entre compritas navideñas y encargos, pagar cuentas y comprar alguna cosilla se pasan los días, si a esto se le suma el trabajo diario y el aumento de este por ser la fechas en que estamos, queda cero tiempo para crear. Así se plantean unas fechas de más de lo mismo porque hay que trabajar y no idear.
roscas y se olvidan del resto de productos. Mal panorama, pero como todos los años no queda más remedio que echar mano del recetario tradicional y acomodarse a lo que hay. Época de guandú , hay que usarlo porque es su oportunidad, cocinarlo como siempre y retirarlo, enfriar y saltear con bacón para unos langostinos o un pescado o una carne. Saltearlo con aceite de sésamo y añadirle jengibre, o simplemente pasarlo por mantequilla para guarnición de casi todo. Si el guandú es delicioso hasta en ensalada o en seviche, para añadírselo a cualquier sopa o simplemente usarlo tal cual como frijol para acompañar el arroz.
Las cerezas usarlas para comer naturales o bien despepitarlas y hacer una mermelada que acompañar deliciosamente el pavo o el jamón, recurrir a los productos de temporada como la manzana para hacer un arroz manzanero o bien una compota o un buen puré o simplemente una salsa . Utilizar los turrones moliéndolos y mezclándolos con una salsa inglesa para poder engalanar con una salsa diferente nuestros helados o postres navideños, que deliciosa esta está salsa de turrón para mojar el pastel de frutas navideño.
Utilizar las uvas para hacer una salsa con crema y vino o cava, simplemente dorarlas con mantequilla y azúcar para bañar y decorar la pierna o el jamón. En fin variaciones con los productos que tenemos a disposición para no rendirnos y afrontar estas fechas con ilusión creyéndonos que hacemos algo nuevo cuando en realidad estamos aprovechando lo que hay.
Pasaran estas fechas y regresaremos a la normalidad, ya habra tiempo para inventar cosas nuevas y utilizar ingredientes menos tradicionales que por ahora han desaparecido de las estanterías.
Buen provecho.
roscas y se olvidan del resto de productos. Mal panorama, pero como todos los años no queda más remedio que echar mano del recetario tradicional y acomodarse a lo que hay. Época de guandú , hay que usarlo porque es su oportunidad, cocinarlo como siempre y retirarlo, enfriar y saltear con bacón para unos langostinos o un pescado o una carne. Saltearlo con aceite de sésamo y añadirle jengibre, o simplemente pasarlo por mantequilla para guarnición de casi todo. Si el guandú es delicioso hasta en ensalada o en seviche, para añadírselo a cualquier sopa o simplemente usarlo tal cual como frijol para acompañar el arroz.
Las cerezas usarlas para comer naturales o bien despepitarlas y hacer una mermelada que acompañar deliciosamente el pavo o el jamón, recurrir a los productos de temporada como la manzana para hacer un arroz manzanero o bien una compota o un buen puré o simplemente una salsa . Utilizar los turrones moliéndolos y mezclándolos con una salsa inglesa para poder engalanar con una salsa diferente nuestros helados o postres navideños, que deliciosa esta está salsa de turrón para mojar el pastel de frutas navideño.
Utilizar las uvas para hacer una salsa con crema y vino o cava, simplemente dorarlas con mantequilla y azúcar para bañar y decorar la pierna o el jamón. En fin variaciones con los productos que tenemos a disposición para no rendirnos y afrontar estas fechas con ilusión creyéndonos que hacemos algo nuevo cuando en realidad estamos aprovechando lo que hay.
Pasaran estas fechas y regresaremos a la normalidad, ya habra tiempo para inventar cosas nuevas y utilizar ingredientes menos tradicionales que por ahora han desaparecido de las estanterías.
Buen provecho.
lunes, 6 de diciembre de 2010
Se acerca la navidad
Más allá de la nostalgia se acerca la época más bonita del año, ciertamente desvirtuada por el exceso de consumismo pero sigue siendo entrañable y emocionante tanto por los tiempos presentes como los recuerdos del pasado. Es una época de dar y recibir cariño, de dar y recibir aprecio, de compartir con los amigos y familiares alrededor, normalmente, de mesas en donde las personas intercambian pareceres y experiencias comiendo alimentos que el resto del año aparecen con poca frecuencia en nuestras mesas.
Así hay la costumbre de asar pierna de cerdo, preparar tamales, chicha de saril, arroz con guandú y en cada casa aparecen otros platos más o menos tradicionales, o provenientes de otros países y otras costumbres, pero en estas fechas lo importante es sentarse a compartir y disfrutar del espíritu navideño.
Se acerca, además, el fin de año que utilizamos para reflexionar sobre este año que ya casi termina y empezar a planear y llenar de nuevos y desafiantes deseos y retos para el año que viene.
Es una buena época, pues, para desarrollar platos de la cocina tradicional de cada casa y buscar esa receta de la abuela para hacer tal y tal cosa, es tiempo de desempolvar esas recetas de antaño para ese dulce de frutas o para asar esa pierna o simplemente para recordar cómo se hace la chicha de saril. Agradable tarea tenemos pues recordar y evocar esos recuerdos gustativos nos hace dedicarle a esos platos más cariño del que empleamos para hacer la comida diaria, convirtiendo cada plato en algo que quedara en el recuerdo hasta el año que viene por estas fechas que comenzaremos con el mismo proceso en el que nos hayamos inmersos. Por eso la considero bonita, primero porque todo el mundo participa en la cocinada o en la decoración, hasta los niños gustan de participar, segundo porque toda la familia esta junta y tercero porque por suerte o por desgracia solo se da una vez al año.
