Ya la euforia se pago y empieza una semana que culminara con un bufet dedicado a la cocina catalana autóctona para celebrar el día del patrón catalán, cuando lean esto ya habrá pasado y supongo habremos disfrutado en familia y con amigos de las especialidades catalanas tradicionales.
Empezaremos por una esqueixada de bacalao , que no es mas que un bacalao desliado marinado en aceite de oliva acompañado de pimientos rojos y verdes con cebolla y tomate además de aceitunas para darle todavía mas sabor a Mediterráneo. El bacalao es parte de la cultura gastronómica catalana aunque no esté tan manifiesto como en la cultura gallega o en la cultura vasca. Básicamente los catalanes lo consumimos marinado o simplemente al horno con ajo y pimentón dulce, aunque también aparece en preparaciones con miel y con verduras. En cualquier caso la tradición se sitúa en tiempos remotos y era un plato del interior y de los marineros que pasaban largas temporadas en alta mar y era, al no haber neveras, un recurso fácil. De ser un producto para todos a pasado a ser un producto para privilegiados por su altísimo precio y dificultada de encontrarlo bueno.
A continuación pasaremos a la escalivada tradicional a base de berenjenas y pimientos rojos asados acompañados de cebolla asada y unas anchoas en aceite para contrarrestar el dulzor de estos vegetales. Contaremos con la típica sopa catalana la “escudella” que no es mas que un cocido pero mas leve y con menos ingredientes. Daremos a conocer un producto que en Catalunya llamamos calsot que no es mas que una cebolleta tierna muy parecida a lo que aquí se conoce con el nombre de cebollina gruesa, tradicionalmente los calsots se suelen comer asados y acompañados por una salsa parecida al romesco que se llama esvitjada, pero para esta ocasión y ante la dificultad de asarlos los herviremos y rebozaremos para darnos el gusto.
Ya con la descripción de las entradas se me hace la boca agua pero debo continuar para dar a conocer algo mas de la cocina tradicional catalana. Serviremos un típico arroz negro al estilo de las comarcas marinas de Tarragona con su alcachofa y calamares. Además la muy codiciada fideua al estilo del Delta del Ebro acompañada de su “all i oli”, este plato es de antología puesto que a pesar de ser como una paella tiene la virtud de ser mas liviano y a la vez mas pesado si se acompaña de all i oli.
En el tema carnes serviremos un conejo a la parrilla de lo mas sencillo pero que nos crea a todos nostalgia por aquello de que se encuentra poco por estos lares y las tradicionales butifarras catalanas acompañadas de las secas salteadas que no son mas que una habas cocidas y luego rehogadas con ajo y perejil hasta quedar secas. No podría faltar un palto de mar y montaña asi que entre todos nos decidimos por un pollo con calamares y langostinos con su toque de ginebra y chocolate para recordar la vieja cocina de las abuelas.
El postre no hay tutia, crema catalana que no hay nada mas tradicional o típico que la crema quemadita al momento. También habrá peras al vino y una macedonia para desengrasar.
Total todo un festival de añoranzas y sabores en memoriam que tenemos todos los que nacimos en esa tierra, CATALUNYA.
Para regar todo el ágape contaremos con vinos cortésmente rebajados por la gente de SDS para que el deleite sea a buen precio y con garantía de calidad.
Lo dicho lástima que ya paso…… Buen provecho.
sábado, 24 de abril de 2010
sábado, 17 de abril de 2010
La fama
Esta semana de gozo futbolístico ha culminado con un éxito rotundo, de dos, dos, que me permite soñar con un final de temporada mas que feliz, pero no construyamos castillos de arena ni hagamos el cuento de la lechera , esperemos pacientemente que lo que sea, sea.
He insistido en mi cocina, durante estas semanas, en la morcilla, un ingrediente amado o odiado, es de los pocos ingredientes que solo generan polos opuestos. No es algo afrodisíaco y tiene poco glamour porque es feo y solo tiene colesterol, a los que nos gusta nos provoca casi siempre pero hay quien la ve y sale huyendo. Poco atractiva pero deliciosa, cuando es buena es increíble pero cuando es mala es incomible, siempre tiene dos vertientes no es fácil que agrade por eso de la sangre pero cuando gusta uhmmm…Así que frente a esto me enfrento con dos platos diferentes pero parecidos, la falsa lasaña y los ravioles que ambas recetan crean expectativas en los amantes de la morcilla ya lo he comprobado durante esta semana pasada, lo que he visto es que la falta lasaña convence a los que no la odian y solo la soportan porque no sabe a morcilla intensamente pero sigo sin lograr que la prueban los que la odian. Visto esto es un plato para minorías comedoras de productos cárnicos derivados del cerdo con lo cual no romperemos esquemas no nuestra receta invadirá las primeras ´planas de los periódicos mundiales así que, aterrizando, regresare a ser lo que soy un modesto chef de origen español, catalán, que trabaja en Panamá para satisfacer los paladares locales y los de los visitantes, que como futuro no esta del todo mal.
Pero me lleva a ver cuáles son las diferencias entre los grandes chefs y los que estamos ahí, en la lucha que es mucha. Principalmente ¿el mercado? creo que influye pero no es determinante porque hay espacio para genios sino el éxito de mi amigo Mario (Maito)o el éxito de Fabian(Ten Bistro) ambos genios de la cocina, sin entrar en otras consideraciones, la trascendencia de ambos en el ambiente internacional deja mucho que desear pero no por ellos sino por el desconocimiento general de la cocina panameña. ¿Capaz los medios de comunicación? La falta de prensa especializada en el sector, salvo contada excepción(Aristologa), hace que la divulgación de nuestro arte no pase las fronteras seria una manera pedante de ver el problema o es que ¿nuestra cocina no interesa mas allá de nuestras fronteras? Sea cual sea el problema los grandes maestros suelen habitar en grandes países porque repasando hay pocas menciones en la prensa internacional especializada de maestros culinarios que no sean americanos del norte, ingleses , italianos, chinos, japoneses, alemanes, italianos, españoles y en general pocas menciones a los de los países pequeños. ¿Lo hacemos peor? no creo, lo hacemos diferente, con mas cariño si cabe que los grandes pero con menor acogida tanto mediática como en volumen de comensales. Puesto así el hecho de que ese joven muchacho haya ganado el premio a futuro mejor chef nos pone las pilas para saber que el camino que hemos estado siguiendo es el correcto y lo que hacemos merece el premio que tenemos, quizá sería mas sabio decir que estamos labrando el camino a generaciones de cocineros que nos seguirán y estos conseguirán el espaldarazo INTERNACIONAL.
Si vemos el panorama español así ha sido ,la generación de la nueva cocina vasca ha tenido éxito pero mas lo ha tendido la siguiente a ellos, es decir , los Berasategi, Helena Arzac, Andoni etc… que cogieron el relevo de sus maestros y han convertido sus restaurantes en iconos del buen comer a nivel mundial. Esperemos que así sea y nuestro esfuerzo diario no caiga en saco roto.
Buen provecho.
He insistido en mi cocina, durante estas semanas, en la morcilla, un ingrediente amado o odiado, es de los pocos ingredientes que solo generan polos opuestos. No es algo afrodisíaco y tiene poco glamour porque es feo y solo tiene colesterol, a los que nos gusta nos provoca casi siempre pero hay quien la ve y sale huyendo. Poco atractiva pero deliciosa, cuando es buena es increíble pero cuando es mala es incomible, siempre tiene dos vertientes no es fácil que agrade por eso de la sangre pero cuando gusta uhmmm…Así que frente a esto me enfrento con dos platos diferentes pero parecidos, la falsa lasaña y los ravioles que ambas recetan crean expectativas en los amantes de la morcilla ya lo he comprobado durante esta semana pasada, lo que he visto es que la falta lasaña convence a los que no la odian y solo la soportan porque no sabe a morcilla intensamente pero sigo sin lograr que la prueban los que la odian. Visto esto es un plato para minorías comedoras de productos cárnicos derivados del cerdo con lo cual no romperemos esquemas no nuestra receta invadirá las primeras ´planas de los periódicos mundiales así que, aterrizando, regresare a ser lo que soy un modesto chef de origen español, catalán, que trabaja en Panamá para satisfacer los paladares locales y los de los visitantes, que como futuro no esta del todo mal.
Pero me lleva a ver cuáles son las diferencias entre los grandes chefs y los que estamos ahí, en la lucha que es mucha. Principalmente ¿el mercado? creo que influye pero no es determinante porque hay espacio para genios sino el éxito de mi amigo Mario (Maito)o el éxito de Fabian(Ten Bistro) ambos genios de la cocina, sin entrar en otras consideraciones, la trascendencia de ambos en el ambiente internacional deja mucho que desear pero no por ellos sino por el desconocimiento general de la cocina panameña. ¿Capaz los medios de comunicación? La falta de prensa especializada en el sector, salvo contada excepción(Aristologa), hace que la divulgación de nuestro arte no pase las fronteras seria una manera pedante de ver el problema o es que ¿nuestra cocina no interesa mas allá de nuestras fronteras? Sea cual sea el problema los grandes maestros suelen habitar en grandes países porque repasando hay pocas menciones en la prensa internacional especializada de maestros culinarios que no sean americanos del norte, ingleses , italianos, chinos, japoneses, alemanes, italianos, españoles y en general pocas menciones a los de los países pequeños. ¿Lo hacemos peor? no creo, lo hacemos diferente, con mas cariño si cabe que los grandes pero con menor acogida tanto mediática como en volumen de comensales. Puesto así el hecho de que ese joven muchacho haya ganado el premio a futuro mejor chef nos pone las pilas para saber que el camino que hemos estado siguiendo es el correcto y lo que hacemos merece el premio que tenemos, quizá sería mas sabio decir que estamos labrando el camino a generaciones de cocineros que nos seguirán y estos conseguirán el espaldarazo INTERNACIONAL.
Si vemos el panorama español así ha sido ,la generación de la nueva cocina vasca ha tenido éxito pero mas lo ha tendido la siguiente a ellos, es decir , los Berasategi, Helena Arzac, Andoni etc… que cogieron el relevo de sus maestros y han convertido sus restaurantes en iconos del buen comer a nivel mundial. Esperemos que así sea y nuestro esfuerzo diario no caiga en saco roto.
Buen provecho.
lunes, 12 de abril de 2010
Esta semana la euforia futbolística me domina en sobremanera, mi equipo está haciendo las maravillas habidas y sobretodo un niño algo crecidito, no en tamaño , si en edad, está haciendo que los titulares de los periódicos europeos sean ocupados por el fútbol. Al margen de esto hablar de gastronomía y cocina se me pone difícil porque el clásico amenaza con llegar y mis nervios están de punta. Contarles que Hermanos Gago ha traído judiones de La Granja y garbanzos de primerísima calidad así que en próximas fechas tendremos platos de cuchara a base de legumbres a “tuti plen”.
Sigo empeñado con la morcilla y esta vez con la colaboración de mi amigo Alejandro hemos inventado unos ravioles con pimentón asado y morcilla que servidos con mantequilla perfumada a la salvia están de muerte lenta.
El cordero esta semana también ha estado presente y hemos preparado un chilindrón impresionante. A partir de la semana que viene tendremos un invento curioso que son unas albóndigas de rabo de res con salsa de vino tinto que se que van a gustar.
