Albariños

Llamase a esos vinos producidos en las Rias Baixas que como única variedad usan para su elaboración uvas del tipo albariño.
Puestos los puntos sobre las ies, hablemos de esos caldos blancos que se deben consumir fríos , recomiendo a menos de seis grados si son invitados, a menos de ocho grados si ustedes son los que pagan. Cuanto mas fríos aparece menos la acidez y nos viene a la boca una dulzura perfumada de flores y frutas pintonas agradable y sabrosísima que combina a las mil maravillas con mariscos, pescados y pastas de salsas suaves, mayormente cremosas y con poca presencia de especies y ajo.
La característica principal de esos vinos es su transparencia con tonos dorados y hasta verdosos que lo hacen elegante y bonito a la vista, otra de las virtudes es la acidez mezclada con tonos de dulce en boca que lo hace extremadamente agradable y distinto a las variedades tradicionales. Su mejor virtud es ,en este país, la variedad de calidades y precios distintos que existe en el mercado. Así tenemos desde los mas conocidos hasta los mas exclusivos pasando por todas las gamas de precio posibles.
Tras poner claro lo que es un albariño hablemos de las marcas que hemos conocido por estos lares. Santiago Ruiz es un vinazo ,caro, pero compite con los grandes blancos del mundo tanto en precio como en calidad, a su lado Veigadares que es otro tanto de lo mismo ,estos dos vinos representarían la gama mas alta de los albariños por precio, por la presencia de añejamiento en barrica de roble y por calidad. En la línea intermedia destacar un vinazo que acabo de conocer Lagar de Costa ,de un color precioso unos aromas impresionantes y un bouquet de gran vino, asi mismo y en esta línea tanto de precio como de calidad , tenemos los dos Gran Bazan el ambar y el verde que tienen una presentación distinta así el ambar es producido con mosto de lagrima(sacado por gravedad de la prensa)y el verde que es producida con la primera prensada suave, ambos son una maravilla para degustar en cualquier momento.
En la linea mas económica enmarcaríamos a todos lo demás es decir Martin Codax,Lagar de Cevera, Aires de Arosa, Valmiñor , Pedro de Soutomaior, Pazo Pondal entre otros que son grandes vinos de producciones mas bien grandes, pensados para grandes mercados y fáciles de encontrar en todo el mundo y siempre a buen precio. Son los vinos que son la bandera en cuanto a presencia del albariño en el mundo por su volumen de ventas y su gran implantación en los mercados mundiales.
Es fácil decir que el albariño es un vino nuevo por que también es cierto que por muchos años se limito al consumo en Galicia y sobre todo al consumo particular de cada producción por parte de las familias dueñas de esta , es a partir del 82 con la presencia del mercado común europeo cuando estos vinos se vuelcan a la exportación y salen de las fronteras dándonos el placer de saborearlos a muchos mas ciudadanos que estamos enamorados de esos caldos que antiguamente.
Buen provecho

La Rioja dos

La explosión en la aparición de nuevas marcas en el mercado panameño ha hecho que también aumenten la cantidad de distribuidores locales de vinos. Eso ha sido bueno y difícil porque todos quieren vender y para todos sus productos son los mejores y tienen el mejor precio posible con lo cual la escogencia a la hora de confeccionar un menú se hace cada vez más difícil porque los inventarios crecen desmesuradamente y la venta al final es la misma pero con más referencias.
A mi entender la rioja tiene cuatro clases de vinos distintos:
• Los clásicos, que son las marcas de toda la vida conocidas ya sea por su mercadeo o por su clasicimismo en la elaboración del vino. Lease Viña Ardanza, Cvne , Marques de Caceres, Marques de Arienzo, Montecillo, Glorioso etc.…En el lenguaje automovilístico serían los utilitarios de toda la vida.
• Los modernos, que se han adaptado a los gustos del mercado moderno suavizando ese gusto a madera tradicional de los vinos de la Rioja así como reduciendo la presencia de los taninos. Como ejemplo estaría Lan, Muga, Lealtanza , Marques de Vitoria , Dinastia Vivancos etc.En el automóvil serian los autos de diseño moderno y a la vanguardia.
• Los chicos, son pequeñas bodegas que ya existían pero que no exportaban o que no embotellaban o simplemente nuevas bodegas de tamaño chico en las que hay toda clase de conceptos en la elaboración de sus productos desde clásicos hasta muy modernos hasta experimentales. En el automóvil seria las marquitas de pocos modelos no tan exclusivos y de todas las gamas.
• Y por último los súper clases, que son vinos modernos y clásicos de un nivel extraordinario ya sea por su tradición o por su proceso de elaboración que los hacen estar entre los mejores vinos del mundo. Ejemplo serán los Remirez de Ganuza , los Roda, los 904,los Torre Muga , los Culmen , los Dalmau entre otros que serian lo autos de súper lujo.
Establecida esta clasificación hay que evaluar sus precios y ahí es donde los mas caros, los de la última clase es donde a mi juicio están las gangas precio calidad en estos momentos del mercado puesto que los vinos del nuevo mundo al mismo precio en muchísimos casos son inferiores en calidad.
El mercado está poniendo difícil a las otras tres categorías porque al mismo precio o incluso mejor hay muchos vinos del nuevo mundo superiores, debido probablemente a la fortaleza el euro o a la necesidad de aumentar los costos de producción por el aumento salarial producido por la comunidad económica europea o por los altos impuestos o por la pérdida de las ayudas europeas al sector. Sea cual fuere el motivo la disyuntiva es grande porque nos gustan los riojas pero no vemos obligados, por los precios, a probar vinos del nuevo mundo y eso trae consecuencias a largo plazo. Nos están gustando los vinos del nuevo mundo y encima nos están saliendo más económicos y al final nos producen más margen a los restaurantes. Mensaje a los distribuidores cuiden su cartera de vinos de la Rioja y aprieten a sus suplidores que la vaina esta dura y como siga así se pondrá mas dura. Buen provecho.