También es tiempo para planificar que vamos a cocinar para que cuando llegue la fecha estemos seguros de lo que habrá en nuestra mesa. Es tiempo de pensar en comprar esos ingredientes para esas comidas antes que escaseen o suban demasiado de precio, es bueno comprar ya y congelar para asegurarnos que no nos falte. Para los románticos y los amantes del turrón hay que espabilarse porque ya muchas de las estanterías están vaciándose de este producto y los amantes de los panetone y pane d ´oro y demás dulces de origen italiano apresúrense que hay poco.
Las roscas, tengan la precaución de reservarlas o encargarlas porque en los días cerquita de la Navidad ya saben como se ponen los super y panaderías.
En resumen y a lo práctico para que sus fiestas sean un éxito planifiquen con anticipación y verán que serán más placenteras y por tanto mas sabrosas.
Buen provecho.
Así hay la costumbre de asar pierna de cerdo, preparar tamales, chicha de saril, arroz con guandú y en cada casa aparecen otros platos más o menos tradicionales, o provenientes de otros países y otras costumbres, pero en estas fechas lo importante es sentarse a compartir y disfrutar del espíritu navideño.
Se acerca, además, el fin de año que utilizamos para reflexionar sobre este año que ya casi termina y empezar a planear y llenar de nuevos y desafiantes deseos y retos para el año que viene.
Es una buena época, pues, para desarrollar platos de la cocina tradicional de cada casa y buscar esa receta de la abuela para hacer tal y tal cosa, es tiempo de desempolvar esas recetas de antaño para ese dulce de frutas o para asar esa pierna o simplemente para recordar cómo se hace la chicha de saril. Agradable tarea tenemos pues recordar y evocar esos recuerdos gustativos nos hace dedicarle a esos platos más cariño del que empleamos para hacer la comida diaria, convirtiendo cada plato en algo que quedara en el recuerdo hasta el año que viene por estas fechas que comenzaremos con el mismo proceso en el que nos hayamos inmersos. Por eso la considero bonita, primero porque todo el mundo participa en la cocinada o en la decoración, hasta los niños gustan de participar, segundo porque toda la familia esta junta y tercero porque por suerte o por desgracia solo se da una vez al año.
También es tiempo para planificar que vamos a cocinar para que cuando llegue la fecha estemos seguros de lo que habrá en nuestra mesa. Es tiempo de pensar en comprar esos ingredientes para esas comidas antes que escaseen o suban demasiado de precio, es bueno comprar ya y congelar para asegurarnos que no nos falte. Para los románticos y los amantes del turrón hay que espabilarse porque ya muchas de las estanterías están vaciándose de este producto y los amantes de los panetone y pane d ´oro y demás dulces de origen italiano apresúrense que hay poco.
Las roscas, tengan la precaución de reservarlas o encargarlas porque en los días cerquita de la Navidad ya saben como se ponen los super y panaderías.
En resumen y a lo práctico para que sus fiestas sean un éxito planifiquen con anticipación y verán que serán más placenteras y por tanto mas sabrosas.
Buen provecho.
sábado, 27 de noviembre de 2010
Noticias de vino.
Si de vinos quieres saber a Oriol debes buscar, si, ese pregón funciona, porque además de saber mucho de vinos Oriol nos trae estas próximas semanas a dos personas impresionantes para el mundo del vino moderno en España, si, nos visita Miquel Angel Cerda del 29 al 2 de Diciembre reconocido por sus vinos AN y la enóloga Ana Martin del 9 al 12 de diciembre reconocida por Traslanzas, Señorio de Cuzcurrita, Itsa Mendi además de dirigir 30bodegas de gran renombre en la península ibérica.
Miquel Angel además forma parte de la tribu, con Ana y otros, que se dedica a dirigir enólogamente hablando bodegas de vino y comercializar el producto final. Sus vinos son considerados muy francos como el y además son reconocidos como excelentes por todos los críticos internacionales y sobretodo los españoles. Su obra máxima es el Son Negre y el AN que se pueden probar en bastantes restaurantes panameños.
Hablar de Ana Martin es hablar de la enóloga más importante de España, creo vinos como Adegas Gaudas, colabora asiduamente y dirige más de treinta bodegas en España y además tiene la fama de que todo lo que toca lo convierte en maravilla enológica. Se puede decir que es la maestra mas grande en elaboración de vinos blancos de la península ibérica. En Panama podemos degustar vinos dirigidos por ella como por ejemplo ITSAS MENDI , que es un vino de uva txacolina típica del país vasco pero elaborado de manera que no sea un vino solamente estacional y que pueda consumirse mas allá del año de su producción. Otro ejemplo es el delicioso TRASLANZAS de la D. O. Cigales que realmente es una maravilla de vino a un precio formidable. Por si fuera poco Ana se atreve en denominaciones de origen conocidas como la de la Rioja y nos presenta un SEÑORIO DE CUZCURRITA que hace tambalear los cimientos de los clásicos riojas por su frescura su exquisito balance de taninos y su final suave y aterciopelado pero a la vez lleno de esa fruta que tanto nos gusta.
Ana visitara mi restaurante el día 10 de Diciembre y tendremos una tarde de tapas conversatorio alrededor de los vinos de ella que podemos encontrar en Panama. Esa tarde degustaremos tapas maridando con Itsas Mendi, Traslanzas, Señorio de Cuzcurrita y Auroch. Además conversaremos de estos vinos y de las d4emas experiencias de esta maravillosa enóloga en el mundo de viticultura.
Estamos pues preparados para absorber información de la mano de verdaderos creadores de vinos no de sus representantes comerciales o export ¡no! De los mero mero como dirían mis quates mexicanos.
Buen provecho.
Miquel Angel además forma parte de la tribu, con Ana y otros, que se dedica a dirigir enólogamente hablando bodegas de vino y comercializar el producto final. Sus vinos son considerados muy francos como el y además son reconocidos como excelentes por todos los críticos internacionales y sobretodo los españoles. Su obra máxima es el Son Negre y el AN que se pueden probar en bastantes restaurantes panameños.
