Cadena de frio.

Qué difícil es lo fácil, y que complicado es lo difícil, fácil es cocinar bien con buenos productos y difícil es hacerlo con productos de segunda categoría. Simple pero insisto que aunque parezca de Perogrullo es lo que se ve a diario en nuestro patio, todos tenemos aparentemente el mismo acceso a los mismos productos pero la gente dice que saben distinto en cada local. A veces es la sazón particular pero la mayoría de veces se debe al mal manejo de la mercancía.
Romper la cadena de frio de un alimento es la constante en la republica, si ,el producto llega del extranjero congelado , debería ser recogido por un camión refrigerado y transportado hasta un cuarto frio siendo descargado dentro de un ambiente al menos refrigerado para ser inmediatamente depositado en congelador. De ahí debería ser repartido por toda la republica en camiones congeladores para de ahí pasar a cuartos fríos en los establecimientos para consumo después de haber sido descongelados en neveras. Todo este proceso por h o por bh se interrumpe en innumerables ocasiones , imagínense que solo uno de cada diez camiones de reparto es refrigerado, y eso cuando la maquina no está dañada mientras tanto el ministerio de salud bien gracias y usted…..A partir de la recepción de la mercancía en los establecimientos , el desconocimiento de cómo debe tratarse todavía es peor, solo el 10% de los establecimientos tenemos empacadoras al vacio, con lo cual el porcionamiento y conservación de los productos recibidos es paupérrimo, si a eso sumamos la escasa cultura sobre cadena de frio que nuestros empleados tienen se agrava el problema. Suerte tenemos que por espacio nuestras compras son pequeñas y en poco tiempo vendemos y volvemos a comprar. Los vegetales casi nadie los reparte en camiones ni tan siquiera refrigerados, los pescados viajan en coolers con hielo y por supuesto los camiones o camionetas cuentan con logo de la compañía pero el frio es parte de sus carencias, el pollo si viaja mayormente refrigerado, no así la carne de res, ni los mariscos, es justo decir que si hay compañías que cumplen con todos los requisitos que serian exigibles pero son las pocas.
Así estamos en una encrucijada porque debemos ofrecer garantías a nuestros clientes y no las tenemos de parte de nuestros proveedores, la cadena se ha roto por aquello de que esto es lo que hay y si quieres acomódate si no te quedas sin. Si, así es tienes que claudicar si quieres vender algún producto e implementar en tu negocio practicas extremad de recuperación de la cadena de frio. Lastimosamente el mundo avanza ,la tecnología también pero somos pocos los que queremos estar al día.
Buen provecho.

Juguete nuevo.

Estoy como si fuera niño con juguete nuevo. Hemos comprado estufa nueva y hemos jubilado la que por 19 18 años nos ha acompañado en éxitos y fracasos, pero pobrecita no daba ya para más.
Si he jubilado la maquina que me dio de comer por dieciocho años y lo he hecho con dignidad la he cambiado por una mayor y de mas prestaciones que será la que me dará de comer por al menos diez años mas. Después de haber cocinado miles de libras de comida, la pobrecita estaba ya en las últimas, los fuegos ya no generaban suficiente calor y los hornos eran un desastre, ahora el tema es mas fácil todo está listo as rápido y quizás demasiado pero es que escoba nueva barre bien. Ciertamente que el cambio nos va a beneficiar porque hay mas fuegos y mas rápidos, 35000btus cada uno, y hay ocho quemadores, dos hornos y una plancha. Hay que trabajar en acostumbrarse a la nueva y después verán que regresamos y mejoramos.
Esta semana nos ha dado por las codornices, aves de corral pequeñas pero muy sabrosa, así que hemos preparado un escabeche que a la hora de servir modificamos añadiéndole miel y salsa de soja para convertirlo en una delicia de la cocina fusión por aquello de utilizar la soja que viene de Oriente. Además preparamos unas codornices asadas con salsa de Pedro Ximenez que están para chuparse los dedos, nuca mejor dicho porque los animalitos como mejor se comen es con las manos para poder pelar los huesitos con mas facilidad.
Estoy contento porque el ambiente gastronómico esta que arde con la cantidad de restaurantes que están abriendo nuevos, me comentan los clientes de unos y de otros pero del que mas me hablan es de Maito, regentado por Mario Castrejon un gran chef, joven pero con escuela que sabe lo que hace, todo esto yo solo lo conozco como persona porque no he podido ir a probar sus excelencias pero la mayoría de amigos y clientes que lo han probado han quedado maravillados, bien por ti Maito. Hablar de los otros seria pecado porque la mitad no los conozco y en esta mi columna y por estar en el mismo medio no me permito criticar a nadie particularmente sino tratar de dar noticias y comentarios del sector.
En general por lo que la gente dice las ofertas vitivinícolas de los nuevos restaurantes están dejando mucho que desear por la poca cantidad y la selección pobre en las referencias, hay que dar tiempo pero lo que es imperdonable a estas alturas es la poca presencia de cavas para guarda del os vinos, aunque sean pequeñas neveras todos deberían tener su vino ahí para que la experiencia de los clientes sea mas satisfactoria y de seguro con mejor temperatura se venderían mas vinos
Buen no por esta semana no hay mas que decirles mas que …
Buen provecho..

Mi seleccion del mes.