Los vinos de la Rioja 1

Sin ser un gran entendido se algo de los vinos que hoy ocupan mi columna, antiguamente y por muchísimos años eran vinos que se tomaban en las tascas bilbaínas de toda la vida con el nombre genérico de claretes riojanos, muy poco vino se embotellaba y se transportaba, mayormente, en cubas o en barriles a las diferentes ciudades de España para ser vendido como clarete en las bodegas y tascas de estas ciudades el resto del vino se vendía a granel a los franceses que lo usaban para subir el grado alcohólico de sus vinos cuando sus cosechas eran pobres. De ahí se paso a embotellar después de macerar en barricas de roble francés imitando el proceder de los vinos franceses pero el resultado no fue lo satisfactorio que se debería haber obtenido y por muchos años los vinos de la Rioja se caracterizaron por ser de abundante aroma a madera llegándose incluso a añadirle serrín de madera de roble a las barricas para acentuar ese aroma y sabor que hacían a los vinos de la Rioja peculiares pero a la vez distintos de los vinos de calidad franceses ocupando siempre un lugar de segundones.
Con la llegada de la democracia a España y el acercamiento a Europa, producto del ingreso al mercado común europeo los vinos de la Rioja experimentan un cambio radical basado en la incorporación de las tecnologías modernas de prensado así como de macerado y fermentación controlada al proceso del vino tradicional ,adicional un cuidado y selección mayor a la hora de cosechar así como una selección mayor de los mostos dando como consecuencia la aparición del consejo regulador de la denominación de origen Rioja que rige el control de calidad de los vinos que se producen dentro de esa región vitivinícola. Con todo eso la Rioja se recupera y empieza a producir los mejores vinos del mundo en la relación precio calidad, son buenos y muy asequibles logrando acaparara parte importante del mercado mundial con varias de sus marcas.
Tras años de grandes ventas y grandes beneficios los ricos se contagian de la fiebre y quieren comprar tierras en la Rioja y dedicarse como hobby a la producción de vinos, así mismo bancos , sociedades de fondos mutuos etc…. Incursionan en lo mismo llegando un momento que hay superproducción de vino de la Rioja y exceso de marcas que hacen que la venta sea mínima para cada una de ellas, si a eso se le suma la crisis mundial y que puesto que hay mas marcas hay mas competencia tanto a la hora de comprar uva para completar producciones , como a la hora de buscar enólogos cualificados ,como a la hora de buscar personal de ventas, como a la hora de vender , como a la hora de transportar , dándose el fenómeno de la subida de precios que venimos sufriendo, amen del euro, los tres últimos años convirtiendo al vino de la rioja en un bien de lujo para estos países dejando de ser un vino de diario para convertirse en un vino solo para ocasiones.
Esta reflexión se la vengo haciendo a los representantes que van llegando a visitarnos pero cae en saco roto, así que cada vez vendemos menos Rioja y vendemos mas vinos del nuevo mundo pero no por ello dejaremos de hablar de los caldos de la Rioja.
Buen provecho…

Cena maridage

Cena maridaje con vinos de la bodega Valduero de la D.O.Ribera del Duero el dia 15 de julio a las 19.30 horas.
Aperitivos servidos con Ribereño 2007:
• Croquetas de jamón y papas bravas al estilo Arola.
Entradas servidas con Valduero Crianza 2004
• Carpaccio de melón con virutas de jamón serrano y hierbabuena fresca al aceite de oliva extra virgen argentino.
• Chupito de pure licuado de sopa de ajo a la manchega .
Primer plato servido con Valduero reserva 2004
• Cocido madrileño presentado a la nueva ola.
Segundo plato servido con Valduero Reserva Primium 6 años 1998
• Medallones de solomillo de cerdo a la compota de higos con
guarnición de tempúra de vegetales y tortilla mexicana de maíz.
Postre servido con Cava Vallformosa brut nature
• Milpisos de mouse de dos chocolates.

Precio por persona 50.00 balboas por persona todo incluido.