Hablar de Ana Martin es hablar de la enóloga más importante de España, creo vinos como Adegas Gaudas, colabora asiduamente y dirige más de treinta bodegas en España y además tiene la fama de que todo lo que toca lo convierte en maravilla enológica. Se puede decir que es la maestra mas grande en elaboración de vinos blancos de la península ibérica. En Panama podemos degustar vinos dirigidos por ella como por ejemplo ITSAS MENDI , que es un vino de uva txacolina típica del país vasco pero elaborado de manera que no sea un vino solamente estacional y que pueda consumirse mas allá del año de su producción. Otro ejemplo es el delicioso TRASLANZAS de la D. O. Cigales que realmente es una maravilla de vino a un precio formidable. Por si fuera poco Ana se atreve en denominaciones de origen conocidas como la de la Rioja y nos presenta un SEÑORIO DE CUZCURRITA que hace tambalear los cimientos de los clásicos riojas por su frescura su exquisito balance de taninos y su final suave y aterciopelado pero a la vez lleno de esa fruta que tanto nos gusta.
Ana visitara mi restaurante el día 10 de Diciembre y tendremos una tarde de tapas conversatorio alrededor de los vinos de ella que podemos encontrar en Panama. Esa tarde degustaremos tapas maridando con Itsas Mendi, Traslanzas, Señorio de Cuzcurrita y Auroch. Además conversaremos de estos vinos y de las d4emas experiencias de esta maravillosa enóloga en el mundo de viticultura.
Estamos pues preparados para absorber información de la mano de verdaderos creadores de vinos no de sus representantes comerciales o export ¡no! De los mero mero como dirían mis quates mexicanos.
Buen provecho.
viernes, 19 de noviembre de 2010
Cien eran cien.
Hoy he llegado a los cien escritos mas buenos y mas malos, y por coincidencia hoy he vendido el chuletón numero cien. Dia de coincidencias y de reflexiones. Se que no ha todo el mundo les esta gustando mi columna pero escribo lo que soy y lo que siento así que poco puedo hacer mas que si presionan mucho del diario me darán puerta pero seguiré en mi poco visitado blog dando duro por aquello de sentir que me expreso libremente del tema que yo escojo. Trato por razones obvias de no criticar a compañeros que se dedican a lo mismo que yo pero si alabo a los que se lo merecen y rindo homenaje a los que a mi criterio lo necesitan. En fin escribo porque un dia Oriol me lo recomendó, mi mujer me dijo que me lanzara y Juan Luis me dijo que el me lo publicaba asi que me tire al rio y hoy he llegado al número cien aunque miento porque en medio esta mi colaboración con La Vanguardia de Barcelona como lector corresponsal junto con Oriol en Panama. No espero reconocimiento alguno solo el saber que alguien me lee me llena por dentro y me hace seguir y seguir.
En cuanto al chuletón hacer un poco de números cien entre los meses de Julio, Agosto, Septiembre y Octubre, significan veinticinco mensuales, teniendo en cuenta que nuestra semana es de seis días por lo del descanso venderíamos uno diario , asi que el numero es chiquito pero no me dedico en exclusiva a vender carnes y menos para mínimo dos personas, visto así no esta mal pero al menos ahora hay la posibilidad de comerse un chuletón de verdad en Panama con su sal gruesa y sus piquillos confitados. Esa idea de poder compartir un pedazo de carne para no quedar lleno hasta reventar, porque comida no se puede dejar en el plato, hace las maravillas de os amantes de la carne a todas horas pero que de noche no pueden, lo mejor es poner ese corte hasta para cuatro personas que comerán algo mas para saciar su apetito y que de esta manera la carne no creara dolores de sueño. Resumiendo el chuletón es para comer compartiendo manera muy típica española de comer donde poco cuentan los platos pero si la variedad, poca cantidad pero mucha variedad.
Cien eran cien los chuletones comidos y servidos en mi restaurante asi como cien han sido hasta hoy mis colaboraciones con ustedes, por lo pronto seguiré vendiendo chuletón y si ustedes me dan permiso seguiré colaborando en le periódico y en mi blog. Asi que hasta los próximos cien…..
En cuanto al chuletón hacer un poco de números cien entre los meses de Julio, Agosto, Septiembre y Octubre, significan veinticinco mensuales, teniendo en cuenta que nuestra semana es de seis días por lo del descanso venderíamos uno diario , asi que el numero es chiquito pero no me dedico en exclusiva a vender carnes y menos para mínimo dos personas, visto así no esta mal pero al menos ahora hay la posibilidad de comerse un chuletón de verdad en Panama con su sal gruesa y sus piquillos confitados. Esa idea de poder compartir un pedazo de carne para no quedar lleno hasta reventar, porque comida no se puede dejar en el plato, hace las maravillas de os amantes de la carne a todas horas pero que de noche no pueden, lo mejor es poner ese corte hasta para cuatro personas que comerán algo mas para saciar su apetito y que de esta manera la carne no creara dolores de sueño. Resumiendo el chuletón es para comer compartiendo manera muy típica española de comer donde poco cuentan los platos pero si la variedad, poca cantidad pero mucha variedad.
Cien eran cien los chuletones comidos y servidos en mi restaurante asi como cien han sido hasta hoy mis colaboraciones con ustedes, por lo pronto seguiré vendiendo chuletón y si ustedes me dan permiso seguiré colaborando en le periódico y en mi blog. Asi que hasta los próximos cien…..
sábado, 13 de noviembre de 2010
Tiempos de vino.
Lo más difícil de escribir es tener la inspiración y el tiempo para contar algo, la falta de tiempo y de inspiración te llevan a fallar a la cita al menos dos o tres veces al año pero el hecho de ser amateur no crea dolores más que mentales y de falta de tiempo por no llegar a cumplir.