Los vinos están cambiando, no porque quieran los viticultores sino por el cambio climático, así dicen los vendedores de vinos. Por ejemplo antes encontrar un vino de 14 grados de alcohol era muy difícil, hoy por hoy casi todos los vinos tintos alcanzan y superan esta graduación .A mi personal entender además del famoso cambio climático influyen las modas impuestas por los gurus de los vinos que han hecho famosos a muchos vinos que tenían esa característica con cual todos los que quieren tener vinos exitosos han aumentado su porcentaje de alcohol, si es verdad que a menos sol mas alcohol se concentra en las uvas pero no es del todo cierto porque los enólogos pueden hacer variar con sus coupage esto, no lo hacen porque la tendencia del mercado es hacer vinos de alta graduación alcohólica.
La prueba la tenemos en los nuevos riojas que de 13 grados han pasado todos a tener 14 grados. Lo mismo con casi todos los vinos de Toro e incluso en la Ribera del Duero que tenían doce están por los catorce casi todos. Tendencia o no es una realidad los vinos están mas fuertes que estaban, esto ayuda además a enmascarar deficiencias estructurales porque el fuerte sabor enmascara defectos pequeños y enaltece los matices , ahora si el vino es malo es tres veces mas malo .
He probado últimamente un Priorato, Amadis, que me ha sorprendido porque a pesar del precio, porque vale lo que cuesta, completo en todos los sentidos y muy agradable eso si de 14.5 grados.
Otro vino que me ha gustado últimamente es Dinastía Vivancos que está muy correcto, el crianza, por el precio de venta que tiene.
Grata sorpresa me lleve con el Muruve crianza del Toro, extraordinaria relación precio calidad, con un final muy persistente que te pide mas y mas a pesar de ser un vino fuerte donde los hayan.
Decepciones he tenido varias durante este mes pero no las comentare para no herir sentimientos.
Ya comente de Casas Patronales reserva pero lo he vuelto a probar y me sumo a lo dicho anteriormente, vino chileno correctísimo y de gran sabor y textura que provoca tomar mas porque es sumamente agradable.
An/2 sigue siendo uno de mis favoritos a la hora de tomar vinos de precio medio, no falla y para mi ya es un clásico de los vinos tintos que hay que tener en cava, es simplemente un vino sencillo pero muy agradable, que gusta a todo el que lo prueba por su sinceridad en sabor, aroma y persistencia en boca.
Buen provecho…..

Fin de un periodo.

La temporada futbolística ha terminado, regresa la gastronomía sin escusas, cocinar para clientes en función del gusto no del acontecimiento futbolísticos, los clientes regresan a comer no a ver televisión , ahora es que es la hora de hacer balance gastronómico, unos con la correa del mundial duraran unos cuantos meses mas otros están cerrando porque no pueden resistir los altos costos o, esto de los restaurantes no es una carrera de velocidad, es de resistencia, hay que estar en todos los detalles todo el año, no basta con poner televisiones para el mundial hay que atender a los clientes todo el año , ofrecerles lo mejor a, al menos intentarlo.
Después de 19 años en este país creo que he aprendido y a pesar de no ser billete de cien para agradarle a todo el mundo, mi cocina se ha consolidado como una de las top 20 del país. El secreto no está en las florituras esta en tratar todos los días de brindar lo mejor y tratar de hacerlo bien. No basta con lucirse un día hay que hacerlo cada día, hay que hacer gozar a la gente todos los días porque es por eso que salen, no basta con tener televisiones, no basta con sonreír, no basta con tener un local bonito, hay que tratar de ser consistente cada día y brindar los platos mejores en cada momento para ello uno debe comprar siempre lo mejor, caro o barato no importa debe ser lo mejor, el cliente agradece la calidad y está dispuesto a pagar por ella. El precio es relativo porque todo tiene un sentido, lo que no se puede hacer es engañar o robar se debe cobrar por lo que se brinda y se ofrece. Comparar es odioso pero el cliente debe pararse a pensar por lo que está pagando si mereció la pena o no, fuera de otras conjeturas los precios los pone el mercado hay quien paga mas por lo mismo porque el ambiente le parece mejor o simplemente porque lo tratan mejor. El precio es un cúmulo de circunstancia, el local, la materia prima, el servicio, la calidad de los cubiertos, la vajilla, el parking, la seguridad, los baños, la higiene, el ambiente y allí es donde al sumar el cliente debe valorar y decidir si lo que le cobraron es válido. Dólar a dólar hay restaurantes bien de precio y hay restaurantes caros, los hay que son una estafa y los hay que son un robo, pero los únicos que el año que viene seguirán abiertos son los que el cliente cree que son honrados porque sus precios hacen el balance de todas las circunstancias y cumplen con el mínimo requerido.
Parece mentira pero eso es lo que hay , cada cuatro años llega un mundial y a todos les va bien con dos televisores se arregla todo, pero se acaba el mundial y hay que seguir abiertos ahí es donde hay que empezar a pensar, no todo es futbol…..
Buen provecho…..

Un año mas.