Expovino 2009

Mas allá del éxito de la feria hay que valorar que ya se llevan trece ediciones marcadas todas ellas por asistencia masiva de público que acude a la cita anual a probar vinos para el consumo.
Si bien es cierto que no se presentan súper vinos es una gran oportunidad para probar vinos de precios módicos, los conocidos como vinos de mesa o de diario que a la postre son los mas vendidos en volumen en el mercado.
Esta ventana comercial para los distribuidores locales hace que los vinos de gran consumo sean conocidos por la inmensa masa de compradores locales haciendo de esta feria un escaparate de lo que es el mercado nacional en el rubro vinos.
Lo inmenso de la feria es que además es socialmente conocida porque los beneficios económicos obtenidos de la venta de la copa suvenir se donan al Vicariato del Darién para que a través de sus programas se ayude a los muy necesitados darienitas.
En definitiva hay dos grandes beneficiados con Expovino los darienitas y los consumidores locales, unos por los aportes económicos y otros por la oportunidad de probar los vinos que podrán consumir en la comodidad de sus casas y en los establecimientos que los vendan. Pese a ello la feria se encuentra anualmente a punto de extinguirse unas veces por la mezquindad de las autoridades encargadas de administrar Atlapa, otras por la falta de apoyo de los distribuidores locales que después de todo son los que van vender en el mercado ,los vinos. Así pues como cada año no sabemos si abra próxima edición por falta de ganas de los organizadores no será ahora falta que la nueva dirección de Atlapa y los distribuidores locales muestren el interés necesario para que la feria se lleve a cabo con el mismo éxito que estos últimos años.
Los organizadores sentimos falta de apoyo pero no cejamos año a año en luchar para buscar la manera de hacer posible la feria, cada vez nos cuesta mas y mas pero al final lo logramos , y prueba de ello son los trece años que celebramos con esta edición sin mas beneficio que el cumplir con los preceptos de nuestra fundación : dar a conocer el vino y sus virtudes a la sociedad panameña para que el vino forme parte de la cultura individual de cada uno de nuestros ciudadanos por el bien de su salud y de la cultura.
Los esfuerzos se pagan, después de críticas, problemas, discusiones mas o menos acaloradas, desayunos, llamadas telefónicas interminables, ceder y ceder a presiones, tenemos por fin que celebrar que un año mas hemos hecho la feria Expovino y ha sido un éxito compartido por muchos de los panameños que la visitaron durante el fin de semana pasado disfrutando de la misma lo mismo que yo y mis socios la hemos disfrutado.
Buen provecho.

El retorno.

Hacía ya bastantes años que no cocinaba diariamente, solamente supervisaba y en ocasiones participaba de los platos nuevos a manera de muestras para los demás cocineros pero me renuncio el segundo de cocina y ante tal evento y la falta de candidatos me puse las pilas y retorne a los fogones, para mi sorpresa no se me había olvidado y con gran facilidad le cogí el tranquillo y en eso llevo 21 días.
Las sensaciones han sido buenísimas los clientes lo han notado en la velocidad de la salida de sus comidas y según dicen en la calidad final así que he decidido no buscar y seguir en el tajo.la verdad es que lo único molesto es la cantidad de sudor que sufro, estoy utilizando dos camisas diarias pero no hay mal que por bien no venga y así mi peso ha ido menguando paulatinamente con lo cual he rebajado seis libras en estos últimos días.
El problema está en mis visitas a las mesas que se hacen escasas no por falta de voluntad sino por falta de tiempo puesto que al estar de lleno en la cocina se me complica el saludar por tener que atender los fuegos.
He recuperado recetas viejas como por ejemplo el estofado de ternera a los tres hongos que ahora lo preparo como lo hacia mi abuelita y el resultado ha sido fabuloso, así mismo el osobuco preparado como aprendí hace años de mi amigo Toni Saez en el Dorado Petit de NY. Total encima estoy disfrutando porque regrese a donde no debería haber salido porque mi verdadera pasión es cocinar y no administrar ni ser relacionista público que ambas cosas se me dan mal por mi mal carácter y mi desorden. En fin zapatero a tus zapatos y estos me sientan bien sin orna, se me acomodan como seda y la verdad me siento maravilloso.
Para esto me dedico a la cocina para disfrutar y eso es lo que estoy haciendo gozar de lo mas insignificante, como cortar pescado, hasta lo mas sofisticado, preparar salsas al minuto. Lo mas bonito es que me siento como nuevo, feliz y lleno de ideas nuevas y renovadas para dar mejor calidad final a mis clientes día a día.
Lo triste es como encontrar personal cualificado en estos días, que difícil se ha puesto y sobretodo que paciencia hay que tener porque todos son prima donas que quieren ganar mucho y dar poco, cuando en este oficio es todo lo contrario hay que dar mas de lo que se recibe porque atender clientes es eso dar y dar para después recibir , pero primero dar y si das menos que la competencia estas perdido porque por el mismo dinero el cliente busca mas ,no puedes fallar y debes estar prevenido para no dormirte y seguir dando mas y mas para no fallar. Es una lástima que las escuelas de cocina de este país solo les enseñen a ser jefes no a sacrificarse ni a dedicarse con corazón y empeño, solo les enseñan a cumplir como si eso fuera todo en este oficio, hay que dar mas para poder obtener un mínimo satisfactorio pero el que solo cumple se queda en la mediocridad y eso es lo que todos debemos evitar.
Buen provecho.