Hecho esto relatar les que tuvimos una cata a ciegas de riojas crianzas que resulto muy interesante tanto por los comentarios que se fueron sucediendo entre los jurados como por el resultado de la cata que como saben por mi anterior escrito. La verdad es que eran dieciocho vinos todos ellos considerados de lo mejor en crianza de la denominación de origen Rioja. La cosa se puso seria porque todos eran clientes del restaurante y deseaban ante todo quedar bien con el resto de clientes porque a partir de estos resultados es que construiré mi carta. Para contribuir a la causa les servimos una serie de picadas todas ellas carnívoras para no dañar paladares y al que lo solicito le servimos agua mineral sin gas. El orden en que servimos las muestras fue al azar así servimos primero la muestra numero 18 y por orden servimos así 4-16-6-2-5-1-17-7-11-10-3-13-15-14-9-12.
Resulto ganador absoluto la muestra numero 11 correspondiente a Don Jacobo, le siguió la muestra numero 17 correspondiente a Sela, de tercero quedo la muestra numero 1 correspondiente a Cvne. Asi quedaron los primeros puestos, como dije se evaluaron 18 vinos y quedaran en carta los tres anteriormente mencionados y seis mas.
Creo que el esfuerzo de acercar el gusto del cliente a la carta del restaurante es un esfuerzo de sacrificio de ego y de dejar el protagonismo absoluto por una participación popular ( de clientes). A la larga no se si será bueno pero al menos pone en marcha un mecanismo de busqueda y de interés en los participantes en traer novedades y reprobar lo elegido para ver si sigue siendo lo que escogieron o cambiaron de idea.
Quedan a mi elección otros apartados de la carta que se mantienen igual o sufrirán cambios a mi entero capricho. Aunque la tarea en nuestro país se limita un poco a ver que es o que hay en los diversos importadores y actuar políticamente. El criterio que siempre use es tratra de utilizar vinos que no tenga nadie pero ese criterio es complicado teniendo en cuenta que cada vez hay mas restaurante y los vinos no crecen exponencialmente en este pais aunque si en el mundo. Los distribuidores crecen en productos de las mismas bodegas mas no en nuevas bodegas , creo sinceramente que deberían hacer una profunda selección de los productos de las bodegas para mejorar la calidad y buscar nuevas bodegas que ofrezcan nuevos productos para completar la oferta, en mi parecer hay pocas bodegas con muchos productos y no es cierto que todos los productos de una bodega son lo mejor del mercado para cada renglón.
Buen provecho.
Hecho esto relatar les que tuvimos una cata a ciegas de riojas crianzas que resulto muy interesante tanto por los comentarios que se fueron sucediendo entre los jurados como por el resultado de la cata que como saben por mi anterior escrito. La verdad es que eran dieciocho vinos todos ellos considerados de lo mejor en crianza de la denominación de origen Rioja. La cosa se puso seria porque todos eran clientes del restaurante y deseaban ante todo quedar bien con el resto de clientes porque a partir de estos resultados es que construiré mi carta. Para contribuir a la causa les servimos una serie de picadas todas ellas carnívoras para no dañar paladares y al que lo solicito le servimos agua mineral sin gas. El orden en que servimos las muestras fue al azar así servimos primero la muestra numero 18 y por orden servimos así 4-16-6-2-5-1-17-7-11-10-3-13-15-14-9-12.
Resulto ganador absoluto la muestra numero 11 correspondiente a Don Jacobo, le siguió la muestra numero 17 correspondiente a Sela, de tercero quedo la muestra numero 1 correspondiente a Cvne. Asi quedaron los primeros puestos, como dije se evaluaron 18 vinos y quedaran en carta los tres anteriormente mencionados y seis mas.
Creo que el esfuerzo de acercar el gusto del cliente a la carta del restaurante es un esfuerzo de sacrificio de ego y de dejar el protagonismo absoluto por una participación popular ( de clientes). A la larga no se si será bueno pero al menos pone en marcha un mecanismo de busqueda y de interés en los participantes en traer novedades y reprobar lo elegido para ver si sigue siendo lo que escogieron o cambiaron de idea.
Quedan a mi elección otros apartados de la carta que se mantienen igual o sufrirán cambios a mi entero capricho. Aunque la tarea en nuestro país se limita un poco a ver que es o que hay en los diversos importadores y actuar políticamente. El criterio que siempre use es tratra de utilizar vinos que no tenga nadie pero ese criterio es complicado teniendo en cuenta que cada vez hay mas restaurante y los vinos no crecen exponencialmente en este pais aunque si en el mundo. Los distribuidores crecen en productos de las mismas bodegas mas no en nuevas bodegas , creo sinceramente que deberían hacer una profunda selección de los productos de las bodegas para mejorar la calidad y buscar nuevas bodegas que ofrezcan nuevos productos para completar la oferta, en mi parecer hay pocas bodegas con muchos productos y no es cierto que todos los productos de una bodega son lo mejor del mercado para cada renglón.
Buen provecho.
miércoles, 10 de noviembre de 2010
Mi amigo
Conversando con el uno se enamora de sus proyectos, el hace que cada proyecto en el que colabora se convierta en un éxito. Su último proyecto es la colaboración con sus barricas de roble utilizado para el añejamiento de un whisky.