Que rollo no logro enlazar los temas, tengo la cabeza en el fútbol, no estoy por la labor pero si decirles que leyendo la propuesta de los hermanos Roca sobre imaginarse el sabor que tendría un gol de Messi y tratar de plasmarlo en un plato, curioso pero a la vez interesante porque podríamos hacer un ejercicio mental y tratar de pensar a que tendría que saber cada plato relacionado con nuestros políticos o nuestros deportistas o simplemente cada momento de nuestra vida, el ejercicio seria mas simple si el gusto de ese plato se identificarse con nuestra opinión personal pero si lo que tratamos es de simbolizar el momento o simplemente la emoción que nos produce el momento a cada uno seria impresionante porque lo que para unos es tristeza para otros es alegría y así a cada uno todo le parecería bastante distinto y habría pocas coincidencias porque los diferentes sabores combinados para expresar algo hacen que nazcan muchos matices y para matices las combinaciones de sabores.
Para gustos los colores y los sabores, está en el subconsciente de cada uno el sabor de las cosa que vuelve inmediatamente a uno cuando probamos ese sabor pero la cocina moderna esta alternado las texturas manteniendo los sabores para así poder confundir a nuestro sentido visual y hacer que nuestro gusto realce todavía mas los sabores al no ser los esperados por el cambio en la forma y textura. De ahí es que parte la premisa convertir algo real, un jugador, una acción, un sentimiento, en un sabor que nos evoque lo anterior. No sé, después de todo parece imposible porque cada uno tienen su visión y por lo tanto convertir tu visión en un sabor es como demasiado complicado pero capaz no imposible, fútbol, fútbol al menos para mi esta semana se me hace mas que imposible. Quizás la próxima? O mejor lo dejo estar y dejo que los genios de verdad lo logren para así después criticarlo?
Buen provecho.
Sigo empeñado con la morcilla y esta vez con la colaboración de mi amigo Alejandro hemos inventado unos ravioles con pimentón asado y morcilla que servidos con mantequilla perfumada a la salvia están de muerte lenta.
El cordero esta semana también ha estado presente y hemos preparado un chilindrón impresionante. A partir de la semana que viene tendremos un invento curioso que son unas albóndigas de rabo de res con salsa de vino tinto que se que van a gustar.
Que rollo no logro enlazar los temas, tengo la cabeza en el fútbol, no estoy por la labor pero si decirles que leyendo la propuesta de los hermanos Roca sobre imaginarse el sabor que tendría un gol de Messi y tratar de plasmarlo en un plato, curioso pero a la vez interesante porque podríamos hacer un ejercicio mental y tratar de pensar a que tendría que saber cada plato relacionado con nuestros políticos o nuestros deportistas o simplemente cada momento de nuestra vida, el ejercicio seria mas simple si el gusto de ese plato se identificarse con nuestra opinión personal pero si lo que tratamos es de simbolizar el momento o simplemente la emoción que nos produce el momento a cada uno seria impresionante porque lo que para unos es tristeza para otros es alegría y así a cada uno todo le parecería bastante distinto y habría pocas coincidencias porque los diferentes sabores combinados para expresar algo hacen que nazcan muchos matices y para matices las combinaciones de sabores.
Para gustos los colores y los sabores, está en el subconsciente de cada uno el sabor de las cosa que vuelve inmediatamente a uno cuando probamos ese sabor pero la cocina moderna esta alternado las texturas manteniendo los sabores para así poder confundir a nuestro sentido visual y hacer que nuestro gusto realce todavía mas los sabores al no ser los esperados por el cambio en la forma y textura. De ahí es que parte la premisa convertir algo real, un jugador, una acción, un sentimiento, en un sabor que nos evoque lo anterior. No sé, después de todo parece imposible porque cada uno tienen su visión y por lo tanto convertir tu visión en un sabor es como demasiado complicado pero capaz no imposible, fútbol, fútbol al menos para mi esta semana se me hace mas que imposible. Quizás la próxima? O mejor lo dejo estar y dejo que los genios de verdad lo logren para así después criticarlo?
Buen provecho.
miércoles, 31 de marzo de 2010
Cocina fusión?
Leía hoy un post de un conocido crítico gastronómico madrileño a cerca de la futura exposición itinerante de los ingredientes de la cocina española que vienen de América, y sin sorpresas, hacía hincapié en ocho ingredientes que la Real academia de gastronomía española ha considerado fundamentales para la evolución de la cocina española y europea.
El tomate se a ha convertido en uno de los principales ingredientes de las cocinas italianas y españolas, que seria de una pasta sin el tomate? O una buena ensalada sin este ingrediente?
Pero hay otros ingredientes que llegaron al revés, es decir , de Europa a América , como por ejemplo la uva, que hoy da grandes caldos en todo el continente.
Este intercambio cultural ha propiciado una cocina fusión que no es del todo conocida como tal porque muchas veces forma parte ya de la cocina llamada tradicional en ambos lados del Atlántico. Así cabe recordar que los frijoles llegaron de América pero la famosa fabada esta totalmente enraizada en Asturias y es conocida como un plato tradicional de esa región . otro ingrediente conocido es el cerdo o el café ambos llegaron a América de mano de los denominados conquistadores, pero es en América donde, por ejemplo , el café se ha convertido en una estrella gastronómica siendo los cafés provenientes de América los mas apreciados a nivel mundial.
El cuento viene porque esta pronto a celebrarse el primer congreso gastronómico panameño y la organización promete unos cursos y ponencias impresionantes con presencia de mas de treinta chefs entre locales e invitados del exterior, por supuesto los locales hablaremos y expondremos que es lo que se hacemos básicamente aquí, unos con temas de lo mas diverso desde la cocina del barrio pasando por las cocinas étnicas y a un servidor le han encomendado la tarea de hablar de la cocina española y sus raíces en Panama, y de la influencia que esta cocina ha tenido para el devenir de la gastronomía panameña . planteado el tema han empezado mis dudas porque viendo la realidad de la procedencia de los ingredientes se me hace pensar al derecho y he decidido empezar al revés o mejor dicho enfocar mi ponencia en ver que ingredientes han influenciado poderosamente la cocina española habiendo salido de las Américas. Total que la única suerte que tengo es que tengo dos meses para arreglar mi galimatías mental y espabilarme para que mi ponencia no sea ridícula ni jalada por los pelos.
Francamente los retos son interesantes pero este reto lo es mas porque parte de la historia que no es falsa aunque pueden hacerse fabulas de ella, y en este caso es digno de estudiarse ingrediente por ingrediente porque por ejemplo esta demostrado que los guineos provienen de África y es a través de las isla Canarias que llegan a América para luego en este continente convertirse en manjar de Dios. O por ejemplo el café que de África fue sembrado en Brasil por los portugueses y de ahí se ha extendido todo su cultivo por América . Simplemente increíble, como lo es para muchos lo de los frijoles o lo del tomate o lo de los pimientos hoy por hoy ingredientes indispensables en cualquier mesa que se precie de cocina mediterránea en cualquier parte del mundo. Digo yo que son cosas de la historia pero importantes para tener en cuenta a la hora de pensar en cocina fusión o no?
Buen provecho.
El tomate se a ha convertido en uno de los principales ingredientes de las cocinas italianas y españolas, que seria de una pasta sin el tomate? O una buena ensalada sin este ingrediente?
Pero hay otros ingredientes que llegaron al revés, es decir , de Europa a América , como por ejemplo la uva, que hoy da grandes caldos en todo el continente.
Este intercambio cultural ha propiciado una cocina fusión que no es del todo conocida como tal porque muchas veces forma parte ya de la cocina llamada tradicional en ambos lados del Atlántico. Así cabe recordar que los frijoles llegaron de América pero la famosa fabada esta totalmente enraizada en Asturias y es conocida como un plato tradicional de esa región . otro ingrediente conocido es el cerdo o el café ambos llegaron a América de mano de los denominados conquistadores, pero es en América donde, por ejemplo , el café se ha convertido en una estrella gastronómica siendo los cafés provenientes de América los mas apreciados a nivel mundial.
El cuento viene porque esta pronto a celebrarse el primer congreso gastronómico panameño y la organización promete unos cursos y ponencias impresionantes con presencia de mas de treinta chefs entre locales e invitados del exterior, por supuesto los locales hablaremos y expondremos que es lo que se hacemos básicamente aquí, unos con temas de lo mas diverso desde la cocina del barrio pasando por las cocinas étnicas y a un servidor le han encomendado la tarea de hablar de la cocina española y sus raíces en Panama, y de la influencia que esta cocina ha tenido para el devenir de la gastronomía panameña . planteado el tema han empezado mis dudas porque viendo la realidad de la procedencia de los ingredientes se me hace pensar al derecho y he decidido empezar al revés o mejor dicho enfocar mi ponencia en ver que ingredientes han influenciado poderosamente la cocina española habiendo salido de las Américas. Total que la única suerte que tengo es que tengo dos meses para arreglar mi galimatías mental y espabilarme para que mi ponencia no sea ridícula ni jalada por los pelos.
Francamente los retos son interesantes pero este reto lo es mas porque parte de la historia que no es falsa aunque pueden hacerse fabulas de ella, y en este caso es digno de estudiarse ingrediente por ingrediente porque por ejemplo esta demostrado que los guineos provienen de África y es a través de las isla Canarias que llegan a América para luego en este continente convertirse en manjar de Dios. O por ejemplo el café que de África fue sembrado en Brasil por los portugueses y de ahí se ha extendido todo su cultivo por América . Simplemente increíble, como lo es para muchos lo de los frijoles o lo del tomate o lo de los pimientos hoy por hoy ingredientes indispensables en cualquier mesa que se precie de cocina mediterránea en cualquier parte del mundo. Digo yo que son cosas de la historia pero importantes para tener en cuenta a la hora de pensar en cocina fusión o no?
Buen provecho.
lunes, 29 de marzo de 2010
La morcilla
Negra, fea, pero que sabrosa esta la morcilla. La de verdad lleva cebolla y especies varias, depende del gusto del que la hace. Hay versiones mas o menos conocidas como las de arroz , originarias de Burgos pero elaboradas a su semejanza en casi todo el mundo, para mi son las mas deliciosas ya que la presencia del arroz las hace mas consistentes y mas presentables, ya sea asadas o fritas o reventadas están para chuparse los dedos.
He probado una versión de las tierras caribeñas, me dicen, que además llevan un toque de canela dándoles un sabor dulzón maravilloso. Gracia a Lito conocí las llamadas chorreranas que se diferencian por la presencia de carne yen tucos y la presencia de tocino en trocitos, tiene mas consistencia y son básicamente como los chorizos tableños pero con otras especies y por supuesto el ingrediente estrella la sangre de cerdo.
En este último viaje probé unas deliciosas con toque de guindilla que le dan un saborcito ligeramente picoso que las convierte en ganadoras. En fin hay para todos los gustos, lástima que tienen tan alto contenido en colesterol del malo y se hacen prohibitivas cuando uno está a dieta.
La manera de prepararlas mas tradicional por estos lares es a la parrilla, acompañadas de chimichurri , que es como se las comen los argentinos. En Chorrera cerca del mercado las venden fritas acompañadas de patacones o yuca frita. A mi en lo personal me gusta pasarlas por harina, ligeramente, y dorarlas en la sartén con poquito aceite ,acompañarlas de dos huevos fritos con una flauta de pan y ..eh voila¡ el desayuno perfecto. Las preparo en el restaurante reventadas para lograr que sean mas crujientes , aunque a los puristas no les gusta demasiado, si he encontrado a verdaderos fans que me las piden en compañía de patatas fritas y un par de huevos a manera de huevos estrellados.