Los vinos chilenos 2.

No sé porque pero me veo en la necesidad de ahondar en los puntos de nuestra anterior publicación. Hay factores que han contribuido enormemente a volver a los vinos chilenos en maquinas del mercado, principalmente las visiones empresariales y los costos de producción.
La inmensa mayoría de vinateros europeos creen que sus vinos se han de vender solamente porque son superiores, no entienden que debe haber una política de ayuda a los mercados en forma de promociones para hacer crecer y dar a conocer la marca porque a todos nos da lo mismo lo que vendemos mientras tenga calidad y buen precio por lo tanto los vinos que traen promoción incorporada son los que facilitan la venta así los chilenos son líderes en Panamá en las dos escalas baja y media de vinos, las únicas excepciones son la grandes marcas españolas como por ejemplo Torres, Freixenet , Codorniu, Marqués de Caceres y algunas otras que si entendieron lo que era el mercadeo e inundaron los mercados mundiales con buenos precios promociones golosas y un apoyo irrestricto en trabajo, visitas, concesiones , catas, regalías, promociones, incansables por muchos años logrando posicionarse mundialmente para convertirse en lideres de ventas mundiales y quizá sean el ejemplo que los chilenos han empleado para posicionarse en los mercados mundiales con excelente precio gran calidad y políticas de acercamiento a los clientes entendiendo que para vender hay que promocionar , no basta con el producto hay que hacerlo llegar al público.
Es por eso, y con la caída de dólar y la consiguiente subida del euro, que los vinos europeos están perdiendo posición en esas dos capas de mercado de los vinos siendo ya los chilenos lideres en ventas y en preferencias siempre hablando de precio calidad.
Que pasa en el sector de vinos Premium, los vinos europeos, australianos y argentinos e incluso los norteamericanos no han subido tanto de precio mientras que los chilenos en pocos años han triplicado sus precios y es ahí donde si se ven diferencias a pesar de que los chilenos tienen una gran calidad pero por el mismo precio siempre hay, bajo mi punto de vista, algo mejor de otros países.
Es un problema de apreciación pero con el tiempo he descubierto que esta apreciación mía es compartida por bastante aficionados al vino que reconocen , como yo, que los Premium chilenos están muy buenos pero overprice versus los Premium de otros lares. Ahora hay que reconocer la inteligencia de mercadeo de los chilenos para por años ir posicionando sus vinos Premium a muy bajo precio ,ir subiendo paulatinamente hasta los niveles actuales de precio que son el triple que hace diez años siendo un producto de la misma calidad que hace diez años. Ahora mas caro y ya no es una buena inversión es simplemente obtener por tu dinero un valor real, antiguamente uno obtenía de los Premium chilenos mas por menor precio lo mismo que ahora ocurre en las gamas media y baja donde cada día se confirman mas como las mejores oportunidades del mercado porque por el precio obtienes mas de lo que pagas.
Buen provecho.

Los vinos chilenos.

Los vinos chilenos.
Es de todos sabido que en Chile se produce mucho vino ,hay para todos los gustos y para todos los bolsillos. Por lo general la gente asocia Chile a las grandes marcas que traspasaron las fronteras de ese país con mas celeridad debido a sus recursos y enormes producciones ,no es momento de publicidad pero hay dos fundamentales Concha y Toro y Santa Rita tras ellos esta Santa Carolina, Tarapaca , Montes, Viu Manent, Cousino Macul ….. y me olvido de bastantes, pero estos son los que principalmente han llegado con mas facilidad a los mercados de alrededor de Chile y sobre todo a USA por ende a nosotros.
Hay miles de marcas de vino mas prestigiosas o menos pero del mismo estilo de vinos, deliciosos Chardonays y Sauvignons blancs en las variedades blancas ,extraordinarios cabernets y carmeneres y luego desiguales en los merlots y las otras variedades vitivinícolas de tinto.
Lo mas curioso del vino chileno es lo fácil que son de tomar los vinos de escala baja( en cuanto a precio),son sencillos sin complejidad pero con las notas de cata características muy parecidas pareciendo verdaderos clones los unos con los otros. En esta clase de precios para mi en estos momentos son los mas aceptables del mercado precio –calidad.
En la línea intermedia encontramos verdaderas joyas y verdaderos fiascos, los chilenos enseguida utilizan la palabra reserva para los vinos y la utilizan a su manera para describir un mejor vino que el corriente del año, cada bodega hace y pone sin normas claras ni iguales esa palabrita a su libre albedrio. Destaco aquí por ejemplo el Tarapaca gran reserva etiqueta blanca o el Marques de casa concha cabernet o merlot así como el Medalla Real o los Viu Manent Reserva o los Errazuriz Max o Los Vascos reserva, entre otros muchos que todavía no he probado o que ni conozco. Son vinos a muy buen precio versus su calidad y que eclipsan a muchos vinos renombrados de otros países a mas alto costo. En la línea alta coincido con muchos amigos que es donde están muchos de ellos excesivamente caros para poderlos comparar con vinos de otras procedencias de los mismos precios de compra. Con esto no quiero menospreciar a los vinos chilenos de alta gama pero hay vinos del viejo continente que cuestan lo mismo y están mas logrados pero lo peor no es que sean algunos es que la mayoría de vinos chilenos de alta gama cuestan lo mismo que vinazos europeos, argentinos, australianos y hasta americanos del Norte no siendo, mas que en contadas ocasiones, superiores o siquiera iguales pero como en todo los chilenos tienen el derecho a cobrar por sus productos lo que quieran o sientan.
Para mi en este apartado destaco Viu U, Altair y Seña que los tres me fascinan sin olvidar el Alma Viva pero hago notar que por ese precio o menos me tomo mejores caldos europeos y si me apuran americanos del Norte, capaz que el averiado soy yo por haber nacido donde nací o porque mi memoria gustativa no eta todavía abierta a estos caldos pero quiero decirles que disfruto mucho mas con los de las líneas intermedias que con los de gama alta. Cateto yo al fin o simplemente viciado pero creo que aconsejar a los amigos es prudente y eso es lo que trato siempre a la hora de comprar vinos chilenos no inviertan compren barato que será doble bueno.