Si hablo de, mi amigo, el ministro de asuntos exteriores del país imaginario de Quibia . Miguel Angel Cerda. Nos conocimos como no en mi restaurante se me presento en la puerta y comenzamos a hablar sobre el mundo del vino y su mundo del vino, lejos de éxitos mediáticos de bodegas grandes, convirtió una lechería en una bodega. El que cambiara vacas por vides, fue una casualidad porque su conocimiento de vinos y el de su socio eran nada mas de probar y probar vinos de otros, manos a la obra y ahora poseen una de la bodegas más emblemáticas de Mallorca por lo peculiar de sus vinos. Son vinos francos y responsables con el entorno, elaborados de la manera artesanal que se ha hecho por miles de años en su tierra, tanto es asi que solo utilizan la variedad callet, autónoma de Mallorca, en su elaboración. Como tenia que ser huyen de las denominaciones de origen de la zona y se desmarcan inventandose hasta un nombre para definirse, pero consiguen éxito entre los críticos por la autenticidad de su producto, representa verdaderamente a la tierra que los cobija.
Miguel Angel tiene una cara de aquellas que crea amistad, su carácter ,su buen conversar , su refinada educación, su amor por los buenos libros, la buena mesa hacen de él una persona que uno quiere tener a su lado siempre. Es un tipo ocupado pero siempre año tras año ha encontrado un espacio en su agenda para venirnos a visitar y traernos las buenas nuevas de sus proyectos vitivinícolas y sus colaboraciones con otros. Tiene el merito de que su empresa es muy chica y por lo tanto exclusiva, solo se da el lujo de vender a quien quiere (la verdad es que no tiene más producto) buscando algo más que un distribuidor ,un amigo personal para siempre.
Es sincero prefiere amigos que clientes, prefiere comer con su gente que vestirse de gala ,siempre vestido de lo que es, un mallorquín viajero por el mundo vendiendo lo que produce. Es tan autentico que parece sacado de la poesía de su amigo Bauza o de las pinturas de su otro amigo Miguel Barcelo, autentico exportador de lo que es Mallorca, clima Mediterráneo, paisaje Mediterráneo. Gastronomía mediterránea, en fin un autentico embajador de su tierra. Aunque entre él y unos amigos hemos creado un país de ensueño “ Quibia”en donde todos somos felices tomando buen vino comiendo buenas cosas y en fin disfrutando de un mundo lleno de exuberante naturaleza en donde todos somos amigos fraternales.
Buen provecho.
Si hablo de, mi amigo, el ministro de asuntos exteriores del país imaginario de Quibia . Miguel Angel Cerda. Nos conocimos como no en mi restaurante se me presento en la puerta y comenzamos a hablar sobre el mundo del vino y su mundo del vino, lejos de éxitos mediáticos de bodegas grandes, convirtió una lechería en una bodega. El que cambiara vacas por vides, fue una casualidad porque su conocimiento de vinos y el de su socio eran nada mas de probar y probar vinos de otros, manos a la obra y ahora poseen una de la bodegas más emblemáticas de Mallorca por lo peculiar de sus vinos. Son vinos francos y responsables con el entorno, elaborados de la manera artesanal que se ha hecho por miles de años en su tierra, tanto es asi que solo utilizan la variedad callet, autónoma de Mallorca, en su elaboración. Como tenia que ser huyen de las denominaciones de origen de la zona y se desmarcan inventandose hasta un nombre para definirse, pero consiguen éxito entre los críticos por la autenticidad de su producto, representa verdaderamente a la tierra que los cobija.
Miguel Angel tiene una cara de aquellas que crea amistad, su carácter ,su buen conversar , su refinada educación, su amor por los buenos libros, la buena mesa hacen de él una persona que uno quiere tener a su lado siempre. Es un tipo ocupado pero siempre año tras año ha encontrado un espacio en su agenda para venirnos a visitar y traernos las buenas nuevas de sus proyectos vitivinícolas y sus colaboraciones con otros. Tiene el merito de que su empresa es muy chica y por lo tanto exclusiva, solo se da el lujo de vender a quien quiere (la verdad es que no tiene más producto) buscando algo más que un distribuidor ,un amigo personal para siempre.
Es sincero prefiere amigos que clientes, prefiere comer con su gente que vestirse de gala ,siempre vestido de lo que es, un mallorquín viajero por el mundo vendiendo lo que produce. Es tan autentico que parece sacado de la poesía de su amigo Bauza o de las pinturas de su otro amigo Miguel Barcelo, autentico exportador de lo que es Mallorca, clima Mediterráneo, paisaje Mediterráneo. Gastronomía mediterránea, en fin un autentico embajador de su tierra. Aunque entre él y unos amigos hemos creado un país de ensueño “ Quibia”en donde todos somos felices tomando buen vino comiendo buenas cosas y en fin disfrutando de un mundo lleno de exuberante naturaleza en donde todos somos amigos fraternales.
Buen provecho.
lunes, 8 de noviembre de 2010
Restaurante democratico.
Esta semana me pavee por falta de tiempo así que esta les prometo estar intenso.
La semana pasada empezamos un proyecto para inmiscuir a mis clientes en la elaboración de la carta de vinos del restaurante, convocamos a algunos de ellos y les propusimos un concurso cata de vinos a ciegas. La idea es que el restaurante por motivos comerciales elige parte de los vinos y deja, en mi caso seis, casillas libres para que los clientes escojan. En el restaurante propusimos doce vinos todos ellos crianza de la D.O. Ribera del Duero, fue maratoniana pero edificante , para maridar les dimos fiambres españoles y además croquetas y hasta les servimos un cremita de garbanzos deliciosa. El resultado fue sorprendente porque se escogieron algunos vinos que en mi mente jamás creí que se colocarían donde ahora van a estar ,pero ese fue el gusto de mis clientes y son los vinos que estarán en carta hasta el próximo junio. El ganador fue Prado Rey , Torremilanos crianza en segundo lugar, Celeste Bod Torres en tercer lugar, Vizcarra en cuarto lugar, Emilio Moro crianza en quinto lugar,Callejo crianza en sexto lugar.