Aburrido, quizás, e inspirado, tal vez, he implementado un nuevo plato en el restaurante que merece el comentario. Falsa lasaña de pimientos rojos asados y morcilla con manchego en salsa de ajos rostizados. Casi nada, el plato se las trae, la deliciosa mezcla que he encontrado entre los pimientos con la grasa del manchego rayado y el sabor a morcilla mezclada con la cremita de ajos asados al horno hace de este plato una maravilla culinaria. Francamente algunos poco amantes de la morcilla que la han probado les ha encantado porque el sabor de la morcilla se diluye con el resto de ingredientes y no les parece que están comiendo morcilla porque no se parece al concepto que tiene de esta, los mas amantes de la morcilla simplemente me han comentado que es una manera distinta y mas gourmet de disfrutar de este manjar y a los que no les gusta para nada la morcilla simplemente me han dicho que no piensan probarla así que tengo para todos los gustos pero me parece que deben hacer el intento porque es simplemente cuestión de poner en un molde rectangular , previamente pintado de aceite de oliva, capas de pimiento, asado y pelado, morcilla abierta, rayar le queso manchego para luego bañarla con una ligera crema obtenida de licuar los ajos asados y poner todo a hornear por veinte minutos para que el queso se funda y se cocine la morcilla. Simplemente delicioso
Buen provecho…
He probado una versión de las tierras caribeñas, me dicen, que además llevan un toque de canela dándoles un sabor dulzón maravilloso. Gracia a Lito conocí las llamadas chorreranas que se diferencian por la presencia de carne yen tucos y la presencia de tocino en trocitos, tiene mas consistencia y son básicamente como los chorizos tableños pero con otras especies y por supuesto el ingrediente estrella la sangre de cerdo.
En este último viaje probé unas deliciosas con toque de guindilla que le dan un saborcito ligeramente picoso que las convierte en ganadoras. En fin hay para todos los gustos, lástima que tienen tan alto contenido en colesterol del malo y se hacen prohibitivas cuando uno está a dieta.
La manera de prepararlas mas tradicional por estos lares es a la parrilla, acompañadas de chimichurri , que es como se las comen los argentinos. En Chorrera cerca del mercado las venden fritas acompañadas de patacones o yuca frita. A mi en lo personal me gusta pasarlas por harina, ligeramente, y dorarlas en la sartén con poquito aceite ,acompañarlas de dos huevos fritos con una flauta de pan y ..eh voila¡ el desayuno perfecto. Las preparo en el restaurante reventadas para lograr que sean mas crujientes , aunque a los puristas no les gusta demasiado, si he encontrado a verdaderos fans que me las piden en compañía de patatas fritas y un par de huevos a manera de huevos estrellados.
Aburrido, quizás, e inspirado, tal vez, he implementado un nuevo plato en el restaurante que merece el comentario. Falsa lasaña de pimientos rojos asados y morcilla con manchego en salsa de ajos rostizados. Casi nada, el plato se las trae, la deliciosa mezcla que he encontrado entre los pimientos con la grasa del manchego rayado y el sabor a morcilla mezclada con la cremita de ajos asados al horno hace de este plato una maravilla culinaria. Francamente algunos poco amantes de la morcilla que la han probado les ha encantado porque el sabor de la morcilla se diluye con el resto de ingredientes y no les parece que están comiendo morcilla porque no se parece al concepto que tiene de esta, los mas amantes de la morcilla simplemente me han comentado que es una manera distinta y mas gourmet de disfrutar de este manjar y a los que no les gusta para nada la morcilla simplemente me han dicho que no piensan probarla así que tengo para todos los gustos pero me parece que deben hacer el intento porque es simplemente cuestión de poner en un molde rectangular , previamente pintado de aceite de oliva, capas de pimiento, asado y pelado, morcilla abierta, rayar le queso manchego para luego bañarla con una ligera crema obtenida de licuar los ajos asados y poner todo a hornear por veinte minutos para que el queso se funda y se cocine la morcilla. Simplemente delicioso
Buen provecho…
sábado, 20 de marzo de 2010
El salmorejo
Ya , 22 libras después, un mes después, el comienzo de la dieta ,el regreso al trabajo, la contadera de anécdotas y la llegada de los estados de cuentas, estoy de vuelta , a mi trabajo cotidiano con el reto de tratar de haceros felices a los que venís a mi restaurante y a los que seguís esta columna semanal.
He traído bastantes recetas nuevas y sobretodo ideas inspiradas en lo que comí y sobretodo en el no tener nada que hacer más que pasarlo bien que hace que a uno le fluyan las ideas fácil y ahora las estoy poniendo en práctica. Ejemplo de ello es la receta del conocido salmorejo andaluz, cada uno tiene su peculiar receta, así ayer me contaban unos entrañables amigos que preparaban el salmorejo asando pimientos ,tomate y ajo y luego de pelarlos los licuaban con crema de batir salpimentaban y tomaban después de haberlo enfriado. Yo por el contrario después de probarlo en Córdoba y pedir la receta, solo utilizo tomate ,cebolla, ajo, pan seco, aceite y vinagre pero todo en crudo. Realmente lo autentico es que es el principio de un gazpacho pero sin el pepino, se utiliza como “dip” para infinidad de platos y hay , como el esposo de mi prima, que se lo pone en el pan para mojarlo en todas las ocasiones que puede.
Sin lugar a dudas es una sopa en su presentación clásica, se sirve fría y acompañada como el gazpacho de tropezones de vegetales y de los tradicionales cuadraditos de pan frito (croutones). Cierto es que hoy en día se presenta ya sea en lagrimas obtenidas después de pasarlo por nitrógeno liquido, o en granizado pero lo tradicional, que es lo mas normal , es encontrarlo acompañando los pescados fritos o simplemente como base para un buen pescado a la pariilla.
Esta sopa reconvertida en salsa y en dip es refrescante, barata de hacer y muy recurrente porque realmente combina con casi todo lo que uno desee utilizar. Yo la recomiendo como salsa distinta para acompañar una barbacoa de verano, para mojar una frituras, o simplemente para usarla en lugar del sopeteado kétchup. Deliciosa presentación con unas tostadas recién hechas en la barbacoa untadas al momento con poco de salmorejo y vueltas a poner por el lado que no esta untado por dos minutos con la barbacoa cerrada para que pierdan ligeramente el frio, harán las delicias como aperitivo de los comensales. Sensacional esta el salmorejo como salsa para unas papas asadas y hasta lo mas criollo, como unas tortillas de maíz fritas, quedan impresionantes untadas con esta preparación.
Simplemente me parece que el salmorejo es una de las preparaciones básicas que deberíamos utilizar en las casas como recurrente gastronómico para todas las ocasiones y sobretodo para las casas de verano para refrescarse uno de los calores estivales alimentándose con algo sano, poco “engordativo” pero muy sabroso. Por si fuera poco no toma mas de diez minutos preparar un litro que rinde mas o menos cinco porciones, generosas en sopa, y dura en la nevera, bien manipulado, una semana, pero si lo usamos como salsa rinde tres veces mas y como dip diez veces mas.
Lo dicho, a seguir disfrutando de la buena mesa y como siempre Buen provecho.
He traído bastantes recetas nuevas y sobretodo ideas inspiradas en lo que comí y sobretodo en el no tener nada que hacer más que pasarlo bien que hace que a uno le fluyan las ideas fácil y ahora las estoy poniendo en práctica. Ejemplo de ello es la receta del conocido salmorejo andaluz, cada uno tiene su peculiar receta, así ayer me contaban unos entrañables amigos que preparaban el salmorejo asando pimientos ,tomate y ajo y luego de pelarlos los licuaban con crema de batir salpimentaban y tomaban después de haberlo enfriado. Yo por el contrario después de probarlo en Córdoba y pedir la receta, solo utilizo tomate ,cebolla, ajo, pan seco, aceite y vinagre pero todo en crudo. Realmente lo autentico es que es el principio de un gazpacho pero sin el pepino, se utiliza como “dip” para infinidad de platos y hay , como el esposo de mi prima, que se lo pone en el pan para mojarlo en todas las ocasiones que puede.
Sin lugar a dudas es una sopa en su presentación clásica, se sirve fría y acompañada como el gazpacho de tropezones de vegetales y de los tradicionales cuadraditos de pan frito (croutones). Cierto es que hoy en día se presenta ya sea en lagrimas obtenidas después de pasarlo por nitrógeno liquido, o en granizado pero lo tradicional, que es lo mas normal , es encontrarlo acompañando los pescados fritos o simplemente como base para un buen pescado a la pariilla.
Esta sopa reconvertida en salsa y en dip es refrescante, barata de hacer y muy recurrente porque realmente combina con casi todo lo que uno desee utilizar. Yo la recomiendo como salsa distinta para acompañar una barbacoa de verano, para mojar una frituras, o simplemente para usarla en lugar del sopeteado kétchup. Deliciosa presentación con unas tostadas recién hechas en la barbacoa untadas al momento con poco de salmorejo y vueltas a poner por el lado que no esta untado por dos minutos con la barbacoa cerrada para que pierdan ligeramente el frio, harán las delicias como aperitivo de los comensales. Sensacional esta el salmorejo como salsa para unas papas asadas y hasta lo mas criollo, como unas tortillas de maíz fritas, quedan impresionantes untadas con esta preparación.
Simplemente me parece que el salmorejo es una de las preparaciones básicas que deberíamos utilizar en las casas como recurrente gastronómico para todas las ocasiones y sobretodo para las casas de verano para refrescarse uno de los calores estivales alimentándose con algo sano, poco “engordativo” pero muy sabroso. Por si fuera poco no toma mas de diez minutos preparar un litro que rinde mas o menos cinco porciones, generosas en sopa, y dura en la nevera, bien manipulado, una semana, pero si lo usamos como salsa rinde tres veces mas y como dip diez veces mas.
Lo dicho, a seguir disfrutando de la buena mesa y como siempre Buen provecho.
martes, 9 de marzo de 2010
Los primeros dias de mi viaje
Por error este post debería haber sido el primero de los del viaje pero al estar de viaje todo se ha tergiversado pero creo que es bueno que este aquí aunque sea tarde.
Tras unos días para superar el viaje ahora he empezado a vivir para comer que no ha comer para vivir, es decir, me la paso comiendo y comiendo porque a eso es que vine a mi patria a comer toso aquello que no se encuentra en Panamá.
Pero lo más raro es la tendencia que uno tiene a repetir todo aquello que ya conoce, así he ido dos veces al famoso Conesa de la plaza Sant Jaume que para mi ofrece uno de los mejores frankfurters que he comido en mi vida, el pan perfectamente tostado, planchado y untado en deliciosa mostaza amarilla, alemana, además de dos salchichas de tamaño pequeño pero perfectamente cocinadas dándole al bocata un final maravillosos que lo convierte en una maravilla de la ciencia de los bocatas. Al final no es que sea algo sofisticado pero si algo delicioso y que me trae recuerdos de toda mi vida en esta mi ciudad.
He regresado al “Moll Olimpic” y como siempre la experiencia ha sido pantagruélica y supongo que estratosféricamente cara pero como no pagaba yo no he sentido el golpe, He comido unas deliciosas rabas a la malagueña que estaban en su punto , unas maravillosas alubia rojas de Tolosa con chorizo que calentitas nos pusieron en nuestro lugar por si el frio nos había desubicado, unas almejitas de Carril a la marinera, y para mi goce personal unas navajitas a la parrilla con ajito y perejil que rompieron con mi síndrome de abstinencia de marisco bueno que ya estaba bien que por cinco años me duraba.
Francamente no disfrute mucho el plato fuerte porque estaba tan relleno de buen marisco que aunque no estuvo mal el pescadito a la espalda lo anterior estuvo tan sublime que bastaba y sobraba. Aquí introduzcamos la primera recomendación si viaja a España tapee mas no coma formal probara mas cosas y tendrá mejores recuerdos que si se sienta en una mesa formal de solo dos platos. Para cenar otro atracón de pulpo a la gallega servido en un autentico restaurante gallego que estaba donde mueren la palabras, la verdad es que el tamaño no siempre lo es todo pero en el caso del pulpo si tiene que serlo porque estos tentáculos eran impresionantes y estaban de un tierno que daba envidia, esa noche francamente lo mejor fueron unos ceps frescos salteados con jamón que estaban fuera de este planeta. Total que como con dos necesitábamos una tercera ayer por la noche nos disparamos una segunda vuelta pero empezamos con unos típicos calsots, una esqueixada de bacalao luego, y para terminar con unas sepietas a la malagueña que eran de muerte lenta. Levo menos de una semana y ya he engordado siete libras, casi a una por día pero es que porque no comer si estoy en el paraíso?