El futbol y la gastronomia.

Unos dirán que no tiene que ver, otros dirán que esta relacionado lo cierto es que desde muy pequeño he acudido, hasta mi llegada a Panamá, al estadio Nou Camp todas las veces que había partido, y es parte de mis recuerdos al medio tiempo los bocatas de butifarra y lomo que me he devorado. También es cierto que alrededor del estadio hay tradición de tapas y bocatas para todos los gustos pero no se porque el fútbol para mi era el bocata al medio tiempo. Con los años y al desplazarme a vivir a mi patria (Panamá) y por mera cuestión horaria siempre coinciden los partidos con la hora de almuerzo o durante el invierno europeo con el café y la copa.
La verdad es que desde el cocido del año pasado y la eliminación por el Manchester me metí en la cabeza hacer cocido cada partido de la champions y la verdad es que me fue bien a mis clientes también y a mi club maravillosamente bien. Para las semifinales y en vista del gafe del año pasado decidí no hacer cocido y prepare un ribb de Omaha que solamente nos comimos Joan y yo porque el publico asistente se decanto por la carta, sufrimos y hasta nos sentó mal la comida pero logramos el objetivo, somos finalistas.
La anterior final disputada y ganada prepare un bufete como el que he propuesto este miércoles puro producto catalán para homenajear a la tierra y tirando de recuerdos y tratando de repetir el éxito me decante por lo mismo ,será superstición? No sé lo que será pero me nació de mis adentros y poco a poco sin pensarlo fui escribiendo el menú y al final resulto en que ha gustado y esperamos bastante afluencia. No se si traerá o no suerte pero ahí está la propuesta.
Es curioso cómo trabaja la mente y que recuerdos y emociones se viven en una mesa donde se supone solo se come lo que uno llega a pasar es tanto así como que la gente que nos acompaño en la semifinal vendrán mañana pero quieren el mismo sitio y hay algunos que hasta han pedido la misma comida . Relacionar el fútbol con la gastronomía es fácil por el antes y el después del partido ,por si hace frío o calor o por el equipo al que sigues así los andaluces y el fino antes y después del partido, los catalanes ,y sobretodo en invierno, el brandy, los madrileños el anís etc.…
Pero amigo cuando me hablan de comida es otro cantar porque siempre fuimos al fútbol después de comer y llegábamos a cenar a la casa. Eso ha cambiado por la magia de la televisión y su horario estelar donde la gente ya no va al fútbol y para cenar cualquier cosa que no complique a nadie y no moleste para poder ver el fútbol. Esto hablando de Europa, pero que distinto es en donde estamos porque basta con recordar los mundiales y el correr de la gente para ver Argentina restaurante argentino,para ver a Italia restaurante italiano,etc.. Así que aquí no nos afecta a los restauranteros, el fútbol nos beneficia y nos obliga a ser creativos y ponernos la pilas porque es un escusa que tiene la gente para venir a nuestros negocios a gozar de un buen almuerzo y ver su partido. Amén del resultado el beneficio como negocio no ha hecho mas que empezar y el que no lo vea se fastidio porque el futuro de la gastronomía pasa queramos o no por el fútbol y si no que se lo pregunten a los restauranteros españoles que cada vez que hay fútbol no tienen clientes.
Buen provecho.