Esta semana, concretamente el miércoles, haremos lo mismo con D.O.Rioja crianza y de momento he recibido quince muestras para concursar para solo ocho puestos, el resultado se lo informare en la próxima crónica.
Con este método creo que he democratizado en lo posible parte de mi menú de vinos, le he devuelto a mis clientes el derecho a escoger involucrándolos mas en las decisiones para que todos se sientan más a gusto en mi casa que en el fondo es la suya porque sin ellos no habría negocio ni siquiera posibilidad de existencia.
En este momento nos encontramos preparando el mes de aniversario de nuestro restaurante que celebraremos el próximo mes de noviembre con muchas sorpresas y regalos para los que nos visiten pero principalmente tendremos un menú degustación llamado por nosotros mismos aniversario con un formato similar al del Panama restaurant week , es decir con entrada plato fuerte y postre acompañado de vinos y cava y un trago de ron. Así mismo ofreceremos upgrades en algunos vinos y bebidas y algunos regalos de botellas por compra de otras. Celebramos diecinueve años de estar en Panama dando de comer y beber bien a la gente que nos ha probado.
Durante todo el mes de Noviembre ofreceremos un repertorio de paltos de toda nuestra historia para el deleite de los viejos clientes que quieran recordar tiempos pasados y para dar oportunidad de probar estos paltos en desuso a los nuevos.
Buen provecho
La semana pasada empezamos un proyecto para inmiscuir a mis clientes en la elaboración de la carta de vinos del restaurante, convocamos a algunos de ellos y les propusimos un concurso cata de vinos a ciegas. La idea es que el restaurante por motivos comerciales elige parte de los vinos y deja, en mi caso seis, casillas libres para que los clientes escojan. En el restaurante propusimos doce vinos todos ellos crianza de la D.O. Ribera del Duero, fue maratoniana pero edificante , para maridar les dimos fiambres españoles y además croquetas y hasta les servimos un cremita de garbanzos deliciosa. El resultado fue sorprendente porque se escogieron algunos vinos que en mi mente jamás creí que se colocarían donde ahora van a estar ,pero ese fue el gusto de mis clientes y son los vinos que estarán en carta hasta el próximo junio. El ganador fue Prado Rey , Torremilanos crianza en segundo lugar, Celeste Bod Torres en tercer lugar, Vizcarra en cuarto lugar, Emilio Moro crianza en quinto lugar,Callejo crianza en sexto lugar.
Esta semana, concretamente el miércoles, haremos lo mismo con D.O.Rioja crianza y de momento he recibido quince muestras para concursar para solo ocho puestos, el resultado se lo informare en la próxima crónica.
Con este método creo que he democratizado en lo posible parte de mi menú de vinos, le he devuelto a mis clientes el derecho a escoger involucrándolos mas en las decisiones para que todos se sientan más a gusto en mi casa que en el fondo es la suya porque sin ellos no habría negocio ni siquiera posibilidad de existencia.
En este momento nos encontramos preparando el mes de aniversario de nuestro restaurante que celebraremos el próximo mes de noviembre con muchas sorpresas y regalos para los que nos visiten pero principalmente tendremos un menú degustación llamado por nosotros mismos aniversario con un formato similar al del Panama restaurant week , es decir con entrada plato fuerte y postre acompañado de vinos y cava y un trago de ron. Así mismo ofreceremos upgrades en algunos vinos y bebidas y algunos regalos de botellas por compra de otras. Celebramos diecinueve años de estar en Panama dando de comer y beber bien a la gente que nos ha probado.
Durante todo el mes de Noviembre ofreceremos un repertorio de paltos de toda nuestra historia para el deleite de los viejos clientes que quieran recordar tiempos pasados y para dar oportunidad de probar estos paltos en desuso a los nuevos.
Buen provecho
sábado, 16 de octubre de 2010
Comprar vinos dos
Si de blancos se trata, lo mejor para comprar es tratar de elegir vinos del año y teniendo en consideración donde estamos máximo del año anterior. No quiere decir que los que tienen añadas anteriores estén dañados, normalmente el vino blanco no pasa por barrica de roble, así que debe perder color y los aromas con que fue embotellado seguro que se perderían con el paso de más de dos años. El vino blanco ,salvo los añejados en barricas, está concebido como un vino fresco de aromas intensos y de muy poco envejecimiento, pensado para servirse refrigerado.
Los rosados, al igual que los blancos, se deben comprar siguiendo la máxima anterior. Los espumantes, champagnes y el cava , salvo contadas excepciones , debemos comprarlo con la misma premisa. La excepción serian las reservas y grandes reservas que no se elaboran anualmente solamente se elaboran cuando la cosecha lo permite y por sus características suelen poderse añejar mejor.
A la hora de comprar además de la añada y el color del vino que queremos escoger debemos fijarnos en la uva o las uvas que contienen si deseamos un sabor o bouquet determinado. En algunas etiquetas de vinos españoles no aparece la uva porque se supone que la gente debe saber que en determinadas denominaciones de origen hay exclusivas o predominantes por obligación. Así mismo pasa con los franceses y los italianos pero no con los de América y Australia donde salvo en contadas ocasiones la uva predominante o exclusiva bien siempre en la etiqueta o en la contra etiqueta. Viniendo de mi es difícil que lo admita pero debo admitir que es mas fácil para el que no conoce de vinos comprar vinos americanos o australianos que europeos, los vinos europeos obligan a tener un conocimiento bastante intenso de las uvas que predominan en cada región. Otra cosa importante es saber que uva se da bien en cada país o la que es autóctona porque esos vinos serán la mejor expresión del terruño en cada caso, aunque lamento confesar que hoy en día todo es posible.