Mas fútbol y mas fútbol pero todo tiene un final y solo nos queda una semana de gozadera futbolística. Mas allá del fútbol pocas novedades gastronómicas ,el patio parado, restaurantes abiertos nuevos todas las semanas y a probar nuevas cosa, por acá en mi rincón , muchas expectativas nuevos platos nuevas recetas y trabajo a destajo.
La oferta de productos nuevos se ha detenido pero no por ello las ganas de hacerlo bien, en lugar de modernizarme cada vez estoy convencido que el éxito esta en lo clásico, en las porciones generosas de ricos sabores. Si una simple crema de manchego mezclada con unos crujientes pedazos de bacon hacen un ganador con marisco, pescado y carnes, simple pero perfecto.
Un estofadito de ternera clásico con su vino tinto y sus verduras harán las delicias de cualquiera con un poco de paladar, no hay mas secreto en mi cocina que cariño, horas de dedicación a cada preparación y tratar de hacer recordar a la gente sabores retenidos en su subconsciente. Eso es lo esencial, después buen producto, presentación decente, ambiente limpio sin excesos ni faltas, somero pero no exagerado y voila restaurante lleno. Esa es mi vida desde haces años , dedicación a mi trabajo y a mis clientes con poco tiempo para diversión y familia.
A veces amargado, no siempre contento pero al pie del cañón, si me hago viejo y terco, tengo ya cuarenta y cinco y en lugar de mejorar, como los buenos vinos, con el tiempo me empeoro y me vuelvo mas intransigente pero a la vez mas serio para la elección de los productos y mas seguro en las elaboraciones y criterios de sabores. Si la edad me ha ayudado y madurado en mi cocina pero sobretodo en mi percepción del plato final a presentar, que sabor quiero transmitir, que quiero que el cliente reciba y sobretodo que capacidad tengo para ofrecer.
Creo que mis clientes están contentos con los últimos resultados, se les nota en la cara cuando terminan de comer. Me siento seguro a la hora de servir y a la hora de cobrar siento que estoy siendo justo, el cliente recibe por lo que paga aunque siempre se cometen errores o se malinterpretan platos y presentaciones.
Si ya se que me quedan bastantes años para la jubilación así que esperen de mi mas porque con ejercicio y playa les prometo nuevas alegrías gastronómicas por lo menos por diez años mas y después que sea lo que Dios quiera, que me quiten lo bailado y ya veré que haremos pero de momento les prometo que a pesar de mis 45 mi cuerpo me pide marcha.

El congreso.

El fútbol nos embarga el tiempo y hasta la inteligencia, si solo se habla de futbol y tristemente eventos importantes como el congreso gastronómico pasan a segundo plano. Puede que a nadie interese pero les garantizo que por cuatro días hemos visto como comer de bastantes distintas maneras y sobretodo como concebir distintos platos desde realidades distintas y personas de diferentes procedencias pero todos con una misión parecida, cocinar para hacer feliz a la gente, cocinar para que otros puedan disfrutar, en el fondo hacer feliz a otros a través de la comida-
Me impresiono el día de mi presentación de arroces lo llena que estaba la sala para escuchar y ver a un viejo como yo, creo que hice feliz a la gente porque convertí mi charla en una fiesta de chistes y anécdotas pero todo relacionado con mi cocina y mi gente, compartí con los jóvenes lo bonito que es cocinar y entretener a los demás, compartí con los más mayores nuestra obligación de tutelar a los más jóvenes para que lleguen a ser nuestra renovación.
El sábado con el fuerte aguacero que estaba cayendo no tenía muchas esperanzas de que hubiera gente pero para mi sorpresa sin estar llena la sala, había suficiente gente como para hacerme sentir a mi y a los que estábamos para empezar el conversatorio que de verdad les interesaba lo que podíamos decir. Impresionante como Rino y Rafa recordaban los tiempos en que sus padres llegaron por los años 30 y lo que ha llovido desde entonces, Willy llego por los 70 y también es digno de escuchar sus principios en la selva, y por ultimo mi menda que esta aquí desde el 81 viendo pasar el tiempo , viendo como la cocina evoluciona, los clientes maduran, unos y otros se van. Si, la charla fue divertida , amena e interesante, vimos un pantallazo de lo que es y lo que puede ser la gastronomía en este país. La gente nos escuchaba no por lo que seremos sino por lo que fuimos y somos en la actualidad, cocineros conocidos por al menos dos generaciones de panameños que vienen comiendo en nuestros restaurantes. Digo al menos dos porque en el caso de Rafa ya van para cuatro y Rino al menos lleva tres, pero si al padre de Rino vamos lo menos lleva cinco. La verdad es que es un orgullo poder decir que uno, cuando llego conoció niños y ahora ya son padres y siguen siendo clientes de uno, o en mi caso la mayoría de clientes eran solteros y ahora tienen familias numerosas .
La verdad con solo 45 años y 19 años de estar en este país uno ha hecho algo positivo, aunque sea poca cosa pero algo ha hecho y congresos como el mencionado hacen que uno se sienta feliz de haber transmitido conocimientos y experiencias distintas a unos cuantos cocineros, ahora chefs, de haber servido un poco de platos a gente que quedo encantada o no. En todo caso uno siente que todo lo que ha hecho ha servido para algo, no tanto como otros homenajeados durante este congreso pero al menos he aportado unos cuantos granitos de arena para que la gastronomía de este país haya crecido y ya esté a punto de alcanzar su madurez.
El congreso estuvo de verdad interesante y la feria que hubo a su alrededor estuvo a la altura con presentación de equipos interesantes y novedosos a si como vegetales orgánicos o no, mariscos, pescados, panes, cervezas, vinos y otros. Stands de comidas de distintas sazones, incluso de distintas etnias. Una mezcolanza de todo estaba presente y lo hacía muy interesante prendiendo la necesidad en cada uno de los asistentes la necesidad de que el próximo año regrese otro congreso tan o más interesante que el que acaba de pasar. Triste me siento por la nula presencia de libros ya sea especializados o al menos cercanos al tema pero criticar es barato e inútil, lo importante es que iniciativas como esta deben repetirse y si me buscan contaran con este abuelito de 45 años para ayudarles en lo que haga falta.
Buen Provecho

Dia del padre.