Esta mañana para desayunar me busque uno de los locales de última apertura diseñado por Xavier Mariscal que estaba precioso por lo moderno y vanguardista y además tenía unos embutidos de cerdo caseros de” L´Emporda” que estaban impresionantes por su calidad y su artesanía en la elaboración, en la calle del Call cerquita de la plaza Sant Jaume se encuentra este templo de la gastronomía un lugar moderno, limpio con unos menús nada sofisticados pero exquisitos por su calidad de producto y sus perfectos puntos de cocción, total una experiencia inolvidable a un muy buen precio que todavía la hace más interesante.
Asi es que paso mis días mientras mi mujer y los niños se la pasan en las rebajas gastando yo voy probando y probando distintas tapas y paltos de la cocina tradicional catalana por aquello de que me estoy ilustrando pero la verdadera razón es disfrutar de lo único que me gusta y que todavía no me lo han prohibido el comer y comer hasta no poder mas-
Buen provecho
Tras unos días para superar el viaje ahora he empezado a vivir para comer que no ha comer para vivir, es decir, me la paso comiendo y comiendo porque a eso es que vine a mi patria a comer toso aquello que no se encuentra en Panamá.
Pero lo más raro es la tendencia que uno tiene a repetir todo aquello que ya conoce, así he ido dos veces al famoso Conesa de la plaza Sant Jaume que para mi ofrece uno de los mejores frankfurters que he comido en mi vida, el pan perfectamente tostado, planchado y untado en deliciosa mostaza amarilla, alemana, además de dos salchichas de tamaño pequeño pero perfectamente cocinadas dándole al bocata un final maravillosos que lo convierte en una maravilla de la ciencia de los bocatas. Al final no es que sea algo sofisticado pero si algo delicioso y que me trae recuerdos de toda mi vida en esta mi ciudad.
He regresado al “Moll Olimpic” y como siempre la experiencia ha sido pantagruélica y supongo que estratosféricamente cara pero como no pagaba yo no he sentido el golpe, He comido unas deliciosas rabas a la malagueña que estaban en su punto , unas maravillosas alubia rojas de Tolosa con chorizo que calentitas nos pusieron en nuestro lugar por si el frio nos había desubicado, unas almejitas de Carril a la marinera, y para mi goce personal unas navajitas a la parrilla con ajito y perejil que rompieron con mi síndrome de abstinencia de marisco bueno que ya estaba bien que por cinco años me duraba.
Francamente no disfrute mucho el plato fuerte porque estaba tan relleno de buen marisco que aunque no estuvo mal el pescadito a la espalda lo anterior estuvo tan sublime que bastaba y sobraba. Aquí introduzcamos la primera recomendación si viaja a España tapee mas no coma formal probara mas cosas y tendrá mejores recuerdos que si se sienta en una mesa formal de solo dos platos. Para cenar otro atracón de pulpo a la gallega servido en un autentico restaurante gallego que estaba donde mueren la palabras, la verdad es que el tamaño no siempre lo es todo pero en el caso del pulpo si tiene que serlo porque estos tentáculos eran impresionantes y estaban de un tierno que daba envidia, esa noche francamente lo mejor fueron unos ceps frescos salteados con jamón que estaban fuera de este planeta. Total que como con dos necesitábamos una tercera ayer por la noche nos disparamos una segunda vuelta pero empezamos con unos típicos calsots, una esqueixada de bacalao luego, y para terminar con unas sepietas a la malagueña que eran de muerte lenta. Levo menos de una semana y ya he engordado siete libras, casi a una por día pero es que porque no comer si estoy en el paraíso?
Esta mañana para desayunar me busque uno de los locales de última apertura diseñado por Xavier Mariscal que estaba precioso por lo moderno y vanguardista y además tenía unos embutidos de cerdo caseros de” L´Emporda” que estaban impresionantes por su calidad y su artesanía en la elaboración, en la calle del Call cerquita de la plaza Sant Jaume se encuentra este templo de la gastronomía un lugar moderno, limpio con unos menús nada sofisticados pero exquisitos por su calidad de producto y sus perfectos puntos de cocción, total una experiencia inolvidable a un muy buen precio que todavía la hace más interesante.
Asi es que paso mis días mientras mi mujer y los niños se la pasan en las rebajas gastando yo voy probando y probando distintas tapas y paltos de la cocina tradicional catalana por aquello de que me estoy ilustrando pero la verdadera razón es disfrutar de lo único que me gusta y que todavía no me lo han prohibido el comer y comer hasta no poder mas-
Buen provecho
sábado, 6 de marzo de 2010
Los ultimos dias.
Hacía mucho tiempo que no acudía a un mercado semanal de los que son callejeros y que venden de todo y me llevaron al mercado de los sábados en la Seu d´Urgell. Que preciosidad el poder comprar toda clase de aceitunas por peso, así como bacalao desalado ya listo para comer o saldo para guardar y que decir de los diferentes embutidos de la región además de los tradicionales catalanes y hasta los ibéricos ,todos artesanos y a buen precio. Pero lo mas divertido eran las paradas de frutas y verduras por lo exuberante en cantidad. Época de col rizada helada y de fresones de Huelva, además de alcachofas y verduras de invierno, así que compramos un poco de panceta (carn salada), una col rizada y unas patatas para prepararnos para la noche un trinxat típico de la Cerdanya pero antes había que almorzar así que nos llevaron a un restaurante de los caseros de Andorra donde nos deleitamos con una “escudella barrejada”, que nos es mas que una sopa de cocido pero con todo adentro, sin separarlo, y unas “mandonguillas amb sepia” (albondigas con sepia) total que harto hasta donde no mas no me quedo mas remedio que hacer una siestecita y ponerme toda la tarde a colaborar en la elaboración del trinxat. Cena a base del típico Trinxat y la perfecta sobrasada de matanza además de quesos franceses y el delicioso “pa amb tomaquet”(pan con tomate). Después, y además de una botellita de Luis Cañas crianza, una copita de cognac y a dormir. Pesadillas a parte debo reconocer que la experiencia culinaria esta siendo enriquecedora por la variedad de cosas que estoy probando y lo mas casero posible huyendo de los sitios de renombre y descubriendo maravillas escondidas o no tanto pero al menos lejos de los circuitos turísticos.
El domingo es día de “costellada”(costillada),así que al puro estilo panameño preparamos el barbacoa y dispusimos unos chorizos, una deliciosa morcilla de Burgos, unas butifarras, y para culminar unas deliciosas costillitas de cordero lechal acompañado con una ensalada para desengrasar, un magnum de Luis Cañas crianza y a volar es decir a dormir la siesta otra vez.
Para cenar preparamos un arroz meloso de sobras y a dormir en los brazos de Morfeo. Dejamos Andorra esta vez y pusimos rumbo a la Rioja , al espectacular hotel Marques de Riscal. Cinco estrellas gran lujo, además de ser una maravilla arquitectónica por su diseño y concepción además de su ubicación , que decir del afamado arquitecto que es el mismo que esta culminando el ya famoso museo de la biodiversidad ubicado en nuestra ciudad. Total y después de dos intensos días de entero placer y disfrute de todos los sentidos , donde se me hace difícil destacar nada por encima de todo lo que probé en vinos y comidas ; quedaba el viaje de regreso que era sin prisas . Así que nos fuimos a Cenicero al mercado semanal y compramos los ingredientes para la cena de cumpleaños de mi padre y al terminar nos dirigimos a La Guardia pueblo bonito donde los hay con un volumen importante de restaurantes y tabernas tanto dentro como fuera de las murallas. Es el sueño de un gastrónomo estar en este pueblo, alrededor del pueblo todo son bodegas que aceptan visitas , dentro de las murallas todo son bares, tiendas de vino, vinotecas, restaurantes, delicatesen estilo español, panaderías, pastelerías y mas restaurante además de las sedes sociales de unas cuantas bodegas que ofrecen cata verticales y de los diferentes productos por un módico precio. Almorzamos en un restaurante fuera de las murallas que ya en un viaje anterior habíamos visitado cortesía de Marques de Arienzo, una deliciosa sopa de pescado ,unas alcachofas perfectas y una carne asada con piquillos de guarnición que rozaba la perfección todo ello regado por unas copitas de vino de la casa que estaba buenísimo.
Ya abrocharse el pantalón es un sufrimiento , van 18 libras y todavía nos quedan siete días de viaje.
Insisto en la maravilla de paraíso en el que estoy metido, comer lo que me gusta todo el día , que felicidad.
El domingo es día de “costellada”(costillada),así que al puro estilo panameño preparamos el barbacoa y dispusimos unos chorizos, una deliciosa morcilla de Burgos, unas butifarras, y para culminar unas deliciosas costillitas de cordero lechal acompañado con una ensalada para desengrasar, un magnum de Luis Cañas crianza y a volar es decir a dormir la siesta otra vez.
Para cenar preparamos un arroz meloso de sobras y a dormir en los brazos de Morfeo. Dejamos Andorra esta vez y pusimos rumbo a la Rioja , al espectacular hotel Marques de Riscal. Cinco estrellas gran lujo, además de ser una maravilla arquitectónica por su diseño y concepción además de su ubicación , que decir del afamado arquitecto que es el mismo que esta culminando el ya famoso museo de la biodiversidad ubicado en nuestra ciudad. Total y después de dos intensos días de entero placer y disfrute de todos los sentidos , donde se me hace difícil destacar nada por encima de todo lo que probé en vinos y comidas ; quedaba el viaje de regreso que era sin prisas . Así que nos fuimos a Cenicero al mercado semanal y compramos los ingredientes para la cena de cumpleaños de mi padre y al terminar nos dirigimos a La Guardia pueblo bonito donde los hay con un volumen importante de restaurantes y tabernas tanto dentro como fuera de las murallas. Es el sueño de un gastrónomo estar en este pueblo, alrededor del pueblo todo son bodegas que aceptan visitas , dentro de las murallas todo son bares, tiendas de vino, vinotecas, restaurantes, delicatesen estilo español, panaderías, pastelerías y mas restaurante además de las sedes sociales de unas cuantas bodegas que ofrecen cata verticales y de los diferentes productos por un módico precio. Almorzamos en un restaurante fuera de las murallas que ya en un viaje anterior habíamos visitado cortesía de Marques de Arienzo, una deliciosa sopa de pescado ,unas alcachofas perfectas y una carne asada con piquillos de guarnición que rozaba la perfección todo ello regado por unas copitas de vino de la casa que estaba buenísimo.
Ya abrocharse el pantalón es un sufrimiento , van 18 libras y todavía nos quedan siete días de viaje.
Insisto en la maravilla de paraíso en el que estoy metido, comer lo que me gusta todo el día , que felicidad.
martes, 23 de febrero de 2010
Tour por Andalucia
Las cosas están siendo mas fáciles que lo que uno espera, comer bien en este país es mas que fácil, lo que es difícil es comer mal y pasar hambre es casi imposible. Ahora cuando hay que pagar se necesita casi un banco pero por la cantidad y calidad que te sirven es barato lastima del cambio de divisas. Francamente las porciones son exageradas para los estándares nuestros y la calidad del producto que se te ofrece es sencillamente espectacular.