Ya escogimos el color, la variedad de uva, lo único que nos falta es el país de origen y la denominación de origen y dentro de esta la clasificación en crianza reserva o gran reserva o joven o de autor o gran cru o vin de país u otras clasificaciones. A veces podemos seleccionar el enólogo que hizo el vino aunque normalmente las bodegas no especifican quien fue el creador porque en el fondo trabajan para la marca. En estos tiempos hay vinos cuyo éxito se debe a quien es el enólogo que los produce más que a la marca que los comercializa.
Continuara…..
Los rosados, al igual que los blancos, se deben comprar siguiendo la máxima anterior. Los espumantes, champagnes y el cava , salvo contadas excepciones , debemos comprarlo con la misma premisa. La excepción serian las reservas y grandes reservas que no se elaboran anualmente solamente se elaboran cuando la cosecha lo permite y por sus características suelen poderse añejar mejor.
A la hora de comprar además de la añada y el color del vino que queremos escoger debemos fijarnos en la uva o las uvas que contienen si deseamos un sabor o bouquet determinado. En algunas etiquetas de vinos españoles no aparece la uva porque se supone que la gente debe saber que en determinadas denominaciones de origen hay exclusivas o predominantes por obligación. Así mismo pasa con los franceses y los italianos pero no con los de América y Australia donde salvo en contadas ocasiones la uva predominante o exclusiva bien siempre en la etiqueta o en la contra etiqueta. Viniendo de mi es difícil que lo admita pero debo admitir que es mas fácil para el que no conoce de vinos comprar vinos americanos o australianos que europeos, los vinos europeos obligan a tener un conocimiento bastante intenso de las uvas que predominan en cada región. Otra cosa importante es saber que uva se da bien en cada país o la que es autóctona porque esos vinos serán la mejor expresión del terruño en cada caso, aunque lamento confesar que hoy en día todo es posible.
Ya escogimos el color, la variedad de uva, lo único que nos falta es el país de origen y la denominación de origen y dentro de esta la clasificación en crianza reserva o gran reserva o joven o de autor o gran cru o vin de país u otras clasificaciones. A veces podemos seleccionar el enólogo que hizo el vino aunque normalmente las bodegas no especifican quien fue el creador porque en el fondo trabajan para la marca. En estos tiempos hay vinos cuyo éxito se debe a quien es el enólogo que los produce más que a la marca que los comercializa.
Continuara…..
Comprar vino 3
Lo más difícil a la hora de escoger un vino tinto es muchas veces escoger el año de la cosecha que queremos tomar, se nos hace difícil porque no siempre está disponible el año deseado y más en este país donde la oferta es más limitada por cuestiones de despacho. La única ventaja que en teoría tenemos es que cuando queremos tomar vinos sencillos de poca crianza en barrica de roble ahí tenemos mucho donde escoger, la presencia de vinos argentinos y chilenos en nuestro país nos facilita el trabajo. Normalmente los vinos de este estilo no vienen etiquetados con la palabra reserva así que una facilidad.
Reconocer que uva es la más significativa de cada país es también sencillo, siguiendo el precepto de que la malbec en Argentina, el tempranillo en España, la shyraz de Australia, la pinot noir Borgoña(Francia), la cabernet sauvignon Bordeaux (Francia), la carmenere Chile, la cabernet sauvignon Napa Valley (Usa), como grandes ejemplos y mas típicos de cada país, evidentemente habría otras uvas con matices que funcionan en otros países, por eso hoy en día podemos decir que la uva es internacional, se da mejor o peor pero se da en todas las latitudes.
Dependiendo de con quién vamos a compartir la botella también puede influenciar para escoger que uva elegir, se suele decir que a las damas les gusta más la uva merlot por aquello de la fruta madura y dulcecita así como la syrah por lo suave de su bouquet, pero eso también depende de la dama. Hacer del gusto algo universal es imposible así que lo mejor es preguntar que uva se prefiere.
El momento del día y la temperatura en ese momento influiría si estuviésemos dispuestos a tomar vinos refrigerados (blancos o rosados) , pero lo que no deben hacer es ponerle hielo o refrigerar en exceso un vino tinto, si quieren tomarse algo fresco mejor decantarse por los refrigerados o por los espumantes y no dañar el tinto.
Para el tinto lo mejor es servirlo a 16 grados centígrados para que se vaya calentando hasta los dieciocho o veinte durante el rato que estemos tomándolo. El blanco y rosado deben servir por debajo de 6 grados para que estén perfectos, aunque lo ideal es servirlos a máximo dos grados que es donde manifiestan todos sus aromas primarios. Los espumantes en general deben servirse a cero grados y tratar de que no se nos caliente.
En resumen uno debe comprar lo que conoce o que le parece que le va a gustar, debe guardarlo bien y debe tomarlo a la temperatura correcta y lo más importante debemos tomar nota de lo que tomamos y si nos gusto o no para repetir o no.
Buen provecho.
Reconocer que uva es la más significativa de cada país es también sencillo, siguiendo el precepto de que la malbec en Argentina, el tempranillo en España, la shyraz de Australia, la pinot noir Borgoña(Francia), la cabernet sauvignon Bordeaux (Francia), la carmenere Chile, la cabernet sauvignon Napa Valley (Usa), como grandes ejemplos y mas típicos de cada país, evidentemente habría otras uvas con matices que funcionan en otros países, por eso hoy en día podemos decir que la uva es internacional, se da mejor o peor pero se da en todas las latitudes.
Dependiendo de con quién vamos a compartir la botella también puede influenciar para escoger que uva elegir, se suele decir que a las damas les gusta más la uva merlot por aquello de la fruta madura y dulcecita así como la syrah por lo suave de su bouquet, pero eso también depende de la dama. Hacer del gusto algo universal es imposible así que lo mejor es preguntar que uva se prefiere.