Primero feliz día del padre para todos y si están a tiempo cuando lean este articulo podrán celebra un día del padre de distinta manera.
Deben primero decidir un menú que contente a tofos los paladares de la casa , recomiendo el uso de pasta y de salsa pomodoro para no complicarse, usen pasta de diseño distinto al habitual para hacer ambiente de celebración. Hagan que toda la familia participe de alguna u otra manera en la elaboración del menú y en la preparación en la cocina y puesta de la mesa. Hagan saber a los suyos que esta celebración es importante que participen, para que demuestren cuanto quieren a papa.
Les garantizo que jamás habrán tenido una mesa tan bien puesta porque el cariño con que lo harán, hará que una luz especial brille en esa mesa , esa luz es la luz de la felicidad familiar. Ese almuerzo o cena en la que todos han participado, poniendo su granito de arena, va a ser por muchos años el mejor regalo del día del padre amen de los besos y abrazos de hijos y nietos.
Al final lo bonito es estar todos juntos y decir gracias y felicitar a nuestro progenitor por habernos traído al mundo y habernos educado. Este día del padre es para felicitar a todos los padres que día a día con su esfuerzo personal sacan adelante a miles de familias con su esfuerzo, y en especial en este día quiero felicitar a todos mis compañeros de oficio que estaremos trabajando para hacer felices a los que tienen la oportunidad de celebrar ese día en familia y fuera de sus casa. Ahí estaremos cumpliendo con nuestra obligación de servir a los clientes por los cuales trabajamos y dedicamos nuestro esfuerzo así que ese día los cocineros panameños sernos obsequiados por nuestra gente y a la vez obsequiaremos con o mejor de nosotros a todos los que acudan a los distintos restaurantes a deleitarse en familia de un buen almuerzo o cena.
La otra sugerencia es dejarse llevar al restaurante que todo el mundo prefiera porque así estarán felices todos y será mas fácil que el día sea agradable para todos, lejos de pensar en mi negocio, les recomiendo que se aseguren que el local escogido dispone de menú para niños o facilidad en preparar algo especifico para estos.
El ultimo y mas sano consejo es que no cojan lucha que piensen en disfrutar cueste lo que cueste que hagan oídos sordos a los problemas no urgentes y que dejen las soluciones para el día siguiente, que piensen en disfrutar al lado de los suyos de un día, sin duda, lleno de alegrías y buenos momentos. En general hay que tener una actitud positiva para poder obtener una actitud igual por parte de los que nos rodean, es la única manera en que todo funciona. Nuestra actitud es la que crea el buen ambiente y el buen momento fomentemos entonces aquello de sonría que es mas barato, sonría que la vida ya es suficientemente triste, sonría en fin por encima de todas las cosas que es seguro que una sonrisa alarga la vida de uno y de los que lo rodean. Asi se acuden a un restaurante tengan paciencia, sonrían y no se enfaden la comida llegara tarde seguro, porque el restaurante va a estar lleno, así que de salida sonría y piense nada mas en pasarlo bien. Piense en que los que lo están atendiendo no tienen la suerte de poder disfrutar como usted así que de todas formas se van a esforzar en que usted la pase bien , paciencia que como todo en la vida es lo que lleva a la felicidad.
Buen provecho

Comer en familia.

Tras la visita a los cafetales de rigor para comprobar su estado, ya en flor y algunos con cerezas verdes, me he dedicado estos custro días a cocinar para la familia. El sábado preparamos una pasta al pomodoro sencilla con tomatitos recién cosechados y albahaca recién cosechada, sencillo pero simplemente espectacular , sabor fresco y natural por donde lo mires, aceite de oliva simple ajo, cebollita picada, un manjar al alcance de todos.
El domingo nos volvimos sibaritas y nos preparamos una “escudella barrejada”, que no es mas que una sopa de cocido donde todos los ingredientes se sirven a la vez en un sopón, llena de sabores intensos a las carnes y aves que llevan a dentro con vegetales en donde el repollo es la estrella, simplemente sabroso y reconfortante ayudado por la lluvia y el fresquito de las tierras altas la convirtió en un manjar exquisito.
Para no aburrir la familia en la noche un simple cous-cous acompañado por un guiso de pollo especiado con comino en polvo y un poco de romero y tomillo, junto con orégano y albahaca y vegetales de toda clase , nos pusimos las botas de un guiso con toques árabes que a todos incluido el cuidador nos hizo trasladarnos a una noche quasi libanesa pero en tierras altas. La noche del martes la dedicamos a la comida mexicana , preparamos unos tacos con tasajo de cerdo y carne molida acompañados por un pico de gallo y lechuga con delicioso aguacate criollo que gozamos hasta que casi reventamos.
Este mediodía un clásico arroz con pollo panameño para poner balance y así ha transcurrido el periodo vacacional con mi familia correspondiente al primer trimestre. Que rico es comer y compartir en familia la mesa, creo que es la mejor manera de disfrutar de cualquier manjar le da a la comida el toque necesario para convertir cualquier palto en una maravilla gastronómica porque cuando miras las caras de satisfacción y los comentarios sobre los platos servidos te llenas de satisfacción añadida.
La mejor mesa es aquella compartida con seres queridos porque todo sui es bueno se vuelve tres veces bueno, es enriquecedor comentar ,reír, comparar, criticar o simplemente hablar de lo que sea alrededor de la mesa. Lo difícil es acertar con el menú adecuado, pero teniendo personal infantil solo la sota el caballo y el rey debes utilizar y seguro que no tendrás fracaso porqué si tratas de jugar con toda la baraja mal te veo.
Eso es lo difícil, acertar, pero cuando es tu familia no debes dudar si una buena mesa quieres tener trata de no experimentar ,juega sobre seguro valorando los gustos comunes y de verdad que lo disfrutaras. Es lo mas lindo a lo que un padre chef puede aspira ver a su propia familia encantada con lo que uno ha preparado, el resto es pan comido así que con la euforia que me embarga prometo traspasarla a todos los comensales que me visiten en estos días para contagiarles de esa alegría que siento, pura felicidad y buenos platos para que lo gocen tanto como yo lo he hecho.
Buen provecho.