Descubrirnos ante el bacalao desalado a la perfección y solamente puesto a la brasa para darle apenas color es quizás atrevido porque siempre ha sido así pero hay que hacerle reverencias cada vez que uno se deleita con cualquier presentación de bacalao en los restaurantes de Sevilla, no siendo esta una de las capitales por excelencia en el consumo y uso del producto en cuestión pero todas las veces que durante estos días lo hemos probado ya sea frito o a la andaluza o asado o en otras presentaciones ha estado excepcional. Francamente la calidad del bacalao es algo que a pesar de tener un buen bacalao en la ciudad nuestra no tenemos buena agua para desalar a buena temperatura y la poca fortor de la misma no contribuye para nada a mantener el sabor del bacalao sino todo lo contrario.
La maravilla de las frituras de toda clase, el uso de la miel de caña, ya en Granada, para cambiar el sabor de la fritura, hacen de la cocina andaluza un espectáculo digno de mención y para mi esposa es una prueba de que los primeros españoles que llegaron al interior de Panama debían ser andaluces puesto que la fritura en estas provincias es parte importante de la dieta de sus habitantes. Aceite de oliva bien caliente, lo justo de harina y sal, hacen de la fritura andaluza una exquisitez gourmet.
La costumbre granadina de que con la bebida alcohólica la tapa viene gratis hace que cueste hablar de almuerzos y cenas puesto que te pasas el día en los bares degustando tapa tras tapa amen de la copa tras copa de buen vino no tan solo por la calidad sino por el precio. Francamente las tapas son en porciones descomunales y normalmente de alta calidad. Recomendarles el bar Diamante en la calle Navas en Granada centro que es una maravilla aunque desde afuera el aspecto del bar es mas bien poco llamativa, es mas bien feo y dejado, pero las tapas y la atención de los dos jóvenes que están en la barra es fenomenal. Para empezar nos ofrecieron una botella de blanco de Rueda a 12 euros que estaba prefecto de temperatura y de sabor extraordinario, con la primera copa una paella de carnes que estaba deliciosa. Luego con la segunda unos boquerones fritos impresionantes, con la tercera una berenjenas en forma de papas fritas extraordinarias, un orden de calamares fritos, una de mollejas de cordero, una de marisco frito, una de gambas saladas. Total felicidad a la salida y por supuesto a seguir la fiesta a otro bar y lo que no me acuerdo es que comimos.
Al llegar a Granada el primer día comimos en un asador a la entrada de la ciudad, el asador de Curro, un pequeño comedor al fondo sirvió para deleitarnos con las alcachofas fritas con miel de caña que fueron orgásmicas así como el cordero lechal que devoramos como plato de fondo pero lo memorable fue un vinazo de la zona de Cádiz que nos brindo cunado le pedimos que nos diera algo de la zona bueno, bonito y barato.
Taberner Shiraz era el vino, delicioso, de un bouquet impresionante, fruta madura mezclada con taninos redondos y sedoso con un final abrumador, sensacional que hizo las delicias de todos los que estábamos ahí.
Me costo salir de Granada porque su belleza me volvió loco además de sus gentes y lo que mas me impresiono fueron sus teterias, lugares de inspiración árabe en donde venden tes de toda clase en mezclas con sugerentes nombres que resultan a cual mejor y de dulces de inspiración totalmente árabe con algunos locales.
Los locales finamente decorados con temas y estructuras totalmente mozarabes y moriscas así como poca iluminación para dar mas intimidad al lugar.
En fin me fui a Cordoba creyendo que me iba del paraíso.
Buen Provecho.
Descubrirnos ante el bacalao desalado a la perfección y solamente puesto a la brasa para darle apenas color es quizás atrevido porque siempre ha sido así pero hay que hacerle reverencias cada vez que uno se deleita con cualquier presentación de bacalao en los restaurantes de Sevilla, no siendo esta una de las capitales por excelencia en el consumo y uso del producto en cuestión pero todas las veces que durante estos días lo hemos probado ya sea frito o a la andaluza o asado o en otras presentaciones ha estado excepcional. Francamente la calidad del bacalao es algo que a pesar de tener un buen bacalao en la ciudad nuestra no tenemos buena agua para desalar a buena temperatura y la poca fortor de la misma no contribuye para nada a mantener el sabor del bacalao sino todo lo contrario.
La maravilla de las frituras de toda clase, el uso de la miel de caña, ya en Granada, para cambiar el sabor de la fritura, hacen de la cocina andaluza un espectáculo digno de mención y para mi esposa es una prueba de que los primeros españoles que llegaron al interior de Panama debían ser andaluces puesto que la fritura en estas provincias es parte importante de la dieta de sus habitantes. Aceite de oliva bien caliente, lo justo de harina y sal, hacen de la fritura andaluza una exquisitez gourmet.
La costumbre granadina de que con la bebida alcohólica la tapa viene gratis hace que cueste hablar de almuerzos y cenas puesto que te pasas el día en los bares degustando tapa tras tapa amen de la copa tras copa de buen vino no tan solo por la calidad sino por el precio. Francamente las tapas son en porciones descomunales y normalmente de alta calidad. Recomendarles el bar Diamante en la calle Navas en Granada centro que es una maravilla aunque desde afuera el aspecto del bar es mas bien poco llamativa, es mas bien feo y dejado, pero las tapas y la atención de los dos jóvenes que están en la barra es fenomenal. Para empezar nos ofrecieron una botella de blanco de Rueda a 12 euros que estaba prefecto de temperatura y de sabor extraordinario, con la primera copa una paella de carnes que estaba deliciosa. Luego con la segunda unos boquerones fritos impresionantes, con la tercera una berenjenas en forma de papas fritas extraordinarias, un orden de calamares fritos, una de mollejas de cordero, una de marisco frito, una de gambas saladas. Total felicidad a la salida y por supuesto a seguir la fiesta a otro bar y lo que no me acuerdo es que comimos.
Al llegar a Granada el primer día comimos en un asador a la entrada de la ciudad, el asador de Curro, un pequeño comedor al fondo sirvió para deleitarnos con las alcachofas fritas con miel de caña que fueron orgásmicas así como el cordero lechal que devoramos como plato de fondo pero lo memorable fue un vinazo de la zona de Cádiz que nos brindo cunado le pedimos que nos diera algo de la zona bueno, bonito y barato.
Taberner Shiraz era el vino, delicioso, de un bouquet impresionante, fruta madura mezclada con taninos redondos y sedoso con un final abrumador, sensacional que hizo las delicias de todos los que estábamos ahí.
Me costo salir de Granada porque su belleza me volvió loco además de sus gentes y lo que mas me impresiono fueron sus teterias, lugares de inspiración árabe en donde venden tes de toda clase en mezclas con sugerentes nombres que resultan a cual mejor y de dulces de inspiración totalmente árabe con algunos locales.
Los locales finamente decorados con temas y estructuras totalmente mozarabes y moriscas así como poca iluminación para dar mas intimidad al lugar.
En fin me fui a Cordoba creyendo que me iba del paraíso.
Buen Provecho.
viernes, 19 de febrero de 2010
El caracter del chef
Que tenemos mala fama la tenemos, hay alguien que tenga peor humor que un chef? lo dudo, no he conocido ninguno que no la tenga, desde que empecé en este oficio y con los distintos jefes que he tenido siempre he visto y he escuchado groserías mas o menos grandes pero nadie se pone a pensar porque hasta que como yo me vuelvo grosero y maleducado y cada vez peor. No es para justificarme pero el calor vuelve loco a cualquiera y en una cocina no hay precisamente aires fríos. Normalmente y en todos los caos los chef además son dueños de los restaurantes que regentan con lo cual la pasión se une a la necesidad y esta al pago de obligaciones y estas a presión y como si fuera poco cocinar cientos de platos siempre perfectos y siempre para distintas personas. Resultado final estamos casi todos los chefs algo tostados del cerebro. A unos les da por crear platos mas allá de lo que pareciera normal, a otros les da por tener motos de gran cilindrada y a punta de velocidad quemar adrenalina, a otros nos da por gritar y volvernos energúmenos hasta que aterrizamos, a otros les da por pintar, a otros por escribir , a casi todos por viajar etc….
La verdad es que es de las pocas profesiones en que tenemos todos los días momentos puntuales de alto stress, el tener que dar de comer en un tiempo prudencial a la gente produce stress y sobre todo si tienes en cuenta los tiempos de cocción y que directamente el contacto con el cliente se tiene a través de una tercera persona que debe interpretar los deseos del cliente y transmitirlos al cocinero sin alterarlos al revés haciéndolos estrictamente perfectos para que el cliente se sienta complacido. Muchos hemos optado por participar en este proceso atendiendo a los clientes pero eso nos aumenta mas el stress porque perdemos la cadencia de los platos y del servicio porque interrumpimos muy a menudo los procesos por salir al salón.
Mal carácter si tenemos casi todos pero les prometo que no somos malas personas solamente es que las cosas no son siempre del color que queremos y eso nos dificulta la vida. La vida para nosotros es poco mas que lo que pasa en el restaurante, sacrificamos todas las emociones de otros seres humanos por solo la satisfacción de que los clientes se vayan felices, sufrimos y hacemos sufrir a nuestras familias porque siempre estamos ocupados o pensando en cómo ocuparnos para hacer algo que hará que por lo que sea un cliente este feliz, debemos recordar que le gusta a cada cliente, debemos acordarnos de su nombre para hacerlo sentir cómodo, debemos consentirlo, debemos ,en fin, hacer todo lo que sea posible para que regresen y regresen. Esto aunado al personal, al control de calidad de la comida, a la cuentas por pagar, las cuentas por cobrar, la calidad en el servicio, la limpieza del local así como su presentación etc. Nos pone a todos a mil y a mil poca cosa se hace con ternura y precisión pero la mayoría de nosotros logramos un intermedio en donde a pesar de ir a mil volcamos todas nuestras energías en cocinar pero de repente algo rompe el ligero equilibrio y zas plas saltamos cual dobermans sobre nuestra presa hasta que se nos acaba la energía y regresamos a nuestro trabajo como si no hubiese pasado nada porque para nosotros ese momento paso y hay que seguir en el tajo.
Yo gracias a todo tuve y tengo suerte, pocas veces mis enfados son públicos pero cuando los son estruendosos y vulgares, que lastima pero todavía no he aprendido a controlarlos pero es que tampoco los jefes que tuve lo hicieron jamás y por lo que veo en el entorno todos mis compañeros sufren de arrebatos parecidos a los míos. Entonces será verdad que los chefs somos unos seres extraños que tenemos arrebatos pero eso nos hace ser genios en lo nuestro que al fin y al cabo es cocinar rico y sabroso.
Somos humanos solo que nuestras tristezas y nuestras alegrías se reflejan en nuestras creaciones a pesar de que no deberíamos hacerlo. Pero que difícil es separa pasión de acción.
En fin somos como somos porque estamos en este mundo para hacer feliz a la gente que quiere comer fuera de su casa así que aprendamos a querernos como somos para que nos quieran como somos.
Buen provecho.
La verdad es que es de las pocas profesiones en que tenemos todos los días momentos puntuales de alto stress, el tener que dar de comer en un tiempo prudencial a la gente produce stress y sobre todo si tienes en cuenta los tiempos de cocción y que directamente el contacto con el cliente se tiene a través de una tercera persona que debe interpretar los deseos del cliente y transmitirlos al cocinero sin alterarlos al revés haciéndolos estrictamente perfectos para que el cliente se sienta complacido. Muchos hemos optado por participar en este proceso atendiendo a los clientes pero eso nos aumenta mas el stress porque perdemos la cadencia de los platos y del servicio porque interrumpimos muy a menudo los procesos por salir al salón.