El bacalao

Es otra de las joyas que tenemos los chefs por su versatilidad. Antiguamente era un pescado para pobres por su económico precio hoy es un manjar de lujo por su alto precio, en pocos años ha pasado de ser un pescado popular para convertirse en exquisitez gourmet.
El mejor bacalao viene en salazón, por lo tanto el proceso mas importante es desalarlo sin que pierda sus propiedades para ello debemos siempre asegurarnos que el agua que utilicemos este fría, ni tibia ni caliente, fría. Lo difícil es mantener esta temperatura sin cortar el ‘proceso del desalado , es por eso que mi consejo es que lo pongan en la nevera que hará mas difícil el desalado pero el bacalao no perderá propiedades, eso si lo importante es cambiarle el agua al menos tres veces al día y como máximo después de dos días estará listo pero varía dependiendo del grosor de la penca o el lomo. Tras el desalado empieza la selección de los cortes y el desespinado de la pieza. En este proceso si se presta atención se obtendrán buenos cortes para prepara con cualquier receta y los retazos se utilizan para croquetas o buñuelos o también para un guiso de patatas o un buen arroz o incluso una buena sopa o unos deliciosos garbanzos con espinacas o acelgas, pero los catalanes usamos esos retazos para nuestra “esqueixada “ que no es mas que esos retazos marinados con aceite de oliva pimiento rojo y verde, cebolla, aceitunas y unas gotitas de vinagre, enfriarlo y consumirlo a las pocas horas. En realidad “esqueixar” algo es rasgarlo hasta convertirlo en tiras , sirva como aclaración.
Una vez tenemos los cortes gruesos y bonitos desalados viene la manera de cocinarlos , lo mas sencillo es simplemente rociarlos con aceite de oliva espolvorearlos de paprika o pimentón dulce español y agregarle unos ajos en dientes y colocarlo en una bandeja al horno temperatura alta por quince minutos y obtendremos el famoso” bacalla a la llauna” receta tradicional catalana, simple y rápida .pero los maestros del bacalao en España son los vascos por la cantidad de preparaciones tradicionales con las que nos obsequian así la mas conocida es la famosa vizcaína que no es mas que un refrito de Ajos al que se añade el lomo enharinado se le agrega vino blanco y el puré de los famosos pimientos choriceros junto con un toque de guindilla seca, esta es la versión original pero en la ciudad hay versiones para todos los gustos desde las que llevan a cebolla y mariscos a la mía que lleva salsa de tomate .
Otra preparación exquisita es el llamado pil-pil , que no es mas que una emulsión de aceite de oliva y gelatina de bacalao, para lograr fácilmente esa emulsión hoy les voy a dar un truco fácil , deben hervir las espinas del bacalao a si como la piel y la aletas en aceite de oliva por lo menos por veinticinco minutos para que la gelatina que contienen se amalgame con el aceite de oliva , entonces deben usar ese aceite de oliva amalgamado para la preparación del pil-pil que emulsionara dos veces mas deprisa y sin problemas. Es un viejo truco pero que hace que la preparación del pil pil sea coser y cantar en vez de pasarse muchos minutos meneando el caldero para lograr la emulsión.
En fin el bacalao hace las delicias de los que gustan del pescado.
Buen provecho.

Cena maridaje con vinos de Mundo Vini.

Cena maridaje dia 27 de mayo a las 7.45 horas de la noche.
APERITIVO Empanaditas de carne y croquetas de jamón servidos con Rio Seco malbec rose.
Primer plato
Atún es escabeche con mejillones sobre cama de lechugas. Ser vido con Quara Reserva torrontes.
Segundo plato
Arroz melosos de costilla de cerdo fresco con chorizo y habas. Servido con Tabali Reserva merlot.
Tercer plato
Chuletitas de cordero a la miel y romero con cous cous de ajos confitados al romero. Servido con Riberal crianza.
Postre
Bombon de chocolate servido con crema de vainilla y fresas confitadas al ron. Servido con
Santa helena Late harvest.
Precio por persona 45.00 mas servicio mas ITBMS
Reservaciones al 269-2415//2698416//66186376

El pato
Vuelvo a sentirme satisfecho por los esfuerzos de uno de mis proveedores, Pedersen Fine Foods , ha conseguido importar patos de muy buen tamaño y de una calidad extraordinaria. Provienen de los EEUUA de la parte fría y están de maravilla aunque , como mi amigo Ivan diría , podrían haber traído el de superior calidad que es el que se alimenta forzado para provocarle una enfermedad que produce que el hígado normal se convierta en hígado graso, el famoso foie gras.
Pero no hay mal que por bien no venga y el que están trayendo tiene buen tamaño , tiene una excelente cantidad de grasa y está lo suficientemente tierno para poderse comer término medio como se debe comer la pechuga de pato.
En el restaurante nosotros los compramos enteros y los procesamos deshuesándolos para poder de un plato preparar cuatro platos distintos. Las pechugas, en francés magret , las usamos para asarlas primero por la parte de la grasa hasta conseguir que quede crujiente y luego por la parte de la carne hasta dorarla, las rebanamos y servimos con salsa de frutas o a la pimienta que esta deliciosa. Las piernas y las alas las cocinamos al estilo ampurdanés, es decir, las doramos y luego braseamos con verduras y peras hasta que quedan tiernas, estas partes del pato se suelen confitar en grasa para obtener el famoso confit de canard pero a mi gusto están más sabrosas guisaditas. Con los hígados, mollejas y tendones marinados con carne de cerdo molida y oporto hacemos nuestro pate de la casa. Y por ultimo con los huesos hacemos nuestro consomé de pato al Jerez servido con ravioles de nuez y ricota. Pero como todavía nos sobra piel y grasa la fundimos y la usamos para una de nuestras recetas estrellas el mero confitado a la grasa de pato y pimienta verde fresca que hace las delicias de nuestros comensales a pesar del escepticismo que crea la mezcla de grasa de ave con pescado, simplemente queda extraordinario.
Como verán el pato es uno de los animales en que un chef saca mas partido a la materia prima y no es por menospreciar a los maravillosos patos pequineses locales es que el pato importado tiene bastante mas sabor y mayor cantidad de grasa lo cual lo hace, a pesar de mas caro, mas sabroso y con mas posibilidades gastronómicas.
Otra vez apelo a ese recuerdo gustativo de un magret de canard servido sobre una salsa de frutitas del bosque con unas papitas doradas en grasa de pato para decirles que el pato es sensacional. Aquí en la ciudad se puede consumir delicioso pato asado estilo chino en casi todos los restaurantes chinos de la capital pero no hay como el pato pequín servido con esa especie de tortillitas y las salsa que lo acompañan para que cada uno se haga su rollito o como la receta de Ivan con lechuga y aceite de sésamo con las mismas tortillitas a manera de wrap. En fin si hasta ahora el pato era de excelente calidad con la incorporación de estos patos importados de mejor calidad todavía, vamos a disfrutar de uno de los manjares más preciados para esos paladares cada vez mas exigentes que tenemos en el patio.
Buen provecho.