Melancolia

Algo se muere en el alma cuando un amigo se va, cuando un amigo se va……así reza la canción y así esta mi alma después de haberme enterado que el restaurante Sorrento de Campo Alegre ha cerrado sus puertas, atrás quedan 20 años, casi lo mismo que llevo en Panamá, dando de comer a los panameños. Allá nos encontrábamos algunos de los habituales solamente unidos por compartir el mismo gusto culinario, unos que si el pollo al horno, otros que si las pizzas, otros el filete y los que mas las deliciosas pastas que antaño preparaba el fallecido Paulino y en estos últimos años sus herederos, Antonio y Giovana. Adiós a los domingos de pasta casera y deliciosa, adiós al pollo al horno, adiós a la berenjenas encurtidas, a los pimentones asados, a las berenjenas al forno no??? por ahí dicen que es un descanso para buscar una nueva ubicación, quien quita que pronto volvamos a deleitarnos con esos exquisitos platos preparados de manera familiar y amigables para hacernos felices.
De la tristeza a las celebraciones porque me cuentan que ya Expovino está casi a punto, para el mes de Septiembre en Multicentro se celebrar la exposición mas completa de los vinos que están representados en nuestro mercado. Así mismo para Octubre ya está calentando motores la feria del Wine Store. Total que en dos mes4es tendremos la oportunidad de probar algunos productos de nueva introducción o r volver a catar algunos vinos que inconscientemente habíamos dejado en el olvido.
Ya mas cerca , el próximo mes, comienza el primer congreso panameño de cocina y aprovecho desde aquí para invitar a participar a todo el mundo porque va a estar muy bueno, al menos es lo que creo personalmente por las figuras que , modestia a parte, vamos a estar exponiendo diversos temas y diversas maneras de ver la gastronomía. En mi caso dicen algunos de los organizadores que represento la vieja escuela, que insulto a mis solo 45 años, pero ni modo, con cariño es un halago. Quizás es por llevar 19 años bregando por la gastronomía local intentando siempre hacer de todo y para todos , o quizás es porque he formado gente que ahora dirigen cocinas en restaurantes de la localidad o quizás irremediablemente es que me hago viejo y ya cuento batallitas como cuando el hermano de Paulino(Tonino) me hablaba de la paciencia y de tomármelo con calma que no había prisa, que el éxito llegaba solamente con trabajo. No sé, francamente me siento viejo solo cuando me levanto en la mañana y me cruje todo o cuando en la noche me voy durmiendo por todos lados. La juventud en este oficio esta difícil de medir, si es cierto que me he mantenido clasicon pero es que la modernidad es de raciones chicas y yo no puedo soportar que nadie se vaya de casa con hambre, ya me regaña todo el mundo con lo del tamaño pero es odioso irse de un restaurante con hambre y para mi mas vale que sobre que no falte. Quizás es por eso que soy viejo o por las canas que cargo o simplemente porque tengo mas años que todos ellos lo cual significa que la cocina panameña esta de buenas porque los chef son jóvenes y eso quiere decir futuro y promesa de mejoramiento.
Buen provecho

La felicidad.

Esta semana me he dedicado a probar vinos distintos. He vuelto a probar un blanco maravilloso que se llama Waltraud de las bodegas torres, no es para toda ocasión pero esta fenomenal para comer con pasta y con mariscos , es dulzón pero con sabor a flores y frutas maduras, maravilloso el precio y especialmente delicioso para damas.
Pero además de probar vinos he cocinado muchas corvinas a la espalda con bastante éxito entre los que las han probado. Cocinar a la espalda no es mas que cocinar un pescado con la carne hacia arriba y la piel tocando la bandeja. Se espolvorea de sal y se pone aceite de oliva y al horno. Cuando esta a media cocción se le agrega vino blanco y al final se le pone por encima un refrito de ajo con ligero picantito y anda a servir. Se termina de limpiar delante del cliente y les aseguro que todo el mundo queda satisfecho porque esta de muerte lenta.
Es impresionante el perfecto sabor que tiene el pescado entero cuando se asa , jugoso, tierno y hasta meloso. La verdad es que es la mejor manera de comer pescado, lo difícil es limpiarlo bien para que no tenga espinas pero casi hemos logrado la perfección y nos quedan muy pocas a la hora de servirlo.
Regresando al paté de hígado de pato de la semana pasada explicarles que el secreto esta en no sobre cocinarlo y en nuestro caso el que ponemos los hígados a marinar en Oporto por 12 horas antes de moler y prepara el paté. Es un plato de sencilla elaboración y de resultados maravillosos pero lo que lo hace un ganador es la cebolla caramelizada que servimos de guarnición, mezclada con el paté y una tostadita de pan lo hacen maravilloso, pero si lo prefiere mas salado los pepinillos encurtidos en vinagre le hacen una compañía maravillosa y el vino que les he recomendado al principio le ayuda a ensamblar sabores dentro de su boca provocando satisfacción con cada bocado y sorbo.
Si a eso le añadimos una buena compañía , con los seres queridos es apoteósico. Una buena entrada, el paté, un buen pescado y un buen vino no tienen mejor final que feliz. Para rematar un cafecito delicioso junto con un buen bizcocho de chocolate o un buen brownie y el cielo estará mas cerca que nunca.
Y lo importante es tener momentos como el descrito anteriormente, cuanto mas cerca del cielo nos sentimos mas felices estamos y eso es lo que hay que buscar momentos de felicidad para pasar los ratos amargos y que no queden grabados los malos momentos solo los buenos. El camino a la felicidad pasa por tener la barriga contenta y si está feliz mas cerca estamos de la felicidad, la comida es lo que nos hace feliz a casi todos y lo que nos pone de mal humor a todos. No hay nada mejor que haber comido bien, se ve la vida de otra manera.
Buen provecho…

A ponerse las pilas.