Mal carácter si tenemos casi todos pero les prometo que no somos malas personas solamente es que las cosas no son siempre del color que queremos y eso nos dificulta la vida. La vida para nosotros es poco mas que lo que pasa en el restaurante, sacrificamos todas las emociones de otros seres humanos por solo la satisfacción de que los clientes se vayan felices, sufrimos y hacemos sufrir a nuestras familias porque siempre estamos ocupados o pensando en cómo ocuparnos para hacer algo que hará que por lo que sea un cliente este feliz, debemos recordar que le gusta a cada cliente, debemos acordarnos de su nombre para hacerlo sentir cómodo, debemos consentirlo, debemos ,en fin, hacer todo lo que sea posible para que regresen y regresen. Esto aunado al personal, al control de calidad de la comida, a la cuentas por pagar, las cuentas por cobrar, la calidad en el servicio, la limpieza del local así como su presentación etc. Nos pone a todos a mil y a mil poca cosa se hace con ternura y precisión pero la mayoría de nosotros logramos un intermedio en donde a pesar de ir a mil volcamos todas nuestras energías en cocinar pero de repente algo rompe el ligero equilibrio y zas plas saltamos cual dobermans sobre nuestra presa hasta que se nos acaba la energía y regresamos a nuestro trabajo como si no hubiese pasado nada porque para nosotros ese momento paso y hay que seguir en el tajo.
Yo gracias a todo tuve y tengo suerte, pocas veces mis enfados son públicos pero cuando los son estruendosos y vulgares, que lastima pero todavía no he aprendido a controlarlos pero es que tampoco los jefes que tuve lo hicieron jamás y por lo que veo en el entorno todos mis compañeros sufren de arrebatos parecidos a los míos. Entonces será verdad que los chefs somos unos seres extraños que tenemos arrebatos pero eso nos hace ser genios en lo nuestro que al fin y al cabo es cocinar rico y sabroso.
Somos humanos solo que nuestras tristezas y nuestras alegrías se reflejan en nuestras creaciones a pesar de que no deberíamos hacerlo. Pero que difícil es separa pasión de acción.
En fin somos como somos porque estamos en este mundo para hacer feliz a la gente que quiere comer fuera de su casa así que aprendamos a querernos como somos para que nos quieran como somos.
Buen provecho.
Arroces y paellas
El regreso a la normalidad o la falta de aceleración o la cuesta de enero o la crisis del verano o simplemente la resaca de las fiestas está en pleno apogeo no hay ni transito en la ciudad las calles se han vuelto silenciosas si no fuera porque la música en la cinta costera es hasta altas horas de la madrugada, nadie sale ,nadie opina, no hay corrillos. En medio del tedio en el ambiente propongo unas jornadas de arroces y paellas para que prueben veinticinco maneras distintas de comer arroz basándonos en recetas tradicionales.
Así encontraran arroces melosos que es la manera de nombrar en buen castellano a los famosos “risos” italianos, mayormente la cocina española sustituye la mantequilla o la crema de batir para ligar el arroz por el aceite extra virgen que es lo que le da la melosidad a los arroces españoles tipo a la cazuela antigua pero con la sofisticación moderna de añadir el aceite extra virgen al final para ligarlos.
Ya en otros escritos he aclarado que paella es todo aquel arroz que se hace y se sirve en paellera y para los mas castos solo será paella aquel arroz servido en paellera pero hecho dentro de los límites de la ciudad de Valencia el resto ¡arroces!. Fuera de esta discusión, asevero que paella tiene que estar hecho en paellera y servido en paellera el resto ¡arroces!, la autentica paella requiere de grano redondo y grueso, la paella comercial grano largo y que no se pasa. El segundo caso es el que utilizamos mas en Panamá por el desajuste horario, la famosa hora judicial que da patente de corso a todo el mundo para llegar una hora después de la convenida, con el arroz tipo redondo la paella se convertiría en una masa –pasta incomestible por eso a requerimiento y una vez sentados en la mesa del restaurante a quien quiera paella con su arroz correspondiente a ese se le hace con mucho gusto, eso si tendrá que esperar los religiosos treinta y cinco minutos que demoramos para servirlo en su punto..
El azafrán que no colorante forma parte del sabor de la paella, pero, la gente quiere color de ahí el uso de los colorantes con aroma a azafrán o los saborizantes con aroma a azafrán, simplemente una manera de dar satisfacción de manera económica a todo el mundo sabor-color para todos los gustos aunque los puristas defienden que la paella debe ser de un color tostado con destellos amarillos que denoten la presencia del azafrán mas por el aroma que por el color.
Llegado este punto solo nos falta decidir de que queremos el arroz y ahí empieza el universo de los sabores y de los gustos, el arroz tiene la ventaja que combina a la perfección con todo lo que nos apetezca y además permite combinaciones de toda clase. Contrario a lo que la gente cree, lo que da sabor al arroz no son los tropezones es como los cocinamos junto con o separados del arroz pero esta teoría la desbaratan las cocinas orientales que son las maestras de las mezclas de todo hecho a parte para formar un solo ente con sabores destacados y finalmente hasta aromatizados con especies muy distintas de las que se usaron para cocinar estos ingredientes.
Los mas valencianos preferirán comerse la paella directamente de la paellera con la cuchara de madera pero lo mas normal es servirse cada uno en su plato así la presentación es fácil y curiosa en paellera o en cazuela de barro para los melosos o simplemente en lo que se pueda pero que se vea y sepa bien.
El arroz forma parte de las culturas de muchos países como plato de acompañamiento y en otros como plato principal la cuestión es que es un grano sabroso que se prepara de infinidad de maneras a gusto de todos y para todos los bolsillos.
Quizá la tradición milenaria del uso del arroz viene de Oriente donde se usa como guarnición y como plato principal de ahí ha corrido por todo el mundo y está presente en casi todas las culturas culinarias con mayor o menor peso especifico pero siempre presente.
Asi que disfrutemos pues de unas jornadas gastronómicas de arroces y paellas para comenzar el año con buen pie.
Buen provecho.
Así encontraran arroces melosos que es la manera de nombrar en buen castellano a los famosos “risos” italianos, mayormente la cocina española sustituye la mantequilla o la crema de batir para ligar el arroz por el aceite extra virgen que es lo que le da la melosidad a los arroces españoles tipo a la cazuela antigua pero con la sofisticación moderna de añadir el aceite extra virgen al final para ligarlos.
Ya en otros escritos he aclarado que paella es todo aquel arroz que se hace y se sirve en paellera y para los mas castos solo será paella aquel arroz servido en paellera pero hecho dentro de los límites de la ciudad de Valencia el resto ¡arroces!. Fuera de esta discusión, asevero que paella tiene que estar hecho en paellera y servido en paellera el resto ¡arroces!, la autentica paella requiere de grano redondo y grueso, la paella comercial grano largo y que no se pasa. El segundo caso es el que utilizamos mas en Panamá por el desajuste horario, la famosa hora judicial que da patente de corso a todo el mundo para llegar una hora después de la convenida, con el arroz tipo redondo la paella se convertiría en una masa –pasta incomestible por eso a requerimiento y una vez sentados en la mesa del restaurante a quien quiera paella con su arroz correspondiente a ese se le hace con mucho gusto, eso si tendrá que esperar los religiosos treinta y cinco minutos que demoramos para servirlo en su punto..
El azafrán que no colorante forma parte del sabor de la paella, pero, la gente quiere color de ahí el uso de los colorantes con aroma a azafrán o los saborizantes con aroma a azafrán, simplemente una manera de dar satisfacción de manera económica a todo el mundo sabor-color para todos los gustos aunque los puristas defienden que la paella debe ser de un color tostado con destellos amarillos que denoten la presencia del azafrán mas por el aroma que por el color.
Llegado este punto solo nos falta decidir de que queremos el arroz y ahí empieza el universo de los sabores y de los gustos, el arroz tiene la ventaja que combina a la perfección con todo lo que nos apetezca y además permite combinaciones de toda clase. Contrario a lo que la gente cree, lo que da sabor al arroz no son los tropezones es como los cocinamos junto con o separados del arroz pero esta teoría la desbaratan las cocinas orientales que son las maestras de las mezclas de todo hecho a parte para formar un solo ente con sabores destacados y finalmente hasta aromatizados con especies muy distintas de las que se usaron para cocinar estos ingredientes.
Los mas valencianos preferirán comerse la paella directamente de la paellera con la cuchara de madera pero lo mas normal es servirse cada uno en su plato así la presentación es fácil y curiosa en paellera o en cazuela de barro para los melosos o simplemente en lo que se pueda pero que se vea y sepa bien.
El arroz forma parte de las culturas de muchos países como plato de acompañamiento y en otros como plato principal la cuestión es que es un grano sabroso que se prepara de infinidad de maneras a gusto de todos y para todos los bolsillos.
Quizá la tradición milenaria del uso del arroz viene de Oriente donde se usa como guarnición y como plato principal de ahí ha corrido por todo el mundo y está presente en casi todas las culturas culinarias con mayor o menor peso especifico pero siempre presente.
Asi que disfrutemos pues de unas jornadas gastronómicas de arroces y paellas para comenzar el año con buen pie.
Buen provecho.
Las novedades del año.
Ya las novedades empiezan a llegar en forma de vinos nuevo que aparecen en el mercado panameño unos recuperados por algún distribuidor otros totalmente nuevos en la plaza.
Ha llegado un vino vasco tradicional la txacolina en este caso de bodegas Itsas Mendi , que a pesar de tener un precio medio esta delicioso, es un vino que yo defino como distinto porque no es seco ni dulce es mas bien acidito pero sumamente agradable que se hace de fácil tomar con marisquitos y tapas poco potentes, destaco su gran adaptabilidad al picante sabrosón y su perfecto ensamblaje con el bacalao.
Destaco también los riojas de Alvaro Palacios que son de corte muy moderno con presencia de taninos pero que son sedosos de esos que gustan por su poca complicación al tomarlos, son riojas pero no tan duro, son mas internacionales, mas buscando paladar de gente acostumbrada a la frutosidad de los cabernets, son sumamente interesantes aunque su precio por ser de Alvaro es cariñoso.
Incursiona en vinos un viejo conocido en la alimentación, nos trae unos vinos chilenos extraordinarios por su relación precio calidad destacando su reserva privada cabernet sauvignon de la bodegas Casas Patronales y para mi lo mejor que he probado en chileno últimamente un vino denominado Mixtura, que es de la misma bodega anterior, esta por encima de muchos de su mismo precio, lo destaco porque es distinto de mayor proporción de shyraz pero con cariñena y carmenere que lo hacen un vino muy distinto a los chilenos tradicionales.
Sigo tomando cava rosada y ya llego Juve I Camps rose que esta delicioso pero en rosado catalán se sigue llevando mi preferencia el Canals Nadal trepat por aquello que recupera una variedad autóctona y de verdad porque me ofrece mas a mi entender que el Juve. Pero para ser justo ambos están de muerte lenta y a mitad de precio que sus homónimos franceses.
Hay mas novedades en el mercado arribando pero poco a poco seguiremos, mientras el hígado aguante, ofreciéndolas.
Mención a parte quiero destacar un gran vino de costo medio alto pero reseñable primero porque el dueño de la bodega se encuentra entre mis amigos, español afincado en Panama Jose Maria Fdez Pirla nos trae como novedad la segunda cosecha de sus vinos del Bierzo con una presentación majestuosa y elegante que encierra un vino de caracterizas fuertes pero exquisito, apto para conocedores de vino por su graduación alcohólica alta pero un gran vin0, Losada debe esta entre los vinos que uno que se precie de conocedor debe tener en su cava, cuesta de tomar la primera copa porque es un vino que pide y demanda ser decantado pero poco a poco se convierte en un festival de fruta que te llega hasta el fondo de la garganta y conforme va bajando te pide mas y mas, francamente un vino muy logrado y venga aquí mi mas sincera felicitación a mi amigo y a su equipo por el logro conseguido.