Temperatura de servicio del vino.

La temperatura
No es mi idea criticar a compañeros o colegas pero ya está bien de que sirvan a mala temperatura los vinos tintos, parece que te estén sirviendo sopa en lugar de vino .Lo lamentable es que se las dan de restaurantes finos y tienen lo que se llama una cava en exposición pero se olvidan que para que esta cava funcione debe mantenerse una temperatura constante durante todo el día y la noche ya que en cuanto apagan el aire, en la noche , la temperatura sube y hasta que no lo vuelven a prender en la mañana hay una gran subida de temperatura tanto es así que peligra hasta el inventario de que disponen puesto lo único que daña el vino son los cambios bruscos de temperatura.
Lo triste es que se precian de ser grandes restauradores y exitosos, lo que son es suertudos porque la gente a ellos no les exige como nos exigen a los demás o simplemente tienen una gracia que uno no tiene. La verdad es que no es tan difícil tener los vinos a menos de 18 grados centígrados que es una temperatura mas que aceptable para el consumo, venden unas cavas tipo nevera chicas desde aproximadamente 200 balboas hasta unas súper sofisticadas con varias temperaturas dentro de la misma cava ,carísimas pero que caben hasta mas de doscientas botellas. Hoy en día no se justifica que no se tenga el vino a temperatura correcta lo que existen son facilidades además por razones de negocio cuanto a mejor temperatura este el vino mas vino se va a vender puesto que el cliente se lo tomara mas a gusto y por lo tanto tomara mas.
La famosa temperatura ambiente se ha probado que no es cualquier temperatura de cualquier ambiente, sino que los vinos tienen una temperatura ideal donde uno le puede encontrar sutileza y elegancia a los aromas y a los sabores mientras que fuera de estas temperaturas todo lo que uno le encuentra a los vinos son defectos e imperfecciones además de aromas complicados y sabores imposibles. Es pues de exigir que los vinos se sirvan a temperaturas adecuadas para satisfacer los paladares y dejarse de engañar al público con patrañas de temperatura ambiente cuando en pleno siglo 21 la tecnología hace que no sea imposible lograr la uniformidad de la temperatura de servicio de los vinos.
El vino merece un respeto porque al fin es una obra de arte de una persona que hizo la mezcla apropiada, le dio la fermentación precisa, lo añejo el tiempo preciso, lo embotello y guardo esperando su momento para que luego en la cadena final un restaurador cualquiera por ahorrase unos centavillos de nada sirve a temperatura incorrecta y toda la cadena humana queda destruida porque el vino no gusta y no se vuelve a pedir nunca mas. No es justo y es poco pedir porque nadie tiene mas de cien referencias, o mejor muy pocos, con lo cual caben tres botellas de cada referencia en una cava a temperatura correcta.
Buen provecho.

Recetas de arroces

Arroz meloso de tres hongos de tres hongos

Para cuatro personas.
2 tzas de café con leche de arroz arboreo.
20 champignones.
2 hongos portobelo.
45 gramos de dry porcini.
3 tazas de café con leche de agua.
Sal y pimienta al gusto.
Una cucharada de azafrán en polvo.
½ taza de café con leche de crema de batir o dos cucharadas de aceite de oliva o dos nueces de mantequilla sin sal grandes.
½ cebolla.
1 pimentón rojo.
1 pimentón verde.
½ taza de aceite de oliva
Se ponen los dry porcini a remojar por media hora en una taza de agua caliente.
Se pican los vegetales y se doran en aceite de oliva.Se añade el arroz y los hongos frescos cortados en juliana o en cubos al gusto.
Añadimos el arroz y lo mezclamos con los demás ingredientes.Echamos el sobre de sazonador de verduras y el azafrán, revolvemos hasta que este todo perfectamente mezclado.Mezclamos después los porcini escurridos preservando el agua.
Añadimos la mitad del agua a fuego máximo.Esperamos que hierva y vamos añadiendo el resto de agua y el agua con que remojamos los dry porcini hasta que el arroz este caso cocido del todo.Le agregamos la crema debatir. Apagamos el fuego dejamos reposar y servimos.