Triste no es la palabra, pero si estoy que sufro solo de pensar lo que gastronómicamente le puede pasar a la gente de la costa de EEUU bañada en petróleo. No ostras, no camarones , no pescado, pero lo malo es que aquí si tenemos así que seguro lo vamos a mandar para allá y por lo tanto los precios en el mercado local van para arriba, queramos o no, así que aprovéchense que hasta escasez va a ver. Triste sigo porque si pienso en lo que digo mas van a pescar así que menos habrá en el futuro así que sin derrames en nuestra costa nos va costar como si los hubiese.
Pero lamentarse es de cobardes y hay que ponerle imaginación al asunto así que manos a la obra y a buscar alternativas. A los fieles seguidores les sonara el pato, pues si he empezado por probar con el y hemos preparado nuestra versión de “casoulette”, que no es mas que un potaje de habas con piernas y alas confitadas en su propia grasa, además de la butifarra. Un clásico de la cocina francesa , entre pitos y flautas nos toma 16 horas preparar la receta pero el esfuerzo se ve recompensado con las caras de satisfacción de los que lo prueban así que pegamos una.
Como ya escribí en anteriores entregas , el pato es versátil , así que con los hígados y la carne adicional preparamos pate de la casa y con las pechugas (magret) las asamos al momento y las adornamos con una salsa de pimienta verde para hacer las delicias de los que lo prueban. Y con estas dos ya tenemos tres paltos de nuestro menú para cubrir posibles escaseces.
Les comente de la llegada de los garbanzos secos de España por sacos, así que ahí he tenido la oportunidad de probar hasta que por fin recordando recetas de la abuela hemos preparado unos garbanzos con mariscos en cazuela para que la legumbre no quede menos preciada y le demos a esa proteína vegetal tan necesaria para las dietas semi balanceadas el sitial que le pertenece, una receta baja en grasas, alta en proteínas y de un sabor delicadísimo hasta enriquecedor. Ya con esta van cuatro.
Pero como no hay cuatro sin cinco cada quince días me consigo unas truchas de Volcán y las preparo sin espinas a la navarra(rellenas de jamón) o a la espalda como si de merluza se tratase.
Como ven ante la tristeza imaginación, como todo en la vida , necesitamos ejercitar nuestra mente para aunque solo sea para distraernos de los problemas cotidianos y si estamos entrenados no hay problema que no se solucione con creatividad. Por eso me hablan de competencia y la única competencia que tenemos todos somos nosotros mismos porque cada minuto que desperdiciemos pensando en otras cosa es un minuto desaprovechado en pensar como solucionar nuestro problema.
Me dirán que es poco pero es que no puedo ponerlo todo aquí porque me dirían que solo hago propaganda y esto no es darme flores tengo que seguir llenando el espacio que me conceden con decencia sin echarme flores y comentando aquello que me parece gastronómicamente interesante. La verdad es que no se si poco o mucho pero como diría aquel, los espero mañana a las ocho comiéndome un bizcocho….
Buen provecho.

Ya no me sorprende nada, las cosas son como son y al maestro hay que reconocerle la maestria. Así a los que creíamos que Alvaro Palacios era solo un fenómeno que funcionaba con D.O. nuevas que podia dominar a su antojo, nos equivocamos, ha demostrado sus enormes conocimientos en enología y sus dos vinos de La Rioja están insuperables en la relación precio calidad, La Montesa es un espectáculo para el precio que tiene que no se puede desperdiciar, tienen que probarlo, traspasa la sensación de que los Riojas son altos en tanino para mostrarnos que el tanino debe estar presente con toda su potencia pero debe desaparecer para dejarnos el gusto a frutas que todo buen vino tiene que tener.
Oro vino aceptable es la colección de Humberto Canale, vinos muy honrado por su gran calidad y el extraordinario precio. Les recomiendo tanto el cabernet como el pinot noir , fabuloso, este, para compartir con la señora o con compañía femenina por lo agradable que esa uva les parece a las damas.
Regresaron los vinos de Alejandro Fernandez a Panamá, lo triste es que uno se tenga que enterar por la competencia pero así es la vida, no son los mejores de la Ribera del Duero pero si es una bodega muy seria que siempre ha trabajado grandes vinos y muy buenas cosechas, son vinos de altos precios pero muy apreciados por los críticos y revistas especializadas porque siempre cumplen con su cometido. Son un gran objeto de regalo además de una buena selección para tener en cava.
Jaspi, así se llama la ultima sensación del Montsant que ha llegado a mis manos, es duro de entrada como todo Montsant pero cae suavemente para ponerse sedoso al final y lo mejor, el precio, menos de lo esperado en un vino de esta categoría.
Pata Negra así se llama el gran reserva de D.O. La Mancha que hace tiempo que esta en el mercado y francamente uno lo recomienda y no falla, sin pretensiones pero con lo que un buen vino tiene que tener, y además un súper precio. Este es un vino que parece menos de lo que es , que da señales de gran vino y despierta admiración puesto que su precio lo convierte en súper agradable, fuerte en frutas y minerales, aparece suave y aterciopelado en su retrogusto ,con un final corto pero lo suficientemente largo para degustarlo a las mil maravillas.
Así las cosas me queda un vino en la guantera, para lo ultimo casi lo mejor, me contaron y me hablaron de el, llego mi amigo Diego Pardo y me dijo que probara una copa de ese vino español y ¡mamamamia! magia, que vaina mas espectacular, jo con razón me lo recomendaban , impresionante, casi o tiene todo, un balance total y un acabado monstruoso. De las bodegas Lan viene esta maravilla que para la gente de wine spectator vale 96 puntos se llama CULMEN y se vende por menos de 90 dólares, pero los vale dólar a dólar, se lo aseguro hacía mucho tiempo que no probaba algo extra bueno en un parámetro de precio que no fuera estratosférico.
Recuerden lo que los médicos recomiendan es un máximo de tres copas por día y nunca todas a la vez, compartan la botella con buenos amigos y cuiden de su salud que nos quedan mas por probar.
Buen Provecho.