Otro amigo metido a viticultor es Juan Carlos Canavagio que nos presenta unos vinos Copa del Rey la mar de interesantes pero en un rango de precio super accesibles y realmente con unos resultados, visto el precio, sumamente razonables, dignos de ser recomendados por el apellido que los acompaña y de verdad fácil tomar y de sabores altamente agradecidos por su sedosidad en boca y la presencia del terruño en cada sorbo de los mismos.
Si esto es el principio de año, el augurio es que este año vamos a gozar de novedades interesantes a magníficos precios para gusto de todos los paladares. que alegría que buen comienzo de año, francamente interesante lo que se nos avecina si todo sigue como hasta ahora.
Por otra parte noticias gratificantes nos llegan de Europa, pareciera ser que el euro se estabiliza y con ellos los precios de importación se van a mantener estables por al menos el primer trimestre lo cual obliga a comprar para guardar en caso de que la tendencia cambie, estaremos atentos para informar dentro de las posibilidades de un no experto en la materia económica pero he tenido que aprender para valorar importaciones y precios.
Como si se me olvidara he dejado para lo ultimo un vino que es mas cariño y nostalgia que otra cosa , se trata del vino abadia de Poblet un vino que traigo en exclusiva para el deleite de mis amigos y clientes, producido enteramente en los predios del monasterio donde el hermano de mi padre, el tio Alexander, esta recluido voluntariamente como monje de clausura cisterciense. en un vino elaborado en la pequeña cava dentro del monasterio administrado por Raimat y vendido y comercializado directamente en el Monasterio por la misma gente de Raimat, no es un vino comercial por su pequeña producción pero es la manera que la gente de Raimat tiene para ayudar al Monasterio a conseguir fondos sin tener que pedir donaciones. Es totalmente elaborado con uva de Pinot Noir lo cual lo vuelve un vino difícil de hacer y difícil de tomar puesto que se debe siempre comparar los vinos de la borgoña y eso lo hace dificil, pero el resultado es francamente optimo y lo convierte en un vinazo con mucho valor sentimental, en ayuda los monjes y por encima de todo en una satisfacción para mi de poder ofrecer un vino de mi tierra, para mi familia y en una tierra lejana donde estas cosa son extrañas pero gracias a dios agradecidas por la mayoría, el problema es un poco el precio pero les prometo que tiene el mejor posible por su alto costo.
Y lo dicho, buenos augurios para este año que se nos presenta fenomenal en tema vinícola y con el compromiso de seguirles avanzado novedades durante el transcurso de nuevas fechas.
Buen provecho
Ha llegado un vino vasco tradicional la txacolina en este caso de bodegas Itsas Mendi , que a pesar de tener un precio medio esta delicioso, es un vino que yo defino como distinto porque no es seco ni dulce es mas bien acidito pero sumamente agradable que se hace de fácil tomar con marisquitos y tapas poco potentes, destaco su gran adaptabilidad al picante sabrosón y su perfecto ensamblaje con el bacalao.
Destaco también los riojas de Alvaro Palacios que son de corte muy moderno con presencia de taninos pero que son sedosos de esos que gustan por su poca complicación al tomarlos, son riojas pero no tan duro, son mas internacionales, mas buscando paladar de gente acostumbrada a la frutosidad de los cabernets, son sumamente interesantes aunque su precio por ser de Alvaro es cariñoso.
Incursiona en vinos un viejo conocido en la alimentación, nos trae unos vinos chilenos extraordinarios por su relación precio calidad destacando su reserva privada cabernet sauvignon de la bodegas Casas Patronales y para mi lo mejor que he probado en chileno últimamente un vino denominado Mixtura, que es de la misma bodega anterior, esta por encima de muchos de su mismo precio, lo destaco porque es distinto de mayor proporción de shyraz pero con cariñena y carmenere que lo hacen un vino muy distinto a los chilenos tradicionales.
Sigo tomando cava rosada y ya llego Juve I Camps rose que esta delicioso pero en rosado catalán se sigue llevando mi preferencia el Canals Nadal trepat por aquello que recupera una variedad autóctona y de verdad porque me ofrece mas a mi entender que el Juve. Pero para ser justo ambos están de muerte lenta y a mitad de precio que sus homónimos franceses.
Hay mas novedades en el mercado arribando pero poco a poco seguiremos, mientras el hígado aguante, ofreciéndolas.
Mención a parte quiero destacar un gran vino de costo medio alto pero reseñable primero porque el dueño de la bodega se encuentra entre mis amigos, español afincado en Panama Jose Maria Fdez Pirla nos trae como novedad la segunda cosecha de sus vinos del Bierzo con una presentación majestuosa y elegante que encierra un vino de caracterizas fuertes pero exquisito, apto para conocedores de vino por su graduación alcohólica alta pero un gran vin0, Losada debe esta entre los vinos que uno que se precie de conocedor debe tener en su cava, cuesta de tomar la primera copa porque es un vino que pide y demanda ser decantado pero poco a poco se convierte en un festival de fruta que te llega hasta el fondo de la garganta y conforme va bajando te pide mas y mas, francamente un vino muy logrado y venga aquí mi mas sincera felicitación a mi amigo y a su equipo por el logro conseguido.
Otro amigo metido a viticultor es Juan Carlos Canavagio que nos presenta unos vinos Copa del Rey la mar de interesantes pero en un rango de precio super accesibles y realmente con unos resultados, visto el precio, sumamente razonables, dignos de ser recomendados por el apellido que los acompaña y de verdad fácil tomar y de sabores altamente agradecidos por su sedosidad en boca y la presencia del terruño en cada sorbo de los mismos.
Si esto es el principio de año, el augurio es que este año vamos a gozar de novedades interesantes a magníficos precios para gusto de todos los paladares. que alegría que buen comienzo de año, francamente interesante lo que se nos avecina si todo sigue como hasta ahora.
Por otra parte noticias gratificantes nos llegan de Europa, pareciera ser que el euro se estabiliza y con ellos los precios de importación se van a mantener estables por al menos el primer trimestre lo cual obliga a comprar para guardar en caso de que la tendencia cambie, estaremos atentos para informar dentro de las posibilidades de un no experto en la materia económica pero he tenido que aprender para valorar importaciones y precios.
Como si se me olvidara he dejado para lo ultimo un vino que es mas cariño y nostalgia que otra cosa , se trata del vino abadia de Poblet un vino que traigo en exclusiva para el deleite de mis amigos y clientes, producido enteramente en los predios del monasterio donde el hermano de mi padre, el tio Alexander, esta recluido voluntariamente como monje de clausura cisterciense. en un vino elaborado en la pequeña cava dentro del monasterio administrado por Raimat y vendido y comercializado directamente en el Monasterio por la misma gente de Raimat, no es un vino comercial por su pequeña producción pero es la manera que la gente de Raimat tiene para ayudar al Monasterio a conseguir fondos sin tener que pedir donaciones. Es totalmente elaborado con uva de Pinot Noir lo cual lo vuelve un vino difícil de hacer y difícil de tomar puesto que se debe siempre comparar los vinos de la borgoña y eso lo hace dificil, pero el resultado es francamente optimo y lo convierte en un vinazo con mucho valor sentimental, en ayuda los monjes y por encima de todo en una satisfacción para mi de poder ofrecer un vino de mi tierra, para mi familia y en una tierra lejana donde estas cosa son extrañas pero gracias a dios agradecidas por la mayoría, el problema es un poco el precio pero les prometo que tiene el mejor posible por su alto costo.
Y lo dicho, buenos augurios para este año que se nos presenta fenomenal en tema vinícola y con el compromiso de seguirles avanzado novedades durante el transcurso de nuevas fechas.
Buen provecho
sábado, 6 de febrero de 2010
Y Sigue el Tour
Granada ofrece la posibilidad de disfrutar de dos clases o tres de gastronomía, una popular en donde se fusionan los sabores tradicionales españoles con los sabores mozárabes, otra gastronomía meramente mozárabe mas elitista y por ultimo una de tendencia moderna en donde se encuentran referencias a todos los genios de la cocina española moderna mas o menos logrados. En Granada hay posibilidad de disfrutar de la deliciosa pastelería fusión árabe con la española del sur en donde los hojaldres se mezclan con las masas fritas y rellenas de deliciosas cremas perfumadas con azahar y almendras, pero lo mas destacable en Andalucia son para mi los polvorones de abuelo de la pastelería Ochoa de la calle Sierpes en Sevilla que no son polvorones tradicionales sino mas bien tortas de polvoron con lo cual son mas fáciles de comer puesto que secan menos la boca y empalagan menos.
Cordoba es la próxima parada en mi pequeño tour por Andalucia, así que al llegar reservo en Caballo Rojo toda una institución gastronomita por el numero de años, su histórica ubicación frente a la catedral de la ciudad o lo que es lo mismo frente a la mezquita. Nos dirigimos y nos conducen a nuestra mesa ubicada, como todas, en el segundo piso puesto que primer piso esta destinado albar de tapas y el área de fumadores. Tras obsequiarnos con una copita de fino delicioso, seco pero con matices de fruta y madera en boca. Nos entregan la carta en donde se diferencian las entradas de las sopas, de los platos cordobeses y entonces ensaladas, carnes, pescados. Nos decantamos por unas alcachofas con habitas, piñones, pasitas en una deliciosa salsa de Pedro Ximenez y con las berenjenas fritas con miel de caña que estaban impresionantes.
Para plato fuerte pedimos una brocheta de rape con gambas que vino acompañada de arroz y vegetales que no mato pero al menos el pescado y el marisco estaban frescos, yo pedí una perdiz asada con salsa de cebolla que estaba perfectamente asada y la salsa contenía además de la deliciosa cebolla caramelizada un fondo oscuro de ave que la hacia sedosa y maravillosa. Para acompañarla me pusieron un salteado de boletus edulius y unas papas graten que estaban deliciosas.
Tras esta experiencia para el almuerzo siguiente acudimos con los niños a un restaurante ubicado en una puerta de la muralla, al lado de la estatua a Averroes, carrilleras de cerdo ibérico en salsa de vino tinto, extraordinarias, paella de mariscos excesivamente cargada de almejas pero deliciosa, ensaladilla rusa ni fu ni fa, tortilla española correcta y los típicos de la región, flamenquines de pollo que defraudaron a la audiencia por la escasez de queso que presentaban. El tema en Cordoba es que en todos los menús aparecía la misma comida con el denominador común de tener como especialidades recetas de cocina mozárabe así que poco mas debo reportarles aunque si debo añadir que el mejor aceite de oliva extra virgen que he conocido en mi vida lo conocí en esta ciudad, me reservo el nombre por lo de no hacer propaganda pero también debo confesar que todos los que probé en Andalucia han estado maravillosos, lo cual no es de extrañar por la cantidad de olivos que hemos vistos por las laderas en nuestro viaje.
Ya de regreso a la capital catalana mi madre me esperaba con un conejo guisado al vino blanco y ajo que me recordó otros tiempos de niñez. Total que como veran ya no me cierran los pantalones y todavía esta fiesta gastronomica no ha terminado. Ya hoy escribo desde Andorra donde he sido recibido con una perfecta casoulete espectacular, que para los no puestos es una fabada estilo francés pero con confit de pato y salchichas de cerdo y pato, y no bastando con esto me han reservado una sobrasada de matanza casera que por supuesto estoy untando cada vez que puedo en delicioso pan. No se si existe el paraíso pero lo mas cercano que recuerdo al paraíso debe ser algo que se parezca a esto, solo trabajo unos quince minutos al día revisando los pedidos del restaurante y sugiriendo especiales del día y de la semana, el resto del día es simplemente o comiendo o planificando la próxima comida o digiriendo la anterior y como no cada dos días me toma quince minutos es escribir este articulo para regocijarme en las comidas que he tenido con lo cual estoy en el paraíso.
sábado, 2 de enero de 2010
Dia de Reyes.