El momento del día y la temperatura en ese momento influiría si estuviésemos dispuestos a tomar vinos refrigerados (blancos o rosados) , pero lo que no deben hacer es ponerle hielo o refrigerar en exceso un vino tinto, si quieren tomarse algo fresco mejor decantarse por los refrigerados o por los espumantes y no dañar el tinto.
Para el tinto lo mejor es servirlo a 16 grados centígrados para que se vaya calentando hasta los dieciocho o veinte durante el rato que estemos tomándolo. El blanco y rosado deben servir por debajo de 6 grados para que estén perfectos, aunque lo ideal es servirlos a máximo dos grados que es donde manifiestan todos sus aromas primarios. Los espumantes en general deben servirse a cero grados y tratar de que no se nos caliente.
En resumen uno debe comprar lo que conoce o que le parece que le va a gustar, debe guardarlo bien y debe tomarlo a la temperatura correcta y lo más importante debemos tomar nota de lo que tomamos y si nos gusto o no para repetir o no.
Buen provecho.
lunes, 4 de octubre de 2010
Comprar vinos.
El mundo del vino es complejo pero entendible , hay parte de ciencia pero hay mucho amor y cariño en cada botella, genera controversia pero a la vez paz para el que lo disfruta.
Vinos buenos son todos aquellos que nos gustan, particularmente, a cada uno de nosotros. Por supuesto que hay especialistas o gurus que definen lo que son los vinos buenos cada mes o cada año, pero debe prevalecer siempre nuestro propio gusto por encima de la opinión de los sabiondos. Por eso es importante probar y probar y si se puede volver a probara al cabo de un tiempo, porque irremediablemente el mismo vino con el paso del tiempo puede mejorar o empeorar o simplemente no parecernos igual. Cuando probamos un vino hemos de estar preparados para probar, estar plenamente concentrados en lo que vamos a hacer, sin expectativas previas, después de haberlo probado hay que valorarlo tanto por su precio como por su calidad y después por lo demás.
Siempre he dicho y lo sostengo que no hay cosa más difícil que encontrar vinos razonablemente buenos o buenos por un precio inferior de compra a los 30.0 balboas, sostengo que por encima de ese precio tienen que ser irremediablemente buenos porque si no son una estafa. En esa lucha estamos la mayoría de los humanos buscando siempre en ese rango de precio buenos caldos. Como nosotros también están los entendidos porque todos somos conscientes que el gran mercado del vino esta en ese espacio de precios, sin lugar a dudas la capacidad económica individual influye en esta apreciación pero hasta los más pudientes tienen que tomar un vino para comer a diario y aunque tengan no van a tirar la casa por la ventana todos los días.
Lo interesante, ahora mismo, en nuestro patio es la cantidad de productos vitivinícolas de esa categoría que uno puede encontrar en las estanterías de los supermercados y de tiendas especializadas. Hay de todas las partes del mundo y para todos los gustos, pero debemos reflexionar como comprar y que comprar. Jamás deben comprar vinos que estén de pie en las estanterías son vinos que no van a estar bien conservados a no ser que tengan mucha rotación y se renueven muy a menudo. Al comprar al vino tenemos que no pasearlo al sol en el carro por mucho tiempo, y al llegar a casa debe reposar al menos un día entero para que se vuelva a asentar, si se dispone de cava uno debe colocarlo por 24 horas en ella para que recupere su temperatura adecuada, de no disponer de cava el mejor lugar para guardar vino es debajo de la cama de la habitación por aquello de que no le da la luz y de que va a estar a una temperatura constante casi todo el día.
Continuara….
Vinos buenos son todos aquellos que nos gustan, particularmente, a cada uno de nosotros. Por supuesto que hay especialistas o gurus que definen lo que son los vinos buenos cada mes o cada año, pero debe prevalecer siempre nuestro propio gusto por encima de la opinión de los sabiondos. Por eso es importante probar y probar y si se puede volver a probara al cabo de un tiempo, porque irremediablemente el mismo vino con el paso del tiempo puede mejorar o empeorar o simplemente no parecernos igual. Cuando probamos un vino hemos de estar preparados para probar, estar plenamente concentrados en lo que vamos a hacer, sin expectativas previas, después de haberlo probado hay que valorarlo tanto por su precio como por su calidad y después por lo demás.
Siempre he dicho y lo sostengo que no hay cosa más difícil que encontrar vinos razonablemente buenos o buenos por un precio inferior de compra a los 30.0 balboas, sostengo que por encima de ese precio tienen que ser irremediablemente buenos porque si no son una estafa. En esa lucha estamos la mayoría de los humanos buscando siempre en ese rango de precio buenos caldos. Como nosotros también están los entendidos porque todos somos conscientes que el gran mercado del vino esta en ese espacio de precios, sin lugar a dudas la capacidad económica individual influye en esta apreciación pero hasta los más pudientes tienen que tomar un vino para comer a diario y aunque tengan no van a tirar la casa por la ventana todos los días.
Lo interesante, ahora mismo, en nuestro patio es la cantidad de productos vitivinícolas de esa categoría que uno puede encontrar en las estanterías de los supermercados y de tiendas especializadas. Hay de todas las partes del mundo y para todos los gustos, pero debemos reflexionar como comprar y que comprar. Jamás deben comprar vinos que estén de pie en las estanterías son vinos que no van a estar bien conservados a no ser que tengan mucha rotación y se renueven muy a menudo. Al comprar al vino tenemos que no pasearlo al sol en el carro por mucho tiempo, y al llegar a casa debe reposar al menos un día entero para que se vuelva a asentar, si se dispone de cava uno debe colocarlo por 24 horas en ella para que recupere su temperatura adecuada, de no disponer de cava el mejor lugar para guardar vino es debajo de la cama de la habitación por aquello de que no le da la luz y de que va a estar a una temperatura constante casi todo el día.
Continuara….
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