Paella de pollo y conejo.Autentica valenciana.
2 cuartos de pollo.
½ conejo.
4 alcachofas.
½ cebolla.
6 dientes de ajo picados.
100 gramos de habichuelas verdes.
Una cucharadita de azafrán.
4 tazas de agua.
Un sobre de azafrán.
2 Tazas de arroz parboiled.
½ taza de aceite de oliva.
1 pimentón rojo.
1 pimentón verde.
Se pican todos los vegetales y cortamos el pollo y el conejo en pedazos medianos.
Calentamos el aceite en la paellera y le agregamos el conejo y pollo hasta que doren.
Añadimos los vegetales y el sobre de azafrán.Agregamos el azafrán y el arroz y mezclamos hasta que notemos que el arroz empieza a freír ,lo mojamos con toda el agua y tratamos de ordenar el arroz en la paellera para que tenga el mismo grosor por toda la superficie.Todo a fuego máximo hasta que quede la mitad del agua y ponemos el fuego a medio y cocinamos hasta que seque ,retiramos del fuego y cubrimos con un paño húmedo por 5 minutos para que repose y servimos

Arroz meloso de langostinos a la albahaca.
2 tazas de arroz arboreo.
16 colas de langostinos.
2 tomates 3x3.
16 hojas de albahaca.
½ cebolla picada.
1 pimentón verde picado.
1 pimentón rojo picado.
4 dientes de ajo picaditos chicos.
1 sobre de consome de camarones .
¼ taza aceite de oliva extra virgen.
4 tazas de agua.
Se sofríen los vegetales con el aceite de oliva, menos el tomate que se reserva para el final.
Cuando empiezan a dorar se agrega el arroz ,el consome de camarones y la mitad del agua.
Cuando empieza a secarse el arroz se añaden los langostinos pelados y desvenados junto con el resto del agua se salpimienta al gusto y se reduce el fuego a la mitad hasta que este a punto de secar se añade entonces el tomate picado y se traspasa a la fuente de servir dejándolo reposar tres minutos y se sirve.

Cena maridaje Sant Jordi.

Que cena!!

El pasado jueves 23 de abril celebramos a manera de homenaje al patrón de Catalunya una cena maridaje con vinos de mi amigo Oriol Serra.

Para entrada escogimos empezar a la manera tradicional catalana que es con un cava brut de la casa Canals Nadal y decidimos acompañarlo, cogiéndonos bastante riesgo, con unos mejillones bañados en ajo blanco con aguacate y uvas verdes salteadas en aceite de trufas y para balancear el fortor del ajo servimos un chupito de crema de lentejas con jamón en aceite de porcini. Créanme que por los nombres de los paltos el maridaje se hacia difícil pero lo logre a la casi perfección el toque de ajo reducido por el dulzor perfumado de las uvas salteadas mas la sedosidad grasosa del aguacate hacían las delicias junto con brut y para acomodar la posible perseverancia del ajo la suave crema de lentejas concretaba mas el acierto en la escogencia.

Como los retos para mi son lo mas importante servimos un Barbara Fores blanco y para maridar escogí un plato que parecía iba a ser imposible un arroz meloso de pimentones de colores y chorizo, pero el resultado fue extraordinario puesto que el chorizo daba esa grasa necesaria al paladar para no aburrirse y el blanco complementaba sin matar el retrogusto del chorizo y los pimentones.

En el plato final escogimos un Mas Franch tinto del Montsant que estaba impresionante y para maridarlo no cogí riesgo, aunque el resultado fue disparejo a criterio de los comensales, servimos unas chuletitas de cordero en salsa de menta acompañadas de unos dientes de ajo confitados en aceite extra virgen y romero. La crítica que me hicieron es que la menta denotaba sabor artificial y era excesivamente especiada para el vino y el cordero en cambio otros alabaron la mezcla del cordero con menta y ajo.

Para postre servimos un cava rosado de variedad de uva trepat ,autóctona catalana ,de la casa Canals Nadal ,que como rosado convierte en una fiesta todo lo que riega asa que para aumentar la fiesta prepare unas simples galletas maria bañadas en leche condensada y a manera de torre entre ellas pusimos mouse de chocolate negro de manera que recordaba a los españoles presentes la famosa merienda que nos preparábamos de chicos de las galletas con nocilla(mantequilla de maní con chocolate y avellanas)así que el juego fue perfecto y todo el mundo quedo satisfecho con el sencillo pero divertido postre.

Lamento los que se lo perdieron pero durante este año al menos habrá una cena mensual con lo cual tendrán oportunidad de disfrutar con nosotros de otras experiencias gastronómicas de maridaje con vinos de otras partes del mundo.

Buen provecho.