Ya se ha terminado, ya paso Nochebuena y noche vieja, no!! Todavía falta la fiesta mas importante del año, al menos para mi, la noche de reyes. De donde yo soy esa era la noche mas anhelada, hasta de viejo, era una noche de ilusión y de sorpresas , una noche mágica y misteriosa ,unos hombres del lejano oriente traían los deseos y anhelos en sus zurrones, montados en sus camellos nos iban a traer lo que habíamos pedido por rigurosa epístola entregada a sus pajes. Si esa noche era la mas esperada del año puesto que uno había depositado en esos reyes magos todas sus ilusiones de juguetes, relojes. ropa y sobre todo los caramelos típicos d la fecha pero hay si te habías portado mal te llegaba carbón.
Recuerdo como le preparábamos la comida a los reyes para que disfrutaran de una buen ágape mientras descargaban los zurrones , además poníamos arroz para los camellos para que continuaran con fuerza el reparto por todo el mundo. Y moría la noche y llegaba el anochecer se abría la puerta todos juntos para ver lo que a cada calcetín le habían dejado los Reyes. Y empezaba el día mas mágico de todos los que tenia el año de casa a casa el abuelo paterno donde llegaban todos los tíos con los regalos que habían dejado en sus casas para nosotros y de ahí a casa el otro abuelo donde llegaban los otros tíos con la misma mercancía mas la del abuelo . En cada casa había un delicioso aperitivo que de mayor se convirtió en vermut para en casa de mi abuelo materno deleitarnos con los deliciosos canelones navideños trufados además de la pintada asada al estilo de Maruja (la esposa de mi abuelo) y de postre el tortel de reyes que relleno de mazapán y frutas caramelizabas hacia de postre pero era peligroso porque si te salía el haba pagabas el tortel pero si te salía la figurita de porcelana bingo cobrabas extra premio que el abuelo entregaba. después llegaban los cafés y ya de mayor adquirí el derecho a copas que se prolongaban hasta bien entrada la tarde momento en que todos teníamos que recoger para continuar el periplo a casa del maestro Artigau en donde recogíamos los últimos presentes y siempre nos deleitaban con un fino ágape a base de fiambres y ahumados de primera categoría y a eso de las doce hacia la casa después de haber comido y bebido todo y mas pero con el corazón contento y en la mayoría de los casos con los sueños y anhelos cumplidos y sino a esperar al próximo año.
Para no perder la costumbre este año como el pasado en el restaurante tendremos un menú especial de reyes acompañado con cava catalán y vinos además serviremos el tradicional roscón o tortel de Reyes para que lo único que nos falte sean los sueños por cumplir.
Francamente haciendo resumen de las fiestas navideñas todo gira alrededor de la buena mesa y la buena bebida, tradiciones que no se pierden a pesar del exceso de consumismo que envuelve estas fechas, suerte tenemos en este país que el consumo se reduce hasta nada mas el día primero de año mientras que en mi país de origen se alarga hasta el día de reyes haciendo mas difícil llegar al final. Gastronómicamente hablando es la mejor época del año para los católicos porque regresamos a las tradiciones automáticamente sin discusiones o dilemas simplemente es lo que es porque es lo que hay y ha habido siempre por los siglos de los siglos…….
Buen provecho.
Recuerdo como le preparábamos la comida a los reyes para que disfrutaran de una buen ágape mientras descargaban los zurrones , además poníamos arroz para los camellos para que continuaran con fuerza el reparto por todo el mundo. Y moría la noche y llegaba el anochecer se abría la puerta todos juntos para ver lo que a cada calcetín le habían dejado los Reyes. Y empezaba el día mas mágico de todos los que tenia el año de casa a casa el abuelo paterno donde llegaban todos los tíos con los regalos que habían dejado en sus casas para nosotros y de ahí a casa el otro abuelo donde llegaban los otros tíos con la misma mercancía mas la del abuelo . En cada casa había un delicioso aperitivo que de mayor se convirtió en vermut para en casa de mi abuelo materno deleitarnos con los deliciosos canelones navideños trufados además de la pintada asada al estilo de Maruja (la esposa de mi abuelo) y de postre el tortel de reyes que relleno de mazapán y frutas caramelizabas hacia de postre pero era peligroso porque si te salía el haba pagabas el tortel pero si te salía la figurita de porcelana bingo cobrabas extra premio que el abuelo entregaba. después llegaban los cafés y ya de mayor adquirí el derecho a copas que se prolongaban hasta bien entrada la tarde momento en que todos teníamos que recoger para continuar el periplo a casa del maestro Artigau en donde recogíamos los últimos presentes y siempre nos deleitaban con un fino ágape a base de fiambres y ahumados de primera categoría y a eso de las doce hacia la casa después de haber comido y bebido todo y mas pero con el corazón contento y en la mayoría de los casos con los sueños y anhelos cumplidos y sino a esperar al próximo año.
Para no perder la costumbre este año como el pasado en el restaurante tendremos un menú especial de reyes acompañado con cava catalán y vinos además serviremos el tradicional roscón o tortel de Reyes para que lo único que nos falte sean los sueños por cumplir.
Francamente haciendo resumen de las fiestas navideñas todo gira alrededor de la buena mesa y la buena bebida, tradiciones que no se pierden a pesar del exceso de consumismo que envuelve estas fechas, suerte tenemos en este país que el consumo se reduce hasta nada mas el día primero de año mientras que en mi país de origen se alarga hasta el día de reyes haciendo mas difícil llegar al final. Gastronómicamente hablando es la mejor época del año para los católicos porque regresamos a las tradiciones automáticamente sin discusiones o dilemas simplemente es lo que es porque es lo que hay y ha habido siempre por los siglos de los siglos…….
Buen provecho.
sábado, 26 de diciembre de 2009
Feliz año nuevo
Ya pasada la Navidad y tomando sal de frutas, no por intoxicación sino por empacho, hablar de ella no solo seria pasado sino algo antiguo y ante la llegada del nuevo año es bonito admitir que uno tiene proyectos , aunque poco elaborados físicamente, si al menos en mente.
El año que viene empieza con la festividad de reyes en la que ofreceremos como cada año un menú especial para la ocasión además del roscón también tradicional.
Tras las merecidas vacaciones en que acudiré a visitar a mi familia y amigos , espero poder aportar a mi cocina siete u ocho ideas nuevas al menú para darle un poco mas de frescor y alegría a los comensales de mis salones. El resto del año esta más oscuro por aquello de la lejanía pero prometo hacer todo el esfuerzo para que tanto esta columna como mi cocina evolucionen para satisfacción de todos.
Aprovechare mi visita a España para escribir artículos de la gastronomía española in situ y hacerles llegar con mis columnas una visión más real de lo que se está cocinando por esos lares, así como los productos demás moda o más uso en la actualidad.
Buenos propósitos pero el mejor propósito es ser mejor persona todos los días, ser mas humano, mejor esposo ,mejor padre, mejor cocinero, mejor redactor de columnas de gastronomía y sobretodo mejor ciudadano que lleva un poquito de todo lo anterior implícito en una sola palabra.
La ilusión es lo mas importante, el afrontar la llegada del nuevo año con ilusión es el comienzo para que el año venidero sea mejor que el pasado. Así las uvas de la suerte no faltaran, ni las de la hora española ni las de la hora panameña, la consiguiente atracada, la boca llena y los abrazos cariñoso de los seres queridos deseándonos todos los mejores augurios para el año venidero, la tradición gastronómica no se pierde y es que esas uvas , mentira o no, no han faltado en mis entradas de año desde que tengo raciocinio o al menos desde que me acuerdo y que significan? La verdad es que jamás investigue y a estas horas del campeonato tampoco lo voy a hacer pero si les digo que siempre lo vi hacer, lo hice y mientras pueda lo seguiré haciendo.
No tiene sentido rebuscar otro recuerdo gastronómico que no signifique gula puesto que el único que ha perdurado para estas fechas en mi caso es el de Las uvas y el buen cava para brindar aunque en estos tiempos mi afición al roncito oscuro está creciendo desmesuradamente, no sé si la lejanía me ha hecho olvidar ese sabor seco pero refrescante del cava pero la verdad es que el ron añejo esta delicioso y si es panameño, la tierra que me ha acogido con tanto cariño, mejor que mejor. Pero como dije son las únicas tradiciones que conservo para esta fecha puesto que a la hora de cenar he comido de todo y siempre diferente. Como siempre me pillara trabajando o en el trabajo, agarrare mi olla y mi cucharon y tocare las simbólicas campanadas que no serán mas que burdos golpes de olla pero que a los presentes les ayudara engullir sus uvas y a recibir con ilusión y nuevos bríos su año nuevo.
Buen provecho.
El año que viene empieza con la festividad de reyes en la que ofreceremos como cada año un menú especial para la ocasión además del roscón también tradicional.
Tras las merecidas vacaciones en que acudiré a visitar a mi familia y amigos , espero poder aportar a mi cocina siete u ocho ideas nuevas al menú para darle un poco mas de frescor y alegría a los comensales de mis salones. El resto del año esta más oscuro por aquello de la lejanía pero prometo hacer todo el esfuerzo para que tanto esta columna como mi cocina evolucionen para satisfacción de todos.
Aprovechare mi visita a España para escribir artículos de la gastronomía española in situ y hacerles llegar con mis columnas una visión más real de lo que se está cocinando por esos lares, así como los productos demás moda o más uso en la actualidad.
Buenos propósitos pero el mejor propósito es ser mejor persona todos los días, ser mas humano, mejor esposo ,mejor padre, mejor cocinero, mejor redactor de columnas de gastronomía y sobretodo mejor ciudadano que lleva un poquito de todo lo anterior implícito en una sola palabra.
La ilusión es lo mas importante, el afrontar la llegada del nuevo año con ilusión es el comienzo para que el año venidero sea mejor que el pasado. Así las uvas de la suerte no faltaran, ni las de la hora española ni las de la hora panameña, la consiguiente atracada, la boca llena y los abrazos cariñoso de los seres queridos deseándonos todos los mejores augurios para el año venidero, la tradición gastronómica no se pierde y es que esas uvas , mentira o no, no han faltado en mis entradas de año desde que tengo raciocinio o al menos desde que me acuerdo y que significan? La verdad es que jamás investigue y a estas horas del campeonato tampoco lo voy a hacer pero si les digo que siempre lo vi hacer, lo hice y mientras pueda lo seguiré haciendo.
No tiene sentido rebuscar otro recuerdo gastronómico que no signifique gula puesto que el único que ha perdurado para estas fechas en mi caso es el de Las uvas y el buen cava para brindar aunque en estos tiempos mi afición al roncito oscuro está creciendo desmesuradamente, no sé si la lejanía me ha hecho olvidar ese sabor seco pero refrescante del cava pero la verdad es que el ron añejo esta delicioso y si es panameño, la tierra que me ha acogido con tanto cariño, mejor que mejor. Pero como dije son las únicas tradiciones que conservo para esta fecha puesto que a la hora de cenar he comido de todo y siempre diferente. Como siempre me pillara trabajando o en el trabajo, agarrare mi olla y mi cucharon y tocare las simbólicas campanadas que no serán mas que burdos golpes de olla pero que a los presentes les ayudara engullir sus uvas y a recibir con ilusión y nuevos bríos su año nuevo.
Buen provecho.
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