Nuestro particular Sant Jordi.

Ya la euforia se pago y empieza una semana que culminara con un bufet dedicado a la cocina catalana autóctona para celebrar el día del patrón catalán, cuando lean esto ya habrá pasado y supongo habremos disfrutado en familia y con amigos de las especialidades catalanas tradicionales.
Empezaremos por una esqueixada de bacalao , que no es mas que un bacalao desliado marinado en aceite de oliva acompañado de pimientos rojos y verdes con cebolla y tomate además de aceitunas para darle todavía mas sabor a Mediterráneo. El bacalao es parte de la cultura gastronómica catalana aunque no esté tan manifiesto como en la cultura gallega o en la cultura vasca. Básicamente los catalanes lo consumimos marinado o simplemente al horno con ajo y pimentón dulce, aunque también aparece en preparaciones con miel y con verduras. En cualquier caso la tradición se sitúa en tiempos remotos y era un plato del interior y de los marineros que pasaban largas temporadas en alta mar y era, al no haber neveras, un recurso fácil. De ser un producto para todos a pasado a ser un producto para privilegiados por su altísimo precio y dificultada de encontrarlo bueno.
A continuación pasaremos a la escalivada tradicional a base de berenjenas y pimientos rojos asados acompañados de cebolla asada y unas anchoas en aceite para contrarrestar el dulzor de estos vegetales. Contaremos con la típica sopa catalana la “escudella” que no es mas que un cocido pero mas leve y con menos ingredientes. Daremos a conocer un producto que en Catalunya llamamos calsot que no es mas que una cebolleta tierna muy parecida a lo que aquí se conoce con el nombre de cebollina gruesa, tradicionalmente los calsots se suelen comer asados y acompañados por una salsa parecida al romesco que se llama esvitjada, pero para esta ocasión y ante la dificultad de asarlos los herviremos y rebozaremos para darnos el gusto.
Ya con la descripción de las entradas se me hace la boca agua pero debo continuar para dar a conocer algo mas de la cocina tradicional catalana. Serviremos un típico arroz negro al estilo de las comarcas marinas de Tarragona con su alcachofa y calamares. Además la muy codiciada fideua al estilo del Delta del Ebro acompañada de su “all i oli”, este plato es de antología puesto que a pesar de ser como una paella tiene la virtud de ser mas liviano y a la vez mas pesado si se acompaña de all i oli.
En el tema carnes serviremos un conejo a la parrilla de lo mas sencillo pero que nos crea a todos nostalgia por aquello de que se encuentra poco por estos lares y las tradicionales butifarras catalanas acompañadas de las secas salteadas que no son mas que una habas cocidas y luego rehogadas con ajo y perejil hasta quedar secas. No podría faltar un palto de mar y montaña asi que entre todos nos decidimos por un pollo con calamares y langostinos con su toque de ginebra y chocolate para recordar la vieja cocina de las abuelas.
El postre no hay tutia, crema catalana que no hay nada mas tradicional o típico que la crema quemadita al momento. También habrá peras al vino y una macedonia para desengrasar.
Total todo un festival de añoranzas y sabores en memoriam que tenemos todos los que nacimos en esa tierra, CATALUNYA.
Para regar todo el ágape contaremos con vinos cortésmente rebajados por la gente de SDS para que el deleite sea a buen precio y con garantía de calidad.
Lo dicho lástima que ya paso…… Buen provecho.

La fama

Esta semana de gozo futbolístico ha culminado con un éxito rotundo, de dos, dos, que me permite soñar con un final de temporada mas que feliz, pero no construyamos castillos de arena ni hagamos el cuento de la lechera , esperemos pacientemente que lo que sea, sea.
He insistido en mi cocina, durante estas semanas, en la morcilla, un ingrediente amado o odiado, es de los pocos ingredientes que solo generan polos opuestos. No es algo afrodisíaco y tiene poco glamour porque es feo y solo tiene colesterol, a los que nos gusta nos provoca casi siempre pero hay quien la ve y sale huyendo. Poco atractiva pero deliciosa, cuando es buena es increíble pero cuando es mala es incomible, siempre tiene dos vertientes no es fácil que agrade por eso de la sangre pero cuando gusta uhmmm…Así que frente a esto me enfrento con dos platos diferentes pero parecidos, la falsa lasaña y los ravioles que ambas recetan crean expectativas en los amantes de la morcilla ya lo he comprobado durante esta semana pasada, lo que he visto es que la falta lasaña convence a los que no la odian y solo la soportan porque no sabe a morcilla intensamente pero sigo sin lograr que la prueban los que la odian. Visto esto es un plato para minorías comedoras de productos cárnicos derivados del cerdo con lo cual no romperemos esquemas no nuestra receta invadirá las primeras ´planas de los periódicos mundiales así que, aterrizando, regresare a ser lo que soy un modesto chef de origen español, catalán, que trabaja en Panamá para satisfacer los paladares locales y los de los visitantes, que como futuro no esta del todo mal.
Pero me lleva a ver cuáles son las diferencias entre los grandes chefs y los que estamos ahí, en la lucha que es mucha. Principalmente ¿el mercado? creo que influye pero no es determinante porque hay espacio para genios sino el éxito de mi amigo Mario (Maito)o el éxito de Fabian(Ten Bistro) ambos genios de la cocina, sin entrar en otras consideraciones, la trascendencia de ambos en el ambiente internacional deja mucho que desear pero no por ellos sino por el desconocimiento general de la cocina panameña. ¿Capaz los medios de comunicación? La falta de prensa especializada en el sector, salvo contada excepción(Aristologa), hace que la divulgación de nuestro arte no pase las fronteras seria una manera pedante de ver el problema o es que ¿nuestra cocina no interesa mas allá de nuestras fronteras? Sea cual sea el problema los grandes maestros suelen habitar en grandes países porque repasando hay pocas menciones en la prensa internacional especializada de maestros culinarios que no sean americanos del norte, ingleses , italianos, chinos, japoneses, alemanes, italianos, españoles y en general pocas menciones a los de los países pequeños. ¿Lo hacemos peor? no creo, lo hacemos diferente, con mas cariño si cabe que los grandes pero con menor acogida tanto mediática como en volumen de comensales. Puesto así el hecho de que ese joven muchacho haya ganado el premio a futuro mejor chef nos pone las pilas para saber que el camino que hemos estado siguiendo es el correcto y lo que hacemos merece el premio que tenemos, quizá sería mas sabio decir que estamos labrando el camino a generaciones de cocineros que nos seguirán y estos conseguirán el espaldarazo INTERNACIONAL.
Si vemos el panorama español así ha sido ,la generación de la nueva cocina vasca ha tenido éxito pero mas lo ha tendido la siguiente a ellos, es decir , los Berasategi, Helena Arzac, Andoni etc… que cogieron el relevo de sus maestros y han convertido sus restaurantes en iconos del buen comer a nivel mundial. Esperemos que así sea y nuestro esfuerzo diario no caiga en saco roto.
Buen provecho.

Esta semana la euforia futbolística me domina en sobremanera, mi equipo está haciendo las maravillas habidas y sobretodo un niño algo crecidito, no en tamaño , si en edad, está haciendo que los titulares de los periódicos europeos sean ocupados por el fútbol. Al margen de esto hablar de gastronomía y cocina se me pone difícil porque el clásico amenaza con llegar y mis nervios están de punta. Contarles que Hermanos Gago ha traído judiones de La Granja y garbanzos de primerísima calidad así que en próximas fechas tendremos platos de cuchara a base de legumbres a “tuti plen”.
Sigo empeñado con la morcilla y esta vez con la colaboración de mi amigo Alejandro hemos inventado unos ravioles con pimentón asado y morcilla que servidos con mantequilla perfumada a la salvia están de muerte lenta.
El cordero esta semana también ha estado presente y hemos preparado un chilindrón impresionante. A partir de la semana que viene tendremos un invento curioso que son unas albóndigas de rabo de res con salsa de vino tinto que se que van a gustar.
Que rollo no logro enlazar los temas, tengo la cabeza en el fútbol, no estoy por la labor pero si decirles que leyendo la propuesta de los hermanos Roca sobre imaginarse el sabor que tendría un gol de Messi y tratar de plasmarlo en un plato, curioso pero a la vez interesante porque podríamos hacer un ejercicio mental y tratar de pensar a que tendría que saber cada plato relacionado con nuestros políticos o nuestros deportistas o simplemente cada momento de nuestra vida, el ejercicio seria mas simple si el gusto de ese plato se identificarse con nuestra opinión personal pero si lo que tratamos es de simbolizar el momento o simplemente la emoción que nos produce el momento a cada uno seria impresionante porque lo que para unos es tristeza para otros es alegría y así a cada uno todo le parecería bastante distinto y habría pocas coincidencias porque los diferentes sabores combinados para expresar algo hacen que nazcan muchos matices y para matices las combinaciones de sabores.
Para gustos los colores y los sabores, está en el subconsciente de cada uno el sabor de las cosa que vuelve inmediatamente a uno cuando probamos ese sabor pero la cocina moderna esta alternado las texturas manteniendo los sabores para así poder confundir a nuestro sentido visual y hacer que nuestro gusto realce todavía mas los sabores al no ser los esperados por el cambio en la forma y textura. De ahí es que parte la premisa convertir algo real, un jugador, una acción, un sentimiento, en un sabor que nos evoque lo anterior. No sé, después de todo parece imposible porque cada uno tienen su visión y por lo tanto convertir tu visión en un sabor es como demasiado complicado pero capaz no imposible, fútbol, fútbol al menos para mi esta semana se me hace mas que imposible. Quizás la próxima? O mejor lo dejo estar y dejo que los genios de verdad lo logren para así después criticarlo?
Buen provecho.